Anda di halaman 1dari 36

LAPORAN PENGEMBANGAN FORMULA

PKL BPMI RSU HAJI SURABAYA

MODIFIKASI FORMULA ENTERAL


UNTUK PASIEN DIABETES MELITUS DENGAN RENDAH PURIN
(DIET SONDE DM IV B RENDAH PURIN 1700 kkal)

Disusun Oleh :

TALITHA ZULIS ISLAAMY (1303410007)


AGATHA DERTA DONIRA (1303410010)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
MALANG
2017

1
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Diabetes Melitus (DM) merupakan kelainan metabolik dengan
etiologi multifaktorial. Penyakit ini ditandai dengan hiperglikemia kronis
dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat, protein dan lemak.
Penyandang DM akan ditemukan dengan berbagai gejala seperti poliuria
(banyak berkemih),polydipsia (banyak minum) dan polifagia banyak
makan) dengan penurunan berat badan. (Azrimaidaliza, 2011). Pasien
dengan DM memiliki kadar glukosa plasma sewaktu > 200 mg/dL atau
glukosa plasma puasa 126 mg/dL (Guyton, 2006).
Berdasarkan penelitian epidemiologi, World Health Organization
(WHO) memperkirakan 171 juta penderita DM pada tahun 2000 akan
meningkat menjadi 366 juta pada tahun 2030 (Wild S. dkk, 2004 dalam
Pratiwi A., 2015). Setengah dari jumlah tersebut terjadi di negara
berkembang, termasuk Indonesia. Prevalensi DM pada tahun 2010 di
Indonesia mencapai 6,9 juta dan diperkirakan akan meningkat menjadi
11,9 juta pada tahun 2030 (Shaw J.E. dkk., 2010 dalam Pratiwi A., 2015).
Laporan nasional Riskesdas (2007) menunjukkan menunjukkan cakupan
diagnosis Diabetes Melitus mencapai 63,6%, lebih tinggi dibandingkan
cakupan penyakit asma maupun penyakit jantung. Di Surabaya sendiri
seperti yang dari tahun 2009 sejumlah 15.961, meningkat pada jumlah
21.729 pada tahun 2010, kemudian meningkat kembali pada tahun 2011
menjadi 26.613 (Dinkes Surabaya, 2013 dalam Putri dan Isfandiari,
2013).
Gout merupakan produk akhir dari katabolisme purin yang
berasal dari degradasi nukleotida purin yang terjadi pada semua sel.
Hiperurisemia adalah keadaan kadar asam urat dalam darah lebih dari
7,0 mg/dL. Diklasifikasikan sebagai hiperurisemia primer (idiopatik/
genetik) dan sekunder (Nasrul dan Sofitri,2012).
Peningkatan gout pada diabetes diduga terjadi karena adanya
resistensi dan gangguan sekresi hormon insulin. Hiperinsulinemia yang
terjadi mengakibatkan peningkatan reabsorbsi asam urat di tubulus

2
proksimal ginjal (Nasrul dan Sofitri,2012). Asam urat terutama
diekskresikan melalui ginjal, dimana akan terfiltrasi keseluruhan di
glomerulus, direabsorbsi di tubulus proksimal, lalu disekresikan dan
akhirnya direabsorbsi kembali sebagian; sekitar 10% akan diekskresikan
(Guntur dkk.,2016).
Formula enteral terbagi menjadi dua berdasarkan cara
pembuatannya yakni fomula komersial dan home blenderized diet.
Pemberian formula enteral harus dipertimbangkan ketika seseorang tidak
aman untuk mengasup makanan secara oral atau ketika asupan oral
tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka. Tujuan pemberian
formula enteral adalah untuk mencukupi kebutuhan zat gizi dan suplemen
untuk pasien malnutrisi (Nilesh, 2011).
Penatalaksanaan diet untuk penderita diabetes yaitu dengan
mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal dengan
menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin, mencapai dan
mempertahankan kadar lipida serum normal, memberi cukup energi untuk
mempertahankan atau mencapai berat badan normal. Sedangkan, untuk
penatalaksanaan hiperurisemia (gout) dengan memberikan makanan
yang sesuai dengan kebutuhan energi, rendah purin, rendah lemak,
cukup vitamin dan mineral ( Almatsier, 2004).
Pada penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Haji
Surabaya untuk makanan pasien diberikan makanan sesuai dengan diet
yang ditetapkan berupa makanan biasa, lunak/formula enteral. Formula
enteral yang diberikan pada penyelenggraan makanan di Rumah Sakit
Umum Haji Surabaya yaitu formula enteral komersial. Formula enteral
yang diberikan kepada pasien diabetes melitus disesuaikan dengan
kebutuhan energi dan zat gizi pasien. Berdasarkan pengamatan waste
selama 2 hari didapatkan hasil bahwa terdapat sisa makanan formula
enteral DM B IV Rendah Purin 1700 kkal sebanyak 50%. Hal ini
melatarbelakangi peneliti untuk melakukan penelitian pengembangan
formula enteral bagi penderita diabetes dengan asam urat untuk
mengurangi kejadian waste makanan pasien di Rumah Sakit Umum Haji
Surabaya.

