BAB II

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Menguraikan karbohidrat kompleks dari biomassa menjadi gula
sederhana melalui reaksi hidrolisis dengan enzim
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi hidrolisis
enzimatis

B. DASAR TEORITIS
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.Pati
tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan
warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Pati
berbeda dengan tepung. Tepung merupakan bahan yang dihancurkan
sampai halus sedangkan pati merupakan polisakarida komplek yang tidak
larut dalam air dan digunakan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan
glukosa (Anonim, 2006).

Enzim adalah biokatalisator yang merupakan molekul

biopolimer dantersusun dariserangkaian asam amino dalam komposisi
dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim memiliki peranan
yang sangat penting dalam berbagai reaksi kimia yang terjadi di
dalam sel yang mungkin sangat sulit dilakukan oleh reaksi kimia biasa
(Darmajana dkk.,2008).
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis
dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1)
dapat meningkatkan produk lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang
relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan
selektif terhadap substrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam
bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia 9lainnya. Enzim dapat
diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme (Azmi, 2006)
 Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan
air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati
merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa
dan glukosa (Rindit et al, 1998).

Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim,

ukuran partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan.

Hidrolisis enzimatik artinya hidrolisis yang dilakukan dengan

menggunakan bantuan enzim. Enzim yang digunakan bisa hanya satu jenis
ataupun beberapa jenis enzim yang berbeda. Ketika melakukan
penambahan enzim, perlu dilakukan pengaturan pada pH dan suhu agar
enzim dapat bekerja optimum. Apabila dibandingkan dengan hidrolisis
secara kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis enzimatik jauh
lebih menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino
dan asam-asam amino bebas serta peptida dengan rantai pendek yang
dihasilkan lebih bervariasi.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Beaker glass
b. Pipet ukur 5 ml
c. Pipet ukur 10 ml
d. Pipet ukur 100 ml
e. Erlenmeyer
f. Bunsen
g. Timbangan
h. Kompor listrik
i. Buret
j. Statif
k. Shaker
l. Ball filler
m. Tabung reaksi

2. Bahan
a. Aquades
b. Amilum
c. Urea
d. Jamur aspergulus niger
e. Larutan gula standar 0,1 M
f. Fehling A & fehling B

D. SKEMA KERJA
1. Membuat larutan hidrolisat

Aquades 100 ml

Amilum 5 gr
Pemanasan di beaker glass 250 ml
mmmmmmm yang sudah diencerkan
Sedikit-sedikit

Pengadukan
 pendinginan

Urea 0,3 gram

Larutan dimasukkan ke
erlenmeyer 125 ml

Arpergilus niger
4 spatula
Pengadukan dengan shaker
kecepatan 300 rpm

pengamatan
Gambar II.1. Skema Kerja Pembuatan larutan hidrolisat

2. Standarisasi fehling

Gula standar 0,1 M dalam

100ml aquades Fehling A 0,5 ml + fehling B 0,5 m

+ 10 ml aquades

Pemanasan

Titrasi
tit

kesetimbangan
Gambar. Skema Kerja Standarisasi fehling
 3. Menentukan kadar gula reduksi

10 ml hidrolisat

Pengenceran 100 ml
dalam labu takar

Menetralkan ph

Fehling A 0,5 ml +
Titrasi Fehling B 0,5 ml +
Aquades 10 ml

kesetimbangan

Gambar. Skema Kerja Menentukan kadar gula reduksi

E. DATA PENGAMATAN
Tabel. II. 1 Hasil pengamatan proses pembuatan larutan hidrolisa
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Amilum + aquades Berwana putih, sedikit keruh

2. Meneteskan larutan amilum ke dalam Berwarna bening, sedikit keruh

aquades mendidih dan sambil diaduk
3. Di diamkan sampai suhu ruang

4. Larutan di tambah urea Berwarna bening, sedikit keruh

 5. Memindahkan larutan ke erlenmeyer Larutan bening, dan terdapat
dan sekaligus di tambah jamur material-material hitam
aspergilus niger

6. Pengadukan dengan shaker pada Larutan menjadi homogen

kecepatan 300 rpm

Tabel. II. 2 Hasil pengamatan standarisasi fehling

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1. Fehling A 0,5 ml + fehling B 0,5 ml + Larutan berwarna biru
aquades 10 ml

2. Pemanasan larutan fehling hingga Larutan tetap berwarna biru

mendidih
3. Titrasi gula dengan larutan fehling Larutan fehling menjadi bening
dan terdapat endapan merah
bata

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1. Fehling A 0,5 ml + fehling B 0,5 ml + Berwana biru
aquades 10 ml

2. Pemanasan larutan fehling dengan Berwana biru

bunses
3. Titrasi hidrolisis dengan larutan fehling Berwarna merah muda

Tabel. II. 3 hasil pengamatan dari kadar gula

G. SIMPULAN DAN SARAN
1. Simpulan

a. Pada praktikum kali ini tentang hidrolisis pati enzimatis,

praktikan sudah mampu mengidentifikasi hasil hidrolisis dan
mampu menghidrolisis pati secara enzimatis. Dari praktikum
hidrolisis pati enzimatis ini dapat disimpulkan bahwa enzim
dapat mempengaruhi larutan pati, pati bila dihdrolisis akan
menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan
dapat dibuktikan dengan adanya perubahan warna.

b. Faktor-faktor yang dapat memperngaruhi jalannya proses

hidrolisis mungkin disebabkan oleh larutan yang belum
homogen atau belum teraduk sempurna dan kegagalan pada
proses titrasi yang kurang akurat.

2. Saran
 a. Sebaiknya sebelum praktikum, praktikan harus benar-benar
memperhatikan bahan-bahan yang harus disiapkan. Dengan
begitu ketika praktikum, bahan sudah siap dan sesuai dengan
bahan yang dibutuhkan untuk praktikum.

b. Sebaiknya pada praktikum, praktikan memperhatikan faktor-

faktor yang mempengaruhi jalannya reaksi hidrolisis enzimatis.

H. DAFTAR PUSTAKA
Azmi, 2006, Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus oryzae Untuk
Isolasi Enzim Amilase Pada Medium Pati Biji Nangka (Arthocarphus
heterophilus Lmk), Jurnal Biogenesis Vol. 2(2), Pekanbaru

Anonim. 2006. http://www.bps.go.id. 28 Juli 2006

Anonim, 2009, Uji Kualitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat I dan II,

Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Jakarta.

Harwati, Usa., S., Widodo. H.N Sofian., M. Barwami. 1997. Biologi Untuk SMU.
Fajar Agung. Jakarta.
Rindit, Pambaylun, dkk. 1998. Laporan Penelitian : Mempelajari Hidrolisis Pati
Gadung (Dioscoreahispida Dernst) dengan Enzim -amilase dan Gluko
amilase untuk Pembuatan Sirup Glukosa. Fakultas Pertanian
UNSRI.PalembangAnonim. 2006. http://www.bps.go.id. 28 Juli 2006

Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi

Bioproses Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang