BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

1. Memahami prinsip dasar fermentasi.

2. Melakukan fermentasi sederhana dengan bahan baku yang tersedia.

1.2 Dasar Teori

Fermentasi merupakan suatu proses biokimia yang dilakukan oleh mikroba tertentu
secara anaerobicatau tanpa oksigen (life without oxygen). Dalam fermentasi alcohol (etanol)
oleh ragi (yeast), asam piruvat sebagai produk glikolisis mengalami proses dekarboksilasi
membentuk asetaldehida yang kemudian direduksi oleh NADH membentuk etanol

Salah satu aplikasi fermentasi adalah proses pembuatan minuman beralkohol (anggur,
bir, sopi, dsb) dari karbohidrat mudah terfermentasi (Fermentable sugars). Saat ini,
aplikasifermentasi alcohol telah dikembangkan untuk menghasilkan etanol sebagai bahan
bakar terbarukan menggantikan bahan bakar fosil.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Fermipan merupakan ragi instant yang biasa dipergunakan dalam pembuatan roti dan
kue. Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti menjadi mengembang ketika
dipanggang. Pada percobaan tadi, kita mengetahui bahwa ragi yang dicampur dengan gula
maupun yang tidak bercampur dengan gula menjadi mengembang terutama yang
komposisinya banyak. Maka setelah kita tahu bahwa balonnya mengembang, berarti ada
reaksi dari fermipan atau ragi dengan gula dan air.
Reaksi fermipan sebagai berikut
C6H12O6 2C2H5OCOOH + ENERGI
Ragi atau fermipan itu sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus aspergillus,
Mucor,Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya.
Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai Negara dan kebudayaan di dunia
dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu.
 BAB II

METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
Gelas kimia 250 mL Ragi
Tabung reaksi Gula pasir (sukrosa)
Gelas ukur 100 mL Air kelapa muda
Selang kecil Gula aren
Seperangkat alat destilasi Ca(OH)2 jenuh
Lampu spirtus Spirtus
Kaki tiga dan kasa Na2HPO4
Botol fermentasi Lilin/malam

2.2 Prosedur Kerja

1. Menimbang 10 gram sukrosa (gula pasir)dan memasukkan kedalam botol fermentasi.
2. Menambahkan 100 mL aquades da menngoco/mengaduk hingga semua gula terlarut.
3. Menambahkan 5 gram ragi dan mengocok/mengaduk hingga sel ragi terlarut merata
(tidak menggumpal)
4. Menambahkan 0,5gram Na2HPO4 kedalam campuran. Menggoyangkan botol
perlahan-lahan hingga garam sodium fosfat tersebut larut.
5. Menutup botol fermentasi dengan rapat dan menghubungkan selang plastic/pipa U
dari kaca dari penutup botol ke tabung reaksi yang telah diisi larutan Ca(OH) 2 jenuh.
Untuk menghidari kebocoran, kita menggunakan lilin/malam disekitar selangpada
bagian penutup botol.
6. Fermenasi erjadi dengann adaya gelembung yangdihasilkan serta berbentuk endapan
putih padatabungreaksi. Proses fermentasi telah berakhit apabila tidak ada gelembung
udara lagi.
7. Dengan menggunakan mikro pipet, meimbang 1 mL larutan fermenttasidengan
timbangan analitik.
8. Mebuat percobaan yang sama dengan bahan baku yang berbeda.
 BAB III

HASIL PEGAMATAN

3.1 Tabel Pengamatan

Bahan Volume Lama Fermentasi Keterangan

Sukrosa 0,76 gram 11menit 25 menit Berbau tidak menyengat
Berwarna keruh
Terdapat Endapan putih
Air kelapa 1,01 gram 8 menit 40 detik Terdapat endapan putih
Berwarna putih tulang
Terdapat cairan kental
Berbau manis
Gula Aren 0,91 gram 8 menit 17 detik Terdapat endapan putih
Terdapat gumpalan putih
Berbau meyengat
Bewarna coklat
kemerahan
3.2 Dokumentasi

Sebelum Sesudah
No Nama Bahan Keterangan
pemanasan pemanasan
Berbau tidak menyengat
Berwarna keruh
Terdapat Endapan putih
1 Gula Pasir

Terdapat endapan putih

Berwarna putih tulang
Terdapat cairan kental
2 Air Kelapa Berbau manis

Terdapat endapan putih

Terdapat gumpalan putih
Berbau meyengat
Bewarna coklat
3 Gula Aren
kemerahan
3.3 Skema kerja

Fermentasi gula aren

No Gambar Keterangan
1 Menimbang gula aren; ragi;
Na2HPO4; dan Ca(OH)2
masing-masing 10 gram; 5
gram; 0,5 gram; dan 1 gram.

