DETERMINACIN DE UMBRALES GUSTATIVOS

DETERMINACIN DE UMBRALES GUSTATIVOS

I. INTRODUCCIN
Los receptores del gusto estn localizados fundamentalmente en las
papilas gustativas. Una parte de ellos tambin se localiza en la
membrana de la mucosa del paladar blando, amgdalas, pared posterior
de la faringe y en la nasofaringe. Existen 4 tipos tradicionales de
receptores gustativos: receptores que son sensibles a lo salado, lo dulce,
lo amargo y lo cido. Hay un nuevo sabor, el umami, que detecta la
presencia de aminocidos.

II. OBJETIVO
- Que cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos
respecto de los sabores bsicos.

III. FUNDAMENTO TERICO

Para que un estmulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un
umbral. Se distingue entre umbral de percepcin es el valor cualitativo de
algn o algunos componentes, necesario para producir una sensacin; el
umbral de identificacin corresponde al estmulo necesario, no solo para
percibir una sensacin sino tambin para reconocer el tipo y tiene,
obviamente, un valor superior.
El mismo concepto de umbral implcita la existencia de una relacin
cuantitativa entre el valor del estimula implcita la existencia de una
relacin cuantitativa entre el valor del estmulo(concentracin de la
sustancia que reacciona sobre los sentidos) y la intensidad de la
percepcin sensorial)(usseglio-tomasset, 1998).

Estos nos llevan a encontrar diferencias en las definiciones de los

umbrales:
Umbral de sensacin: es el valor mnimo de un estmulo que da
lugar a la aparicin de una sensacin.
Umbral absoluto: es el nivel mnimo o mximo a partir del cual un
individuo puede experimentar una sensacin que se trasforme en
percepcin.
Umbral absoluto mnimo: se percibe una diferencia entre algo y
nada.
Umbral absoluto mximo: la sensacin es tan fuerte que no se
percibe completa. Es el reconocimiento cuantitativo de algn
componente.
Umbral diferencial: es la ms pequea modificacin entre dos
estmulos que el catador es capaz de detectarse.

Proceso Sensorial

Es la capacidad mediante la cual es ser humano logra captar los

diversos estmulos de experiencias inmediatas del mundo exterior, por
medio del gusto, el olfato, el tacto, la vista y el odo. En el experimento
podemos observar el proceso sensorial, al dar a beber a los

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participantes una bebida azucarada, mediante este proceso sienten la

intensidad de azcar.

Percepcin

Es la interpretacin de sensaciones proporcionando significado y

organizacin, adems de esto es la mediacin entre los seres humanos
y entorno. Este concepto en el experimento lo observamos al conocer
los diversos puntos de vista de los participantes acerca de la
intensidad de la bebida azucarada. Discriminacin Es el procedimiento
mediante el cual se realiza una diferenciacin entre diversos estmulos,
adems de la eleccin del estmulo ms importante. Durante el
experimento el participante deba de hacer una discriminacin frente a
las concentraciones presentadas y dar a conocer su respuesta sobre
este.

Concepto de lipsett : Segn la definicin del autor los recin nacidos

tienen una preferencia por el sabor azucarado, Adems debe de
mencionarse la diferenciacin entre las mnimas concentraciones del
mismo.

Concepto de (Cain, Reid y Stevens, Schiffman, Demarque y

Ruthruff) : Segn la definicin de los diversos autores se encuentra
una disminucin en la sensacin y percepcin frente al gusto conforme
avanza la edad, principalmente cuando los alimentos son pulverizados
o mezclados de unaforma no detectable para la vista o textura de la
boca.

EL SENTIDO DEL GUSTO

Tanto el Gusto como el Olfato tienen como neuronas transductoras de
informacin LOS QUIMIORECEPTORES, es decir se estimulan con
sustancias qumicas. A pesar de que han sido La Vista y El Odo los
principales sentidos considerados para el ser humano, siguen siendo el
Gusto y Olfato, de fundamental importancia y en especial para los
animales
En los animales, la sensibilidad qumica es fundamental para su
supervivencia. Son el Olfato y el Gusto dos sentidos completamente
relacionados; sin olfato resulta muy difcil distinguir los sabores.

