Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat

yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat
dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan
ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa
dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk
sisa.

Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi

menggumpal. Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan
karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan
Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus
ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus
thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan
dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat
berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama
fermentasi dan suhu lingkungan (Ajuz, 2015).

Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat

yang ada hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan
peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. BAL akan memanfaatkan gula dalam susu
untuk difermentasi menjadi asam laktat hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan
keasaman.(Hidayat, 2013)

Driessen (dalam Ginting, 2005) Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi
perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam
pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai
hasil kerja dari bakteri. Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri.
Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur
dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut
Eckles, pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu
temperatur rendah yaitu di bawah 10C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi
lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 1043C. Diantara susu ini akan
didapati suhu optimum bagi organism secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas
43C. Kebanyakan mikroorganisme mati pada temperatur sekitar dan di atas 60C.
(Ginting, 2005)

Susu fermentasi atau yougurt banyak memiliki peranan penting dalam proses
pencernaan tubuh kita. Hal diungkapkan oleh (McLean,dalam Ginting, 2005) bahwa yoghurt
dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan
seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi
susu.

Ajuz, Yayan. 2015. Laporan Fermentasi Yogurt. http://yayanajuz.com/2012/06/laporan-fermentasi-

yoghurt-cara.html. Diakses pada hari rabu, 19 April 2017.

Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt
Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal,
Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 167. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2