3
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari pengembangan formula enteral Diabetes Melitus B IV
Rendah Purin adalah untuk membuat modifikasi formula yang dapat
memenuhi kecukupan energi dan zat gizi pasien penyakit diabetes
melitus dengan komplikasi gout di RSU Haji Surabaya.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pengembangan formula ini adalah:
Menganalisis kandungan energi dan zat gizi dari produk
pengembangan formula enteral DM B IV Rendah Purin untuk pasien
diabetes melitus dengan komplikasi gout.
Menganalisis daya terima produk pengembangan formula enteral DM
B IV Rendah Purin untuk pasien diabetes melitus dengan komplikasi
gout.
Mengetahui SOP dari proses pembuatan produk pengembangan
formula enteral DM B IV Rendah Purin untuk pasien diabetes melitus
dengan komplikasi gout.
Mengetahui SSOP dari proses pembuatan produk pengembangan
formula enteral DM B IV Rendah Purin untuk pasien diabetes melitus
dengan komplikasi gout.
Menganalisis penerapan HACCP dari proses pembuatan produk
pengembangan formula enteral DM B IV Rendah Purin untuk pasien
diabetes melitus dengan komplikasi gout.

BAB II
HASIL DAN EVALUASI
A. Hasil Pelaksanaan

4
1. Komposisi Bahan
Formula enteral DM B IV rendah purin modifikasi 1700 Kkal diberikan 6
kali masing-masing sebanyak 150 ml. Komposisi bahan yang
dibutuhkan dalam pembuatan 900 ml formula enteral DM B IV rendah
purin 1700 Kkal modifikasi disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Bahan Formula Enteral DM B IV Rendah Purin
1700 Kkal Modifikasi
No. Bahan Makanan Berat (g)
1. Tepung susu skim 130
2. Wortel 200
3. Olive oil 30
4. Gula khusus diabetes 12
5. Telur ayam 25
6. Pisang cavendis 250
7. Tepung meizena 80
8. Tepung beras 80
9. Air 900

2. Prosedur Kerja
Prosedur kerja dalam pengembangan formula enteral DM B IV rendah
purin 1700 Kkal modifikasi adalah sebagai berikut:
a. Potong wortel dan pisang bentuk dadu.
b. Blender wortel terlebih dahulu. Ambil sarinya.
c. Blender pisang. Ambil sarinya.
d. Rebus air untuk telur ayam.
e. Encerkan tepung beras, tepung meizena, tepung susu skim dengan
menggunakan air 450 ml. Aduk sambil ditambahkan olive oil hingga
tercampur rata hingga tidak ada tepung yang menggumpal.
f. Blender telur ayam dengan sari wortel.
g. Campurkan sari wortel, sari pisang, tepung beras, tepung susu skim,
olive oil, telur ayam dan gula diabetasol.
h. Saring formula.
i. Rebus formula dengan dengan suhu air 60C sebanyak 15 menit
sambil diaduk.
j. Sajikan.
3. Alat Kerja
Alat yang dibutuhkan dalam pengembangan formula enteral DM B IV
Rendah Purin 1700 kkal dirincikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kebutuhan Alat Pengembangan Formula Enteral DM B IV
Rendah Purin 1700 kkal Modifikasi
No. Kebutuhan Alat Jumlah
1. Panci tim 1 buah
2. Panci 1 buah

5
3. Ayakan 1 buah
4. Gelas ukur 1 buah
5. Timbangan digital analitik 1 buah
6. Saringan 1 buah
7. Sendok makan 2 buah
8. Sendok the 2 buah
9. Pisau 2 buah
10. Sendok teh 2 buah
11. Gelas 1 buah
12. Mika pudding 15 buah
13. Gelas mika 3 buah
14. Sedotan 1 bungkus
15. Blender 1 buah
16. Pisau pengupas kulit 1 buah
17. Mangkok 1 buah

4. Waktu Pelaksanan
Pengembangan formula enteral DM B IV rendah purin 1700 kkal
dilaksanakan pada:
Hari : Jumat
Tanggal : 24 Maret 2017
Waktu : 07.30 - 12.00 WIB
5. Nilai Gizi
Kepadatan energi formula enteral adalah sebesar 1-2 kkal/ml. Kepadatan
energi pada formula enteral DM B IV rendah purin 1700 Kkal modifikasi
adalah sebesar 1,8 kkal/ml. Kandungan energi dan zat gizi formula
enteral DM B IV rendah purin 1700 kkal modifikasi disajikan pada tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Formula Enteral DM B IV


Rendah Purin 1700 kkal Modifikasi
Kandungan Energi dan Zat Gizi Jumlah
Energi (kkal) 1656,9
Karbohidrat (gram) 272
Protein (gram) 59,6
Lemak (gram) 37,5

6. Biaya
Pembuatan formula enteral harus memperhatikan biaya yang
dibutuhkan dalam pembuatannya agar sesuai dengan food cost yang
sudah ditetapkan oleh rumah sakit. Biaya formula enteral DM B IV
rendah purin 1700 Kkal modifikasi dari tiap bahan makanan yang
digunakan dirincikan pada tabel 4.

6
Tabel 4. Biaya Formula Enteral DM B IV Rendah Purin 1700 kkal
Modifikasi
Bahan Makanan Berat (g) Harga/kg (Rp) Harga
(Rp)
Tepung susu skim 130 45.000 5850
Wortel 200 11.000 2200
Olive oil 30 42.000 1260
Gula tropicana 12 160.000 1920
Telur ayam 25 20.000 500
Pisang cavendis 250 20.000 5000
Tepung meizena 80 17.000 1360
Tepung beras 80 6.000 480
Air 900 2.000 1800
TOTAL 323.000 20370

B. Standar yang Digunakan


1. Standar Porsi
Formula enteral DM B IV rendah purin 1700 kkal diberikan 6 kali masing-
masing sebanyak 150 ml.

2. Standar Resep
Tabel 5. Standar Resep Pembuatan Formula Enteral DM B IV
Rendah Purin 1700 kkal Modifikasi
Berat (g)
No. Bahan Makanan
1 resep Per sajian
1. Tepung susu skim 130 21,7
2. Wortel 200 33,3
3. Olive oil 30 5
4. Gula tropicana 12 2
5. Telur ayam 25 4,2
6. Pisang cavendis 250 41,7
7. Tepung meizena 80 13,3
8. Tepung beras 80 13,3
9. Air 900 150