EXPERIMENTO CON LAS GOMINOLAS

- Oler, es la mitad de comer
- El olfato es el receptor a distancia del alimento y el gusto le da la
revisin final al alimento, aprobndolo o desaprobndolo, tal
desaprobacin es el precursor del asco

EVOLUCIN

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En los peces, la capacidad Quimiorreceptora, no est diferenciada en

gusto y olfato, ms bien poseen esta capacidad por todo el cuerpo. A
partir que los animales salen del agua y se vuelven inicialmente anfibios
se separan estos dos sentidos anatmicamente diferentes

Olfato y Gusto
El olfato puede usarse para reunir informacin No alimentaria Ej.
Presencia de un depredador, una presa o para actividades sexuales.
El gusto permite regular la entrada de nutrientes y evitar las sustancias
contaminadas o txicas

SABORES PRIMARIOS
- DULCE
- AGRIO O CIDO
- SALADO
- AMARGO

Algunos autores plantean otos sabores primarios:

- Metlico
- Terroso
- Umami (relacionado con la comida oriental, con el Glutamato
Monosdico)

ORGENES DE LOS SABORES PRIMARIOS

Son EL SALADO (por el origen marino que tenemos) y EL AGRIO (agua

contaminada, corrosin). Los sabores DULCE estn relacionados con
sustancias con valor alimenticio. El AMARGO, se relaciona con
sustancias venenosas.

LA SAL

- La sal, resulta de gran atractivo para nosotros y en gran medida

dicho atractivo est mediado por lo fundamental que es este
mineral para nuestro organismo: Regulacin de lquidos,
Funcionamiento del corazn.
- Si hay una prdida excesiva de sal, comenzamos a sudar para
compensar el equilibrio adecuado en el cuerpo.
- Si se suda demasiado, podemos llegar a deshidratarnos que puede
generar que el volumen de sangre baje y con l un paro cardiaco.
- De hecho, en cuanto notamos la falta de sal el cuerpo nos pide
comer alimentos salados.
- A los romanos como parte del sueldo se le pagaba en sal
Salarium.
- Un cantidad excesiva de sal es considerada nociva, detectarla es
fundamental para la supervivencia

ESTIMULACIN QUMICA DEL GUSTO

- Todo estmulo gustativo ha de ser disuelto o soluble.

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- Aquellas sustancias que no se disuelven en saliva son menos

susceptibles a ser degustadas Ej. Las sustancias aceitosas son
malos estmulos para el gusto.
- Son demasiadas las excepciones como para dar una
explicacin de todos los sabores sobre la base exclusivamente
de la composicin qumica.
Ej. La cantidad de sustancia puede mediar mucho el sabor.
- Incluso se puede provocar algunos sabores tan solo inyectando
sustancia al torrente sanguneo Ej Sacarina.
- Si se produce una estimulacin elctrica constante se produce
un sabor agrio.
- A travs de estimulaciones trmicas tambin se ha conseguido
percepcin de sabores.

RECEPTORES DEL GUSTO

Las estructuras receptoras bsicas se llaman:

CALCULOS GUSTATIVOS

- Se encuentran en boca, garganta, faringe, mejillas, paladar

blando y parte dorsal y posterior de la lengua.
- La mayora de los calculos se encuentran agrupadas en unas
estructuras visibles llamadas PAPILAS
- Cada Calculo Gustativo est compuesto de 50 a 150 Clulas
Gustativas.
- Cada clula gustativa termina en unas vellosidades que se
extienden hacia los Poros Gustativos y son stos los que estn
en contacto directo con las soluciones qumicas aplicadas a la
superficie de la lengua.
- Las clulas gustativas, son de corta vida y se renuevan
constantemente
- Con la edad el reemplazo de las clulas gustativas disminuye
y el sentido del gusto mengua
- Segn parece, con la edad se pierde la capacidad de percibir lo
dulce y lo salado y se acenta la capacidad de percibir el
Amargo y el Agrio.

