ServSafe - Informacion Esencial de ServSafe 5 - Ed. 2008

INFORMACION ESENCIAL
DE SERVSAFE
NATIONAL <
QUINTA EDICION RESTAURANT
ASSOCIATION,
I n f o r m a c i n e s e n c ia l

d e S e r v Sa f e
QUINTA EDICIN
n a t io n a l V
RESTAURANT
ASSOCIATION,
Declaracin de responsabilidad
2 0 08 National Restaurant Association Educational Foundation.
Todos los derechos reservados.
La informacin que se presenta en esta publicacin tiene como nico propsito

informar y no pretende dar asesora legal ni establecer estndares de conducta
razonable. Instamos a los operadores que desarrollan normas y procedimientos
relacionados con la seguridad de los alimentos, que pidan consejo y gua a expertos
legales. Aunque la organizacin National Restaurant Association Solutions, LLC
(N R A Solutions) se esfuerza por incluir informacin exacta y actual recopilada de
fuentes y documentos que se consideran confiables, NRA Solutions, y su agente
autorizado, National Restaurant Association Educational Foundation (N R A E F ),
sus distribuidores y agentes no garantizan ni hacen ninguna aseveracin respecto
a la exactitud, actualidad o integridad de la informacin. NRAEF, NRA Solutions,
sus distribuidores y agentes no asumen ninguna responsabilidad, implcita o no,
por los daos o prdidas que resulten de las inexactitudes, omisiones, o acciones
tom adas o no tom adas, basndose en el contenido de esta publicacin.
Queda prohibido reproducir, alm acenar en un sistem a de recuperacin de datos o

transm itir cualquier parte de esta publicacin, en cualquier forma o por cualquier
medio, electrnico, mecnico, de fotocopia, grabado, resonancia digital o cualquier
otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones
permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.U U.
de 1976.
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publicacin se deben enviar directam ente a:
Copyright Perm issions

National Restaurant Association
175 W est Jackson Boulevard, Suite 1500
Chicago, IL 6 06 0 4 -2 8 1 4
E-mail: perm issions@ restaurant.org
ServSafe, ServSafe Alcohol y Consejo Internacional de Seguridad de los

Alim entos son m arcas registradas de National Restaurant Association Educational
Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association
Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant A ssociation.
El smbolo internacional de seguridad de los alimentos se adapt con

permiso de International Association for Food Protection.
Informacin esencial, ESX5SP (con hoja de respuestas del exam en)

ISBN 978-1-58280-231-2
Informacin esencial, ES5SP (slo el libro de texto)
ISBN 978-1-58280-233-6
Impreso en EE.U U.
10 9 8 7 6 5 4 3 2
Introduccin
Introduccin
Un mensaje de National Restaurant Association iii
Consejo internacional de Seguridad de los Alimentos iv
Agradecimientos v
Cmo usar Inform acin esencial de S erv Sa fe vi
Cmo implementar las prcticas de seguridad de los alimentos

aprendidas en el programa ServSafe ix
Unidad I El reto de la segunddmelos alimentos__________________
Captulo 1 Proporcionar alim entos seguros

Enfermedades transmitidas por alimentos 1.2
Prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos 1.5
Captulo 2 El mundo m icroscpico

Patgenos 2.2
Virus 2.6
Bacterias 2.11
Parsitos 2.19
Hongos 2.23
Toxinas biolgicas 2.25
Captulo 3 Contam inacin y sustancias alergnicas

Contaminacin 3.2
Sustancias alergnicas 3.6
Captulo 4 El empleado que manipula los alim entos

con seguridad
Cmo los empleados pueden contaminar los alimentos 4.2
Un buen programa de higiene personal 4.4
Unidad II El camino de los alimentos a travs del

establecimiento_________________________________________________________
Captulo 5 El cam ino de los alim entos: Introduccin

Peligros en el camino de los alimentos 5.2
Monitoreo de tiempo y temperatura 5.6
Captulo 6 El cam ino de los alim entos: Com pra,

recepcin y alm acenam iento
Principios generales de compra y recepcin 6.2
Almacenamiento 6.8
ii Informacin esencial de ServSafe
Captulo 7 El cam in o de los alim entos: Preparacin

Preparacin 7.2
Cmo cocinar alimentos 7.8
Cmo enfriar y cmo recalentar alimentos 7.13
Captulo 8 El cam in o de los alim en tos: Servicio

Cmo mantener los alimentos 8.2
Cmo servir los alimentos 8.5
Unidad III Sistemas de administracin de seguridad de los

alimentos, instalaciones y manejo de plagas__________________________
Captulo 9 S iste m as de ad m in istraci n de seguridad

de los alim entos
Sistem as de adm inistracin de seguridad de los alimentos 9.2
Manejo de crisis 9.13
Captulo 10 H igiene de las instala cio n es y el equipo

Diseo de un establecim iento higinico 10.2
Requisitos para el interior de un establecim iento higinico 10.4
Captulo 11 Lim p ieza y san itizaci n

Limpieza y sanitizacin 11.2
Lavado de platos 11.7
Limpieza y sanitizacin en el establecim iento 11.12
Captulo 12 M anejo integrado de plagas

El programa de manejo integrado de plagas (IP M ) 12.2
Cmo trabajar con un operador de control de plagas 12.6
Unidad IV Reglamentos de seguridad de los alimentos y

entrenamiento de empleados___________________________________________
Captulo 13 E st n d are s y reglam entos de seguridad de

los alim entos
Reglamentos del gobierno para los establecim ientos 13.2
Inspecciones 13.4
Captulo 14 Entrenam ien to de seguridad de los alim entos

para em p leado s
Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados 14.2
Mtodos de presentacin de entrenamiento 14.5
Apndice___________________________________________________________________
Cmo im plem entar las prcticas de seguridad de los alimentos
aprendidas en el programa ServSafe A.1
ndice por materias_______

ndice de Informacin esencial 1.1
Introduccin iii
Un mensaje de National Restaurant Association_____________

National R estaurant Association tiene el honor de presentarle la quinta edicin
de Informacin esencial de ServSafe.
Al abrir este libro, usted ha dado el prim er paso en su compromiso con la

seguridad de los alimentos. El entrenam iento de ServSafe le presenta la
inform acin bsica que usted necesita para servir alim entos seguros. Este
entrenam iento tam bin le ayuda a entender todos los peligros que corre la
seguridad de los alim entos en su establecim iento. Si conoce estos peligros,
podr buscar m aneras de reducirlos, lo cual ayudar a m antener seguro su
establecim iento, a sus clientes y a sus empleados.
El P rogram a de entrenam iento y certificacin de ServSafe le da los

conocim ientos, las destrezas y las habilidades que necesita para hacer su
trabajo. Es el lder en el establecim iento de estndares de seguridad de los
alimentos.
Creado por los lderes de la industria de servicio de alim entos Puede sentirse
confiado al saber que el program a ServSafe fue creado por la industria de
servicio de alim entos para la in dustria de servicio de alim entos. Las personas
que lidian con los mismos problemas de seguridad de los alim entos que usted
enfrenta cada da fueron quienes determ inaron los tem as que aprender en este
libro. Sus colegas de la industria han reunido los com ponentes necesarios para
proteger los alim entos en su establecim iento, desde los fundam entos del lavado
de m anos h asta tem as ms complejos, como los patgenos transm itidos por
alimentos.
Presentado por instructores de ServSafe certificados Para nosotros es

im portante que usted tenga xito en el aprendizaje. Por esta razn la
Association ha im plem entado altos estndares para las personas que le entrenan,
nuestros instructores de ServSafe certificados.
Realizado y reforzado por usted La seguridad de los alim entos no term ina
cuando usted com pleta su entrenam iento de ServSafe y recibe la certificacin.
Es slo el comienzo. El entrenam iento es un proceso, no un evento. U sted tiene
la responsabilidad de tom ar los conocim ientos que adquiri y com partirlos con
sus empleados. La inform acin del captulo 14, Entrenam iento de seguridad
de los alim entos para empleados, le ayudar a encontrar m aneras de entrenar
a sus empleados. Adems, ServSafe le ofrece m aterial de entrenam iento para
ayudarle a ensear los tem as de seguridad de los alim entos a sus empleados.
Puede encontrar m aterial disponible gratis en el Centro de recursos que est en
www.ServSafe.com.
Gracias por invertir su tiem po en el entrenam iento de ServSafe. Consideramos

que su entrenam iento es una pieza esencial para su xito y confiamos que
se beneficiar al aplicar en su establecim iento lo que aprendi. Si desea ms
inform acin acerca de los program as ServSafe, visite www.ServSafe.com.
Info rm aci n so b re N ation al R e sta u ra n t A sso c ia tio n
La organizacin National Restaurant Association, fundada en 1919, es la asociacin comercial ms importante de la

industria de restaurantes, que est integrada de 9 3 5 ,0 0 0 restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos
y cuenta con una fuerza laboral de 12.8 millones de empleados, lo que la convierte en una base de la economa, con
oportunidades profesionales y participacin activa en la comunidad. Junto a National Restaurant Association Educational
Foundation, la asociacin trabaja para representar, educar y promover esta creciente industria. Si desea ms informacin,
visite nuestra pgina de internet, ww w.restaurant.org.
iv Informacin esencial de ServSafe
Consejo Internacional de Seguridad de los Alim entos

La m isin del International Food Safety Council (Consejo Internacional
de Seguridad de los Alimentos) es prom over el inters en la im portancia
de la educacin sobre seguridad de los alim entos dentro de la in dustria de
INTERNATIONAL I restau rantes y servicio de alim entos. El consejo tiene la visin de un futuro en
FOOD SAFETY
C O U N C IL I
el que ya no existan las enferm edades transm itidas por alim entos.
P ara obtener ms inform acin acerca del Consejo Internacional de Seguridad

de los Alimentos, de las oportunidades de patrocinio y de las iniciativas, visite
www.ServSafe.com.
P a tro cin a d o re s fu n d a d o re s a ctiv o s

American Egg Board
The Beef Checkoff
Ecolab Inc.
SYSCO Corporation
P atro cin ad o re s de ca m p a a
Cintas Corporation
Rubbermaid Commercial Products
Introduccin v
Agradecimientos________________________________________________
El desarrollo del m anual de Informacin esencial de ServSafe no podra haber
sido posible sin la experiencia de m uchos asesores y correctores. N uestro
agradecim iento a las siguientes organizaciones por su tiem po, esfuerzo y
dedicacin para crear esta quinta edicin.
3M
Boskovich Farms, Inc.
Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
Comark Instruments
The Cooking and Hospitality Institute of Chicago
Cooper-Atkins Corporation
Daydots
Fluke Corporation
Kendall College School of Culinary A rts, Chicago
Orkin Commercial Services
Washburne Culinary Institute, Chicago
vi Informacin esencial de ServSafe
Cmo usar Informacin esencial de ServSafe___________________

El plan que est a continuacin le ayudar a estudiar y a recordar los principios
de seguridad de los alim entos que contiene este libro.
U n id a d e s
Informacin esencial de ServSafe se divide en cuatro unidades. Cada unidad
tiene u n a pgina de introduccin que le indica los captulos de esa unidad.
Tam bin tiene los smbolos de los principales tem as incluidos en cada captulo.
A continuacin est un ejemplo de los smbolos de la unidad 1.
E n ferm ed a d es P re v en c i n d e P a t g e n o s P a t g e n o s T oxinas C on tam in ac i n C m o Un buen

tr a n s m itid a s e n fe rm e d a d e s tr a n s m itid o s b io l g ica s pued en se r p ro g ra m a
p o r a lim e n to s tr a n s m itid a s p o r a lim e n to s co n ta m in a d o s d e h ig ie n e
p o r a lim e n to s e sp e c fic o s io s a lim e n to s p e rso n a l
Tam bin ver estos smbolos en cada captulo de la unidad. A parecen en tres
lugares de cada captulo.
En la primera pgina Todos los Al comenzar un tema principal En la pgina del resumen del captulo y
smbolos de la unidad estn en la Todos los smbolos de la unidad estn las actividades para repasar el captulo
p arte superior de la pgina. Los en la parte superior de la pgina. El Todos los smbolos de la unidad estn
smbolos de los tem as principales del smbolo que est en color azul es el en la p arte superior de la pgina. Los
captulo estn en color azul. tem a principal que se cubrir en la smbolos de los tem as principales del
seccin. captulo estn en color azul.
Introduccin vii
A l p rincipio de cad a cap tu lo

A ntes de com enzar a leer cada captulo, puede prepararse repasando estas
secciones.
En las noticias E sta historia de la vida real es la introduccin del captulo.

Le m uestra cmo el aplicar la seguridad de los alim entos correcta o
incorrectam ente puede im pactar su establecim iento positiva o negativam ente.
Lo que sucede en la historia se relaciona con los conceptos que aprender en el
captulo.
Usted puede aprovechar esto Esta seccin le indica las cosas positivas que
ocurrieron en la historia de E n las noticias y le dice lo que aprender en el
captulo. Estos tem as son las prcticas esenciales para m antener seguros los
alim entos en su establecim iento.
Usted puede prevenir esto E sta seccin le indica las cosas negativas que
ocurrieron en la historia de E n las noticias y le dice cmo se podra haber
prevenido la situacin. Adems, indica lo que aprender en el captulo. Estos
tem as son las prcticas esenciales para m antener seguros los alim entos en su
establecim iento.
Conceptos de los captulos anteriores Estos conceptos son definiciones o

explicaciones im portantes que aprendi en los captulos anteriores del libro.
Son im portantes para entender el contenido del captulo.
En ca d a cap tu lo
Use las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los
principios clave de seguridad de los alim entos m ientras lee cada captulo.
Fotos Las fotografas le dan ejemplos visuales de los principios clave del
libro. Se hallan en el m argen ju n to al principio o entre el texto. A lgunas fotos le
m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una
prctica positiva, ten d r una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una
prctica negativa, ten d r una X en la esquina izquierda, lo que significa que es
u n a prctica que nunca debe hacerse.
Diagram as, ilustraciones y tablas Estos elem entos visuales presentan u

organizan el contenido para que sea m s fcil aprenderlo. En algunos casos, se
u san para reforzar los principios clave del libro.
Smbolos de prevencin de patgenos Estos smbolos indican las acciones que

PREVENCION puede tom ar para prevenir que u n patgeno especfico haga que las personas se
DE PATGENOS enferm en.
viii Informacin esencial de ServSafe
Actividades "Use sus conocimientos" Estas actividades le permiten aplicar

las prcticas clave de seguridad de los alimentos en un captulo. Al final de cada
tema principal, puede practicar lo que aprendi. Las respuestas estn al final de
cada captulo.
Algo para analizar En este libro aparecen muchas historias sobre la

seguridad de los alimentos. Algunas de estas historias de la vida real estn
dedicadas a enfermedades transmitidas por alimentos que ocurrieron porque
no se mantuvo la seguridad de los alimentos. Demuestran la importancia
de seguir las prcticas de seguridad de los alimentos. Tambin le permiten
aplicar lo que ha aprendido, ya que debe explicar cmo se podran haber
prevenido las enfermedades. Otras historias muestran soluciones de la vida
real para resolver los problemas de seguridad de los alimentos que han tenido
los establecimientos. Estas soluciones le ayudan a mejorar las prcticas de
seguridad de los alimentos en su establecimiento.
Cmo me afecta esto Algunas de las prcticas de seguridad de los alimentos

que contiene este libro podran ser diferentes a las que requieren sus leyes
locales. Para recordar estas diferencias, puede anotar los requerimientos de los
reglamentos locales en estas reas del libro.
A l final de ca d a cap tu lo
Al final de cada captulo tiene tre s oportunidades de repasar el contenido que
acaba de aprender.
Resumen del captulo Al final de cada

captulo hay un resum en para que recuerde
los tem as principales que aprendi.
Casos prcticos para repasar el

captulo Estos casos prcticos sobre
seguridad de los alim entos le piden que
identifique los errores cometidos por los
empleados en cada situacin y las prcticas
que deberan haber seguido.
Preguntas de estudio Estas preguntas de

opcin m ltiple se basan en los principios
clave de seguridad de los alim entos. Si tiene
problem as para responderlas, debe repasar
de nuevo el contenido. Las respuestas estn al
final de cada captulo.
Introduccin ix
Cmo implementar las prcticas de seguridad de los

alimentos aprendidas en el programa ServSafe_______________
El program a ServSafe le dar la inform acin que necesita para m antener
seguros los alim entos en su establecim iento. U sted tiene la responsabilidad de
poner en prctica la inform acin. Para esto, debe tom ar lo que h a aprendido y
usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecimiento:
Las norm as y procedim ientos actuales de seguridad de los alim entos
El entrenam iento de los empleados
Sus instalaciones
Los pasos siguientes le ayudarn a hacer la com paracin que lo llevar de

donde est ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alim entos
en su establecim iento consistentemente.
O E vale sus prcticas actu ales de seguridad de lo s alim en tos usando

la Lista de con trol de evaluacin de la seguridad de los alim en tos que
e st en el apndice. E sta lista, que se inicia en la pgina A.2, identifica
las prcticas de seguridad de los alim entos ms im portantes que se deben
seguir en el establecim iento. Es u n a serie de preguntas para responder S
o No, que le ayudarn a identificar las reas que deben mejorar. Cuando
m arque No en la lista, habr descubierto una oportunidad de m ejorar sus
prcticas de seguridad de los alim entos. Estas oportunidades sern el punto
inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alim entos actual.
R evise las reas llam adas Cmo m e afecta e sto de In fo rm a c i n

esencial d e S ervS a fe. Son las reas del libro en que usted puede escribir
y que le ayudan a recordar las prcticas de seguridad de los alim entos
requeridas por la autoridad reguladora local. Si u n requerim iento es
diferente a las norm as de su com paa o si stas no lo tom an en cuenta,
habr identificado un a oportunidad de su program a de seguridad de los
alim entos y u n a oportunidad para mejorar.
O D eterm in e la causa de las oportunidades identificadas en lo s P asos 1 y

2. Por ejemplo, si descubre que su cm ara refrigeradora no puede m antener
los alim entos a 41F (5C), o menos, habr identificado una oportunidad. H ay
m uchas cosas que p o d ran haber causado esta situacin, incluyendo equipo
defectuoso, la puerta que se abre con m ucha frecuencia, etc. U sted debe
explorar cada una de estas causas potenciales para determ in ar la verdadera
razn de la oportunidad.
O D esarrolle una solu cin para esta s oportunidades. La solucin podra

incluir alguna de las siguientes tareas:
D esarrollar o modificar los procedim ientos estndar de operacin (SOPs).
M ejorar el equipo actual o com prar equipo nuevo.
E n tren ar o volver a en tren ar a los empleados.
O Evale la solucin con frecu en cia para asegu rarse de haber

aprovechado las oportunidades que id en tific en lo s pasos 1 y 2.
I EI ret le la seguridad de
ls alimentos
1 Prprcinar alim entas s e ju r s 1.1
Enferm ed ades tran sm itid a s p*r alim en tas
Prevencin de enferm edades tran sm itid a s par alim en tas
2 El mund m icrscpic 2.1
P at e n *s
P at g e n *s tran sm itid a s pr alim en tas e sp e c fic a s
T axin as b ia l jic a s
3 Cantam inacin y su stan cias alergnicas 3.1
C an tam in acin
S u stan cias a le rj n ic a s
4 El em plead que manipula ls alim entas can seguridad 4.1
C a m a pueden ser can tam in ad a s les alim en tas par Iss em pleados
w
r jjjj Un buen p ra jra m a de h ijie n e personal
Captulo 1 Proporcionar alim entos seguros 1.1
1 _________________________
Proporcionar En las noticias

alimentos seguros Unos empleados se enferman con su
propia comida
En u n incidente reciente, John W hite, chef de la cadena de restaurantes Johnsons
Family Dining, prepar, cocin y transport alimentos a un saln de banquetes, ju n to a
sus empleados. Este saln tena la responsabilidad de recalentar y servir los alimentos
esa tarde en una fiesta para los empleados de la cadena. En los das siguientes a la
fiesta, se enferm aron 34 de los empleados.
John qued perplejo con este evento, porque sabia que su equipo haba protegido
la seguridad de los alimentos. La cadena Johnsons Family D ining tiene un gran
compromiso con la seguridad de los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes
tengan el certificado de proteccin de alimentos.
En la fiesta, John y sus compaeros hicieron lo que hacen casi 132 millones de personas
a diario: fueron clientes de u n establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que
John, todos los clientes esperan comer alimentos seguros. D esafortunadam ente,
el saln de banquetes donde se hizo la fiesta no tenia buenas prcticas para el
m antenim iento de alimentos. Para cuando comenz la fiesta, gran p arte de los
alimentos que el equipo de John haba entregado ya haban sufrido abuso de tiempo y
tem peratura.
Cmo pudo suceder esto? Una razn podra ser que el saln de banquetes no tena un
program a de seguridad de los alimentos y que los gerentes de servicio de alimentos
no tenan certificado de proteccin de alimentos. Se ha dem ostrado en diferentes
estudios que los establecim ientos en los que hay u n empleado certificado en seguridad
de los alimentos tienen menos brotes de enferm edades transm itidas por alimentos,
calificaciones de inspeccin ms altas y clientes ms saludables y felices.
Usted puede prevenir esto________________________________________

Si el saln de banquetes de la h isto ria an terio r tuviese u n gerente certificado
en proteccin de alim entos, se po d ra hab er evitado este brote de enferm edad
tran sm itid a p o r alim entos. Como gerente, u n a de las ta re a s m s im portantes
que tien e u sted es prevenir las enferm edades tran sm itid as por alim entos. Este
captulo le p rese n tar los siguientes puntos bsicos p ara m an ten er la seguridad
de los alim entos en su establecim iento:
R econocer la im p o rtan cia de la seguridad de los alim entos
R econocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo
E v itar los peligros potenciales que en fre n ta la seguridad de los alim entos
C om prender cmo pueden llegar a ser peligrosos los alim entos
E n tender im p o rtan tes m edidas de prevencin p ara m an ten er seguros los

alim entos.
1.2 Informacin esencial de ServSafe

Enfermedades transmitidas por alimentos
No es fcil ser gerente de servicio de alimentos. Usted tiene responsabilidades con su
establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir
con estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Para
empezar, debe aprender lo que son las enfermedades transm itidas por alimentos
y a quines afectan ms. No puede darse el lujo de no aprender esto. Los costos del
brote de una enfermedad transm itida por alimentos pueden ser devastadores.
Obstculos para la seguridad de los alimentos________________

Una enferm edad transm itida por alim entos es un a enferm edad que llega a las
personas a travs de los alim entos. Un brote de u n a enferm edad transm itida
por alim entos ocurre cuando dos o m s personas contraen la m ism a
enferm edad despus de comer el mismo alimento. Cada ao, m illones de
personas se enferm an debido a comida insegura.
Los establecim ientos de servicio de alim entos trabajan arduam ente para
reducir al m nim o las enferm edades transm itidas por alimentos. Un cuidadoso
control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda, es una de las
m aneras de m antener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos
de la industria, las enferm edades transm itidas por alim entos h a n am inorado en
los establecim ientos de servicio de alimentos. Sin embargo, los establecim ientos
todava enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos.
Tiem po y dinero El entrenam iento cuesta tiem po y dinero. La falta de apoyo

financiero para un am biente con alim entos seguros aum enta los retos. Adems,
la presin para trabajar rpido puede dificultar el dedicar tiem po para seguir
las prcticas de seguridad de los alimentos.
Idioma y cultura Quiz sus empleados hablen u n idioma diferente al que usted
habla, lo que podra dificultar la comunicacin. Las diferencias culturales
tam bin pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de
los alim entos.
Alfabetizacin y educacin Usualmente, los empleados tienen diferentes niveles

de educacin, lo que hace ms difcil ensearles sobre seguridad de los alimentos.
Patgenos M icroorganism os que causan enferm edades y que frecuentem ente
se en cuentran en alim entos que se consideraban seguros. Por ejemplo, la
Salmonella spp. se encuentra en frutas y verduras ms que antes.
Proveedores sin aprobacin Los alim entos que se reciben de proveedores

que no practican la seguridad de los alim entos pueden causar el brote de una
enferm edad transm itida por alimentos.
Clientes con alto riesgo La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una
enferm edad transm itida por alim entos va en aum ento. Un ejemplo de esto son
los ancianos.
Prdida de empleados El en tren ar a empleados nuevos deja menos tiem po

p ara el entrenam iento sobre seguridad de los alim entos.
El program a ServSafe le dar las herram ientas que necesita para superar los
retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.
Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.3
El co sto de la s e n fe rm e d a d e s tra n sm itid a s por alim en to s

Cada ao, en Estados Unidos las enferm edades transm itidas por alim entos
cuestan miles de millones de dlares. Las cifras de National R estaurant
A ssociation indican que el brote de una enferm edad transm itida por alim entos
puede costarle a un establecim iento miles de dlares y puede causar su
clausura.
Aumento del costo Reentrenamiento

del seguro de los empleados
Lo m s im portante son los costos de los seres hum anos. Las vctim as de las
enferm edades transm itidas por alim entos pueden sufrir la prdida del empleo,
costos mdicos, discapacidad a largo trm ino y h asta la muerte.
Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades

transmitidas por alimentos______________________________
Ciertos grupos de personas corren un riesgo ms alto de contraer una
enferm edad transm itida por alimentos.
Ancianos
Con la edad se debilitan los sistemas
nmunolgicos de las personas. El
sistema nmunolgico es la defensa del
cuerpo contra las enfermedades.
Nios menores de 3 aos y nios en

edad preescolar
Los nios muy pequeos no han
desarrollado sistemas nmunolgicos
fuertes.
Mujeres embarazadas
Los sistemas nmunolgicos de las
mujeres estn dbiles durante el
embarazo.
Otras poblaciones
Personas con cncer o que reciben
quimioterapia
Personas con VIH/SIDA
Personas que recibieron un
transplante
U se su s conocimientos
Q u i n e s estn en peligro?
Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a poblacin con alto riesgo.
(D Un hombre de 68 aos Un hombre de 45 aos
(? ) Un hombre de 25 aos que recibe Una nia de 16 aos

quimioterapia
Una persona de 38 aos que recibi un
(3) Una mujer de 23 aos embarazada transplante
Un hombre de 41 aos que toma medicinas Una nia de 3 aos

para la presin sangunea
Puede ver las resp u esta s en la pgina 1.10.

Prevencin de enferm edades transm itidas por alimentos

P ara prev en ir las enferm edades tra n sm itid a s p o r alim entos, debe reconocer
los peligros que afectan a la seguridad de los alim entos. E stos peligros pueden
provenir de patgenos, productos qum icos y otros objetos. T am bin pueden
pro v en ir de ciertas prcticas peligrosas en su establecim iento. La m ayora de
estos peligros se pueden con tro lar si nos enfocam os en la higiene personal, el
control de tiem po y te m p e ra tu ra y la contam inacin cruzada.
Peligros potenciales que enfrenta la seguridad

de los alimentos______________________________________________________
U sualm ente, los alim entos in seguros son resultado de la contam inacin, que
es la presencia de su stancias d a in as en los alim entos. A lgunos peligros co n tra
la seg u rid ad de los alim entos son causados por las p ersonas o por el entorno.
O tros o c u rre n por causas n aturales.
Los peligros potenciales co n tra la seg u rid ad de los alim entos se dividen en tre s
categoras.
Biolgicos Los patgenos son el m ayor peligro c o n tra la seg u rid ad de los
alim entos. Incluyen ciertos v iru s, parsitos, hongos y bacterias, como el
Staphylococcus aureus de la foto que est a la izquierda. E ste g ru p o tam bin
incluye alg unas plantas, setas u hongos y m ariscos que contienen toxinas
peligrosas (venenos).
Q um ico s Si se u san in co rrectam en te, los p ro ductos qum icos utilizados en el

servicio de alim entos pued en co n tam in ar los alim entos. La foto de la izquierda
m u estra u n ejem plo de cmo los productos qum icos p o d ra n c o n ta m in a r los
alim entos. E ste g ru p o tam bin incluye lim piadores, san itizan tes, pulidores,
lu b rican tes p ara m quinas, y m etales txicos que se d esp ren d en de las ollas y
llegan a los alim entos.
Fsicos Objetos ex tra o s como pelo, suciedad, cu ritas, grap as m etlicas y

fragm entos de vidrio que llegan a los alim entos. La foto de la izq uierda m u e stra
este tipo de peligro fsico. Los objetos que aparecen por n atu raleza, como los
vf
huesos de los pescados, tam b in son peligros fsicos.
C ada uno de los peligros m encionados es u n atentado c o n tra la seg u rid ad de los
alim entos. Pero la m ayor am enaza al p ro g ram a de seg u rid ad de los alim entos
de u n establecim iento proviene de los peligros biolgicos. Los patgenos son
responsables de la m ayora de los bro tes de enferm edades tra n sm itid a s por
alim entos.
M edidas preventivas importantes_______________________________

A hora que ya sabe cmo se hacen peligrosos los alim entos, puede u sar estos
conocim ientos para m antenerlos seguros. Enfquese en estas m edidas.
Control de tiem po y te m p eratu ra
Prevencin de la contam inacin cruzada
Buenos hbitos de higiene personal
C om prar a proveedores aprobados y con buena reputacin
E stablezca procedim ientos de operacin e stn d a r que se enfoquen en estas

reas. En los captulos posteriores, el p rogram a ServSafe le m o stra r cmo
d isear estos procedim ientos.
Como gerente, su trabajo no slo consiste en entender las prcticas de

seguridad de los alim entos. Tam bin debe e n tre n a r a los em pleados de su
establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lo m s im portante
es que debe m onitorearlos para asegurarse de que sigan los procedim ientos.
U se su s conocim ientos
C u l e s el p r o b le m a ?
A continuacin se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opcin que describe
mejor la manera en que se afect la seguridad de los alimentos.
Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo crudas.
____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene p e r s o n a l ___________ Contaminacin cruzada
Un empleado estornuda sobre una ensalada.
____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
U n empleado prepara una hamburguesa poco cocida.
___________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
Un empleado se rasca una cortada y despus sigue preparando un sndwich.
___________ Abuso de tiempo yt e m p e r a t u r a ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
Una empleada sale del bao sin lavarse las manos.
Un empleado corta pollo crudo. Y despus usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada.
P u ed e ver las re s p u e sta s en la p gina 1.10

Resum en del captulo

Como gerente de servicio de alimentos, usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus
clientes. La mejor manera de cumplir estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve.
Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a travs de los alimentos. Algunos
grupos corren un mayor riesgo de enfermarse debido a comida insegura. Entre ellos estn los nios menores de 3 aos y nios
en edad preescolar, las mujeres embarazadas, los ancianos, las personas con cncer o que reciben quimioterapia, las personas
con V IH /S ID A y quienes recibieron transplantes.
Los peligros que enfrenta la seguridad de los alimentos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Los empleados que no siguen
los procedimientos correctos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Las medidas preventivas importantes para
mantener seguros los alimentos son: controlar tiempo y temperatura, prevenir la contaminacin cruzada, practicar buenos
hbitos de higiene personal y comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin.
C aso prctico para rep asar el captulo

Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente caso prctico.
Jerry no estaba contento. Era mircoles y cada mircoles llegaba el equipo de softball. En estas visitas posteriores a los juegos
haba muchas bromas y muchas rdenes de hamburguesas. Pero esta noche el equipo llam y cancel su visita. El juego se haba
cancelado por lluvia. Desafortunadamente, Jerry haba comenzado a hacer una docena de hamburguesas en la parrilla. Y aparte
de eso, tena dolor de estmago. No era una buena tarde.
Jerry termin de cocinar la carne para las hamburguesas, hasta que estuvo bien cocida y luego la puso en una bandeja sobre el
mostrador. Pens: "Quiz alguien ordenar una hamburguesa ms tarde". Como todava no haba clientes, hizo una visita rpida
al bao. Cuando termin, se limpi las manos en el delantal y regres a la cocina.
Veinte minutos despus, Jerry recibi a los primeros clientes de la tarde, un anciano y su nieta de cuatro aos. Jerry estaba
muy feliz cuando ordenaron una hamburguesa que iban a compartir. El hombre dijo "La quiero trmino medio". Pareca que las
hamburguesas que haba preparado se iban a quedar en el mostrador un buen rato.
Jerry regres a la cocina y puso una porcin de carne en la parrilla. Despus limpi la tabla de cortar que haba usado para
preparar pollo crudo. Reban el tomate y la cebolla. Cuando la hamburguesa pas el trmino medio, la puso en el plato.
Cuando Jerry entreg la comida, la nia pidi un vaso de agua. Jerry tom un vaso y lo us para sacar hielo. Pero el vaso se
rompi. Con mucho cuidado, Jerry sac los fragmentos de vidrio de la mquina para hacer hielo. Despus le llev a la nia el vaso
de agua con hielo.
Qu errores cometi Jerry?
Qu podra haber hecho diferente Jerry?
Pu ed e ver las re s p u e sta s en la p gina 1.10.

Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Por qu los ancianos corren ms riesgo de contraer una enfermedad transmitida

por los alimentos?
A Sus sistem as nmunolgicos se debilitan con la edad.

B Es ms probable que pasen tiempo en un hospital.
C Es probable que sufran reacciones alrgicas.
D Su apetito disminuye con la edad.
Las tres categoras de peligros contra la seguridad de los alimentos son

biolgicos, fsicos y
A temporales.
B prcticos.
C qumicos.
D trmicos.
Para que una enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un "brote"
cul es el mnimo de personas que deben experimentar la misma enfermedad
despus de consumir los mismos alimentos?
A 1
B 2
C 10
D 20
Las tres claves para la seguridad de los alimentos son: practicar buenos hbitos
de higiene personal, prevenir la contaminacin cruzada y
A eliminar las bacterias.

B lixiviar los metales txicos.
C medir los patgenos.
D controlar tiempo y temperatura.
Segn los CDC, las cinco causas comunes de las enfermedades transmitidas por
alimentos son: no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener los alimentos
a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado, tener malos hbitos de
higiene personal y
A recalentar las sobras de comida.

B servir alimentos listos para comer.
C usar guantes desechables de un solo uso.
D comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.
Pu ed e ver las re sp u e sta s en la pgina 1.10.

1.4 Q u in e s estn en peligro?
Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.
1.7 C u l es el problem a?
Abuso de tiempo y temperatura @ Malos hbitos de higiene personal
Malos hbitos de higiene personal Malos hbitos de higiene personal
Abuso de tiempo y temperatura Contaminacin cruzada
1.8 C aso prctico para repasar el captulo
Esto es lo que Jerry hizo mal.
Vino a trabajar cuando le dola el estmago.

Dej la carne para hamburguesa a temperatura ambiente. Esto es abuso
de tiempo y temperatura.
No se lav las manos despus de ir al bao. Esto es un mal hbito de
higiene personal.
Reban el tomate en una tabla de cortar que se haba usado para el
pollo. Esto es contaminacin cruzada.
Sac hielo con un vaso. Los fragmentos de vidrio en la mquina para
hacer hielo son un peligro fsico.
: Al sacar el hielo, Jerry lo podra haber tocado con la mano, lo que
produce una contaminacin cruzada.
Esto es lo que Jerry debera haber hecho diferente.
Se debera haber reportado enfermo. Si Jerry se senta enfermo, es

posible que pudiera contagiar a los clientes.
Al darse cuenta de que haba hecho demasiadas porciones para
hamburguesa, las debera haber puesto en una unidad de
mantenimiento caliente o las debera haber tirado.
Se debera haber lavado las manos despus de ir al bao y despus de
tocarse el cabello.
Antes de rebanar el tomate, Jerry debera haber lavado, enjuagado y
sanitizado la tabla de cortar. O, mejor, debera haber usado otra tabla
de cortar.
Debera haber usado un cucharn apropiado para el hielo.
1.9 Preguntas de estudio
A D
C D
B
Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.11
Notas
Captulo 2 El mundo microscpico 2.1
2__
El mundo En las noticias
microscpico Caf local causa enfermedad transmitida
por alimentos
Recientemente, docenas de personas se enfermaron de botulismo debido a un suceso en
un pequeo caf. Los clientes que comieron la ensalada de papa al horno del restaurante
empezaron a llamar quejndose de nuseas y vmito dos das despus de comer ese platillo.
Despus se presentaron otros sntomas, como visin doble y dificultad para hablar y tragar.
Los representantes del departamento de salud pblica descubrieron que las papas al horno
utilizadas para la ensalada haban sido la fuente del brote. Cuando las hornearon, las papas
estaban envueltas en papel aluminio. Despus se dejaron en la mesa de preparacin durante
la noche para que se enfriaran. Finalmente, las papas se dejaron a temperatura ambiente
casi 18 horas antes de usarlas para la ensalada. La bacteria Clostridium botulinum, que causa
el botulismo, tuvo las condiciones correctas para multiplicarse: tiempo, temperatura y la
falta de oxgeno que se creo al usar papel aluminio para envolver las papas.
Despus de trabajar con el inspector, el caf cambi sus procedimientos para la

preparacin de ensaladas. Ahora los empleados desenvuelven las papas tan pronto
como salen del horneo. Despus ponen las papas en bandeja de metal y las meten al
refrigerador. Los empleados monitorean y registran la tem peratura de las papas para
asegurarse de que se enfren dentro de un perodo seguro.
Usted puede prevenir esto______________________________________

Las enferm edades producidas por patgenos, como las bacterias, se pueden
prevenir si entiende cmo se m ultiplican los patgenos y cmo contam inan los
alim entos. En este captulo, aprender sobre los siguientes temas:
Los tipos de patgenos que causan enferm edades
Lo que los patgenos necesitan para crecer
Alimentos m s propensos a convertirse en peligrosos
Las enferm edades ms im portantes transm itidas por alim entos y sus
caractersticas
Conceptos de los captulos anteriores

Antes de leer este captulo, recuerde estos conceptos y explicaciones:
Patgenos Ciertos virus, bacterias, parsitos y hongos que pueden causar
enfermedades.
Abuso de tiempo y temperatura Los alimentos sufren abuso de tiempo y
temperatura cuando estn mucho tiempo a temperaturas favorables para el
crecimiento de patgenos.
Enfermedad transmitida por alimentos Enfermedad transmitida a las
personas a travs de los alimentos.
Patgenos
Los m icroorganism os son pequeos organism os vivos que slo pueden verse
con u n microscopio. Muchos m icroorganism os son inofensivos pero otros
pueden causar enferm edades. A los m icroorganism os dainos se les llam a
patgenos. Algunos patgenos pueden hacer que usted se enferm e si los ingiere.
O tras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferm e. E ntender
los patgenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enferm edades
transm itidas por alimentos.
T i p o s d e p a t g e n o s ____________________________________________________
E xisten cuatro tipos de patgenos que pueden contam inar los alim entos y
causar enferm edades transm itidas por alimentos.
Virus Bacterias
Parsitos Hongos
Fotos cortesa de los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
M uchos virus, bacterias y parsitos hacen que la gente se enferm e aunque no

se pueden ver, y no tienen olor ni sabor. Por otra parte, algunos hongos, como el
moho, cam bian la apariencia, el olor o el sabor de los alim entos pero no causan
enferm edades.
Lo que los patgenos necesitan para crecer_______________

E ntender cmo se m ultiplican los patgenos le ayuda a prevenir los brotes
de enferm edades transm itidas por alim entos. Los patgenos necesitan seis
condiciones para crecer.
Alim entos
Para crecer, los patgenos necesitan
una fuente de energa, como protenas o
carbohidratos.
-v: Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de cido.
cido Aieaimo
a
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14
Tem peratura
Los patgenos crecen bien en alimentos
que se mantienen a temperaturas entre
41F y 135F (5C y 57C ). Este intervalo
se conoce como "zona de temperatura de
peligro".
(D i
Tiem po
Los patgenos necesitan tiempo para
crecer. Cuando los alimentos estn en
la zona de temperatura de peligro, los
patgenos crecen. Despus de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos como para
que alguien se enferme.
Oxgeno
Algunos patgenos necesitan oxgeno para
crecer. Otros crecen cuando no hay oxgeno
presente.
Humedad
Los patgenos necesitan humedad para
A lim e n to s m s p ro p e n so s a co n v e rtirse en p elig ro so s

Todo tipo de alim entos se pueden contam inar. Pero algunos tipos son mejores
para que crezcan los patgenos.
Leche y productos lcteos Huevos (excepto los que

recibieron tratamiento para
eliminar Salm onella spp.)
Carne: carne de res, cerdo y Aves

cordero
Pescado Mariscos y crustceos
Papas al horno Alimentos vegetales tratados

con calor, como arroz cocido,
frijoles y verduras
Tofu y otros alimentos de Brotes y semillas crudas

protena de soya
Ingredientes sintticos como
protena de soya texturizada,
en productos alternativos de
carne
Melones cortados Mezclas de ajo y aceite sin

Tomates cortados >* - tratamiento
Todos estos tipos de alim entos tienen las condiciones propicias para que
crezcan los patgenos. Tienen u n potencial n atu ral para la contam inacin
debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Adems,
com nm ente se les relaciona con brotes de una enferm edad tran sm itid a por
alim entos.
Captulo 2 El mundo microscpico 2 .5
C ontrol del cre cim ie n to de p atg en os

U sted puede ayudar a la seguridad de los alim entos si controla las condiciones
que favorecen el crecim iento de m icroorganism os. Sin embargo, en su
establecim iento probablem ente slo podr controlar el tiem po y la tem peratura.
E stas dos condiciones son ta n im portantes que los alim entos mencionados en la
pgina anterior se conocen como alim entos que necesitan control de tiem po y
tem peratura para su seguridad.
P ara controlar la tem peratura, debe hacer todo lo posible por m antener estos
alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Para controlar el tiempo,
debe lim itar el perodo que estos alim entos estn en la zona de tem peratura de
peligro. P ara lograr esto, el chef de la foto de la izquierda refrigera la ensalada
de pasta despus de prepararla.
Al igual que los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura
para su seguridad, los alim entos listos para com er se deben m anejar con
cuidado para prevenir la contam inacin. Los alim entos listos para com er son
exactam ente eso: alim entos que se puede com er sin necesidad de prepararlos,
lavarlos o cocinarlos ms. Estos son algunos ejemplos:
F rutas y vegetales lavados, enteros y cortados
Carnes fras
Productos de panadera
Azcar, especias y sazones
Alim entos cocinados
Use sus conocimientos

E s un alim ento que necesita control de tiem po y
Lo que necesito para crecer tem peratura para su seguridad o no?
Ponga una X junto a cada condicin que favorece el Ponga una X junto a cada alimento que favorece el
crecimiento de patgenos en los alimentos. crecimiento de patgenos en los alimentos.
__________ Alto contenido en grasas __________ Zanahorias crudas
__________ Protenas __________ Melones cortados
__________ Alto nivel de acidez __________ Harina
__________ Temperatura de 155F (6 8C ), o ms alta __________ Galletas de soda
__________ Ambiente seco __________ Limones
__________ Leche
Pu ede ver las resp u esta s en la pgina 2 .3 6 .

2.6 Informacin esencia! de ServSafe
'ws W
*
y
Virus
Los v iru s son la causa principal de las enferm edades transm itidas por
alim entos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. Tam bin debe
conocer las enferm edades transm itidas por alim entos ms im portantes que
pueden causar. Lo ms im portante que usted debe aprender es cmo evitar que
enferm en a los clientes.
Los virus tienen ciertas caractersticas bsicas.
Tem peratura Los virus pueden sobrevivir las tem peraturas del refrigerador y
del congelador.
Crecim iento Los virus no crecen en los alim entos. Pero cuando la persona los
come, crecen dentro de sus intestinos.
Contam inacin Los virus pueden contam inar los alim entos y el agua.
Transferencia Los virus pueden tran sm itirse de una persona a otra, de las
personas a los alim entos y de las personas a las superficies que tienen contacto
con los alim entos.
Cuando los clientes se enferm an debido a alim entos contam inados por virus,
usualm ente se debe a que los alim entos fueron m anejados por u n empleado que
tena u n virus. Podra ser un empleado del establecim iento o del fabricante o
cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos.
E n las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus m anos cuando
v an al bao. Los alim entos listos para comer se podran contam inar si las
m anos no se lavan correctam ente. Estas son las m ejores m aneras de prevenir
que los virus se propaguen por el establecimiento:
Evitar que vengan al trabajo los empleados

que tienen vmito, diarrea o ictericia.
Asegurarse de que los empleados que

manejan alimentos se laven las manos.
Reducir al mnimo el contacto de las manos

descubiertas y los alimentos listos para
comer.
Enfermedades virales ms importantes transmitidas por

los alimentos_______________________________________________________
La hepatitis A y la gastroenteritis causada por N orovirus son dos im portantes
enferm edades virales transm itidas por alim entos. U sted debe entender las
siguientes caractersticas de cada enferm edad:
Fuente com n
Alim entos com nm ente relacionados con ella
Sntomas m s com unes
M edidas preventivas ms im portantes
En la tabla de la pgina 2.8 hay u n resum en de todas las enferm edades de esta
seccin. Le ayudar a ver sim ilitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar
cada enferm edad.
En este captulo, tam bin ver que las enferm edades se agrupan segn la
m edida de prevencin m s im portante. Cada enferm edad se agrupar segn
una de las siguientes medidas:
Control de tiem po y tem peratura
C om prar a proveedores aprobados y con buena reputacin
Recuerde que esta m edida no es la nica m anera de prevenir cada enferm edad.
En las tablas para cada enferm edad hay otras medidas.
B u en o s hb ito s de higiene p erso n al

E stas enferm edades se pueden prevenir con buenos hbitos de higiene
personal.
H epatitis A pgina 2.9
G astroenteritis causada por N orovirus pgina 2.9

Enferm edades virales m s importantes transm itidas por los alimentos
Medida >,
Buenos hbitos de
preventiva ms
buena reputacin
.
higiene personal
Prevencin de la
aprobados y con
contaminacin
importante
- re
proveedores
<U 3
Comprar a
cruzada
Ii
II
Enfermedad
G astroenteritis
causada por
Hepatitis A
Norovirus
Caractersticas de A lim entos Aves
relacionados Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Alim entos listos para comer
Frutas y verduras
Arroz/g ranos
Leche/productos lcteos
Agua contam inada
Sntom as ms Diarrea
Dolores ab dom inales/retortijones
N useas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
M edidas preventivas Lavarse las manos
Coccin *
M antenim iento
Enfriam iento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Prevenir contam inacin cruzada

Captulo 2 El mundo microscpico 2 .9
Medida preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal
Enfermedad Hepatitis A
Virus Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus
puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comnmente se le relaciona con los
alimentos listos para comer. Sin embargo, tambin se ha relacionado con mariscos contaminados
por aguas negras.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona se puede enfermar con slo
comer una pequea cantidad del virus. Las personas infectadas quiz no muestren los sntomas
por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con
la coccin.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras medidas preventivas
el virus Fiebre (leve) No permitir que los empleados con
Alim entos listos para comer Debilidad general ictericia entren al establecimiento.
M ariscos de agua contaminada Nuseas No permitir que los empleados a quienes
se les diagnostic hepatitis A entren al
Dolor abdominal
establecimiento.
Ictericia (aparece ms tarde)
Lavarse las manos.
Reducir al mnimo el contacto de las
manos descubiertas y los alimentos listos
para comer.
Comprar los m ariscos a proveedores
aprobados y con buena reputacin.
Enfermedad Gastroenteritis causada por Norovirus

V irus Norovirus
Al igual que el virus de la hepatitis A , comnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos
listos para comer. Tambin se le ha relacionado en agua contaminada. Con frecuencia, el
Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo
con sus dedos y stos tienen heces.
La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad del Norovirus. Adem s,
es muy contagioso. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas despus de
ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de la persona varios das despus de que
desaparecieron los sntomas.
el virus Vmito No permitir que los empleados con diarrea
Alim entos listos para comer y vmito entren al establecimiento.
Diarrea
M ariscos de agua contaminada No permitir que los empleados a quienes
Nuseas
se les diagnostic Norovirus entren al
Retortijones
Lavarse las manos.

Reducir al mnimo el contacto de las
manos descubiertas y los alimentos listos
para comer.
Comprar los m ariscos a proveedores
Q u in soy yo?
Identifique el virus basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.
_________________________________
Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.
Me hallan en las heces de personas infectadas.
Puedo producir fiebre leve y debilidad general.
La nica manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputacin.
________________________________
Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.
Me hallan en las heces de personas infectadas.
Lavndose las manos me pueden prevenir.
La nica manera de controlarme es no permitir que los empleados con vmito o diarrea entren al establecimiento.
Puede ver las re sp u e sta s en la pgina 2 .3 6 .

