Elaboracin

del Yogurt y
encurtidos
BLGO. XAVIER PICO LOZANO
MICROBIOLOGIA
21 DE ABRIL DE 2014
 El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin.

El yogurt, es un producto efectivo para restaurar

y mantener el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.

Este producto tiene una gran variedad de

sabores, y es barato.

Mucha gente con problemas digestivos

consume yogurt para ayudar al tratamiento de
este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes.
 Adems, el yogurt es producido a bajo
costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores.
Porsupuesto, los muchos beneficios del
yogurt son, de poca importancia para
muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.
 El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados
para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones
occidentales.

La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el

bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla.

Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad

internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin
razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una
produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as
como tambin un flujo estable de ganancias para los aos
siguientes.
Diagrama de
flujo de la
elaboracin
de Yogurt
 DESCRIPCIN DEL PROCESO.
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada
a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin
de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las
bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en
un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan
a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C
por 5 a 6 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en envases de polipropileno o poliestireno por
una mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn
de refrigeracin.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo adecuado,

operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser
capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
 MATERIAS PRIMAS.
Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.
 MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N DE MQUINAS.
Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1
Medidor de descarga. 3
Sistema de esterilizacin (100-200 litros). 2
Esterilizador HTST. 2
Esterilizador UHT. 1
Homogenizador. 2
Mquina rellenadora. 1
Empaquetador. 1
Tanque mezclador (2,500 litros). 3
Tanque de fermentacin (2,500 litros). 4
Tanque almacenador de producto final. 4
 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.
Electricidad: 158 159 Kwh.
Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da.
LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del
proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo
tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un
lugar donde ubicar la planta:
a. Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico.
b. Caminos y medios de transporte confiables.
c. Disponibilidad de mano de obra calificada.
d. Servicios de agua, combustible y electricidad.
e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.
Las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus,
 Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se
conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus, las cuales son conglomerados
de bacterias lcticas y levaduras de
asociacin simbitica estable unidas en una matriz
de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5
mm; de consistencia elstica y de color blanco-amarillento
(Ulloa- Lappe, 1993).
A pesar de que fueron descubiertas por el blgaro Dr.
Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo an
estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ya eran conocidas
por los Bulgaros desde 6000 -7000 a. C.
Las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de
oveja para obtener yogur, queso, etc., y que seran los
primeros alimentos probiticos en el mundo.
 Se introdujo en Turqua y luego en Asia Menor y la
totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido
cientfico ruso, fundador de la ciencia de
la inmunologa y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe
el yogur como un excelente agente
antienvejecimiento. La bacteria ataca, bloquea y
neutraliza las toxinas, depurando el organismo.
La bacteria causante de la fermentacin lctica fue
descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen
Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico
dedicado al yogur ante el Instituto
Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria
descubierta fue llamada inicialmente Bacterium
bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a
denominarse Lactobacillus bulgaricus.
Cultivo liofilizado
Fermelac

Caractersticas Generales:
Cultivo liofilizado de inoculacin directa en leche para
fermentacin lctica, diseado especialmente para la elaboracin
de yogurt batido y firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor
moderado, se puede intensificar esta caracterstica con una larga
acidificacin. No hay produccin de gas detectada y presenta
baja post-acidificacin.
Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante
liofilizacin y son envasadas en aluminio trilaminado sellado
trmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher
y es de procedencia holandesa.
Agroalimentar Cia. Ltda.
Rio Putumayo N 59-77 y Luis Tufio
Telefax: +593 2 2530 576 / 2531 682 / 6024644
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QUITO - ECUADOR
 Video de elaboracin de Yogur
Encurtidos
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal,
y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum),
en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo
con el objeto de poder extender su conservacin. La
caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele aadir al marinado
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como
la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina
tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en
someter a la accin de vinagre, de origen vnico,
alimentos vegetales.
Lactobacillus plantarum
Es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar
la fermentacin lctica, siendo una de los principales responsables
por el proceso produtivo del chucrut as como de otros alimentos.2
Comnmente es encontrado tanto en diversos productos
fermentados y tambin se presenta en la saliva (de la cual es
aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L.
platanarum es una de los ms conocidos entre las bacterias cido
lcticas.

1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for
sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing
Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology58 (5): 1484-1489.
2.Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum
WCFS1"; PNAS 100 (4): 19901995.
3.Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on
the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European
Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.