Yogurt Informe PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIN
La microflora intestinal est compuesta de microorganismos que estn clasificados
como patognicos, neutrales o beneficiosos al husped. Este ltimo grupo de
bacterias estn comnmente incluidas principalmente en derivados lcteos, como
yogur, helados y queso los cuales son aceptados como vehculos de transporte. Estos
microorganismos que estn contenidos en los productos mencionados anteriormente
llegan hasta el tracto intestinal humano que alberga una comunidad microbiana de
ms de 400 especies, la mayora de ellas anaerbicas.
En relacin con los alimentos, los probiticos son considerados como preparaciones
en alimentos o suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales.
Dentro de ellos se encuentra el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad ao
tras ao debido, entre otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud. El yogur
es uno de los alimentos lcteos fermentados que contienen probiticos, los cuales,
consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benficos en la poblacin
microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este
producto son principalmente miembros del gnero Lactobacillus y Bifidobacterium.
Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de las

personas se tienen barras de cereales para deportistas, helados de crema basados
en leche, margarinas reductoras de colesterol, jugos de naranja, lcteos o leches
fortificados con calcio; sin embargo, productos como el yogur que contienen
microorganismos como probiticos, los cuales pueden ser definidos como
suplementos de microorganismos vivos que afectan benficamente al husped al
mejorar el balance microbiano intestinal, estn ganando rpidamente atencin como
alimentos funcionales.
HISTORIA DEL YOGURT

El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro:
jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche.
La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.
El yogur se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de
transporte y conservacin. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la
Antigedad. Unos siglos ms tarde se descubrira su efecto calmante y regulador
intestinal.Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en
intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostr que el yogur contena
bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que
este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas
INDUSTRIAS LCTEAS / 6TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT / GRUPO 5 Pgina 1

de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de

vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las
bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, responsables de la fermentacin de la
leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C.,
por los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron
ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin
de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. dichos productos son los
primeros alimentos probiticos en el mundo.
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de
la pennsula balcnica. El reconocido cientfico ruso,
fundador de la ciencia de la inmunologa y premio
Nobel, Ili Mchnikov, describe el yogur como un
excelente agente antienvejecimiento.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903
por el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico
dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque
despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que
son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo
humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas
cualidades y caractersticas solo en el territorio de Bulgari. Trasladada a otras
latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma
bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por
consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro
original.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste asitico, Europa central y de Europa del Este y Turqua hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Elas Mchnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros
investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su
consumo.
ourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte
de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya

Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de
Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases
tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del
yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde
se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares
(ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma
bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas
septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36
Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo
sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber
sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos
ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los
30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La
seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales
del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de
15 % de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
TAXONOMA DEL YOGURT:
REINO: bacteria
DIVISIN: firmicutes
CLASE: bacilli
ORDEN: lactobacillales
FAMILIA: lactobacillaceae
GENERO: lactobacillus
ESPECIE: l. delbrueckii
SUBESPECIE: bulgaricus
NOMBRE BINOMINAL: lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus.
DEFINICIN DEL YOGURT

El yogur es producto lacteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a
partir de la fermentacion de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de
emplear cualquier tipo de leche para la elaboracion del yogur, preferentemente, la
produccion actual emplea la leche de vaca.
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulacin de la leche y la

acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento trmico antes de la fermentacin.
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificacin por
las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%),
betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se
precipitan.
En tanto, sera precisamente la fermentacion del azucar de la leche en cido lactico lo
que le atribuira al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias
similares.Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms
frecuente, en los ultimos aos se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados
y entonces es asi que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla,
chocolate o con cualquier otro saborizante.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales se
alojaran dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas, las cuales variaran dependiendo de la contextura que se le quiera dar al
yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, de
vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los cereales
azucarados o los regulares suelen ser un acompaamiento ideal de los mismos,
incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeos potes de cereales en el
mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en protenas
y ayuda en la regulacin del intestino.
CLASIFICACIN DEL YOGURT:

I. POR TEXTURA:
a) YOGURT LQUIDO: De consistencia semi-liquida.

Agua 87,5%; solidos totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%.
b) YOGURT BATIDO: De consistencia media.