Trayectoria de los sabores hacia el Cerebro

- Los receptores gustativos tienen un suministro nervioso
mltiple.
- Parte de la rama timpnica del Nervio Facial (Parte Frontal de
la Lengua)
- Glosofarngeo (Parte Posterior)
- Nervio Vago (Parte ms profunda de la Garganta, Laringe y
Faringe)
- Se sabe que las fibras nerviosas viajan de la boca al tlamo y
de ah a zona de la Corteza Somatosensorial del Lbulo
Parietal

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Registro Neural de los Receptores Gustativos

La comprensin sobre la fisiologa del gusto se comprende sobre

todo por el estudio de la actividad electrofisiolgica del sistema
gustativo.

- Se introduce un microelectrodo en una clula gustativa y se

vierte una sustancia, si se activa provocar un cambio en el
patrn de respuesta.
- As se descubri que con una sola clula gustativa responde a
ms de una solucin gustativa.
- Algunas clulas responden a mucho estmulos otras a pocos.
- Tambin se ha visto que diferentes clulas muestren diferente
sensibilidad diferente a los mismos estmulos.

PATRN ENTRE FIBRAS

- Cdigo Aferente del Gusto ( Pfaffmann)

- El gusto se basa no en una actividad especfica de las fibras ,
si no en la actividad que se da en una poblacin de ellas.

UMBRALES GUSTATIVOS : Son muchas las condiciones que

influyen en la percepcin de los Umbrales:

- Estado Qumico de la Boca: Segn la composicin qumica de

la saliva
- Si la lengua se limpia constantemente con agua destilada
haciendo que los receptores estn libres de saliva disminuye el
umbral de la deteccin de sal.

Naturaleza Qumica del Estmulo.

Concentracin
Temperatura
Ubicacin
Tamao de la zona de aplicacin
Edad

- Parece ser que todos los umbrales de las sustancias son ms

bajos entre los 22 y los 32 .
- Lawless coincide al decir que los umbrales ms bajos se
encuentran en el rango entre las temperaturas de ambiente y
corporal.
- Lo Dulce: El umbral es ms bajo en la parte frontal.
- Lo Agrio: Traseros.
- Lo Salado: Parte Frontal y Lados
- Amargo: Parte Frontal y Paladar Blando

Umbrales Gustativos y Gentica: Los umbrales gustativos

varan de una persona a otra.Son dos las sustancias utilizadas
para la deteccin de un buen o mal degustador:
Vainilla

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PTC (Amargo)
La sensibilidad al PTC por ejemplo se distribuye en dos grupos
muy separados:
Para los Degustadores se percibe como MUY AMARGA
Para los No Degustadores es apenas detectable o INSPIDA.
Hay muy pocos individuos entre ambos extremos
La capacidad de detectar el PTC depende de un par de genes.
Los Degustadores tienen 1 2 Genes Dominantes
Los No Degustadores tienen dos genes recesivos
La mayora de las personas de frica y Amrica del Sur son
Degustadores.
Las poblaciones del Caucaso y Asiticas No.
Adems un 25% de los Degustadores son clasificados como
Superdegustadores, perciben sabor de muchos compuestos
amargos con mayor intensidad
Parece ser que los Superdegustadores poseen mayor cantidad
de calculos gustativos.
Parece ser sta una funcin adaptativa, cuando nuestros
ancestros tenan que detectar las sustancias txicas muy
rpidamente para evitar intoxicarse.