Bacterias
La mayora de las enferm edades transm itidas por alim entos son causadas por
virus. Pero las bacterias tam bin pueden hacer que las personas se enferm en.
Conocer qu son las bacterias y cmo crecen puede ayudar a controlarlas.
Caractersticas de las bacterias que causan enfermedades

transmitidas por alimentos_______________________________________
Las bacterias que causan enferm edades transm itidas por alim entos tienen
algunas caractersticas bsicas.
Tem peratura La mayora de las bacterias se puede controlar si los alim entos se
m antienen fuera de la zona de tem peratura de peligro.
Crecim iento Si las condiciones que favorecen el crecim iento de

Nmero de clulas Tiempo
m icroorganism os son correctas, las bacterias crecern rpido, como se m uestra
O
a la izquierda.
1 clula 0 min.
Forma P ara no m orir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de
bacterias cam bian a una form a diferente, llam ada espora. Estas pueden
2 clulas 20 min.
cam biar a su form a original y m ultiplicarse cuando los alim entos sufren abuso
de tiem po y tem peratura.
Produccin de toxinas Algunas bacterias producen toxinas en los alim entos
4 clulas 4 0 min.
cuando se m ultiplican y m ueren. Las personas que comen estas toxinas se
pueden enferm ar. La coccin quiz no destruya estas toxinas.
o ) 8 clulas 1 hr. Enfermedades bacterianas ms importantes transmitidas

V J
por alimentos_______________________________________________________
Debe entender estas caractersticas de las enferm edades bacterianas
16 clulas 1 hr. 20 min.
transm itidas por alim entos ms im portantes:
Fuente comn
> 1 mil millones lO h rs. Alim entos com nm ente relacionados con ella
Sntomas ms comunes
M edidas preventivas m s im portantes
En la tabla de la pgina 2.13 hay un resum en de todas las enferm edades de esta
seccin. Le ayudar a ver sim ilitudes y diferencias que hacen m s fcil recordar
cada enferm edad.
Control de tiem p o y tem p era tu ra

E stas enferm edades se pueden prevenir aplicando control de tiem po y
tem peratura.
G astroenteritis causada por Bacillus cereus pgina 2.14
Listeriosis pgina 2.14
Colitis hem orrgica pgina 2.15
G astroenteritis causada por Clostridium perfringens pgina 2.15
Botulismo pgina 2.16
P reven ir la co n tam in aci n cru za d a

Estas enferm edades se pueden evitar si se previene la contam inacin cruzada.
Salmonellosis pgina 2.16
B u en o s hb ito s de higiene p erson al

E stas enferm edades se pueden prevenir con buenos hbitos de higiene
personal.
Shigelosis pgina 2.17
G astroenteritis causada por estafilococos pgina 2.17
C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b ad o s y con buena rep u tacin

Estas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores
G astroenteritis/Septicem ia prim aria causada por Vibrio vulnificus

pgina 2.18
E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a lim e n to s
Medida
preventiva ms <U
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Caractersticas de Alim entos
A ves
las bacterias comnmente
relacionados Huevos

Carne
Pescado
M ariscos
Frutas y verduras
A rroz/granos
Agua contam inada
Sntom as ms Diarrea
comunes
Dolores ab dom inales/retortijones
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
M edidas preventivas Lavarse |gs manQS
Coccin
M antenim iento
Enfriamiento
Recalentam iento
Excluir a empleados
Prevenir contam inacin cruzada

Medida preventiva ms importante: Control de tiempo y temperatura
Enfermedad G astroenteritis causada por Bacillus cereus

Bacteria Bacillus cereus
Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede
producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas
causan diferentes enfermedades.
la bacteria Enfermedad con diarrea Cocinar los alimentos a sus temperaturas
Enfermedad con diarrea internas mnimas.
Diarrea acuosa
Vegetales cocidos Mantener los alimentos a las temperaturas
No hay vmito
correctas.
Productos de carne Enfermedad con vmito
Enfriar los alimentos correctamente.
Leche
Nuseas
Enfermedad con vmito Vmito
Platillos de arroz cocinado, incluyendo
arroz frito y budn de arroz
Enfermedad Listeriosis
Bacteria Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras

bacterias, puede crecer en ambientes frescos y hmedos. La enfermedad no es frecuente en
personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre
todo las mujeres embarazadas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as ms comunes O tras medidas preventivas
la bacteria Mujeres embarazadas Tirar el producto que haya rebasado su
Carne cruda fecha de caducidad.
Aborto
Productos lcteos sin pasteurizar Cocinar la carne cruda a la temperatura
Recin nacidos
interna mnima.
Alim entos listos para comer, como las
Sepsis
carnes fras, los hot dogs y el queso crema Prevenir la contaminacin cruzada entre
Neumona los alimentos crudos o poco cocinados y
Meningitis los alimentos listos para comer.
Evitar el uso de productos lcteos sin
pasteurizar.
Enfermedad Colitis hemorrgica

Bacteria Escherichia coli productor de toxina Shiga
incluyendo 0157:H7, 026:H11, 0111:H8, y 0158:N M
El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede
contaminar la carne durante el sacrificio de los anim ales. Las personas se pueden enfermar con
slo comer una pequea cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Despus de comerla,
la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia,
la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los
sntomas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas m s comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea (que despus se vuelve Cocinar los alimentos, especialmente la
Carne de res molida (cruda o poco sanguinolenta) carne de res molida, a las temperaturas
cocinada) Retortijones internas mnimas.
Frutas y verduras contaminadas Fallo renal (en casos severos) Comprar las frutas y verduras a
proveedores aprobados y con buena
reputacin.
Prevenir la contaminacin cruzada entre
la carne cruda y los alimentos listos para
comer.
No permitir que los empleados con diarrea
entren al establecimiento.
No permitir que los empleados a quienes
se les diagnostic colitis hemorrgica
Enfermedad Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens

Bacteria Clostridium perfringens
La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas
que le permiten sobrevivir. Tambin se en los intestinos de animales y de seres humanos.
La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeracin, pero s crece muy rpido en
alimentos que estn en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados
comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman
no tienen nuseas, fiebre ni vmito.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea Enfriar y recalentar correctamente los
Carne Dolores abdominales agudos alimentos.
Aves Mantener los alimentos a las temperaturas

correctas.
Platillos hechos con carne y aves, tales
como guisados y salsa de carne (gravy).
Enfermedad Botulismo
Bacteria Clostridium botulinum
La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comnmente en el

agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria
no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos
con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxgeno y
puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y
temperatura. Si no se recibe tratamiento mdico, la persona podra morir.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as m s comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Inicialmente Mantener, enfriar y recalentar
Alim entos enlatados incorrectamente correctamente los alimentos.
Nuseas y vmito
Alim entos en empaque con reduccin de Inspeccionar los alimentos enlatados para
Despus
oxgeno (RO P) ver si estn daados.
Debilidad
Vegetales que sufrieron abuso de
temperatura, como las papas al horno Visin doble
M ezclas de ajo y aceite sin tratamiento Dificultad para hablar y para tragar
Medida preventiva ms importante: Prevencin de la contaminacin cruzada
Enfermedad Salm onellosis

Bacteria Salmonella spp.
Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede
enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. La gravedad de los sntomas
depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia,
la bacteria sigue en las heces de la persona varias sem anas despus de que desaparecieron
los sntomas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as ms comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea Cocinar las aves y los huevos a la
Aves y huevos Retortijones temperatura interna mnima.
Productos lcteos Prevenir la contaminacin cruzada entre

Vmito
aves y alimentos listos para comer.
Frutas y verduras Fiebre
No permitir que los empleados a quienes
se les diagnostic salmonellosis entren al
establecimiento.
Enfermedad Shigelosis
Bacteria Shigella spp.
La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayora de las
enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas
tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar
con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la
bacteria siguen en las heces de la persona varias sem anas despus de que desaparecieron
los sntomas.
la bacteria Diarrea sanguinolenta No permitir que los empleados con diarrea
Los alimentos que se contaminan Dolores abdominales y retortijones entren al establecimiento.
fcilmente con las manos, como las No permitir que los empleados a quienes
Fiebre (ocasionalmente)
ensaladas que tienen alimentos que se les diagnostic shigellosis entren al
necesitan control de tiempo y temperatura establecimiento.
para su seguridad (papas, atn,
Lavarse las manos.
camarones, macarrones y pollo).
Controlar las m oscas dentro y fuera del
Los alimentos que han tenido contacto
establecimiento.
con agua contaminada, como las frutas y
verduras.
Enfermedad Gastroenteritis causada por estafilococos

Bacteria Staphylococcus aureus
El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz,

la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las
personas que lo portan tocan estas reas y despus tocan los alimentos sin lavarse las manos
antes. Si se permite que crezca hasta llegara grandes cantidades, la bacteria puede producir
toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la coccin no puede
destruir estas toxinas, es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias.
la bacteria Nuseas Lavarse las manos, especialmente despus
Alim entos que requieren que los toquen Vmito y arcadas de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
durante la preparacin, incluyendo: Cubrirse las heridas en las manos y los
Retortijones
Ensaladas que contienen alimentos que brazos.
necesitan control de tiempo y temperatura Mantener, enfriar y recalentar
para su seguridad (huevos, atn, pollo y correctamente los alimentos.
macarrones)
Carnes fras
Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin
Enferm edades Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus
Bacteria Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus
Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rpido
en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crnicas
(como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia
primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.
la bacteria Diarrea Cocinar las ostras a sus temperaturas
O stras recolectadas en aguas Dolores abdominales y nuseas internas mnimas.
contaminadas
Vmito
Fiebre un poco elevada y escalofros

Q u in soy yo?
Identifique la bacteria b asn do se en la d escrip cin que se da y escrib a su nom bre en el esp acio correcto.
Muchos animales de granja me portan de manera Formo esporas.

natural. Me han relacionado con la carne y las aves.
Me han hallado en huevos, frutas, verduras y aves. Tpicamente no produzco fiebre ni vmito.
Puedo producir diarrea y vmito. Me pueden prevenir manteniendo, enfriando y
La nica manera de evitarme es prevenir la recalentando los alimentos correctamente.
contaminacin cruzada.
No necesito oxgeno para crecer.

Puedo producir toxinas si crezco hasta llegar a grandes Me han relacionado con los alimentos enlatados y
cantidades. empacados con reduccin de oxgeno.
Me han relacionado con ensaladas que contienen Puedo producir visin doble.
alimentos que necesitan control de tiempo y
Me pueden prevenir inspeccionando los alimentos
temperatura para su seguridad.
enlatados para ver si estn daados.
Puedo producir arcadas y retortijones.
Lavndose las manos me pueden prevenir.
Me hallan en las heces de las personas que se
enfermaron por m.
Me hallan en la tierra. Puedo causar diarrea sanguinolenta y fiebre.
Me han relacionado con platillos de arroz cocido. Me pueden hallar en las heces semanas despus de
Puedo producir diarrea acuosa. que desaparecieron los sntomas.
Me pueden prevenir cocinando, manteniendo y Lavndose las manos me pueden prevenir.
enfriando los alimentos correctamente.
Puede ver las resp u esta s en la pgina 2 .3 6 .

Parsitos
Las enferm edades causadas por parsitos no son tan comunes como las
causadas por bacterias o virus. An as, es im portante entender este grupo de
patgenos para prevenir las enferm edades causadas por ellos.
Caractersticas de los parsitos_________________________________

Los parsitos com parten algunas caractersticas comunes.
Crecim iento Los parsitos no pueden crecer en los alim entos. N ecesitan estar
en la carne de otro anim al para sobrevivir.
Transferencia El comer alim entos contam inados con parsitos causa

enferm edades. M uchos anim ales pueden ser portadores. E ntre los ejemplos
estn las vacas, los pollos, los cerdos y los pescados. Tam bin se pueden hallar
parsitos en las heces de los anim ales y de las personas.
Contam inacin Los parsitos pueden contam inar los alim entos y el agua,
sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.
Enfermedades parasitarias ms importantes transmitidas

por alimentos_______________________________________________________
Debe entender estas caractersticas de las enferm edades parasitarias
transm itidas por alim entos ms im portantes:
Fuente com n
Sntomas ms comunes
M edidas preventivas m s im portantes
cada enferm edad.
C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b a d o s y con bu ena rep u tacin

E stas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores
Anisakiasis pgina 2.21
Criptosporidiosis pgina 2.21
Giardiasis pgina 2.22

Enferm edades parasitarias m s importantes transm itidas por alimentos
Medida
preventiva ms o
Buenos hbitos de
buena reputacin
higiene personal
Prevencin de la
aprobados y con
importante E
contaminacin
- ro
proveedores
O 3
Comprar a
ro
cruzada
O 0i
+3 CL
SI
Enfermedad
Criptosporidiosis
A nisakiasis
G iardiasis
Caractersticas Alim entos Aves
relacionados Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Frutas y verduras
A rroz/granos
Agua contam inada
Sntom as ms Diarrea
Dolores abdom inales/retortijones
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
M edidas Lavarse las manos
Coccin
M antenim iento
Enfriamiento
Recalentam iento
Excluir a empleados
Prevencin de la contaminacin cruzada

Enfermedad A nisakiasis
Parsito Anisakis simplex
Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que
contienen este parsito.
el parsito Sensacin de hormigueo en la garganta Cocinar los pescados a sus temperaturas
Pescados crudos o poco cocinados, Expulsin de lombrices al toser internas mnimas.
incluyendo:
Si va a servir pescados crudos o poco
Arenque cocinados, compre pescado apropiado
Bacalao para sushi que se haya congelado para
cumplir los requerimientos de tiempo y
Lenguado
temperatura.
Caballa
Salmn del Pacfico
Enfermedad Criptosporidiosis
Parsito Cryptosporidium parvum
El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Los empleados
pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen heces. Las
guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares donde frecuentemente se propaga
este parsito de persona a persona. Los sntomas sern ms graves en personas con sistem as
inmunolgicos dbiles.
el parsito Diarrea acuosa Usar agua que recibi el tratamiento
Agua contaminada Retortijones correcto.
Frutas y verduras No permitir que los empleados que tienen

Nuseas
diarrea entren al establecimiento.
Prdida de peso
Lavarse las manos.
Foto cortesa de Boskovich Farms, Inc.

Enfermedad Giardiasis
Parsito Giardia duodenalis,
tambin conocido como G. lamblia o G. intestinalis
La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados
pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen
heces.
Alimentos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes Otras medidas preventivas

el parsito Inicialmente Usar agua que recibi el tratamiento
Agua tratada incorrectamente correcto.
Fiebre
Frutas y verduras No permitir que los empleados que tienen
Despus
diarrea entren al establecimiento.
Diarrea
Lavarse las manos.
Retortijones
Nuseas

Quin soy yo?
Identifique el parsito b asn do se en la d escrip cin que se da y escrib a su nom bre en el esp acio correcto.
_________________________________
Me han hallado en las frutas y verduras.
Me han hallado en agua contaminada.
Puedo producir fiebre y diarrea.
La nica manera de prevenirme es excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.
_________________________________
Me pueden destruir al cocinar los pescados.
Me han hallado en las caballas.
Las personas infectadas por m expulsan lombrices al toser.
La nica manera de prevenirme es comprar los pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin.
_________________________________
Me propago cuando los dedos tienen heces.
Me han hallado en frutas y verduras contaminadas.
Puedo producir diarrea acuosa y prdida de peso.
La nica manera de prevenirme es comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputacin.
Puede ver las re sp u e sta s en la pgina 2 .3 6 .

Captulo 2 El mundo microscpico 2 .2 3
Hongos
H asta ahora ha aprendido acerca de los patgenos que causan enferm edades
transm itidas por alim entos. Los hongos son patgenos que a veces hacen que las
personas se enferm en. U sualm ente deterioran los alim entos. Se encuentran en
el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son
la levadura y el moho (como el que tienen los ejotes en la foto de la izquierda).
Mohos_______________________________________________________________
Los mohos com parten algunas caractersticas bsicas.
Efectos Los mohos deterioran los alim entos y algunas veces causan
enferm edades.
Toxinas Algunos mohos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.
Crecim iento Los mohos crecen bajo casi cualquier condicin. Pero se
reproducen bien en alim entos cidos con poca hum edad. Algunos ejemplos de
ellos son las m erm eladas y jaleas y las carnes saladas como el jam n, el tocino y
el salami.
Tem peratura Las tem peraturas del refrigerador y del congelador pueden
re trasar el crecim iento de los mohos, pero no los m atan.
Medida de prevencin Tire todos los alim entos mohosos, a menos que el
m oho sea parte natural del producto (por ejemplo, los quesos Gorgonzola, Brie
y Cam em bert, como se m uestra en la foto de la izquierda). La A dm inistracin
de Alim entos y Drogas (FDA) recom ienda co rtar y desechar las reas m ohosas
del queso duro, por lo menos una pulgada (2.5 cm.) alrededor de ellas. Tam bin
puede usar este procedim iento en alim entos como el salam i y las frutas y
vegetales firmes.
Levaduras___________________________________________________________
Las levaduras com parten algunas caractersticas bsicas.
Seales de deterioro Las levaduras pueden deteriorar los alim entos

rpidam ente. E ntre las seales de deterioro estn el olor y el sabor a alcohol. La
levadura podra verse como una decoloracin rosa blanquizca o lam a, tal como
en la jalea de la foto de la izquierda. Tam bin puede form ar burbujas.
Crecim iento Al igual que los mohos, las levaduras crecen bien en alim entos
cidos con poca hum edad, como jaleas, m erm eladas, jarabes, miel, frutas y
jugos de fruta.
Medida de prevencin T ire los alim entos que haya deteriorado la levadura.
Q u in soy yo?
Identifique el hongo b asn do se en la d escrip cin que se da y e scrib a su nom bre en el esp acio correcto.
_________________________________
Produzco un olor parecido al del alcohol.
Puede verse rosa o como lama.
Puedo hacer que los alimentos formen burbujas.
Los alimentos que me contengan se deben tirar.
____________________________________
Algunas de mis formas pueden producir una toxina peligrosa.
No me matan las temperaturas del congelador.
Crezco bien en alimentos como la jalea y el salami.
A veces me pueden eliminar si cortan un pedazo del alimento.

Toxinas biolgicas
En este captulo ha aprendido que la mayora de las enferm edades transm itidas
por alim entos son causadas por patgenos, una form a de contam inacin
biolgica. Pero tam bin debe saber sobre las toxinas biolgicas que pueden
hacer que las personas se enferm en. Las toxinas biolgicas son producidas por
patgenos o provienen de una planta o un animal.
Las toxinas vegetales, las de m ariscos y las de hongos pueden causar

enferm edades transm itidas por alim entos. As que debe entender lo que son
estas toxinas y las enferm edades que pueden causar. Lo ms im portante que
usted debe aprender es cmo evitar que enferm en a los clientes.
Toxinas de mariscos_______________________________________________
Las toxinas de m ariscos no tienen olor ni sabor. Y despus de que se form an en
los alim entos, no las destruye la congelacin ni la coccin. A continuacin estn
los dos grupos de toxinas de m ariscos.
Toxinas de peces Algunas toxinas de peces son parte natural del pez. O tras
son producidas por los patgenos que hay sobre el pez. Algunos peces se
contam inan cuando comen peces ms pequeos que han comido una toxina.
Toxinas de m ariscosLos mariscos, como las ostras en la foto de la izquierda, se

pueden contam inar cuando comen algas m arinas que una toxina.
E n fe rm e d a d e s m s im p o rta n te s tra n sm itid a s por alim en to s

c a u s a d a s por to xin as de m a risco s
Debe entender estas caractersticas de las enferm edades transm itidas por
alim entos causadas por toxinas de m ariscos ms im portantes:
Fuente comn
Sntomas ms comunes
M edidas preventivas ms im portantes
cada enferm edad.
C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b a d o s y con buena rep u tacin

Estas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores
Envenenam iento por escombroideos pgina 2.27
Envenenam iento por pescado con ciguatera pgina 2.27
Envenenam iento paralizante por m ariscos (PSP) pgina 2.28
Envenenam iento neurotxico por m ariscos (NSP) pgina 2.28
Envenenam iento amnsico por m ariscos (ASP) pgina 2.29
Enferm edades ms importantes transm itidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos
Medida >
0
Buenos hbitos de
buena reputacin
preventiva ms
higiene personal
Prevencin de la
aprobados y con
contaminacin
importante ,<
proveedores
Comprar a
01 3

cruzada
1 s.
3
W -
"M
Enfermedad
Envenenamiento paralizante
Envenenamiento am nsico
por peces escom broideos
Envenenamiento causado
neurotxico por m ariscos

pescado con ciguatera
Envenenamiento por
por mariscos (A S P )
por mariscos (P S P )
Envenenam iento
(N SP)
Caractersticas Alim entos Pescado
mariscos relacionados M ariscos
Sntom as ms Diarrea
Dolores abdom inales/retortijones
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
Sntom as neurolgicos
M edidas preventivas Lavarse las manos
Coccin
M antenim iento
Enfriam iento
Recalentam iento
Excluir a empleados

Captulo 2 El mundo microscpico 2.2 7
Enfermedad Envenenamiento por escombroideos

Toxina Histamina
Al envenenamiento por escombroideos tambin se le conoce como envenenamiento por

histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de
otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y
temperatura, las bacterias que estn en ellos producen histamina. No se puede destruir con la
congelacin, la coccin, el ahumado ni la curacin.
la toxina Inicialmente Prevenga el abuso de tiempo y
Atn temperatura durante el almacenamiento y
Enrojecimiento de cara y cuello
la preparacin.
Bonito Sudor
Caballa Dolor de cabeza
Mahi-mahi Sensacin de ardor u hormigueo en la boca
o garganta
Posiblemente despus
Diarrea
Vmito
Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera

Toxina Ciguatoxina
La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando
stos comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. La ciguatoxina no se
puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los
sntomas pueden durar m eses o aos dependiendo de qu tan grave es la enfermedad.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as m s comunes O tras medidas preventivas
la toxina Inversin de las sensaciones de fro y calor Comprar los peces tropicales
Peces tropicales depredadores de arrecife del depredadores de arrecife a proveedores
Nuseas
Ocano Pacfico, el oeste del Ocano Indico y aprobados y con buena reputacin.
el mar Caribe, incluyendo: Vmito
Barracuda Sensacin de hormigueo en los labios y en

los dedos de manos y pies
Mero
Dolores m usculares y de las articulaciones
Am berjack
Pargo
Enfermedad Envenenamiento paralizante por m ariscos (PSP)

Toxina Saxitoxina
Algunos tipos de m ariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando
las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos
(PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin. Si come
altos niveles de la toxina podra morir debido a una parlisis.
la toxina Falta de sensibilidad Comprar los mariscos a proveedores
M ariscos hallados en aguas fras, como las de Sensacin de hormigueo en la boca, cara, aprobados y con buena reputacin.
ias costas de Nueva Inglaterra y del Pacfico,
brazos y piernas
incluyendo:
Mareos
Alm ejas
Nuseas
Mejillones
Vmito
O stras
Diarrea
Vieiras
Enfermedad Envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP)

Toxina Brevetoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando
las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotxico por mariscos
(N SP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin.
la toxina Sensacin de hormigueo y falta de Comprar los mariscos a proveedores
Los m ariscos hallados en las aguas clidas de sensibilidad en los labios, la lengua y la aprobados y con buena reputacin.
la costa oeste de Florida, el Golfo de Mxico y garganta
el Caribe, incluyendo:
Mareos
Alm ejas
Inversin de las sensaciones de fro y calor
Mejillones
Vmito
O stras
Diarrea
Enfermedad Envenenamiento am nsico por m ariscos (A SP)

Toxina cido domoico
Algunos tipos de m ariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando
las personas comen estos m ariscos, se enferman de envenenamiento amnsico por mariscos
(A S P ). La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y
la salud de la persona. El cido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni
congelacin.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as ms comunes O tras medidas preventivas
la toxina Inicialmente Comprar los m ariscos a proveedores
M ariscos hallados en aguas de las costas aprobados y con buena reputacin.
Vmito
del noroeste del Pacfico y la costa este de
Canad, incluyendo: Diarrea
Alm ejas Dolor abdominal
Mejillones Posiblemente despus

O stras Confusin
Vieiras Prdida de la memoria
Desorientacin
Convulsiones
Coma
Toxinas de hongos______________________________________________
Las enferm edades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas
por com er hongos silvestres txicos recogidos por aficionados. La mayora
de los casos ocurre porque los hongos txicos son confundidos con especies
comestibles. Los sntom as de la enferm edad dependen del tipo de hongos o
setas que se haya comido.
Las toxinas de hongos no se destruyen con la coccin ni la congelacin. No

use hongos ni productos hechos con ellos, a menos que los haya com prado a
proveedores aprobados y con buena reputacin. En la foto de la izquierda se
m uestra u n paquete de hongos aprobados.
Toxinas vegetales_________________________________________________
Las toxinas vegetales son otra form a de contam inacin biolgica. Usualm ente,
las enferm edades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un
establecim iento com pra plantas a un proveedor no aprobado. Sin embargo,
algunas enferm edades son causadas por plantas que no se cocinaron
correctam ente. Estos son ejemplos de los artculos que pueden enferm ar a
las personas.
Plantas txicas, como las versiones dainas del perejil y de los nabos, que
son confundidas con la versin comestible
Miel de abejas que recolectan nctar de plantas txicas
Frijoles bayos poco cocinados
Compre las plantas y los artculos hechos con plantas slo a proveedores
aprobados y con buena reputacin. Despus cocine y m antenga correctam ente
los platillos preparados con estos artculos.
Q u i n s o y y o ?
Identifique la toxina de mariscos basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.
_________________________________
Crezco en peces tropicales depredadores de arrecife.
Me han relacionado con el barracuda y el pargo (huachinango).
Puedo producir una sensacin de hormigueo en los labios y dolores en las articulaciones.
Produzco una enfermedad con sntomas que pueden durar aos.
_________________________________
Cuando ciertos pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados me producen.
Me han relacionado con el atn y el bonito.
Puedo producir una sensacin de ardor en la boca.
No me destruyen al ahumar ni al curar los alimentos.
_________________________________
Me hallo en algas marinas txicas.
Me han relacionado con vieiras y otros mariscos.
Puedo causar parlisis y la muerte.
Me hallo en aguas fras como las de la costa de Nueva Inglaterra.
_________________________________
Me hallo en las aguas del noroeste del Pacfico.
Puedo causar prdida de la memoria.
Puedo producir dolores abdominales.
Me han relacionado con las vieiras.
_________________________________
Puedo causar la inversin de las sensaciones de fro y calor.
Me han relacionado con las almejas.
Puedo hacer que haya falta de sensibilidad en los labios.
Me pueden hallar en las aguas de la costa oeste de Florida.


Los microorganismos son pequeos organismos vivos. A los microorganismos dainos se les llama patgenos. Entender cmo
se multiplican los patgenos, cmo contaminan los alimentos y cmo afectan a las personas le ayuda a entender cmo prevenir
los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que causan ellos. Las condiciones que favorecen el crecimiento de los
patgenos son: comida, acidez, temperatura, tiempo, oxgeno y humedad. Todo tipo de alimento se puede contaminar, pero los
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad son los mejores para el crecimiento de los patgenos.
Los cuatro tipos de patgenos de que se habla en este captulo son virus, bacterias, parsitos y hongos. Los virus son la causa
principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. No pueden crecer en los alimentos pero pueden sobrevivir las
temperaturas del refrigerador y del congelador. Los buenos hbitos de higiene personal son la clave para prevenir la propagacin
de los virus. Las bacterias se pueden controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de temperatura de peligro. Para
no morir cuando no hay suficiente comida, algunas bacterias se convierten en esporas. Otras pueden producir toxinas en los
alimentos y las personas que comen estos alimentos se enferman. Los parsitos necesitan estar en la carne de otro animal para
sobrevivir. Pueden contaminar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras. Para prevenir
las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos es importante comprar los productos a proveedores aprobados y
con buena reputacin. A veces los hongos hacen que las personas se enfermen. Usualmente deterioran los alimentos. Entre
los ejemplos estn el moho y la levadura. Debe tirar los alimentos que hayan deteriorado el moho o la levadura, a menos que el
moho sea parte natural del producto.
Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos tambin pueden causar enfermedad transmitidas por alimentos. Las
toxinas de peces pueden ser parte natural del pez o un producto de los patgenos que estn en l. Algunas se producen cuando
los peces comen peces ms pequeos que tienen una toxina. Las toxinas de mariscos son producidas por algas marinas, que
contienen una toxina, y que se comen los mariscos. Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi siempre son
causadas por comer hongos silvestres txicos recogidos por aficionados. Usualmente, las enfermedades causadas por toxinas
vegetales ocurren porque un establecimiento compra plantas a un proveedor no aprobado. Para prevenir todos estos tipos
de enfermedades transmitidas por alimentos es importante comprar los productos a proveedores aprobados y con buena
reputacin.
A ctividades para repasar el captulo
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en las siguientes actividades.
Lea cada situacin y conteste la pregunta que est despus.

En una guardera infantil decidieron preparar arroz frito estilo chino para servirlo en el almuerzo del da siguiente. El arroz se
coci a la temperatura correcta a la 1:00 p.m. Despus lo taparon y lo dejaron sobre la mesa, hasta que se enfri hasta llegar a
la temperatura ambiente. A las 6 :0 0 p.m. la cocinera puso el arroz en el refrigerador. A las 9 :0 0 a.m. del da siguiente, el arroz
fue combinado con los otros ingredientes del arroz frito chino y se cocin a 165F (74C), por lo menos durante 15 segundos. La
cocinera tap el arroz y lo dej sobre la estufa hasta el medioda, cuando lo recalent. Menos de una hora despus de comer este
arroz, varios nios se quejaron de sentir nuseas y comenzaron a vomitar.
Qu patgeno caus la enfermedad y por qu?
Roberto recibi un envo de filetes de mahi-mahi congelados. Los filetes estaban slidamente congelados cuando llegaron al
establecimiento y los empaques estaban sellados pero contenan muchos cristales de hielo, lo cual indicaba que haban sufrido
abuso de tiempo y temperatura. Roberto acept el mahi-mahi y lo descongel en el refrigerador a una temperatura de
38F (3C ). Despus los filetes de pescado descongelado se mantuvieron a esta temperatura durante el turno de la noche y se
cocinaron a la orden. Los cocineros siguieron todas las pautas correctas para preparar, cocinar y servir el pescado, monitoreando
el tiempo y la temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente, estos filetes de pescado causaron un brote de
envenenamiento por escombroideos.
Por qu los filetes de mahi-mahi causaron el envenenamiento por escombroideos?

Relacione cada enfermedad transmitida por alimentos con el mejor mtodo para prevenirla.
M edida preventiva Enferm edad transm itida por alim entos
Comprar a proveedores aprobados y con buena Colitis hemorrgica

reputacin
Envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP)
Listeriosis
Control de tiempo y temperatura Envenenamiento amnsico por mariscos (ASP)
. Septicemia primaria causada por

Vibrio vulnificus
Gastroenteritis causada por estafilococos
Gastroenteritis causada por Norovirus
Salmonellosis
Giardiasis
Envenenamiento por escombroideos
Shigelosis
Gastroenteritis causada por Bacillus cereus
( 13) Botulismo
@ Gastroenteritis causada por C lostridium

p erfrin g ens
Hepatitis A
Anisakiasis
Criptosporidiosis
Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
.... Envenenamiento por pescado con ciguatera
Gastroenteritis causada por Vibrio
Puede ver las resp u esta s en la pgina 2 .37.

Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes:
Los patgenos transmitidos por alimentos crecen bien a temperaturas
A menores a 32F (0 C ).
B entre 1 F y 40 F (-17C y 4C ).
C entre 41F y 135F (5C y 57C).
D mayores a 212F (100C).
Las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son

Alimentos, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxgeno y
A Carne.
B Humedad.
C Melatonina.
D Administracin.
Qu patgeno se halla primariamente en el cabello, la nariz y la garganta de los

seres humanos?
A Giardia duodenalis
B Bacillus cereus
C Clostridium botulinum
D Staphylococcus aureus
Aunque comnmente se le relaciona con la carne de res molida contaminada,

qu patgeno ha sido relacionado tambin con las frutas y verduras
contaminadas?
A Bacillus cereus
B Salm onella spp.
C coli
D C lostridium perfrin gens
Qu prctica puede reducir a niveles seguros la Salmonella spp. en las aves a

niveles seguros?
A Almacenar los alimentos a una temperatura de 55F (13C), o ms alta.

B Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si estn daados.
C Cocinar los alimentos a la temperatura correcta.
D Comprar las ostras a proveedores aprobados y con buena reputacin.
La propagacin de qu patgeno se puede prevenir cubriendo las heridas?
A S tap hylococcus aureus

B Norovirus
C Vibrio vulnificus
D Salm onella spp.
Qu enfermedad transmitida por alimentos ha sido relacionada con alimentos

listos para comer y mariscos contaminados por aguas negras?
A Hepatitis A
B Anisakiasis
C Shigelosis
D Botulismo
Los virus como el de la hepatitis A y el Norovirus se pueden propagar si los

empleados no
A usan huevos pasteurizados.

B se lavan las manos.
C determinan el nivel de humedad correcto.
D compran la carne de res a proveedores aprobados y con buena reputacin.
Cul es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por

alimentos causadas por toxinas de mariscos?
A Congelar los mariscos antes de cocinarlos.

B Comprar mariscos ahumados o curados.
C Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin.
D Cocinar los mariscos a la temperatura interna mnima correcta.
Una persona comi ostras crudas y despus se sinti desorientado y sufri

prdida de la memoria. Qu enfermedad fue la causa ms probable de esto?
A Envenenamiento amnsico por mariscos

B Envenenamiento paralizante por mariscos
C Envenenamiento neurotxico por mariscos
D Envenenamiento hemorrgico por mariscos
Los establecimiento de servicio de alimentos no deben usar hongos o setas a

menos que stos se hayan
A almacenado a una temperatura de 41F (5C ), o ms baja.

B congelado antes de cocinarlos o servirlos.
C comprado a un proveedor aprobado y con buena reputacin.
D cocinado a una temperatura interna de 135F (57C ).

Respuestas
2 .5 Lo que necesito para crecer

Se debe marcar el nmero 2.
2 .5 Es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para

su seguridad o no?
Se deben marcar los nmeros 2 y 6.
2.10 Virus: Quin soy yo?

Hepatitis A
Norovirus
2.18 Bacterias: Quin soy yo?

Salm onella spp.
Sta p hylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium p erfrin g ens
Clostridium botulinum
Shigella spp.
2 .2 2 Parsitos: Quin soy yo?

Giardia duodenalis
A n isa kis sim p lex
Cryptosporidium parvum
2 .2 4 Hongos: Quin soy yo?

Levadura
Moho
2.31 Toxinas de mariscos: Quin soy yo?

Ciguatoxina
Histamina
Saxitoxina
c id o domoico
Brevetoxina
2 .3 2 A ctividad es para repasar el captulo
Situaciones
Bacillus cereus caus la enfermedad. Comnmente se le relaciona con el
arroz cocido. Se permiti que el patgeno creciera cuando el arroz se enfri
incorrectamente y se mantuvo a la temperatura incorrecta.
Cuando el mahi-mahi sufri abuso de tiempo y temperatura, las bacterias

que haba en el pescado produjeron la toxina histamina. Debido a que
la coccin no destruye esta toxina, al comer el pescado se produjo el
envenenamiento por escombroideos.
Relacionar
C B
A C
C c
A c
A B
B A
B A
D A
A A
A A
2 .3 4 Preguntas de estudio
c
A
C
Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicas 3.1
3
Contaminacin En las noticias
y sustancias Grupo de restaurantes trabaja para
alergnicas prevenir reacciones alrgicas
Un grupo de restaurantes del Medio Oeste decidi revisar sus normas para la
prevencin de alergias a alimentos. Despus de analizar sus procedimientos,
desarroll un sistema para indicar las comidas para clientes con alergias a alimentos.
Segn un vocero de este grupo, el sistema ha tenido mucho xito evitando problemas
de alergia a alimentos.
Cuando un cliente le dice al mesero que tiene una alergia a alimentos, el mesero toma '
la orden en un boleto diferente, de color llamativo. El boleto incluye el nmero de
la mesa del cliente, su posicin en la mesa, la alergia al alimento con instrucciones
especiales, y su orden. Despus el mesero entrega el boleto en la cocina y lo confirma
con el chef. El boleto perm anece con la comida y el gerente lo firma antes de servirla.
Usted puede aprovechar esto_____________________________________

El establecim iento anterior tom m edidas para asegurarse de que los clientes
disfru taran sus alim entos sin peligro. Como gerente, usted debe asegurarse de
que los alim entos de su establecim iento sean seguros para sus clientes. Adems
de las sustancias alergnicas, la contam inacin puede provenir de fuentes
qum icas y fsicas. En este captulo, aprender lo siguiente:
Cmo prevenir la contam inacin accidental y deliberada de alim entos
Cmo asegurarse de que los m eseros sepan cmo ayudar a los clientes que
tienen alergias a alim entos

Antes de leer este captulo, recuerde estos conceptos y explicaciones.
Peligro qumico Los limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para
mquinas y metales txicos que pueden contaminar los alimentos y hacer que
las personas se enfermen.
Peligro fsico Objetos, como pelo, suciedad, grapas metlicas, huesos,
y fragmentos de vidrio que llegan a los alimentos.
3 .2 Informacin esencial de ServSafe
Contaminacin
a
En el captulo 2 aprendi que los contam inantes biolgicos son la principal
causa de enferm edades transm itidas por alim entos. Pero hay otros
contam inantes a los que se debe poner atencin tam bin. Los productos
qum icos y los objetos fsicos son peligros para los alim entos que usted sirve.
Tam bin debe tom ar acciones para prevenir que las personas contam inen
deliberadam ente los alimentos.
ContarogrffiaBites qumicos______________________________________
Los qum icos han causado muchos casos de enferm edades transm itidas
por alim entos. Estos contam inantes pueden provenir de los artculos que se
utilizan a diario en el establecimiento.
M e ta le s txicos
El equipo y algunos utensilios contienen m etales txicos que pueden
contam inar los alim entos cidos. Despus, cuando una persona come este
alim ento, puede sufrir envenenam iento por m etales txicos. Esta enferm edad
frecuentem ente es causada por alm acenar o prep arar los alim entos cidos
usando equipo que contiene los siguientes m etales.
Plomo Este metal se halla en el peltre,

que se usa para hacer jarras y cubiertos.
Cobre Este metal se halla algunas

veces en utensilios de cocina, como las
ollas y las bandejas.
Zinc Este metal se halla en los objetos

galvanizados, que estn recubiertos
con zinc. Algunos baldes, tinas y otros
artculos podran estar galvanizados.
I
Para prevenir el envenenam iento por m etales txicos, slo debe usar utensilios
y equipo diseados para los alimentos.
P ro d u cto s q u m ico s para el se rv icio de alim en to s

Si se utilizan o alm acenan incorrectam ente, los productos qumicos pueden
contam inar los alim entos. Los lim piadores, sanitizantes, pulidores y
lubricantes para m quinas son un peligro. Para la seguridad de los alimentos,
siga estas pautas:
Almacene los productos qumicos lejos de los alim entos, los utensilios y el
equipo usado para alim entos. M antngalos en un rea de alm acenam iento
separada, en sus envases originales, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Al u tilizar productos qumicos, siga las instrucciones del fabricante.
Tenga cuidado cuando use productos qum icos m ientras se preparan los
alimentos.
Si pasa un producto qumico a otro recipiente, ponga una etiqueta con el

nom bre de la sustancia qum ica
Slo use lubricantes que se hayan hecho para el equipo de servicio de

alimentos.
Contaminantes fsicos____________________________________________
Los alim entos se pueden contam inar cuando caen objetos dentro de ellos. Esto
tam bin puede o cu rrir cuando se dejan objetos naturales en los alim entos, por
ejemplo los huesos en un filete de pescado.
Estos son algunos contam inantes fsicos comunes:
V irutas de m etal de las latas, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Grapas de cajas
Vidrios de lm paras rotas
Navajas de raspadores plsticos o de goma
Uas, pelo y curitas
Suciedad
Huesos
Alhajas
Huesos de frutas, como los que estn en la cuchara en la foto de la izquierda
Inspeccione atentam ente los alim entos que recibe. Tome m edidas para
asegurarse de que no les lleguen contam inantes fsicos.
Contaminacin deliberada de alimentos_______________________

H asta ahora ha aprendido m todos para prevenir la contam inacin accidental
de los alim entos. Pero tam bin debe tom ar m edidas para detener a las personas
que tra ta n de contam inarlos intencionalm ente. E ntre ellos podran estar los
siguientes grupos:
T erroristas o activistas
Em pleados actuales o ex-empleados
Proveedores
Competidores
Estas personas podran tra ta r de adulterar sus alim entos usando

contam inantes biolgicos, qumicos o fsicos. H asta podran usar m aterial
radioactivo. Los ataques podran o cu rrir en cualquier punto de la cadena
de provisin de alim entos. Pero, usualm ente, los ataques se enfocan en un
producto, un proceso o un negocio especfico.
La mejor m anera de proteger los alim entos es hacer lo ms difcil posible que
alguien los adultere. Por esta razn, un program a de defensa de los alim entos
debe cubrir los puntos de su establecim iento donde los alim entos corren
peligro.
Los elementos humanos Todas las personas que tienen acceso a los alim entos
del establecim iento pueden ser un peligro para la seguridad. Algunos ejemplos
son los encargados de entregas, los contratistas de servicio, los clientes y
h asta los empleados. Para am inorar el peligro, debe controlar el acceso a los
alim entos y a las reas de preparacin. Por ejemplo, asegrese de que a las reas
de trabajo entren slo los empleados program ados para trabajar. El empleado
en la foto de la izquierda usa una placa con su nombre. Esta es una m anera de
asegurarse de que en las reas de trabajo slo haya empleados. Adems, podra
en tren ar a los empleados para que reporten actividades sospechosas.
Si las reas dentro de sus instalaciones no son seguras,

El interior del edificio
sus alim entos quiz tam poco lo sean. Para asegurar estas reas debe tom ar
acciones, como elim inar los espacios donde se podran esconder los intrusos.
El exterior del edificioAsegrese de que las personas no puedan e n tra r a

las instalaciones de m aneras insospechadas. Puede hacer varias cosas para
prevenir esto, incluyendo ilum inar el exterior y controlar el acceso
a los ductos del techo.
A segrese de que sus empleados entiendan las cuestiones de defensa de los

alim entos. Usted debe em pezar a desarrollar procedim ientos para enfrentar
cada am enaza potencial y despus en trenar a los empleados para que los sigan.

P u ed e cau sar contam inacin?
Decida si la situacin podra hacer que los alimentos se contaminaran. Explique por qu s o por qu no.
Jack necesitaba preparar unas lechugas. Abri precipitadamente la caja y volaron dos grapas. Slo pudo encontrar una de
ellas, y la tir a la basura.
Lee mezcl una solucin sanitizante segn las instrucciones que estn en el recipiente. Despus la us para sanitizar una
mesa de preparacin limpia cuando la cocina estaba cerrada.
Anita necesitaba hacer varios galones de limonada para una fiesta privada al aire libre. Mezcl la limonada y la sirvi en un
recipiente galvanizado nuevo. Antes de usarlo, se lav y sanitiz el recipiente.
Lisa us una nueva sartn para hacer salsa holandesa. La sartn tena base de cobre pero el interior era de acero inoxidable.
Pete llev una bandeja grande con platos sucios al rea de la mquina lavaplatos. Un vaso de vino se cay de la bandeja y se
rompi sobre la mesa de preparacin, cerca de unas cebollas picadas. l limpio los fragmentos de vidrio y enjuag las cebollas
en un colador.
Marlene puso una olla grande en el estante debajo del detergente para lavaplatos.
Avery puso los vegetales con vinagreta en una bandeja de peltre.
Paul pas un poco de detergente de su envase original a una botella ms pequea. Cuando termin de usarlas, puso las dos
botellas en el rea de almacenamiento de productos qumicos.
Jennie us uas postizas en el trabajo. Gran parte de la maana hizo ensalada de papa y carne para hamburguesas.

Sustancias alergnicas
En Estados Unidos, el nm ero de personas con alergias a alim entos va en
aum ento. Una alergia a alim entos es la reaccin negativa del cuerpo a una
protena de los alim entos. Hay seales especficas de que un cliente tiene una
reaccin alrgica. P ara proteger a sus clientes, usted debe poder reconocer
estas seales y saber qu hacer. Tam bin debe conocer los tipos de alim entos
que provocan reacciones alrgicas m s frecuentem ente para prevenir que stas
sucedan.
Sntomas de las alergias

D ependiendo de la persona, una reaccin alrgica puede o cu rrir
inm ediatam ente despus de consum ir el alim ento o varias horas despus. La
reaccin puede incluir algunos o todos los sntom as siguientes:
Comezn en y alrededor de la boca, la cara o el cuero cabelludo
Cierre de la garganta
Resuello o falta de aliento
U rticaria, como se m uestra en la foto de la izquierda
Inflam acin de la cara, los ojos, las m anos o los pies
R etortijones, vmito o diarrea
Prdida del conocimiento
M uerte
Si u n cliente tiene u n a reaccin alrgica a los alim entos, llame al nm ero de

em ergencias de su rea.
Sustancias alergnicas comunes________________________________

U sted y sus empleados deben conocer las sustancias alergnicas ms comunes y
los artculos del m en que las contienen.
Leche y productos lcteos
Huevos y productos de huevo
Pescados y mariscos
Trigo
Soya y productos de soya
Cacahuates y nueces, como las nueces

de la india y las regulares
Prevencin de reacciones alrgicas ___________________________

Tanto los m eseros como los empleados de la cocina deben hacer su p arte para
evitar servir alim entos que podran causar una reaccin alrgica.
M e se ro s
Sus empleados deben poder inform ar a los clientes sobre los productos del
m en que contienen posibles sustancias alergnicas. Por lo menos, debe haber
u n a persona por tu rn o para responder a las preguntas de los clientes sobre
los productos del men. Cuando los clientes dicen que tienen una alergia a
alim entos, sus empleados deben tom arlo con seriedad. Deben poder realizar
algunas de las acciones siguientes.
Describir los platillos D ecirles a los clientes cmo se prepara el producto, tal
como lo hace el m esero en la foto de la izquierda. Usualm ente, las salsas, los
m arinados y las guarniciones contienen sustancias alergnicas. Por ejemplo,
algunas veces la crem a de cacahuate se usa para hacer ms densas las salsas
y los m arinados. E sta inform acin es crtica para los clientes con alergia a los
cacahuates.
Identificar ingredientes Identifique los ingredientes secretos. Por ejemplo,

su establecim iento podra tener un platillo especial que contiene una sustancia
alergnica. Aunque quiz no desee dar a conocer la receta al pblico, los
empleados deben poder decirle el ingrediente secreto a los clientes que
pregunten.
Sugerir artculos Sugiera los artculos del m en ms sencillos. Los platillos

complejos como las cacerolas, las sopas y los postres podran contener muchos
ingredientes y puede ser difcil describrselos a los clientes.
E m p le a d o s de la cocina
Los empleados deben asegurarse de que no se transfieran sustancias
alergnicas de los alim entos que las contienen a los alim entos que se sirven
al cliente. A esto se le llam a contacto cruzado. Estos son algunos ejemplos de
cmo p odra suceder:
Se podra causar contacto cruzado si cocina diferentes tipos de alim entos

en el mismo aceite de la freidora. En la foto de la izquierda, las sustancias
alergnicas de los cam arones podran transferirse al pollo que se fre en el
m ism o aceite.
Se podra causar contacto cruzado si pone alim entos en las superficies que
hayan tocado las sustancias alergnicas. Por ejemplo, al poner las galletas
de chispas de chocolate en el mismo papel que se usa para las galletas de
crem a de cacahuate se pueden tran sferir las sustancias alergnicas de los
cacahuates.
El contacto cruzado se puede evitar de esta m anera.
Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los utensilios y el equipo antes de

p rep arar los alimentos.
Lvese las m anos y cmbiese los guantes antes de prep arar alimentos.
Asigne equipo especfico para prep arar alim entos a clientes con alergias.
Por ejemplo, si su establecim iento sirve pollo frito y almejas fritas, puede
designar una freidora para los m ariscos y otra para el pollo.

Identifique los sntom as
Ponga una X al lado de los sntomas que podran indicar que un cliente tiene una reaccin alrgica.
Prdida del conocimiento (6) Urticaria - Aumento del apetito
Hematomas (7) Inflamacin del @ Falta de respiracin

rostro
Estornudos Dolores en el pecho
(8) Retortijones
Tos (3) Risa incontrolable
(9) Inflamacin riel
Comezn en la cabeza @ Cierre de la garganta
abdomen
Identifique las su stan cias alerg nicas m s com unes
Ponga una X ju n t o al alimento que es o que contiene una sustancia alergnica.
- T Papas Calabaza y berenjena
Bacalao (3) Setas u hongos Soya
Harina de trigo Tomates Arroz y productos de arroz
Melones @ Pay de nuez Omeletes
Crema de cacahuate Frutas ctricas Helado de vainilla
Patas de cangrejo (G) Pimientos verdes
Cm o m antener seguros los alim entos para clientes con alergias
Explique cmo manejar cada situacin para que los alimentos del cliente sean seguros.
Fay es mesera en City Star Caf. En una tarde tranquila, un cliente entr rpidamente y le dijo que tena prisa. Tambin le dijo
que era alrgico a los cacahuates. Quera ordenar "egg rolls" de vegetales y pregunt si contenan productos de cacahuates
y si se frean en aceite de cacahuates. Fay conoca los ingredientes de la mayora de los productos que serva. Sin embargo,
como no estaba segura de los egg rolls, fue a la cocina a preguntarle al chef. El chef estaba ocupado recibiendo una entrega,
as que Fay le pregunt a Larry, el preparador de sndwiches. Larry tampoco estaba seguro. Qu debe hacer Fay despus?
Gerard es cocinero en The Junction, un establecimiento de servicio rpido, independiente. A nivel local es muy conocido
por su pollo asado. Para cocinarlo se necesita poner el pollo en una olla a presin con aceite. El aceite se filtra cada noche y
se vuelve a usar por un tiempo limitado. Otros platillos populares en The Junction son los palitos de queso fritos y los chiles
jalapeos rellenos, que se cocinan en otra freidora.
Una tarde, un mesero llev una orden en que pedan dos pollos asados. En el boleto, junto a una orden, haba escrito "sin
productos lcteos". Gerard cuestion al mesero, quien le dijo que la cena era para un cliente que era alrgico a los productos
lcteos. Afortunadamente, el producto no tena productos lcteos. Qu debera hacer Gerard para asegurarse de que la
cena "sin productos lcteos" sea segura para los clientes alrgicos?


La contaminacin de los alimentos puede provenir de muchas cosas en su establecimiento. Los contaminantes qumicos incluyen
metales txicos, limpiadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para mquina. Para prevenir la contaminacin qumica, slo
debe usar utensilios y equipo diseados para los alimentos. Tambin debe almacenarlos lejos de los utensilios y el equipo
utilizado para alimentos. Al utilizar productos qumicos, siga siempre las instrucciones del fabricante.
La contaminacin fsica puede suceder cuando caen objetos en los alimentos. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los
huesos de los pescados, son peligros fsicos. Inspeccione atentamente los alimentos que recibe. Asegrese de que no les caigan
contaminantes fsicos durante el camino de los alimentos.
Algunas personas podan tratar de adulterar sus alimentos usando contaminantes biolgicos, qumicos, fsicos y hasta
radioactivos. Como gerente, usted debe trabajar para prevenir esto. La clave para proteger los alimentos es hacer lo ms difcil
posible que alguien los adultere.
Una alergia a alimentos es la reaccin negativa del cuerpo a una protena de los alimentos. Usted debe estar informado sobre las
sustancias alergnicas ms comunes. Entre ellas est la leche y los productos lcteos, los huevos y los productos de huevo, el
pescado y los mariscos, el trigo, la soya y los productos de soya, los cacahuates y las nueces. Los meseros deben poder informar
a los clientes sobre los productos del men que contienen posibles sustancias alergnicas. Los empleados de la cocina deben
asegurarse de que no se transfieran sustancias alergnicas de los alimentos que las contienen a los alimentos que se sirven a los
clientes con alergias.
Caso prctico para repasar el captulo

A hora tom e lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente ca so prctico.
Mara es la nueva asistente de gerente en un restaurante familiar grande que tuvo algunos problemas recientemente. Dos
semanas antes de que Mara empezara a trabajar le sirvieron el especial de la casa, que contena leche, a un cliente que era
alrgico a productos lcteos. Por suerte, la reaccin del cliente no fue grave. Sin embargo, como le haba dicho al mesero que era
alrgico a los productos lcteos, estaba muy molesto por el incidente. Hasta amenaz con demandar. El mesero, Kyle, era nuevo
y tena mucho potencial. Se sinti tan mal por la situacin que renunci.
Adems, el mes pasado, en varias ocasiones los clientes reportaron haber encontrado objetos extraos en sus alimentos. Entre
ellos estaban un pedazo de plstico en la ensalada de col y zanahoria, fragmentos de metal en la crema de espinacas y cabello en
la sopa.
Durante su primera semana, al supervisar a sus empleados, Mara descubri varias oportunidades para mejorar. Primero
observ a Lon, el encargado del buffet. Durante el buffet de almuerzo del domingo, Lon sac una nueva bandeja de salchichas.
Mara observ que l tom la cuchara de los huevos revueltos para pasar las salchichas de la bandeja vieja a la nueva. Despus,
Lon roci lquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos del buffet y lo sec con una toalla. Despus, se quit la gorra
y se volvi a hacer su cola de caballo mientras permaneca junto a la mesa de vapor.
Qu errores cometi Lon?

Ms tarde, Mara escuch una conversacin entre Jean, una mesera, y un cliente. El cliente quera saber lo que contena ia salsa
"barbeque" para las costillas, una especialidad de la casa. Jean le contest que la receta era secreta. El dijo: "Soy alrgico a los
cacahuates, as que si tiene man, no me la puedo comer". Jean contest que no lo saba, as que el cliente repas el men otra
vez. Despus de unos momentos, Jean le dijo al cliente que volvera a tomarle la orden.
Qu debera haber hecho diferente Jean?
Unos minutos despus, Jean regres a tomar la orden. El cliente pidi una hamburguesa sencilla (sin pan ni condimentos) y papas
fritas. Cuando l le record que era alrgico a los cacahuates, ella escribi "alrgico a cacahuates" en el boleto y lo entreg.
En la cocina, Marc, el cocinero, se puso a trabajar en la orden. Primero revis los ingredientes de las papas fritas antes de
empezar la orden. No tenan cacahuates. Despus puso las papas en una freidora que se usa slo para papas. Luego as la
hamburguesa. Cuando todo estaba listo, puso la comida en un plato y lo coloc en la ventanilla de entrega.
Qu errores cometi Marc?