2 Memasukkan gula aren

kedalam botol fermentasi dan
menambahkan 100 mL
aquades lalu dikocok atau
diaduk.

3 Menambahkan ragi dan

dikocok atau diaduk.

4 Menambahkan Na2HPO4
kedalam campuran dan
digoyang perlahan.

5 Memasukkan Ca(OH)2
kedalam tabung reaksi dan
 ditambahkan aquades
sebanyak 0,5 mL.

6 Menutup botol fermentasi

dan menghubungkan degan
larutan Ca(OH)2.

7 Memanaskan larutan di
dalam botol fermentasi diatas
kaki tiga dan kassa.

8 Menimbang 1 mL larutan
hasil fermentasi dengan
timbanga analitik.

BAB IV

PEMBAHASAN
Pada pembahasan ini kami akan membahas tentang Fermentasi. Praktikum ini,bertujuan
untuk memahami prinsip dasar fermentasi, dan melakukan fermentasi sederhana dengan
bahan baku yang tersedia. Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
gelas kimia 250 mL,Tabung reaksi, gelas ukur 100 mL, selang kecil, seperangkat alat
destilasi, Lampu spirtus, kaki tiga dan kasa, botol fermentasi. Dan untuk bahannya antara
lain Ragi, gula pasir (sukrosa), air kelapa muda, gula aren, Ca(OH) 2 jenuh, spirtus, Na2HPO4,
lilin/malam

Cara kerja yang kami lakukan pada praktikum ini pertama Menimbang gula aren; ragi;
Na2HPO4; dan Ca(OH)2 masing-masing 10 gram; 5 gram; 0,5 gram; dan 1 gram. Kemuan
Memasukkan Ca(OH)2 kedalam tabung reaksi dan ditambahkan aquades sebanyak 0,5 mL..
Lalu memasukkan gula aren kedalam botol fermentasi dan menambahkan 100 mL aquades
lalu dikocok atau diaduk. Kemudian menambahkan ragi dan dikocok atau diaduk, dan
menambahkan Na2HPO4 kedalam campuran dan digoyang perlahan. Setelah itu Menutup
botol fermentasi dan menghubungkan dengan larutan Ca(OH) 2 didalam tabung reaksi.
Memanaskan larutan di dalam botol fermentasi diatas kaki tiga dan kassa. Menimbang 1 mL
larutan hasil fermentasi dengan timbangan analitik. Lalu kamu mengulangkembali prosedur
kerja dengan bahan lainnya.

Adapun sifat fisika dan sifat kimia bahan antara lain:

1. Ca(OH)2 jenuh
a. Keadaan fisik dan penampilan: Solid. (Padat Bubuk.)
b. Bau: Tidak berbau.
c. Rasa: pahit
d. Molekul Berat: 74.1g/mole
e. Warna: Putih.
f. pH (1% soln / air): 14
g. Titik didih: Tidak tersedia.
h. Melting Point: 580 C (1076 F)
i. Suhu kritis: Tidak tersedia.
j. Spesifik Gravity: 2.24 (Air = 1)
k. Tekanan Uap: Tidak dipakai.
l. Densitas Uap: Tidak tersedia.
m. Volatilitas: Tidak tersedia.
n. Ambang Bau: Tidak tersedia.
o. Ionisasi (dalam Air): Tidak tersedia.
p. Sifat dispersi: Lihat kelarutan dalam air.
 q. kelarutan: Sangat sedikit larut dalam air dingin, air panas. Larut dalam alkohol. Larut
dalam garam amonium, gliserol, gula atau ammonium
2. Spirtus
a. Bentuk: cairan
b. Warna: tak berwarna
c. Bau: alkoholic
d. Titik lebur / leleh kisaran: tidak ditentukan
e. Titik didih / rentang didih: ca. 80 C
f. Titik nyala: <21 C
g. Kepadatan: pada 20 C 0,830-0,935 g / cm
h. Kelarutan dalam / miscibility dengan
i. Air benar-benar larut, sebagian mengaburkan dengan pengendapan kapur barus.
3. Na2HPO4
a. Berbentuk padat
b. Tak berbau
c. Bewarna putih
d. Rasa asi
e. Mr=141,96
f. Titik leleh 240C
g. Mudah larutdalam air panas
h. Larutdalm ai digin
i. Tidak larut dalam metanoldan n-oktanol
j. Bersifat irritation

