Anda di halaman 1dari 28

PROPOSAL

PRAKTEK KERJA AKHIR

PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) PADA PRODUK


FROZEN RAW SHRIMP DALAM BENTUK BLOCK FROZEN
DI PT. BUMI MENARA INTERNUSA, LAMPUNG

OLEH
SARI WIDAYATI
E0D114004

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2017
PROPOSAL
PRAKTEK KERJA AKHIR
PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) PADA PRODUK
FROZEN RAW SHRIMP DALAM BENTUK BLOCK FROZEN
DI PT. BUMI MENARA INTERNUSA, LAMPUNG

OLEH
SARI WIDAYATI
E0D114004

Menyetujui
Pembimbing Utama

Dr. Ir. Suryono, M.Si


NIP : 19630424 198902 1 001

Mengetahui
Ketua Program Studi Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Agus Budiansyah, MS Ir. Sri Novianti, MP


NIP : 19631106 198803 1 004 NIP : 19671115 199303 2 001

2
PRAKATA

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah yang Maha Esa karena atas
limpahan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Proposal Kerja
Praktek Akhir dengan judul Penerapan Gmp (Good Manufacturing Practice)
Pada Produk Frozen Raw Shrimp Dalam Bentuk Block Frozen Di Pt. Bumi
Menara Internusa, Lampung dengan baik. Adapun pembuatan proposal ini
bertujuan untuk memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Diploma
- III di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Universitas Jambi, Jambi.
Tidak lupa juga ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada pihak-pihak
yang telah membantu dan memberikan bimbingan dalam penyusunan proposal ini,
terutama kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Hj. Nurhayati, M.Sc., Agr selaku Dekan Fakultas
Peternakan Universitas Jambi
2. Bapak Dr. Ir. Agus Budiansyah, MS selaku Ketua Program Studi D-III
Teknologi Hasil Perikanan
3. Dosen pembimbing kami yaitu Bapak Dr. Ir. Suryono, M.Si, Ibu Ir. Sri
Novianti, MP yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing kami
dalam menyelesaikan proposal ini
4. Seluruh Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Perikanan
5. PT. Bumi Menara Internusa yang telah memberikan peluang kepada kami
untuk melakukan Kerja Praktek Akhir
6. Orang tua dan teman-teman yang telah memberikan dukungan kepada
penulis sehingga proposal ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari proposal ini masih jauh dari sempurna sehingga kritik dan
saran yang membangun sangat penulis harapkan. Demikianlah proposal ini
penulis buat. Semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Jambi, Maret 2017

Sari Widayati

1
DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA.................................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................ ii
BAB I. PENDAHULUAN........................................................................... 1
1.1. Latar Belakang........................................................................ 1
1.2. perumusan masalah................................................................. 2
1.3. Tujuan..................................................................................... 3
1.4. Manfaat................................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 4
2.1. Udang Vannamei ( Litopenaeus Vannamei )........................... 4
2.2. Komposisi Kimia Udang......................................................... 5
2.3. Pembekuan Udang.................................................................. 7
2.4. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)................ 8
2.5. Proses Pembuatan Forzen Raw Shrimp - Block Frozen.......... 12
BAB III. MATERI DAN METODA............................................................ 21
3.1. Tempat dan Waktu .................................................................. 21
3.2. Materi dan Peralatan............................................................... 21
3.3. Metode Pengumpulan Data dan Sumber Data........................ 21
3.4. Objek yang Diamati................................................................ 22
3.5. Analisis Data........................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 23

2
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber
daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk
kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara
produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian lingkungan. Salah satu
komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi primadona
adalah udang.
Udang adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma
spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Disamping itu, daging udang
banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia. Namun
udang memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu (perishable food) mudah
mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Penurunan mutu udang disebabkan
oleh faktor faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor
lingkungan. Maka dari itu diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang
dapat dipertahankan sampai udang dikonsumsi oleh konsumen, salah satu cara
yaitu dengan pembekuan.
Pembekuan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang
bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim -
enzim. Produk udang beku merupakan komoditas ekspor, dalam penambahan
devisa negara di Indonesia dari hasil perikanan (Nuryani, 2006). Produk udang
menempati urutan teratas, oleh karena itu untuk menjamin terhadap jaminan mutu
dan keamanan produk udang beku bagi konsumen mutlak diperlukan suatu cara
pengendalian mutu.
Dalam industri pembekuan udang, pengadaan unit sanitasi sangatlah penting.
Udang merupakan bahan pangan hewani yang mudah rusak. Kerusakan tersebut
dapat berupa kerusakan kimia, mikrobiologis, maupun fisik. Kontaminasi pada
industri pembekuan udang sangat tidak diharapkan karena dapat menurunkan
mutu udang apalagi bila produk udang beku tersebut diekspor maka harus
memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan negara tujuan ekspor.

1
Perencanaan unit sanitasi pada pabrik pembekuan udang ini meliputi
perencanaan sanitasi bahan baku dan bahan pembantu, sanitasi air, sanitasi mesin
dan peralatan, sanitasi pekerja, sanitasi ruang proses, sanitasi fasilitas pabrik, dan
sanitasi lingkungan sekitar. Sanitasi sangat terkait dengan GMP (Good
Manufacturing Practices). Pabrik pembekuan udang ini diasumsikan sudah
menerapkan GMP dengan baik. Jika GMP sudah diterapkan dengan baik maka
biaya yang dikeluarkan untuk sanitasi relatif lebih rendah atau murah karena
pabrik sudah tergolong relatif bersih.
Good Manufactoring Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan
agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen
(Thaheer, 2005). Menurut Wiryanti dan Witjaksono (1999), faktor penting yang
harus diperhatikan dalam penerapan GMP adalah cara berproduksi yang baik dan
benar, memiliki beberapa persyaratan yaitu persyaratan bahan baku dan
persyaratan produk akhir harus sesuai dengan persyaratan keamanan dan mutu
yang berlaku. Persyaratan penanganan tergantung dari jenis produk yang diolah,
namun secara umum ditekankan bahwa pada penanganan bahan baku sejak
penerimaan sampai menjadi produk akhir harus dilakukan secara hati-hati, saniter,
dan higiene serta diterapkan sesuai dengan sistem FIFO (First In First Out).