Los huevos y los cacahuates son peligrosos para personas que tienen qu
padecimiento?
A Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos

B Alergias a alimentos
C Sensibilidad a qumicos
D Mala higiene personal
Qu enfermedad transmitida por alimentos se puede causar al cocinar salsa de

tomate en una olla de cobre?
A Colitis hemorrgica
B Infeccin transmitida por alimentos
C Envenenamiento por metales txicos
D Gastroenteritis causada por estafilococos
Para prevenir la contaminacin qumica, los productos qumicos se deben

almacenar_________________________________ alimentos y utensilios.
A junto a
B sobre
C separados de
D en la misma rea que los
De qu son sntomas la comezn y el cierre de la garganta?
A Hepatitis A
B Alergia a alimentos
C Colitis hemorrgica
D Envenenamiento por pescado con ciguatera
Para prevenir que las sustancias alergnicas se transfieran a los alimentos,

usted debe
A limpiar y sanitizar los utensilios antes de usarlos.

B comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputacin.
C almacenar los alimentos fros, a una temperatura de 41F (5C ), o ms baja.
D evitar cubiertos de peltre y ollas de cobre.
Cules son los tres puntos en que se debe enfocar un programa de defensa de
los alimentos para prevenir las posibles amenazas a los alimentos?
A Informes de inspeccin, programa HACCP y facturas

B Empleados, interior del edificio y exterior del edificio
C Toxinas vegetales, registros de temperaturas e higiene personal
D Horarios de limpieza, procedimientos de etiquetas, condiciones que favorecen
el crecimiento de microorganismos

Respuestas
3.5 Pu ede cau sar contam inacin?
S. La grapa perdida podra haber cado en los alimentos, el equipo o un

rea de preparacin.
No. l sigui las instrucciones del fabricante para mezclar la solucin.

Sanitiz la mesa cuando nadie la usaba.
S. El zinc del recipiente podra pasar a la limonada.
No. Los alimentos no pueden tocar el cobre porque el interior es de acero

inoxidable.
S. En las cebollas podra haber fragmentos de vidrio.
S. Si hay una fuga en el recipiente del detergente, ste podra caer a la olla.
S. El plomo de la bandeja podra pasar a los alimentos.
S. No le puso etiqueta a la botella pequea. Se podra confundir con

una sustancia diferente y contaminar los alimentos.
S. Una de sus uas postizas podra desprenderse y caer en los alimentos.

Adems, las uas postizas pueden ser un contaminante biolgico. Es difcil
limpiar debajo de las uas postizas y all puede haber suciedad y otros
contaminantes.
3.9 Identifique los sntom as
Se deben marcar 1, 5, 6, 7, 8,11 y 14.
3.9 Identifique las su stan cias alergnicas m s com unes
Se deben marcar 2, 3, 5, 6 ,1 0 ,1 4 ,1 6 y 17.
3.9 Cmo m antener seguros los alim entos para clientes con alergias
Esperar para preguntarle al chef. Sugerir artculos ms sencillos.
Lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios y el equipo antes de preparar

la orden. Lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de preparar
la orden.
Lon us la cuchara de los huevos para pasar las salchichas. Si una persona
alrgica a los huevos comiera las salchichas, podra tener una reaccin.
Lon roci lquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos. Podra
contaminar los alimentos del buffet. Se quit la gorra y se volvi a hacer
su cola de caballo cerca de los alimentos. El pelo podra contaminar los
alimentos.
Jean debera saber lo que contiene la salsa. Cuando reconoci que no lo

saba, debera haber preguntado al cocinero o al gerente. Podra haber
sugerido un artculo del men que se preparar con ms sencillez.
Contina en la pgina siguiente

Continuacin de la pgina anterior
Marc debera haber lavado, enjuagado y sanitizado el equipo usado para

preparar la orden antes de empezar a trabajar en ella. Si usaron el equipo
para preparar alimentos que contenan cacahuates, podra transferir
sustancias alergnicas. l se debera haber lavado las manos y cambiado
los guantes antes de empezar la orden. Si toc alimentos que contenan
cacahuates, sus manos o guantes podran transferir sustancias alergnicas.
c
B
B
Notas
Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad 4.1
4____ l&l
El empleado que En las noticias

manipula los Brote causado por postres
alimentos con Quince turistas se enfermaron varias horas despus de comer en un restaurante
de lujo. Los turistas inform aron tener sntomas graves como nuseas, vmito y
seguridad retortijones. Los representantes del departam ento de salud pblica dijeron que estos
sntomas y su inicio tan rpido indicaban que se trataba de gastroenteritis causada por
estafilococos.
Posteriormente se identific que la fuente de la enfermedad haban sido los pasteles

estilo Napolen que el grupo comi como postre. En los pastelillos sobrantes se
encontraron rastros de Staphylococcus aureus. Adems, el chef de repostera del
restaurante result ser portador del patgeno.
Usted puede prevenir esto_______________________________________

El chef de repostera de la historia anterior transfiri el patgeno de su piel a los
pastelillos que prepar. Sus clientes se enferm aron porque l no tena buenos
hbitos de higiene personal. P ara prevenir que los empleados contam inen los
alim entos es im prescindible tener un buen program a de higiene personal. Este
program a debe incluir norm as que cubran las siguientes reas:
E vitar las conductas personales que pueden contam inar los alim entos.
Lavarse y cuidarse las manos.
U sar y m anejar la vestim enta apropiada para el trabajo.
Lim itar los lugares en que los empleados pueden comer, beber, fum ar y
m asticar chicle o tabaco.
Prevenir que los empleados que podran p o rtar patgenos trabajen con
alim entos o cerca de ellos, o prevenir que trabajen en el establecim iento.
Conceptos de los captu lo s anterio res

Contaminacin cruzada Transferencia de patgenos de un alimento, o
superficie, a otros.
Virus La causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. La
mejor manera de controlarlos es tener buenos hbitos de higiene personal.
Bacterias Patgenos que crecen rpidamente en las condiciones correctas.
Algunas producen toxinas que hacen que las personas se enfermen.
Alimentos listos para comer Alimentos que se puede comer sin necesidad de
prepararlos, lavarlos o cocinarlos ms.
Cmo los empleados pueden contaminar los alimentos

En cada paso del cam ino de los alim entos, los empleados que tocan los
alim entos pueden contam inarlos. Quiz ni se den cuenta cuando esto sucede.
Algo ta n simple como tocarse una oreja m ientras preparan una ensalada podra
causar que los clientes se enferm en. H asta los empleados que parecen sanos
podran propagar patgenos transm itidos por alim entos. Como gerente, debe
saber las m aneras en que los empleados pueden contam inar los alimentos.
Situaciones que pueden causar la contaminacin de

alimentos___________________________________________________________
Los empleados pueden contam inar los alim entos en cualquiera de las siguientes
situaciones:
Cuando tienen una enferm edad transm itida por alimentos.
Cuando tienen heridas que podran contener un patgeno.
Cuando tienen contacto con una persona que est enferm a.
Cuando tocan algo que podra contam inarles las m anos y no se las lavan
despus. En la foto de la izquierda, el empleado podra contam inarse las
m anos y podra propagar los patgenos si no se las lava.
Cuando tienen sntom as tales como diarrea, vmito o ictericia (coloracin

am arillenta de la piel y los ojos).
En el caso de ciertas enferm edades, la persona puede infectar a otros antes de

p resen tar sntomas. Por ejemplo, una persona podra propagar la hepatitis A
d urante sem anas antes de tener sntom as. En otras enferm edades, la persona
podra infectar a otros durante das o meses despus de que desaparecieron
los sntomas. El N orovirus se puede propagar varios das despus de que
desaparecieron los sntomas.
A lgunas personas po rtan los patgenos e infectan a otros sin enferm arse ellos
mismos. A estas personas se les llam a portadores. Del 30% al 50% de los adultos
sanos p o rtan la bacteria Staphylococcus aureus en la nariz. Del 20% al 35% de
los adultos sanos la po rtan sobre la piel. Las personas se pueden enferm ar si
pasa de la nariz o la piel a los alim entos, como podra suceder en la foto de
la izquierda.
Acciones que pueden contaminar los alimentos___________

Frecuentem ente la gente hace cosas que, sin saberlo, ayudan a que se
propaguen los patgenos. P ara evitar causar una enferm edad transm itida
por alim entos, ponga m ucha atencin a lo que hace con las m anos y evite las
siguientes acciones:
O R ascarse la cabeza
O Pasarse los dedos por el cabello
O Frotarse o tocarse la nariz
O F rotarse u n a oreja
O Tocarse un grano o una herida infectada
O U sar un uniform e sucio
O Toser o estornudar en la m ano

O Escupir en el establecim iento
Q u in est en peligro?
Ponga una X al lado del nombre del empleado, si existe el peligro de que el empleado pueda propagar los patgenos.
Jamie, un asistente de cocinero, tiene el hbito de frotarse la barbilla. Aunque la gente le hace bromas por esto,
l no se da cuenta de que se frota la barbilla.
Rita, una preparadora de pizza, tena un gran dolor de cabeza pero no tena fiebre. Tiene muchos dolores de
cabeza pero de todos modos viene a trabajar.
Lee, un jefe de cocina, no tuvo tiempo de lavar la ropa. Tiene que usar la misma filipina que us ayer.
. Phillip, un operador de parrilla, tiene una pequea cortada en la mejilla. No sangra pero la cubre con una curita.
Gary, un lavaplatos, tiene alergias. Cuando tiene que escupir lo hace en el bote de basura que est junto al
fregadero.
Los hijos de Helen tienen diarrea. La mam de Helen, una cocinera, los ha estado cuidando para que sta pueda ir
a trabajar.
A Vctor, un vendedor de helados, le gustan las actividades al aire libre. La semana pasada sali a acampar en un
rea donde no haban baos.
Sabrina, una chef de repostera, tiene caspa lo que le provoca comezn. Trata de no rascarse la cabeza pero a
veces no se puede controlar.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 4 .1 9 .
D 81S JO H 0
Un buen programa de higiene personal
Para evitar que los empleados contam inen los alim entos, su establecim iento
necesita un buen program a de higiene personal. Como gerente, debe asegurarse
de que este program a tenga xito. Debe crear y apoyar norm as que cubran las
siguientes reas:
O P rcticas de las m anos
Lavado de las m anos
Cuidado de las m anos
Uso de guantes
Contacto de las m anos descubiertas con alim entos listos para comer
O Lim pieza personal
O Ropa; incluyendo protectores para el cabello y alhajas
Los empleados tam bin deben evitar ciertos hbitos y acciones, m antener una
buena salud, cubrirse las heridas y re p o rta r las lesiones.
Manejo de un programa de higiene personal__________________

No subestim e el papel que usted tiene en un program a de higiene personal.
U sted tiene m uchas responsabilidades para contribuir al xito del program a.
Creacin de las norm as de higiene personal.
E n tren ar a los empleados sobre estas norm as y volver a entrenarlos cuando

sea necesario.
Ser siempre un ejemplo del com portam iento apropiado. En la foto de la

izquierda, el gerente est dem ostrando los buenos hbitos de higiene
personal. Usa ropa lim pia y tiene un protector para el cabello. Adems, usa
guantes.
Supervisar siempre las prcticas de seguridad de los alimentos.
Revisar las norm as de higiene personal cuando cam bian las leyes
o la ciencia.
Lavado de las manos_____________________________________________

Lavarse las m anos es la parte ms im portante de la higiene personal. Puede
parecer algo obvio. An as, muchos empleados no se lavan las m anos
correctam ente ni con la frecuencia necesaria. Debe en tren ar a sus empleados
sobre cmo lavarse las m anos y luego supervisarlos.
C m o la v a rse la s m an o s
P ara lavarse las m anos correctam ente, siga los pasos ilustrados abajo. Todo el
proceso debe tom ar unos 20 segundos.
O Mojarse las manos y los antebrazos.
Bajo un chorro de agua, tan

caliente como pueda soportarla
confortablemente. Debe estar a, por
lo menos, 100F (3 8C ).
O Aplicar jabn.
Aplique suficiente para hacer

bastante espuma.
O Frotarse las manos y los antebrazos

vigorosamente.
Frtese de 10 a 15 segundos.
Lmpiese debajo de las uas y entre
los dedos.
O Frotarse bien las manos y los

antebrazos.
Bajo un chorro de agua.
@ Secarse las manos y los antebrazos.
Use una toalla de papel de un solo

uso o un secador de manos de aire
caliente.
Si no tiene cuidado, podra contam inarse las m anos despus de lavarlas.

Analice si debe usar una toalla de papel para cerrar el grifo y para abrir la
p u erta al salir del bao.
C u n d o la v a rse la s m anos
Los empleados que tocan alim entos deben lavarse las m anos antes de em pezar
a trabajar. Tam bin deben hacerlo despus de las actividades siguientes:
PR EV EN CIO N
Ir al bao. Los empleados que tocan alim entos y tienen enferm edades
DE PA T G EN O S
transm itidas por alim entos, como la gastroenteritis causada por Norovirus,
pueden pasar el patgeno a los alim entos si no se lavan las manos despus
de ir al bao.
T ocar carne, aves y pescado crudos (antes y despus).
T ocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
E stornudar, toser o usar un pauelo de papel.
Comer, beber, fum ar o m asticar chicle o tabaco.
M anejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los

alim entos.
Sacar la basura.
Lim piar mesas o acarrear platos sucios.
T ocar la ropa o el delantal.
T ocar dinero.
T ocar cualquier otra cosa que pueda contam inar las manos, como equipo
sucio, superficies de trabajo o toallas. El empleado de la foto de la izquierda
se debe lavar las m anos despus de usar la toalla para lim piar la superficie
de preparacin.
A n tis p tic o s para m an o s

Los antispticos para manos son lquidos o geles que se usan para reducir el
nm ero de patgeno que hay en la piel. Si los usa, debe cum plir los estndares
de la A dm inistracin de Alimentos y D rogas (FDA).
Use los antispticos para m anos slo despus de lavarse las manos. Nunca en
lugar de lavrselas. Antes de tocar los alim entos o el equipo, espere a que el
antisptico para m anos se seque.
Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.
Cmo me afecta esto
La autoridad reguladora local permite el uso de antispticos para manos?

____________S __________ No
Si se permite, cules son los requerimientos de los reglamentos?
Cuidado de las manos_____________________________________________

Adems de lavarlas, las m anos necesitan otro cuidado para prevenir la
propagacin de patgenos. A segrese de que los empleados sigan estas pautas:
Largo de las uas Mantenga limpias y cortas

sus uas. Es difcil mantener limpias las uas
largas.
Uas postizas No use uas postizas. Puede

ser difcil mantenerlas limpias. Adems, las
uas postizas pueden romperse y caer en los
alimentos. Algunas autoridades reguladoras
locales permiten las uas postizas, si se usan
guantes de un solo uso.
Esmalte para uas No use esmalte para

uas. Podra cubrir la suciedad que hay
debajo de las uas y sta podra caer en los
alimentos. Algunas autoridades reguladoras
permiten usar esmalte para uas, si se usan
guantes de un solo uso.
Heridas en las manos Use una curita sobre

PR EV EN CIO N las heridas en las manos o los antebrazos.
DE PA T G EN O S Asegrese de que la herida no supure.
Debe usar un guante de un solo uso o un
dedil para cubrir las curitas que se ponga
en las manos o los dedos. A s proteger la
curita y evitar que caiga en los alimentos.
Esto tambin evitar que las heridas que
contienen patgenos como el Staph ylococcus
aureus contaminen los alimentos y causen
enfermedades.
Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cmo me afecta esto

La autoridad reguladora local permite que los empleados que tocan alimentos
usen uas postizas o esmalte para uas si los cubren con guantes de un solo
uso?
___________ S No
Si es as, bajo qu condiciones?
Algo para analizar
M s de lo que esperaban
En un restaurante de la costa Este, la barra de ensaladas es muy popular. Una
tarde mientras preparaba la lechuga, una empleada se hizo una cortada en
el dedo. Inmediatamente se puso una curita y regres a trabajar. Mientras
mezclaba la ensalada, la curita cay en la lechuga.
Un poco despus, una dienta avis que haba encontrado una curita usada
en su ensalada. El gerente se disculp y le dijo que la comida sera gratis.
Afortunadamente, la dienta fue comprensiva y el resto de la tarde pas sin
ningn otro incidente.
Guantes de un solo uso_______________________________________

Los guantes de un solo uso pueden ayudar a la seguridad de los alim entos ya
que crean una b a rrera entre las m anos y los alim entos. Pero n u n c a debe usar
los guantes en lugar de lavarse las manos. Debe lavarse las m anos antes de
ponerse los guantes y cuando se los vaya a cam biar por un par limpio.
C m o co m p rar g u a n te s
Cuando compre guantes para m anejar los alim entos, siga estas pautas:
Guantes desechables Compre slo los guantes de un solo uso especficos para
m anejar alim entos. N uncalave y vuelva a u sar los guantes.
Varios tam aos Asegrese de tener disponibles guantes de varios tam aos.
Si los guantes son muy grandes, no perm anecern en su lugar. Si son muy
pequeos, se rom pern o rasgarn fcilm ente. La foto de la izquierda m uestra
como deben quedar.
Alternativas de ltex Algunos empleados y clientes podrn ser sensibles al

ltex. Analice si debe proveer guantes hechos de otro m aterial.
C u n d o ca m b ia rse los g u a n te s
Los empleados que tocan alim entos se deben cam biar los guantes en estas
ocasiones:
Tan pronto se ensucien o rasguen
Antes de com enzar una tarea diferente
Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo y con ms frecuencia si

es necesario
Despus de tocar carne cruda y antes de tocar alim entos listos para comer
C o n su lte los re q u e rim ie n to s d e los re g la m e n to s lo ca les.
Cmo me afecta esto

Cules son los requerimientos de los reglamentos locales para usar guantes?
Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos

para comer_________________________________________________________
Quiz a sus em pleados les perm itan tocar con las m anos descubiertas los
alim entos listos para comer, como lo hace el cocinero de la foto de la izquierda.
Pero esto aum enta el peligro de contam inar los alim entos. Si su rea perm ite
tocar con las m anos descubiertas los alim entos listos para comer, debe tener
norm as sobre la salud de los empleados y entrenarlos sobre el lavado de m anos
y las prcticas de higiene personal.
Cmo me afecta esto

La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas
con alimentos listos para comer?
___________ S No
Si se permite, cules son los requerimientos de los reglamentos?
Limpieza personal_________________________________________________
Se pueden hallar patgenos en el cabello y la piel que no se m antienen limpios.
Estos patgenos pueden pasar a los alim entos, o al equipo que se usa para ellos.
Asegrese de que los empleados que tocan alim entos se baen o se duchen
antes de venir al trabajo.
Vest im n a jie trabajo____________________________________________

Los empleados con ropa sucia pueden dar una mala im presin de su
establecimiento. Lo ms im portante es que la ropa sucia podra tener patgenos
que pueden causar enferm edades transm itidas por alimentos. Establezca un
cdigo de vestim enta y asegrese de que los empleados lo respeten. El cdigo
debe incluir las pautas siguientes:
Protectores para el cabello Use una gorra

limpia u otro medio para proteger el cabello. Los
empleados con barba o bigote tambin deben
usar un protector para barba.
Ropa limpia Use ropa limpia a diario. Si

es posible, pngase la ropa de trabajo en el
establecimiento. La ropa sucia que se guarde en
el establecimiento se debe mantener lejos de
las reas de preparacin y de almacenamiento
de alimentos. Esto incluye delantales, filipinas y
uniformes sucios.
Delantales Qutese los delantales cuando

salga de las reas de preparacin. Por
ejemplo, se debe quitar el delantal y guardarlo
apropiadamente antes de sacar la basura o de
ir al bao.
Alhajas Qutese las alhajas de manos y brazos

antes de preparar alimentos o cuando trabaja
en reas de preparacin de alimentos. No debe
usar nada de lo siguiente:
Anillos, excepto si son sortijas lisas
Pulseras, incluyendo las que tienen
informacin mdica
Relojes
Adems, su compaa podra requerir que se
quitara otros tipos de alhajas. Entre ellos, los
aretes, los collares y las alhajas para la cara. Los
meseros pueden usar alhajas si lo premiten las
normas de su compaa.

Cmo me afecta esto

Cules son los requerimientos de los reglamentos locales para la ropa, los
protectores para el cabello, las alhajas y los delantales?
Normas acerca de comer, beber, fumar y masticar chicle

o tabaco____________________________________________________________
Las gotitas de saliva pueden contener miles de patgenos. En el proceso de
comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco, se puede tran sfe rir saliva a las
m anos o directam ente a los alim entos que se estn m anejando.
No coma, beba, fum e ni m astique chicle ni tabaco en estas situaciones:
Al prep arar o servir alim entos
Al trabajar en reas de preparacin
Al trabajar en reas usadas para lim piar utensilios y equipo
Slo debe comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco en las reas
designadas.
Algunas autoridades
reguladoras permiten a
los empleados beber de
un recipiente tapado
usando un sorbetillo,
cuando estn en las reas
de preparacin y
de lavado de platos.
Cmo me afecta esto

La autoridad reguladora local permite que los empleados beban en las reas de
preparacin y de lavado de platos?
_______ S ______________ No
Si es as, cules son los requerimientos de los reglamentos?
Debe alentar a los empleados que tocan alim entos a que reporten sus problem as
de salud antes de venir al trabajo. Tam bin deben com unicarle inm ediatam ente
si se enferm an m ientras estn en el trabajo, como lo est haciendo el empleado
que est en la foto de la izquierda.
Cuando los empleados que tocan alim entos se enferm an, quiz tenga que evitar,
o sea restringir, que trabajen con alim entos o cerca de ellos. O tras veces, quiz
deba evitar que vengan al trabajo, o sea excluirlos. Use la inform acin siguiente
p ara decidir cmo m anejar las enferm edades de los empleados.
Cmo manejar las enfermedades de los empleados
Si Entonces
El empleado que toca alimentos Restrinja al empleado para que no trabaje

tiene dolor de garganta y fiebre. con los alimentos, ni cerca de ellos.
Excluya al empleado del establecimiento si
sus clientes principales son una poblacin
con alto riesgo.
El empleado tiene por lo menos uno Excluya al empleado del establecimiento.

de estos sntomas. Antes de regresar al trabajo, los empleados
Vmito que tenan vmito o diarrea deben cumplir
Diarrea uno de estos requerimientos.
*' Ictericia No tener sntomas por lo menos durante

24 horas.
Tener una nota del mdico que afirme
que ya no est enfermo.
Antes de poder regresar al trabajo, los
empleados con ictericia deben tener una
nota del mdico afirmando que ya no estn
enfermos.
Al empleado le diagnosticaron Excluya al empleado del establecimiento.

una enfermedad transmitida por Avise a la autoridad reguladora local.
alimentos causada por uno de estos Colabore con el mdico del empleado y/o la
patgenos: autoridad reguladora local para determinar
Salm onella Typhi cundo puede regresar al trabajo dicho
Shigella spp.
empleado.
E. coli
Hepatitis A
Norovirus

Cmo me afecta esto

Cundo requiere la autoridad reguladora que se restrinja a los empleados para
que no trabajen con alimentos ni cerca de ellos?
Qu otras enfermedades requieren que excluya de su establecimiento a los

empleados?
Algo para analizar

Una situacin com prom etida
Diecisis personas se enfermaron y una fue hospitalizada despus de beber
batidos contaminados con E. coli productor de toxina Shiga, en un restaurante
de servicio rpido. El brote fue iniciado por una empleada que vino al trabajo
a pesar de estar enferma. La empleada hizo una mezcla para batidos que se
sirvi durante cinco das. Ella tena diarrea y fuertes retortijones antes de hacer
la mezcla para batidos. Sin embargo, sigui trabajando y despus se descubri
que estaba enferma debido al E. coli productor de toxina Shiga.
Tres de los clientes que se enfermaron fueron hospitalizados un breve perodo.
La cuarta persona, una chica de 15 aos, necesit dilisis. El establecimiento se
cerr temporalmente, pero lo limpiaron y lo volvieron a abrir das despus.

Revise lo que sab e del lavado de m anos
En la columna A, encierre en un crculo las letras de los pasos correctos para lavarse as manos y despus pngalas en el orden
correcto en la columna B.
C o lum na A C o lum na B
Frotarse las manos y los antebrazos de 3 a 5 segundos.
Frotarse las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.

Enjuagarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua.
Enjuagarse las manos y los antebrazos en agua tibia que no fluya.
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 100F (38C ).
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 115 F (46C ).
Aplicar suficiente jabn para hacer bastante espuma.
Aplicar suficiente jabn para cubrir la palma de la mano.
Secarse las manos y los antebrazos con una toalla compartida.
Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel para un solo uso
o con un secador de manos de aire caliente.

C u n d o lavarse las m anos?
Paul haba trabajado limpiando mesas en un restaurante familiar pero lo acaban de promover y ahora recibir entrenamiento
como asistente de cocinero. Lo promovieron la semana pasada y ya aprendi algunas de las tareas bsicas. Hoy Paul lleg a las
8 :0 0 a.m. al trabajo y marc su tarjeta de entrada. Durante la reunin previa al turno, Miguel, su gerente, le dijo que su primera
tarea sera deshuesar 20 libras de pechugas de pollo crudas. Despus de eso Paul iba a trabajar con Linda, una asistente de
cocinero con mucha experiencia.
Con muchos deseos de dar una buena impresin, Paul sac el pollo crudo del refrigerador. Se puso guantes de un solo uso
y empez a deshuesar las pechugas. A mitad de la tarea, Miguel lleg acompaado con un hombre vestido de traje, a quien
present como uno de los nuevos dueos. Paul se quit los guantes para estrechar la mano del dueo. Despus se puso un nuevo
par de guantes de un solo uso y volvi a trabajar con el pollo.
Cuando Paul termin con el pollo, lo puso en el refrigerador. Despus not que haba una pila de platos sucios junto a la mquina
lavaplatos. Decidi ayudar y carg los platos en la rejilla. Cuando estaba llena, activ la mquina.
Linda pas y le dijo que preparara los vegetales para la barra de ensaladas. La barra de ensaladas se deba poner dentro de una
hora, as que Paul se puso guantes de un solo uso y empez inmediatamente. Mientras cortaba la lechuga, Paul estornud.
Afortunadamente, pudo voltear la cara para no estornudar sobre la mesa de preparacin. Tambin se cubri la boca con la mano.
Se cambi los guantes y regres a cortar lechuga. Paul necesitaba un pauelo de papel. Como no tena uno a mano, tuvo que ir
al bao para limpiarse la nariz con papel higinico. Mientras estaba all, aprovech para usar el bao. Despus regres al rea de
preparacin, se puso guantes nuevos y termin de preparar los vegetales. Llev los vegetales preparados al refrigerador.
Linda le pidi a Paul que le dijera al encargado de la barra de ensaladas que los vegetales estaban listos. Despus le pidi que
trabajara con ella en la parrilla durante el perodo del almuerzo. Primero le mostr cmo preparar un sndwich de pollo a la
parrilla. Cuando lleg la segunda orden de un sndwich de pollo a la parrilla, Paul lo prepar. Estaba un poco nervioso y se le
cayeron las tenacillas para el pollo crudo antes de meterlo en la parrilla. Linda fue por unas tenacillas limpias pero se retras
porque se puso a platica con Miguel.
Paul estaba seguro de que poda preparar el sndwich sin la ayuda de Linda. Mientras ella platicaba con Miguel, el tom una
pechuga de pollo cruda con sus manos y la puso en la parrilla. Despus sac un pan y lo puso en la tostadora. Antes de terminar
el sndwich, Linda regres y juntos acabaron de prepararlo. Trabajando juntos, el perodo del almuerzo les pareci muy corto.
Cundo se debera haber lavado las manos Paul?
Exclu si n o restricci n ?
Escriba una E a un lado de la declaracin si se debe excluir al empleado del establecimiento. Escriba una R un lado de la
declaracin si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos.
___________ Bill, cocinero de un restaurante familiar, tiene dolor de garganta y fiebre.
__________ Joe, asistente de cocinero, tiene diarrea.
__________ A Mary, jefa de cocina, se le diagnostic hepatitis A.

Resumen del captulo

Los empleados pueden propagar patgenos y contaminar los alimentos en cada paso del camino de los alimentos. Por eso los
buenos hbitos de higiene personal son esenciales en los establecimientos. Las manos se deben lavar correctamente. Esto es
muy Importante antes de empezar a trabajar, despus de ir al bao, despus de estornudar, toser, fumar, comer o beber y antes y
despus de tocar carne, aves y pescado crudos. Adems, las manos necesitan otro tipo de cuidado. Las uas deben mantenerse
cortas y limpias. Las heridas en las manos y los antebrazos deben cubrirse con curitas limpias. Las cortadas en las manos se
deben cubrir con guantes o dediles.
Antes de manejar alimentos o de trabajar en las reas de preparacin, los empleados deben ponerse ropa limpia y un protector
para el cabello limpio. Se deben quitar las alhajas de manos y antebrazos. Los empleados deben quitarse los delantales y
guardarlos cuando salen de las reas de preparacin de alimentos. Tambin le deben reportar los problemas de salud antes
de comenzar a trabajar con alimentos. Los empleados no deben trabajar si les diagnosticaron una enfermedad transmitida por
alimentos causados por Salm onella Typhi, Shigella spp., E. coli productor de toxina Shiga, hepatitis A o Norovirus. Tambin se
deben excluir a empleados que manipulan alimentos si entre los sntomas que sufren est la diarrea, el vmito o la ictericia. Los
empleados no deben trabajar con los alimentos ni cerca de ellos si tienen dolor de garganta y fiebre.
Para evitar que los empleados contaminen los alimentos, su establecimiento necesita un buen programa de higiene personal.
Puede reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos si establece un programa, da entrenamiento y hace que se
cumpla. Lo ms importante es que debe usted debe poner el ejemplo de los buenos hbitos de higiene personal.
Randall trabaja en un establecimiento de delicatessen. Son las 7:47 a.m. y l se acaba de despertar. Tiene que estar en el
establecimiento, listo para trabajar, a las 8 :0 0 a.m. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal del estmago. Le echa la
culpa de esto a las cervezas que bebi la noche anterior. Afortunadamente, Randall vive a slo cinco minutos del trabajo. An as,
no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el da anterior, cuando prepar pollo. Tambin se pone su
reloj y varios anillos.
Randall no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su automvil. l tiene que parar el auto
y agregar ms aceite al depsito. Cuando llega al trabajo se da cuenta de que dejo su gorra en la casa. El gerente est enojado
cuando saluda a Randall. El gerente pone a trabajar a Randall inmediatamente y lo manda a cargar el asador con pollo crudo.
Despus Randall va a servir a un cliente que pide una ensalada recin hecha. Randall es famoso por sus ensaladas y prepara una
que le gusta mucho al cliente.
El gerente le pide a Randall que saque la basura y que despus prepare la ensalada de papas para la hora del almuerzo. Al
regresar de sacar la basura, Randall le comenta al gerente que lo est molestando el estmago. El gerente, pensando que le
faltan empleados, le pide a Randall que siga trabajando mientras pueda. Randall est de acuerdo y saca los ingredientes para la
ensalada de papa. Despus va al bao, esperando aliviar un poco sus sntomas. Despus de enjuagarse las manos rpidamente
en el bao, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal.
Ms tarde, Randall se corta un dedo mientras prepara la ensalada de papas. Se venda el dedo y contina trabajando. El gerente
llama a Randall para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. l se pone un par de
guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina, Randall toma una pieza de pollo del asador porque tiene
hambre. Se lleva la pieza al rea de preparacin, para poder terminar de preparar la ensalada de papas.
Randall y su gerente cometieron muchos errores. Identifique los que pueda y escrbalos en una hoja de papel.
Si slo puede identificar de 8 a 12 errores, debe leer otra vez este captulo.
Si puede identificar de 13 a 16 errores, ha comprendido bien este captulo.
Si puede identificar 16 o ms errores, est usted en camino de convertirse en un experto en seguridad de los alimentos.

Qu deben hacer los empleados despus de tocarse el cabello, la cara o

el cuerpo?
A Lavarse las manos.

B Enjuagar los guantes.
C Cambiarse el delantal.
D Usar un antisptico para manos.
Qu deben hacer los empleados despus de preparar alimentos y antes de ir

al bao?
A Lavarse las manos.

B Quitarse la gorra.
C Cambiarse los guantes.
D Quitarse el delantal.
Qu alhaja puede usar un empleado?
A Un anillo de diamantes
B Una pulsera con informacin mdica
C Una sortija plana lisa
D Un reloj
Cundo se deben usar los antispticos para manos?
A Antes de lavarse las manos

B Despus de lavarse las manos
C En lugar de lavarse las manos
D En lugar de usar guantes
Cundo deben lavarse las manos los empleados que usan guantes?
A Despus de ponerse los guantes

B Antes de quitarse los guantes
C Despus de aplicarse el antisptico para manos
D Antes de ponerse los guantes
Los empleados que tocan alimentos deben mantener sus uas
A cortas y sin esmalte.

B largas y sin esmalte.
C largas y pintadas con esmalte para uas.
D cortas y pintadas con esmalte para uas.
Un cocinero se puso guantes de un solo uso para formar hamburguesas con carne
de res molida cruda. El cocinero sigui usando los mismos guantes mientras
cortaba el pan para las hamburguesas. Cul fue el error?
A El cocinero no se puso guantes reusables para manejar la carne de res molida

cruda y el pan para las hamburguesas.
B El cocinero no se lav y sanitiz los guantes antes de tocar el pan para las
hamburguesas.
C El cocinero no se lav las manos antes de ponerse los mismos guantes para
cortar el pan para las hamburguesas.
D El cocinero no se lav las manos ni se puso guantes nuevos antes de cortar el
pan para las hamburguesas.
Cuando a un empleado le diagnostican shigelosis qu pasos se deben tomar?
A Se le debe decir al empleado que no venga a trabajar.

B Al empleado se le debe asignar un puesto en el que no toque alimentos.
C El empleado puede trabajar pero debe usar guantes para tocar los alimentos.
D El empleado puede trabajar pero debe lavarse las manos cada 15 minutos.
Los empleados no pueden trabajar en el establecimiento si tienen una

enfermedades causadas por cierto patgeno, cul es este patgeno?
A Vibrio vulnificus
B Salm onella Typhi
C Clostridium botulinum
D Clostridium perfrin gens
Los encargados de manejar alimentos de una residencia de ancianos no pueden

trabajar en el establecimiento si tienen cierto sntoma cul es este sntoma?
A Sed y comezn
B Dolor de garganta y fiebre
C Dolores en el cuerpo y fatiga
D Dolor de cabeza y dolores en el cuerpo
Los empleados no deben comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco cuando
A tienen las manos descubiertas.

B estn en su descanso.
C preparan alimentos.
D cuentan dinero.

Qu deben hacer los empleados si se hacen una cortada en los dedos al preparar
alimentos?
A Cubrir la herida con una curita.

B Alejarse de los alimentos y las reas de preparacin.
C Cubrir la mano con un guante o un dedil.
D Cubrir la herida con una curita y un guante o un dedil.
Qu debe hacer el gerente de una residencia de ancianos si el cocinero llama y

dice que tiene dolor de cabeza, nuseas y diarrea?
A Decirle que no venga a trabajar y que vea a un doctor.

B Decirle al cocinero que descanse un par de horas y despus venga atrabajar.
C Decirle al cocinero que venga a trabajar un par de horas y despus puede
regresar a su casa.
D Decirle que consulte a un doctor y despus venga a trabajar de inmediato.
Pu ede ver las resp u esta s en la pgina 4 .2 0 .

Respuestas
4 .3 Q u in est en peligro?
4.13 Revise lo que sabe del lavado de m anos
4.14 Cundo lavarse las manos
Paul deba haberse lavado las manos en las situaciones siguientes:

Antes de sacar el pollo del refrigerador.
Antes de ponerse el primer par de guantes para deshuesar el pollo.
Despus de saludar de mano al propietario y antes de ponerse el segundo
par de guantes.
Despus de terminar de deshuesar el pollo.
Despus de cargar los platos en la mquina lavaplatos.
Antes de ponerse los guantes y trabajar con los vegetales de la barra de
ensaladas.
Despus de estornudar y antes de ponerse el tercer par de guantes.
Despus de ir al bao.
Antes de ponerse el cuarto par de guantes y seguir preparando los
vegetales.
Antes de trabajar en la parrilla.
Antes de tocar las pechugas de pollo crudas.
Despus de poner en la parrilla las pechugas de pollo crudas y antes de
tocar el pan fresco.
4.14 Exclusin o restriccin?

4.2 0 Informacin esencial de ServSafe
Randall cometi 17 errores.

Randall no se ba ni se duch antes de venir al trabajo.
Randall se puso un uniforme sucio para ir a trabajar.
Randall se debera haber quitado el reloj y los anillos (excepto la sortija lisa)
antes de preparar y servir alimentos.
Randall no se puso un protector para el cabello.
Randall no report su enfermedad al gerente antes de venir al trabajo.
Randall no se lav las manos antes de trabajar con el pollo crudo.
Randall no se lav las manos despus de trabajar con el pollo crudo.
El gerente no le pregunt a Randall acerca de los sntomas. Si Randall
hubiese informado que tena diarrea, el gerente lo debera haber enviado
a casa.
Randall no se lav las manos correctamente despus de sacar la basura.
Randall no se lav las manos correctamente despus de ir al bao.
Randali no se sec las manos correctamente despus de lavrselas. Se
ensuciaron de nuevo cuando se las sec en el delantal.
Randall llevaba puesto el delantal cuando entr al bao.
El gerente no se asegur de que el bao tuviera toallas de papel.
Randall no se puso un dedil o un guante de un solo uso para cubrir el dedo
en el que se haba puesto la curita,
Randall no se lav las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso.
Randall toc el pollo listo para comer con los guantes contaminados.
Randall estaba comiendo pollo mientras preparaba los alimentos.
A A
D B
C B
B c
D D
A A
D
Notas
El camin de ls
alimentes a travs del
establecimiento
5 El cam ina de las alim entas: Intraduccin 5.1
6 El cam ina de las alim entas: Cam pra, recepcin y alm acenam iento 6.1
C am p ra
Recepcin
A lm ace n a m ie n ta
7 El cam ina de U s alim entas: Preparacin 7.1
P re p araci r
C acci n
Enfriam ienta
R ecalen tam ienta
S El cam ina de las alim entas: Servicia S.1
M an tenim ien ta
S e rvicia
Captulo 5 El camino de los alimentos: Introduccin 5.1
5___ BQOSQ@ O
El camino de En las noticias

los alimentos: Negocio de sndwiches citado por
Introduccin infracciones de temperatura
El departamento de salud pblica de la ciudad cit a un negocio de sndwiches local
por no revisar la tem peratura de los alimentos. Segn el inspector, M antenan las
salchichas a 88"F (3fC), las tortitas de papa a 52F (ll'C), el budn de arroz a 48'F (8'C),
y el pastel de queso a 52F (llC).
El inspector de salud pblica colabor con el gerente del establecimiento para ayudar
a identificar los pasos para tom ar la tem peratura. Uno de los pasos inclua establecer
tiempos de monitoreo regulares y m antener un registro de tem peraturas.
El gerente del negocio confirm que el establecimiento estaba corrigiendo el problema.

Agreg que el departam ento de salud pblica haba programado otra inspeccin para
la semana siguiente.

Como pudo ver en la historia anterior, el control de tiem po y de la tem peratura
es crtico para m antener seguros los alim entos. Pero tam bin debe prevenir que
los patgenos se esparzan por su establecim iento. En este captulo aprender
sobre las siguientes herram ientas y prcticas para m antener seguros los
alimentos:
Prevencin del abuso de tiem po y tem peratura
Uso de el tipo correcto de term m etro para tom ar la tem peratura
M antenim iento de la exactitud de los term m etros

Contaminacin cruzada Transferencia de patgenos de un alimento, o
A b u so de tiempo y tem peraturaCuando los alimentos permanecen mucho
tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patgenos.
Zo na de tem p e ratu ra de peligroIntervalo de temperatura entre 41F y 135F
(5C a 57C ). Los patgenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas
temperaturas.
Alimentos que
A lim e n to s que n ecesita n control de tiem po y tem p e ratu ra
necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.
OQiDOi
Peligros en el camino de los alimentos
n
P ara m antener seguros los alim entos, usted debe aplicar en el cam ino de los
alim entos lo que aprendi en el program a ServSafe. Para esto, debe com prender
cmo prevenir la contam inacin cruzada y el abuso de tiem po y tem peratura.
El camino de los alimentos

El cam ino de los alim entos es la ru ta que stos siguen por su establecimiento.
C om ienza cuando com pra los alim entos y term ina cuando los sirve.
Com pras captulo 6
O ------------------------------------ - --- ----------------------------- --------------
Recepcin captulo 6
Alm acenam iento captulo 6
Preparacin captulo 7
Q O
Coccin captulo 7
M antenim iento captulo 8
.
Enfriam iento captulo 7
Recalentam iento captulo 7
Q jl Servicio captulo 8
U sted es responsable de la seguridad de los alim entos en cada punto de este

cam ino y a estos les pueden suceder m uchas cosas.
Por ejemplo, un alim ento congelado podra ser seguro cuando sale de
la planta procesadora. Sin embargo, en el recorrido desde la bodega del
proveedor, el alim ento se puede descongelar. Cuando usted lo recibe, quiz
no se da cuenta de que hay un problema. En su establecim iento, el alim ento
quiz no se alm acene correctam ente, o quiz no se cocine a la tem peratura
in tern a correcta. Estos errores se pueden com binar y causar u n a enferm edad
tran sm itida por alimentos.
Contaminacin cruzada
Los patgenos se pueden tra n sp o rta r fcilm ente en su establecim iento. Pueden
p asar de los alim entos o las m anos sin lavar, a las reas de preparacin, el
equipo, los utensilios u otros alimentos.
La contam inacin cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino
de los alim entos. Si usted sabe cmo y dnde puede suceder, es muy fcil
prevenirla. La m anera ms bsica es m antener los alim entos listos para comer
separados de los crudos. Estas pautas le ayudarn a lograr este objetivo.
Equipo diferente Use equipo diferente para cada tipo de alimento. Por ejemplo,
use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para aves crudas. Use
otro juego para carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras.
Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden
ayudar a m antener separado el equipo. El color indica a los empleados qu
equipo deben usar con cada producto. Puede usar el am arillo para el pollo
crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras, como lo
hace el cocinero en la foto de la izquierda.
Lim pieza y sanitizacin Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo, el

equipo y los utensilios despus de cada tarea. Por ejemplo, despus de cortar
PREVENCION
pollo crudo, debe hacer algo ms que enjuagar el equipo. Para prevenir que
DE PATGENOS
patgenos como la Salmonella spp. contam inen los alim entos, debe lavar,
enjuagar y sanitizar el equipo. Debe saber qu lim piadores y sanitizantes
se deben u sar para cada tarea. Puede ver ms inform acin sobre lim pieza y
sanitizacin en el captulo 11.
Preparacin de alim entos a horas diferentes Si necesita usar la m ism a m esa

para preparar diferentes tipos de alim entos, prepare la carne, pescados y aves
crudos a u n a hora y los alim entos listos para comer, a otra. Debe lim piar y
san itizar los utensilios y las superficies de trabajo entre un producto y otro.
Por ejemplo, si prepara los alim entos listos para com er antes de prep arar los
alim entos crudos, puede reducir la posibilidad de la contam inacin cruzada.
Com prar alim entos preparados Compre alim entos que no requieran m ucha
preparacin o manejo. Por ejemplo, podra com prar pechugas de pollo
precocinadas o lechuga picada, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Abuso de tiempo y temperatura_________________________________

La mayora de las enferm edades transm itidas por alim entos suceden porque
los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad
sufrieron abuso de tiem po y tem peratura. Recuerde, los alim entos sufren abuso
de tiem po y tem peratura cuando perm anecen entre 41F y 135F (5C a 57C).
A este intervalo se le llam a zona de tem peratura de peligro, porque en l se
m ultiplican los patgenos. Pero se m ultiplican mucho ms rpido de 70F a
125F (21C y 52C). Estos intervalos se m uestran a la izquierda
Los alim entos sufren abuso de tem peratura cuando se m anejan de las
siguientes m aneras:
Se cocinan a la tem p eratu ra interna incorrecta.
Se m antienen a la tem peratura correcta.
Se enfran o recalientan incorrectam ente.
E ntre m s tiem po estn los alim entos en la zona de tem p eratu ra de peligro,
ms tiem po ten d rn los patgenos para crecer. Para m antener seguros los
alim entos, debe reducir el tiem po que estn en este intervalo de tem peratura.
Si los alim entos estuvieron en este intervalo cuatro horas o ms, los debe
desechar.
Cm o ev ita r el a b u so de tiem p o y tem p era tu ra

Para evitar el abuso de tiem po y tem peratura los empleados deben seguir
buenas norm as y procedim ientos. Deben cubrir las siguientes reas:
Monitoreo Aprenda qu alimentos se deben revisar, con qu frecuencia y quin

lo debe hacer. Despus asigne las tareas a los empleados que manejan alimentos
en cada rea. Asegrese de que sepan qu hacer, cmo hacerlo y por qu es
im portante hacerlo. Por ejemplo, el gerente de la foto de la izquierda se asegura
de que el cocinero pueda revisar la tem peratura de una pechuga de pollo.
Herram ientas A segrese de que estn disponibles los tipos correctos

de term m etros. Entregue term m etros a los empleados que m anipulan
alim entos. Pdales que usen cronm etros (timers) de las reas de preparacin
para determ inar cunto tiem po duran los alim entos en la zona de tem peratura
de peligro.
Registros Pida a los empleados que registren las tem peraturas con frecuencia,
como lo hace el chef en la foto de la izquierda. A segrese de anotar a qu hora
se tom aron las tem peraturas. Im prim a form ularios sencillos para anotar esta
inform acin. Pngalos en tablillas fuera de los refrigeradores y congeladores,
cerca de las reas de preparacin y junto al equipo para cocinar y m antener
alimentos.
Control de tiempo y tem peratura Establezca procedim ientos para reducir
el tiem po que los alim entos pasan en la zona de la tem peratura de peligro.
Esto po dra incluir reducir la cantidad de alim entos que se pueden sacar del
refrigerador para prepararlos.
Correcciones A segrese de que los empleados sepan qu hacer cuando no se

cum plen los estndares de tiem po y tem peratura. Por ejemplo, si m antiene sopa
en una mesa de vapor y su tem p eratu ra cae por debajo de 135F (57C) despus
de dos horas, podra recalentarla a la tem p eratu ra correcta.
M s vale prevenir
Ponga una a un lado de la prctica que ayuda a prevenir la contaminacin cruzada.

__________ Usar unas tablas de cortar para preparar carne cruda y otras distintas para vegetales crudos.
__________ Lavar y enjuagar una tabla de cortar despus de preparar pescado crudo.
__________ Comprar cebollas picadas en lugar de picarlas en la operacin.
@ __________ Preparar pollo crudo y ensalada de papa en la mesa al mismo tiempo.
E s seguro?
Lea cada historia y decida si el empleado manej los alimentos con seguridad. Explique por qu s, o por qu no, en el espacio
disponible.
Anita tena que preparar seis sndwiches de ensalada de atn. Fue al refrigerador y sac una gran bandeja de ensalada de atn y
la puso en la mesa de preparacin. La interrumpieron varias veces para que ayudara a hacer otras tareas. Despus de hacer los
sndwiches, cubri la bandeja de ensalada de atn, le puso la fecha y la regres al refrigerador.
Anita manej los alimentos con seguridad? Por qu s o por qu no?
Jerry cort pollos crudos sobre una tabla de cortar en la mesa de preparacin. Luego lav y enjuag la mesa y el equipo que us.
Despus de eso, reban cebollas y pimientos sobre la misma tabla de cortar en la mesa de preparacin. Antes de terminar su
turno, lav, enjuag y sanitiz la mesa de preparacin y el equipo.
Jerry manej los alimentos con seguridad? Por qu s o por qu no?
Puede v e rla s resp u esta s en la pgina 5.76.

Monitoreo de tiempo y temperatura

P ara m antener la seguridad de los alim entos, debe controlar el tiem po que stos
pasan en la zona de tem peratura de peligro. Para esto se debe m onitorear. La
herram ienta ms im portante que tiene para m onitorear la tem peratura es el
term m etro. Generalm ente, en los establecim ientos se usan tres tipos.
Term m etros bim etlicos de varilla
Term opares
Term istores
Aunque no son muy comunes, los term m etros infrarrojos se estn volviendo
m s populares. H ay otras herram ientas disponibles que le pueden ayudar a
m onitorear el tiem po y la tem peratura. Una de ellas es el indicador de tiem po y
tem peratura.
E stas h erram ientas slo son efectivas si usted sigue las pautas especficas
p ara usarlas. Adems, las herram ientas se deben ajustar con frecuencia para
m antener su exactitud.
Termmetro bimetlico de varilla

Con u n term m etro bim etlico de varilla, como el que se m uestra en la foto
de la izquierda, se pueden revisar tem peraturas de 0F a 220F (-18C a 104C).
f *1 Por eso es muy til para revisar las tem peraturas durante el cam ino de los
g I I H I .................... l f l |
alim entos. Por ejemplo, lo puede usar para revisar la tem peratura de los
alim entos cuando los recibe. Y tam bin lo puede usar para revisar los alim entos
en las unidades m antenim iento de alim entos fros o calientes.
Indicador Los term m etros bim etlicos de varilla m iden la tem p eratu ra m ediante su
varilla de metal. Cuando m ida la tem peratura, inserte la varilla en los alim entos
h asta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el rea sensible del
Tuerca de calibracin
term m etro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta caracterstica
hace que el term m etro sea muy til para revisar la tem p eratu ra de alim entos
grandes o gruesos. U sualm ente no es muy prctico para los alim entos delgados,
Varilla como la carne para ham burguesas.
Si com pra estos term m etros para su establecim iento, asegrese de que tengan
estas caractersticas.
Hendidura - Tuerca de calibracin Con la tuerca de calibracin usted puede ajustar el

term m etro para que sea exacto.
M arcas fciles de leer Las m arcas claras reducen la posibilidad de que se lea
incorrectam ente el term m etro.
Hendidura La hendidura es la m arca de la varilla que indica dnde term ina el
rea sensible -
rea sensible a la tem peratura.
Exactitud A segrese de que el fabricante asegure una exactitud de 2F (1"C).