Umbrales Gustativos y Edad

En promedio, los umbrales de numerosas sustancias es entre 2 y
7 veces mayor en las personas mayores que en los jvenes.
Se evidencia que las alteraciones se dan a partir de los 60 aos
aprox.
Esto no siempre se da.
Por lo general la sustancias amargas y cidas tienen umbrales
ms bajos que las dulces, por la importancia que tiene el
percibirlas.

IV. MATERIALES, MTODOS

A. Materiales:
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- Ficha de evolucin
- Jarras o fiolas de vidrio
- Soluciones de sustancias acida, dulce, salina, amarga, alcohlicaa
diferentes concentraciones.
- Plumn marcador indeleble
- Vasos descartables de 50ml (600 vasitos para cada estudiante).
B. Mtodo: Degustacin individual, sin comentar, de las diferentes
soluciones y anotacin segn especificadores, de los cdigos de
identificacin de las muestras en cada una de las fichas de umbrales.

V. PROCEDIMIENTOS:

El delegado de aula y sus asistentes prepararan con tres horas de

anticipacin a la sensacin de laboratorio, las siguientes soluciones en
una cantidad de 600ml de cada solucin en las siguientes
concentraciones, cantidad que alcanza hasta para 40 estudiantes. Servir
15ml en cada codificado.

a) Para distinguir umbrales de sabores bsicos preparar:

a.1 solucin de glucosa de 20gr/l de agua.
a.2 solucin de cido tartrico de 5gr/l de agua
a.3 solucin de sal de 5gr/l de agua
a.4 solucin de hercampuri 5gr/l de agua caliente.

b) Para distinguir umbrales de sabores dulces preparar:

b.1 solucin de 5gr/l de sacarosa
b.2solucion de 3gr/l de sacarosa
b.3solucion de 2gr/l de sacarosa
b.4 solucin de 1gr/l de sacarosa
b.5 solucin de 0.5gr/l de sacarosa
b.6 solucin de agua

c) Para distinguir umbrales cidos preparar:

c.1 solucin de 30gr/l de cido tartrico 0 ctrico.
c.2 solucin de 25gr/l de cido tartrico o ctrico.
c.3 solucin de 20gr/l de cido tartrico o ctrico.
c.4 solucin de 15gr/l de cido tartrico o ctrico.
c.5 solucin de 10gr/l de cido tartrico o ctrico.
c.6 solucin de 05gr/l de cido tartrico o ctrico.

d) Para distingu soluciones acidas + dulces preparar:

d.1 solucin de 1gr/l de cido tartrico o ctrico + 20gr/l de sacarosa.
d.2 solucion de 1gr/l de acido tartrico o ctrico +40 gr/l de sacarosa.
d.3solucion de 1gr/l de acido tartrico o ctrico + 50ml de alcohol de 96%
d.4 solcion de 1 gr/l de acido tartrico o ctrico +100ml de alcohol de 96%
Codificar todos los vasos

A-137 c.6
D-44 b.6
A-144 c.5
D-30 b.5 C-331 d.4
a.4 A-111 c.4
D-25 b.4 C-313 d.3
a.3 A103 c.3
D-14 b.3 C-210 d.2
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a.2 A-159 c.2
D-72 b.2 C-200 d.1
a.1 A-121 c.1
D-69 b.1
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VI. RESULTADOS:
A. FICHA N1 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS

NOMBRE: Nury Narda Marquez Alvis

Instrucciones: los vasos codificados ofrecidos ordnalos de izquierda a
derecha segn perciba los sabores dulces, acido, salado o amargo.

CDIGO
DE VASO

Sabor D ACID S AMARG

O O
Observaciones: Se
distinguieron
claramente los diferentes sabores bsicos.

B. FICHAN2 DETERMINACION DE UMBRALES DULCES

Instrucciones: Los vasos codificados ofrecidos ordnalos de izquierda a
derecha, de mayor a menor percepcin de dulzor.

CDIGO D-25 D-72 D-30 D-44 D-14 D-69

DE VASO

Dulzor b4 b2 b5 b6 b3 b1

Observaciones: Hubo un poco de dificultad en distinguir los sabores.

