DETERMINACIN DE SAPONINA
I. FUNDAMENTO:
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de
hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de sangre fra. El
nombre de saponina viene el latn, sapon = jabn, y este nombre refiere a las propiedades
de las saponinas de disminuir la tensin superficial y formar espuma en soluciones
acuosas. Tambin se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de bajar los
niveles de colesterol en el suero de las saponinas.
Qumicamente las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms unidades
de azcares y aglicones libres de azcares que son derivados de sistemas de anillos
policclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las
saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal
sapogenina es el cido oleanolico.
II. OBJETIVOS:
3.2 Materiales
Balanza.
Regla, sensibilidad 0,1 cm.
Agua destilada.
Porta tubos.
3.3 Procedimiento
b. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
c. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como el que se da a los termmetros
orales.
Clculos:
0,646 x ( altura de espuma en cm ) 0,104
mg saponinas / peso fresco =
peso de la muestra en g
0,646 x ( altura de espuma en cm ) 0,104
% saponinas =
( peso de la muestra en g ) x 10
Mtodo rpido
Clculos:
0,441 x ( altura de espuma despus de 30 seg . en cm ) + 0,001
mg saponinas / peso fresco =
peso de la muestra en g
0,441 x ( altura de espuma despus de 30 seg . en cm ) + 0,001
% saponinas =
( peso de la muestra en g ) x 10
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: TOXICOLOGIA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL
V. BIBLIOGRAFA:
ELIAS, C.; DIAZ, L.; RIVERA, V. y DIAZ V. (1983) Estudio de un mtodo rpido
para la determinacin de saponina en el procesamiento de quinua, reporte:
Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA; Lima Per.
CUESTIONARIO:
1) Justifique y Explique otra metodologa para la determinacin de saponina
2) Cree Ud. Que la determinacin de saponina para la hojuelas de quinua se deba de
determinar por el mtodo afrosimtrico (Justtifique su respuesta)
3) En alimentos para infantes se usa quinua con ausencia de saponina a que se le
atribuye esta especificacin.
4) Grafique la estructura de la quinua e identifique donde se encuentra la presencia de
saponina.