Termopares y termistores________________________________________
En los establecim ientos tam bin se usan com nm ente los term istores y los
term opares, como el que est en la foto de la izquierda. M iden la tem peratura
m ediante una sonda de metal. Las tem peraturas aparecen en una pantalla
digital. El rea sensible de los term opares y los term istores est en la punta
de la sonda. Esto significa que no tiene que m eterlos en los alim entos tanto
como los term m etros bim etlicos de varilla para obtener la lectu ra correcta.
Los term opares y los term istores son efectivos para revisar la tem peratura de
alim entos gruesos y delgados.
Los term opares y los term istores vienen en varios estilos y tam aos. Muchos
traen diferentes tipos de sondas. En las fotos que estn abajo se m uestran varios
tipos bsicos.
Sondas de inmersin Se usan para

medir la temperatura de los lquidos.
Entre ellos las sopas, las salsas y el
aceite para frer.
Sondas de superficie Se usan para

medir la temperatura del equipo plano
para cocinar, como las placas de
parrillas.
Sondas de penetracin Se usan para

medir la temperatura interna de los
alimentos. Son muy tiles para revisar la
temperatura de los alimentos delgados
como la carne para hamburguesas y los
filetes de pescado.
Sondas de aire Se usan para

revisar la temperatura dentro de los
8? refrigeradores y los hornos.
Termmetros infrarrojos (lser)________________________________

Los term m etros infrarrojos se usan para m edir la tem p eratu ra de las
superficies del equipo y alim entos. Por ejemplo, el empleado que aparece en la
foto de la izquierda est usando uno para m edir la tem peratura de una parrilla.
Estos term m etros son rpidos y fciles de usar.
Los term m etros infrarrojos no necesitan tocar una superficie para m edir
su tem peratura. Esto significa que hay menos posibilidad de contam inacin
cruzada y de daar los alim entos. Sin embargo, estos term m etros no pueden
m edir la tem peratura del aire ni la tem peratura in tern a de los alimentos.
Siga estas pautas para usar los term m etros infrarrojos.
Distancia M antenga el term m etro lo m s cerca posible de los alim entos y el

equipo sin que los toque.
Barreras Elim ine todos los obstculos entre el term m etro y los alimentos,
el em paque de los alim entos y el equipo. No tom e la tem peratura a travs de
m etales, como el acero inoxidable o el alum inio. No tom e la tem p eratu ra a
travs de vidrios o cristales.
Instrucciones del fabricante Siempre debe seguir las pautas del fabricante. As
obtendr lecturas ms exactas.
Otros aparatos para registrar la temperatura_________________

H ay aparatos que m onitorean el tiem po y la tem peratura. Un ejemplo de ellos
es el indicador de tiem po y tem p eratu ra (TTI) que se m uestra en la foto de la
izquierda. El proveedor pega estas etiquetas al empaque. El indicador cambia
de color si los alim entos sufren abuso de tiem po y tem peratura durante el envo
o el alm acenam iento. El cambio de color no se puede revertir, as que usted
sabr que los alim entos sufrieron abuso.
Algunos proveedores ponen dispositivos para reg istrar la tem peratura

dentro de los cam iones de entregas. Estos dispositivos revisan y registran
las tem peraturas constantem ente. Al recibir los alim entos puede revisar este
dispositivo para com probar que estuvieron a tem peraturas seguras durante el
tran sp o rte.
Cmo calibrar termmetros______________________________________

Los term m etros pueden perder su exactitud cuando se golpean o se caen. Esto
tam bin puede suceder si sufren un cambio de tem peratura extrem o. Cuando
esto sucede, se debe calibrar o ajustar el term m etro, para que la lectura sea
correcta. La mayora de los term m etros se pueden calibrar, pero hay algunos
que no y por eso los debe reem plazar o regresar al fabricante. Debe seguir las
instrucciones del fabricante.
H ay dos m aneras de calibrar un term m etro. Una de ellas es ajustarlo basndose

en la tem peratura en la que el agua se congela. A esto se le llam a el mtodo del
punto de hielo. La otra m anera es ajustarlo basndose en la tem peratura en la
que el agua hierve. A esto se le llam a el mtodo del punto de ebullicin. Los dos
mtodos funcionan, pero el mtodo del punto de hielo es ms comn.
M todo del punto de hielo para ca lib ra r un term m etro

Siga estos pasos para calibrar u n term m etro usando el mtodo del punto de
hielo. Las fotos que estn abajo m uestran la calibracin de un term m etro
bim etlico de varilla.
O Llene un recipiente grande con hielo

triturado. Agregue agua hasta que el
recipiente est lleno.
Nota: Revuelva bien la mezcla.
O Meta la varilla o sonda del termmetro

en el agua helada. Asegrese de que el
rea sensible est debajo del agua.
Espere 30 segundos o hasta que el

indicador deje de moverse. Si se trata
de termopares o termistores, espere
hasta que el lector deje de moverse.
Nota: No permita que la sonda toque

el recipiente.
O Ajuste el termmetro hasta que

indique 32F (0 C ).
La manera de hacer esto depende del

termmetro que use.
Termmetros bimetlicos de
varilla Sostenga la tuerca de
calibracin con una llave inglesa o
con otra herramienta. Gire la cabeza
del termmetro hasta que indique
32F (0C ).
Termopares y termistores Siga

las instrucciones del fabricante. En
algunos dispositivos, puede oprimir
el botn "reset".
M to d o del punto de ebullicin para ca lib rar un term m etro
Siga estos pasos p ara calibrar un term m etro usando el mtodo del punto de
ebullicin. Las fotos que estn abajo m uestran la calibracin de un term m etro
bim etlico de varilla.
O Hierva agua de la llave en una cacerola

honda.
O Meta la varilla o sonda del termmetro

en el agua hirviendo. Asegrese de
que el rea sensible est debajo
del agua.
Espere 30 segundos, o hasta que el

indicador deje de moverse. Si se trata
de termopares o termistores, espere
hasta que el lector deje de moverse.
Nota: No permita que la sonda toque

el recipiente.
O Ajuste el termmetro hasta que

indique 212F (100C).
Nota: Esta temperatura variar segn

el punto de ebullicin de la altitud de
su ciudad.
La manera de hacer esto depende del

termmetro que use.
Termmetros bimetlicos de
varilla Sostenga la tuerca de
calibracin con una llave inglesa o
con otra herramienta. Gire la cabeza
del termmetro hasta que indique
212F(100C).
Termopares y termistores Siga

las instrucciones del fabricante. En
algunos dispositivos, puede oprimir el
botn "reset".
Pautas generales para los termmetros________________________

Debe saber cmo usar y cuidar cada tipo de term m etro que haya en su
establecim iento. En general, siga estas pautas. Sin embargo, siem pre debe
seguir las instrucciones del fabricante.
Limpieza y sanitizacin Los term m etros se deben lavar, enjuagar, sanitizar

y secar al aire como se ve en la foto de la izquierda. Tam bin debe m antener
limpias las cajas de alm acenam iento. Para prevenir la contam inacin cruzada,
haga estas cosas antes y despus de usar los term m etros. Asegrese de que
la solucin sanitizante que use sea apropiada para las superficies que tienen
contacto con alim entos. Siempre debe tener a mano suficientes term m etros
limpios y sanitizados.
Calibracin Para asegurarse de que los term m etros sean exactos, calbrelos
con frecuencia. A parte de a las horas m encionadas anteriorm ente, debe
harcerlo antes de cada turno. Tam bin debe hacer esto antes de que llegue la
p rim era entrega.
Exactitud Algunos tipos de term m etros no se pueden calibrar. E ntre ellos,

los term m etros colgantes. Usualm ente los que estn en los refrigeradores y
congeladores se golpean o se caen, lo que puede hacer que no sean exactos.
Revise la tem p eratu ra del aire de esas unidades con u n term opar que tenga una
sonda de aire. Y despus com pare la lectu ra con la del term m etro colgante. Si
las lecturas no son iguales, reemplcelo.
Term m etros de vidrio N u n c a use term m etros de vidrio para revisar la

tem p eratu ra de los alim entos. Si se rom pen podran ser un peligro fsico.
Revisin de la tem peratura Al revisar la tem peratura de los alim entos, inserte
la sonda en la p arte ms gruesa del alimento, como se m uestra en la foto de la
izquierda. U sualm ente es el centro. Adems, debe tom ar o tra lectura en un
lugar diferente. La tem peratura podra variar segn el rea.
Antes de an otar la tem peratura, espere a que la lectura del term m etro se
estabilice. Espere por lo menos 15 segundos despus de in sertar la varilla o
la sonda.
Escoja el term m etro correcto
Para cada situacin, seleccione el (lo s) mejor(es) termm etro(s). Algunos termmetros se pueden elegir ms de una vez.
Escriba la letra o las letras en el espacio disponible.
__________ La temperatura interna de una pechuga de pollo Termmetro bimetlico de varilla
__________ La temperatura interna de un asado Termopar con sonda de inmersin
__________ La temperatura interna de una olla grande desopa Termopar con sonda de superficie
__________ La temperatura de la superficie de una parrilla Termopar con sonda de penetracin
__________ La temperatura del aire de un refrigerador Termopar con sonda de aire
Termmetro infrarrojo
Calib re el term m etro
Ponga en el orden correcto los pasos para calibrar un termmetro bimetlico de varilla, escribiendo el nmero del paso en el
espacio apropiado.
__________ Gire la cabeza del termmetro hasta que indique 32 F (0 C ).
__________ Meta la varilla del termmetro en el agua helada y espere 30 segundos.
----------- Llene un recipiente con hielo triturado y agua de la llave.
__________ Sujete la tuerca de calibracin con una llave u otra herramienta.


El camino de los alimentos es el recorrido que los alimentos hacen por su establecimiento desde la compra hasta el servicio.
En este recorrido por el establecimiento, les pueden suceder muchas cosas a los alimentos Los dos mayores problemas son la
contaminacin cruzada y el abuso de tiempo y temperatura. Para prevenir la contaminacin cruzada, use equipo distinto para
cada tipo de alimento. Adems, debe limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios despus de
cada tarea. Una manera de reducir la posibilidad de la contaminacin cruzada es preparar los alimentos listos para comer antes
de los alimentos crudos. Adems puede comprar alimentos que no requieran mucha preparacin o manejo. El abuso de tiempo
y temperatura sucede cuando los alimentos estn a temperaturas entre 4 F y 135F (5C y 57C ). A este intervalo se le llama
"zona de temperatura de peligro". Usted puede tratar de que los alimentos no estn en este intervalo.
El termmetro es la herramienta ms importante que puede usar para prevenir el abuso de tiempo y temperatura. Debe registrar
la temperatura de los alimentos con frecuencia y anotar la hora en que se midi. Siempre debe meter la varilla o sonda del
termmetro en la parte ms gruesa del alimento. Si es un termmetro bimetlico, lo debe meter en el alimento desde la punta
hasta el final del rea sensible. Antes de anotar la temperatura, espere a que la lectura del termmetro se estabilice. Nunca use
termmetros de vidrio en los alimentos. Los termmetros se pueden calibrar de dos maneras: el mtodo del punto de ebullicin o
el mtodo del punto de hielo. Los termmetros se deben calibrar con frecuencia. Y, lo ms importante, los termmetros se deben
limpiar y sanitizar antes y despus de cada uso.

A las 6 :0 0 a.m., Kim empez a trabajar en The Little Bistro. Kim se reuni con el chef, quien le inform de lo que iba a hacer
durante el da. Su primera tarea fue hacer quiches (pays) de brcoli para el especial del almuerzo. Para las 6:15 a.m., ya haba
reunido todos los ingredientes, excepto el brcoli. Trajo sal, huevos, crema, mantequilla y queso y los puso en la mesa de
preparacin, junto al mezclador. En su ltimo viaje al refrigerador, sac el brcoli. Le tom ms de una hora lavarlo y cortarlo
Finalmente, se puso a mezclar el relleno para el quiche. Para empezar, rompi los huevos y los verti en una recipiente hondo.
Luego agreg el resto de los ingredientes. Derram claras de huevo en la mesa y la ensuci. Dej la crema y los huevos restantes
en la mesa, trajo del congelador las bases para quiche, ya preparadas, y verti en ellas el relleno. Cuando meti los quiches al
horno ya eran las 10:30 a.m.
Kim se apresur para empezar su siguiente tarea, hacer ensalada de frutas. Rpidamente le quit la cscara a unos melones y
los reban en la mesa de preparacin de ensaladas. Con el jugo de los melones se ensuci la mesa, as que la tuvo que limpiar.
El timbre del horno son antes de que ella pudiera continuar con el resto de la fruta. Kim tena que revisar los quiches. Se
supona que se deban hornear durante unos 30 minutos. Pero ella no quera cocinarlos demasiado. El chef haba dicho que la
temperatura interna debera ser de 155F (6 8C ). Ella us un termmetro infrarrojo para revisar la temperatura de un quiche en
dos lugares. Las dos lecturas estaban dentro del intervalo correcto. Sac los quiches del horno y los puso en una mesa para que
se enfriaran. Mientras se enfriaban, Kim regres a preparar la ensalada de frutas. Eran casi las 11:00 a.m. y la ensalada no estaba
lista. Se apresur a cortar las fresas, los kiwis y las uvas en la misma mesa mesa donde haba cortado los melones. Cuando Iba al
refrigerador para sacar el aderezo de ctricos para la ensalada, se dio cuenta de que haba dejado afuera los huevos y la crema.
A las 11:45 a.m. el almuerzo estaba en su punto ms activo. Cuando regresaba al refrigerador tom los huevos y los guard.
Despus de aderezar la ensalada, la meti al refrigerador, junto con el aderezo. Luego limpi la mesa de preparacin. Saba que
iban a necesitar la mesa que estaba junto al mezclador, as que guard la crema sobrante. Cuando las cosas se tranquilizaron,
Kim limpi y sanitiz el mezclador y las dos mesas que haba usado.
Qu hizo mal Kim?

Un empleado termin de cortar pollo crudo en una tabla de cortar y la necesita

para preparar vegetales. Q u le debe hacer a la tabla de cortar?
A La debe secar con una toalla de papel.

B La debe voltear y usar el otro lado.
C La debe lavar, enjuagar y sanitizar.
D La debe lavar con agua caliente y secarla al aire.
Cul de estas prcticas puede ayudar a prevenir la contaminacin cruzada?
A Usar una tabla de cortar designada para preparar la carne.

B Preparar pequeas cantidades de alimentos cada vez.
C Identificar las temperaturas internas mnimas de coccin.
D Calibrar los termmetros del establecimiento con frecuencia.
Los termmetros infrarrojos se deben usar para medir la
A temperatura del aire dentro del refrigerador.

B temperatura interna de un pavo.
C temperatura de la superficie de una parrilla.
D temperatura interna de una olla de sopa.
A qu tem peraturas crecen ms rpido los patgenos transm itidos por

alimentos?
A Entre O'F y 41F (-17C y 5C)

B Entre 45F y 65F (7C y 18C)
C Entre 70F y 125F (21C y 52C)
D Entre 130F y 165F (54*C y 74C)
Q u sonda de termopar debe usar para medir la temperatura de una olla grande
de sopa?
A Sonda de aire
B Sonda de superficie
C Sonda de inmersin
D Sonda de penetracin
Cuando se usa el mtodo del punto de hielo para calibrar un termmetro, se debe
ajustar a ------------- despus de meter la varilla o la sonda en agua con hielo.
A 0F (
17C)
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5C )
D 212F (100C )
Q u tipo de termmetro NO es apropiado usar en restaurantes y

establecim ientos de servicio de alim entos?
A Termistor
B Termopar
C Termmetro de vidrio
D Termmetro bimetlico de varilla

5.5 M s vale prevenir
5 .5 E s seguro?
No. Anita sac ms ensalada de atn de la que necesitaba para hacer

una pequea cantidad de sndwiches. Esto caus que la ensalada de
atn sufriera abuso de tiempo y temperatura, que empeor por tantas
interrupciones.
No. No sanitiz la mesa y el equipo despus de cortar los pollos. Los pollos
podran haber contaminado las cebollas y los pimientos.
5.12 Escoja el term m etro correcto
A, D C, F
A, D E
5.12 Calibre el term m etro
4, 2 ,1 ,3
Esto es lo que Kim hizo mal.

Dej los huevos y la crema demasiado tiempo a temperatura ambiente.
El relleno para los quiches estuvo a temperatura ambiente 4 horas y
15 minutos. La crema y los huevos sobrantes estuvieron a temperatura
ambiente 5 horas y media. Debera haber tirado la crema y los huevos que
sobraron.
Us el tipo incorrecto de termmetro para medir la temperatura interna de
los quiches.
Permiti que los quiches se enfriaran a temperatura ambiente y no los
almacen correctamente.
No limpi ni sanitiz la mesa de preparacin que estaba junto al mezclador
despus e terminar de preparar los quiches.
No limpi ni sanitiz la mesa de preparacin de ensaladas despus de que
cort los melones y antes de preparar el resto de la fruta.
Kim nunca se lav las manos. Se debera haber lavado las manos antes de
hacer los quiches, antes de preparar los melones y antes de preparar el
resto de la fruta.
C C
A B
C C
C
Notas
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.1
6_____ BQQQQ@ o
El camino de los En las noticias ----

alimentos: Compra, Un toque final muy costoso
recepcin y Gracias a uno de sus gerentes, u n restaurante local especializado en steak evit una
posible crisis. En una autoinspeccin de rutina, el gerente vio a los cocineros de la
almacenamiento parrilla usando una botella rociadora de aceite de oliva sin etiqueta para darle el toque
final a varios platillos de steaks y de pollo.
Ms tarde, en el perodo del almuerzo, una cocinera puso steaks en platos y los roci
con lo que crea que era aceite de oliva El gerente se dio cuenta de que la cocinera
iba a usar una botella rociadora diferente a la que usaban ms temprano. El gerente
examin los steaks antes de qe los sirvieran y descubri que lo que la cocinera crea
aceite de oliva era en realidad desengrasante.
La cocinera admiti que ella tena una botella rociadora con desengrasante cerca
para limpiar la parrilla. La cocinera confundi el desengrasante con el aceite de oliva
porque ambos lquidos se haban almacenado en botellas rodadoras sin etiqueta.
El gerente resolvi el problema al tira r inm ediatamente los steaks y luego actualiz
las normas para que se le pusiera etiqueta a todas las botellas rodadoras y que los
desengrasantes se alm acenaran lejos de las reas de preparacin.

En la historia anterior, el poner etiquetas incorrectam ente y el alm acenam iento
incorrecto caus la contam inacin de alim entos. A fortunadam ente,
descubrieron el problem a antes de que se enferm ara algn cliente.
En este captulo, aprender las siguientes pautas para m antener seguros los
alim entos durante la compra, la recepcin y el alm acenam iento:
Com prar alim entos a proveedores aprobados y con buena reputacin
U sar criterios para aceptar o rechazar los alim entos durante la entrega
Poner etiquetas y fechas a los alim entos
A lm acenar alim entos y otros productos para prevenir el abuso de tiem po y

tem p eratu ra y la contam inacin
Conceptos de ios captulos anteriores

Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41F y 135F
(5C a 57C ). Los patgenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas
temperaturas.
Abuso de tiempo y temperatura Cuando los alimentos permanecen mucho
tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patgenos.
h qjkbik3m imibiiQi
Principios generales de compra y recepcin
Cuando los alim entos ya no son seguros no hay remedio. Por eso debe
asegurarse de que a su establecim iento lleguen slo alim entos seguros. Si
com pra los alim entos a proveedores aprobados y con buena reputacin y tiene
buenos procedim ientos para las entregas, ayudar a proteger la seguridad y la
calidad de los alim entos que usa su establecim iento.
Compras_____________________________________________________________
Antes de aceptar las entregas asegrese de que los alim entos que compr son
seguros. Deben provenir de proveedores aprobados y con buena reputacin.
Siga estas pautas:
Proveedores aprobados y con buena reputacin Un proveedor de alim entos
aprobado es aquel que h a sido inspeccionado y que cumple todas las leyes
federales, estatales y locales aplicables. Asegrese de que sus proveedores
tengan buenas prcticas de seguridad de los alim entos. Esto se aplica a todos
los proveedores de la cadena de provisin. La cadena de provisin de su
establecim iento podra incluir granjeros (como se m uestra en la foto de la
izquierda), interm ediarios, em pacadores, fabricantes, distribuidores (bodegas y
cam iones de flete) o m ercados locales.
D esarrolle una relacin con sus proveedores y conozca sus prcticas de

seguridad de los alim entos. Analice si debe revisar los inform es de inspeccin
m s recientes. Estos inform es pueden provenir del D epartam ento de
A gricultura de EE.UU. (USDA), de la A dm inistracin de Alim entos y Drogas
(FDA) o de un inspector de otra organizacin. Se deben basar en las Prcticas
de Buena Fabricacin (GMP) o en las Prcticas de Buena A gricultura (GAP).
A segrese de que el inform e de inspeccin cubra las siguientes reas:
Recepcin y alm acenam iento
Procesam iento
T ransportacin
Limpieza y sanitizacin
H igiene personal
E ntrenam iento de los empleados
Program a de retiro de productos

Program a HACCP u otro sistem a de seguridad de los alimentos
Entregas H aga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen de una
en u n a y en horas de poco movimiento. Los proveedores deben entregar los
productos cuando los empleados tengan suficiente tiem po p ara hacer las
inspecciones.
Recepcin e inspeccin_____________________________________ ___

U sted debe tom ar los pasos necesarios para asegurarse de que no haya
problem as en el proceso de recepcin e inspeccin y de proteger la
seguridad de los alim entos. Asegrese de que estn disponibles suficientes
empleados entrenados para recibir, inspeccionar y alm acenar los alim entos
oportunam ente. Autorice a los empleados a aceptar, rech azar y firm ar las
entregas. Las entregas se deben inspeccionar de inm ediato y con cuidado y los
productos se deben alm acenar lo ms rpido posible. Esto se aplica sobre todo
a los productos congelados y refrigerados.
Si tiene que rechazar un artculo, aprtelo de los productos que va a aceptar. Y

dgale al encargado de la entrega exactam ente cul es el problem a del producto
que va a rechazar. A segrese de que el encargado de la entrega le d una nota
de crdito o de ajuste firm ada antes de desechar o de regresarle los productos
rechazados. Finalm ente, registre el incidente en la factura o en el com probante
de la entrega.
T e m p e ra tu ra
Use term m etros para revisar la tem peratura de los alim entos cuando los
recibe. La tabla siguiente m uestra cmo revisar la tem peratura de diferentes
alimentos.
Revisin de la temperatura de varios tipos de alimentos
C arn e, aves y pescado

Meta la varilla o sonda del termmetro
directamente en la parte ms gruesa
del alimento. Usualmente el centro es la
parte ms gruesa.
A lim entos em pacados con reduccin

de oxgeno (em pacados con atm sfera
m odificada, al vaco o s o u s v id e )
Meta la varilla o sonda del termmetro
entre dos paquetes.
Si el paquete lo permite, dblelo
alrededor de la varilla o sonda del
termmetro. Tenga cuidado de NO
perforar el empaque.
O tro s alim en to s em p acad o s

Abra el paquete e introduzca la varilla o
sonda del termmetro en el alimento.
El rea sensible debe estar
completamente sumergida en el
alimento.
La varilla o sonda n o debe tocar el
paquete.
Las entregas tam bin deben cum plir ciertos criterios de tem peratura.
Alim entos fros Reciba los alim entos fros que necesitan control de tiem po y
tem p eratura para su seguridad a 41F (5C), o menos, a no ser que se especifique
otra cosa.
Alim entos calientes Reciba los alim entos calientes que necesitan control de
tiem po y tem peratura para su seguridad a 135F (57C), o ms.
Alim entos congelados Los alim entos congelados se deben recibir congelados.
E stas son algunas razones para rechazar los alim entos congelados:
H ay fluidos o lquidos congelados en el fondo de las cajas.
H ay cristales de hielo en el producto o en el empaque. O hay m anchas

de agua en el empaque. Esto es evidencia de que se descongelaron y se
congelaron de nuevo. En la foto de la izquierda hay un alim ento que tiene
evidencias de que se descongel y se volvi a congelar.
Em paq u e
El em paque de los alim entos y de otros productos debe estar intacto y limpio.
Debe proteger a los alim entos contra la contam inacin. Rechace los alim entos y
otros productos si el empaque tiene alguno de los siguientes problemas:
Daos Rechace los artculos con agujeros, rasgaduras o perforaciones en

el empaque. Tam bin rechace las latas con extrem os inflados, herrum bre o
abolladuras. Adems debe rech azar los artculos con cartones rotos, envolturas
sucias o sellos rotos.
Lquidos Rechace los artculos que tengan fugas, estn hm edos o tengan
m anchas de agua (lo que indica que el artculo estuvo mojado en algn
momento) como se m uestra en la foto de la izquierda.
Plagas Rechace los artculos con seales de plagas o con daos causados
por plagas.
Fechas Rechace los artculos si ya pas su fecha de caducidad.
C a lid a d del producto

La m ala calidad de los alim entos puede ser una seal de que stos sufrieron
abuso de tiem po y tem peratura y quiz no sean seguros. Colabore con sus
proveedores para definir criterios de seguridad y calidad especficos para los
productos que recibe usualm ente. Rechace los alim entos que tengan alguno de
los siguientes problemas.
Color Rechace los alim entos que tengan color anorm al.
Textura Rechace la carne, el pescado y las aves que tengan una tex tu ra
viscosa, pegajosa o seca. Tam bin rechcelos si tienen una tex tu ra blanda a la
que le queda una m arca cuando la tocan.
Olor Rechace los alim entos que tengan olor desagradable o anorm al.
Adems de las pautas anteriores, debe rech azar los artculos que no cum plan
los estndares de calidad de la compaa.
Recepcin e inspeccin de alimentos especficos_____________

Debe seguir las pautas generales para recibir e inspeccionar los alim entos y
otros productos que le entregan a su establecim iento. Adems, para algunos
tipos de alim entos se requieren pautas especficas.
H u evo s
Al m om ento de recibirlos, los huevos deben estar limpios y no deben estar
rotos. Los huevos de la la foto de la izquierda se deben rechazar. Rechace los
huevos si no cum plen las siguientes pautas:
Los huevos en cascarn se deben recibir a una tem p eratu ra del aire de
45F (7C), o ms baja.
Los huevos lquidos, congelados y deshidratados deben estar pasteurizados,

como lo requiere la ley, y deben tener una m arca de inspeccin de USDA.
Los huevos tam bin deben cum plir los estndares de grado de la USDA.
En la pgina 6.6 hay una imagen de la m arca de inspeccin.
Lech e y p ro d u cto s l cte o s

La leche y los productos lcteos se deben recibir a u n a tem peratura de 41F
(5C), o ms baja, a no ser que la ley especifique otra cosa. Tam bin deben estar
pasteurizados y cum plir los estndares de grado A de la FDA.
M a risc o s
Los m ariscos se pueden recibir vivos o desbullados.
M ariscos crudos desbullados A segrese de que los m ariscos crudos

desbullados vengan empacados en contenedores no retornables.
Los contenedores deben tener una etiqueta con el nom bre del empacador,
su direccin y su nm ero de certificacin.
Los recipientes con capacidad m enor a medio galn deben tener una
m arca que diga "mejor si se usa antes de" (best if used by) o "vndase
antes de" (sell by) y luego la fecha. Los recipientes con capacidad de ms
de medio galn (1.9 lt) deben tener la fecha en que se desbullaron los
mariscos.
M ariscos vivos Se deben recibir con las etiquetas de identificacin de
m ariscos.
Estas etiquetas, como se m uestra en la foto de la izquierda, deben
perm anecer en el contenedor de la entrega hasta que los m ariscos se
term inen. Los empleados deben escribir en las etiquetas la fecha en que
se vendi o se sirvi el ltim o m arisco que vena en tal contenedor. Los
establecim ientos deben conservar estas etiquetas en el archivo por 90
das a p a rtir de la fecha indicada en ellas.
Rechace los m ariscos si estn muy lodosos, tienen las conchas rotas o
estn m uertos.
M e lo n e s re b a n a d o s y to m a te s co rta d o s
Los melones rebanados y tom ates cortados se deben recibir a 41F (5C), o menos.
Jugo p re em p aca d o
El jugo preem pacado se debe com prar a un proveedor que tenga un plan de
Anlisis de peligros para puntos crticos de control (HACCP). (En el captulo
9 aprender acerca de los planes de HACCP.) El jugo debe haber recibido
tratam iento (por ejemplo, pasteurizacin) para prevenir, elim inar o reducir
los patgenos.
P e sca d o que se sirv e crudo o p arcia lm en te co cin ad o

El proveedor debe congelar el pescado que se servir crudo o parcialm ente
cocinado, como el pescado apropiado para sushi, durante un tiem po especfico
p ara elim inar los parsitos que podra haber en el pescado. El proveedor debe
congelar el pescado a una de las tem peraturas siguientes antes de enviarlo:
-4F (-20C), o menos, por un m nim o de siete das (168 horas) en un

congelador
-31F (-35C), o menos, hasta que est com pletam ente congelado y despus
alm acenarlo a -31F (-35C) por un m nim o de 15 horas
-31F (-35C), o menos, h asta que est com pletam ente congelado y despus
alm acenarlo a -4F (-20C) por un m nim o de 24 horas
Su proveedor le dar los registros que m uestran que el pescado se congel

correctam ente. U sted debe conservar estos registros en el archivo por 90 das,
a p a rtir de la fecha en que sirvi el pescado.
P ro d u cto s que req u ieren se llo s de in sp ecci n

Revisar los sellos de inspeccin es una m anera de asegurarse de que los
alim entos provengan de una fuente aprobada. A continuacin se m uestran los
sellos de inspeccin para carne, aves y productos de huevo.
C arn e y aves
Los empaques deben tener un sello de
inspeccin de USDA o del departamento de
agricultura del estado. Este sello indica que el
producto y la planta procesadora han cumplido
ciertos estndares. El sello de la izquierda es
para la carne.
Productos de huevo
El paquete debe tener un sello de inspeccin
que indique que se aplicaron los reglamentos
federales para mantener la calidad y reducir la
contaminacin.
A c e p ta r o R ech azar?
E scrib a una A a un lado de los alim en to s que debe aceptar. Escrib a una R a un lado de los alim entos que d ebe rechazar.
Pollo que se recibe a una temperatura interna de 50F (10C)
Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequea abolladura
Huevos que se reciben a una temperatura del aire de 45F (7 C )
Salmn fresco con carne que recupera su forma despus de tocarla
Una bolsa de harina que est seca pero tiene huellas de humedad
Ostras vivas sin etiquetas de identificacin de mariscos
Carne congelada con cristales de hielo en el empaque
Leche que se recibe a 50F (10C)
Atn apropiado para sushi congelado a 20F (-7C ) durante 72 horas
Tocino empacado al vaco con el sello roto pero sin otros daos obvios

Almacenamiento
o
Seguir buenas pautas de alm acenam iento para alim entos y otros
productos le ayudar a m antener seguros estos artculos y a preservar su
calidad. En general, debe tom ar las acciones necesarias para m antener
en buenas condiciones las reas de alm acenam iento y ro tar el inventario.
Especficam ente, tam bin debe seguir pautas para alm acenar alim entos
refrigerados, congelados y secos.
Pautas generales para el almacenamiento_______________

Al alm acenar alim entos, use estas pautas generales:
Etiqu etado
Ponga etiquetas a todos los alim entos listos para comer que necesitan
control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento, que
haya m antenido por ms de 24 horas. La etiqueta debe incluir el nom bre
del alim ento y la fecha en la que se deben vender, com er o tirar, como se
m uestra en la foto de la izquierda.
Puede alm acenar todos los alim entos listos para comer que necesitan
control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento durante
P R EV EN CIO N u n m xim o de siete das a una tem peratura de 41F (5C), o m s baja. Debe
D E PA T G EN O S tirarlos despus de los siete das, para prevenir que bacterias, como la
Listeria monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos.
Ponga etiquetas a los alim entos preparados en el establecim iento que se

hicieron con alim entos previam ente cocinados y alm acenados y escriba
en esta etiqueta la fecha del producto previam ente cocinado. Por ejemplo,
si utiliza carne de res molida, previam ente cocinada, para hacer salsa con
carne, debe poner una etiqueta a esta salsa indicando la fecha en que se
debe tira r la carne molida.
Rotacin
Rote los alim entos para usar prim ero los productos ms viejos. Muchos
establecim ientos usan el m todo Prim eras entradas, prim eras salidas para
ro ta r los alim entos refrigerados, congelados y secos que han almacenado.
E sta es u n a m anera de usar tal mtodo:
O Identifique la fecha de caducidad o de expiracin del alimento.
O Almacene los artculos que tienen la fecha de caducidad m s prxim a

enfrente de los artculos con fechas posteriores, como se m uestra en la
foto de la izquierda.
O Despus de alm acenar los artculos, use prim ero los del frente.
Establezca una program acin para tira r con regularidad los alim entos
alm acenados. Si para una fecha especfica su establecim iento no ha
vendido o usado un alimento, trelo. Limpie y sanitice el recipiente y
vuelva a llenarlo con producto nuevo. Por ejemplo, la h arina alm acenada
en recipientes de plstico se debe usar en los 12 despus de ponerla en los
recipientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Despus de
12 meses, tire la harin a que quede y limpie y sanitice los recipientes. Luego
vuelva a llenar los recipientes con nueva harina.
T ire los alim entos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por
el fabricante.
T e m p e ra tu ra s
M antenga los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para
su seguridad a una tem p eratu ra de 41F (SC), o ms baja, o de 135F (57C),
o ms alta.
Al com enzar el turno, revise la tem peratura de los alim entos almacenados
y de las reas de alm acenam iento. En muchos establecim ientos se usa una
lista de control previa al tu rn o para guiar a los empleados en este proceso.
C o lo ca ci n de los p rod uctos

Almacene los alim entos en recipientes diseados para este propsito. Los
recipientes deben ser durables, a prueba de goteo y se deben poder tapar o
sellar. N u n c a guarde productos qumicos en recipientes de alim entos vacos.
N u n c a ponga alim entos en recipientes de productos qum icos vacos.
Almacene los alim entos, servilletas, m anteles y artculos de un solo uso en

las reas designadas.
Almacene los alim entos, servilletas, m anteles y artculos de un solo uso

lejos de las paredes y separados al m enos seis pulgadas (15 centm etros)
del piso.
Lim p ieza
M antenga las reas de alm acenam iento limpias y secas. Limpie con
frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores,
reas de alm acenam iento seco y los gabinetes calientes, como se m uestra en
la foto de la izquierda. Limpie los derram es y los goteos de inm ediato para
evitar que contam inen los alimentos.
Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.
Almacene los alim entos en recipientes que hayan sido limpiados y

sanitizados.
Guarde las servilletas y m anteles sucios en contenedores limpios que se

puedan lavar, as evitar que contam inen los alimentos.
Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados

Como gerente, usted es responsable de asegurarse de que los refrigeradores
y congeladores de su establecim iento m antengan fros los alim entos fros y
congelados los alim entos congelados. Cuando los refrigeradores y congeladores
no funcionan correctam ente, los alim entos que hay adentro pueden sufrir
abuso de tiem po y tem peratura. Siga estas pautas para el alm acenam iento de
alim entos refrigerados y congelados:
M an ten im ien to
Program e dar m antenim iento a los refrigeradores y congeladores con
frecuencia, como se m uestra en la foto de la izquierda, para asegurarse de
que se m antengan a la tem peratura correcta.
Descongele los congeladores para que operen ms eficientemente.
T e m p e ra tu ra s
Program e la tem peratura de los refrigeradores para m antener la
tem p eratu ra interna de los alim entos que necesitan control de tiempo
y tem peratura para su seguridad a 41F (5C), o menos, a menos que el
fabricante o la autoridad reguladora indiquen otra cosa. Los huevos frescos
se deben m antener a una tem peratura del aire de 45F (7C), o ms baja.
Program e los congeladores para que m antengan congelados los productos.

Esta tem peratura variar segn el producto.
M o n ito reo
M onitoree con frecuencia la tem peratura de los alimentos. Tome al azar la
tem p eratura de los alim entos alm acenados para verificar que el refrigerador
est funcionando.
Revise la tem peratura de los refrigeradores por lo menos u n a vez cada

turno. Instale term m etros colgantes en los refrigeradores para facilitar
esta tarea. Algunos refrigeradores tienen una pantalla exterior para la
tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda. Tam bin debe
revisar la exactitud de stos.
C ircu laci n del aire

No llene demasiado los refrigeradores y congeladores. Si alm acena
dem asiados artculos, obstruir la circulacin del aire y la unidad trabajar
m s p ara m antenerse fra.
Recuerde que al abrir con frecuencia el refrigerador en trar aire caliente,

lo que puede afectar la seguridad de los alim entos. Considere la instalacin
de cortinas fras en las cm aras refrigeradoras para ayudar a m antener la
tem peratura.
Use estantes abiertos. Si forra los estantes con papel aluminio, bandejas de
m etal o papel bloquear la circulacin del aire fro dentro de la unidad.
P revencin de la co n tam in aci n cru za d a

Almacene los alim entos de m anera que se prevenga la contam inacin
cruzada. Envuelva o cubra los alimentos. Almacene la carne, las aves y
los m ariscos crudos separados de los alim entos listos para comer. Si los
alim entos crudos y los listos para comer no se pueden alm acenar por
separado, alm acene los alim entos listos para comer arriba de la carne,
las aves y los m ariscos crudos, como se m uestra en la foto de abajo. As se
evitar que los jugos de los alim entos crudos caigan sobre los alim entos
listos para comer.
Almacene la carne, las aves y los m ariscos crudos en el orden siguiente

de arriba hacia abajo: m ariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne
molida y pescado molido y aves enteras y molidas. Este orden se basa en la
tem peratura interna m nim a de coccin de cada alimento.
O Alimentos listos para comer
O Mariscos
O Cortes enteros de res y cerdo
O Carne molida y pescado molido
O Aves enteras y molidas
Almacenamiento seco___________________________________________
Siga estas pautas cuando coloque los alim entos y otros artculos en el
alm acenam iento seco.
M antenga las reas de alm acenam iento seco frescas y secas. Para proteger
la calidad de los alim entos y su seguridad, la tem peratura del rea de
alm acenam iento seco debe estar entre 50F y 70F (10C y 21C).
Almacene los alim entos secos lejos de las paredes y separados al menos
seis pulgadas (15 centm etros) del piso, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Asegrese de que las reas de alm acenam iento seco estn bien ventiladas
para que la tem peratura y la hum edad sean constantes en el rea de
alm acenam iento.
C argu e el refrigerador
A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en que se debe colocar.
C u le s son los erro res en esta figura?
Encuentre las prcticas peligrosas que hay en esta ilustracin.


Compre siempre los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputacin Los proveedores deben ser inspeccionados con
frecuencia y cumplir las leyes federales, estatales y locales. Desarrolle una relacin con sus proveedores y conozca sus prcticas
de seguridad de los alimentos.
Planifique la programacin de las entregas para poder manejar correctamente los alimentos. Los empleados deben saber por
qu aceptar o rechazar los alimentos durante la recepcin. Los alimentos deben llegar a la temperatura correcta. Los alimentos
congelados no se deben haber descongelado y congelado de nuevo. Los empleados deben revisar el color, la textura y el olor de
todos los alimentos, especialmente de la carne, las aves y el pescado. Los empaques de todas las entregas deben estar limpios
e intactos. Las fechas de caducidad no deben haber expirado y los alimentos no deben tener seales de haber sido manejados
incorrectamente.
Rote los alimentos almacenados para usar primero los productos ms viejos. Ponga etiquetas a todos los alimentos listos para
comer que necesitan control de tiempo y temperatura preparados en su establecimiento, que haya mantenido por ms de 24
horas. Tire los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad. Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos separados de
los alimentos listos para comer. Si no puede almacenarlos por separado, almacene los alimentos listos para comer arriba de la
carne, las aves y los mariscos crudos.
En un clido da de verano lleg una entrega al restaurante italiano Enrico's. Alyce, que est a cargo de recibir las entregas,
empez a inspeccionar el envo.
Primero inspeccion las bolsas de camarones congelados. Alyce not que haba cristales de hielo dentro de las bolsas y crey
que eso era una buena seal de que los camarones todava estaban congelados. Despus us un termmetro para tomar la
temperatura de los paquetes de carne de res molida empacada al vaco, que era de 4 0 F (4C ). Posteriormente Alyce us el
mismo termmetro para medir la temperatura del salmn fresco. El salmn estaba en hielo, pero pareca que mucho del hielo se
haba derretido. La temperatura interna del salmn era de 43F (6C) y la carne recuper su forma despus de tocarla. Acept la
carne de res molida y el salmn y los puso a un lado para llevarlos adentro.
Alyce no deseaba malgastar tiempo limpiando y sanitizando la sonda y toc con la mano varios envases de crema agria. Se
sentan fros, as que Alyce los puso a un lado para almacenarlos. Finalmente, Alyce inspeccion las cajas de pasta. Una de las
cajas estaba desgarrada pero la pasta de la caja no pareca daada.
Cuando termin de recibir los alimentos, Alyce estaba lista para almacenarlos. Primero llev las bolsas de camarones al
congelador. Se pregunt quin habra dejado la puerta del congelador entreabierta. Alyce carg la crema agria en un carrito y la
llev al refrigerador pequeo.
Cuando abri el refrigerador, not que estaba muy lleno. Pero pudo poner la caja en el estante ms alto, aunque estaba un poco
apretada. Despus, llev varias cajas de carne de res molida fresca y de salmn fresco a la cmara refrigeradora. Not que la
pantalla exterior del refrigerador indicaba 39F (4 C ). Alyce empuj las cortinas plsticas de la cmara y, cuando entraba,

choc con una olla grande de sopa. Hizo a un lado la sopa y cre un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Pudo
poner el salmn en el estante arriba de la sopa.
Alyce salud a Mary, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Alyce
regres al rea de recepcin y carg varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en el estante del rea de
almacenamiento seco y le ech un vistazo al termmetro, que indicaba 85 F (2 9 C ). Cuando termin de apilar las cajas, Alyce
regres el carrito al rea de recepcin.
Qu errores cometi Alyce al recibir los productos?
Qu errores de almacenamiento se cometieron en el establecimiento?
Pu ede ver las resp u esta s en la pgina 6.18.

Cul es el factor ms importante al seleccionar a un proveedor de alimentos

aprobado?
A Tiene un programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos.

B Tiene prcticas documentadas de fabricacin y empaque.
C Su bodega est cerca del establecimiento, lo que reduce el tiempo de
transportacin.
D Fue inspeccionado y cumple las leyes federales, estatales y locales.
Los recipientes de mariscos crudos desbullados con capacidad de ms de medio

galn (1.9 It) deben tener el nombre del empacador, su direccin, su nmero de
certificacin y una
A etiqueta de identificacin de mariscos.

B fecha de cuando fueron desbullados.
C fecha de cuando fueron atrapados.
D marca de inspeccin del USDA.
Cul es la temperatura de recepcin mxima para aceptar la carne de res fresca?
A 3 5 F (2 C )
B 41F (5C )
C 4 5 F (7 C )
D 50F (10C)
En un orden de arriba hacia abajo, cmo se deben almacenar en el refrigerador

un asado de cerdo, salmn fresco, una caja de lechuga y una bandeja de pechugas
de pollo fresco?
A Lechuga, salmn fresco, asado de cerdo y pechugas de pollo fresco

B Salmn fresco, asado de cerdo, pechugas de pollo fresco y lechuga
C Lechuga, pechugas de pollo fresco, asado de cerdo y salmn fresco
D Salmn fresco, lechuga, pechugas de pollo fresco y asado de cerdo
Cul es la temperatura de recepcin ms alta para aceptar huevos?
A 3 2 F (0 C )
B 41F (5C )
C 4 5 F (7 C )
D 50F (10C)
En qu lugar del refrigerador se deben colocar las aves crudas?
A En el estante ms alto
B Junto a las frutas y verduras
C En el estante ms bajo
D Arriba de los alimentos listos para comer

Por qu se usa el mtodo Primeras entradas, primeras salidas?
A Para asegurarse de que se usen primero los alimentos ms viejos

B Para asegurarse de que se usen primero los alimentos ms nuevos
C Para reducir el tiempo que toma almacenar los nuevos cargamentos
D Para usar los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad
Al almacenar alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo

y temperatura para su seguridad preparados en su establecimiento, qu
informacin se debe incluir en la etiqueta?
A Las sustancias alergnicas potenciales

B Los ingredientes del producto
C La informacin nutricional
D La fecha de venta o de desecho
Cul es la temperatura ms alta a la que se puede almacenar carne de res molida

sin peligro?
A 0F (-17C)
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5 C )
D 60F (16C)
Los cristales de hielo en una caja de alimentos congelados son evidencia que los
productos se podran haber
A recibido de 6F a 10F (-14C a -12C).

B almacenado de 6F a 10F (-14C a -12C).
C transportado correctamente.
D descongelado y vuelto a congelar.
@ Cmo se debe revisar que las cajas de ensalada de col y zanahoria tengan la
temperatura de recepcin correcta?
A Revisar la temperatura del aire del interior del camin de entregas.

B Abrir una caja y meter en el alimento la varilla del termmetro.
C Presionar el termmetro contra la parte exterior de la caja.
D Tocar la caja para ver si est fra.
Una caja de steaks de lomo lleva el sello de inspeccin del departamento de

agricultura del estado. Qu indica este sello?
A Los steaks no contienen microorganismos que causan enfermedades.

B La carne y la planta procesadora han cumplido ciertos estndares.
C El proveedor de carne al por mayor cumple los estndares de clasificacin de
calidad del departamento de agricultura del estado o del USDA.
D La granja que suministra la carne utiliza slo alimento para animales
certificados.
A qu temperatura se deben mantener los cuartos de almacenamiento seco?
A 35F a 4 0 F (2C a 5C)

B 40 F a 60F (5C a 16C)
C 50F a 70F (10C a 21C)
D 75F a 9 0 F (2 4 C a 32C)
@ Al almacenar alimentos con el mtodo Primeras entradas, primeras salidas, los

alimentos con las fechas de caducidad ms cercanas se deben almacenar
A debajo de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.

B detrs de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.
C en frente de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.
D a un lado de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.
@ Un establecimiento que ha preparado ensalada de atn la puede almacenar a

41F (5C), o menos, por un mximo de cuntos das?
A 1
B 3
C 7
D 14
Es importante no forrar los estantes del refrigerador con papel aluminio porque
este papel
A puede bloquear la circulacin del aire fro.

B le puede dar un sabor metlico a los alimentos.
C reduce la visibilidad,
D evita que los goteos lleguen al desage del piso.
Puede ver las resp u estas en la pgina 6.19.

Respuestas
6.7 A ce p ta r o R echazar?
R R
R R
A R
A R
R R
6.12 Cargue el refrigerador
B A
D C
6.12 C u le s son los errores en este dibujo?
Estas son las prcticas de almacenamiento peligrosas.

Se almacenaron productos qumicos junto a alimentos.
Se almacenaron alimentos en el piso.
No se pusieron etiquetas a las cajas de alimentos.
No se limpiaron los alimentos derramados.
La puerta del refrigerador est abierta.
El refrigerador est demasiado lleno.
Los alimentos listos para comer estn en el estante incorrecto.
El rea no est limpia.
Hay artculos sin etiqueta en el refrigerador.
Alyce cometi los siguientes errores al recibir los productos.
Debera haber rechazado los camarones. Los cristales de hielo son

evidencia de que se descongel y se volvi a congelar.
No limpio ni sanitiz la sonda que us para medir la temperatura de la
carne de res molida y del pescado.
Debera haber rechazado el salmn. La temperatura del pescado era
mayor a 41F (5C ). El hielo derretido podra ser evidencia del abuso de
tiempo y temperatura.
Ella toc con la mano los envases de crema agria en lugar de medir la
temperatura interna del alimento.
Debera haber rechazado el cartn desgarrado de pasta.
Puso los alimentos fros a un lado mientras reciba los alimentos secos.
El establecimiento cometi los siguientes errores al almacenar los

productos.
La puerta del congelador estaba abierta.