3. Standar Spesifikasi Bahan Makanan


Tabel 6. Spesifikasi Bahan Makanan Formula Enteral DM B IV
Rendah Purin 1700 kkal Modifikasi
No. Bahan Makanan Spesifikasi
1. Tepung susu skim Susu ambyar, tidak menggumpal, warna
putih kekuningan
2. Wortel Tidak busuk, warnanya cerah

7
3. Olive oil Merk Bertolli Extra Virgin Olive Oil 250 ml
4. Gula diabetes Merk Tropicana Sweetener Diabt 1 pack isi
25 sachet
5. Telur ayam Cangkang bersih dari kotoran hewan, tidak
retak
6. Pisang cavendis Tidak browning, berwarna hijau, tidak ada
noda hitam di kulit pisang
7. Tepung meizena Merk Hawai 200 gram
8. Tepung beras Merk Rose Brand 500 gram
9. Air Mineral Merk Club 1500 ml

C. Analisis Mutu Gizi


Mutu gizi merupakan hal yang terpenting dalam pembuatan suatu
produk makanan. Tujuan dari pembuatan formula enteral hospital-made
adalah untuk mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi pasien.
Kandungan energi dan zat gizi yang terkandung dalam produk formula
enteral harus mampu mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi pasien
dengan beberapa tahap pemberian sesuai dengan kemampuan cerna
pasien. Kandungan energi dan zat gizi formula enteral DM B IV Rendah
Purin modifikasi 1700 kkal yang disumbangkan oleh tiap komposisi bahan
disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Kandungan Energi dan Zat Gizi Formula Enteral DM B IV


Modifikasi Rendah Purin 1700 kkal dari Tiap Bahan

Berat Energi KH Protein Lemak


Bahan Makanan
(g) (kkal) (g) (g) (g)
Tepung susu skim 130 478,5 66,9 46,4 2,7
Wortel 200 51,6 9,6 2,0 0,4
Olive oil 30 264,5 0,1 0,0 29,9
Gula tropicana 12 0.0 0.0 0,0 0,0
Telur ayam 25 38,8 0,3 3,2 2,7
Pisang cavendis 250 230,0 58,5 2,5 1,3
Tepung maizena 80 304,8 73,0 0,2 0,1
Tepung beras 80 288,7 63,6 5,4 0,5
Air 900 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 1656,9 272 59,6 37,5

1. Energi
Energi yang terkandung dalam produk formula enteral DM B
IV Rendah Purin modifikasi adalah sebesar 1656,9 kkal.
Penyumbang energi terbesar yaitu tepung susu skim yaitu sebesar

8
478,5 kkal. Hal ini disebabkan pemberian tepung susu skim pada
formula tersebut sebanyak 130 g dimana tepung susu skim
menyumbang energi sebesar 368,1 kkal/100 g.
2. Karbohidrat
Karbohidrat yang terkandung dalam produk formula enteral
DM B IV Rendah Purin modifikasi adalah sebesar 272 gram. Hasil
tersebut kurang dari jumlah karbohidrat yang diharapkan pada
syarat diet DM B III yaitu 235 gram. Hal ini tidak menjadi masalah
karena kelebihan dari protein tersebut hanya 7,5%. Penyumbang
karbohidrat terbesar yaitu tepung maizena yaitu sebesar 73 gram.
3. Protein
Protein yang terkandung dalam produk formula enteral DM
B IV Rendah Purin modifikasi adalah sebesar 59.6 gram. Hasil
tersebut melebihi dari jumlah protein yang diharapkan pada syarat
diet DM B III yaitu 51,5 gram. Hal ini tidak menjadi masalah
karena kelebihan dari protein tersebut hanya 9,3%. Penyumbang
protein terbesar adalah tepung susu skim sebesar 46,4 gram. Hal
ini karena kedua bahan tersebut merupakan sumber protein
hewani.

4. Lemak
Lemak yang terkandung dalam produk formula enteral DM
B IV Rendah Purin modifikasi adalah sebesar 37,5 gram. Hasil
terbut kurang dari jumlah lemak yang diharapkan pada syarat diet
DM B III yaitu 36,5 gram. Hal ini tidak menjadi masalah karena
kekurangan dari lemak tersebut hanya 9,5%. Penyumbang lemak
terbesar yaitu olive oil sebesar 29.9 gram. Hal ini karena minyak
zaitun merupakan sumber lemak.
D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima
Uji Hedonik digunakan untuk mendapatkan gambaran tentang tingkat
kesukaan suatu produk. Dalam hal ini, produk formula enteral yang dibuat
menggunakan bahan tepung susu skim, wortel, olive oil, gula untuk diabetes,
telur ayam, pisang cavendis, tepung meizena dan tepung beras. Oleh sebab
itu, pada uji ini terdapat beberapa sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis.
Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah aroma, rasa, kekentalan, warna.

9
Hasil Uji daya terima Formula Enteral DM B IV Rendah Purin
Modifikasi dengan uji organoleptik berdasarkan kategori aroma, rasa,
kekentalan dan warna disajikan pada gambar 1.