1.2. Perumusan Masalah


Udang memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu (perishable food) mudah
mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Salah satu cara untuk
mempertahankan mutu udang adalah dengan pembekuan. Pabrik pembekuan
udang ini diasumsikan sudah menerapkan GMP (Good Manufactoring Practice)
dengan baik.

1.3. Tujuan
Tujuan yang diharapakan dari pelaksanaan magang KPA (Kerja Praktek Akhir)
ini adalah sebagai berikut :
a. Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan serta memahami proses
pembuatan produk Frozen Raw Shrimp dalam bentuk Block Frozen di PT.
Bumi Menara Internusa, Lampung.

2
b. Mengetahui penerapan GMP (Good Manufactoring Practice) pada produk
Frozen Raw Shrimp dalam bentuk Block Frozen di PT. Bumi Menara
Internusa, Lampung.

1.4. Manfaat
Melalui pelaksanaan magang ini diharapkan mahasiswa mampu meningkatkan
pengetahuannya serta pengalaman kerja tentang proses pembuatan produk Frozen
Raw Shrimp dalam bentuk Block Frozen, sehingga hal tersebut dapat dijadikan
sebuah dasar pijakan untuk melangkah demi menyongsong masa depan yang lebih
baik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Udang Vannamei ( Litopenaeus Vannamei )

Udang vannamei memiliki nama umum pacific white shrimp, camaron blanco,
dan longostino. Udang vanamei juga mempunyai nama F.A.O yaitu whiteleg
shrimp, crevette pattes blanches, dan camaron patiblanco. Udang ini berwarna
putih sehingga sering disebut udang putih dan bentuk tubuhnya sering bercorak
agak kebiru-biruan yang memiliki kromatophor dominan biru yang terpusat dekat
dengan batas uropod dan telson (Eldred dan Hutton 1960 diacu dalam Muzaki
2004).

Gambar 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei)

3
Penggolongan udang vannamei menurut tseng (1987) diacu dalam Pranoto
(2007), adalah :

Filum : Anthropoda

Kelas : Crustacea

Subkelas : Eumalacostraca

Ordo : Decapoda

Famili : Penaidae

Genus : Litopenaeus

Spesies : Litopnaeus vannamei

Udang vannamei dapat tumbuh sampai 230 mm/9 inchi. Udang vannamei
menyukai dasar yang berpasir dengan kedalaman sekitar 72 m dari permukaan
laut (Dore dan Frimodt 1987 diacu dalam Muzaki 2004). Spesies ini memiliki
karapas yang bening sehingga warna pada ovary dapat terlihat. Pada betina gonad
pertama berukuran kecil, berwarna coklat keemasan atau coklat kehijauan pada
musim pemijahan (Brown dan Patlan 1974 diacu dalam Muzaki 2004).

Total ekspor udang Indonesia tahun 2007 mencapai 125.598 ton. Beberapa
keunggulan yang dimiliki oleh udang vannamei antara lain responsif terhadap

4
pakan yang diberikan atau nafsu makan yang tinggi, lebih tahan terhadap serangan
penyakit dan lingkungan yang kurang baik. Udang vannamei juga memiliki
pasaran yang pesat di tingkat internasional (Ariawan, 2005). Bahkan udang ini
sudah laku dijual pada saat berukuran 7,0 10,0 gram/ekor atau pada saat udang
berumur sekitar 60 hari di tambak. Selanjutnya menurut Briggs et.al. (2004),
udang vannamei membutuhkan pakan dengan kandungan protein 25-30%, lebih
rendah ketimbang udang windu. Berdasarkan data pemerintah kapasitas produksi
udang jenis vannamei dalam negeri mencapai 270 ton per tahun.

Udang memiliki karakteristik yang sama seperti komoditas hasil perikanan


lainnya, yaitu mudah rusak (perishable). Ada beberapa macam bentuk olahan
udang khususnya pada udang vannamei antara lain udang beku, udang beku datar,
udang kering dan frozen (Sihombing, 2005).

2.2. Komposisi Kimia Udang

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki


aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya
lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit
17-23%. Daging udang mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam
aminonya dari pada daging hewan darat. Asam aminonya tirosin, triptofan dan
sistein lebih tinggi terdapat pada daging udang. Tetapi daging udang mengandung
asam amino histidin lebih rendah. Di samping itu daging udang mempunyai rasa
lebih spesifik dari pada daging hasil perikanan lainnya (Hadiwiyoto, 1993).
Udang merupakan salah satu diantara berbagai macam hasil perikanan yang
sangat digemari baik di dalam maupun di luar negeri (Nuryani, 2006). Udang
mempunyai aroma yang spesifik, tekstur dagingnya keras, tidak mempunyai vena
dan arteri serta nilai gizi yaitu kadar air 71,5 - 79,6%, lemak 0,7% - 2,3% dan
protein 18% - 22% (Nuryani, 2006). Adapun komposisi kimia udang dapat dilihat
pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata daging udang