C. FICHA N3 DETERMINACION DE UMBRALES ACIDOS

Instrucciones: Los vasos codificados ofrecidos ordnalos de izquierda a
derecha, de mayor a menor percepcin de acidez.

CDIGO
A-
VASO A-121 A-111 A-159 A-137 A-144
103
Acidez c1 c3 c4 c2 c6 c5

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Observaciones: Loa sabores cidos en menor concentracin fueron los

ms difciles en distinguirlos.

D. FICHA N4 DETERMINACION DE UMBRALES ACIDO + DULCE Y

ACIDO + ALCOHOL
Instrucciones: De los vasos codificados ofrecidos distinguir cual solucin
es ms acida entre las dos primeras muestra y luego entre las segundas
dos.

CDIGO C-210
DE C-203
VASO
Mas d2
d1
acido

Observaciones: Se percibieron distintos sabores de acidez, sin embargo

la acidez es la misma, lo cual indica que la presencia de azcar.

CDIGO
C-331 C-313
DE VASO
Mas acido
d4 d3

Observaciones: El alcohol influencio en la percepcin.

VII. CONCLUSIONES:
Los sabores reconocidos en la prctica fueron captados algunos con una
ligera dificultad, esto al influenciarse con la presencia de otros sabores
combinados, en la cual se ve la destreza de catador.
Algunos componentes o combinaciones influyen sorprendentemente en el
sabor, tal es el caso de la Ficha N4.
El umbral es la cantidad mnima de seal que ha de estar presente para
ser registrada por un sistema.

VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda no ingerir ningn tipo de alimento que contra reste
nuestra capacidad sensitiva.

IX. CUESTIONARIO:

1. Describa que componentes de los vinos y piscos generan

sensaciones tctiles de: calor, astringencia, rugosidad, picante,
trmica.

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Sensaciones Tctiles:
El calor: es una sensacin muy potente que primero impresiona el
paladar del catador. La sustancia responsable es el alcohol.

La astringencia: La astringencia es una sensacin causada por la

prdida de poder lubricante de la saliva.

La rugosidad: La sensacin de rugosidad percibida en la parte central

de la lengua procede sobre todos de los productos de oxidacin del os
taninos, por eso es indicio de
una mala conservacin del vino. Es una impresin que resulta
desagradable.

Sensacin picante: Es la irritacin del as pailas, la sensacin picante en

vinos, procede del anhdrido carbnico contenido en el vino.

Sensaciones trmicas: las sensaciones trmicas son de dos tipos:

qumico y fsico. Las primeras se deben a las reacciones de los receptores
a determinadas sustancias como el mentol que causa una sensacin de
fro. Las segundas estn vinculadas a las condiciones de temperatura del
producto.

2. Describa los aciertos y errores que ha tenido ud. Al hacer las

pruebas de determinacin de umbrales.

Los sabores bsicos se distinguieron fcilmente, sin embargo el los

posteriores sabores hubo dificultad en apreciarlos, esto debido a la
concentracin, lo cual confunda cul era el de mayor o menor
concentracin, los ms difciles fueron los de menor concentracin.

3. Defina los ts de do-trio y del tringulo.

Principio de la prueba de Do-tro:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas,
de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con
la letra "R" y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se
indic para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas
es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es
igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe
primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para
esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos

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Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

Prueba de triangulo

Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres

muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un
ejemplo de formato para esta prueba.

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Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica
particular o sobre un conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no

estn bien entrenados

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y

teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad
dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.

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El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose

un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de
confiabilidad en las respuestas

X. BIBLIOGRAFIA
Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS. Mxico, Alhambra, 1989
Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic
Press N.Y. , 1965.
Bressan, L. P., Behling, Ronald W.; THE SELECTION AND TRAINING OF
JUDGES FOR DISCRIMINATION TESTING., Food Technology, 31 (11) 62-67,
(1977).

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