Fermentasi berasal dari kata fervere (Latin), yang berarti mendidih, menggambarkan aksi
ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol. Pengertian fermentasi agak
berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia. Pengertian fermentasi dikembangkan
oleh ahli biokimia yaitu proses yang menghasilkan energi dengan perombakan senyawa
organik. Ahli mikrobiologi industri memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses
untuk menghasilkan suatu produk dari kultur mikroorganisme .
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa- senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan reaksi kimia yang
membebaskan energi melalui perombakan nutrien. Pada proses disimilasi, senyawa substrat
yang merupakan sumber energi diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat
energinya lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas katabolik sel .

PROSES FERMENTASI
Proses fermentasi mendaya gunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa
spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain
khamir, kapang dan bakteri. Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah
memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai produk yang tidak dapat atau sulit
diproduksi melalui proses kimia.

Umumnya etanol di buat dengan jalan fermentase dari glukosa dengan pertolongan suatu
mikro organisme (saccharomyces cerevisiae).
Reaksi overall dapat ditulis:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Jalan reaksinya sangan panjang, banyak sekali hasil hasil antaranya. Dalam industri bukan
glukosa yang di pakai sebagai bahan dasar (mahal). Tetapi zat yang mengandung pati
(kentang, padi padian, jagung) atau melasse (tetes).
Fermentasi dilakukan pada temperature 27 300C. Hasil fermentasi mengandung alkohol
18%, kemudian dilakukan distilasi bertingkat, sehingga di peroleh alkohol 95,6% dan sisanya
air, campuran ini mempunyai titik didih minimum 78,150C, sehingga tidak dapat di pekatkan
lagi dengan jalan destilasi (Respati, 1986).

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES FERMENTASI

Fermentasi bioethanol dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain:

a. Substrat
Pada umunya bahan dasar yang mengandung senyawa organik terutama glukosa dan pati
dapat digunakan sebagai substrak dalam proses fermentasi bioethanol.
b. Suhu
Suhu optimum bagi pertumbuhan Saccharimyces Cerevisiae dan aktivitasnya adalah 25-
35C. suhu memegang peranan penting, karena secara langsung dapat mempengaruhi
aaktivitas Saccharimyces Cerevisiae dan secara tidak langsung akan mempengaruhi kadar
bioetanol yang dihasilkan.
c. Nutrisi
Selain sumber karbon, Saccharimyces Cerevisiae juga memerlukan sumber nitrogen,
vitamin dan mineral dalam pertumbuhannya. Pada umunya sebagian besar Saccharimyces
Cerevisiae memerlukan vitamin seperti biotin dan thiamin yang diperlukan untuk
pertumbuhannya. Beberapa mineral juga harus ada untuk pertumbuhan Saccharimyces
Cerevisiae seperti phospat, kalium, sulfur, dan sejumlah kecil senyawa besi dan tembaga.
d. pH
 pH pada proses fermentasi merupakan salah satu factor yang mempengaruhi kehidupan
Saccharimyces Cerevisiae. Saccharimyces Cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada
kondisi pH 4-6.
e. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang biasa dilakukan 3-14 hari. Jika waktunya terlalu cepat
Saccharimyces Cerevisiae masih dalam masa pertumbuhan sehingga alkohol yang
dihasilkan dalam jumlah sedikit dan jika terlalu lama Saccharimyces Cerevisiae akan mati
maka alkohol yang dihasilkan tidak maksimal (Fatimah, 2013: 17).