Kandungan Komposisi

5
Air 78,2 %
Protein 18,1 %
Lemak 0,8 %
Karbohidrat 1,4 %
Garam mineral 145-320 mg/100gr
Garam magnesium 40-105 mg/gr
Phospor 1,6 mg/100gr
Zat besi 140 mg/100gr
Natrium 220 mg/100gr
Kalium 0,81 %
Sumber : Hadiwiyoto, 1993

Udang segar adalah udang yang baru ditangkap, menurut Purwaningsih


(1995), udang segar mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

Tabel 2. Parameter kemunduran mutu udang

Parameter Udang segar Udang yang rusak/busuk

Rupa dan warna bening, spesifik jenis, kemerahan atau kusam,


cemerlang, sambungan antar sambungan antar ruas longgar,
ruas kokoh, kulit melekat kuat sudah mulai ditandai adanya
pada daging bercak-bercak hitam
Bau segar spesifik menurut Bau amoniak dan bau busuk
jenisnya (H2S)
Daging bentuk daging kompak,elastis, lunak, kadang - kadang
dan rasanya manis berlendir, rasa daging alkalis

2.3. Pembekuan Udang

Pembekuan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang


bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-
enzim. Produk udang beku merupakan komoditas ekspor, dalam penambahan
devisa negara di Indonesia dari hasil perikanan (Nuryani, 2006).

6
Pada prinsipnya proses pembekuan produk udang berkisar pada suhu -18 0C
merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang. Penyimpanan
beku berarti meletakkan produk yang sudah beku di dalam ruangan dengan suhu
yang dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya yaitu -250C (Saulina,
2009).
Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada
Tabel 3 berikut :

Tabel 3. Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku


Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik angka (1-9) minimal 7
b. Cemaran mikroba:
ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g maksimal < 2
Salmonella APM/25g Negative
Vibrio cholera APM/25g Negative
Vibrio
parahaemolyticus APM/g maksimal < 3
(kanagawa positif)*
c. Cemaran kimia*:
Kloramfenikol Ppb maksimal 0
Nitrofuran Ppb maksimal 0
Tetrasiklin Ppb maksimal 100
d. Fisika:
Suhu pusat, maks. C maksimal -18
e. Filth Jenis/jumlah maksimal 0
*: Bila diperlukan
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2007)

Teknologi pembekuan mempunyai peranan yang penting dalam usaha


mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan udang beku. Penerapan
teknologi ini dapat menekan kerugian yang besar dilihat dari nilai gizi, mutu
kesegaran dan nilai ekonomi. Misalkan dalam persyaratan mutu untuk ekspor
sangat ketat, sehingga hanya udang beku dengan mutu terbaik yang bisa diterima.
Ekspor udang beku membutuhkan persyaratan yang ketat, sehingga Industri
pangan khususnya pengolahan perikanan yang ingin bertahan harus dapat
menghasilkan produk bermutu yang sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen
(Saulina, 2009).

7
2.4. penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB) adalah cara produksi makanan yang baik dan
dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan pangan. GMP
adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum yang
sebaiknya diterapkan pada semua bangunan pengolahan pangan
(Lukman, 2001).
Penerapan GMP menurut FDA (Food and Drug Administration)
mencakup :
A. Lokasi dan lingkungan sekitar pabrik
1. Lingkungan pabrik
Peralatan di pabrik harus didesain dengan rapih. Kotoran
dan sampah harus dibuang. Rumput liar di sekitar bangunan
harus dipotong karena dapat menjadi sarang hama. Jalan,
pekarangan dan area parkir harus dipelihara sehingga tidak
menjadi sumber pencemaran di dalam area pengolahan.
Pabrik harus memiliki fasilitas saluran pembuangan yang
cukup untuk mengalirkan sampah. Sistem penanganan
sampah dan limbah harus dilaksanakan dengan baik
sehingga tidak terjadi kontaminasi dari sampah.
2. Konstruksi dan desain lokasi
Karyawan pabrik harus melakukan tindakan pencegahan untuk mengurangi
potensi kontaminasi dengan cara pengaturan lokasi, penggunaan sekat
pemisah ruang, aliran udara dan lain-lain. Lantai, dinding dan langit-langit
dibangun sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan dirawat oleh
Pekerja. Sumber penerangan harus cukup tersedia di area mencuci tangan,
ruang ganti, toilet, area pengolahan produk, area pengujian produk dan
tempat pembersihan peralatan. Lampu harus memiliki penutup yang tidak
mudah pecah. Fasilitas pertukaran udara yang cukup (lubang ventilai, kipas
angin, blower) untuk mencegah kondensasi uap air dan bau yang dapat
mencemari produk pangan.

B. Operasi sanitasi

8
1. Pemeliharaan umum
Bangunan, peralatan dan fasilitas fisik lainnya harus dipelihara dan dirawat
sehingga selalu dalam kondisi saniter. Dengan demikian peralatan tidak
menjadi sumber pencemaran.
2. Bahan pembersih dan sanitasi
Bahan dan alat sanitasi yang digunakan dalam pembersihan
atau sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak
diinginkan dan harus aman jika digunakan. Bahan
pembersih harus dilengkapi dengan jaminan supplier atau
tes laboratorium. Bahan sanitasi dan pestisida yang bersifat
toksik harus diberi tanda pengenal, disimpan di tempat yang
baik sehingga tidak menyebabkan kontaminasi terhadap
produk maupun permukaan yang bersentuhan dengan
produk.
3. Pengendalian hama
Permukaan peralatan yang bersentuhan dengan produk harus senantiasa
kering. Setelah dibersihkan/disanitasi, permukaan harus dikeringkan
kembali. Area pengolahan yang basah dan bersentuhan dengan produk harus
dibersihkan dan disanitasi sebelum dan setelah digunakan. Saat peralatan
digunakan pada proses yang berkelanjutan (kontinyu), peralatan dan
permukaan yang bersentuhan dengan produk harus dibersihkan dan
disanitasi. Jumlah bahan sanitasi harus cukup. Bahan sanitasi juga harus
aman digunakan. Kegiatan sanitasi harus diatur, dijadwal, ditulis dalam
bentuk prosedur dan dilaksanakan secara rutin.
4. Penyimpanan dan penanganan alat-alat pembersih yang dapat dipindahkan
(portable)
Peralatan portable harus disimpan di tempat yang terlindung dari
kontaminasi.
C. Fasilitas sanitasi
1. Penyediaan air