Hasil Analisis Uji Organoleptik


70 60 60
60 50
50 40
40 Sangat tidak suka
40 30 Tidak suka
30 20202020 20
Prosentase Kesukaan (%) Suka
20 10
10
10 Sangat Suka
0
0 0 0

Kategori Uji

Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik Formula DM B IV Rendah Purin Modifikasi


a) Aroma

Aroma formula enteral DM B IV Rendah Purin modifikasi adalah


khas pisang cavendis. Hasil analisis dari sepuluh orang panelis
menunjukkan bahwa panelis yang menyukai produk formula enteral
modifikasi sebanyak 60% dan paling tidak menyukai sebanyak 10%.
Panelis yang tidak menyukai aroma formula enteral tersebut disebabkan
aroma khas pisang yang pekat.

b) Rasa

Rasa formula enteral DM B IV Rendah Purin modifikasi secara


keseluruhan memiliki kemanisan yang cukup. Hal ini karena
ditambahkannya sari pisang cavendis sebanyak 250ml, gula diabetes
sebanyak 12 gram dan rasa susu skim sebanyak 130 gram pada formula
enteral. Hasil analisis dari sepuluh orang panelis menunjukkan bahwa
panelis yang menyukai produk formula enteral modifikasi sebanyak 40%,
tidak menyukai sebanyak 40%, dan sangat menyukai sebanyak 20%.
Panelis yang tidak menyukai rasa formula enteral tersebut disebabkan

10
terdapat rasa yang sedikit sepat dari khas rasa pisang cavendis dan tidak
semua panelis menyukai rasa pisang dan susu.

c) Kekentalan

Kekentalan formula enteral DM B IV Rendah Purin modifikasi


dikatakan cukup, yaitu tidak terlalu kental maupun terlalu cair. Kekentalan
yang cukup ini berasal dari bahan tepung-tepungan yaitu dari tepung
susu skim, tepung maizena dan tepung beras, serta penambahan sari
pisang dan wortel pada formula enteral.
Hasil analisis dari sepuluh orang panelis menunjukkan bahwa
panelis yang menyukai kekentalan produk formula enteral modifikasi
dengan kriteria menyukai sebanyak 50% dan sangat menyukai sebanyak
20%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kekentalan formula enteral DM
B IV Rendah Purin modifikasi dapat diterima oleh panelis.

d) Warna

Warna formula enteral DM B IV Rendah Purin modifikasi berwarna


putih sedikit orange. Warna putih berasal dari tepung tepung susu skim,
tepung maizena dan tepung beras. Warna orange berasal dari sari
pisang dan sari wortel. Hasil analisis dari sepuluh orang panelis
menunjukkan bahwa panelis yang menyukai produk formula enteral
modifikasi sebanyak 60%, sangat menyukai dan tidak menyukai masing-
masing sebanyak 20%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa warna
formula enteral DM B IV Rendah Purin modifikasi dapat diterima oleh
panelis.

11
E. Analisis Formula Enteral Modifikasi dengan Formula Enteral Komersial
Rumah Sakit
1. Kandungan Energi dan Zat Gizi

Formula Formula
Kandungan Energi Standar Diet
Enteral Enteral
dan Zat Gizi DM B IV RP
Modifikasi Komersial
Energi (kkal) 1700 1656,9 936
Karbohidrat (gram) 275 272 140,4
Protein (gram) 55.5 59,6 36
Lemak (gram) 36.5 37,5 25,2

Kandungan energi dan zat gizi pada formula enteral modifikasi


sudah sesuai dengan standar diet DM B III. Hal ini karena pada saat
perencaan pembuatan formula enteral modifikasi juga dipertimbangkan
kandungan energi dan zat gizinya agar sesuai dengan standar diet DM
B III. Jika dibandingkan dengan formula enteral komersial, kandungan
energi dan zat gizi formula enteral modifikasi jauh lebih tinggi.
2. Biaya

Harga/hari
Jenis Formula
(Rp)
Formula Enteral Modifikasi 20370
Formula Enteral Komersial 83910

Biaya yang dikeluarkan untuk formula enteral modifikasi per/hari


lebih murah dibandingkan dengan formula enteral komersial. Harga
untuk formula enteral modifikasi dengan formula enteral komersial
memiliki penghematan biaya sebesar Rp 63.540 dalam sehari untuk
satu pasien. Hal ini karena pada pembuatan formula enteral modifikasi
bahan yang dipakai memiliki harga yang terjangkau dan relatif lebih
murah.

3. Waktu Pengolahan

12
Proses Waktu Proses Waktu
Pengolahan yang Pengolahan yang
Formula Enteral dibutuhkan Formula Enteral dibutuhkan
Modifikasi (menit) Komersial (menit
Persiapan 5
Pencucian telur 5
Pencucian wortel 5
Pengupasan
5
pisang
Penimbangan Persiapan dan
10 10
bahan perebusan air
Perebusan telur 10
Pemblenderan
telur, wortel dan 10
pisang
Perebusan formula 5
Penyeduhan Penyeduhan
10 10
formula formula
Penyaringan dan
10 Pemorsian 10
pemorsian
Total 75 Total 30

Waktu pengolahan yang dibutuhkan untuk formula enteral


modifikasi yaitu 75 menit sedangkan untuk pengolahan enteral
komersial dibutuhkan waktu 30 menit. Proses pengolahan formula
enteral modifikasi lebih lama daripada pengolahan formula enteral
komersial, karena proses pengolahan formula enteral modifikasi
dilakukan dengan banyak tahap. Pada proses pengolahan formula
enteral komersial, proses intinya hanya pada saat penyeduhan formula,
sehingga waktu pengolahan formula enteral komersial lebih singkat.