Agua 86%, solidos totales 14%; grasa 3%; acidez 0,8%
c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de un

flan.
Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%

II. POR FORMULACIN:
a) Yogur natural: sin azcar

b) Yogur azucarado: con azcar incorporado
c) Yogur edulcorado: con edulcorante artificial
III. POR INGREDIENTES
a) Yogur natural: leche y siembra

b) Yogur aromatizado: leche, azcar, siembra, colorante y aroma
c) Yogur con frutas: aromatizado y frutas

TIPOS DE YOGURT
La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia la fecha de
caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre seis tipos de yogures:
1. Natural
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt como el producto de leche coagulada
obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o
de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o ms
de dichos productos, con o sin la adicin de otros ingredientes lcteos como
nata o leche en polvo, que previamente hayan sufrido un tratamiento trmico
u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterizacin. Es decir,
leche coagulada por medio nicamente de las dos bacterias anteriormente
citadas, tambin llamadas fermentos lcticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el
momento de su compra y consumo, en cantidad mnima de 1 por 107 unidades
formadoras de colonias por gramo o mililitro, segn la normativa. Si no es
producto de leche fermentada con estas dos bacterias no es un yogur.
Este alimento aporta protenas de alta calidad (alto valor biolgico) y fcil
digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales,
especialmente calcio y fsforo, segn subraya la Federacin Espaola de
Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica (Fesnad).
El contenido mnimo de materia grasa de los yogures, en su parte lctea, debe
ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures semidesnatados, en los que
ser inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures desnatados,
en los que ser igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
2. Natural azucarado
Es el yogur natural al que se le han aadido azcar o azcares comestibles.
3. Edulcorado
El yogur natural al que se le ha aadido edulcorantes autorizados. Muchas
veces los yogures desnatados son tambin edulcorados. Es probable que en
ellos el contenido energtico sea menor, pero habra que mirar en cada caso si
lleva ms ingredientes grasos.
4. Con fruta, zumos y otros alimentos

El yogur natural al que se le ha aadido frutas, zumos y/o otros productos
naturales. Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas,
congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de frutas,

compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, caf, especias y otros alimentos procesados o no.
La cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del 70 por 100 m/m.
La normativa permite que lleven en pequea cantidad gelatina, estabilizantes,
as como almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.
5. Aromatizado
Son los que se presentan como Yogur o yoghourt sabor a... seguido del
nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromtico utilizado.
Son yogures naturales a los que se han aadido aromas y otros ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures
con fruta, pueden llevar gelatina, as como almidones comestibles y aditivos en
una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mnima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por 100
m/m.
6. Pasterizado despus de la fermentacin

Tambin llamado de larga conservacin (dos a cuatro meses) es el producto
obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicacin de un
tratamiento trmico posterior a la fermentacin equivalente a una pasterizacin,
ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas. Su almacenado,
distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente.
La Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) cree que no es aceptable que

un yogur sometido a un tratamiento trmico importante pueda seguir siendo
denominado yogur, cuando en realidad se ha convertido en un producto totalmente
diferente. Insiste en que es un producto distinto no slo por el hecho de que los
microorganismos de la fermentacin ya no estn viables sino porque la composicin,
sabor y textura son diferentes a los del verdadero yogur.

7. Otros:
a) Yogurt firme, incubado y
enfriado en el mismo envase.
b) Yogurt batido que es
incubado en depsitos y
enfriado antes de su
envasado.
c) Yogurt lquido, similar al yogurt
batido, aunque el cogulo se
rompe hasta obtener una forma
lquida antes de su envasado.
d) Yogurt congelado incubado
en tanques y congelado como
un helado de crema.
e) Yogurt concentrado incubado
en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser
envasado. (Tetrapak 2003).
OBTENCIN DEL YOGURT

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche.
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, etc.
ELABORACIN
La leche empleada en su fabricacin acostumbra a ser de vaca, aunque se puede
producir con las procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los
microorganismos adecuados (Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus
thermophylus salivarius, dependiendo de las normativas de los diferentes pases), que
fermentarn la lactosa de la leche a 43C de temperatura, convirtindola en cido
lctico. ste precipita las protenas de la leche, lo que cambia su textura.

Se para la fermentacin bajando la temperatura a 5C cuando la acidez es la

adecuada. Puede calentarse posteriormente para matar los microorganismos de la
fermentacin (pasteurizado) o mantenerlos vivos (cultivo activo vivo).
El yogur puede presentarse natural, sin aditivos o saborizantes o modificado con

azcar u otros edulcorantes, vainilla, frutas, etcPuede ser desnatado (eliminando la
grasa de la leche) o con nata aadida (griego).
Su elaboracin deriva de la simbiosis (Asociacin de dos o ms individuos de distintas

especies, en la que todos salen beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada

principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de
inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
Las bacterias en el Yogurt
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro
aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano
por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos

bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Es una bacteria

homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de
la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media
hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis.
Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos microaerfilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos

forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. es
una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica,
produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del
Streptococcus termophilus.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de
carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina.
Estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los

responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre
los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona,
diacetilo.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche entera
Leche en polvo
Cultivo lctico
Mermelada de frutas
INSTALACIONES Y EQUIPOS
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la leche, pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de
fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe
ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2
metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el
tratamiento de los residuos lquidos y slidos
EQUIPO NECESARIO
1. Fuente de calor
2. Sistema de enfriamiento
3. Termmetro
4. Ollas
5. Recipientes con graduacin de
litros
6. Balanza
7. Equipo para medir acidez
MODO DE ELABORACIN.
Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la

proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo
de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no
conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche
tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para industrializacin.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aqu tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo,
nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DEL YOGURT
PROCESO INDUSTRIAL

DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a
travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de
temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las
bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un
ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30
horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una
mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de
refrigeracin.
FERMENTACIN Y ENVASADO:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se
quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos
y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el
punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor,
se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura
indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.
CONTROL DE CALIDAD
a) Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.

b) Proceso
Mantener muy buenos hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos
y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado
en una proporcin mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
c) Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separacin de slidos y suero.
OBTENCIN DE YOGURT DE MANERA ARTESANAL
Ingredientes para 6 yogures:

Leche entera :1 litro
Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
Preparacin:
Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente
Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
A continuacin se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es
importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas
que puedan estropear el yogur
Cuando la leche est tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que
no sea metlico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural
(preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao limpio (o una toalla limpia) y
se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y
evitando que se enfre
Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homognea. De
no ser as, si la leche est poco coagulada y su sabor es ligeramente cido es
que le falta reposar un poco ms. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un
par de horas ms
Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorfico y listo

Una vez en el frigorfico el yogurt dura aproximadamente una semana pero

poca gente puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo
RECOMENDACIONES
La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la
temperatura, acidez y tiempo.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes
Envasar con cuidado
VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre
sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal.
La buena salud est muy relacionada con las buenas digestiones. Tambin resulta
particularmente beneficioso tras la toma de antibiticos.
Rico en calcio y vitaminas del grupo B

El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso.
Con la ventaja que sus protenas son ms fciles de digerir que las de la leche.
Adems frente a ambos alimentos es ms abundante en vitaminas del grupo B,

producidas por las bacterias aadidas, que por otra parte, resultan muy tiles al
impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefaccin y ejercer
as una eficaz funcin desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)
Aporte alimenticio por 200 gr
Valor energetico (Kcal) 122

Protenas 3,3%
Grasas Totales 3,5%
Carbohidratos 4%

APORTES NUTRICIONALES DEL YOGURT
Propiedades nutritivas
A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se
convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos
balcnicos llam la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que
gracias a sus estudios demostr cules eran los efectos de las bacterias del yogur
sobre la flora intestinal.
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un

componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas
de la descomposicin de los alimentos. Este investigador tambin hall interesantes
propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.
La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica defensa

natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol
y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el
intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza
los efectos negativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que
producen ciertos medicamentos.
Hoy existen muchas variedades de yogur.

La cuidadosa elaboracin mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada

permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que
hacen de este producto un alimento nico. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera. A
continuacin, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:
Valor
Hidratos de Protenas Grasa Sodio Calcio
energtico
carbono (gr.) (gr.) (gr.) (mg.) (mg.)
(kcal)
Yogur
86 14 4,5 3 59 135
entero
Desnatado 34 4 4 0,1 62 135
Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad

de calcio. Los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer
los huesos y los dientes. Sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio
de la lactosa- suministran energa suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua
jornada laboral o acadmica.
Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas se

recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energa y
nutrientes bsicos, pero a su vez aportan muy pocas caloras. Las vitaminas del tipo
A y B, el cido flico, y el contenido en fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo
completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lcticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus

thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin y que ofrecen al yogur su
acidez y aroma inconfundibles, adems de proteger y regular la flora intestinal. Slo
podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si
conservamos el yogur a baja temperatura.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT Y SU CAUSA

SABOR Y AROMA
Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.
VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA
Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

IMPORTACIONES DE YOGUR

CONSUMO PER CAPITA DE YOGURT (2010)

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Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621. Web:
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