9
Air yang digunakan untuk pengolahan harus tersedia dalam
jumlah yang cukup dan diperoleh dari sumber yang bersih.
Air harus aman dan saniter.
2. Pipa-pipa saluran air
Pipa air harus memiliki ukuran dan desain yang baik dan
dipasang dengan baik sehingga dapat mengalirkan air
dengan jumlah yang cukup untuk seluruh keperluan
pengolahan dan sanitasi. Pipa limbah harus dapat dilewati
oleh limbah dari seluruh pabrik. Saluran limbah tidak
mencemarkan produk, saluran air bersih dan peralatan.
Tidak terjadi aliran silang antara pipa yang mengalirkan air
bersih dan pipa yang mengaliran air limbah.
3. Pembuangan limbah
Sistem dan sarana pembuangan limbah harus cukup dan
dapat berfungsi dengan baik.
4. Fasilitas toilet
Toilet harus dibersihkan dan selalu dalam kondisi saniter.
Toilet harus diperbaiki jika mengalami kerusakan. Pintu toilet
harus dapat menutup sendiri. Pintu toilet tidak boleh
membuka ke area pengolahan pangan.
5. Fasilitas mencuci tangan
Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi
tangan. Setiap karyawan harus dapat mencuci tangan
sesuai ketentuan. Bahan pembersih harus efektif dan
saniter. Tersedia alat pengering tangan yang berfungsi
dengan baik. Kran air didesain sedemikian rupa sehingga
tidak mengkontaminasi tangan yang sudah bersih. Ada
petunjuk tertulis yang mudah dipahami pekerja. Pekerja
harus mencuci tangan sebelum bekerja, setelah keluar dari
area lain dan melanjutkan produksi, maupun saat tangan
terkontaminasi.
6. Sampah dan pembuangan limbah

10
Sampah dan kotoran limbah harus dialirkan, dikumpulkan
dan dibuang sebelum menimbulkan bau dan berpotensi
menjadi penyebab kontaminasi silang.
D. Sanitasi pekerja
1. Pemeriksaan kesehatan
Setiap pekerja harus menjalani tes kesehatan, karena
pekerja dengan luka terbuka, infeksi maupun penyakit dapat
menyebabkan kontaminasi mikrobiologi. Pekerja yang sakit
juga harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada
pengawas (supervisor).
2. Kebersihan
Setiap pekerja yang bersentuhan dengan produk pangan
dan bahan pengemas harus memakai pakaian pelindung
sehingga tidak menyebabkan kontaminasi.
3. Pelatihan dan pembinaan
Pekerja yang bersentuhan dengan produk pangan harus
memiliki tanggung jawab dan kesadaran akan kebersihan,
kesehatan, kondisi saniter dan keamanan produk pangan.
Mereka harus mendapatkan pelatihan dan pembinaan
tentang prinsip sanitasi pekerja.
E. Peralatan dan Perlengkapan
Peralatan dan perlengkapan harus didesain sesuai dengan
proses produksi dan kondisi pekerja. Peralatan harus mudah
dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi bahan
berbahaya. Peralatan sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak
beracun dan tahan korosi. Sambungan pada permukaan yang
bersentuhan dengan produk harus rapat dan halus, bersih dan
bebas dari akumulasi sisa produk maupun kotoran yang
memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme.
F. Pengendalian proses
1. Bahan baku dan bahan lainnya

11
Bahan baku maupun bahan tambahan harus diperiksa dan ditangani dengan
baik. Bahan baku harus bersih dan disimpan di tempat yang baik sehingga
tidak rusak dan terkontaminasi kotoran. Bahan harus bebas dari aflatoksin
dan senyawa toksik berbahaya sesuai ketentuan FDA. Bahan baku cair dan
kering diterima dan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi
kontaminasi.
2. Proses produksi
Peralatan produksi harus selalu bersih dan saniter. Semua tahap produksi,
termasuk pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan dengan
pengawasan petugas. Pengawasan proses sterilisasi, iradiasi, pasteurisasi,
pembekuan, refrigerasi, pengendalian pH dan aw harus cukup dilakukan.
Proses diharapkan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
tidak diinginkan maupun mikroba patogen. Kontaminasi tidak boleh terjadi
sepanjang proses produksi mekanik seperti pencucian, pengupasan,
pemotongan, sortasi dan sebagainya. Pengujian suhu produk harus
dilakukan selama proses berlangsung. Pengujian pH pada produk dengan
kadar asam rendah (< 4.6) harus dilakukan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen. Area dan peralatan produksi tidak boleh
digunakan untuk kegiatan produksi bahan nonpangan (nonfoodgrade) untuk
mencegah timbulnya kontaminasi.
3. Penyimpanan dan distribusi
Kontaminasi produk oleh benda fisik, senyawa kimia maupun mikrobiologi
tidak boleh terjadi selama proses penyimpanan dan distribusi.