Alyce puso una caja de crema agria en un refrigerador que ya estaba
demasiado lleno.
Alyce puso el salmn crudo arriba de un alimento listo para comer
(la sopa).
Alyce revis la pantalla de la temperatura del refrigerador en lugar de
revisar la temperatura interna de los alimentos almacenados dentro de l.
En el piso del refrigerador haba una olla grande de sopa.
Mary estaba forrando los estantes del refrigerador con papel aluminio.
Esto puede obstruir la circulacin del aire dentro de la unidad.
La temperatura del cuarto de almacenamiento seco era de 85F (29C ),
la cual es muy alta. Las reas de almacenamiento seco deben estar
entre 50F y 70F (10C y 2 T C ).
D C
B D
B B
A B
c c
C c
A c
D A
Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin 7.1
7___
El camino de
los alimentos: Brote en todo el pas
Preparacin Una anciana muri y cientos de personas se enferm aron por haber comido en una cena
celebrada en una feria estatal. Los representantes del departam ento de salud pblica
del condado declararon que la fuente haba sido el jamn relleno que se sirvi en la
cena.
A la mujer que muri le haban llevado la comida a su hogar. La mayora de las otras
personas que se enfermaron eran turistas. Unos das despus de la cena, las autoridades
reguladoras de varias partes del pas recibieron reportes de la enfermedad. Las
personas que fueron hospitalizadas tenan nuseas y vmito. Posteriormente se les
diagnostic gastroenteritis causada por estafilococos.
Los representantes del departam ento de salud pblica piensan que el jamn relleno
habra causado la enfermedad porque no estaba completamente cocido. Adems,
se haba apilado en una cmara refrigeradora para que se enfriara. Segn los
representantes esto permiti que creciera el Staphylococcus aureus.
Usted ptuiee prevenir esto_______________________________

El brote de la enferm edad transm itida por alim entos iniciado en la feria estatal
sucedi porque el jam n relleno no se cocin o no se enfri correctam ente.
U sted puede prevenir situaciones como sta si sabe cmo evitar el abuso de
tiem po y tem peratura y la contam inacin cruzada al prep arar alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
En este captulo, aprender las siguientes pautas para m antener seguros los
alim entos durante la preparacin:
Cmo descongelar correctam ente los alim entos
Cmo prevenir la contam inacin cruzada y el abuso de tiem po y tem peratura
Cmo cocinar los alim entos a su tem p eratu ra intern a m nim a
Cmo enfriar y recalentar los alim entos a la tem peratura correcta y en el

tiem po correcto

Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41F y 135F
(5 'C a 57C ). Los patgenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas
temperaturas.
Cundo lavarse las manos Los empleados se deben lavar las manos despus
de ir al bao y despus de tocar algo que podra contaminar las manos.
Uso correcto de los guantes Los guantes se deben poner slo despus de
lavarse las manos y se deben cambiar con frecuencia.
Calibracin y uso del termmetro Calibre los termmetros con frecuencia,
usando el mtodo del punto de hielo o el mtodo de punto de ebullicin.
|p83D Q Pl (H1 8b{O

Preparacin
Usted compr, recibi y alm acen los alim entos de su establecim iento
correctam ente. A hora los debe preparar. En este paso del cam ino de los
alim entos estos pueden sufrir fcilm ente contam inacin cruzada y abuso de
tiem po y tem peratura. Pero usted puede prevenir que los patgenos crezcan
d u ran te la preparacin si tom a buenas decisiones para prep arar los alimentos.
Es im portante usar los m todos de descongelacin correctos. Tam bin debe
conocer las prcticas de manejo al preparar tipos especficos de alimentos.
Adems, algunas prcticas requieren un permiso de la autoridad reguladora local.
Prcticas generales de preparacin_____________________________

Sea cual sea el tipo de alim ento que est preparando, debe em pezar con
estas pautas:
Equipo A segrese de que los puestos de trabajo, las tablas de co rtar y los
utensilios estn limpios y sanitizados.
Cantidad Saque del refrigerador slo la cantidad de alim entos que pueda
p rep arar en un perodo corto. Adems, debe prep arar los alim entos en
cantidades pequeas. As evita que los ingredientes estn afuera mucho tiempo.
En la la foto de la izquierda, el empleado sac dem asiada ensalada de atn.
Alm acenam iento Regrese los alim entos preparados al refrigerador o cocnelos
lo ms pronto posible.
Descongelacin____________________________________________________
La congelacin no destruye a los patgenos. Cuando se descongela un alim ento
congelado y se expone a la zona de tem peratura de peligro, los patgenos que
hay en los alim entos com enzarn a crecer. Para reducir este crecim iento, n u n c a
debe descongelar alim entos a tem peratura ambiente. Debe descongelar los
alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en
una de estas m aneras:
Refrigeracin Descongele los alim entos en u n refrigerador, a una tem peratura
del producto de 41F (5C), o menos.
Agua corriente Sum erja los alim entos bajo u n chorro de agua a 70F (21C), o
menos. En la foto de la izquierda se m uestra la m anera correcta de hacer esto.
A segrese de que el agua sea potable, o sea que se pueda beber sin peligro.
M icroondas Descongele en un horno de m icroondas los alim entos que se van a

cocinar inm ediatam ente despus de descongelarlos.
Coccin Descongele los alim entos como p a rte del proceso de coccin.
Preparacin de alimentos especficos_________________________

A lgunos alim entos requieren atencin especial durante la preparacin. Los
que necesitan atencin ex tra son las frutas y verduras, la pasta para rebozar, el
em panizado, los huevos, las mezclas de huevos y las ensaladas que contienen
alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
H asta el hielo necesita m anejarse de m anera especial.
F ru ta s y v e rd u ra s
Cuando prepare frutas y verduras, siga estas pautas:
Contam inacin cruzada A segrese de que las frutas y las verduras no toquen
las superficies que estn expuestas a la carne o las aves crudas.
Lavado Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua. H aga
esto antes de cortarlas, cocinarlas o com binarlas con otros ingredientes.
El agua debe estar un poco ms caliente que el producto.
Ponga atencin especial a los vegetales con hojas, como la lechuga y

las espinacas, tal como lo hace el empleado de la foto de la izquierda.
Quite las hojas exteriores, separe com pletam ente las hojas de lechuga y
espinaca y enjuguelas con cuidado.
Remojo o alm acenam iento Al rem ojar o alm acenar frutas y verduras en agua
estancada o en agua con hielo, n o mezcle diferentes productos ni diferentes
tandas del mismo producto.
Frutas y verduras recin cortadas Refrigere y m antenga los melones rebanados

y los tom ates cortados a 41F (5C), o menos. D ecida si debe m antener a esta
tem p eratu ra otras frutas y verduras recin cortadas.
Brotes vegetales crudos Si su establecim iento sirve principalm ente a n a

poblacin con alto riesgo, n o sirva brotes vegetales crudos.
P a sta p ara reb o za r y em p an izad o

Las pastas para rebozar hechas con huevos o con leche corren el riesgo
de sufrir abuso de tiem po y tem peratura y contam inacin cruzada. Los
em panizados tam bin se deben m anejar con cuidado por el peligro de la
contam inacin cruzada. Si prepara alim entos em panizados o rebozados a p artir
de los ingredientes bsicos, siga estas pautas:
Tam ao de la tanda Prepare la pasta para rebozar en pequeas cantidades.
Guarde la que no necesite a 41F (5C), o menos, en un recipiente tapado.
D esechar H aga un plan para tira r la pasta para rebozar o el em panizado

que no se hayan usado despus de un tiem po especfico, como se m uestra en la
foto de la izquierda. Esto se podra hacer despus de usar una tanda o al final
del turno.
Sustancias alergnicas No use la m ism a pasta para rebozar ni el mismo
em panizado para diferentes tipos de alim entos, si uno de ellos puede causar
una reaccin alrgica.
H u ev o s y m e zc la s de h uevo s
Cuando prepare huevos y mezclas con huevo, siga estas pautas:
Huevos combinados M aneje con cuidado los huevos combinados (si la

autoridad reguladora local perm ite usarlos). Los huevos combinados son
huevos que se sacan del cascarn y se com binan en un recipiente, como se
m uestra en la foto de la izquierda. Cocnelos inm ediatam ente despus de
mezclarlos o almacnelos a 41F (5C), o menos. Lave y sanitice los recipientes
que se usaron para poner los huevos antes de hacer u n a nueva tanda.
Huevos pasteurizados Considere la posibilidad de usar huevos en cascarn

pasteurizados o productos de huevo para prep arar platillos con huevos que
requieren poca o ninguna coccin. E ntre los ejemplos estn el aderezo para
ensalada Csar, la salsa holandesa, el tiram is y el mousse.
Poblaciones con alto riesgo Si sirve principalm ente a poblaciones con

alto riesgo, como los de hospitales y residencias de ancianos, use huevos
pasteurizados o productos de huevo cuando sirva platillos que se servirn
crudos o poco cocinados. Los huevos en cascarn que se com binen tam bin
deben haber sido pasteurizados. Puede usar huevos en cascarn sin pasteurizar
si el platillo se cocinar com pletam ente, por ejemplo los omeletes y los pasteles.
E n sa la d a s que co n tien en alim en to s que n e ce sita n control de

tiem p o y te m p e ra tu ra p ara su seg u rid ad
Las ensaladas de pollo, atn, huevo, pasta y papas han estado relacionadas
con brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. U sualm ente estas
P R EV EN CIO N j n i ensaladas no se cocinan despus de prepararlas. Esto significa que usted no
D E P A T G EN O S fS S i tiene n inguna oportunidad de elim inar los patgenos, como el de la hepatitis A,
que podran haber llegado a la ensalada m ientras la hacan. Por eso debe tom ar
algunos pasos extra. Siga estas pautas:
Cm o usar las sobras Asegrese de que las sobras de alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, que se usarn
para hacer ensaladas, se hayan m anejado correctam ente. Puede usar alim entos
como pasta, pollo y papas, slo si se cocinaron, m antuvieron y enfriaron
correctam ente.
Cm o alm acenar sobras Despus de siete das, tire las sobras de alim entos
que se m antuvieron a una tem p eratu ra de 41F (5C), o menos. Revise la fecha
de caducidad antes de usar los alim entos que estn almacenados.
Jugo fre sc o e m p a ca d o en el esta b le cim ie n to

Si el establecim iento em paca jugo de frutas o vegetales frescos para venderlo
despus, debe darle tratam iento al jugo (por ejemplo, pasteurizarlo) segn un
plan de Anlisis de peligros para puntos crticos de control (HACCP) aprobado.
Si no le da tratam iento al jugo, le debe poner las etiquetas especificadas por los
reglam entos federales. En la foto de la izquierda se m uestra un ejemplo.
H ielo
El hielo tiene muchos usos en un establecim iento. Siga estas pautas para evitar
contam inarlo.
Consumo H aga el hielo con agua potable.
Enfriam iento de alim entos Nunca use como ingrediente el hielo que se haya
usado para enfriar alimentos.
Recipientes y cucharones Use recipientes limpios y sanitizados y un cucharn

para pasar hielo de una m quina de hielo a otros recipientes.
Guarde los cucharones para hielo fuera de la m quina de hielo, en un

lugar higinico y protegido, como se m uestra en la foto de la izquierda.
N unca exhiba ni tra n sp o rte hielo en recipientes que hayan contenido
carne, pescado o aves crudos o productos qumicos.
N unca use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos.
N ecesitar un perm iso cuando vaya a preparar alim entos en determ inadas
m aneras. Un perm iso es u n docum ento expedido por su autoridad reguladora
que perm ite cam biar o condonar un requerim iento.
Cuando solicite un perm iso, la autoridad reguladora le podra pedir que

presentara un plan HACCP. El plan debe incluir los peligros para la seguridad
de los alim entos relacionados a la m anera en que planea prep arar el producto.
Necesita un perm iso si su establecim iento planea p rep arar alim entos en una de
las m aneras siguientes:
A hum ar los alimentos como una m anera de preservarlos (pero no para

m ejorar el sabor), como se m uestra en la foto de la izquierda.
U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, para
p reservar o alterar los alim entos para que no se necesite control de tiem po y
tem peratura para su seguridad.
C urar los alimentos.
Procesar anim ales con m todos privados. Esto incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su
uso personal.
Em pacar alim entos usando un m todo de empaque con reduccin de

oxgeno.
G erm inar sem illas o brotes vegetales.
O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibicin.

C u l es el problem a?
D ecid a si los alim en to s se prepararon y m antuvieron co rre ctam e n te en cad a uno de los ejem plos siguientes. D e sp u s explique
por qu s o por qu no.
Reggie llen con agua fra y hielo un fregadero limpio y sanitizado. Despus remoj en el dos cajas de cebollitas verdes.
Se prepar correctamente el alim ento?__________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
Linda necesitaba hacer 20 cajas para el almuerzo, que iban a recoger en tres horas. Sac el pan, la carne y el queso y los dej
en la mesa de preparacin, para poder hacer los sndwiches mientras pasaba de una tarea a otra.
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
Brandon cort un rollo de carne sin cocinar en la tabla de cortar roja. Despus se lav las manos y us otro cuchillo para
rebanar tomates en la tabla de cortar verde.
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
@ Jessica ley un artculo acerca de los germinados y brotes vegetales. Eso la inspir a utilizarlos en su restaurante de moda que
est en el centro de la ciudad. Us algunos de los brotes vegetales recin germinados en uno de sus especiales diarios.
Se prepar correctamente el alim ento?___________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
El restaurante "The Dock House" es famoso por sus camarones y sus alas de pollo picantes. Para hacer estos artculos,
los cocineros sumergen los camarones crudos y las alas de pollo crudas en el mismo recipiente que contiene la pasta para
rebozar preparada con una receta secreta. Despus fren en abundante aceite ambos productos hasta que quedan dorados.
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
Norris quera preparar algo especial para los residentes de la residencia de ancianos donde trabaja. Us huevos en cascarn
sin pasteurizar para hacer muffins de pltano.
Por qu s o por qu n o ? :------------------------------------------------------------------------------------------------

Elija la m anera co rrecta de preparar los alim entos
Ponga una >/ a un lado de la resp u esta co rre cta de cada par de d ecla ra cio n e s.
Para descongelar alimentos congelados:
------------ A Ponga el artculo en una mesa de preparacin a temperatura ambiente.
------------ B Ponga el artculo en un refrigerador a 41F (5C ), o menos.
Al ahumar los alimentos para preservarlos:
___________ A Asegrese de que el artculo se haya descongelado antes de ahumarlo.
___________ B Asegrese de tener un permiso de la autoridad reguladora local primero.
Al hacer ensaladas con sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
___________ A Asegrese de que se hayan mantenido a 41F (5 C), o menos durante 7 das o menos.
___________ B Asegrese de que se hayan mantenido a 41 F (5C ), o menos durante 10 das o menos.
Al usar huevos combinados:
------------ A Cocnelos inmediatamente despus de mezclarlos o almacnelos a temperatura ambiente.
___________ B Cocnelos inmediatamente despus de mezclarlos o almacnelos a 41F (5 C), o menos.
Al empacar jugo de frutas frescas en el establecimiento para venderlo despus:
------------ A D tratamiento al jugo segn un plan HACCP aprobado.
------------ B D tratamiento al jugo congelndolo y descongelndolo antes de empacarlo.
Al usar el hielo como ingrediente:
___________ A Puede utilizar el hielo que se us para enfriar alimentos.
___________ B No puede utilizar el hielo que se us para enfriar alimentos.

Cmo cocinar alimentos

La nica m anera de reducir los patgenos de los alim entos a niveles seguros
es cocinarlos a su tem p eratu ra interna m nim a. E sta tem p eratu ra es diferente
p ara cada alimento. Despus de que los alim entos alcanzan esta tem peratura,
los debe m antener en ella durante un tiem po especfico. Si un cliente pide una
tem p eratura ms baja, usted debe inform arle del peligro potencial de una
enferm edad transm itida por alim entos. Tam bin debe conocer las restricciones
especiales del m en si sirve a una poblacin con alto riesgo.
Aunque al cocinar los alimentos se reducen los patgenos, no se destruyen

las esporas ni las toxinas que stos podran haber producido. Y debe seguir
m anejando correctam ente los alim entos antes de cocinarlos.
Cmo revisar las temperaturas__________________________________

P ara asegurarse de que los alim entos que est cocinando lleguen a la
tem p eratura correcta, debe saber cmo tom ar la tem p eratu ra correctam ente.
Siga estas pautas:
Seleccione un
termmetro que
tenga la sonda del
tamao correcto
para los alimentos.
Revise la
temperatura en la
parte ms gruesa
de los alimentos.
Tome por lo menos
dos lecturas en
lugares distintos.
Requerimientos de coccin para alimentos especficos____

Se han desarrollado tem peraturas m nim as para los alim entos que necesitan
control de tiem po y tem peratura para su seguridad. E stas tem peraturas
aparecen abajo. Sin embargo, su establecim iento o su rea podran requerir
tem peraturas diferentes.
Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos
Tem peratura interna Tipo de alim ento

mnima
1 6 5 F (7 4 C ) Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos

por 15 segundos Relleno hecho con ingredientes que necesitan
control de tiempo y temperatura para su seguridad
Carne, mariscos, aves y pasta rellenos
Platillos que incluyen alimentos previamente
cocinados o ingredientes que necesitan control
de tiempo y temperatura para su seguridad
(los ingredientes crudos se deben cocinar a su
temperatura interna mnima)
1 5 5 F (6 8 C ) Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y

otras carnes
por 15 segundos
Carnes inyectadas, incluyendo jamn con salmuera
y asados con sabores inyectados
Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o
desmenuzados
Huevos que se mantendrn calientes para servirlos
1 4 5 F (6 3 C ) Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y

crustceos
por 15 segundos
Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero
Huevos que se servirn inmediatamente
1 4 5 F (6 3 C ) Asados de cerdo, res, ternera y cordero
durante 4 m inutos
1 3 5 F (5 7 C ) Alimentos listos para comer procesados

comercialmente que se mantienen calientes para
servirlos, como palitos de queso y vegetales fritos
1 3 5 F (5 7 C ) Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y

leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se
mantendrn calientes para servirlos

C m o co cin a r en el m icro o n d a s los alim e n to s que n e ce sita n

control de tiem p o y te m p era tu ra para su seg u rid ad
La carne, los m ariscos, las aves y los huevos que cocine en el m icroondas se
deben cocinar a 165F (74C). Adems, debe seguir estas pautas:
Cubra los alim entos para evitar que la superficie se seque.
Hgalos g irar o agtelos a m itad del proceso de coccin, como se m uestra

en la foto de la izquierda, para que el calor se distribuya parejo por los
alim entos.
Despus de cocinarlos, deje reposar los alim entos tapados por los menos dos
m inutos para que la tem peratura se estabilice.
Revise la tem peratura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que
los alim entos estn bien cocidos.
Cm o m e a fe c ta e sto
Cul es la temperatura interna mnima de coccin en su rea para cada uno de

los siguientes alimentos?
....................Aves .. Huevos
Carnes molidas ____ _ Cerdo, res, ternera y cordero
Pescado _________Alimentos cocinados en un microondas
Advertencias para los consumidores___________________________

Debe cocinar los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura
p ara su seguridad a las tem peraturas internas m nim as que se m encionan en
este captulo, a menos que el cliente pida otra cosa. Esto podra suceder con
frecuencia en su establecim iento, sobre todo si sirve carne, huevos o m ariscos.
Com unicacin Si su m en incluye alim entos que necesitan control de tiempo

y tem p eratu ra para su seguridad crudos o poco cocinados, debe indicar esto en
el men, junto a estos artculos.
Recordatorio Debe aconsejar a los clientes que ordenan alim entos crudos o
poco cocinados que esto aum enta el peligro de enferm edades transm itidas por
alim entos. Tam bin puede poner un aviso en el men, como se m uestra en la
foto de la izquierda. Adems puede dar esta inform acin en folletos, carteles en
las mesas o letreros. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.
Cm o m e a fe c ta e sto
Cmo se deben manejar las advertencias para los consumidores en su rea?

Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones

con alto riesgo_____________________________________________________
Los establecim ientos que sirven principalm ente a poblaciones con alto riesgo,
como las residencias de ancianos y las guarderas infantiles, no pueden servir
ciertos artculos. Nunca sirva brotes vegetales crudos ni huevos, carne o
m ariscos crudos o poco cocinados. Algunos ejemplos son los huevos poco
cocinados, las ostras en su concha crudas y las ham burguesas poco cocinadas.
Use su s conocimientos
Cm o lo debe revisar?
S e le ccio n e la foto que m uestra la m anera co rrecta de rev isar la tem peratura. Escrib a su resp u esta en el esp acio adecuado.
Puede ver las respuestas en la pgina 7.27.

C u l es la tem peratura?
Identifique la tem p eratura interna mnima de coccin de cada alim ento. Escrib a la letra en el esp acio correcto. A lg u nas letras
se pueden se le ccio n a r m s de una vez.
135F(5 7 C) ....................... Filete de salmn
145F (63C) Vegetales asados que se mantendrn calientes
1 5 5 F (68C ) Carne de cerdo molida
1 6 5 F (7 4 C ) Chuletas de cordero
Huevos que se servirn inmediatamente
Pato
Palitos de queso precocinados congelados
' . Steak de res
- .- .... Enchiladas de pollo hechas con pollo previamente cocinado
@ - Lomo de cerdo inyectado con marinado
Brcoli cocinado en un microondas
A dvertencia para los consum idores
Ponga una a un lado de la resp u esta co rrecta de cada par de d ecla ra cio n e s.
Si un men incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
----------- A No necesita indicarlo en el men si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo.
----------- B Debe indicarlo en el men junto a cada artculo crudo o poco cocinado.
Si un establecimiento sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo:
----------- A No puede servir huevos, carne o mariscos crudos o poco cocinados.
__________ B Slo puede servir alimentos crudos o poco cocinados si pone advertencias para los consumidores.

Cmo enfriar y cmo recalentar alimentos

Si no va a servir los alim entos cocinados inm ediatam ente, los debe sacar
de la zona de tem peratura de peligro lo m s rpido posible. O sea, los debe
enfriar rpido. Tam bin debe recalentarlos correctam ente si los va a servir de
inm ediato o los va a m antener calientes.
Cmo enfriar alimentos____________________________________

Como sabe, los patgenos crecen bien en la zona de tem peratura de peligro. Pero
se multiplican mucho ms rpido a tem peraturas entre 125F y 70F (52C y 21C).
Los alimentos deben pasar por este intervalo de tem peratura rpido para reducir
el crecimiento.
E nfre los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad de 135F (57C) a 41F (5C), o ms bajo, en m enos de seis horas.
Primero, enfre los alimentos de

135F a 70F (57C a 21C) en menos
de dos horas.
Despus, enfrelos de 41F (5C), o

menos, en las siguientes cuatro horas.
Si los alim entos no alcanzan los 70F (21C) en menos de dos horas, se deben
tira r o se deben recalentar y despus volver a enfriar.
Si puede enfriar los alim entos de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de dos
horas, puede usar el tiem po restante para enfriarlos a 41F (5C), o menos. Sin
embargo, el tiem po total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por
ejemplo, si enfra los alim entos de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de una
hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41F (5C), o menos.
Cmo me afecta esto
En su rea, cules son los requerimientos de tiempo y temperatura para enfriar

alimentos?
Mtodos para enfriar os alimentos________________________

Los siguientes factores afectan la rapidez del enfriam iento de los alimentos.
El grueso o la densidad de los alimentos E ntre m s denso sea un alimento, ms

lentam ente se enfriar. Por ejemplo, los frijoles refritos tom an m s tiem po en
enfriarse que un caldo de vegetales porque los frijoles son m s densos.
El recipiente de alm acenam iento El acero inoxidable transfiere el calor de los

alim entos ms rpido que el plstico. Los recipientes poco profundos perm iten
que el calor del alim ento se disperse m s rpido que los recipientes hondos.
Nunca ponga grandes cantidades de alim entos calientes en el refrigerador

p ara que se enfren. Los refrigeradores estn hechos para m antener fros los
alim entos fros. No los disearon para enfriar rpido los alim entos calientes.
Adems, al colocar alim entos calientes en un refrigerador o congelador para
enfriarlos, es posible que no pasen por la zona de tem peratura de peligro con
suficiente rapidez.
Antes de enfriar los alimentos, debe empezar por reducir su tamao. As se

enfriarn ms rpido. Corte los alimentos grandes en piezas ms pequeas. Divida
los alimentos de recipientes grandes en recipientes ms pequeos o bandejas poco
profundas. As lo hace el empleado que est en la foto de la izquierda.
Bao de agua con hielo Despus de dividir

los alimentos en recipientes ms pequeos,
pngalos en un fregadero de preparacin limpio
o en un recipiente grande con agua y hielo.
Agite los alimentos para enfriarlos por igual
con ms rapidez.
Pala de hielo Hay palas de plstico que

se llenan de hielo o de agua y despus se
congelan. Agitando con estas palas, los
alimentos se enfran rpido.
Los alimentos se enfran ms rpido si se
ponen en un bao de agua con hielo y se
remueven con una pala de hielo.
Abatidor de temperatura (blast chiller)

o enfriador giratorio Los abatidores de
temperatura envan una corriente de aire
fro a alta velocidad sobre los alimentos para
dispersar el calor. Tpicamente se usan para
enfriar grandes cantidades de alimentos.
Los enfriadores giratorios hacen que los
alimentos calientes den vueltas en agua fra.
Los enfriadores giratorios son muy efectivos
para alimentos densos, como el pur de papas.
Los alim entos tam bin se pueden enfriar aadiendo hielo o agua fra como
ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua
como ingrediente. Si usa este mtodo de enfriam iento, la receta se prepara con
m enos agua de la requerida. Despus de cocinar el producto se aade agua fra
o hielo p ara enfriarlo y se agrega el agua restante.
Algo para analizar
E ste fro s m e g u sta!

Una pequea cadena de restaurantes not que en una de sus sucursales suceda
el mismo problema una y otra vez. El restaurante tena problemas para enfriar
el chili. Los empleados lo empacaban en baldes de cinco galones antes de
almacenarlo en el refrigerador. Aunque llenaban los baldes a la mitad y usaban
una pala de hielo, el chili no se enfriaba con la rapidez necesaria.
Los gerentes y el chef en jefe decidieron buscar una solucin. Decidieron que el
mejor mtodo era verter el chili en bandejas poco profundas, antes de ponerlo
en el refrigerador. Con el nuevo procedimiento el chili se enfriaba a 41F (5C )
en un poco menos de dos horas.
Despus de practicar esto, hasta a los empleados les gust el nuevo
procedimiento. Ellos ya usaban las bandejas para recalentar el chili. Y con el
nuevo mtodo ya no tenan que lavar y raspar los baldes. Adems, era mucho
ms fcil levantar las bandejas.
Cmo recalentar los alimentos__________________________________

La m anera de recalentar los alim entos depende de cmo va a usarlos. Siga
estas pautas:
Alimentos recalentados para mantenerlos calientes De principio a fin, debe

calentar los alim entos a una tem peratura interna de 165F (74C) en menos de
dos horas. Asegrese de que los alim entos perm anezcan a esta tem peratura por
lo menos 15 segundos. El empleado de la foto de la izquierda est recalentando
la sopa de almejas para m antenerla caliente.
Alimentos recalentados para servirlos de inmediato Puede recalentar a

cualquier tem peratura los alim entos que se servirn de inm ediato, como la
carne de res para un sndwich. Pero debe asegurarse de que el alim ento se haya
cocinado y enfriado correctam ente.

E s t s u fic ie n te m e n te fro ?
D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situacin. Explique por qu s o por qu no.
A la s 2:0 0 p.m., cuando termin el buffet del almuerzo, Marta empez a recoger las cosas. Primero sac una bandeja de curry
con vegetales que se mantena a 135F (5 7C ) en la mesa de vapor. La puso en un carrito mientras sacaba las otras bandejas
del buffet. A las 2:15 p.m., Marta dividi las sobras de curry con vegetales en dos bolsas y las sell. Despus las puso en
un bao de agua con hielo. A las 3:45 p.m. revis la temperatura de las bolsas. El curry con vegetales estaba a 65F (18C).
Marta le puso etiquetas a las bolsas y en ellas escribi el contenido, la temperatura y el tiempo y las llev al refrigerador. A las
5:30 p.m., cuando el chef de la cena lleg, revis la temperatura de las bolsas. Estaban a 4 0 F (4C).
Es seguro servir el curry con vegetales?__________
Por qu s o por qu no? _________________________________________________________________________________________________________________
A la 1:00 p.m, Bill puso una olla de sopa que se haba mantenido a 135F (5 7C ) en un bao de agua con hielo para que se
enfriara. A las 3:0 0 p.m., revis su temperatura y descubri que estaba a 90 F (32C). Bill agreg ms hielo al bao de agua
con hielo y la agit ocasionalmente. A las 4 :0 0 p.m., cuando la sopa haba alcanzado los 70F (21C), la verti en recipientes
poco profundos, los cuales puso en el refrigerador.
Es seguro servir la sopa? __________
Por qu s o por qu no? ____________________________________________________________________________________________________ ___________
E s t su fic ie n te m e n te c a lie n te ?
D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situacin. Explique por qu s o por qu no.
A las 9 :0 0 a,m., Lin marc su entrada, salud al gerente y empez a hacer las preparaciones para el buffet. Quince minutos
despus se dirigi a la cmara refrigeradora, de donde sac la olla de chili que se haba preparado unos das antes. Puso la olla
en la estufa y comenz a recalentarla. A las 11:30 a.m., revis la temperatura del chili, que haba alcanzado los 155F (68C ).
Qued satisfecha y pas a la siguiente tarea.
Es seguro servir el c h ili? __________
Por qu s o por qu no? _________________________________________________________________________________________________________________
El jueves durante el almuerzo, un cliente orden un sndwich de asado de res estilo francs. Mina sac del refrigerador
una pedazo de asado y comenz a rebanar la carne. Puso las rebanadas en una bandeja caliente con jugos de carne, la cual
calent unos minutos mientras regresaba el asado al refrigerador. Despus hizo el sndwich, lo puso en un plato y lo coloc
en la ventanilla para que lo recogieran.
Es seguro servir el sndw ich?__________
Por qu s o por qu no? _______________________________________________________________________________________________________________

Resumen del captulo

Para proteger los alimentos durante la preparacin, se deben manejar con seguridad. Las claves son el control de tiempo y
temperatura y la prevencin de la contaminacin cruzada.
Descongele los alimentos congelados en un refrigerador, bajo un chorro de agua, en un horno de microondas o como parte del
proceso de coccin. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Los empleados deben preparar los alimentos en
cantidades pequeas. Tambin deben mantener limpios y sanitizados sus puestos de trabajo y sus utensilios. Los alimentos
preparados que no se vayan a cocinar inmediatamente se deben regresar al refrigerador.
La coccin puede reducir a niveles seguros los patgenos que hay en los alimentos. Debe cocinar los alimentos a sus
temperaturas internas mnimas durante un tiempo especfico. Estas temperaturas varan de un producto a otro. La coccin no
mata las esporas ni las toxinas producidas por algunos patgenos, por eso es importante manejar correctamente los alimentos.
Cuando los alimentos ya estn cocinados, se deben servir lo ms pronto posible. Si se van a almacenar y a servir ms tarde, hay
que enfriarlos rpidamente. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar
de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de dos horas. Despus se deben enfriar de 70F a 41F (21C a 5C), o menos, en las
siguientes cuatro horas.
Debe reducir el tamao de los alimentos antes de enfriarlos. Corte los alimentos grandes en piezas ms pequeas. Divida el
contenido de un recipiente grande en varios ms pequeos. Hay varias maneras de enfriar los alimentos sin poner en peligro su
seguridad. Puede usar un bao de agua con hielo, agitar los alimentos con palas de hielo o usar un abatidor de temperatura (blast
chiller) o un enfriador giratorio.
Los alimentos recalentados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben calentar a una
temperatura interna de 165F (7 4 C) en menos de dos horas. Asegrese de que los alimentos permanezcan a esta temperatura
15 segundos.

Cuando Angie lleg a trabajar a la residencia de ancianos Sunnydale, se dio cuenta que iba a ser un da muy ocupado para ella. Al
mirar el congelador, Angie se dio cuenta de que haba olvidado descongelar las pechugas de pollo que planeaba servir en la cena.
Actu rpido, puso el pollo congelado en un fregadero de preparacin y abri la llave del agua caliente.
Cuando se descongelaron las pechugas de pollo, no tuvo ningn problema para hacer la cena. A las 7:30 p.m., todos los
residentes haban cenado. Cuando comenzaba a limpiar, Angie se dio cuenta de que haban sobrado muchas pechugas de pollo
cocinadas. Betty, la nueva asistente de gerente, haba olvidado decir a Angie que varios residentes iban a un festival esa tarde y
no cenaran en la residencia. "No importa", pens Angie. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo".
Angie dej las pechugas de pollo, calientes todava, en una bandeja sobre la mesa de preparacin, mientras guardaba otros
alimentos y limpiaba. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre la bandeja de pechugas de pollo y decidi
que ya se haban enfriado lo suficiente. Tap la bandeja con una envoltura de plstico y la llev al refrigerador.
Tres das ms tarde, Angie fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidi hacer ensalada de pollo con las pechugas que haban
sobrado. Angie sac del refrigerador todos los ingredientes que necesitaba para la ensalada de pollo y los puso sobre la mesa de
preparacin. Despus empez a preparar el desayuno.
Primero, rompi tres docenas de huevos y los verti en un recipiente hondo, aadi leche y puso el recipiente cerca de la estufa.
Luego sac el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de preparacin, junto a los ingredientes para la ensalada de pollo.
Separ las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Despus fue a la estufa a batir los huevos y

verterlos sobre la placa callente de la parrilla. Cuando parecan listos, Angie revis la temperatura. Los huevos haban alcanzado los
145F (63C ). Angie sac los huevos revueltos, los puso en una bandeja y los coloc en la mesa de vapor.
Cuando termin de cocinar el desayuno, Angie regres a la mesa de preparacin para lavar y picar el apio y cortar el pollo para
la ensalada.
Qu errores cometi Angie?
Qu debera haber hecho diferente Angie?

El guisado de res se debe enfriar de 135F a 70F (57C a 21C) en menos

d e___________ horas y de 70F a 41F (21C a 5C), o menos, en las siguientes
___________ horas.
A 2, 4
B 3 ,2
C 4 ,2
D 2 ,3
Qu debe hacer inmediatamente despus de descongelar alimentos en un

microondas?
A Mantenerlos.
B Cocinarlos.
C Enfriarlos.
D Congelarlos.
Cul es la temperatura interna mnima de coccin de las chuletas de cerdo

rellenas?
A 13 5F(57C )
B 145F(6 3C )
C 155F (6 8 C)
D 165F(7 4C )
Cules son los requerimientos de tiempo y temperatura para recalentar los

alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que
se van a mantener calientes?
A 135F (5 7C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

B 145F (6 3C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas
C 155F (6 8 C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas
D 165F (74C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas
Cul es la temperatura interna mnima de coccin de los huevos, la carne, las

aves y los mariscos que se cocinan en un microondas?
A 135F(5 7C )
B 145F(6 3C )
C 155F (6 8C )
D 165F(7 4C )

Cul es la temperatura interna mnima de coccin de los huevos que se

mantendrn calientes para servirlos despus?
A 135F(57C )
B 14 5F(63C )
C 155F (68C )
D 16 5F(74C )
Cul es el peligro de NO limpiar y sanitizar una mesa de preparacin entre uso

y uso?
A Alimentos con sabores extraos

B Mala higiene personal
C Contaminacin cruzada
D Abuso de tiempo y temperatura
Cul es la manera correcta de enfriar una olla de sopa de almejas?
A Poner la olla en un refrigerador.

B Poner la olla en un congelador.
C Poner la olla en agua con hielo.
D Poner la olla en una mesa de preparacin.
Cul es el peligro de descongelar alimentos a temperatura ambiente?
A Contaminacin cruzada
B Mala higiene personal
C Contaminacin fsica
D Abuso de tiempo y temperatura
Cul es la temperatura interna mnima de coccin de la carne de res molida?
A 135F(57C )
B 14 5F(63C )
C 155F(6 8C )
D 16 5F(74C )

7.6 C u l e s el problem a?
No. Una de las cajas de cebollitas verdes podra causar contaminacin

cruzada. Entre tandas, l debera haber vaciado, limpiado y sanitizado el
fregadero, adems de cambiar el agua con hielo.
No. La carne y el queso estn sufriendo abuso de tiempo y temperatura.

Ella debera haber sacado del refrigerador slo la cantidad que poda usar
en un perodo corto.
S. Us equipo diferente para la carne y para las frutas y verduras.
No. Jessica debera haber contactado a su autoridad reguladora local antes

de germinar los brotes vegetales. Quiz necesite un permiso para hacer esto.
No. Nunca debe usar la misma pasta para rebozar para dos tipos de
alimentos, si uno de ellos puede causar una reaccin alrgica.
S. Aunque los muffins se hicieron para una poblacin con alto riesgo, se
cocinaron completamente. Por eso no necesit usar huevos pasteurizados.
7.7 Elija la m anera correcta de preparar los alim entos
B B
B A
A B
7.11 Cm o lo debe revisar?
7.12 C u l es la tem peratura?
B A
A B
C D
B C
B A
7.12 A dvertencia para los consum idores

7.16 E s t suficientem ente fro?
S. El curry con vegetales se enfri a 70F (21C), o menos, en las primeras

dos horas. Despus, se enfri a 41F (5C), o menos, en las siguientes
cuatro horas.
No. La sopa no se enfri a 70F (21C) en las primeras dos horas.
7.16 E s t suficientem ente caliente?
No. El chili no alcanz una temperatura interna de 165F (74C ) en menos

de dos horas.
S. Suponiendo que el asado de res se haya cocinado y enfriado

correctamente, se puede recalentar a cualquier temperatura porque se va a
servir inmediatamente.
7.17 C a so prctico para rep a sar el captulo
Esto es lo que Angie hizo mal.
Descongel incorrectamente las pechugas de pollo. No las deba haber

descongelado con agua caliente.
Enfri incorrectamente las sobras de las pechugas de pollo. No deba
haber dejado que se enfriaran a temperatura ambiente.
Hizo que los ingredientes de la ensalada de pollo sufrieran abuso de
tiempo y temperatura cuando los dej en la mesa de preparacin.
Combin huevos en cascarn al preparar los huevos revueltos. Se
deben usar huevos en cascarn pasteurizados si los va a combinar para
servirlos a una poblacin con alto riesgo, por ejemplo a quienes viven
en una residencia de ancianos. El problema empeor cuando Angie no
cocin completamente los huevos.
No manej correctamente los huevos combinados. Dej el recipiente en
la zona de temperatura de peligro cuando lo puso cerca de una estufa
caliente.
No cocin los huevos revueltos a la temperatura correcta antes de
almacenarlos en una mesa de vapor.
No limpi ni sanitiz la mesa de preparacin despus de hacer el tocino
y antes de picar el apio y cortar el pollo.
Esto es lo que Angie debera haber hecho diferente.
Si Angie necesitaba descongelar rpido las pechugas de pollo, debera

haber usado un microondas o las debera haber puesto bajo un chorro
de agua a 70F (21C), o menos.
Para enfriar rpido las pechugas de pollo con un mtodo de enfriamiento
en dos etapas, podra haber usado un abatidor de temperatura (blast
chiller) o podra haber puesto el recipiente de las pechugas de pollo
en un bao de agua con hielo. Despus los podra haber pasado al
refrigerador.
Debera haber dejado los ingredientes de la ensalada de pollo en el
refrigerador hasta que estuviera lista para preparar la ensalada.
Debera haber usado huevos en cascarn pasteurizados o productos
con huevo.
Debera haber mantenido los huevos en el refrigerador hasta que
estuviera lista para cocinarlos.
Debera haber cocinado los huevos a por lo menos 155 F (6 8C ),
durante 15 segundos, para mantenerlos para servirlos despus.
Debera haber limpiado y sanitizado la mesa de preparacin despus de
hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo.
A C
B c
D c
D D
D c
Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.1
8_____
El camino de los En las noticias
alimentos: Servicio 67 personas se enferman en un club de golf
De las 855 personas que comieron en un buffet de autoservicio de un club de golf, 67
se enfermaron. Sctltnonella spp. caus este brote. Los representantes del departamento
de salud pblica dicen que el patgeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne
gravy del buffet.
Los oficiales descubrieron que el pavo se haba cocinado correctam ente pero que lo
mantuvieron a tem peratura ambiente cinco horas, lo que perm iti que el patgeno se
reprodujera. Tambin creen que durante esta comida los clientes usaron los mismos
utensilios para el pavo y para otros alimentos.
Usted puede prevenir esto______________________________________

En el establecim iento de la historia anterior hubo dos problem as en el rea de
autoservicio. El pavo no se m antuvo a la tem peratura correcta para prevenir
la reproduccin del patgeno y tam bin se perm iti usar los mismos utensilios
para varios alim entos, lo que provoc la contam inacin cruzada.
M antener y servir correctam ente los alim entos habra ayudado a prevenir este
brote. En este captulo, aprender las pautas para m antener la seguridad de
los alim entos despus de prepararlos y cocinarlos. E stas pautas incluyen las
siguientes:
M antenim iento de alim entos calientes
M antenim iento de alim entos fros
Uso del tiem po como un mtodo de control de los alim entos
Prevencin de la contam inacin de los alim entos en las reas de

autoservicio y al servir los alim entos a los clientes
Conceptos de los captulos anterio res

Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41 F y 135 F
(5C a 57C). Los patgenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas
temperaturas.
Contaminacin cruzada Transferencia de patgenos de un alimento,
o superficie, a otros.
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.
H Q | 101 B U 6^1 tOl

Cmo mantener los alimentos
Los alim entos que se m antienen para servirlos corren el riesgo de sufrir
abuso de tiem po y tem peratura, as como contam inacin cruzada. Si su
establecim iento m antiene los alim entos, debe aplicar norm as para reducir estos
peligros. C oncntrese en el control de tiem po y tem peratura, pero no olvide
proteger los alim entos contra la contam inacin. En algunos casos, quiz podra
m antener los alim entos sin controlar su tem peratura.
Pautas para el mantenimiento de alimentos___________________

Siga estas pautas al m antener alimentos.
Tem peratura M antenga la tem peratura intern a correcta de los alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
M antenga los alim entos calientes a una tem peratura de 135F (57C), o
PR EV EN CIO N m s alta. As prevendr que los patgenos, como el Bacillus cereus se
DE PA T G EN O S reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
M antenga los alim entos fros a una tem peratura de 41F (5C), o ms
baja. As prevendr que los patgenos, como el Staphylococcus aureus se
reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
Term m etro Use un term m etro para revisar la tem peratura interna de los
alim entos, tal como lo hace el empleado que est en la fotografa de la izquierda.
N u n c a use el m edidor de tem p eratu ra de una unidad de m antenim iento para
hacer esto. Este m edidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos.
Tiem po Revise la tem peratura de los alim entos por lo menos cada 4 horas.
T ire los alim entos que no estn a 41F (5C), o m s bajo, o a 135F (57C),
o m s alto.
Tam bin puede revisar la tem peratura cada 2 horas. As habr tiempo
para tom ar una m edida correctiva.
Equipo para m antener alim entos calientes N u n c a u s e e s te t ip o d e e q u ip o

p a r a r e c a le n t a r a lim e n t o s a m e n o s q u e h a y a s id o c o n s t r u id o p a r a h a c e r e s to .
La m ayora del equipo para m antener alim entos calientes no hace que los
alim entos pasen por la zona de tem peratura de peligro con la rapidez necesaria.
Recaliente los alim entos correctam ente, y despus pselos a la unidad de
m antenim iento caliente.
Normas Cree norm as sobre cunto tiem po se m antendrn los alim entos en
el establecim iento. Adems, cree norm as sobre cundo tira r los alim entos que
estuvieron en m antenim iento. Por ejemplo, sus norm as podran perm itirle
volver a llenar la bandeja de tern era de un buffet todo el da, siem pre y cuando
tire lo que quede al final del da.
Tapas para alim entos y protectores contra estornudos Cubra los alim entos
e instale protectores contra estornudos. Adems, las tapas, como las que
aparecen en la foto de la izquierda, ayudan a m antener la tem p eratu ra interna
de los alimentos.
Cmo me afecta esto

A qu temperatura se deben mantener los alimentos calientes que necesitan
control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?
A qu temperatura se deben mantener los alimentos fros que necesitan

control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?
Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura

Su establecim iento quiz desee exhibir o m antener sin control de tem peratura
los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
Estos son algunos ejemplos de cundo se podran m antener alim entos sin
control de tem peratura.
Al exhibir alim entos por un perodo corto, por ejemplo en un evento

con catering fuera del establecim iento, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Cuando no haya electricidad para que trabaje el equipo para m antener

alimentos.
Si su establecim iento exhibe o m antiene sin control de tem peratura los

alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura, lo debe hacer en
ciertas condiciones. Recuerde que las condiciones para el m antenim iento de
alim entos fros son diferentes a las del m antenim iento de alim entos calientes.
A lim e n to s fro s
Puede m antener alim entos fros sin control de tem peratura h asta por 6 horas,
si cumple estas condiciones.
M antenga los alim entos a 41F (5C), o menos antes de sacarlos de la

refrigeracin.
Ponga una etiqueta a los alim entos que indique la hora en que los sac de
la refrigeracin y la hora en que se deben tirar. En la etiqueta debe estar la
hora para tirarlos, que ser 6 horas despus de sacarlos de la refrigeracin,
como se m uestra en la foto de la izquierda. Por ejemplo, si saca la ensalada
de papa de la refrigeracin a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, en la
etiqueta debe aparecer 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que a esa hora
se cum plirn 6 horas de sacarla de la refrigeracin.
Asegrese de que los alim entos no estn por arriba de 70F (21C) cuando
los sirva. T ire los alim entos que superen esta tem peratura.
Venda, sirva o tire los alim entos en menos de 6 horas.

A lim e n to s ca lie n te s
P uede m antener alim entos calientes sin control de te m p eratu ra hasta por 4
horas si cum ple estas condiciones.
M antenga los alim entos a 135F (57C), o ms, antes de sacarlos del control
de tem peratura.
Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qu hora se deben tirar.
En la etiqueta debe e star la hora para tirarlos, que ser 4 horas despus
de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Venda, sirva o tire los alim entos en m enos de 4 horas.
A n tes de usar el tiem po com o un m todo de control, pregunte a su agenda

reguladora local los requerim ientos especficos.
Cm o m e afecta esto
Se permite en su rea mantener sin control de temperatura ios alimentos listos

para comer que necesitan control de tiempo y temperatura?
Si es as, cules son los requerimientos?
U se su s conocim ientos
S e rv ir o no se rv ir?
Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de tem peratura correcto.
___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeracin la ensalada de papa que se mantendr sin control de temperatura y le
ponen una etiqueta: Se sac a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m.
___________ Las carnes fras en rebanadas que se mantuvieron a 50F (10C ) la noche antes, se sirven a temperatura ambiente
durante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta.
___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, despus de revisar su
temperatura y descubrir que era de 70F (21C).
@ ___________ El pollo frito mantenido a 135F (5 7 C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las
11:00 a.m. Se les sirve a los huspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad
mantenimiento caliente y despus se tira.
___________ A una cacerola de brcoli mantenida a 140F (6 0 C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibicin a medioda.
Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.
Pu ede ver las re s p u e sta s en la pgina 8.12.

BnoBoaano
Cmo servir los alimentos
El mayor peligro para los alim entos que estn listos para servirse es la
contam inacin. Los m eseros y los empleados de la cocina deben saber cmo
servir los alim entos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores,
las reas de autoservicio, los lugares fuera del establecim iento y las m quinas
vendedoras tienen pautas especficas que deben seguir los empleados.
Pautas para los empleados de la cocina______________________

Entrene a los empleados de la cocina a servir los alim entos de estas m aneras.
Contacto de las manos descubiertas con los alim entos Tome los alim entos
listos para comer con tenacillas, papel para delicatessen o guantes. La foto
de la izquierda m uestra dos m aneras de reducir el contacto de las manos
descubiertas.
Algunas autoridades reguladoras perm iten el contacto de las m anos

descubiertas si el establecim iento ya recibi una aprobacin. El establecim iento
debe designar las norm as para las reas siguientes:
Salud de los empleados
E ntrenam iento de los empleados sobre el lavado de m anos y la higiene

personal
Cmo m e afecta esto
La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas

con alimentos listos para comer?
Si es as, cules son los requerimientos?
Utensilios limpios y sanitizados Use diferentes utensilios para cada

alimento. Lmpielos y sanitcelos despus de cada tarea. Si usa los utensilios
continuam ente, lmpielos y sanitcelos por lo menos cada 4 horas.
Utensilios de servicio Los utensilios de servicio pueden guardarse en los

alim entos, con el m ango extendido encim a del borde del recipiente, como se
m uestra en la foto de la izquierda. Tam bin puede colocarlos en una superficie
limpia, sanitizada y apropiada para contacto con alim entos. Las cucharas y
cucharones usados para servir alimentos, como helado o pur de papas, pueden
guardarse bajo un chorro de agua que est a 135F (57C).
Pautas para los meseros_________________________________________

Los m eseros debe ser ta n cuidadosos como los empleados de la cocina. Ellos
pueden contam inar los alim entos sim plem ente al tocar el rea de contacto con
alim entos de los vasos, los platos y los utensilios. Los m eseros deben seguir
estas pautas al servir alimentos.
Tome los platos por debajo o

por la orilla.
Sujete los vasos y las copas
por la mitad, la parte Inferior
o la base.
No toque los platos, vasos
o copas en las reas de que
tienen contacto con los
alimentos.
Lleve los vasos en una

rejilla o en una bandeja para
evitar tocar las superficies
que tienen contacto con
alimentos.
Si apila la loza o los vasos, se
podran astillar y romper.
No apile los vasos cuando los
transporte.
Tome los cubiertos por el

mango.
Almacene los cubiertos de
manera que los empleados
agarren los mangos, no las
superficies que tocan los
alimentos.
No tome los cubiertos por la
superficie que tiene contacto
con los alimentos.
Reduzca al mnimo el contacto

de las manos descubiertas
con alimentos listos para
comer.
Use cucharones o tenacillas

para sacar el hielo.
N u n c a saque hielo con las
manos descubiertas ni con
un vaso. Los vasos se pueden
romper o astillar.
C m o s e rv ir alim en to s de nuevo
Los m eseros y los empleados de la cocina tam bin deben conocer las reglas para
servir de nuevo alim entos que h an sido servidos previam ente a un cliente.
Productos del men No sirva a u n cliente los productos regresados por otro
cliente.
Condim entos N u n c a sirva otra vez condim entos abiertos o descubiertos. N o

combine los condim entos sobrantes con condim entos nuevos, como lo hace el
empleado de la foto que est a la izquierda. Despus de haberlos servido a los
clientes, tire las porciones abiertas o los platos de condim entos. Por ejemplo las
salsas, la m antequilla, la m ayonesa y la salsa ketchup.
Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se com ieron unos clientes, a
otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan despus de
cada cliente.
G uarniciones N u n c a sirva de nuevo las guarniciones, como fruta o pepinillos a

otro cliente. Tire las guarniciones servidas que no se hayan comido.
Alim entos preem pacados Por lo general, slo se pueden servir otra vez los
alim entos pre-em pacados que no se hayan abierto. E ntre ellos, los paquetes de
condim entos y las galletas saladas o palitos de pan empacados. Puede volver a
servir las botellas de salsa ketchup, m ostaza y otros condim entos.
reas de autoservicio_____________________________________________
Las reas de autoservicio se pueden contam inar fcilmente. Siga estas pautas
para prevenir la contam inacin y el abuso de tiem po y tem peratura.
Protectores contra estornudos Proteja los alim entos que est n en exhibicin
con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36
centm etros) de la m esa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centm etros)
de los alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que estn en las reas de
autoservicio. Ponga el nom bre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para
ensaladas, en el m ango de los cucharones.
Tem peratura M antenga calientes los alim entos calientes, a una tem peratura
de 135F (57C), o ms alta. M antenga fros los alim entos fros, a una
tem peratura de 41F (5C), o ms baja.
Alim entos crudos y listos para com erM antenga la carne, el pescado y las aves
crudos separados de las reas de autoservicio de alim entos listos para comer.
Servirse por segunda vez No perm ita que los clientes se sirvan por segunda
PREV EN CIO N
vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las reas de autoservicio.
DE PA T G EN O S
Los patgenos como el Norovirus se pueden tra n sferir fcilm ente m ediante los
platos y los utensilios que ya se usaron. Asigne a un empleado para dar platos
limpios a quienes vayan a servirse o tra vez. Ponga letreros con consejos sobre
cmo usar las barras de autoservicio.
Hielo El hielo usado para m antener fros los alim entos y las bebidas nunca se
debe usar como ingrediente.
Servicio fuera del establecimiento

E n tre m s sea el tiem po del punto de preparacin al punto de servicio, mayor
ser el riesgo de que los alim entos sean expuestos a la contam inacin o al abuso
de tiem po y tem peratura. Para tra n sp o rta r los alim entos con seguridad, siga
estos procedim ientos.
Recipientes de alim entos Coloque los alim entos en recipientes con aislante que
puedan m antener los alim entos a una tem peratura de 135F (57C), o m s alta, o
de 41F (5C) o m s baja. Use slo recipientes apropiados para alim entos, como
los que se m uestran en la foto de la izquierda. Deben haber sido diseados para
que los alim entos no se mezclen, no goteen ni se derram en.
E n el lugar donde se van a servir los alim entos, use los recipientes y el equipo
apropiados para m antener los alim entos a la tem peratura correcta.
Vehculos de entrega Limpie regularm ente el interior de los vehculos de

entrega.
Tem peratura interna Revise la tem peratura interna de los alimentos.

