UNIDAD 2: FASE 2 - TRABAJO COLABORATIVO 2

COMPORTAMINETO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Y EL EFECTO DE

DIFERENTES AGENTES

PRESENTADO POR
HECTOR ALEXANDER ROBAYO COD: 1030552702

CURSO: 211614_13

PRESENTADO AL TUTOR
ANA ISABEL BOTERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNLOGIA E INGENIERIA
BOGOTA
ABRIL 2017
1. La diferencia entre la sal gema y la sal de mar

LA SAL DE MINA O GEMA como la producida en Colombia (Cajic - Zipaquir) es la

sal en roca la cual presenta una concentracin de Cloruro de Sodio del 85% y un 15% de
impurezas o (rute), esta Sal, es enviada a las refinadoras en forma de salmuera cruda, donde
se le quita el calcio, magnesio e impurezas como dems micro nutrientes (54 trazas)
mediante la dosificacin de carbonato de sodio y soda custica en los reactores,
precipitando las impurezas. Posteriormente pasan al proceso de recristalizacin y
dosificacin del Flor, Yodo y anticompactante convirtindose en sal para consumo
humano.

Esta sal se aprecia un poco ms blanca por los sustentos de los efectos qumicos
mencionados y sus grnulos son ms finos por efecto del proceso conocido como
recristalizacin.

Propiedades de la sal gema

Frmula: NaCl

Dureza: 2 a 2.5 en la escala de Mohs

Peso especfico: 2.1 2.2

Color: blanco, transparente, a veces azul, amarillo o rosado

Brillo: vtreo, algo mate

Cristales: cbico

Fracturamiento: perfecto

Sistema cristalino: cbico

Sabor de sal

Origen: sedimentario

Minerales parecidos: silvina

 Densidad: 2.165 g/cm

ptica: Istropo, con ndice de refraccin 1.544

La sal de Mar Se obtiene a travs del agua de mar, la cual es llevada a grandes charcas-
lagunas, donde por efectos de exposicin solar y clidos vientos, el agua se evapora dando
origen al grano de Sal. De all se extrae para ser sometida a lavado, y molienda en seco, lo
que hace que sus granos sean ms triangulares y menos blancos, pero ms puros y con alto
contenido de micro -nutrientes por los cuales se le denomina LA SAL DE LA VIDA.
Posteriormente, la sal es tamizada y adicionada con Yodo, Flor y Anticompactante.

La sal marina aporta al cuerpo mayor cantidad de minerales que la sal de mina o gema
indispensables para la formacin de los huesos, los dientes, los glbulos rojos, el
crecimiento del cabello, elaboracin de los tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte
de las reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas por lo cual es mejor para el
consumo humano.

2. Efecto del azcar sobre una formulacin crnica

Los oligosacridos o azcares se usan en el jamn cocido bsicamente como depresores de

la actividad de agua, si bien tienen tambin un efecto importante sobre la sapidez del
producto. Los azcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta composicin segn
los efectos buscados en el producto terminado, facilitando la penetracin de la sal y
suavizando el sabor.

Sacarosa: La sacarosa o azcar tiene como misin principal en las mezclas de azcares
para jamn cocido contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su uso como
depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante, siendo la
concentracin lmite a la que se puede llegar en jamn cocido de 0.8-0.9 %.
Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce anmalo que no puede ser compensado
con adicin de sal.

Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el azcar y
una mayor presin osmtica en solucin, por lo que es muy usado como carga depresora de
la actividad de agua. Con salmueras equilibradas se pueden alcanzar concentraciones en
producto terminado superiores al 3 % sin afectar negativamente al sabor del producto
terminado. El principal inconveniente para la utilizacin de dextrosa, se presenta en pases
de clima clido en que no se pueda asegurar una buena cadena de fro durante toda la vida
comercial del producto. La dextrosa es un monosacrido de digestin directa por parte de
muchos microorganismos, entre ellos los lactobacilos, por lo que acelera su crecimiento,
especialmente si las condiciones de refrigeracin no son adecuadas, acortando la
conservacin del producto, especialmente presentando problemas de acidez por cido
lctico.

3. Efecto de los nitritos y nitratos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un
embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado
de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor
caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente
ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente
antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez
oxidativa.

En la fabricacin de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de

charcutera, los nitritos actan como agentes antimicrobianos defendindonos de la
peligrosa toxina botulnica. Pero, adems, evitan el enrancia miento y actan como
conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de
pescado. Tambin aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas,
salchichas y otros derivados crnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden
utilizar como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados, junto a la sal, para
que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformacin en
nitritos, y alargar as, el efecto conservante

Bibliografa

Aditivos e ingredientes en la fabricacin de productos crnicos cocidos de msculo entero

Lloren Freixanet UBICADO EN EL SIGUIENTE LINK:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

Rescata tu salud nitritos y nitratos publicado en 2012 ubicado en el siguiente link:

http://rescatatusalud.blogspot.com.co/2012/11/nitritos-nitratos-y-nitrosaminas.html