2.5. Proses Pembuatan Forzen Raw Shrimp - Block Frozen


Menurut SNI 01-3457.1-2006 udang kupas mentah beku adalah produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku udang segar yang mengalami perlakuan
sebagai berikut : penerimaan bahan baku, pencucian 1, pemotongan kepala,
pengupasan, pencucian 2, sortasi, penimbangan, pembelahan, pencucian 3,
penyusunan, pembekuan, penggelasan, pengepakan, pelabelan, dan penyimpanan.
Berdasarkan SNI 2705:2014, produk udang blok frozen merupakan produk
dari udang segar yang mengalami perlakuan pencucian dengan atau tanpa

12
perlakuan pemotongan kepala dan pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18C
atau lebih rendah hingga lapisan es menutupi seluruh permukaan produk. Proses
pembekuan udang merupakan salah satu cara untuk mengawetkan udang, karena
dengan menurunkan suhu dapat mencegah semua reaksi kimia dan aktivitas enzim
serta pertumbuhan mikroorganisme namun cara ini tidak dapat mensterilkan
makanan (Frazier 1978).
Proses pembekuan produk pada suhu -18oC merupakan standar suhu pusat
dalam industri pembekuan udang. Penyimpanan beku berarti meletakkan produk
yang sudah beku di dalam ruangan dengan suhu yang dipertahankan sama dan
telah ditentukan sebelumnya yaitu -25oC. Oleh sebab itu, diperlukan penerapan
sistem GMP dalam menghasilkan produk yang sesuai dengan spesifikasi yang
diminta pembeli (buyer). Menurut Koswara (2009), berdasarkan alat pembeku dan
cara pengemasan/penyimpannya, udang beku bentuk headless dibedakan menjadi
dua, yaitu: bentuk blok (block frozen of headless shrimp) dan bentuk individual
(individual frozen of headless shrimp). Dari kedua bentuk olahan ini, block frozen
of headless shrimp paling mendominasi dalam perdagangannya, termasuk dalam
investasi industrinya di Indonesia.

Proses pengolahan udang beku block frozen adalah sebagai berikut :

Penerimaan bahan baku Kupas kulit dan pembekuan


belah

Pencucian 1 penggelasan
Pencucian 3

Sampling dan Metal detector


penimbangan 1 Penimbangan 3

pengemasan
Pemotongan kepala perendaman

penyimpanan
Pencucian 2 penimbangan

Stuffing/ekspor
Penimbangan 2 penyusunan

Sortasi awal Penambahan air

13
Sortasi akhir

Diagram alir proses pengolahan udang beku Block Frozen

2.5.1. Penerimaan Bahan Baku


Bahan baku dibawa oleh suplier dengan menggunakan truk yang dilengkapi
dengan box fiber glass yang kedap air dan berisikan air dan es sehingga suhu
udang yang ada dalam box dapat dipertahankan dibawah 50C.
Udang yang datang ditangani dengan baik dan hati-hati. Menurut Moelyanto
(1992), setelah bahan baku datang langsung dilakukan persiapan untuk proses
pembongkaran yang harus dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk mencegah
suhu udang naik karena pada suhu yang lebih tinggi pembusukan akan berjalan
cepat.
2.5.2. Pencucian I
Setelah udang masuk diruang penerimaan dilakukan pencucian 1 dengan cara
mencelupkan keranjang kedalam bak fiberglass yang berisi air dingin berulang-
ulang kali. Pencucian 1 bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, lumpur
dan benda asing yang masih menempel pada udang. Air pada bak pencucian
diganti setiap pencucian 1 jam agar kondisi air tetap hygiene.
2.5.3. Sampling dan Penimbangan I
Sampling dilakukan dengan cara mengambil beberapa udang dari setiap
keranjang, kemudian ditimbang sejumlah 1 Kg dan dihitung jumlahnya.
Sampling bertujuan untuk menetukan hasil timbangan, ukuran size dan mutu
udang. Sampling juga dipakai untuk pengujian mikrobiologi dan antibiotik yang
dilakukan secara internal di laboratorium milik perusahaan sendiri. Setelah
dilakukan sampling kemudian dilakukan penimbangan pembelian. Penimbangan
ini bertujuan untuk mengetahui berapa banyak udang yang diterima perusahaan
dan menetukan harga udang.

2.5.4. Pemotongan Kepala


Pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan cara mematahkan kepala
dari batas kelopak penutup kepala hingga leher. Pemotongan kepala harus
dilakukan dengan cepat, cermat, dan hati-hati, hal ini sudah sesuai dengan

14
petunjuk pada teknik penanganan dan pengolahan pada SNI 01-3457.3-2006.
Pemotongan kepala tidak terlalu pendek dan tidak terlalu panjang. Panjang genjer
juga harus sesuai agar rendemen yang dihasilkan tidak menyusut. Pada proses
pemotongan kepala ini diharapkan rendemen berkisar antara 68 - 70%, sudah ada
ketentuan dari perusahaan mengenai cara pemotongan kepala yang benar.
Penerapan rantai dingin pada proses pemotongan kepala dilakukan dengan
memberikan es curah pada udang yang akan dan telah dipotong kepalanya.

2.5.5. Pencucian II
Pencucian yang bertujuan untuk membuang lendir dan kotoran yang menjadi
sumber kontaminasi bakteri dan membersihkan kotoran dari kepala udang yang
masih menempel pada badan udang. Pencucian dilakukan dengan mesin
pembersih (washing tank). Pencucian menggunakan air dingin bersuhu <5 0C
yang mengalir. Menurut Hadiwiyoto (1993), air pencucian harus dalam keadaan
dingin bersuhu 0-60C, setiap kali pencucian air dalam bak diganti atau didalam
bak dialirkan air bersih dan dingin secara terus menerus.