Si los recipientes o los vehculos de entrega no m antienen los alim entos a
la tem p eratu ra correcta, vuelva a evaluar la duracin de las ru tas de entrega o
la eficiencia del equipo que usa.
Etiquetas Ponga etiquetas a los alim entos con la hora y la fecha de caducidad
y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar
donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda.
Servicios pblicos Asegrese de que el lugar donde se vayan a servir los

alim entos tengan los servicios pblicos correctos.
Agua segura para cocinar y lavar platos y m anos
Botes de basura lejos de las reas de alm acenam iento, preparacin

y servicio de alim entos
Alm acenam iento Almacene la carne, los m ariscos y las aves crudos separados
de los alim entos listos para comer. Por ejemplo, alm acene el pollo crudo
H i separado de las ensaladas listas para comer.
Mquinas vendedoras____________________________________________
M aneje los alim entos preparados y em pacados para m quinas vendedoras
con el mismo cuidado que el resto de los alim entos servidos a los clientes. Los
operadores de las m quinas vendedoras deben proteger los alim entos contra
la contam inacin y el abuso de tiem po y tem peratura durante el transporte,
la entrega y el servicio. P ara la seguridad de los alim entos en m quinas
vendedoras, siga estas pautas.
Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. U sualm ente los

productos tienen una fecha de uso, por ejemplo una fecha de expiracin
o de caducidad, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si ya pas esa
fecha, tire los alim entos inm ediatam ente. T ire los alim entos refrigerados
preparados en el establecim iento que no se hayan vendido siete das despus
de prepararlos.
M antenga a la tem peratura correcta los alim entos que necesitan control de
tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. Se deben m antener a
una tem peratura de 41F (5C), o ms baja, o a 135F (57C), o ms alta.
Sirva los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad en sus recipientes originales.
Lave y envuelva las frutas frescas con cscaras que se pueden com er antes
de ponerlas en las m quinas.
V o lv e r a se rv ir o tira r?
Escriba una Tjunto al alimento que debe tirar. Escriba una Vjunto al alimento que puede volver a servir.
__________ Chili con etiqueta que se mantiene sin control de temperatura 5 horas
__________ Una cesta de pan, servida previamente, que nadie ha tocado
__________ Una botella de salsa ketchup
__________ Una rebanada de pay con crema batida que regres un cliente sin haberla tocado
__________ Galletas saladas empacadas individualmente
_ _________ Mantequilla sin envoltura, servida en un plato
__________ Paquetes de mostaza
___________ Hielo usado para mantener alimentos fros en una rea de autoservicio
__________ Pescado empanizado que regres un cliente que quera pescado a la parrilla
__________ Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 das en una mquina vendedora


El manejo seguro de los alimentos no termina cuando stos se preparan y cocinan. Usted debe seguir protegindolos contra el
abuso de tiempo y temperatura y la contaminacin hasta que los sirva. Si va a servir alimentos que necesitan control de tiempo
y temperatura, mantenga los alimentos calientes a una temperatura de135F (57C ), o ms alta. Mantenga fros los alimentos
fros, a una temperatura de 41F (5C ), o ms baja. Revise la temperatura interna de los alimentos por lo menos cada 4 horas.
Trelos si no estn a la temperatura correcta. Entrene a los empleados para evitar la contaminacin cruzada cuando manipulen
cubiertos y artculos de servicio. Enseles sobre los peligros potenciales de servir de nuevo alimentos, como guarniciones, pan y
condimentos abiertos.
Las reas de autoservicio se pueden contaminar fcilmente. Ponga letreros con las reglas del autoservicio. Asigne a empleados
para dar platos limpios a quienes vayan a servirse otra vez. Ponga protectores contra estornudos para los alimentos que estn en
exhibicin. Asegrese de que el equipo mantenga los alimentos a la temperatura correcta.
Siga los procedimientos de seguridad cuando prepare, entregue o sirva alimentos fuera del establecimiento. Los recipientes y los
vehculos de entrega deben mantener los alimentos a la temperatura correcta. Asegrese de que el lugar donde se vayan a servir
los alimentos tengan los servicios pblicos correctos. Adems, debe manejar los alimentos de las mquinas vendedoras con el
mismo cuidado que maneja a los otros alimentos. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Mantenga los alimentos
que necesitan control de tiempo y temperatura, a la temperatura correcta, para su seguridad. Lave y envuelva las frutas frescas
antes de ponerlas en las mquinas.

Isabel es cocinera del turno de la maana en el Hospital Memorial; ella estaba muy ocupada ayudando alos empleados de la
cocina a poner los alimentos en el equipo de exhibicin para el almuerzo en la cafetera del hospital. Ana, la gerente de la cocina,
que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetera, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que dur todo
el da. Adems, Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos
para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los empleados tambin empacaban dos docenas de comidas cada da para un grupo
comunitario que las entregaba a ancianos que regresaban a casa.
Primero, Isabel busc los recipientes para alimentos con aislante para la entrega de comidas. Como no los encontr y saba que
el chofer llegara a recogerlos muy pronto, carg las comidas en cajas de cartn que hall cerca de la puerta trasera. Para ayudar
a los empleados de la cafetera, Isabel llen una bandeja con sopa, sumergiendo una taza medidora de dos cuartos en la olla y
vertindola en la bandeja. Sac la bandeja de la cafetera, la coloc en la mesa de vapor y puso el termostato en la temperatura baja.
En el perodo del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetera estaba llena y los empleados tenan que poner muchas comidas
en bandejas y entregarlas. A mitad del almuerzo, lleg a la cocina una cajera y le dijo a Isabel que necesitaban aadir productos a
la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le pidi a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas
de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Unos momentos despus vio que el empleado de la cocina
hablaba con dos nios que estaban comiendo palitos de zanahoria de la barra de ensaladas y les peda que se retiraran.
Isabel dio un respiro de alivio cuando el almuerzo estaba a punto de terminar. Recorri la lnea de servicio de la cafetera,
revisando la temperatura de los alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130F (5 4 C ). Isabel revis el nivel del agua de la mesa
de vapor y subi la temperatura en el termostato, despus fue a limpiar la cocina y termin su turno.
Qu errores cometi Isabel?
Qu debera haber hecho Isabel?
Puede ver las resp u estas en la pgina 8.12.

Al servir alimentos, es importante evitar t o c a r _______________________ de los platos.
A la parte superior
B las orillas
C los lados
D la parte inferior
Los utensilios de servicio se deben usar para servir un mximo de

_______________________ artculo(s) a la vez.
A 1
B 2
C 3
D 4
A qu temperatura interna mxima se deben mantener los alimentos fros que

necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
A 0F(-17C )
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5C )
D 6 0 F (16C)
Al regresar a las lneas de autoservicio para servirse ms alimentos, los clientes

no d e b e n _______________________ su s platos sucios.
A llevar
B llenar demasiado
C volver a servirse en
D apilar
A qu temperatura interna mnima se deben mantener los alimentos calientes

que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
A 115F (46C )
B 12 5F(52C )
C 135F(5 7C )
D 14 5F(63C )
Si se permite, los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se

pueden mantener sin control de temperatura un mximo d e ------------------------
horas antes de venderlos, servirlos o tirarlos.
A 2
B 4
C 6
D 8
Pu ed e ver las resp u esta s en la pgina 8.12.

Respuestas
8 .4 Servir o no servir?
Se deben marcar 1, 3, 4 y 5.
8.9 Volver a servir o tirar?

T T
T V
V T
T T
V V
Esto es lo que Isabel hizo mal.
Empac las entregas en cajas de cartn en lugar de usar recipientes

rgidos con aislante.
Us el utensilio equivocado para llenar la bandeja de sopa.
No asign a un empleado para vigilar el rea de autoservicio.
No se asegur de que la temperatura interna de los alimentos que
estaban en la mesa de vapor se revisara por lo menos cada cuatro
horas. Esto la habra alertado de que la mesa de vapor no mantena
la temperatura correcta y de que la cacerola estaba en la zona de
temperatura de peligro.
Esto es lo que Isabel debera haber hecho.
Debera haber mantenido las comidas de la entrega en un gabinete de

mantenimiento caliente o debera haber dejado los alimentos en una
mesa de vapor hasta que hallara recipientes apropiados o hasta que
llegara el chofer.
Debera haber usado un cucharn de mango largo, y as no habra
metido las manos en la sopa, lo que hubiera prevenido la posible
contaminacin, al sacar la sopa con la taza.
Debera haberse asegurado de que hubiera un empleado asignado a
vigilar la barra de autoservicio para asegurarse de que los clientes, por
ejemplo los nios, siguieran las reglas.
Debera haber tirado la cacerola y toda la comida que no estuviera a la
temperatura correcta, ya que no saba cunto tiempo haban estado en
la zona de temperatura de peligro.
A C
A C
C B
Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio
Notas
Sistemas de
administracin de
seguridad de k s
alimentas, instalaciones
y manej# de plagas
9 Sistem as de adm inistracin de seguridad de las alim entas 9.1
S istem as de ad m in istraci n de s e ju rid a d de las alim en tas
M an eja de <
1 # Higiene de las in stala cian es y el equipa 1#.1
isen de un e stab le cim ie n ta higinica
Re|uerm entas para el interiar de un e stab le cim ie n ta higinica
11 Lim pieza y sanitizacin 11.1
j g Lm |iieza y san itizacin
Lavada de platas
12 M aneja integrada de plagas 12.1
M an eja integrada de plagas
Cm a trabajar can un ap e rad a r de can tral de plagas

Captulo 9 Sistem as de administracin de seguridad de los alimentos 9.1
9____
Sistemas de En las noticias
administracin de Este restaurante sabe resolver sus
seguridad de los problemas
alimentos El jueves por la m aana comenzaron las llamadas al Caf Blue Skies, u n restaurante
pequeo pero muy popular en u n rea de la ciudad muy activa. Las personas se
quejaban de retortijones y diarrea. La duea del caf, Linda Burke, tom las primeras
llamadas y se dio cuenta de que se podra tratar del brote de una enfermedad
transm itida por alimentos. Complet un reporte de incidentes por cada llamada y
despus llam al departam ento local de salud pblica.
Jos Prez, el inspector de salud pblica asignado al caso, declar Tambin nosotros
recibimos llamadas, por eso fuimos al caf para investigar lo que habia sucedido.
Con la cooperacin de la Sra. Burke, pudimos identificar el aderezo Csar preparado
el da anterior al brote, como la fuente de la enfermedad de los clientes.
El mircoles se haba hecho una tanda del aderezo Csar con huevos contaminados,
por lo que luego se enferm aran 30 personas. Debido a que el aderezo Csar no se
cocina completamente, el caf no poda haber preparado el aderezo en una manera
diferente. La Sra. Burke declar Para corregir el problema ahora usamos huevos
pasteurizados para el aderezoy hacemos nuevas tandas despus de varas horas.
El Sr. Prez indic que la calificacin de la inspeccin del caf no cambi por el brote ni
le exigieron cerrar al establecimiento. l agreg: Manejaron el problema muy rpido
y el resto del establecimiento es limpio e higinico. Adems, el seguro del caf cubri
los costos de los gastos mdicos y los salarios perdidos que caus el brote.

Los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos son la pesadilla de todo
gerente, pero, como vio en la historia anterior, usted puede sobrevivir u n brote.
La creacin de un sistem a de adm inistracin de seguridad de los alim entos
le ayudar a prevenir problemas. Un plan de manejo de crisis le ayudar a
m anejar los brotes, en caso de que ocurra uno.
En este captulo aprender a desarrollar y aplicar estos sistemas:
Sistema de adm inistracin de seguridad de los alim entos
Plan de manejo de crisis

Proveedor aprobado y con buena reputacin Un proveedor que ha sido
inspeccionado y que cumple las leyes federales, estatales y locales aplicables.
Sistemas de administracin de seguridad de los alimentos

En los captulos 5 a 8 usted aprendi cmo m anipular con seguridad los alimentos
durante su camino por el establecimiento. Ahora aprender cmo aplicar toda esta
informacin a un sistema de administracin de seguridad de los alimentos.
P ara eso, debe entender cmo funciona este sistema. Los dos sistem as
prim arios son Control activo de los gerentes y Anlisis de peligros para puntos
crticos de control (HACCP).
Resumen de sistem as de administracin de seguridad de

los alimentos_______________________________________________________
Un sistem a de adm inistracin de seguridad de los alim entos es un grupo de
procedim ientos y prcticas que tienen el propsito de prevenir enferm edades
transm itidas por alim entos. Esto se consigue m ediante el control activo de
peligros durante el cam ino de los alim entos. El control activo de los gerentes y
el HACCP son dos m aneras de desarrollar un sistema.
Si ya tiene algunos program as de seguridad de los alim entos, stos le pueden

serv ir como los cim ientos de su sistem a. Los principios presentados en el
program a ServSafe son la base de estos program as. Estos son algunos ejemplos
de los program as que necesita su establecimiento:
Programa de higiene personal
Programa de especificaciones y seleccin

de proveedores
Programas de sanitizacin y control

de plagas
Programa de diseo del establecimiento y

mantenimiento del equipo
Programa de entrenamiento sobre

seguridad de los alimentos
Control activo de los g e re n te s -. __ ________

El control activo de los gerentes es una de las m aneras de m anejar los peligros
que enfrenta la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Este enfoque
se dedica a controlar los cinco factores de peligro ms com unes que causan
enferm edades transm itidas por alim entos, segn los identifican los Centros
p ara el Control y la Prevencin de Enferm edades (CDC).
O Com prar alim entos a proveedores con seguridad deficiente
O No cocinar apropiadam ente los alim entos
O M antener alim entos a tem peraturas incorrectas
O U sar equipo contam inado
O Falta de higiene personal
El Cdigo alimentario de la FDA ha identificado cinco m aneras de controlar

estos peligros y ha creado las siguientes intervenciones sobre salud pblica para
proteger la salud de los consum idores.
Dem ostracin de conocim ientos Como gerente, debe ser capaz de dem ostrar
que sabe qu hacer para m antener seguros los alim entos. Un ejemplo de esto es
conocer las enferm edades que son causadas por los patgenos transm itidos por
alimentos.
Controles de la salud de los empleados Los controles de la salud de los

empleados son las norm as y los procedim ientos que se aplican para asegurarse
de que los empleados tengan una buena higiene personal. Un ejemplo de esto
son los criterios de exclusin y restriccin que usted aprendi en el captulo 4.
Control de las manos como vehculo de contam inacin Estos controles ayudan
a prevenir la contam inacin cruzada de las m anos a los alim entos. Un ejemplo
es usar tenacillas para los alim entos listos para comer.
Parm etros de tiempo y tem peratura para controlar patgenos Debe m antener
los alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Un ejemplo de esto es
seguir los procedim ientos de enfriam iento correctos.
Advertencias para los consum idores Son indicaciones que usted debe dar a
sus clientes acerca del peligro de los alim entos crudos o poco cocinados. Un
ejemplo es la nota que debe poner en su m en si incluye alim entos crudos
o poco cocinados que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad.
Enfoque del control activo de los g e re n te s

P ara aplicar el control activo de los gerentes al manejo de los peligros contra la
seguridad de los alim entos, debe seguir estos pasos:
O Tome en consideracin los cinco factores de peligro durante el cam ino de

los alim entos en su establecim iento. Identifique los problem as que podran
im pactar la seguridad de los alim entos. Para esto le podra ayudar la
Autoevaluacin de seguridad de los alim entos que est en el apndice de
este libro.
O D esarrolle norm as y procedim ientos para resolver los problem as que haya
identificado. Evale si para crearlas debe pedir sugerencias a sus empleados.
Quiz tam bin necesite dar entrenam iento sobre estas norm as y los
procedim ientos.
O M onitoree con frecuencia las norm as y los procedim ientos que desarroll,
como se m uestra en la foto de la izquierda. Este paso es crtico para el xito
del sistem a y le puede ayudar a determ inar si se estn siguiendo las norm as
y los procedim ientos. Si no es as, quiz tenga que modificarlos, crear
nuevos o volver a en trenar a los empleados.
O Verifique que en verdad est controlando los factores de peligro. Use los
com entarios para ajustar las norm as y procedim ientos para poder m ejorar
continuam ente el sistema. Los com entarios pueden venir de fuentes
internas y externas. Las fuentes internas incluyen docum entos de servicio,
registros de tem peratura y autoinspecciones. Las fuentes externas incluyen
inform es de inspecciones del departam ento de salud, com entarios de los
clientes y auditoras de certeza de calidad.
Ejemplo del control activo de los gerentes
Este es un ejemplo de cmo una cadena de restaurantes de mariscos us el control

activo de los gerentes.
O Tomar en consideracin los factores de peligro La cadena identific que el

comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente era un peligro para
sus establecimientos.
O Desarrollar normas y procedimientos Los gerentes hicieron una lista de los

proveedores de mariscos aprobados. Para esta lista se basaron en criterios
con los que se aseguraban de que los mariscos que recibieran cumpliran sus
estndares de seguridad y calidad. Despus crearon la norma de que se podan
comprar los mariscos slo a los proveedores de esta lista.
@ Monitorear las normas y los procedimientos Los gerentes decidieron que se

deban monitorear todas las facturas y entregas de mariscos, como se muestra
en la foto de la izquierda.
O Verificar el sistema Los gerentes revisaron con frecuencia los estndares que
haban creado para elegir a los proveedores de mariscos. Queran asegurarse de
que los estndares seguan controlando el peligro. Tambin decidieron evaluar
su norma co'n frecuencia y hacer los cambios necesarios.
Algo para analizar

Cuidado con el asa!
Un departamento local de salud pblica estaba inspeccionando un restaurante
de una cadena de servicio rpido muy grande. El inspector not que el operador
de parrilla que trabajaba con filetes de pollo crudo tambin pona los filetes
cocinados en un cajn para mantenerlos calientes. Una preparadora de
sndwiches tocaba el asa del cajn cada vez que sacaba un filete cocinado.
El inspector de salud pblica vio que el operador de parrilla estaba
contaminando el asa del cajn. Y esto suceda cada vez que pona all un
filete cocinado, porque ya haba tocado pollo crudo con sus manos. Cuando
la preparadora de sndwiches tocaba el asa contaminada, se creaba una
oportunidad para la contaminacin cruzada.
El inspector colabor con el gerente del restaurante y le recomend que le
pusiera una segunda asa al cajn. Una de las asas se le asign al operador
de parrilla y la otra, a la preparadora de sndwiches. La cadena adopt la
recomendacin en todas sus unidades.
Para enfrentar el peligro de contaminacin, la cadena sigui el procedimiento
establecido por su sistema de control activo de los gerentes. Esto inclua la
modificacin de sus procedimientos estndar de operacin para controlar el
peligro y volver a entrenar a los empleados. Tambin incorporaron los nuevos
procedimientos estndar de operacin en el programa de monitoreo de la
cadena.
HACCP______________________________________________________________
Tam bin se puede usar un sistem a HACCP para controlar los riesgos y los
peligros que hay en el cam ino de los alim entos. HACCP (se pronuncia jasip) se
basa en la identificacin de peligros biolgicos, qum icos o fsicos im portantes
en puntos especficos del cam ino de un producto. Despus de identificar los
peligros, stos se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros.
P ara ser efectivo, un sistem a HACCP debe estar basado en un plan escrito.
Este plan debe ser especfico para cada establecim iento, para su men, clientes,
equipo, procesos y operaciones. Debido a que cada plan HACCP es nico, un
plan que funcione en un establecim iento quiz no funcione en otro.
El enfoq u e de H A C C P
Un plan HACCP se basa en siete principios bsicos que fueron creados por el
Comit Nacional de A sesoram iento sobre Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos. Estos principios son los siete pasos que indican cmo crear un
plan HACCP.
Lo s sie te p rin cip io s de H A C C P

Cada principio de HACCP se basa en la inform acin obtenida del principio
anterior. Al desarrollar su plan debe tom ar en consideracin los siete principios
en la secuencia correcta.
Estos son los siete principios:
O E fectuar un anlisis de peligros.
O D eterm inar los puntos crticos de control.
e Establecer lm ites crticos.

O Establecer procedim ientos de monitoreo.
O Identificar m edidas correctivas.
O Verificar que el sistem a funcione.
O Establecer procedim ientos para reg istrar y g u ard ar la docum entacin.
En trm inos generales, los principios se dividen en tre s grupos:
Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros.
Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer m aneras para controlar estos

peligros.
Los principios 6 y 7 le ayudan a m antener su sistem a y su plan HACCP y a

verificar su efectividad.
E n las siguientes pginas se presenta una introduccin a estos principios.

Tam bin hay un resum en de la m anera de crear un program a HACCP.
Para cada principio se incluy un ejemplo de la vida real. En ellos se

m uestran los esfuerzos del restaurante italiano E nricos para im plem entar
un program a HACCP. El ejemplo est despus de la explicacin de cada
principio.
Principio 1: E fe ctu a r un a n lisis de p elig ros

Prim ero, identifique y evale los peligros potenciales de los alim entos que sirve.
P ara em pezar, observe cmo se procesan los alim entos en su establecim iento.
M uchos tipos de alim entos se procesan en una m anera similar. Estos son
algunos procesos comunes:
P rep arar y servir sin cocinar (ensaladas, sndw iches fros, etc.)
P rep arar y cocinar para servir el mismo da (sndwiches de pollo a la

parrilla, ham burguesas, etc.)
P reparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (chili, sopa, pasta y

salsa con carne, etc.)
Observe su m en e identifique los artculos que se procesan de estas

m aneras. Despus identifique los alim entos que necesitan control de tiem po y
tem p eratura para su seguridad. D eterm ine dnde es probable que se presenten
los peligros p ara cada uno de los alim entos que necesitan control de tiem po y
tem p eratu ra para su seguridad. H ay varios tipos de peligros de los que debe
estar pendiente:
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Ejemplo del principio 1
El equipo de gerentes de Enrico's decidi

implementar un programa HACCP. Para empezar
analizaron sus peligros.
El equipo not que muchos de sus platillos se
reciban, almacenaban, preparaban, cocinaban
y servan el mismo da. El ms popular de estos
artculos era la pechuga de pollo picante asada.
El equipo determin que las bacterias eran el
peligro ms probable para los alimentos que se
preparan de esta manera.
P rincipio 2: D e te rm in a r los p u nto s c rtic o s de contro l

E ncuentre los puntos del proceso en los que los peligro(s) identificado se
pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros. Estos son los puntos
crticos de control. D ependiendo del proceso, podra haber m s de un punto
crtico de control.
Los gerentes de Enrico's identificaron la coccin

como el punto crtico de control para los
alimentos que se preparan y cocinan para servirse
Recepcin y Almacenamiento de inmediato. Entre ellos estaban las pechugas
de pollo.
0
Preparacin
Com pras Estos productos se deben manejar con seguridad
El camino
de ios en todo el camino de los alimentos, pero la
alimentos
Polio
O Coccin
coccin correcta es el nico paso que eliminar o
reducir las bacterias a un nivel seguro.
Servicio
Debido a que las pechugas de pollo se preparaban
para servirse inmediatamente, la coccin fue el
nico punto crtico de control que se identific.
Principio 3: E sta b le c e r lm ite s crtico s

Establezca lm ites m nim os o m xim os para cada punto crtico de control.
Se deben establecer estos lm ites para prevenir o elim inar el peligro, o para
reducirlo a un nivel seguro.
Ya que en Enrico's se identific la coccin como

el punto crtico de control de las pechugas de
pollo, se necesitaba un lmite crtico. La gerencia
determin que el lmite crtico sera cocinar el
pollo a una temperatura interna mnima de
165 F (7 4C ) durante 15 segundos.
Decidieron que el lmite crtico podra cumplirse
poniendo las pechugas de pollo en la parrilla
durante 16 minutos.
Principio 4 : E sta b le ce r p ro ced im ien to s de m onitoreo

D espus de crear los lm ites crticos, determ ine la mejor m anera en que su
establecim iento puede verificarlos. Asegrese de que los lm ites se cum plan
siempre. Identifique quin los m onitorear y con qu frecuencia.
Ejem plo del principio 4
En Enrico's, cada pechuga de pollo a la parrilla

se cocina a la orden. El equipo decidi revisar el
lmite crtico insertando una sonda de termopar
limpia y sanitizada en la parte ms gruesa de cada
pechuga.
El cocinero encargado de la parrilla debe revisar
la temperatura de cada pechuga despus de
cocinarla. Cada pechuga debe alcanzar una
temperatura interna mnima de 165 F (74C),
durante 15 minutos.
P rincipio 5: Id e n tificar m e d id a s c o rre ctiv a s

Identifique los pasos que se deben tom ar cuando no se cumple un lm ite crtico.
Estos pasos se deben determ inar por anticipado.
Si las pechugas de pollo no han cumplido el lmite

crtico en el tiempo de coccin de 16 minutos, el
cocinero encargado de la parrilla de Enrico's debe
cocinarlas hasta que lo cumplan.
Esta y otras medidas correctivas se anotaron en el
registro de temperatura.
Principio 6: V e rific a r que el siste m a fu n cio n e

D eterm ine si el plan est funcionando como se pretende. Evalelo con
frecuencia. Use sus cuadros de m onitoreo, registros, anlisis de peligros, etc.
y determ ine si su plan previene, reduce o elim ina los peligros identificados.
Ejem plo del principio 6
El equipo de gerentes de Enrico's realiza las

revisiones de HACCP una vez por turno.
Se aseguran de que se hayan cumplido los
lmites crticos y se hayan tomado las medidas
correctivas apropiadas cuando sea necesario.
Adems revisan los registros de temperatura cada
semana para identificar patrones. Esto les ayuda
a determinar si se deben cambiar los procesos
o los procedimientos. Por ejemplo, en varias
semanas notaron que los problemas aparecan
al final de cada semana. Con frecuencia, las
pechugas de pollo no cumplan el lmite crtico.
Se tom la medida correctiva apropiada.
La gerencia descubri que Enrico's reciba
cargamentos de pollo de un proveedor diferente
los jueves. Este proveedor entregaba pechugas
de pollo de seis onzas. Las especificaciones de
Enrico's se aplicaban a las pechugas de cuatro
onzas. La gerencia colabor con el proveedor
para asegurarse de recibir pechugas de cuatro
onzas. Se cambiaron los procedimientos para
las entregas para incluir una revisin del peso.
Principio 7: E sta b le c e r p ro ced im ien to s para re g istra r y g u a rd a r

la d o cu m en taci n .
M antenga su plan HACCP y guarde la docum entacin que cre al desarrollar
su plan. M antenga un registro de las siguientes acciones:
M onitoreo de las actividades
Tom ar m edidas correctivas
V alidar el equipo (asegurarse de que est en buenas condiciones)
Colaborar con los proveedores (por ejemplo, en estudios de fechas de

caducidad, facturas, especificaciones, estudios de disputas, etc.)
El equipo de gerentes de Enrico's determin

que los registros de tiempo y temperatura se
guardaran tres meses. Las facturas de productos
recibidos se guardaran 60 das. El equipo usa
esta documentacin para respaldar y revisar su
plan HACCP cuando es necesario.
O tro e je m p lo de H A C C P
El ejemplo de Enrico's muestra un tipo de plan HACCP. Otros planes podran ser
diferentes si son para alimentos que se procesan de manera ms sencilla. Por
ejemplo, se necesita otro enfoque para los alimentos que se preparan y se sirven
sin cocinarlos.
Esta es una parte del plan HACCP del restaurante The Fruit Basket. En este
restaurante slo se venden frutas y es conocido por su producto principal: la
ensalada de melones.
O Analizar los peligros El equipo encargado de HACCP en el restaurante The

Fruit Basket decidi analizar los peligros que enfrentaba la ensalada de melones.
La ensalada contiene sanda, meln y meln tipo "honeydew". El equipo
determin que las bacterias son un peligro para los melones recin cortados.
O Determinar los puntos crticos de control Los melones se preparan,

mantienen y sirven sin cocinarlos. El equipo determin que la preparacin y el
mantenimiento eran los puntos crticos de control de la ensalada. Decidieron
que al limpiar y secar completamente la superficie de los melones durante
la preparacin, como se muestra en la foto de la izquierda, se reduciran las
bacterias. Y al mantener los melones a la temperatura correcta, se podra
prevenir el crecimiento de las bacterias. Se decidi que la recepcin no era un
punto crtico de control porque el establecimiento slo compra los melones a
proveedores aprobados.
O Establecer lmites crticos Para el punto crtico de control en la preparacin,

el equipo decidi que el lmite crtico sera lavar, frotar y secar los melones.
Crearon un procedimiento estndar de operacin con tcnicas para lavar los
melones. Para el punto crtico de control en el mantenimiento, decidieron que
la ensalada se deba mantener 41F (5C ), o menos, porque contena melones
cortados.
O Establecer procedimientos de monitoreo El equipo decidi que el lder

del equipo del establecimiento debera monitorear los lmites crticos de la
ensalada. El lder del equipo debe observar a los empleados para asegurarse de
que preparen correctamente los melones. Los empleados deben eliminar toda
la suciedad y las partculas extraas de los melones lavados. Despus los deben
cortar, mezclar y dividir la ensalada en recipientes. Las ensaladas acabadas se
llevan al refrigerador.
El lder del equipo debe monitorear la temperatura de las ensaladas preparadas

para asegurarse de que se cumpla el lmite crtico. La temperatura interna de las
ensaladas debe ser de 41F (5C ), o menos. Se debe revisar tres veces al da. Se
debe insertar en la ensalada una sonda limpia, sanitizada y calibrada, como se
muestra en la foto de la izquierda.
O Identificar las medidas correctivas A veces despus de la preparacin, los

melones todava tienen sucia la superficie. El equipo tena que determinar una
medida correctiva para esto. Decidieron que la medida correctiva sera volver
a lavarlos. Despus el lder del equipo debe aprobar los melones antes de
rebanarlos.
Para corregir una temperatura de mantenimiento que sea mayor a 41F (5C ), el
lder del equipo debe revisar la temperatura de cada ensalada de melones que
haya en el refrigerador. Las ensaladas que estn a ms de 41F (5C ) se deben
tirar. El lder del equipo tambin debe anotar todas las medidas correctivas en la
Hoja de control diario de HACCP del gerente.
O Verificar que el sistema funcione Para asegurarse de que el sistema funcionara

correctamente, el equipo decidi que el lder del equipo del establecimiento
deba revisar la Hoja de control diario de HACCP del gerente despus de cada
turno. El lder del equipo se asegura de que cada artculo haya sido revisado
y de que quien lo revis haya escrito sus iniciales. El lder del equipo tambin
confirma que se hayan tomado y anotado todas las medidas correctivas. The
Fruit Basket tambin evala el sistema HACCP cada tres meses para ver si est
funcionando.
O Establecer procedimientos de documentacin Debido a que las

enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con frutas y verduras
frescas podran tardar hasta 16 semanas en aparecer, el equipo determin que
todos los registros de HACCP se mantengan archivados durante 16 semanas.
Tambin decidieron que los proveedores de frutas y verduras deben mantener
sus registros por lo menos un ao.
C u n d o se req u iere un plan H A C C P

Se requiere u n plan HACCP al prep arar los alim entos en las m aneras
siguientes. Siempre debe p reguntar a su autoridad reguladora local para ver si
tam bin se necesita u n permiso:
A hum ar los alim entos como un mtodo para preservarlos (pero no para
m ejorar el sabor).
U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre,
p ara preservar o alterarlos para que no se requiera control de tiem po y
tem p eratu ra para su seguridad.
C urar los alimentos.
Procesar anim ales con m todos privados. Esto incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su uso
personal.
E m pacar alim entos usando mtodos de em paque con reduccin de oxgeno.
D ar tratam iento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecim iento y

em pacarlo para venderlo despus.
G erm inar sem illas o brotes vegetales.
O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibicin.
Es el principio de las cosas
Identifique el principio de HACCP definido por cada declaracin. Escriba el nmero del principio en el espacio correcto.
. . Verificar que se cumplan los lmites crticos. Anlisis de peligros
Mantener los documentos del plan HACCP. Puntos crticos de control
Evaluar los peligros en el camino de los alimentos. Lmites crticos
d ) 1upares especficos en el camino de los alimentos en los cuales Monitoreo

el peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros.
Medida correctiva
Paso predeterminado que se toma cuando no se cumple un
Verificacin
lmite crtico.
Registrar y guardar la documentacin
f) Fxtremos mnimos o mximos que se deben cumplir para
prevenir un peligro.
(S) Determinar si el plan HACCP est funcionando como se pretende.

Manejo de crisis
Si aplica todos los principios de seguridad de los alim entos que ha aprendido,
ayudar a m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Pero, an
con su esfuerzo, se podra gestar el brote de una enferm edad transm itida por
alim entos. La m anera en que usted reacciona puede definir el resultado.
Para en frentar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, necesita
un program a de manejo de crisis. Forme un equipo de manejo de crisis y
desarrolle un program a antes de que haya un problema. Esto le ayudar a
en frentar un posible brote y a recobrarse despus.
Cmo desarrollar un programa de manejo de crisis exitoso

Un program a de manejo de crisis exitoso tiene un plan escrito, como se m uestra
en la foto de la izquierda. Los objetivos bsicos del plan se enfocan en tres
partes: preparacin, respuesta y recuperacin. Para cada una de estas partes,
el plan debe identificar los recursos necesarios y los procedim ientos que se
deben seguir.
El mejor mom ento para prepararse para una crisis es antes de que sta
ocurra. No hay un plan de contingencia estndar que funcione para todos los
establecim ientos. Cada plan debe adaptarse para que cubra las necesidades
especficas del establecim iento. Una buena m anera de asegurarse de que
su plan cum pla sus necesidades es ponerlo a prueba cuando est completo.
Los resultados de esta prueba le ayudarn a identificar los problemas y las
oportunidades potenciales.
U sted debe prepararse para muchos tipos de crisis. Estos son algunos ejemplos:
Enferm edades transm itidas por alim entos
Cuestiones de defensa de los alimentos
Retiro de productos
Interrupcin del sum inistro de agua
Apagones
Reflujo de aguas negras
Inundaciones
Forme un equipo de manejo de crisis___________________________

Para empezar, forme u n equipo de manejo de crisis, como se m uestra en la foto
de la izquierda. El tam ao del equipo depende del tam ao del establecim iento.
Sin embargo, siempre debe contar con el apoyo de los gerentes. Si su
establecim iento es grande, el equipo podra incluir representantes de muchos
departam entos.
A dm inistradores (presidente/CEO, etc.)
M anejo de riesgos (departam ento legal, de certeza de calidad, etc.)
Relaciones pblicas
Operaciones
Finanzas
M ercadotecnia
Recursos hum anos
Los establecim ientos pequeos podran incluir al chef, al gerente general y al

propietario/operador. Sea cual sea el tam ao, puede analizar si debe usar otros
recursos. E ntre los recursos externos estn su autoridad reguladora local y los
expertos de los fabricantes y proveedores.
Cmo prepararse para el brote de una enfermedad

transmitida por alimentos________________________________________
P repararse para una crisis es el prim er paso para m anejarla. El mayor peligro
p ara sus clientes es una enferm edad transm itida por alim entos, por eso debe
estar listo para enfrentar los brotes. Esta es una m anera de prepararse:
Programa de seguridad de los alim entos Asegrese de que el program a entrene

a los empleados en todas las norm as y los procedim ientos que m antendrn
seguros los alim entos en su establecim iento.
Formulario de reporte de incidentes de enferm edades transm itidas por alimentos

Pida asesora legal para desarrollar este form ulario para su establecim iento.
Asegrese de incluir toda la inform acin crtica, como en el ejemplo de la foto
de la izquierda. Hay varias preguntas que puede incluir:
Cundo y qu comi el cliente en el establecim iento
Cundo se enferm el cliente
Atencin m dica que recibi el cliente
O tros alim entos consum idos por el cliente
Entrenamiento Entrene a los empleados sobre cmo com pletar los form ularios
de incidentes.
Lista de contactos de emergencia H aga una lista con la inform acin de las
personas a quienes debe llamar. Incluya a la autoridad reguladora local, los
laboratorios de pruebas y los adm inistradores de las oficinas centrales.
Plan de comunicacin de crisis El plan debe identificar a la persona que est a

cargo en casos de crisis, a los expertos en la m ateria y al vocero ante los medios
de inform acin.
Cmo responder al brote de una enfermedad transmitida

pjog-alimentos______________________________________________________
El siguiente paso en el desarrollo de u n plan de manejo de crisis es incluir la
m anera de responder a la crisis. En el brote de una enferm edad transm itida por
alim entos, usted podra evitar una crisis si reacciona rpido a las quejas de los
clientes. Estas son algunas de las cosas que debe tom ar en cuenta al responder
a un brote:
R e sp u e sta s al brote de una enferm ed ad tran sm itid a por alim entos
Si Entonces
Llama un cliente para reportar Tom e con seriedad la queja y exp rese
una enfermedad transmitida por su preocupacin. No adm ita ni acepte
alimentos.
ninguna responsabilidad.
Com plete el fo rm ulario de reporte
de incidentes de enferm edades
tran sm itid a s por alim en to s, com o se
Evale la queja para d eterm in ar si hay
quejas sim ilare s.
Si hay quejas similares de los Llam e al equipo de m anejo de crisis.

clientes por enfermedades
Identifique los alim en to s en com n
transmitidas por alimentos.
para determ in ar la fuente potencial de
la queja.
C o n tacte al d ep artam ento local de
salud pblica para que ayude en la
investigacin.
El alimento sospechoso todava A sle el alim ento so sp ech o so e

est en actividad. identifquelo para evitar que lo vendan.
Si es posible, consiga m u e stras del
alim ento so sp ech o so que est en poder
del cliente.
El brote sospechoso es causado Exclu ya del e stab lecim ien to al

por un empleado enfermo. em p leado sospechoso .
La autoridad reguladora Coopere con la autoridad reguladora

confirma que su establecimiento para reso lver la crisis.
es la fuente del brote.
Los medios de informacin Siga un plan de com u n icaci n de crisis.

llaman a su establecimiento. Deje que el vocero m aneje toda la
co m u n icaci n .
Cmo recobrarse del brote de una enfermedad transmitida

por alimentos______________________________________________________
El paso final de un plan de manejo de crisis es desarrollar los procedim ientos
p ara recobrarse de u n a crisis. Piense en lo que necesita para asegurarse de que
sean seguros el establecim iento y los alim entos. Este es un punto crtico para
que su establecim iento vuelva a operar. En su plan de recuperacin tom e en
cuenta lo siguiente:
Colabore con la autoridad reguladora para resolver los problemas.
Limpie y sanitice todas las reas del establecim iento para que el incidente
no o curra de nuevo.
T ire todos los alim entos sospechosos.
Investigue para encontrar la causa del brote.

Establezca nuevos procedim ientos o modifique los que ya existen basndose
en los resultados de su investigacin. Esto le puede ayudar a evitar que el
incidente suceda de nuevo.
D esarrolle un plan para asegurar a sus clientes que los alim entos que se
sirven en su establecim iento son seguros.
Cundo se hace esto?
D e la lista que se le p resenta, sele ccio n e las activid ad es que se aso cian m ejor con cada pregunta. D e sp u s de la pregunta
escrib a la letra de la actividad.
Qu actividades se deben realizar antes Implementar programas de seguridad de los alimentos.

de que ocurra el brote de una enfermedad
Tirar todos los alimentos sospechosos.
transmitida por alimentos?
Tomar con seriedad las quejas de los clientes. Expresar preocupacin
pero no aceptar responsabilidad.
Qu actividades se deben realizar durante Establecer nuevos procedimientos o actualizar los antiguos basndose
el brote de una enfermedad transmitida por en las investigaciones.
alimentos?
Entrenar a los empleados sobre los temas bsicos de seguridad de los
alimentos.
Evaluar las quejas de los clientes para ver si hay otras quejas similares.
Qu actividades se deben realizar despus
del brote de una enfermedad transmitida Preparar un programa de manejo de crisis.
por alimentos?
Cooperar con la autoridad reguladora para resolver la crisis.
Desarrollar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades

Completar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades

Decir a los representantes de los medios de informacin que hablen

con el vocero.
Seleccionar a los miembros del equipo de manejo de crisis.
Conseguir muestras del alimento sospechoso que est en poder

del cliente.

Un sistema de administracin de seguridad de los alimentos es un grupo de procedimientos y prcticas que tienen el propsito
de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Los dos sistemas primarios son HACCP y control activo de los gerentes.
Puede usar el control activo de los gerentes para manejar los peligros contra la seguridad de los alimentos. Este enfoque
se dedica a controlar los factores de peligro ms comunes responsables identificados por los CDC de las enfermedades
transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente
los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado y malos hbitos de higiene personal.
Un sistema HACCP identifica los peligros en puntos especficos del camino de los alimentos. Estos peligros pueden ser biolgicos,
qumicos o fsicos. Despus de identificar los peligros, stos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. Para ser
efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito. Los planes HACCP se basan en siete principios bsicos.
Un sistema de administracin de seguridad de los alimentos puede ayudarle a mantener seguros los alimentos en su
establecimiento. Pero an as puede presentarse el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. El mejor momento para
prepararse para una crisis es antes de que sta ocurra. Para empezar, necesita un plan por escrito. El plan se debe enfocar en la
preparacin, la respuesta y la recuperacin.
Si debe responder a una queja relacionada con una enfermedad transmitida por alimentos, escuche atentamente al cliente.
Exprese su preocupacin y sea sincero. Pero no admita ninguna responsabilidad. Si hay quejas similares, rena a su equipo de
manejo de crisis. Despus implemente su plan.
Mara lo vio en el noticiero de la tarde. En un establecimiento local se haba originado el brote de una enfermedad transmitida por
alimentos. Como propietaria/operadora, se dio cuenta que necesitaba esforzarse ms para mantener seguro su establecimiento.
Para esto deba enfocarse en la seguridad de los alimentos en una manera ms formal que antes. Haba llegado el momento de
desarrollar un plan de control activo de los gerentes. Mientras miraba el reportaje, decidi hacer un plan de manejo de crisis
tambin.
Se dio cuenta de que deba cubrir los cuatro factores de peligro identificados por los CDC. El primer paso era identificar
los peligros en la coccin, el mantenimiento, la contaminacin y la higiene personal. Despus, Mara analiz sus normas y
procedimientos estndar de operacin. Se dio cuenta de que probablemente tendra que dar ms entrenamiento. Despus de
desarrollar las nuevas normas, tendra que monitorearlas.
Mara hizo una lista de las medidas y los registros que se requeriran en su plan. Despus de completar este plan, pas al plan de
manejo de peligros. Las siguientes semanas trabaj en este plan hasta desarrollarlo completamente.
Afortunadamente Mara haba completado ambos planes. Desafortunadamente, dos das despus, en su establecimiento se
gener el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Haba empezado a implementar los nuevos procedimientos de
control activo de los gerentes. Cuando lleg la queja del primer cliente, los empleados completaron el reporte de incidentes
de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando el gerente la llam a su casa, ya haban recibido cuatro quejas. Mara se
disculp con los clientes. Les dijo que investigara el problema. Al revisar los reportes de incidentes, not algo curioso. Todos los
clientes haban comido lo mismo: rollo de carne. Mara orden a los empleados que lo dejaran de servir.
Cuando los representantes del departamento local de salud pblica llegaron el da siguiente, no fue una sorpresa. Mara
colabor con las autoridades. Eventualmente, descubrieron que el problema se originaba en uno de los proveedores nuevos.
Recientemente, Mara haba contratado a un nuevo proveedor de carne porque era ms barato. Result que el proveedor

no tena las instalaciones apropiadas para mantener alimentos fros. La carne haba sufrido abuso de tiempo y temperatura
antes de llegar al establecimiento. De inmediato tiraron la comida mala. Mara sigui colaborando con el departamento de salud
pblica. Juntos, establecieron nuevas pautas para seleccionar proveedores.
Qu hizo bien Mara?
Qu debera haber hecho diferente Mara?

Se revisa la temperatura de un asado para ver si ha cumplido con su lmite crtico

de 145F (63C) durante 4 minutos. Este es un ejemplo de cul principio de
HACCP?
A Verificacin
B Monitoreo
C Mantenimiento de registros
D Anlisis de peligros
Durante su mantenimiento, revisan la temperatura de una olla de guisado de res.

El guisado no alcanz el lmite crtico y, siguiendo las normas del establecimiento,
lo tiraron. De cul principio de HACCP sera un ejemplo el tirar este guisado?
A Medida correctiva
B Anlisis de peligros
C Verificacin
D Monitoreo
@ Los CDC han determinado los cinco factores de peligro ms comunes responsables
de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a
proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos,
mantener alimentos a temperaturas incorrectas, malos hbitos de higiene
personal y usar
A suministros importados.
B etiquetas de los mariscos incorrectas.
C productos qumicos no aprobados.
D equipo contaminado.
Cul es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?
A Identificar medidas correctivas.

B Efectuar un anlisis de peligros.
C Establecer procedimientos de monitoreo.
D Determinar los puntos crticos de control.
Un sistema de administracin de seguridad de los alimentos es un grupo

d e __________ para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
A gerentes, empleados y clientes

B medidas, cuadros y grficas
C programas, procedimientos y prcticas
D termmetros, detergentes y sanitizantes

Cul es el propsito de un sistema de administracin de seguridad de los

alimentos?
A Mantener todas las reas del establecimiento limpias y sin plagas.

B Identificar el equipo daado del establecimiento, ponerle etiqueta y repararlo.
C Identificar, documentar y usar los mtodos correctos para recibir alimentos.
D Identificar y controlar los peligros posibles en el camino de los alimentos.
Un chef sanitiz la sonda de un termmetro y revis la temperatura de la sopa

minestrone que estaba en una unidad de mantenimiento de alimentos calientes.
La temperatura era de 120F (49C), por lo que no cumpli el lmite crtico del
establecimiento que es de 135F (57C). El chef anot la temperatura en el
registro y recalent la sopa a 165F (74C) durante 15 segundos en menos de dos
horas. Cul fue la medida correctiva?
A Recalentar la sopa.
B Revisar el lmite crtico.
C Sanitizar la sonda del termmetro.
D Anotar la temperatura en el registro.
Un establecimiento que desea ahumar alimentos como mtodo de preservacin

debe tener
A un diagrama de organizacin actualizado.

B un plan de manejo de crisis.
C un plan HACCP.
D Hojas de informacin sobre seguridad de materiales (M SDS).
Cul es el tercer paso del control activo de los gerentes?
A Archivar los documentos en caso de una crisis.

B Monitorear las normas y los procedimientos.
C Revisar las normas y los procedimientos.
D Determinar el nivel necesario de empleados.
En cul de estas situaciones se requiere un plan HACCP?
A Cuando se sirve carne ahumada en un plato de metal.

B Cuando se sirve chili preparado con la receta de la familia.
C Cuando se sirven animales de caza con salsa de nata.
D Cuando se sirven ostras crudas tomadas de un tanque de exhibicin.
Pu ede ver las resp u esta s en la pgina 9.21.

Respuestas
9.12 Es el principio de las cosas

4 5
7 3
1 6
9.16 C und o se hace esto?
A , E, G, I, L
C , F ,H ,J, K ,M
B, D
Esto es lo que Mara hizo bien.
Mara reconoci la necesidad de tener un sistema de administracin

de seguridad de los alimentos y un sistema de manejo de crisis. Estos
programas se deben desarrollar antes de que ocurra un problema.
Mara reconoci la necesidad de volver a entrenar a sus empleados
sobre los procedimientos y las normas. Ella entiende la necesidad
de monitorear los nuevos procedimientos para asegurarse de que
mantengan seguros los alimentos.
Cuando empezaron a llegar las quejas de los clientes, los empleados
completaron el formulario de reporte de incidentes de enfermedades
Mara se disculp con los clientes y no se puso a la defensiva.
Ella revis los reportes de incidentes y busc algo en comn. En este
caso fue el rollo de carne.
Mara colabor con las autoridades.
Tir los alimentos contaminados.
Mara trabaj para corregir la fuente del problema cuando cre las
pautas para la seleccin de nuevos proveedores.
Esto es lo que Mara debera haber hecho diferente.
Cuando Mara desarroll su plan de control activo de los gerentes,

olvid uno de los cinco factores de peligro identificados por los CDC.
No incluy "comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente"
Debera haber hecho una lista de los criterios para elegir proveedores
aprobados, en lugar de escoger al ms barato.
B C B
A D D
D A
B c
Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.1
10__
Higiene de las En las noticias
instalaciones y el Restaurante cierra para resolver
equipo infracciones al cdigo
lSliSaS P I.IIllf IflBlsiiHililiilp WM B Sfflf ffillllllilill
Un restaurante local cerr voluntariamente la semana pasada despus de que un
in sp ector de salud pblica de la ciudad descubri m uchas in fraccion es a la seguridad
de los alim entos. Segn el inspector, las inf racciones podran haber causado el brote
de una enferm edad transm itida por alim entos.
T odas la< in fraccion es se relacionaban al ed ificio, no a las prcticas de m anipulacin

de los alim entos del estab lecim ien to. Las paredes \ el tech o del rea de
alm acen am ien to tenian h u ecos \ grietas que deban sellarse. La tapa y el interior
de la mquina para hacer hielo necesitaba repararse y limpiarse. Las lmparas que
estaban en las reas de preparacin de alimentos no tenan protectores. Y, quiz lo
ms im portante, la mquina para hacer hielo tena una conexin cruzada entre la
linea de d esag e y la fuente de agua potable. E sto podra crear un reflujo en el que los
p atgenos regresaran a la m quina y contam inaran el hielo.
Despus de corregir estos problemas, el restaurante volvi a abrir. Los representantes

del departam ento de salud pblica de la ciudad declararon que el restaurante ya
cumple con el cdigo.
Usted puede prevenir e s to ______________________________________

En la historia anterior, ni con buenas prcticas de lim pieza se pudieron resolver
los problem as de higiene del edificio. Para asegurarse de que sus instalaciones
sean seguras para el servicio de alim entos, debe saber lo siguiente:
Cmo puede afectar la configuracin de la cocina a la seguridad de los

alimentos
Cmo seleccionar m aterial y equipo que sean seguros para usar en

establecim ientos de servicio de alim entos
Cmo in stalar y dar m antenim iento al equipo
Cmo evitar peligros contra la seguridad de los alim entos causados por los
servicios pblicos
Cmo dar m antenim iento a sus instalaciones

Antes de leer este captulo, recuerde este concepto:
Contaminacin cruzada Transferencia de patgenos de un alimento o
Diseo de un establecimiento higinico

Cmo aprendi en el captulo 9, la higiene de las instalaciones y el equipo es
el requisito bsico de un sistem a de seguridad de los alim entos. M uchas cosas
contribuyen a que sea fcil o difcil lim piar y sanitizar su establecim iento. Una
de las m s im portantes es cmo fue diseado.
Diseo del establecimiento_____________________________________

Las instalaciones se deben disear de m anera que los alim entos se m antengan
seguros y se puedan lim piar rpida y eficazm ente. Un establecim iento bien
diseado tiene las siguientes caractersticas.
Buen flujo del trabajo El flujo del trabajo debe m antener los alim entos fuera
de la zona de la tem peratura de peligro lo ms posible y debe reducir las veces
que se tocan los alim entos. Por ejemplo, las reas de alm acenam iento deben
estar cerca del rea de recepcin para prevenir dem oras al alm acenar los
alim entos. Las mesas de preparacin deben estar cerca de los refrigeradores
y congeladores por esta m ism a razn. Una buena configuracin tam bin
prom ueve los buenos hbitos de higiene personal.
El dibujo que est debajo m uestra un establecim iento bien diseado.
Las flechas indican el flujo normal del trabajo.
Reduccin de la contam inacin cruzada Coloque el equipo de m anera que

se prevengan las salpicaduras o derram es de una pieza del equipo a otra. Por
ejemplo, no es una buena prctica colocar la m esa para utensilios sucios ju nto al
fregadero de preparacin de ensaladas.
Acceso para limpiar Si hay reas que son difciles de alcanzar, ser menos
probable que las limpien. Una configuracin bien planeada hace m s fcil que
los empleados lim pien las instalaciones y el equipo.
Revisin del diseo____________________________________________

Antes de iniciar una nueva construccin o un proyecto de rem odelacin a gran
escala, consulte a la autoridad reguladora local. Quiz necesite que aprueben
el plan de su diseo. Aunque no necesite aprobacin, le conviene pedir a la
autoridad reguladora que revise el plan. Una revisin como la que aparece en la
foto de la izquierda puede tener varios beneficios:
A segura que el diseo cum pla los requerim ientos de los reglam entos.
G arantiza un cam ino de los alim entos seguro.
Y tam bin le ahorra tiem po y dinero.
Adems, estas autoridades dan inform acin sobre lo que se necesita para una
buena higiene.
Cmo me afecta esto
Cuando se va a remodelar un establecimiento o cuando se planea una nueva

construccin, su autoridad reguladora requiere que se apruebe el plan del
diseo?
S ______________ N o _______
Si es as, qu autoridades deben aprobar el plan?
P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos?
Decida si es probable que la situacin m ejore la seguridad de los alim entos. Explique por qu s o por qu no.
En los planos para un nuevo restaurante familiar, el escurridor para objetos limpios del rea de la mquina lavaplatos est
junto a la mesa de preparacin.
El plan para la cafetera de una escuela nueva tiene los congeladores y refrigeradores junto al rea de recepcin.