13
BAB III
SOP, SSOP, DAN PENERAPAN HACCP
A. SPO
Pengertian

Tujuan Melakukan penelitian pengembangan formula


enteral bagi penderita diabetes dengan gout
untuk mengurangi kejadian waste makanan
pasien di Rumah Sakit Umum Haji Surabaya

Prosedur Prosedur kerja dalam pengembangan formula


enteral DM B IV Rendah Purin Modifikasi 1700
Kkal adalah sebagai berikut:

a. Potong wortel dan pisang bentuk dadu.


b. Blender wortel terlebih dahulu. Ambil sarinya.
c. Blender pisang. Ambil sarinya.
d. Rebus air untuk telur ayam.
e. Encerkan tepung beras, tepung meizena,
tepung susu skim dengan menggunakan air
450 ml.. Aduk sambil ditambahkan olive oil
hingga tercampur rata.
f. Blender telur ayam dengan sari wortel.
g. Campurkan sari wortel, sari pisang, tepung
beras, tepung susu skim, olive oil, telur ayam
dan gula diabetasol.
h. Saring formula.
i. Rebus formula dengan cara mengetim dengan
suhu air 60oC sebanyak 15 menit sambil
diaduk.
j. Sajikan.

14
B. SSOP

No Unit Processing Tujuan Petunjuk SSOP


.
1. Pengupasan Memisahkan Dilakukan dengan cara 1. Pencucian peralatan pengupas wortel
wortel antara daging mengupas kulit wortel dan (pisau atau alat pengupas sayuran)
wortel dari kulit dan memisahkan bagian ujung wortel sebelum digunakan menggunakan
bagian ujung yang tidak dapat dimakan. sabun pencuci alat makan
wortel yang tidak (desinfektan). Sesudah digunakan
dapat dimakan. untuk mengupas wortel cuci alat
pengupas wortel menggunakan
sabun pencuci alat makan, bilas
menggunakan air mengalir, keringkan
dengan kain/serbet. Letakkan di rak
penyimpanan alat dalam keadaan
kering.

2. Cuci wortel di bawah air yang


mengalir. Sikat dengan sikat berbulu
niilon untuk menyingkirkan kotoran
dari permukaan kulit wortel.
Pencucian wortel dengan cara disikat
dengan sikat berbulu nilon akan
menghilangkan sisa pestisida dan
kotoran yang menempel.

2. Penghancuran Menghancurkan Menghancurkan daging wortel 1. Mesin blender dicuci bersih

15
wortel dan pisang daging wortel dan menggunakan blender, menggunakan desinfektan. Setelah
daging pisang ditambahkan air kemudian dibilas dengan air mengalir, keringkan
sehingga dapat diambil sarinya blender menggunakan kain/ serbet.
diambil sarinya
2. Setelah digunakan untuk
memblender, cuci menggunakan
desinfektan, bilas dengan air
mengalir, keringkan menggunakan
kain/ serbet. Simpan alat blender
yang sudah kering di lemari
penyimpanan alat.

3. Pencampuran Mencampurkan Dilakukan dengan cara 1. Pencucian peralatan sebelum


tepung susu tepung susu skim, mencampurkan tepung susu digunakan seperti baskom dan
skim, tepung tepung maizena, skim, tepung maizena dan tepung sendok menggunakan desinfektan.
tepung dengan
maizena, tepung beras, kemudian diaduk hingga Bilas menggunakan air mengalir
olive oil agar
beras dengan tercampur merata merata. Selanjutnya tuangkan sampai bersih, kemudian keringkan
olive oil dan tidak terjadi olive oil secara perlahan, aduk menggunakan kain/ serbet.
penggumpalan. dan ratakan sampai tidak terjadi
penggumpalan minyak pada 2. Penggunaan APD (masker, penutup
tepung. kepala, celemek, sepatu pengolahan)
untuk penjamah makanan harus
lengkap dan tepat sesuai
penggunaanya.

3. Setelah digunakan untuk mencampur


tepung susu skim, tepung maizena ,
dan tepung beras, peralatan dicuci

16
menggunakan desinfektan, bilas
dengan air mengalir, keringkan
menggunakan kain/ serbet. Simpan
peralatan yang sudah kering sesuai
jenisnya di lemari penyimpanan alat.

4. Ruang/ tempat pengolahan formula


enteral modifikasi dibersihkan
menggunakan desinfektan dan tidak
menyisakan noda pada ruang
pengolahan hasil dari pembuatan
formula.

4. Pengenceran Mengencerkan Encerkan campuran tepung 1. Pencucian peralatan sebelum


campuran tepung campuran tepung menggunakan air sedikit demi digunakan seperti sendok dan gelas
dengan air dengan air sampai sedikit sambil diaduk sampai menggunakan desinfektan. Bilas
semua tepung tercampur merata dan tidak ada menggunakan air mengalir sampai
tercampur dan
tidak ada gumpalan. bersih, kemudian keringkan
gumpalan menggunakan kain/ serbet.

2. Penggunaan APD (masker, penutup


kepala, celemek dan sepatu) untuk
penjamah makanan harus lengkap
dan tepat sesuai penggunaanya.

3. Setelah digunakan untuk


mengencerkan tepung susu skim,
tepung maizena , dan tepung beras,

17
peralatan dicuci menggunakan
desinfektan, bilas dengan air
mengalir, keringkan menggunakan
kain/ serbet. Simpan peralatan yang
sudah kering sesuai jenisnya di lemari
penyimpanan alat.

4. Ruang/ tempat pengolahan formula


enteral modifikasi dibersihkan
menggunakan desinfektan dan tidak
menyisakan noda pada ruang
pengolahan hasil dari pembuatan
formula.

5. Pencampuran Mencampurkan Mencampurkan sari wortel dan 1. Pencucian peralatan sebelum


tepung dengan sari wortel dan sari sari pisang ke dalam campuran digunakan seperti sendok dan gelas
sari wortel dan pisang ke dalam tepung yang sudah diencerkan menggunakan desinfektan. Bilas
campuran tepung
sari pisang sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan air mengalir sampai
yang sudah
diencerkan. secara merata. bersih, kemudian keringkan
menggunakan kain/ serbet.