2.5.6. Penimbangan II
Penimbangan ini bertujuan untuk menentukan berat udang yang dhasilkan tiap
meja pemotongan kepala sehingga dapat diketahui rendemen dari HO ke HL dan
digunakan untuk menentukan upah karyawan borongan bagian pemotongan
kepala udang. Penimbangan dilakukan secara higienis menggunakan timbangan
yang tidak berkarat (SNI 01-3457.3-2006).

2.5.7. Sortasi Awal


Udang dipindahkan dari keranjang ke meja sortasi. Penyortiran dilakukan
secara manual oleh karyawan yang telah berpengalaman secara cepat dan cermat.
Pada tahap ini udang ditumpuk diatas meja dan ditambahkan es curah, lalu udang
dipisahkan menurut ukuran. Selain untuk memisahkan udang berdasarkan kriteria
ukuran udang yang telah dientukan, juga untuk mempertahankan mutu dan
keseragaman ukuran udang. Udang yang telah disortasi dikumpulkan dalam
keranjang lalu direndam dalam air dingin dengan suhu < 5oC pada bagian depan
sisi meja, dan diatas udang diberi es curah.
2.5.8. Sortasi Akhir (Final Check)

15
Sortasi akhir dilakukan oleh karyawan berpengalaman secara cepat, cermat,
dan hati-hati dengan cara memisahkan kembali udang yang telah disortasi awal
sehingga didapatkan size sesuai rencana produksi.
Bahan baku udang yang telah di sortasi akan mengalami proses seperti
pencucian, deheading, sizing and grinding, weighting, penyusunan udang dalam
pan dan pengisian air, pembekuan, glazing, pemeriksaan logam, pengemasan, dan
penyimpanan dalam cold storage (Murniati dan Sari, 2002).

2.5.9. Pengupasan kulit (peeled) dan pembelahan (deveined)


Pengupasan kulit udang dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual
menggunakan tangan dan menggunakan alat bantu berbentuk kuku, yang terbuat
dari bahan stainless steel yang digunakan pada ibu jari tangan kanan. Cara
pengupasan kulit udang yaitu dengan memegang udang pada bagian ruas keenam
dan ekor, kemudian ruas 1, 2, dan 3 dikupas dari arah bawah keatas secara
melingkar hingga terkupas, setelah itu dilakukan penguapasan pada ruas ke 4, 5,
6, dan ekor hingga tersisa bentuk udang tanpa kulit dan ekor.
Untuk pembelahan udang harus dilakukan dengan hati-hati dan harus memiliki
keterampilan yang cukup karena hasilnya sangat menentukan nilai harga nantinya
karena jenis produk ini merupakan permintaan dari buyer. Proses pembelahan
menggunakan alat seperti pisau tajam yang terbuat dari stailess, udang dibelah
punggungnya dari ruas ke dua sampai ruas kelima dan ambil usus yang berada di
sepanjang punggung udang. Untuk pembelahan jangan sampai merusak daging
udang. Proses pengupasan dan pembelahan telah sesuai dengan SNI 01-3457.3-
2006 petunjuk penanganan dan pengolahan udang kupas mentah beku, udang
yang telah dikupas dilakukan pembelahan dengan cara udang dibelah dibagian
punggung dengan menggunakan pisau, proses pengolahan dilakukan secara
cermat, cepat, dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk minimal 5 0C.
Hasil pengupasan dan pembelahan diletakan pada keranjang yang berisi air dingin
yang ditambahkan es agar suhu udang bertahan <5oC

2.5.10. Pencucian III


Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran sisa
pengupasan kulit udang, mengurangi kontaminasi bakteri dan memperlambat
kemunduran mutu udang. Pencucian pada tahap ini dilakukan dengan cara

16
merendam keranjang yang berisi udang kedalam bak yang berisi air dingin
bersuhu <5oC. Air pencucian diganti setiap 1 jam sekali bertujuan untuk mencegah
kontaminasi silang dari air tehadap produk.
Menurut Hadiwiyoto (1993), air pencucian harus dalam keadaan dingin
bersuhu 0-60C, setiap kali pencucian air dalam bak diganti atau didalam bak
dialirkan air bersih dan dingin secara terus menerus.

2.5.11. Penimbangan III


Penimbangan dilakukan setelah pencucian dan penirisan. Penimbangan ini
bertujuan untuk mengetahui jumlah produk sesuai dengan jumlah yang
ditargetkan, dan untuk mengetahui upah karyawan borongan. Penimbangan ini
juga bertujuan untuk mengetahui jumlah lot udang yang telah diproses dan jumlah
lot udang yang berada ditampungan. Penampungan dilakukan apabila bahan baku
melebihi kapasitas produksi atau melebihi kapasitas jam kerja.
Penimbangan harus dilakukan secara higienis menggunakan timbangan yang
tidak berkarat. Timbangan harus selalu dikalibrasi untuk menjaga ketetapan
penimbangan (Purwaningsih, 1995).

2.5.12. Perendaman (Soaking)


Perendaman dilakukan untuk menambah berat, memperbaiki tekstur, warna
dan kekenyalan yang lebih baik. Perendaman dilakukan selama 1-3 jam
tergantung permintaan buyer. Perendaman dilakukan untuk mendapatkan ukuran
yang diinginkan. Biasanya setelah perendaman berat udang biasanya bertambah
sekitar 5-10%. Perendaman dilakukan dalam alat berbentuk tabung terbuka yang
diberikan besi pemutar yang terus menerus berputar untuk mengaduk agar
memastikan larutan tersebar merata pada seluruh udang.