Requisitos para el interior de un establecimiento higinico

El m aterial, el equipo y los servicios pblicos de su establecim iento tienen una
funcin im portante en la proteccin de la seguridad de los alim entos. Si le dan
la oportunidad, usted debe elegir estos elementos pensando en la seguridad
de los alim entos y basndose en los criterios que estn a continuacin. Pero
elegir los elementos correctos para su establecim iento es slo la m itad del
trabajo. Tam bin debe darles m antenim iento para proteger la seguridad de
los alim entos.
Seleccin de materiales para las superficies interiores

Al seleccionar las puertas y los m ateriales para los pisos, las paredes y los
techos, el factor ms im portante es la facilidad con que se pueden lim piar y
m antener las superficies. Si se daan o desgastan los debe reem plazar.
P iso s
Los pisos deben ser lisos, no absorbentes, fciles de lim piar y duraderos. La
cocina en la foto de la izquierda tiene este tipo de piso. Este se debe u sar en las
siguientes reas:
Preparacin de alim entos
A lm acenam iento de alim entos
Lavado de platos
Cm aras refrigeradoras
V estuarios y reas para gu ard ar ropa
Baos
Adems, los pisos deben tener zcalo. El zcalo es un borde curvo y sellado
en tre el piso y la pared, como se m uestra en la foto de la izquierda, que elim ina
los ngulos y las ran u ras que son difciles de limpiar. El zcalo se debe pegar
firm em ente a la pared para elim inar los lugares donde se esconden los insectos.
Tam bin protege la pared contra la hum edad.
P a re d e s, te c h o s y p u e rta s
Los m ateriales para las paredes, los techos y las puertas deben ser lisos, no
absorbentes, duraderos y fciles de limpiar. Se recom iendan colores claros para
las paredes y los techos. Adems, las paredes deben poder resistir el lavado
frecuente.
Seleccin del equipo

El equipo debe cum plir ciertos estndares que dependen de si las superficies
tocan directam ente los alim entos o no. El equipo que com pre debe cum plir los
siguientes requerim ientos.
Superficies que tienen contacto con alimentos Estas superficies deben tener las
siguientes caractersticas:
Seguras para tener contacto con alimentos.
No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosin, como se m uestra en la

Fciles de lim piar y de mantener.
D uraderas, resistentes a trabajos pesados y a la lim pieza frecuente.
Resistentes a daos causados por cortes, despostillados, grietas,

rasguos, rayones, distorsin y descomposicin.
Superficies que no tienen contacto con alimentos Estas superficies no estn

diseadas para tener contacto directo con alim entos, pero stos pueden
salpicar o derram arse sobre las superficies. Deben tener estas caractersticas:
No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosin.
Fciles de lim piar y de m antener.
Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias.
A fortunadam ente, hay organizaciones que ayudan en la tarea de seleccionar

el equipo. Busque la m arca de NSF o las m arcas de clasificacin de UL o de
UL EPH en el equipo de servicio de alim entos. Use slo equipo diseado para
usarse en establecim ientos de servicio de alimentos.
NSF crea estndares para el equipo de servicio de

alimentos. Tambin certifica el equipo. La marca de
NSF significa que el producto ha sido evaluado, probado
NSF. y certificado por NSF y que cumple los estndares de

equipo para alimentos.
Underwriters Laboratories (U L ) hace las listas de

clasificacin de equipo que cumple los estndares de
ANSI/NSF.
UL tambin certifica que los productos cumplan sus

estndares de salud pblica y del medio ambiente (EPH).
El equipo que cumple los estndares de UL EPH tambin
es aceptable para usarse en el servicio de alimentos.
Esto se demuestra con la marca "U L EPH Listed".
In stalaci n y m an ten im iento del equipo

El equipo fijo debe ser fcil de lim piar y tam bin debe ser fcil lim piar
alrededor de l. La m anera en que lo instala puede hacer una gran diferencia.
En la foto de la izquierda, la m quina lavaplatos est instalada de m anera que el
piso se pueda lim piar fcilmente.
Al instalar el equipo, siga las recom endaciones del fabricante. Tam bin debe
preg u n tar a su autoridad reguladora los requerim ientos. En general, el equipo
fijo se debe instalar como se indica a continuacin:
Equipo montado en el piso El equipo

montado en el piso debe tener patas de, por
lo menos, seis pulgadas (15 centmetros) de
altura. Otra opcin es sellarlo a una base de
mampostera.
11111
Equipo sobre mesas El equipo sobre
mesas debe tener patas de, por lo menos,
cuatro pulgadas (10 centmetros) de altura.
O sllelo a la mesa.
Huecos Selle los huecos entre el equipo y

las paredes y las superficies que lo rodean.
Despus de instalar el equipo, se le debe dar m antenim iento con frecuencia.

Este trabajo lo debe hacer slo personal calificado. Tam bin debe establecer
un a program acin del m antenim iento con el proveedor o el fabricante.
Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que est funcionando
correctam ente.
M q u in a s lavap lato s
Las m quinas lavaplatos varan en tam ao, estilo y mtodo de sanitizacin.
Por ejemplo, algunas sanitizan con agua muy caliente. O tras usan una solucin
qumica.
Tome en consideracin estas pautas al seleccionar e in stalar las m quinas

lavaplatos:
_ _ _
Regulaciones En la m quina se debe poner la inform acin sobre las

regulaciones correctas. Debe indicar la tem peratura del agua, la velocidad de la
banda y la presin del agua correctas. En la foto de la izquierda est u n letrero
de ejemplo.
Term m etro El term m etro de la m quina debe estar en un lugar donde sea
fcil leerlo. Debe indicar la tem peratura en increm entos m enores a 2F (1C).
E sta c io n e s para la v a rse la s m an os

Las estaciones para lavarse las m anos se deben ubicar en reas en las que sea
fcil que los empleados se laven las m anos con frecuencia. En los baos se
requieren este tipo de estaciones. Se requieren en los baos y en las reas de
preparacin de alim entos, de servicio y de lavado de platos. A segrese de que
estas estaciones funcionen bien, estn abastecidas y se les d m antenim iento.
U na estacin para lavarse las m anos debe tener los siguientes artculos:
Agua corriente caliente y fra El agua

caliente y fra debe provenir de una vlvula
de mezcla o una llave de combinacin.
La temperatura del agua caliente debe
alcanzar, por lo menos, 100F (3 8C ).
Un medio para secarse las manos La

mayora de los cdigos locales requieren
toallas de papel desechables. Se puede usar
un secador de aire caliente como alternativa.
Si en su establecimiento se permiten los
sistemas de toalla de tela continua, selos
slo si la unidad funciona correctamente.
Tambin debe asegurarse de que los rollos
de toalla se revisen y se cambien con
frecuencia.
No use toallas comunes de tela. Pueden
transferir la suciedad y los patgenos de las
manos de una persona a las de otra.
Bote de basura Si se usan toallas de

papel desechables, se requieren botes de
basura.
Letreros Debe haber un letrero que

EMPLOYEES MUST WASH HANDS
BEFORE RETURNING TO WORK indique a los empleados que deben
lavarse las manos antes de volver al
trabajo. El mensaje debe estar en todos
los idiomas usados por los empleados del
establecimiento.
LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS
MANOSANTES OE VOUfER A TRABAJO

Cmo me afecta esto
En qu parte del establecimiento se requieren estaciones para lavarse las

manos?
Cuntas estaciones para lavarse las manos requiere su autoridad reguladora?
Servicios pblicos y sistem as del edificio______________________

Un establecim iento usa muchos servicios pblicos y sistem as del edificio.
E ntre los servicios pblicos estn el agua, la electricidad, el gas, el drenaje y el
desecho de basura. Los sistem as del edificio incluyen plomera, ilum inacin y
ventilacin. Los servicios pblicos deben poder satisfacer las necesidades del
establecim iento. Adems, los servicios pblicos y los sistem as deben funcionar
correctam ente. Si no es as, el peligro de contam inacin es mayor.
A g u a y plom era
En u n establecim iento, el agua se usa para lavar platos, limpiar, cocinar y beber.
Es esencial tener agua segura. Al agua que se puede beber sin peligro, se le
llam a agua potable. Puede venir de estas fuentes:
T uberas de agua del servicio pblico aprobadas.
Fuentes de agua privada que se m antienen y analizan con frecuencia.
Recipientes de agua porttiles cerrados.
Vehculos de tra n sp o rte de agua
Si su establecim iento utiliza un sum inistro de agua privado, como u n pozo,

debe asegurarse de que el agua sea segura para usarse. Pida inform acin a su
agencia reguladora local sobre inspecciones, pruebas y otros requerim ientos.
Por lo general, debe probar los sum inistros de agua privados por lo m enos una
vez al ao, como se m uestra en la foto de la izquierda. M antenga los inform es
de las pruebas en los archivos.
Sin im portar de dnde provenga el agua, usted debe saber cmo prevenir los
problem as de plom era que podran afectar la seguridad de los alimentos.
Instalacin y mantenimiento Si la plom era no se instala o no se m antiene

correctam ente, podra causar que el agua potable y el agua no segura se
m ezclen. Esto puede causar brotes de enferm edades transm itidas por
alim entos. En su establecim iento slo deben trabajar en la plomera, plomeros
certificados.
Conexin cruzada El mayor reto de la seguridad del agua surge de las

conexiones cruzadas. U na conexin cruzada es un enlace fsico entre agua
segura y agua sucia, que puede provenir de desages, alcantarillas y fuentes de
aguas residuales.
Una conexin cruzada es peligrosa porque puede o c u rrir un reflujo. El reflujo

Agua es el flujo inverso de contam inantes, m ediante una conexin cruzada, en
potable un sistem a de agua potable. El reflujo puede o c u rrir cuando la presin del
sum inistro de agua potable cae por debajo de la presin del agua sucia. La
diferencia en la presin puede jalar el agua sucia hacia el sum inistro de agua
segura. El diagram a que est a la izquierda m uestra una conexin cruzada y un
Agua reflujo.
contaminada
Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un
ejemplo de un a conexin cruzada que puede causar un reflujo. O tro ejemplo
sera una m anguera sum ergida en un balde para trapear.
Prevencin del reflujo La m ejor m anera de prevenir el reflujo es evitar la

creacin de una conexin cruzada. No conecte una m anguera a una llave a
m enos que tenga un dispositivo de prevencin del reflujo, como una vlvula
rompevaco, ta l como se m uestra en la foto de la izquierda. Las llaves y
conexiones con rosca entre dos sistem as de tuberas deben tener una vlvula
rompevaco u otros dispositivos contra reflujo aprobados. Aunque estn
instalados estos dispositivos, n u n c a debe crear una conexin cruzada. As, si el
dispositivo falla, el sum inistro de agua no correr peligro.
La nica m anera de prevenir el reflujo es crear un espacio de aire. Un espacio

de aire es un espacio que separa una salida del sum inistro de agua de una
fuente potencialm ente contam inada. Un fregadero que fue bien diseado
[Espacio de aire
e instalado, usualm ente tiene dos espacios de aire, como se m uestra en la
ilustracin de la izquierda. Uno est entre la llave y el borde de rebalse del
fregadero. El otro est entre la tub era de desage del fregadero y el desage
del piso del establecim iento.
Condensacin de grasa La condensacin de grasa en las tuberas es otro

problem a com n en los sistem as de plomera. Con frecuencia se instalan
Espacio tram pas de grasa para prevenir que la acum ulacin de grasa bloquee el
aire desage. Si desea usarlas, las debe in stalar un plomero certificado y debe ser
fcil llegar a ellas. Adems, asegrese de que que las lim pien con frecuencia
siguiendo las recom endaciones del fabricante. Si las tram pas no se lim pian con
frecuencia, o esto no se hace correctam ente, podra haber un reflujo de agua
sucia. Este reflujo podra causar malos olores y contam inacin.
Goteras del techo Las tuberas elevadas de aguas residuales o los sistem as
de rociadores contra incendios pueden gotear y convertirse en una fuente de
contam inacin. Incluso las tuberas elevadas de agua potable pueden ser un
problema, porque el agua puede condensarse sobre los tubos y gotear sobre los
alim entos. Revise todos los tubos con frecuencia para asegurarse de que estn
en buenas condiciones y que no goteen.
D re n aje
Las aguas del drenaje y las aguas residuales estn contam inadas con patgenos,
suciedad y productos qumicos. Usted debe prevenir que contam inen los
alim entos o las superficies de contacto con alim entos. Si hay u n reflujo del
drenaje en su establecim iento, cierre el rea afectada inm ediatam ente. Despus
arregle el problem a y limpie com pletam ente el rea.
El sistem a de drenaje del establecim iento debe tener capacidad para todas las
aguas residuales. Las reas con m ucha agua deben tener desages en el piso,
como se m uestra en la foto de la izquierda.
Ilum inacin
La buena ilum inacin tiene muchos beneficios. Ayuda a m ejorar los hbitos
de trabajo y hace ms fcil lim piar las cosas. Tam bin contribuye a tener un
am biente ms seguro. Usualm ente, los requerim ientos de ilum inacin se
m iden en unidades llam adas pies candela o lux. La siguiente tabla m uestra la
ilum inacin que se requiere en las diferentes reas de u n establecim iento.
R equerim ientos de intensidad m nim a de ilum inacin
Intensidad mnima de la rea

iluminacin
5 0 pies candela (5 4 0 lu x) reas de preparacin
2 0 pies candela (215 lux) reas para lavarse las manos o lavar platos
Buffets y barras de ensaladas
Vitrinas para frutas y verduras o alimentos
empacados
reas de almacenamiento de utensilios
Estaciones de meseros
Baos
Dentro de cierto equipo (por ejemplo,
refrigeradores pequeos)
10 pies candela (1 0 8 lu x) Dentro de cmaras refrigeradoras y

congeladoras
reas de almacenamiento seco
Comedores (para cuestiones de limpieza)
Las unidades de ilum inacin deben tener lm paras resistentes a rom perse o
cubiertas protectoras. Estos productos evitarn que los posibles fragm entos de
vidrio contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alimentos.
V en tila ci n
La ventilacin m ejora la calidad del aire dentro de u n establecim iento, porque
elim ina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos pueden
causar contam inacin. Si la ventilacin es mala, en las paredes y los techos se
acum ularn la grasa y la condensacin.
La ventilacin debe estar diseada de modo que la grasa y la grasa de las

cam panas, ventiladores y conductos no goteen sobre los alim entos o el equipo.
Los filtros de las cam panas y los extractores de grasa deben estar firm em ente
conectados pero deben ser fciles de desconectar, como se m uestra en la foto
de la izquierda. Asegrese de que se lim pien con frecuencia. Adems, pida a un
experto profesional que limpie las cam panas y los conductos peridicam ente.
Cmo gerente, usted es responsable de asegurarse de que el sistem a de
ventilacin cum pla los requerim ientos de los reglamentos.
B a su ra
La basura puede atraer plagas y contam inar los alim entos, el equipo y los
utensilios si no se m aneja correctam ente. Para controlar los peligros que causa
la basura, considere estos puntos:
Eliminacin de basura La basura se debe retira r de las reas de preparacin lo
m s pronto posible, para prevenir olores, plagas y posible contam inacin.
Limpieza de los basureros Limpie los basureros y los botes de basura por
dentro y por fuera frecuentem ente. As reducir los olores y las plagas.
No limpie los botes de basura cerca de las reas de preparacin o de
alm acenam iento de alim entos. El empleado de la la foto de la izquierda est
lim piando un bote de basura en un rea donde no pone en peligro la seguridad
de los alimentos.
Botes de basura interiores Los botes deben ser a prueba de goteo,
im perm eables y a prueba de plagas. Tambin deben ser fciles de limpiar.
Forros para botes de basura Forre los botes de basura con bolsas de plstico o
bolsas de papel resistentes al agua.
Basureros exteriores Ponga los basureros en una superficie lisa y no

absorbente, como la de la foto de la izquierda. A segrese de que tengan tapas
que se ajusten bien y m antngalas tapadas siempre. M antenga los tapones de
drenaje en su lugar.
Mantenimiento de las instalaciones___________________________

Si no se da el m antenim iento correcto a las instalaciones, se podran causar
problem as de seguridad de los alimentos. P ara prevenirlos, haga los siguiente.
Limpie el establecim iento con frecuencia.
A segrese de que todos los sistem as del edificio funcionen y revselos con
frecuencia.
A segrese de que el edificio est en buenas condiciones. No debe haber

goteras, agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos, los techos y las
ventanas. En la foto de la izquierda, el encargado de m antenim iento est
rellenando una grieta para que no en tren las plagas.
Controle las plagas.
D m antenim iento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el

patio y el estacionam iento.
Q u m ateriales debe u sar?
Cules de estas caractersticas se requieren para los materiales del interior de su establecimiento? Seleccione todas las
caractersticas necesarias para cada rea. (Las caractersticas se pueden usar ms de una vez.)
Pisos Cortado/a
Paredes Liso/a
Techos Duradero/a
Puertas Absorbente
De color oscuro
De color claro
Fcil de limpiar
No absorbente
C u n ta luz hay?
Identifique los requerimientos de intensidad mnima de iluminacin para cada rea. Escriba la letra en el espacio correcto.
__________ reas de almacenamiento seco 50 pies candela (5 4 0 lux)
__________ reas de preparacin 20 pies candela (215 lux)
__________ reas para lavarse las manos 10pies candela (108 lux)
__________ Cmaras refrigeradoras
__________ reas para lavar platos

C u le s ca ra cte rstica s son m ejores para el equipo de servicio de alim entos?
Cules de estas caractersticas debe seleccionar para el equipo de servicio de alimentos? Seleccione todas las caractersticas
que se apliquen a cada tipo de superficie. (Las caractersticas se pueden usar ms de una vez.)
. _ Superficies que tienen Seguro/a para tener contacto con alimentos

contacto con alimentos
Liso/a
. , Superficies que no tienen
Duradero/a
contacto con alimentos
Absorbente
De color oscuro
De color claro
Fcil de limpiar
De textura spera
No absorbente
Fcil de mantener
Resistente a la corrosin
Resistente a daos
Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias
Sin detalles, decoraciones ni controles innecesarios
Q u m arcas certifican que el equipo e s apropiado para el servicio de alim entos?
Cules de estas marcas indican que el equipo es seguro para usarse en un establecimiento de servicio de alimentos? Ponga
una marca junto a cada una de ellas.
- S - .
m USTED
Puede ver las re sp u e sta s en la pgina 10.19.

10,14 Informacin esencial de ServSafe
Cm o debe instalar y dar m antenim iento al equipo fijo?
C m o se debe instalar y cm o se le debe dar m antenim iento a cada uno de esto s tipos de equipo fijo ?? Seleccio n e to d as las
opcio n es que se apliquen a cada tipo de equipo. (L a s opcio n es se pueden u sar m s de una vez.)
--------------------------------- Equipo montado en el piso Se usa con frecuencia
--------------------------------- Equipo sobre mesas Se inspecciona con frecuencia
Se mantiene con frecuencia
Se sella a la mesa
Se sella a una base de mampostera
Se sellan los huecos entre el equipo y las superficies que lo

rodean
Se monta en patas de por lo menos cuatro pulgadas

(10 centmetros) de alto
Se monta en patas de por lo menos seis pulgadas

(15 centmetros) de alto
Se monta en patas de por lo menos ocho pulgadas

(2 0 centmetros) de alto
Q u falta?
En esta estaci n para lavarse las m anos faltan tre s co sa s. C u le s so n ?

Resumen del captulo

Las instalaciones se deben disear de manera que los alimentos se mantengan seguros y se puedan limpiar rpida y eficazmente.
Un buen diseo y una buena seleccin de pisos, paredes, techos y puertas para el establecimiento ayudarn a mantener seguros
los alimentos. Elija los materiales basndose en lo fcil que sea limpiarlos y darles mantenimiento. Use equipo que sea fcil
de limpiar y que sea fcil limpiar a su alrededor. Las superficies que tienen contacto con alimentos deben ser resistentes a la
corrosin, no absorbentes y lisos. Tambin deben ser resistentes a los cortes y a los rasguos.
Las estaciones deben estar bien abastecidas y mantenidas. Se requiere que estn en las reas de preparacin, las reas de
servicio, las reas para lavar platos y los baos. Deben tener agua corriente caliente y fra, jabn, un medio para secarse las
manos, un bote de basura y letreros para recordarles a los empleados que deben lavarse las manos.
Los servicios pblicos y los sistemas del edificio deben funcionar correctamente. Si no es as, pueden causar contaminacin. Si
la plomera no se instala o mantiene correctamente, podra afectar la seguridad de los alimentos. Slo plomeros certificados
deben trabajar en los sistemas de plomera. El mayor peligro contra la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas,
que son conexiones fsicas entre agua segura y agua sucia. Pueden provenir de coladeras, drenajes y otras fuentes de aguas
residuales. Use vlvulas rompevaco y espacios de aire para prevenir los reflujos. Si hay un reflujo del drenaje, debe cerrar el rea
inmediatamente. Despus arregle el problema y limpie completamente el rea.
La buena iluminacin ayuda a mejorar los hbitos de trabajo de los empleados y hace ms fcil limpiar las cosas. Tambin
contribuye a tener un ambiente de trabajo ms seguro. La buena ventilacin mejora la calidad del aire dentro de las instalaciones.
Elimina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Disee la ventilacin de modo que las campanas, ventiladores, protectores
y conductos no goteen sobre los alimentos o el equipo. Limpie los filtros de las campanas y los extractores de grasa con
frecuencia. Los botes de basura deben ser a prueba de goteo, impermeables y a prueba de plagas. Limpie los basureros y los
botes de basura frecuentemente. Saque la basura de las reas de preparacin lo ms pronto posible.
Actividades para repasar el captulo
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en los siguientes casos prcticos.
Charlotte es la duea de The Sandbar Caf, un restaurante pequeo. Ella planea alquilar el establecimiento que est al lado,
tumbar las paredes y expander la cocina y el comedor. Como necesitaba ayuda, contrat a un arquitecto para que hiciera
unos planos. Se sinti afortunada porque encontr a un arquitecto que haba diseado muchas instalaciones de servicio de
alimentos. Cuando Charlotte pregunt si deba conseguir permisos para el edificio, el arquitecto respondi que el contratista
se encargara de eso. Qu debe hacer Charlotte antes de comenzar la construccin?
Julio es el asistente de gerente de la cafetera para empleados de la compaa The Triple Z. Cuando lleg esta maana,
descubri que haba un reflujo del drenaje y que stas aguas salan por el desage del piso cerca de los congeladores. Cmo
debe manejar este problema?

Anita es la nueva gerente en Delbert's, un restaurante de servicio rpido independiente. El primer da en este cargo, not
varias cosas del establecimiento que necesitaban atencin. Una de ellas era la acumulacin de grasa en las paredes de la
cocina. Qu debe hacer para solucionar este problema y asegurarse de que no ocurra otra vez?
Jon es el gerente de Home Sweet Home, un restaurante familiar. Desde que comenz a trabajar all, hace seis meses, han
ocurrido problemas con la plomera de la estacin de lavado de platos. Primero, los fregaderos se vacan cada vez ms
lentamente. Y hoy, cuando la mquina lavaplatos termin un ciclo de lavado, hubo un reflujo de agua sucia en los fregaderos
cercanos, Qu puede hacer Jon para resolver estos problemas?

Por lo general, los establecimientos que usan una fuente de agua privada, como
un pozo, la deben evaluar cuando menos
A cada ao.
cada 2 aos.
cada 3 aos.
D cada 5 aos.
Cul es el nico mtodo completamente confiable para prevenir el reflujo?
A Espacio de aire
Vlvula esfrica
Vlvula rompevaco
D Conexin cruzada
Al instalar equipo con patas sobre una mesa, el espacio entre la base del equipo y
la mesa debe ser de al menos
A 1 pulgada (3 centmetros).
2 pulgadas (5 centmetros).
4 pulgadas (10 centmetros).
D 6 pulgadas (15 centmetros).
Q u tan caliente debe estar el agua caliente de la estacin para lavarse las
manos?
A A, por lo menos, 70F (21C)

A, por lo menos, 100F (3 8C )
A, por lo menos, 130F (5 4 C)
D A, por lo menos, 160F (71C)
Al servicio de alimentos que ha sido certificado y que cumple ciertos estndares

se le pone la marca d e ____________
A FDA
NSF
USDA
D USPS

Q u informacin se debe poner en la mquina lavaplatos o cerca de ella?
A La temperatura del agua, la velocidad de la banda y la presin del agua.

B Tiempo inicial de la carga, tiempo estimado del ciclo y las iniciales de la persona
que puso la carga.
C La temperatura del agua en incrementos de 4F (2 C ) y el espacio entre la
mquina y el piso.
D Los registros de mantenimiento, incluyendo fechas de servicio, trabajo hecho y
nombre de la compaa que hizo el trabajo.
Para evitar que las lmparas contaminen los alimentos, use
A cubiertas para lmparas calorficas.

B letreros junto a las lmparas en las reas de contacto con alimentos.
C lmparas fluorescentes y de bajo consumo de energa.
D lmparas que cumplan los requerimientos de intensidad mnima.
Cul de stas es una fuente de agua potable?
A Agua de lluvia recolectada

B Tanques de recoleccin de agua gris
C Fuentes de agua privada que no se analizan
D Vehculos de transporte de agua
Los basureros exteriores se deben
A lavar con detergente frecuentemente.

B mantener tapados con tapas que se ajusten bien,
C mantener lejos del estacionamiento para clientes.
D forrar con bolsas de plstico o de papel resistente al agua.
Q u es una conexin cruzada?
A Una llave de agua con rosca

B Un dispositivo que previene un vaco
C Una vlvula que mezcla agua caliente y fra
D Una conexin entre agua segura y agua sucia
@ Un reflujo ocurre cuando el agua contaminada
A fluye en tubos detrs de una pared.

B sale por un desage debido a la condensacin de grasa.
C se va por un desage en direccin contraria a las manecillas del reloj.
D fluye en direccin inversa debido a la presin del agua.

Respuestas
10.3 P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos?
No. Los alimentos de la mesa de preparacin podran contaminar los

objetos limpios o el escurridor.
S. Colocar los congeladores y refrigeradores junto al rea de recepcin

puede reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura
de peligro.
10.12 Q u m ateriales debe u sar?
B, C, G, H
B, C, F, G, H
B, C, F, G, H
B, C, G, H
10.12 C u n ta luz hay?
10.13 C u le s caractersticas son m ejores para el equipo de servicio de

alim entos?
A , B, C, G, I, J, K, L
B ,G , l,J , K, M
10.13 Q u m arcas certifican que el equipo e s apropiado para el servicio

de alim entos?
Se deben marcar 2, 4 y 5.
10.14 Cm o debe instalar y dar m antenim iento al equipo fijo?
B, C, E, F, H
B, C, D, F, G
10.14 Q u falta?
Jabn
Un letrero que diga que los empleados deben lavarse las manos antes de
regresar a trabajar
Un bote de basura para las toallas de papel usadas

10.15 A ctivid ad es para repasar el captulo
Charlotte debe consultar con su autoridad reguladora local. Aunque la

autoridad reguladora no requiere que los planos se aprueben, una revisin
tiene muchos beneficios. Entre ellos estn asegurar un camino de los
alimentos seguro, asegurarse de que el diseo y la configuracin cumplan
los requerimientos de los reglamentos y ahorrar tiempo y dinero.
Cerrar el rea, arreglar el problema y limpiar completamente el rea.
Hacer que laven las paredes con frecuencia. Hacer que limpien el sistema
de ventilacin con frecuencia. Hacer que una empresa profesional limpie
las campanas y los conductos peridicamente.
Si hay un reflujo en los fregaderos, esto indica que no tienen un espacio de

aire en el desage. Esto se debe arreglar. Si se instalaron trampas de grasa,
haga que las limpien con frecuencia. Si no hay trampas de grasa, contrate a
un plomero certificado para que las instale.
D
N o tas
Captulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.1
11
HBHBI1SHHH1-ifH
Limpieza y En las noticias
sanitizacin Salmonella en una mquina de t
El departam ento local de salud pblica ha relacionado ms de una docena de casos
de salmonelosis a un saln de banquetes llamado "Oak Grove Dining and Banquets".
Se determin que el origen de la contaminacin fue una urna para t helado. El
departam ento local de salud pblica declar que en el grifo de la urna se hab hallado
Salmonella spp. Cmo solucin; l dueo del saln de banquetes reemplaz la urna.
Tambin cerr el establecimiento varios das para limpiar y sanitizar la cocina.
Los representantes del departam ento de salud pblica dijeron que con frecuencia la
gente se sorprende de or que el equipo p ara t puede ser una fuente de contaminacin.
Recomendaron que el equipo que tiene contacto con el t se limpie y sanitice por lo
menos una vez al da. Agregaron que los grifos se deben reem plazar al final del da y se
deben colocar grifos limpios y sanitizados.

En la historia que acaba de leer, los clientes se enferm aron porque el
establecim iento no limpi y sanitiz la urn a del t correctam ente. Lim piar
y sanitizar las superficies que tienen contacto con alim entos le ayuda a
evitar brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. Para hacerlo
correctam ente, debe saber acerca de los siguientes temas:
Cmo y cundo lim piar y sanitizar las superficies.
Los diferentes m todos de sanitizacin y cmo asegurarse de que son

efectivos
Cmo lavar los objetos en una m quina lavaplatos o en un fregadero de tres

com partim entos y cmo alm acenarlos despus
Cmo u sar y alm acenar los sum inistros e im plem entos de lim pieza
Cmo desarrollar un program a de limpieza

Patgenos Ciertos virus, parsitos, hongos y bacterias que pueden causar
enfermedades.
Superficie que tiene contacto con alimentos Toda superficie que toque los
alimentos, como los cuchillos, las ollas y tablas de cortar.
a filii s
Los alim entos se podran contam inar fcilm ente si no m antiene el equipo y el
establecim iento limpios y sanitizados. Las superficies que tocan los alimentos
se deben lim piar y sanitizar correctam ente y en los mom entos precisos. La
lim pieza incluye el uso del tipo correcto de lim piador para cada tarea. Para la
sanitizacin se usa un mtodo que funcione para su establecim iento y se deben
seguir los pasos correctos para asegurarse de que sea efectiva.
Como y cundo limpiaEy^anitizair_____________ _____

La lim pieza elim ina los alim entos y la suciedad que hay en una superficie. La
sanitizacin reduce a niveles seguros los patgenos que hay en una superficie.
Todas las superficies se deben lim piar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los
estantes de alm acenam iento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie
que toca alim entos (por ejemplo, cuchillos, ollas y tablas de cortar) se debe
lim piar y sanitizar.
Como limpiar y sanitizar Para lim piar y sanitizar una superficie, siga estos pasos:
O Limpie la superficie.
O Enjuague la superficie.
O Sanitice la superficie.
O Deje que la superficie se seque al aire.

Cundo limpiar y sanitizar Todas las superficies que tienen contacto con
alim entos se deben lim piar y san itizar en los siguientes puntos:
Despus de usarlos.
Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.
Cuando los empleados tienen que in terru m p ir una tarea y los objetos que
estaban usando podran haberse contam inado.
Despus de cuatro horas si los objetos se usan constantem ente.
Limpiadores________________________________________________________
Los lim piadores son productos qum icos que elim inan alim entos, suciedad,
xido, m anchas, m inerales y otros depsitos. Los lim piadores deben ser
estables, no corrosivos y seguros para usar. Pida a su proveedor que le ayude a
seleccionar los lim piadores correctos para sus necesidades.
P a u ta s para los lim p ia d o res

P ara usar lim piadores correctam ente, siga estas pautas:
Siga atentam ente las instrucciones del fabricante, como lo hace el gerente
que est en la foto de la izquierda. Si no se usan correctam ente, los
lim piadores quiz no sean efectivos y hasta podran ser peligrosos.
N u n c a combine limpiadores. Por ejemplo, al com binar amonaco y

blanqueador con cloro se produce gas de cloro, y este gas puede ser m ortal.
No use un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que tengan el mismo

uso. Por ejemplo, si lava platos a m ano usando detergente para lavaplatos, se
podra quem ar la piel. Lea la etiqueta para confirm ar su uso apropiado.
T ip o s de lim p ia d o res
Los lim piadores se dividen en los cuatro grupos siguientes:
Detergentes El detergente que va a usar se determ ina segn la tarea.
Los detergentes de uso general elim inan la suciedad fresca de pisos,

paredes, techos, superficies de preparacin y la mayora del equipo y de
los utensilios.
Los detergentes para trabajos pesados se usan para elim inar cera,
suciedad seca o aeja y grasa pegada. Un ejemplo de ellos son los
detergentes para lavaplatos.
Desengrasantes Los desengrasantes tienen ingredientes para disolver la
grasa. Son muy efectivos para lugares donde hay grasa quem ada. Esto incluye
las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las cam panas de
las estufas.
Descalcificadores Los descalcificadores son lim piadores cidos que se usan en
depsitos m inerales y en suciedad que otros lim piadores no pueden eliminar.
Con frecuencia, los descalcificadores se usan para mesas de vapor y m quinas
lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Lim piadores abrasivos Los lim piadores abrasivos contienen un agente abrasivo
que ayuda a quitar la suciedad difcil al frotarla. Se usan para elim inar comida
quem ada. Debe saber que pueden rayar las superficies.
Sanitizacin_________________________________________________________
Despus de lim piar y enjuagar las superficies que tienen contacto con
alim entos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos
qumicos.
S a n itiza ci n por calo r

Una m anera de sanitizar los objetos es enjuagarlos en agua caliente. Para
que este m todo sea efectivo, el agua debe estar a, por lo menos, 171F (77C).
Los objetos se deben rem ojar 30 segundos. Quiz necesite un dispositivo
de calentam iento para m antener el agua lo suficientem ente caliente para la
sanitizacin. Debe u sar un term m etro para m edir la tem p eratu ra del agua.
O tra m anera de sanitizar los objetos es ponerlos en una m quina lavaplatos de

alta tem peratura. Puede m edir la tem p eratu ra del agua de estas m quinas de
dos m aneras:
Pegue a un objeto u n a cinta o una etiqueta sensible a la tem peratura

y pngalo en la m quina lavaplatos, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Coloque un term m etro para altas tem peraturas en la rejilla para platos y
ponga a trabajar la m quina lavaplatos.
S a n itiza ci n qum ica

Los cubiertos, platos, utensilios y equipo se pueden sanitizar remojndolos
en u n a solucin sanitizante. O puede enjuagarlos con la solucin sanitizante
apropiada, aplicarles o rociarles sta, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Los tre s tipos com unes de sanitizantes qumicos son el cloro, el yodo y los
com puestos de amonio cuaternario, conocidos como quats. Los sanitizantes
qum icos estn regulados por las agencias de proteccin del medio am biente
estatales y federales. Para ver una lista de sanitizantes aprobados, consulte
el docum ento del Cdigo de Reglamentos Federales (CFR) 40CFR180.940,
Soluciones sanitizantes para superficies que tienen contacto con alim entos.
Si desea recom endaciones, consulte a la autoridad reguladora local.
En algunos casos, puede usar mezclas de detergente y sanitizante para

sanitizar. Con frecuencia, los establecim ientos que tienen fregaderos de dos
com partim entos usan estas mezclas. Si utiliza una m ezcla de detergente y
sanitizante, sela una vez para limpiar, y luego sela u n a segunda vez
para sanitizar.
E fectivid ad del sa n itiza n te

La tabla que aparece en esta pgina contiene pautas generales para el uso
efectivo de cloro, yodo y com puestos de amonio cuaternario.
Concentracin La solucin sanitizante es una m ezcla de sanitizante qumico

y agua. La concentracin de esta m ezcla (la proporcin de sanitizante y agua)
es crtica. Si pone dem asiada agua, la solucin quedar muy dbil y no servir.
Si pone demasiado sanitizante, la solucin quedar muy fuerte y ser peligrosa.
Adems, podra dejar un m al sabor en los objetos o corroer los m etales.
La concentracin se mide en partes por milln (ppm). P ara revisar la

concentracin de la solucin sanitizante, use un kit de prueba, como se m uestra
en la foto de la izquierda. A segrese de que el kit sea el apropiado para el
sanitizante que est usando. Usualm ente el fabricante o el proveedor de los
productos qumicos tienen disponibles estos kits.
El agua dura, las partculas de comida y el detergente restante pueden reducir

la efectividad del sanitizante. Cambie la solucin cuando est sucia o cuando su
concentracin sea muy baja. Revise la concentracin con frecuencia.
Tem peratura El agua de la solucin sanitizante debe estar a la tem peratura

correcta. Siga las recom endaciones del fabricante.
Tiem po de contacto Para que la solucin sanitizante m ate los patgenos, debe
tener contacto durante un tiem po especfico con el objeto que se va sanitizar,
por ejemplo el bao de la foto de la izquierda.
Dureza del agua La dureza del agua puede afectar la efectividad del
sanitizante. La dureza del agua es la cantidad de m inerales que hay en el
agua. Pregunte a las autoridades apropiadas cul es la dureza del agua en su
com unidad. Despus colabore con su proveedor para identificar cul es la
cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.
pH El pH del agua tam bin puede afectar al sanitizante. Pregunte a las

autoridades apropiadas cul es el pH del agua en su com unidad. Despus
colabore con su proveedor para identificar cul es la cantidad correcta de
sanitizante que debe usar con su agua.
Pautas generales para el uso eficaz de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario
Cloro Yodo Compuestos de amonio

cuaternario
Temperatura 120F 100F 75F 55F 75F 75F

del agua (49C ) (3 8C ) (24C ) (13C) (24C ) (24C )
pH del agua <8-10 <10 <8 <8-10 <5 o lo que recomiende Segn las recomendaciones
el fabricante del fabricante
Dureza del agua Segn las recomendaciones del fabricante Segn las <500 ppm o lo que
recomendaciones del recomiende el fabricante
fabricante
Concentracin 25 ppm 50 ppm 50 ppm 100 ppm 12.5-25 ppm Segn las recomendaciones
del sanitizante del fabricante
Tiempo de 10 seg. 7 seg. 7 seg. 10 seg. 30 seg. 30 seg.

contacto del
sanitizante
Tom e los paso s co rrectos
Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitizacin escribiendo el nmero del paso en el espacio correcto.
____________ Sanitizar la superficie.
____________ Limpiar la superficie.
____________ Dejar que la superficie se seque al aire.
____________ Enjuagar la superficie.
S an itiza r o no san itizar?
Ponga una junto a cada situacin que requiere que el empleado limpie y sanitice el artculo que est usando.
__________ Durante dos horas Jorge ha usado el mismo cuchillo para sacar ostiones de las conchas.
__________ Bill acaba de deshuesar pollo y quiere usar la misma tabla de cortar para hacer filetes de pescado.
__________ Mary vuelve a la rebanadora para seguir rebanando jamn despus de ayudar en el almuerzo.
__________ Mara ha rebanado queso con la misma rebanadora de las 8 :0 0 a.m. a las 12:00 p.m.
Q u lim piador debe u sar?
Elija el mejor limpiador para cada tarea. Escriba la letra junto a cada tarea. Las letras se deben usar slo una vez.
____________ Eliminar residuos de queso que estn pegados a una olla. D etergente
____________ Limpiar la barrera contra salpicaduras de una parrilla. Desengrasante
____________ Eliminar los depsitos minerales de una mesa de vapor. Descalcificador
____________ Lavar la pared de la cocina. Limpiador abrasivo
S e sanitiz?
Ponga una a un lado de la respuesta correcta para cada pregunta. Para todas las situaciones, se supone que el pH y la
dureza del agua estn en el nivel correcto.
Lee mezcl sanitizante con compuestos de amonio cuaternario y agua a 75F (24C ). El kit de prueba indic que la
concentracin era la correcta segn las recomendaciones del fabricante. Remoj algunos utensilios en la solucin durante 30
segundos. Se sanitizaron correctamente los utensilios? S N o-------
Josh mezcl sanitizante con cloro y agua a 55F (13C). El kit de prueba indic que la concentracin era de 100 ppm. Remoj
algunos cubiertos en la solucin durante 7 segundos. Se sanitizaron correctamente los cubiertos? S N o_______
Cecelia mezcl sanitizante con yodo y agua a 75F (2 4C ). El kit de prueba indic que la concentracin era de 8 ppm. Puso
una bandeja en la solucin durante 30 segundos. Se sanitiz correctamente la bandeja? S N o -------
Jarmin mezcl sanitizante con cloro y agua a 100F (3 8C ). El kit de prueba indic que la concentracin era de 50 ppm. Puso
un recipiente en la solucin durante 7 segundos. Se sanitiz correctamente el recipiente? S N o-------

Lavado de platos
U sualm ente los cubiertos y los utensilios se lim pian y sanitizan en una
m quina lavaplatos. Los objetos ms grandes, como las ollas y las bandejas, con
frecuencia se lavan a m ano en un fregadero de tres com partim entos. Sea cual
I sea el mtodo que usted use, debe seguir prcticas especficas para lim piar y
sanitizar los objetos. Y despus debe asegurarse de alm acenarlos de m anera
que no se contam inen.
Lavar platos en mquina__________________________________________

Las m quinas lavaplatos sanitizan usando agua caliente o una solucin de
sanitizacin qumica.
M q u in a s de alta tem p era tu ra

Las m quinas de alta tem peratura utilizan agua caliente para lim piar y
sanitizar. Por esta razn, la tem p eratu ra del agua es crtica. Si el agua no est
lo suficientem ente caliente, los artculos no se sanitizarn. Si el agua est
demasiado caliente, se podra evaporar antes de que se saniticen los objetos.
El agua extrem adam ente caliente podra quem ar la com ida y pegarla a estos
objetos.
La tem peratura del enjuague final de sanitizacin debe ser de, por lo menos,
180F (82C). Para las m quinas de bastidores fijos y de una sola tem peratura,
I debe ser de, por lo menos, 165F (74C). La m quina lavaplatos debe tener un
term m etro integrado, como se m uestra en la foto de la izquierda, para m edir la
tem peratura del agua en el colector de escape. All es donde se roca agua hacia
el depsito. Los establecim ientos que lim pian y sanitizan muchos cubiertos
y platos quiz necesiten instalar un dispositivo de calentam iento. Con este
dispositivo se aseguran de que las m quinas tengan suficiente agua caliente.
M q u in a s de sa n itiza ci n qum ica

Las m quinas de sanitizacin qum ica pueden lim piar y sanitizar objetos
a tem peraturas m ucho ms bajas. Como cada sanitizante requiere una
tem p eratu ra del agua diferente, siga las pautas del fabricante de la m quina
lavaplatos.
I
O p e ra ci n de la m quina lavap lato s

O pere la m quina lavaplatos segn las recom endaciones del fabricante,
y m antngala en buenas condiciones. Sin embargo, sea cual sea el tipo de
m quina que utilice, debe seguir estas pautas:
Mantenga limpia la mquina Limpie la mquina con la frecuencia necesaria

y revsela por lo menos una vez al da. Retire de las boquillas rociadoras los
residuos de alimentos y objetos extraos. Use un descalcificador para elim inar los
depsitos m inerales cuando sea necesario. Llene los tanques con agua limpia y
asegrese de que los dispensadores de detergentes y sanitizantes estn llenos.
Prepare los objetos para limpiarlos Frote, enjuague o remoje los objetos antes
de lavarlos. Pre-rem oje los objetos que tengan alim entos secos.
Cargue las rejillas de platos Use la rejilla correcta para los objetos que va a
lavar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Crguelas de m anera que el
agua roce todas las superficies. N u n c a sobrecargue las rejillas de platos.
Inspeccione los objetos Al salir las rejillas de la m quina, vea si los objetos
quedan sucios. Si hay algunos sucios, vulvalos a poner en la mquina. Si la
tem p eratura del agua es la correcta y se siguen los pasos apropiados, la mayora
de los objetos slo ten d rn que pasar por la m quina una vez.
Seque los objetos Seque al aire todos los objetos. N unca use una toalla para
secar los objetos. Los podra volver a contam inar.
M onitoree Revise la presin y la tem peratura del agua. Siga las

recom endaciones del fabricante respecto a las regulaciones de la m quina
lavaplatos.
Lavar los platos a mano___________________________________________

Con frecuencia, los establecim ientos usan fregaderos de tres com partim entos
p ara lavar los objetos. La estacin del fregadero debe tener las partes que se
m uestran en la ilustracin de abajo.
Un rea para enjuagar restos de alimentos o para tirarlos en

botes de basura.
Un escurridor para los objetos sucios.
Un escurridor para los objetos limpios.
Un termmetro para medir la temperatura del agua.
Un reloj con segundero para medir el tiempo que los objetos
han estado en el sanitizante.
A ntes de lavar cubiertos, platos, utensilios y equipo en un fregadero de tres

com partim entos, hay que lim piar y sanitizar cada com partim ento y todas las
superficies de trabajo.
C m o lim piar y sa n itiz a r en un freg ad ero de tre s

co m p a rtim e n to s
Siga estos pasos para lim piar y sanitizar objetos en un fregadero de tres
com partim entos:
O Enjuague, frote o remoje los objetos

antes de lavarlos.
O Limpie los objetos en el primer

compartimento. Lvelos en una
solucin detergente a, por lo menos,
110F (43C). Use un cepillo, un trapo
o un estropajo de niln para aflojar la
suciedad. Cambie la solucin detergente
cuando ya no haya espuma o el agua
est sucia.
O Enjuague los objetos en el segundo

compartimento. Rocelos con agua
o sumrjalos en ella. Asegrese de
eliminar todos los residuos de alimentos
y detergente. Si sumerge los objetos,
cambie el agua para enjuagar cuando
est sucia o ya no tenga espuma.
O Sanitice los objetos en el tercer

compartimento. Remjelos en agua
caliente o en una solucin sanitizante.
Si usa agua caliente para sanitizar los
objetos, siga los requerimientos para
la sanitizacin por calor que estn en
la pgina 11.4. Si usa un sanitizante
qumico, siga las pautas para la
efectividad del sanitizante que estn en
la pgina 11.5.
O Seque al aire los objetos. Ponga

los objetos boca abajo para que se
escurran.
Almacenamiento de cubiertos, vasos y equipo________________

Despus de lim piar y sanitizar los cubiertos, vasos, utensilios y equipo, se deben
alm acenar en una m anera que los proteja de la contaminacin. Siga estas pautas:
Alm acenam iento Esto significa que debe g u ardar los cubiertos, vasos y
utensilios a m s de seis pulgadas (15 centm etros) del piso. Protjalos de la
suciedad y la hum edad.
Superficies de alm acenam iento Limpie y sanitice las gavetas y repisas antes de
g u ard ar los objetos limpios.
V asos y cubiertos G uarde los vasos y las tazas boca abajo en una rejilla o un
estante limpio y sanitizado. G uarde los cubiertos y utensilios con los mangos
hacia arriba, como se m uestra en la foto de la izquierda. As los empleados los
P R EV EN CIO N pueden tom ar sin tocar las superficies que tienen contacto con alim entos, lo que
D E P A T G EN O S ayuda a prevenir la transferencia de patgenos, tales como el Norovirus.
Bandejas y carritos Limpie y sanitice las bandejas y los carritos usados para
tra n sp o rtar cubiertos, vasos y utensilios limpios. Revselos a diario y lmpielos
cuando se necesite.
Equipo fijo M antenga cubiertas las superficies del equipo fijo que tienen
contacto con alim entos hasta que vaya a usarlo.
La m quina lavaplatos nueva
En una hoja de papel, haga una lista de los p aso s equ ivocad os o que faltan en la historia siguiente.
Evan comenz a trabajar cuando empezaba el perodo del desayuno. Acababan de poner una carga de platos sucios en la
mquina lavaplatos nueva. En e| fregadero de tres compartimentos ya haba muchas ollas y bandejas qu lavar, as que Evan
empez rpido. Tir los residuos que haba en los platos al bote de basura y los apil en el escurridor que estaba junto al primer
compartimento del fregadero. Despus llen el primer compartimento con agua caliente y agreg detergente para platos. Puso
varias bandejas en el agua jabonosa para que se remojaran.
Despus, Evan llen los otros dos compartimentos con agua tibia. Agreg yodo sanitizante al tercer compartimento. Us el
termmetro para medir la temperatura del agua y despus us un kit de prueba para revisar la concentracin del sanitizante. Los
resultados de ambos fueron buenos.
Con un estropajo de niln, Evan frot las bandejas hasta que quedaron limpias. Despus de limpiar cada una, la meta en una
solucin sanitizante. Como los clientes se haban quejado de que los cubiertos saban a yodo, l quera asegurarse de que no
quedara yodo en las bandejas. Cuando sacaba del sanitizante cada bandeja, la meta en el agua para enjuagar varios segundos.
Despus la pona en el escurridor limpio para que se secara al aire.
Evan haba terminado de lavar casi todas las ollas y bandejas cuando la mquina lavaplatos termin la carga. Como se haban
empezado apilar platos sucios mientras Evan lavaba las bandejas, l descarg rpidamente la mquina y trajo un carrito para platos.
Not que haba algunas migajas en el carrito. Para limpiarlo, meti una toalla en el agua de los platos y con ella sac las migajas.
Mientras tanto, las pilas de platos sucios haban aumentado. Rpidamente carg una rejilla de la mquina lavaplatos con todos
los platos que le podan caber. Evan observ la mquina lavaplatos antes de meter la rejilla. Not que haba partculas de comida
en el tubo rociador. Cerr la puerta y activ el ciclo de lavado.
Qu errores cometi Evan?
C u le s son los erro res en este dibujo?
H ay varios e rro re s en este fregadero de tre s co m p artim en to s. Identifique los que pueda y e scrb a lo s en el esp acio .

sseaosuraa
Limpieza y sanitizacin en el establecimiento
P ara m antener limpio su establecim iento necesita usar los im plem entos y los
productos correctos. Adems, para prevenir la contam inacin, debe alm acenar
estos artculos despus de usarlos. Muchos de los productos qumicos que usar
son peligrosos, as que debe saber cmo m anejarlos para prevenir lesiones.
P ara ten er buenos resultados en las tareas de limpieza, necesita u n calendario

m aestro de limpieza. Para que este calendario tenga xito debe en tren ar y
m onitorear a sus empleados para asegurarse de que lo sigan.
Limpieza de las instalaciones____________________________________

Las superficies que no tienen contacto con alim entos se deben lim piar con
frecuencia. E ntre los ejemplos estn los pisos, los techos, el exterior de las
m quinas, los baos y las paredes, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Limpie con frecuencia para prevenir la acum ulacin de polvo, suciedad,
residuos de alim entos y de otras cosas.
Implementos y productos de limpieza__________________________

Los empleados necesitan m uchos im plem entos y productos para m antener
limpio el establecim iento. Tam bin deben saber cmo usar y cmo alm acenar
estos objetos.
C m o e sco g e r los im p lem en to s co rre cto s

H asta los im plem entos de lim pieza pueden contam inar las superficies si no
se usan con cuidado. P ara prevenir esto, se pueden lim piar los implementos
antes de guardarlos. Y tam bin se pueden asignar im plem entos para tareas
especficas. Por ejemplo, puede usar un juego de im plem entos para lim piar
las superficies que tienen contacto con alim entos y otro juego para las que no
tienen contacto con alim entos. Tam bin puede usar un juego de implementos
p ara lim piar y otro para sanitizar. Si usa cdigos de colores, como se m uestra
en la foto de la izquierda, h a r m s fcil que los empleados sepan qu
im plem entos usar. H aga lo que haga, use siem pre un juego de implementos
diferentes para el bao.
Cepillos Los cepillos aflojan mejor la suciedad que las toallas porque con ellos
puede aplicar ms presin. Sin embargo, los cepillos desgastados no lim pian
bien y pueden contam inar las superficies. Trelos. Siempre debe usar el cepillo
correcto pa ra cada tarea.
Estropajos abrasivos A veces se usan estropajos de acero u otros estropajos

abrasivos para lim piar ollas, bandejas y equipo que estn muy sucios. Sin
embargo, los estropajos abrasivos de m etal se pueden desintegrar. Si los usa en
superficies que tienen contacto con alim entos, los residuos de los estropajos
pueden llegar a los alim entos. Los estropajos de niln son u n a buena
alternativa.
Trapeadores y escobas Tenga a mano escobas y trapeadores para trabajos

ligeros y pesados. Las cabezas de los trapeadores pueden ser de algodn o de
fibras sintticas. Tenga un balde, un exprim idor y un trapeador para el frente
del establecim iento y otros para la parte posterior de l. Tanto los trapeadores
verticales como los que se em pujan son tiles.
Toallas N u n c a use para ningn otro fin las toallas destinadas a lim piar
alim entos derram ados. Almacene las toallas en solucin sanitizante entre usos.
M antenga las toallas que tienen contacto con la carne, el pescado y las aves
crudos, separadas de las toallas que se usan para limpiar.
A lm a c e n a m ie n to de im p lem en to s y p ro d u cto s de lim p ieza

Almacene los productos qumicos y los im plem entos de lim pieza en un rea
lejos de los alim entos y las reas de preparacin. El rea de alm acenam iento
debe tener lo siguiente:
Buena ilum inacin para que los empleados puedan ver fcilm ente los
productos qumicos.
Ganchos para colgar los trapeadores, las escobas y otros im plem entos de
limpieza.
Un fregadero de uso general para llenar los baldes y lavar los implementos
de limpieza.
Un desage del piso para tira r el agua sucia, como se m uestra en la foto de
la izquierda.
N u n c a limpie trapeadores, cepillos u otros im plem entos en los fregaderos

usados para lavarse las manos, prep arar alim entos o lavar los platos.
Al alm acenar los im plem entos de limpieza, tom e en consideracin lo siguiente:
Seque al aire las toallas durante la noche.
Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se
sequen al aire.
Limpie y enjuague los baldes. Djelos secarse al aire y luego almacnelos

con otros im plementos.
U so de p ro d u cto s q u m ico s para el se rv icio de a lim en to s

M uchos de los productos qum icos usados en el establecim iento pueden ser
peligrosos, sobre todo si se usan incorrectam ente. Para reducir el peligro, slo
debe adquirir productos qumicos que hayan sido aprobados para usarlos en un
restau rante o en u n establecim iento de servicio de alim entos. Tam bin debe
seguir estas pautas:
Alm acenam iento y etiquetado Almacene los productos qumicos en sus

envases originales lejos de los alim entos y las reas de preparacin, como se
m uestra en la foto de la izquierda. Si los productos qum icos se pasan a un
nuevo recipiente, la etiqueta en ste debe incluir el nom bre com n del producto
qumico.
Desecho Al tirar, los productos qumicos, siga las instrucciones de la etiqueta

y los requerim ientos de la autoridad reguladora local.
Hojas de informacin de seguridad de m ateriales La A dm inistracin de

Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA) tiene requerim ientos para el uso
de productos qumicos. OSHA requiere que los fabricantes y proveedores de
productos qum icos den Hojas de inform acin para seguridad de m ateriales
(MSDS) para cada producto qumico peligroso que venden. Las hojas contienen
la siguiente inform acin acerca del producto qumico:
Su uso y manejo seguro.
Peligros fsicos, para la salud, de incendio y reactividad.
Precauciones.
Equipo de proteccin personal apropiado para llevar cuando se use el

producto.
Inform acin sobre prim eros auxilios y m edidas a tom ar en caso de

emergencia.
Nombre, direccin y telfono del fabricante.
Fecha de preparacin de la hoja de inform acin para seguridad de

m ateriales.
Ingredientes peligrosos e inform acin sobre la identidad.
Usualm ente, estas hojas se envan con el cargam ento de los productos
qumicos. Tam bin las puede pedir a su proveedor o al fabricante. Los
empleados tienen el derecho a ver las hojas de inform acin de seguridad de
m ateriales de los productos qumicos peligrosos con los que trabajan. Por eso
las debe m antener en un lugar donde sea fcil tom arlas. La foto de la izquierda
m uestra una m anera en que el establecim iento puede ponerlas a la disposicin
de los empleados.
Desarrollo de un programa de limpieza____________________

P ara desarrollar un program a de limpieza efectivo para su establecim iento,
debe concentrarse en estas tres cosas:
O C rear un calendario m aestro de limpieza.
O E ntrenar a los empleados para que los sigan.
O M onitorear el program a para asegurarse de que funcione.
C re a ci n de un ca le n d a rio m a estro de lim p ieza

Prim ero, evale sus necesidades de limpieza. Recorra las instalaciones y
observe cmo se hace la limpieza, como lo hace el gerente de la foto de la
izquierda. Despus determ ine cmo se deben lim piar las cosas e identifique
m aneras de m ejorar los procedim ientos de limpieza. Despus, haga un
calendario m aestro de limpieza. El calendario debe incluir la siguiente
informacin:
Qu se debe limpiar Arregle el calendario de limpieza de m anera lgica, para

que se limpie todo. H aga una lista de todos los trabajos de limpieza de un rea.
O enliste las tareas en el orden en que deben realizarse.
Quin debe limpiarlo Asigne cada tarea a una persona especfica.
Cundo debe lim piarse Los empleados deben lim piar y sanitizar cuando sea
necesario. Program e la limpieza principal para cuando no se contam inen los
alim entos o no se interrum pa el servicio. N orm alm ente esto es despus del
cierre. Program e turnos de trabajo de modo que haya tiem po suficiente.
Cmo debe lim piarse Los procedim ientos de lim pieza deben estar por escrito
y con claridad. A segrese de que indiquen el procedim iento a los empleados
paso por paso. Enliste los im plem entos y los productos qumicos de limpieza
por su nombre. Ponga las instrucciones para la limpieza cerca del artculo.
Siempre siga las instrucciones del fabricante para lim piar el equipo.
E n tre n a r a los e m p le a d o s para que sig an el p rogram a

El entrenam iento es esencial para el xito del program a de limpieza. Los
empleados deben saber lo que usted quiere que hagan y cmo hacerlo. Para
ayudar a que el program a tenga xito, siga estas pautas.
Introduccin del programa Program e la reunin inicial para presentar el

program a a sus empleados. Explique las razones. Subraye lo im portante que
es la limpieza para la seguridad de los alim entos. Si las personas entienden por
qu tienen que hacer algo, es m s probable que lo hagan.
Entrenam iento de los empleados Program e tiem po para el entrenam iento.

