Universidad Mayor de San Andrs

Facultad de Ingeniera
ING. QMC, AMB y ALM

ELABORACION DE
SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVO.-

Elaborar salsa de tomate, estableciendo parmetros que

permitan garantizar este producto en el mercado.
Darle mayor valor agregado a la materia prima (frutas y
verduras).
Disminuir el porcentaje de merma actual en la seccin de
frutas y verduras.

2. INTRODUCCION.-

El tomate (Lycopersicom esculentum) es utilizado en grandes

cantidades tanto en su estado fresco como sus derivados, pertenece a la
familia de las Solanceas y necesita de climas templados, para crecer
sin problemas. Fruto de la planta tomatera, de color rojo cuando est
maduro. Es una hortaliza de riqusimas propiedades culinarias y para la
salud, rica en vitaminas A y C.

Investigaciones recientes muestran que su capacidad de prevencin

de enfermedades como el cncer con sustancia casi exclusivas como el
licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente
antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel,
depurador de productos txicos (recomendable en dietas de
adelgazamiento).

Uno de sus productos derivados es la salsa de tomate. Salsa o

pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomate, a la que se
le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea
elaborada en el caso de Mxico; chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o
jugo de limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Este producto se utiliza como
saborizante complementario en la alimentacin diaria.

La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en

mltiples formas. Conviene saber que en otros pases, tales como
Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de
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tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al condimento
azucarado a base de tomates denominado ktchup.

En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas

de pasta, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

El ktchup contiene ms aditivos que la salsa de tomate y un

contenido en azucares superior, entre un 3 y un 10 % el primero y entre
un 0.2 y un 2 % la segunda. Tambin contiene ms sal y ms caloras,
aunque al ser elaborado a base de concentrado, el ktchup contiene
algo ms de tomate que la salsa de tomate.

3. MATERIAL Y EQUIPO.-

Paleta de mango largo de madera.

Ollas de acero inoxidable.
Cocina.
Termmetro (0 100 C).
Coladera.
Recipientes para envasar.
Refractmetro (0 45 C).

Tomates maduros.
Azcar.
Sal
Vinagre al 5 % en acidez.
Cebolla molida.
Clavo de olor.
Canela.
Maicena.
Pimienta dulce.
Hojas de laurel.

4. PROCESO.-

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SALSA DE TOMATE (2):

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SALSA DE TOMATE CON BERENJENAS Y PIMIENTO ROJO:

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