2.5.13. Penimbangan IV
Penimbangan ini dilakukan secara cepat dan hati-hati, penimbangan ini
bertujuan untuk mengukur berat udang per pan, biasanya udang setelah dtreatmen
ditiriskan selama 3 menit kemudian ditimbang seberat 4 lbs (1816-1820) atau 900
gr tergantung permintaan buyer.
Penimbangan harus dilakukan secara higienis menggunakan timbangan yang
tidak berkarat. Timbangan harus selalu dikalibrasi untuk menjaga ketetapan
penimbangan (Purwaningsih, 1995).

17
2.5.14. Penyusunan
Pada tahap penyusunan udang disusun dalam inner pan dengan menggunakan
tangan (manual) sesuai jenis, ukuran dan permintaan pasar. Metode penyusunan
udang ini dilakukan secara berlawanan arah. Setelah udang disusun,
permukaannnya ditekan dengan plate stainless berlubang untuk meratakan
permukaan udang agar terlihat rapi.

2.5.15. Pengisian Air


Sebelum dibekukan produk dalam pan pembekuan disiram dengan air dingin
dengan suhu rata-rata 10C hingga pan terisi penuh dan diletakkan dalam long pan.
Tujuan dari pemberian media air es ini adalah membekukan produk hingga
mencapai suhu pusat maksimal -180C secara cepat dan tidak mengakibatkan
pengeringan terhadap produk.

2.5.16. Pembekuan
Pada prinsipnya proses pembekuan produk udang berkisar pada suhu -18 oC
merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang. Penyimpanan
beku berarti meletakkan produk yang sudah beku di dalam ruangan dengan suhu
yang dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya yaitu -25oC (Saulina,
2009).
Teknologi pembekuan mempunyai peranan yang penting dalam usaha
mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan udang beku. Penerapan
teknologi ini dapat menekan kerugian yang besar dilihat dari nilai gizi, mutu
kesegaran dan nilai ekonomi. Misalkan dalam persyaratan mutu untuk ekspor
sangat ketat, sehingga hanya udang beku dengan mutu terbaik yang bisa diterima
jika diekspor dalam keadaan beku. Ekspor udang beku membutuhkan persyaratan
yang ketat, sehingga Industri pangan khususnya pengolahan perikanan yang ingin
bertahan harus dapat menghasilkan produk bermutu yang sesuai dengan tuntutan
kebutuhan konsumen (Saulina, 2009).

2.5.17. Penggelasan (Glassing)


Proses penggelasan dilakukan setelah pelepasan udang blok dengan inner pan
yang dilakukan dalam bak stainless steel dan diatasnya terdapat pipa yang
mengalirkan air biasa yang berguna untuk memudahkan proses pelepasan inner

18
pan. Pelepasan inner pada bak ini dilakukan dengan menggunakan pencungkil.
Posisi inner pan dibalik dan ditekan atau dihentakkan hingga udang beku terlepas
dari inner pan, selanjutnya udang beku ini dialirkan / dicelupkan ke bak
penggelasan dengan suhu air glassing <50C yaitu 2,40C selama 2-3 detik sampai
penggelasan merata keseluruh udang. Proses penggelasan harus dilakukan secara
cepat, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal
-180C. Tujuan utama dari glazing adalah melapisi udang dengan air es agar tidak
mudah terjadi pengeringan pada saat penyimpanan (SNI 01-3457.3-2006).
Penggelasan yang sempurna akan menghasilkan lapisan es dengan warna putih
merata atau permukaan udang mengkilat.

2.5.18. Pendeteksian Logam (Metal Detecting)


Pendeteksian logam bertujuan untuk mendeteksi benda asing terutama yang
terbuat dari unsur logam pada produk. Udang yang telah dibekukan harus
melewati mesin/alat pendeteksi logam yang dilengkapi dengan conveyor.
Penggunaan mesin pendeteksi logam ini adalah dengan melewatkan udang pada
mesin. Apabila terdapat kelebihan kandungan unsur logam pada produk beku,
maka mesin akan berbunyi dan conveyor akan berhenti secara otomatis. Jika hal
ini terjadi, maka pengawas akan langsung menangani dan produk akan dicairkan
kembali untuk kemudian ditangani ulang.

2.5.19. Pengemasan (Packing)


Sebelum dilewatkan pada metal detector udang block dikemas terlebih dahulu
dengan menggunakan polybag yang terbuta dari polyethilen. Setelah itu udang
dilewatkan pada metal detector dan kemudian dikemas dengan inner carton yang
telah diberi label merk dagang, nama perusahaan, negara produsen, jenis produk
dan berat bersih. Selanjutnya produk dikemas dengan menggunakan master
carton yang diisi dengan 6 inner carton. Sebelum produk dimasukkna kedalam
inner carton terlebih dahulu dilakukan pengecekkan meliputi kode, jenis produk,
dan size, hal ini harus selalu diperhatikan agar tidak terjadi kesalahan pemberian
informasi terhadap konsumen.

19
Menurut Purwaningsih (1995), menjelaskan bahwa bahan pengemas yang
digunakan harus cocok dengan bahan yang dikemas, tidak bersifat racun, dan
menarik konsumen.