2. Penggunaan APD (masker, penutup


kepala, celemek dan sepatu) untuk
penjamah makanan harus lengkap
dan tepat sesuai penggunaanya.

3. Setelah digunakan untuk


mencampurkan campuran tepung dan

18
sari wortel pisang, peralatan dicuci
menggunakan desinfektan, bilas
dengan air mengalir, keringkan
menggunakan kain/ serbet. Simpan
peralatan yang sudah kering sesuai
jenisnya di lemari penyimpanan alat.

4. Ruang/ tempat pengolahan formula


enteral modifikasi dibersihkan
menggunakan desinfektan dan tidak
menyisakan noda pada ruang
pengolahan hasil dari pembuatan
formula.

6. Pengetiman Mengurangi resiko Panaskan air sampai mendidih 1. Pencucian peralatan sebelum
formula enteral pencemaran ,letakkan panci tim yang sudah digunakan panci untuk pengetim
bakteri dari bahan diisi formula enteral di atas air menggunakan desinfektan. Bilas
dan mematangkan/ mendidih kurang lebih 3 menit menggunakan air mengalir sampai
mencampurkan
tepung (tidak sampai menggumpal) bersih, kemudian keringkan
kemudian angkat. menggunakan kain/ serbet.

2. Gunakan APD untuk menghindari


kecelakaan kerja saat melakukan
pengetiman formula enteral modifikasi
seperti jampel dan celemek.

3. Setelah digunakan untuk mengetim,


panci tim dicuci menggunakan

19
desinfektan, dibilas dengan air
mengalir, keringkan menggunakan
kain/ serbet. Simpan peralatan yang
sudah kering di lemari
penyimpanperalatan.

7. Pengemasan Mengemas formula Menuang formula enteral ke 1. Alat saji yang digunakan sebaiknya
enteral ke dalam dalam gelas kemasan. Gunakan tahan panas dan dalam keadaan
gelas kemasan APD (handgloves dan masker) bersih.
dengan untuk mencegah kontak langsung
mengurangi risiko 2. Penggunaan APD saat melakukan
pencemaran dari dari penjamah makanan agar
terhindar dari pencemaran yang pengemasan formula enteral harus
penjamah
berasal dari penjamah makanan. lengkap dan tepat sesuai
makanan
penggunaannya untuk menghindari
kontaminasi dari penjamah makanan
ke formula yang akan disajikan.

20
C. Penerapan HACCP
1. Tim HACCP

RSU Haji Surabaya


No. Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi:

Tanggal:
TIM HACCP
Halaman:

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Talitha Zulis I. Ketua Mahasiswa D-IV Gizi

2. Agatha Derta D. Anggota Mahasiswa D-IV Gizi

2. Deskripsi Produk

RSU Haji Surabaya


No. Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi:

Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman:

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama produk Formula Enteral Diabetes Melitus B IV


Rendah Purin Modifikasi 1700 kkal

2. Komposisi produk Tepung susu skim, wortel, olive oil, telur


ayam, pisang cavendis, tepung meizena,
tepung beras, air, dan gula khusus
diabetes.

3. Karekteristik produk - Manis, gurih, terdapat rasa (sepet)


khas pisang, tidak terlalu kental dan
tidak terlalu cair, berwarna putih
kekuningan, tanpa gumpalan,
disajikan dalam keadaan hangat
dalam gelas plastik tertutup.
- Konsistensi cair

21
4. Kategori proses Direbus, diblender, diaduk, disaring

5. Karakteristik Bahaya biologi: Salmonella, E. coli,


keamanan pangan Rhizopus, Bacillus cereus,
Stapylococcus aureus, Listeria
monocytogenes
Bahaya kimia: cemaran logam
Bahaya fisik: kerikil halus, rambut,
cangkang telur.

6. Pengemas primer Gelas plastik

7. Pengemas sekunder Nampan

8. Kondisi penyimpanan 60C

9. Umur simpan 60C dengan waktu 2 jam

10. Metode distribusi Sentralisasi, menggunakan nampan

11. Target pengguna Pasien DM BIV Rendah Purin

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:


Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

3. Identifikasi Target Penggunaan


Produk yang dihasilkan dari pengembangan formula enteral ini
adalah produk formula enteral DM B IV rendah purin modifikasi 1700
Kkal. Pengembangan formula enteral diberikan oral sehingga diperlukan
uji cita rasa produk. Pengguna akhir dari produk ini adalah panelis uji
organoleptik produk. Panelis yang dipilih merupakan ahli gizi RSU Haji
Surabaya yang memahami kualitas dan karakteristik formula enteral
yang baik dan sesuai standar.
Produk pengembangan ini nantinya dapat digunakan sebagai
bahan pertimbangan pihak RSU Haji Surabaya untuk memberikan
produk enteral hospital-made kepada pasien rawat inap dengan biaya
yang lebih murah daripada produk komersial. Dengan demikian, produk
yang dibuat memiliki resiko tinggi karena hasil pengembangan produk ini
dapat diberikan kepada pasien.

22
4. Diagram Alir Proses

Penerimaan Bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Sesuai

Penerimaan wortel Penerimaan pisang


Penerimaan tepungPenerimaan
susu skim tepung beras, meizena
Penerimaan Penerimaan
cavendis olive oil telur ayam
Air
Pencucian
Pengupasan Pencucian

Pemotongan Pencampuran tepung


Blender Perebusan
Blender suhu 70C , 15mnt
Pengenceran tepung
Penyaringan
Penyaringan
Sari pisang Telur rebus
Sari wortel

Blender

Pencampuran formula
Perebusan formula 60C, 15 mnt 23
5. Verifikasi Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan

Pengecekan Spesifikasi Bahan

Sesuai

Penerimaan wortel Penerimaan pisang


Penerimaan tepungPenerimaan
susu skim tepung beras, meizena
Penerimaan Penerimaan
cavendis olive oil telur ayam
Air
Pencucian
Pengupasan Pencucian

Pemotongan Pencampuran tepung


Blender Perebusan
Blender suhu 70C , 15mnt
Pengenceran tepung
Penyaringan
Penyaringan
Sari pisang Telur rebus
Sari wortel

Blender

Pencampuran formula
Perebusan formula 40C, 3 mnt

24
RSU Haji Surabaya
No. Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi:
Tanggal:
ANALISIS BAHAYA (PRINSIP 1) Halaman:

Control
Identifikasi Bahaya Batas nilai Analisis Bahaya Kesimpulan
No Bahan / Measure
yang dapat
. proses Kategori Bahaya Sumber Likelihood Severity Signifikansi
diterima
Bahaya (risiko) (keparahan)
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
1. Penerima Biologi Salmonell Air Negatif H H H (36) Signifikan Spesifikasi dan
an Telur a sp. penanganan
ayam BM yang baik
2. Penerima Biologi Shigella Air Negatif L M L (3) PRP Spesifikasi dan
an Wortel, sp. penanganan
pisang BM yang baik
Eschericia Air Negatif M H H (18) Signifikan Spesifikasi dan
coli penanganan
BM yang baik
Lysteria Air dan Negatif M M M (6) OPRP Spesifikasi dan
monocyto tanah penanganan
genes BM yang baik
Kimia Pestisida Tanah dan Negatif H L M (4) OPRP Spesifikasi dan
pupuk penanganan
BM yang baik

25
PENYIMPANAN
3. Bahan Biologi B. cereus; Kondisi B.cereus : M L M (2) OPRP SOP
makanan penyimpa 103/g penyimpanan
basah nan yang BM basah
wortel tidak menggunakan
sesuai prinsip FIFO
dengan atau First In
jenis First Out
bahan
makanan
4. Telur Biologi Salmonell negatif H H H (36) Signifikan SOP
ayam a sp; Bahan penyimpanan
makanan bahan
makanan telur
5. Bahan Biologi Koliform; Kondisi Koliform : M M M (6) OPRP SOP
makanan E. coli; penyimpa 10/gram penyimpanan
kering Bacillus nan yang E. Coli : BM kering
(tepung cereus; tidak negatif menggunakan
susu skim, Bakteri sesuai B. cereus : prinsip FIFO
tepung lipolitik dengan 107-106, atau First In
beras, jenis lipolitik negatif First
tepung bahan Out(kadaluars
maizena) makanan a)
PENGOLAHAN
8. Pengupas Biologi S. aureus Kontamina Negatif H M H (12) Signifikan SSOP
wortel dan si Personal
pisang penjamah Hiegene
makanan
9. Pengupas Biologi S. aureus tangan s.aureus H M H (12) Signifikan SSOP
an telur penjamah negatif Personal
rebus makanan Hiegene

26
10. Pengence Biologi S. aureus Kontamina Negatif H M H (12) Signifikan Penerapan
ran tepung si hygienesanitas
susu, penjamah i penjamah
tepung makanan
beras,
tepung
meizena
11. Pemblend Biologi B. cereus Alat negatif M H H (18) Signifikan SOP
eran blender Pencucian alat
bahan kurang
makanan bersih
untuk
formula
Biologi S. aureus Kontamina Negatif H M H (12) Signifikan Penerapan
si hygienesanitas
penjamah i penjamah
makanan
Kimia Logam Blender Tidak terdapat L M L (3) PRP Perawatan
rusak logam blender (GMP)
12. Merebus Biologi Salmonell Suhu dan Negatif H H H (36) Signifikan Melakukan
formula a sp waktu saat penggorengan
enteral melakuka dan
n pengecekan
perebusan visual
tidak sederhana
sesuai saat proses
pemasakan
13. Penyaring Fisik Kawat Saringan Tidak terdapat H M H(12) Signifikan Perawatan
an formula (benda rusak benda asing saringan
enteral asing) (GMP)

27
Biologi B. cereus Saringan b. cereus : L M L (3) PRP Sanitasi
kotor negatif saringan
(GMP)

14. Pemorsian Biologi Eschericia Kontamina Negatif M H H (18) Signifikan Melakukan


formula coli si silang penanganan
dari udara, makanan yang
wadah, baik dan
dan menjaga
penjamah personal
makanan hygiene
saat
makanan
matang

Biologi Staphyloc 103/gram L M L (3) PRP


occus
aureus

Kimia Plasticizer Harus pakai H M H (12) Signifikan Mengenakan


Wadah wadah yang bahan yang
yang anti panas tahan panas
digunakan dan
tidak memastikan
tahan tidak menjadi
panas kontaminan
pada makanan

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

28
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

RSU Haji Surabaya


No. Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi:
Tanggal:
PENETAPAN CCP (PRINSIP 2) Halaman:

29
No. Tahap Proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y/N)
1. Penerimaan Telur Ayam Biologi:Salmonella sp. Y N Y Y N
3. Penerimaan Wortel, pisang Biologi:Eschericia coli Y N Y Y N
4. Penyimpanan telur ayam Biologi:S. aureus Y N Y Y N
5. Pengupasan wortel, pisang Biologi:S. aureus Y N Y Y N
6. Pengupasan telur rebus Biologi:S. aureus Y N Y Y N
7. Pengenceran tepung susu, Biologi: S. aureus Y N Y Y N
tepung beras, tepung meizena
8. Pemblenderan bahan makanan Biologi:B. cereus Y N Y Y N
untuk formula
9. Perebusan formula enteral Biologi: Salmonella sp Y N Y N CCP
1O. Penyaringan Fisik: kawat/ benda asing Y N N - N