Adapun bahan yang kami gunakan untuk fermentasi antara lain:

1. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan dikristalkan
membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus, gula pasir
mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan
mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih
kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang
dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah
menjad karamel.
2. Air Kelapa
Air kelapa muda banyak dikonsumsi dan dikenal sebagai pelepas dahaga pengganti air
putih. Air kelapa cukup digemari karena rasanya yang enak serta diyakini memiliki
banyak manfaat bagi kesehatan
3. Gula Aren
Gula aren mengandung beberapa unsure senyawa seperti vitamin B kompleks, glukosa,
garam mineral, dan memiliki kadar kalori yang cukup tinggi diselingi dengan kadar
glisemik terendah yang yakni 35 GI (Indeks Glisemik).

Pada fermentasi sukrosa (gula pasir) diperoleh hasil fermentasi yang berbau tidak
menyengat, berwarna keruh, dan terdapat endapan putih. Lama waktu yang diperlukan
padafermentasi ini adalah 11 menit 25 detik, dan diperoleh massa sebesar 0,76 gram per
milliliter.
Pada fermentasi air kelapa diperoleh hasil fermentasi berwarna putih tulang, terdapat
endapan putih, terdapat cairan kental, dan berbau manis. . Lama waktu yang diperlukan
padafermentasi ini adalah 8 menit 40 detik, dan diperoleh massa sebesar 1,01 gram per
milliliter.
Dan pada fermentasi gula aren diperoleh hasil fermentasi yang berbau meyengat,
terdapat endapan putih, terdapat gumpalan putih, dan bewarna coklat kemerahan. Lama
waktu yang diperlukan padafermentasi ini adalah 8 menit 8 detik, dan diperoleh massa
sebesar 0,91 gram per milliliter.
Pada literature yang kami temukan, proses fermentasi alcohol dipengaruhi oleh waktu,
sehingga semakin lama proses fermentasi,maka semakin banyak alkohol yang dihasilkan.

Pada saat proses pemanasan, semua bahan baik gula pasir, air kelapa, dan gula aren
terdapat gelembung pada proses pemanasannya dan bewarna keruh. Adanya gelembung pada
proses pemanasan membuktikan adanya CO2 pada larutan. Sesuai dengan literature yang
kami temukan, bahwa fermentasi alcohol meghasilkan CO2 dan energy.
Proses fermentasi sukrosa menjadi alkohol (etanol) dapat dilakukan oleh Saccharomyces
cerevisiae yang termasuk golongan khamir. Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan sifat metabolismenya, yaitu khamir fermentatif dan khamir oksidatif. Khamir
fermentatif paling mudah ditemukan pada buah-buahan dan hasil fermentasinya bersifat asam
(Pelczar dan Chan 1977). Khamir fermentatif ini bekerja mengubah sukrosa menjadi glukosa
melalui jalur glikolisis (Embden Meynerhoff) dengan total reaksi sebagai berikut :
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kal

Glukosa yang terkandung dalam air kelapa tua dapat diubah menjadi bioethanol dengan
proses fermentasi untuk mengubah glukosa menjadi bioetanol dan destilasi untuk
memisahkan bioetanol dengan zat lainnya dari hasil fermentasi. Namun, dari hasil destilasi
ini, hanya memungkinkan kandungan etanol maksimal yang didapat ialah 95% karena
pemisahan etanol-air mengalami titik azeotrof di sekitar 95%, sehingga perlu dimurnikan
sebelum dicampurkan pada premium (Putra., 2012).

Fermentasi etanol dengan substrat sukrosa sebagai bahan utama menggunakan Zymomonas
mobilis pada pH optimum (pH 5,5) telah dilakukan tetapi hanya menunjukkan produk akhir
yang prosentasenya lebih kecil dari fermentasi dari glukosa. Berdasarkan teori bahwa sukrosa
memiliki berat molekul yang lebih besar dari glukosa seharusnya menghasilkan etanol lebih
besar, hal ini disebabkan karena terbentuknya produk samping levan dan sorbitol yang dapat
menurunkan aktivitas dalam mengkonversi gula dalam menghasilkan etanol (Hani
Soedjatmiko, 2009). Salah satu pengembangan yang dilakukan adalah dengan mengubah
sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa) yang lebih baik dalam proses fermentasi
karena produk samping terbentuk akibat kerja enzim sucrase intraseluler Zymomonas mobilis
dalam menghidrolisa sukrosa. Cara ini diharapkan mampu menurunkan produk samping
tanpa berpengaruh dalam menghasilkan produk akhir.

Di Maluku, nira digunakan untuk membuat gula merah dan dijadikan minuman keras yang
diolah dengan teknik destilasi tinggi untuk meningkatkan kandungan alkohol. Hasil
fermentasi dari nira disebut tuak. Fermentasi nira menjadi tuak umumnya dilakukan selama
sehari, dibantu ragi/khamir (Saccharomyces) dan bakteri misalnya Lactobacillus.
Saccharomyces dapat menghasilkan etanol dan Lactobacillus menghasilkan asam selama
fermentasi berlangsung. Jumlah sel ragi pada tuak adalah 107-108 sel/mL sampel, sedangkan
bakteri akan mengalami suksesi karena konsentrasi
 BAB V
PENUTUP

Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa Fermentasi merupakan suatu proses biokimia
yang dilakukan oleh mikroba tertentu secara anaerobicatau tanpa oksigen (life without
oxygen). Umumnya etanol di buat dengan jalan fermentase dari glukosa dengan pertolongan
suatu mikro organisme (saccharomyces cerevisiae).
Reaksi overall dapat ditulis:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Jalan reaksinya sangan panjang, banyak sekali hasil hasil antaranya. Dalam industri bukan
glukosa yang di pakai sebagai bahan dasar (mahal). Tetapi zat yang mengandung pati
(kentang, padi padian, jagung) atau melasse (tetes).
 DAFTAR PUSTAKA

Internet.DwikaErpa.LAPORANPRAKTIKUMBIOKIMIAFERMENTASI.https://www.acade
mia.edu/12824209/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKIMIA_FERMENTASI Diakses Pada
2mei 2017 pukul 15.05

Internet.SamrianiMahmud.BiokimiaFermentasi.https://www.academia.edu/26025722/Biokim
ia_fermentasi Diakses Pada 2 mei 2017 pukul 15.18

Internet.https://www.google.co.id/?
gws_rd=cr,ssl&ei=dT4IWabpB8yKvQTpxKWYBQ#q=faktor+yang+mempengaruhi+proses+
fermentasi+biokimia Diakses Pada 2mei 2017 pukul 15.44

Internet.Muhaammad.Selpan.TEKNOLOGIFERMENTASIhttps://www.academia.edu/48560
04/TEKNOLOGI_FERMENTASI Diakses Pada 2mei 2017 pukul 15.15

Internet.PengaruhKondisiFermentasiTerhadapYieldEtanolPadaPembuatanBioetanolDariPatiG
arut.http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:bryE5u12sVkJ:puslit2.petra.ac.id/ejournal/index.php/gem/article/viewFile/17610/17
525%26a%3Dbi%26pagenumber%3D1%26w%3D100+&cd=8&hl=en&ct=clnk&gl=id
Diakses Pada 2 mei 2017 pukul 15.23

Internet.AndriKarina.ProsesFermentasi.https://www.academia.edu/21669694/PROSES_FER
MENTASI Diakses Pada 3 mei 2017 pukul 19.12

Internet.LafyaAzmi.LaporanPraktikumBiologi"FermentasiAlkohol".https://www.academia.ed
u/8212577/Laporan_Praktikum_Biologi_Fermentasi_Alkohol_ Diakses Pada 3 mei 2017
pukul 19.22

Internet.http://ejournal.unpatti.ac.id/ppr_iteminfo_lnk.php?id=1085Diakses Pada 3 mei 2017

pukul 19.37

Interet.YettiRambe.Fermentasi.Alkoholhttps://www.academia.edu/11833617/Fermentasi_Alk
ohol Pada 3 mei 2017 pukul 19.45