2.5.20. Penyimpanan Beku Di Cold Storage


Penyimpanan dilakukan dengan pengelompokkan size dan jenis produk dan
ditata rapi agar sirkulasi udara tetap terjaga didalam cold storage. Penyusunan
master carton di dalam cold storage disusun agak renggang dari lantai, dinding
dan langit-langit, sehingga sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan
pembongkaran. Suhu dalam ruang cold storage rata-rata -210C. Suhu cold storage
sudah dianggap baik jika masih berkisar antara -20 0C sampai -300C. Hal
terpenting dalam susunan cold storage adalah bagaimana menjaga kestabilan suhu
tersebut, karena fluktuasi di dalam cold storage akan merusakkan produk
(Hariadi, 1994).

2.5.21. Stuffing dan Ekspor


Stufing adalah proses pemindahan / pemuatan master karton dari cold storage
ke dalam kontainer berpendingin. Proses ini dilakukan ketika produk akan
diekspor. Pemindahan produk ke container dilakukan secara cepat dan hati-hati,
suhu container terlebih dahulu diataur mencapai suhu -10oC.

20
BAB III
MATERI DAN METODA

3.1. Tempat dan Waktu

Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan di PT. Bumi Menara Internusa yang
beralamat di Jl. Ir. Sutami KM.12 Desa Lematang Tanjung Bintang, Kabupaten
Lampung Selatan, Provinsi Lampung. Waktu pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini
yaitu mulai pada 10 April sampai 20 Mei 2017.

3.2. Materi dan Peralatan


Materi yang digunakan selama melakukan Kerja Praktek Akhir seperti
kuisioner. Sedangkan peralatan yang digunakan berupa alat tulis, alat
dokumentasi.

3.3. Metode Pengumpulan Data dan Sumber Data


Data yang dikumpulkan akan didapatkan dengan mengikuti aktivitas sesuai
dengan kondisi lapang. Data yang dikumpulkan antara lain :
a. Data Primer
Data primer yaitu data yang diperoleh dari :
1) Observasi
Tahapan ini dilakukan dengan cara pengamatan, peninjauan serta
mengikuti aktifitas secara langsung terhadap obyek kegiatan dalam

21
manajemen produksi di lapangan, serta survey ke lokasi fasilitas produksi.
2) Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan melakukan tanya jawab secara langsung
dengan pembimbing lapang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di
fasilitas produksi maupun manajemen. Teknik ini dilakukan untuk
memperoleh keterang-keterangan yang dibutuhkan untuk membantu
menyelesaikan tugas-tugas Kerja Praktek Akhir (KPA).

b. Data Sekunder
Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari :
1. Dokumentasi
Teknik ini dilakukan dengan cara mencari dan mengumpulkan
dokumen-dokumen, laporan-laporan, buku-buku yang berhubungan
dengan obyek pembahasan.
2. Studi kepustakaan
Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam sumber
pustaka yang bertujuan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama
pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) dengan literatur yang
berhubungan dengan obyek pembahasan.

3.4. Objek yang Diamati


Objek yang diamati selama melakukan Kerja Praktek Akhir (KPA) antara lain :
proses penerimaan bahan baku udang, proses pembekuan udang dalam bentuk
Block Frozen.

3.5. Analisis Data


Data yang diperoleh berupa Data primer dan data sekunder dianalisis dengan
menggunakan analisis deskriptif.

22
DAFTAR PUSTAKA

Ariawan, K., dkk., 2005. Peningkatan produksi udang merguiensis melalui


optimasi dan pengaturan oksigen. Laporan Tahunan. Balai Besar
Pengembangan Budidaya Air Payau. Jepara.

Badan Standarisasi Naasional, BSN. 2007. RSNI 01-2705-2005. Udang Beku.


Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Briggs M., Simon F.S., R. Subasinghe, and M. Phillips. 2004. Introduction and
movement of Penaeus vannamei and Penaeus stylirostris in Asia and the
Pacific. FAO-UN. Bangkok.

Frazier WC. 1978. Food Microbiology.Third Edition. NewYork: Mc Graw Hill


BookCompany. 539 Hlm.

Hadiwiyoto, S 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.


Yogyakarta.

Hariadi S. 1994. Pembekuan Udang Jilid I. Surabaya

Lukman. D.W. 2001. Good Manufacturing Practices (GMP). Ditjen Bina Produksi
Peternakan Deptan Kerjasama dengan Fakultas Kedokteran Hewan Institut
Pertanian Bogor. 27-31 Agustus 2001. Bogor.

Moeljanto.1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar


Swadaya.

Muzaki A. 2004. Produksi udang vaname (Litopenaeus vannamei) pada saat


penebaran berbeda di tambak biocrete [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Nuryani, AG. B. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku Dengan


Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus di Kota

23
Semarang dan Kabupaten Cilacap). [Tesis], Program Studi Magister
Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana Universitas
Diponegoro. Semarang. 149 hlm

Pranoto SH.2007.Isolasi dan seleksi bakteri nitrifikasi dan denitrifikasi sebagai


agen bioremediasi pada media pmeliharaan udang vannamei [skripsi]. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Purwaningsih S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: PT.Penebar


Swadaya

Saulina, H. 2009. Pengendalian Mutu Pada proses Pembekuan Udang


Mengguanakan Statistical Process Control (SPC) Studi Kasus: DI PT Lola
Mina Jakarta Utara. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sihombing M. 2005. Ekspor udang RI terus membaik.
http://www.bisnis.com/servlet/page [diakses pada tanggal 6 Juni 2009].

Thaher, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical


Control Point). PT Bumi Aksara, Jakarta.

Wiryanti J, Witjaksono HT. 2001 Hazard analysis and critical control point dalam
Pelatihan Manajemen Dokumentasi dan Perekaman serta Audit Internal Hazard
Analysis and Critical Control Point. 12-20 Maret 2001. Bogor.

24