11. Pemorsian Biologi:Eschericia coli Y Y - - CCP

Kimia : Plasticizer Y Y - - CCP

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:


Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

30
RSU Haji Surabaya
No. Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi:
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (PRINSIP 3 - PRINSIP 7) Halaman:

CCP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Pengendalian (4W+1H) Koreksi
Pengolah Bakteri Perebusan Minimal 700C What : Meneruskan Melakukan Form CCP
an Salmonella hingga selama 15 menit Suhu perebusan formula perebusan pengecekan
Makanan sp. sempurna (PAN American enteral mencapai suhu terhadap
Cair Health dan lama waktu waktu dan
(Rebus) Organization, Where : yang ditetapkan
suhu dan

31
2001) Dapur pengolahan makanan peninjauan
Instalasi Gizi (bagian CCP
perebusan)

When :
Secara berkala (selama
proses perebusan)

Who :
Petugas Pengolahan
makanan

How :
Pemantauan suhu minimal
700C dengan termometer
terkalibrasi atau sampai air
mendidih
Pemorsia Biologis : Kontrol rutin What : Lakukan Peralatan Form CCP
n Eschericia penjamah Suhu dan waktu pemanasan yang
coli makanan dalam suhu digunakan dan
Where :
peninjauan
Dapur pengolahan makanan
Instalasi Gizi (bagian CCP
perebusan)

When :
Selama pemorsian

Who :
Petugas penjamah makanan

32
How :
Pemantauan suhu internal
bahan dengan termometer;
cek waktu.
Pemorsia Kimia: Kontrol Tidak What : Menggunakan Peralatan Form CCP
n Plasticizer peralatan yang menggunakan Peralatan yang digunakan peralatan yang yang
digunakan bahan yang terbuat dari digunakan dan
Where :
menjadi stainless steel peninjauan
Dapur pengolahan makanan
kontaminan pada Instalasi Gizi (bagian atau bahan lain CCP
makanan perebusan) yang tidak
bersenyawa
dengan
makanan
When :
Setelah dilakukan pemorsian

Who :
Petugas penjamah makanan

How :
Pemantauan peralatan yang
digunakan, menghindari
penggunaan plastik
Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

33
Jabatan: Jabatan: Jabatan:

34
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kandungan gizi yang didapat dari hasil pembuatan formula
enteral DM B IV Rendah Purin Modifikasi didapat energi sebesar
1656,9 kkal; karbohidrat 272 g; protein 59,6 g; dan lemak 37,5 g.
Sebagian besar panelis menyukai formula enteral DM B IV
Rendah Purin modifikasi pada kategori aroma dan warna masing-
masing sebesar 60%.
HACCP Formula enteral DM B IV Rendah Purin Modifikasi
menunjukkan CCP terletak pada proses perebusan formula
enteral dengan bahaya biologi Salmonella sp. dan pemorsian
dengan bahaya biologi Eschericia coli serta bahaya kimia
Plasticizer.
B. Saran
Sebaiknya penggunaan bahan makanan pisang dipertimbangkan
lebih dikarenakan pisang cavendis memiliki rasa yang sepat,
sehingga mempengaruhi rasa formula enteral modifikasi, juga
dikarenakan tidak semua orang menyukai rasa pisang.
Sebaiknya proses pengolahan terutama yang menggunakan panas
seperti perebusan harus lebih diperhatikan suhu dan waktunya untuk
mengurangi risiko pertumbuhan bakteri yang tidak diharapkan
Penggunaan APD harus lengkap dan tepat sesuai kegunaannya
untuk menghindari kontaminasi dari penjamah makanan ke makanan
yang akan disajikan.

DAFTAR PUSTAKA

35
Almatsier. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Amu Y. 2014. Faktor Resiko Kejadian Penyakit Diabetes Melitus Tipe II Di RSUD.
Prof. Dr. Hi. Aloei Saboe Kota Gorontalo. Jurusan Ilmu Keperawatan
FIKK UNG

Azrimaidaliza. 2011. Asupan Zat Gizi dan Penyakit Diabetes Mellitus. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 1 (6): 36-41

Borges VC. Specialized Enteral Formulae for Diabetic Patients. Medical Nutrition
in Dietetics 2003;19:196-198.

Guntur, Ongkowijaya J, dan Wantania F.E. 2016. Hubungan Asam Urat dan
HbA1c pada Penderita Diabetes Melitus tipe 2 yang dirawat Inap di
RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Manado. Jurnal e-Clinic, 2 (4)

Guyton AC, Hall JE. Text Book of Medical Physiology. 11th ed. Philadelphia:
Saunders Elsvier; 2006:972 - 976.

Nasrul E. dan Sofitri. 2012. Hiperurisemia pada Pra Diabete. Jurnal Kesehatan
Andalas, 2 (1): 86-91

Nilesh MR, Vilas PA, Ambadas JS, Nilesh M. Formulation Development Of


Enteral Nutrition Products. 2011;2(3):19-28.

Pratiwi A dan Murbawani E.A. 2015. Pengaruh Pemberian Formula Enteral


Berbahan Dasar Labu Kuning (Curcubita Moschata) terhadap Albumin
Serum pada Tikus Diabetes Melitus. JNC, 2 (4): 450-456

Putri N.H.K. dan Isfandiari M.A. 2013. Hubungan Empat Pilar Pengendalian DM
Tipe 2 dengan Rerata Kadar Gula Darah. Jurnal Berkala Epidemiologi,
2(1): 234-243.

36