Trabaje en grupos pequeos o d el entrenam iento por rea. D em uestre a los
empleados cmo lim piar cada rea. La gerente que aparece en la foto de la
"'i
izquierda est entrenando a los empleados sobre cmo lim piar una rebanadora.
M otivacin de los empleados D m ucha motivacin. Cree incentivos, por

ejemplo el prem io Equipo limpio del m es. Relacione el desem peo a las metas.
Por ejemplo, podra poner la m eta de lograr calificaciones ms altas d urante las
inspecciones.
M o n ito reo del p rog ram a de lim pieza

Cuando haya im plem entado el program a de limpieza, debe m onitorearlo para
asegurarse de que funcione. Debe observar estas reas:
Supervise diariam ente las ru tinas de limpieza.
Com pare todas las tareas de lim pieza con el calendario m aestro a diario.
Cambie el calendario m aestro cuando haya cambios en el men, los

procedim ientos o el equipo.
D urante las reuniones, pida la opinin de los empleados sobre el program a.
E s el im plem ento co rrecto ?
Ponga una junto a la situacin si el em pleado us el im plem ento de lim pieza co rrecto para la tarea.
__________ Federico us un estropajo abrasivo de metal para limpiar ollas y bandejas en el fregadero de tres compartimentos.
El estropajo dej algunos residuos de metal, pero l los elimin al enjuagar los objetos.
__________ Kathy us el mismo cepillo para frotar las paredes de la cocina cada semana durante seis meses. El cepillo est
desgastado pero ella lo usa de todos modos.
__________ Isabella tiene que trapear la entrada pero no encuentra el trapeador para el frente del establecimiento. Como
quiere irse a casa pronto, trapea el piso con el mismo trapeador que us en la cocina.
Se alm acen co rrectam en te?
Ponga una > / junto a la situacin si el em pleado alm acen co rre ctam e n te los productos y los im plem entos de lim pieza.
__________ Sheryl recibi un cargamento de productos de limpieza. Adems de la factura, el proveedor le dio una hoja de
informacin de seguridad de materiales para la nueva marca de descalcificador que ella haba ordenado. Ella puso
esta hoja y la factura en un gabinete bajo llave.
__________ En el rea de almacenamiento, Ral not que una botella de descalcificador estaba goteando. Afortunadamente,
cerca de all haba una botella rodadora del mismo limpiador y Ral verti en ella lo que quedaba en la otra botella.
La etiqueta de la botella rociadora tena el nombre comn del qumico.
__________ Sasha tom el balde de agua sucia que haba usado para trapear y lo vaci en el desage del piso del cuarto
donde se almacenan los productos qumicos. Enjuag el trapeador y lo colg para que se secara. Despus limpi y
enjuag el balde.
__________ Usando una botella rociadora con sanitizante, Laura sanitiz algunas de las superficies que tocan alimentos de la
mquina de batidos. Cuando termin, puso la botella sobre la mquina, para tenerla a mano la prxima vez que la
necesitara.
__________ Maurice us descalcificador para limpiar la mquina lavaplatos. El rociador de la botella dej de funcionar cuando
estaba medio llena, as que la tir a la basura.
C u le s son los erro res en este dibujo?
H ay m uchos e rro re s en e sta rea de alm acenam ien to. Identifique los que pueda y e scrb a lo s en el esp acio .
Q u se debe incluir en un calendario m aestro de lim pieza?
Ponga una >/ junto a la inform acin m nim a n ecesaria para un calen dario m aestro de lim pieza.
__________ Objetos que se deben limpiar
___________ Pasos para limpiar cada objeto
__________ Fecha en que se cre el calendario
__________ Hojas de informacin de seguridad de materiales para cada producto de limpieza
Cundo se deben limpiar los objetos
__________ Implementos y productos de limpieza para cada objeto
__________ Empleados que deben limpiar cada objeto
___________ Telfonos de emergencia para casos de accidentes
__________ Revisiones de desempeo de los empleados incluidos en el calendario
Nombre y direccin del fabricante de cada producto de limpieza


s
a 0
La limpieza elimina los alimentos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitizacin reduce a niveles seguros el nmero
de patgenos que hay en una superficie. Antes de poder sanitizar una superficie, hay que limpiarla y enjuagarla. Despus se
debe dejar que la superficie se seque al aire. Las superficies se pueden sanitizar con agua caliente o con una solucin de
sanitizacin qumica.
Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar con frecuencia. Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben
limpiar y sanitizar despus de cada uso. Tambin debe limpiar y sanitizar cuando comience a trabajar con otro tipo de alimento o
cuando interrumpa una tarea. Si los objetos se usan continuamente, se deben limpiar y sanitizar cada cuatro horas.
Se pueden usar mquinas lavaplatos para limpiar, enjuagar y sanitizar la mayora de los cubiertos y utensilios. Siga las
instrucciones del fabricante siempre. Asegrese de que la mquina est limpia y en buenas condiciones. Revise la temperatura y
la presin de los ciclos de lavado y enjuague todos los das.
Los objetos se deben pre-enjuagar y frotar antes de lavarlos en el fregadero de tres compartimentos. Luego se deben lavar
en una solucin detergente y enjuagar con agua limpia. Finalmente, se deben sanitizar en agua caliente o en una solucin de
sanitizacin qumica durante un tiempo especfico.
Los implementos de limpieza y los productos qumicos deben colocarse en un rea de almacenamiento lejos de los alimentos y
de las reas de preparacin de los mismos. Asegrese de que los productos qumicos tengan las etiquetas correctas. Mantenga
las Hojas de informacin de seguridad de materiales en un lugar accesible a todos los empleados durante el trabajo.
Desarrolle e implemente un programa de limpieza. Para identificar las necesidades de limpieza, recorra el establecimiento y
hable con los empleados. Cree un calendario maestro de limpieza y ponga en el todas las tareas de limpieza. Explique a los
empleados la importante relacin entre la limpieza y sanitizacin y la seguridad de los alimentos. Se debe recompensar a los
empleados por su buen desempeo. Monitoree el programa de limpieza para que sea efectivo y supervise los procedimientos de
limpieza, Haga los ajustes necesarios.

El restaurante familiar Twin Trees acaba de contratar a Tom como gerente general. Uno de sus primeros proyectos era crear un
nuevo programa de limpieza. Para comenzar, recorri el establecimiento. Hizo su primer alto en el rea de almacenamiento de
los suministros e implementos de limpieza. Haba un fregadero de uso general y un desage del piso, pero el fregadero no tena
agua caliente. Tambin not que haban puesto en el piso dos juegos de escoba y trapeador. Uno de los juegos tena el letrero
"Slo para el bao". El rea de almacenamiento era pequea pero estaba bien organizada y bien iluminada. Todos los recipientes
estaban claramente etiquetados.
Debera Tom sugerir cambios para el cuarto de almacenamiento, los implementos o los productos qumicos?
S ___________ No__________ Si es as, qu cambios debera sugerir?
Despus, Tom observ a Valerie, una encargada de limpiar mesas, mientras ella limpiaba y sanitizaba las reas que le haban
asignado. En el comedor, Valerie deba limpiar la mesa que haba ocupado una familia con nios pequeos. Despus de recoger
los platos, limpi la mesa con un trapo que haba estado en solucin detergente. A continuacin llev una bandeja de platos
sucios al rea de lavado de platos. El rea para platos sucios estaba llena, as que puso la bandeja en el escurridor que estaba
junto al fregadero de tres compartimentos. Luego fue al rea de almacenamiento, donde llen un balde con agua fra. Como
no pudo hallar el detergente de uso general que normalmente usaba para limpiar los pisos, tom una caja de limpiador para
trabajos pesados y puso un poco en el balde. Tom un trapeador y una escoba y se dirigi al comedor. Barri las migajas y trape
alrededor de la mesa. Despus de esto, regres los implementos al rea de almacenamiento, tir por el desage general el agua
con que haba trapeado y colg la escoba. Quera enjuagar el trapeador con agua caliente, as que llev el balde al fregadero de
lavado de platos, donde lo llen con agua muy caliente. Despus de enjuagar el trapeador, tir el agua por el desage, exprimi el
trapeador y lo dej en el exprimidor para que se secara.
Cometi algn error Valerie? S __________ N o____________ Sifueas, qu debera haber hecho?
Despus, Tom observ a Clara, una nueva asistente de cocinero, para ver cmo limpiaba y sanitizaba surea asignada. Clara
cort varios melones sobre una tabla de cortar, y luego la limpi con una toalla. Clara puso la toalla en unbalde con solucin
sanitizante para que se remojara mientras ella abra por la mitad unas chuletas de cerdo sobre la tabla. Con la misma toalla,
limpi la tabla despus de terminar de cortar las chuletas. Despus pic varias cebollas y las salte en una olla grande. Mientras
se sofrean las cebollas, Clara limpi la tabla con la misma toalla por tercera vez.
Cometi algn error Clara? S __________ No__________ Si fue as, qu debera haber hecho?
Esa semana Tom tambin observ a muchos otros empleados mientras hacan las tareas de limpieza y sanitizacin. Con la ayuda
de algunos empleados experimentados, Tom cre un calendario maestro de limpieza.
Qu pasos debera tomar Tom para asegurarse de que todos sigan el calendario maestro de limpieza?

Qu es sanitizar?
A Reducir la suciedad que hay en una superficie.

B Reducir el pH de una superficie.
C Reducir la dureza del agua
D Reducir los patgenos a niveles seguros.
Si las superficies que tienen contacto con alimentos se usan continuamente, con
qu frecuencia se deben limpiar y sanitizar?
A Cada 4 horas
B Cada 5 horas
C Cada 6 horas
D Cada 7 horas
Un empleado quiere hacer una solucin sanitizante para rociar las superficies que
tienen contacto con alimentos. Qu debe hacer para asegurarse de prepararla
correctamente?
A Probar la solucin con un kit de prueba del sanitizante.

B Usar agua muy caliente para preparar la solucin.
C Probar la solucin en una superficie de contacto con alimentos.
D Comparar el color de la solucin con el de otra que tenga la concentracin
correcta.
En qu manera los gerentes de servicio de alimentos se enteran de cules

sanitizantes qumicos son apropiados para su establecimiento?
A Consultando a la Administracin de Alimentos y Drogas.

B Consultando a los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades.
C Consultando a la autoridad reguladora local.
D Leyendo la etiqueta del recipiente del sanitizante.
Qu se debe hacer al tirar los productos qumicos?
A Verter en el desage lo que sobra del producto qumico y tirar el envase.

B Sellar el envase en una bolsa y ponerlo junto al bote de basura.
C Seguir las instrucciones de la etiqueta y los requerimientos de los reglamentos
que se apliquen.
D Quitar la tapa al envase y tirarlo en un bote de basura.
Las Hojas de informacin de seguridad de materiales (MSDS) se deben
A mantener de manera que los empleados tengan acceso a ellas.

B guardar con el resto de los documentos enviados por el proveedor.
C enviar a la autoridad reguladora local.
D memorizar para casos de emergencia.
Los cubiertos y los utensilios que se limpiaron y sanitizaron se deben almacenar
A con los mangos hacia arriba.

B a una temperatura interna de 41F (5C ), o menos.
C arriba de los productos de limpieza.
D. a menos de seis pulgadas (15 centmetros) del piso.
Cul es la manera correcta de limpiar y sanitizar una mesa de preparacin?
A Lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire

B Enjuagar, lavar, sanitizar y secar al aire
C Sanitizar, lavar, enjuagar y secar al aire
D Secar al aire, enjuagar, sanitizar y lavar

Respuestas
11.6 Tome los pasos correctos
3,1, 4, 2
11.6 S a n itiza r o no san itizar?
Se deben marcar 2, 3 y 4.
11.6 Q u lim piador debe u sar?
11.6 S e sanitiz?
No
No
11.10 La mquina lavaplatos nueva
Esto es lo que Evan hizo mal.

No limpi y sanitiz los compartimentos del fregadero y los escurridores
antes de empezar.
No midi la temperatura del agua del primero compartimento.
No enjuag los objetos antes de sanltizarlos. Enjuag los objetos despus
de sanltizarlos.
No midi cunto tiempo estuvieron en el sanitizante las ollas y las
bandejas.
No limpi y sanitiz el carrito usado para los cubiertos limpios.
No enjuag, froto ni remoj los platos sucios antes de ponerlos en la rejilla.
Carg demasiado la rejilla para platos.
No limpi el tubo rociador antes de activar el ciclo de lavado.
11.11 C u le s son los erro res en este dibujo?
No hay reloj con segundero. Los empleados no sabran cunto tiempo ha

estado sumergido en el sanitizante un objeto.
La espuma del jabn del compartimento para lavar se pas a los

compartimentos para enjuagar y para sanitizar. Esto puede anular el
sanitizante.
Una olla limpia y sanitizada no se est secando al aire correctamente. Se

debe voltear hacia abajo.
11.16 E s el im plem ento correcto?
Ninguno de los empleados us el implemento correcto.
11.16 S e alm acen correctam ente?
11.17 C u le s son los erro res en este dibujo?
No hay ganchos para que las escobas y los trapeadores se sequen al aire.
La botella rociadora de productos qumicos no tiene etiqueta.
Hay alimentos almacenados en el rea.
Debe haber diferentes implementos para limpiar los baos, para la parte
posterior y para el frente del establecimiento.
11.17 Q u se debe incluir en un calendario m aestro de lim pieza?
S. Tom debe hacer estas sugerencias.
Arreglar el agua caliente.

Tener diferentes juegos de implementos para la parte posterior y para el
frente del establecimiento (y otro juego para los baos).
Instalar ganchos para los trapeadores y las escobas.
S. Valerie debera haber hecho lo siguiente:
Debera haber verificado que era seguro usar el limpiador para trabajos
pesados en lugar del limpiador para todo uso.
Debera haber puesto el trapo en una solucin sanitizante.
Debera haber limpiado el balde antes de almacenarlo.
No debera haber llenado el balde en el fregadero de lavado de platos.
Debera haber colgado el trapeador para que se secara.
S. Clara debera haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar en

los momentos siguientes:
Antes de cortar los melones.

Despus de cortar los melones y antes de abrir por la mitad las chuletas.
Despus de abrir por la mitad las chuletas y antes de picar las cebollas.
Despus de picar las cebollas.
Tambin debera haber usado una toalla diferente para sanitizar la tabla
de cortar despus de abrir por la mitad las chuletas de cerdo.

Para que funcione el programa de limpieza de Tom, debe hacer lo siguiente:
Organizar la reunin para presentar el programa.

Dar entrenamiento a los empleados sobre las tareas de limpieza y
sanitizacin.
Motivar a los empleados para que sigan el programa.
Monitorear el programa.
A
A
A
Capitulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.25
N o tas
Captulo 12 Manejo integrado de plagas 12.1
12___
Manejo integrado En las noticias________________________________________
de plagas Vuelven a abrir restaurante despus de
tener problemas con roedores
Abren restaurante local despus de estar clausurado por infracciones al cdigo de
salud. El inspector de salud pblica, que en la inspeccin realizada seis meses antes
del cierre no haba encontrado evidencias de roedores, report u n grave problema
de infestacin de ratones. Haba excremento de ratones en las cajas de los alimentos,
los platos limpios, los estantes, las mesas de preparacin y las paredes. Adems, el
inspector vio un ratn vivo en un rea de almacenamiento a oscuras.
Despus de la inspeccin, el gerente del restaurante estuvo de acuerdo en cerrar el

restaurante para tom ar medidas de limpieza y de control de plagas. Antes de volver a
abrir el restaurante se realiz una inspeccin de seguimiento.

El restaurante de la historia anterior poda haber prevenido la infraccin al
cdigo de salud si hubiese evitado que las plagas en traran a las instalaciones o
si hubiese aplicado mejores procedim ientos de control de plagas. Para prevenir
una infestacin de plagas en su establecim iento, debe aprender acerca de los
tem as siguientes:
Cmo im plem entar un program a de manejo integrado de plagas (IPM)
Cmo trabajar con un Operador de control de plagas (PCO)

Limpieza y sanitizacin La limpieza elimina alimentos y suciedad de una
superficie. La sanitizacin reduce a niveles seguros los patgenos que hay en
una superficie.
Primeras entradas, primeras salidas Mtodo para rotar productos
refrigerados, congelados y secos durante el almacenamiento para usar primero
los ms viejos.
Hojas de informacin de seguridad de materiales Estas hojas identifican
los peligros de usar un producto qumico y dan instrucciones para usarlo y
manejarlo con seguridad.
KO 510
El programa de manejo integrado de plagas (IPM )
Los roedores, insectos, aves y otras plagas no slo son repulsivas para los
clientes. Pueden daar alim entos, sum inistros e instalaciones. Pero el mayor
peligro es su capacidad para propagar enferm edades, incluyendo enferm edades
transm itidas por alim entos. La mejor m anera de luchar contra las plagas es
ten er un program a de m anejo integrado de plagas.
Un program a de manejo integrado de plagas tiene dos partes. Prim ero, usa
m edidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento.
Segundo, usa m edidas de control para elim inar las plagas que llegasen a entrar.
La prevencin es crtica para el control de plagas. No espere h asta que las

plagas hayan entrado a su establecim iento. Si las ve, puede ser que ya exista
u n a g ran cantidad all. Cuando esto sucede, ya hay u n a infestacin y las
infestaciones pueden ser muy difciles de eliminar.
Se necesita aplicar m edidas de control para las plagas que lleguen a en trar al
establecim iento. Para que su program a integrado de manejo de plagas tenga
xito, debe trabajar con un operador licenciado de control de plagas, como
se m uestra en la foto de la izquierda. Estos profesionales em plean mtodos
seguros para prevenir y controlar las plagas.
Los program as integrados de m anejo de plagas tienen tre s reglas bsicas.
O N egar a las plagas el acceso al establecim iento.

O N egar a las plagas alimento, agua y u n lugar para refugiarse o anidar.
O T rabajar con un operador licenciado de control de plagas para elim inar las
plagas que entren al establecimiento.
Cmo mantener a las plagas fuera del establecimiento_____

Las plagas pueden en tra r en un establecim iento de dos m aneras. A veces llegan
al interior con las entregas. Tam bin pueden e n tra r por las aberturas del
edificio. Para prevenir que las plagas entren, ponga particu lar atencin a las
reas siguientes:
E n tre g a s
Utilice proveedores aprobados y con buena reputacin.
Revise todas las entregas antes de que entren a su establecim iento, como se
Rechace las entregas en las que encuentre plagas o seales de ellas. Esto
incluye huevecillos y partes del cuerpo (patas, alas, etc.).
P u e rta s, v e n ta n a s y a b e rtu ra s de ven tilacin

P R EV EN CIO N DE
Proteja todas las ventanas y aberturas de ventilacin con m alla de una
P A T G EN O S
tram a de, por lo menos, 16 hilos por pulgada cuadrada. Si la tram a de la
m alla es ms grande podran en trar mosquitos y moscas, lo que puede
causar contam inacin debido a bacterias, por ejemplo Shigella spp. Revise
las m allas con frecuencia, lmpielas, prchelas o reem plcelas cuando
se necesite.
Instale dispositivos de cierre autom tico y burletes en todas las puertas.

Repare las grietas y los orificios en los m arcos y quicios de las puertas. Use
tiras plsticas en el borde inferior de las puertas sin marco.
Instale cortinas de aire (tam bin llam adas puertas de aire o ventiladores
para moscas) encim a o a lo largo de las puertas. Estos dispositivos soplan
una corriente continua de aire a travs de las entradas. Esto crea un escudo
de aire alrededor de las puertas que impide que en tren los insectos.
M antenga todas las aberturas al exterior firm em ente cerradas. Las

ventanillas del d riv e-th ru deben m antenerse cerradas cuando no se estn
usando, como se m uestra en la foto de la izquierda.
T u b e ra s
Ratones, ratas e insectos utilizan las tuberas como entrada a los
establecim ientos.
Use concreto para rellenar grietas u hojas m etlicas para cubrir las aberturas
alrededor de las tuberas. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo.
Instale pantallas de m alla sobre las tuberas y conductos de ventilacin en

el tejado.
Cubra los desages del piso con rejillas que tengan bisagras para im pedir
que entren roedores. Las ratas saben nadar muy bien y pueden e n trar a los
edificios a travs de las tuberas del desage.
P iso s y p a re d e s
Los roedores pueden excavar para en trar a los edificios. Pueden excavar
a travs de m am postera en mal estado o de grietas en los cim ientos del
edificio. Tam bin se mueven por los pisos y las paredes del mismo modo.
Los ratones pueden pasar por orificios del tam ao de una m oneda de cinco
centavos. Las ratas pueden pasar por orificios del tam ao de una m oneda
de medio dlar.
Selle todas las grietas de pisos y paredes. Utilice un compuesto sellante

recom endado por su operador de control de plagas o por la autoridad
reguladora local.
Selle los espacios o grietas donde el equipo fijo est acoplado al piso. Use
concreto o un sellante aprobado, dependiendo del tam ao de los orificios.
Los lugares hm edos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Un establecim iento
limpio les ofrece poco acceso a la comida o refugio. Los anim ales que puedan
e n tra r no sobreviven ni se m ultiplican en una cocina limpia. Adems de cum plir
su calendario m aestro de limpieza, siga estas pautas.
Desecho de basura T ire la basura rpida y correctam ente. La basura atrae

a las plagas y les da un lugar para su reproduccin. La foto de la izquierda
m uestra lo que n o debe hacer. M antenga los basureros limpios y en buenas
condiciones. M antenga los basureros exteriores con una tapa bien ajustada.
Limpie los derram es alrededor de los botes de basura inm ediatam ente y lave
los botes con frecuencia.
M ateriales reciclables Guarde los m ateriales reciclables en contenedores

limpios, a prueba de plagas. M antngalos lo ms lejos del edificio que sea
perm itido por los reglam entos locales. Las botellas, las latas, el papel y el
m aterial de empaque proveen alim ento y refugio a las plagas.
Alim entos y sum inistros Almacene todos los alim entos y sum inistros
correctam ente y lo m s rpido posible.
M antenga los alim entos y los sum inistros lejos de las paredes y
separados al menos 6 pulgadas (15 centm etros) del piso, como se
24-1002-
Siempre que sea posible, use dispositivos de reduccin de hum edad para
m antener la hum edad al 50% o menos. La falta de hum edad impide que
se abran los huevos de cucarachas.
Evale si debe refrigerar alim entos tales como leche en polvo, cacao y
nueces despus de abrirlos. La mayora de los insectos que son atrados
por estos alim entos no son activos a tem peraturas m enores a 41F (5C).
Use el mtodo Prim eras entradas, prim eras salidas para ro tar los
productos y que las plagas no tengan tiem po de alojarse en ellos y
m ultiplicarse.
Limpieza La lim pieza cuidadosa y frecuente elim ina las fuentes de alim entos
de las plagas y destruye los huevos de los insectos. Tam bin reduce los lugares
donde pueden refugiarse las plagas.
Limpie inm ediatam ente los derram es de alim entos y bebidas, incluyendo
migajas y restos de comida.
Limpie los baos y las tazas del bao con la frecuencia necesaria.
E ntrene a los empleados a que m antengan limpias las reas de vestuarios

y de descanso. No se deben tener alim entos ni ropa sucia en los
vestuarios ni cerca de ellos. Saque la basura y los restos de alim entos de
las salas de descanso con frecuencia.
M antenga limpios y secos los im plem entos y los productos de limpieza.
Ponga los trapeadores mojados en ganchos y no en el piso, ya que las
cucarachas se pueden esconder en ellos.
Vace el agua de los baldes para que no atraigan a los roedores.

Las reglas del m anejo integrado de plagas
A continuacin encon trar 13 situ acio n e s rela cio n ad as a las plagas. Para cad a situacin, ponga una > / junto a la regla del
program a de m anejo integrado de plagas que se debera ap licar a e sa situacin.
Un empleado nota que hay un agujero en los cimientos del establecimiento.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Llega una entrega de tomates y hay moscas volando arriba de ellos.
Algunos de los empleados mantienen abierta la puerta porque hace mucho calor adentro.
Para guardar un trapeador mojado lo ponen en el piso del armario para productos de limpieza.
Uno de los desages del piso no tiene tapa.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, _ Trabajar con un operador de
A una ventana de la parte trasera del establecimiento le falta la malla.
Hay bolsas llenas de basura apiladas en la puerta trasera.
. Negar acceso a las plagas. . Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
Hay un gran agujero alrededor de un tubo que tiene acceso al establecimiento.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, . Trabajar con un operador de
Un empleado ve una cucaracha en la cocina.
Se dej una bolsa de materiales reciclables en la pared de atrs del edificio.
Nepar arresn a las plapas. Nepar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
Una entrega de frutas y vegetales llega al rea de descarga. Los encargados de recibir la entrega notan que hay partes de
insectos en algunas de las cajas.
@ Dejaron una caja de tallarines en el piso de un cuarto de almacenamiento seco.
@ Un empleado mira una rata en el almacn.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 12 ,7 2 .
Cmo trabajar con un operador de control de plagas

A veces, las plagas en tra r n a su establecim iento, aunque usted haga todos
sus esfuerzos por m antenerlas fuera l. Si esto sucede, debe trabajar con un
operador de control de plagas, y debe saber cmo seleccionar uno que est
calificado. Tam bin debe saber cmo determ inar qu tipo de plagas estn
presentes. Finalm ente, para la seguridad de los alim entos y las personas,
es im portante entender los puntos bsicos del uso y alm acenam iento de
pesticidas.
Cmo contratar a un operador de control de plagas__________

Aunque usted puede tom ar m uchas de las m edidas preventivas para reducir
el peligro de una infestacin, la mayora de las m edidas de control las debe
efectuar un operador de control de plagas licenciado. Estos operadores le
ayudan a desarrollar un enfoque integral para el m anejo de plagas. En este
enfoque se usa una combinacin de tratam ientos con productos qum icos y
sin ellos.
C ontratar a un operador de control de plagas es como escoger a un prestador

de servicios. Debe reu n ir la inform acin necesaria antes de hacerlo. Revise las
referencias y asegrese de que el operador de control de plagas tenga licencia, si
lo requiere el estado. Tam bin le conviene que el operador de control de plagas
sea m iem bro de una asociacin de manejo de plagas, o que est certificado
por un a de ellas. Antes de firm ar un contrato, asegrese de entender cul es
problem a con las plagas, qu tan grave es el problem a y lo que se debe hacer
para erradicarlas.
Cmo identificar las plagas_______________________________________

P ara trabajar de m anera efectiva con un operador de control de plagas, debe
saber cmo determ inar el tipo de plagas que va a combatir. Anote la hora, la
fecha y el lugar de estas seales de plagas y reprtelas a su operador de control
de plagas. Si las detecta a tiem po p o dr actu ar rpido.
C u c a ra c h a s
Las cucarachas frecuentem ente tran sp o rta n patgenos tales como Salmonella
spp., hongos, huevos de parsitos y virus. La mayora viven y se reproducen en
lugares oscuros, clidos, hm edos y difciles de limpiar. Si ve una cucaracha
durante el da, es posible que tenga una infestacin grave. G eneralm ente,
slo las cucarachas ms dbiles salen durante el da. Si cree que se tra ta de un
problem a de cucarachas, busque las siguientes seales, como se m uestra en la
F uerte olor a aceite
Deposiciones (heces) que parecen granos de pim ienta negra
Bolsas de huevos en form a de cpsulas de color caf, rojo oscuro o negro,

con apariencia externa de cuero liso o brillante
R o ed o res
Los roedores pueden ser un peligro grave para la salud. Pueden comer y
estropear los alim entos, daar la propiedad y propagar enferm edades. Un
edificio puede estar infestado al mismo tiem po por ratas y ratones. Busque las
siguientes seales.
M arcas de roeduras Las ratas y los ratones roen para llegar a la comida y para
desgastar sus dientes que crecen constantem ente.
Deposiciones y m anchas de orines Las deposiciones (excremento) frescas

son brillantes y negras. Las ms viejas son grises. Los orines de los roedores
"brillan" cuando estn expuestos a la luz negra (ultravioleta).
Huellas Los roedores tienden a usar las m ism as ru tas para recorrer el
establecim iento. Si hay un problem a de roedores en su establecim iento, quiz
pueda ver las huellas junto a las paredes de colores plidos.
Nidos P ara hacer sus nidos, las ratas y los ratones usan m ateriales blandos,
como trozos de papel, trapos, cabello, plum as y pasto. La foto de la izquierda
m uestra un ejemplo del nido un ratn.
Agujeros Las ratas usualm ente anidan en agujeros en lugares silenciosos.

Con frecuencia las m adrigueras se hallan cerca de alim entos y agua y pueden
encontrarse junto a los edificios.
Cmo usar pesticidas_____________________________________________

A veces parecera que es ms econmico com prar los pesticidas y aplicarlos
usted mismo. Sin embargo, hay m uchas razones por las que n o debe hacer esto.
Si los pesticidas se aplican incorrectam ente podran ser ineficaces o dainos.
Las plagas pueden desarrollar inm unidad y resistencia a los pesticidas.
Cada regin tiene sus propios problem as de control de plagas y algunas de

las m edidas de control son m s efectivas que otras.
Los pesticidas estn regulados por leyes federales, estatales y locales.

Algunos pesticidas no han sido aprobados para usarse en establecim ientos
de servicio de alimentos.
Confe en su operador de control de plagas para decidir cmo se deben utilizar

pesticidas en su establecim iento. Los operadores saben cul es el mejor
pesticida para cada plaga y cmo y dnde aplicarlo. Pida al operador de control
de plagas que aplique pesticidas cuando el establecim iento est cerrado y no
haya empleados presentes. Siga estas pautas cuando se apliquen pesticidas.
Prepare el rea que se va a rociar retirando todos los alim entos y las
superficies movibles que tienen contacto con los mismos.
Cubra el equipo y las superficies de contacto con alim entos que no se

puedan mover, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alim entos
despus de rociar el rea.
Cmo almacenar pesticidas______________________________________

Su operador de control de plagas debe alm acenar y tira r los pesticidas usados
en su establecim iento. Si los pesticidas se alm acenan en sus instalaciones, siga
estas pautas.
M antenga los pesticidas en sus envases originales.
Almacene los pesticidas en un lugar seguro lejos de las reas donde se

g u ard an los alim entos, los utensilios y el equipo para los alimentos.
Consulte los reglam entos locales antes de tira r pesticidas. Muchos productos
qumicos son considerados desechos peligrosos. Tire los envases vacos de
acuerdo a las instrucciones del fabricante y los reglam entos locales.
M antenga en las instalaciones una copia de las Hojas de inform acin de

seguridad de m ateriales (MSDS) de los pesticidas.
Q u in soy yo?
E scrib a una C a un lado de la d eclaracin que se aplica a las cu ca ra c h a s. Escrib a una R a un lado de la d eclaracin se aplica a
los roedores.
______ Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello. Con frecuencia mis madrigueras se hallan junto a los edificios.
______ Produzco un fuerte olor a aceite. ______Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra.
______ Me gusta roer las cosas. ______Vivo en lugares oscuros, clidos y hmedos.
______ Mis deposiciones son grises o negras y brillantes. Si me ves en el da, hay grandes cantidades de m.
H a y q u e h a c e rlo en la m a n e r a c o r r e c t a
Ponga una junto a las cosas correctas que se deben hacer para controlar las plagas.
__________ Un gerente de turno aplica pesticidas despus de cerrar por la noche.
___________Un operador de control de plagas aplica pesticidas despus de que el establecimiento cierra por la noche.
__________ Se aplican pesticidas en la cocina durante las horas de trabajo.
__________ Las superficies que tienen contacto con alimentos se lavan, enjuagan y sanitizan despus de aplicar pesticidas.
__________ Los pesticidas se guardan en sus recipientes originales.
__________ Los pesticidas se almacenan debajo de los alimentos, en el estante inferior.
__________ Los pesticidas se almacenan en un lugar seguro, lejos de los alimentos.
__________ Un gerente tiene una copia de la hoja de informacin de seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento.
__________ El operador de control de plagas tira el pesticida que sobr.
__________ Un cocinero mantiene un bote de spray contra cucarachas junto a la parrilla.

Resumen del captulo

Las plagas pueden portar y propagar enfermedades. Una vez que han infestado un establecimiento, puede ser muy difcil
eliminarlas. Debe desarrollar y aplicar un programa de manejo integrado de plagas (IPM ). Este programa usa medidas
preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento. Tambin usa medidas de control para eliminar las plagas que
Para evitar que las plagas entren, les debe negar alimento, agua y refugio. Rechace las entregas que tengan plagas o seales
de ellas. Ponga malla en todas las ventanas y aberturas de ventilacin. Instale puertas de cierre automtico y cortinas de aire.
Mantenga cerradas las aberturas al exterior cuando no las use. Rellene o cubra los agujeros alrededor de las tuberas. Selle las
grietas de pisos y paredes. Tambin debe colaborar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas que hayan
entrado al establecimiento.
Los lugares hmedos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Por eso debe cumplir su calendario maestro de limpieza. Tire
la basura rpido. Mantenga cubiertos los basureros exteriores y con una tapa bien ajustada. Mantenga los alimentos y los
suministros lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas (15 centmetros) del piso.
Confe en su operador de control de plagas para decidir cmo se deben utilizar pesticidas en su establecimiento. Los operadores
estn entrenados para determinar cul es el mejor pesticida para cada plaga. Tambin saben cmo y dnde aplicarlo. Su
operador de control de plagas debe almacenar y tirar los pesticidas usados en su establecimiento. Si los mantiene en las
instalaciones, los debe almacenar en un lugar seguro lejos de las reas donde se guardan los alimentos, los utensilios y el equipo
para los alimentos. Consulte los reglamentos locales antes de tirar pesticidas. Debe tener una copia de la hoja de informacin de
seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento.
Jorge haba conversado con los gerentes de los negocios cercanos a su establecimiento y no le gust lo que haba escuchado.
Todos haban dicho que haba ratas. Tanto la tienda de comestibles que estaba a un lado, como el restaurante de servicio
rpido que estaba al otro lado tenan problemas con las ratas. Jorge saba que no le haba prestado mucha atencin a la plagas
recientemente. Pens: "Quiz necesito implementar un programa de manejo integrado de plagas". Era momento de inspeccionar
su establecimiento y ver lo que poda hacer para prevenir un problema de plagas.
Jorge empez su evaluacin en el exterior. Cuando sala del establecimiento, lleg el proveedor de frutas y verduras que traa la
entrega diaria. Jorge saludo al chofer y le pidi que apilara todo en la parte trasera del edificio. l iba a inspeccionar los productos
cuando estuvieran adentro. Detrs del establecimiento, Jorge not que haba un par de bolsas de basura junto a la puerta trasera.
Cuando la pila fuera muy grande, los empleados de la cocina las llevaran a los basureros exteriores. Eso era ms fcil que
llevarlas una por una hasta los basureros. Pens: "Bueno,me parece muy bien". Luego Jorge hizo a un lado algunas de las bolsas y
vio una gran grieta en los cimientos. Tom nota mental de que deba rellenar la grieta para que los roedores no entraran.
Al recorrer la parte posterior del establecimiento, Jorge hizo una pausa para mirar debajo del equipo. No le gust lo que vio. Era
obvio que el empleado que limpiaba por la noche no barra ni trapeaba debajo del equipo. Haba una gruesa capa de alimentos,
mugre y hasta cubiertos debajo de la mquina lavaplatos. Pareca que haban estado ah un largo tiempo. Se pregunt: "Cuntas
veces le tengo que decir a este hombre que trapee DEBAJO del equipo?". Moviendo la cabeza en seal de desaprobacin, Jorge
se dirigi a la bodega.
Jorge se dio cuenta de que haba pasado mucho tiempo desde que haban acomodado la bodega. En una esquina haba una
pila de cajas plsticas para la leche que haba estado all por lo menos un ao. Retir las cajas de la pared. All vio un

nido de ratas. Se acerc para mirar mejor y hall partculas que parecan pimienta negra junto a la pared, donde sta y el piso se
unen. Dijo: "Maravilloso". "Ratas y cucarachas".
Saba lo que deba hacer. Los pesticidas estaban en el estante ms bajo de la bodega, debajo del pan para hamburguesas. Jorge
encogi los hombros y dijo: "Parece que maana voy a pasar el da rociando con pesticidas este lugar. Quiz lo haga durante el
desayuno, antes del perodo del almuerzo".
Qu hizo bien Jorge?
Qu debera haber hecho diferente Jorge?

Quin debe aplicar los pesticidas?
A El gerente del turno

B La persona a cargo
C El operador de control de plagas
D El empleado designado para plagas
Tpicamente, las cucarachas se encuentran en lugares que son
A fros, secos e iluminados.

B calientes, secos e iluminados.
C fros, hmedos y oscuros.
D calientes, hmedos y oscuros.
Qu tipo de olor es una seal de que podra haber cucarachas presentes?
A Fuerte olor a aceite

B Olor clido y picante
C Fuerte olor a humedad
D Suave olor a algas
@ Las tres reglas bsicas de un programa integrado de manejo de plagas son

1) negar a las plagas el acceso al establecimiento, 2 ) _____________________
y 3) trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las
plagas que entren.
A negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar

B reportar todas las infestaciones a la autoridad reguladora local
C preparar un horario de aplicacin de qumicos y darlo a conocer pblicamente
D reportar a la EPA los pesticidas que se usan en el establecimiento
Despus de que los pesticidas se hayan aplicado, las superficies que tienen
contacto con alimentos se deben
A usar despus de un perodo de espera de 20 minutos.

B revisar con un kit de prueba del sanitizante.
C lavar, enjuagar y sanitizar.
D reemplazar con nuevo equipo.
Si los pesticidas se almacenan en el establecimiento, en qu lugar se deben

mantener?
A En un lugar seguro, lejos de los alimentos

B En un recipiente de vidrio, en la cmara refrigeradora
C En el almacenamiento seco, en un estante debajo de los alimentos
D En un recipiente de plstico, en cualquier lugar

Respuestas
12.5 Las reglas del manejo integrado de plagas

Negar acceso a las plagas.
Negar a las plagas alimentos/agua/guarida.
Trabajar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas.
Trabajar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas,
12.8 Quin soy yo?
R
C
c
c
12.8 Hay que hacerlo en la manera correcta

Se deben marcar 2, 4, 5, 7, 8 y 9.
12.9 C a so prctico para re p a sa r el captulo

Esto es lo que Jorge hizo bien.
Jorge reconoci la necesidad de desarrollar un programa de manejo

integrado de plagas para su establecimiento.
Al inspeccionar el edificio, reconoci que la grieta en los cimientos era
un posible punto de entrada de plagas y que se debera rellenar.
Jorge tambin inspeccion con atencin la cocina y reconoci que
la mugre debajo de la mquina lavaplatos era un peligro que podra
proveer alimento a las plagas. Entiende con claridad la necesidad de
negar a las plagas acceso, alimentos y refugio.
Al inspeccionar la bodega, Jorge reconoci las seales de los roedores y
las cucarachas.
Esto es lo que Jorge debera haber hecho diferente.
Aunque Jorge reconoci la necesidad de desarrollar un programa de

manejo integrado de plagas, ya lo debera haber aplicado. Cuando
lleg el proveedor, Jorge le permiti que metiera los productos al
establecimiento sin inspeccionarlos primero. Esto fue una oportunidad
potencial para que las plagas entraran al establecimiento con la entrega.
Las bolsas de basura estaban apiladas en la puerta trasera. Esto
le puede dar refugio y alimento a las plagas. La basura siempre se
debe sacar del establecimiento rpidamente y se debe almacenar en
basureros exteriores y con una tapa bien ajustada.
Las viejas cajas para la leche que estaban en la bodega y el excremento
de ratas y cucarachas indican que el rea no se haba limpiado
recientemente. Jorge se debera haber asegurado de que todas las reas
de la bodega se limpiaran con frecuencia. Las cajas se deberan haber
regresado al proveedor inmediatamente o tirado para no dar refugio a
las plagas.
Jorge almacen pesticidas cerca de los alimentos. Se deben almacenar
en un lugar seguro, lejos de las reas donde se almacenan y preparan
los alimentos.
Jorge plane aplicar los pesticidas l mismo. Debera haber contactado
con un operador de control de plagas para esta tarea, para asegurarse
de que se aplicaran los pesticidas correctos en la manera correcta.
Jorge planeaba aplicar los pesticidas durante las horas de trabajo.
Esto se debe hacer cuando la cocina est cerrada, despus de cubrir el
equipo y las superficies que tienen contacto con alimentos y cuando no
hay clientes ni empleados presentes.
c A
D c
A A
Reglamentos
de seguridad de
les alimentes y
entrenamiento de
empleades
13 Estn d ares y reglam entes le seguridad de les alim entes 13.1
H l Reg lam entes del geb ierne para les e stab le cim ie n te s
In sp e ccie n es
1 4 Entrenam iente de seguridad de les alim entes para em pleades 14.1
C j * Entrenam iente de seguridad de les alim en te s para em p lead es
^tedes de presentacin de entrenam iente

Captulo 13 Estndares y reglamentos de seguridad de los alimentos 13.1
13___
Estndares y En las noticias_________________________________________
reglamentos de Trabajando juntos para resolver el
seguridad de los problema
alimentos Un restaurante italiano de la localidad fue citado por funcionarios del departamento
de salud por enfriar incorrectam ente la salsa con carne. Esta salsa se usa en la mayora
de los platillos del restaurante. Para tener suficiente salsa para todo el fin de semana,
usualmente los empleados preparaban una gran cantidad de ella la noche del domingo
y la almacenaban en baldes de cinco galones hasta el siguiente fin de semana.
El inspector de salud pblica descubri que el centro de la salsa todava estaba a 70F
(21C) cinco das despus de haberla puesto en e refrigerador. El inspector dijo que
esto podra haber causado el brote de una enfermedad transm itida por alimentos.
Colaborando con el inspector de salud pblica, para resolver el problema el propietario

agreg hielo a la salsa para ayudar a que se enfriara y prepar cantidades ms pequeas
de salsa dos veces a la semana. De esta manera la salsa se pudo enfriar rpidamente y
ser segura.
Usted puede aprovechar esto__________________________________

Las acciones tom adas por el gerente y el inspector de la historia anterior
previnieron el brote de una enferm edad transm itida por alim entos. Como
gerente, usted debe tra ta r a los inspectores de salud pblica y a la com unidad
que hace los reglam entos. Al tener una buena relacin de trabajo con ellos y
entender sus expectativas, usted se beneficiar. Hay varias cosas que debe
saber para lograr esto.
Quin crea y hace cum plir los reglam entos de seguridad de los alim entos
Cmo funcionan las autoinspecciones y las inspecciones reglam entarias

Factores de peligro de los CDC Los cinco factores de peligro ms comunes
responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos identificados por
los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (C D C).
Reglamentos del gobierno para los establecimientos

Una gran parte de su trabajo es m antener seguros los alim entos. Por eso debe
asegurarse de entender las reglas y reglam entos relacionados con la seguridad
de los alim entos. Tam bin es til saber quin crea estas reglas y quien las hace
cumplir.
El Cdigo alimentario de la FDA_______________________________

El Cdigo alimentario de la FDA, que se m uestra en la foto de la izquierda, se
em ite por la A dm inistracin de Alim entos y D rogas (FDA). Est basado en la
inform acin de la Conferencia para la Proteccin de los A lim entos (CFP). Los
I ,S. P u b lic iU a ltli S t r rep resentantes de la CFP provienen de la industria de alim entos, el gobierno,
universidades y grupos de consum idores. El Cdigo alimentario de a FDA
presenta las recom endaciones del gobierno federal sobre los reglam entos de
seguridad de los alim entos para la industria de servicio de alim entos. No es
realm ente una ley. Aunque la FDA recom ienda su adopcin por parte de los
estados, no puede exigirla.
El Cdigo alimentario de la FDA tiene pautas para la seguridad de los alim entos
p ara todas las partes de un establecim iento de servicio de alimentos.
C d ig o a lim e n ta rio d e la F D A
Temas de seguridad de reas cubiertas

los alimentos
M anejo y preparacin de Criterios para la recepcin, almacenamiento,

los alim ento s exhibicin, servicio y transporte
Personal Salud, limpieza personal, vestimenta y prcticas de

higiene
Equipo y utensilios Materiales, diseo, instalacin y almacenamiento
Lim p ieza y san itizaci n Instalaciones y equipo
S e rvicio s pblicos y del Agua, drenaje, plomera, baos, desecho de basura

estab lecim iento y manejo integrado de plagas
C o nstru cci n y Pisos, paredes, techos, iluminacin, ventilacin,

m antenim iento vestuarios, reas para guardar ropa y reas de
almacenamiento
U nidades de se rvicio de Unidades mviles y temporales

alim entos
P rocedim ientos de Inspecciones de servicios de alimentos y medidas

cum plim iento para poner en vigor los reglamentos
Reglamentos estatales y locales

En Estados Unidos, la mayora de los reglam entos que se aplican a los
establecim ientos de servicio de alim entos se escriben a nivel estatal.
Cada estado decide si adopta el Cdigo alimentario de la FDA o alguna form a

modificada del mismo.
Los reglam entos estatales pueden ser puestos en vigor por las autoridades
reguladoras estatales o locales (ciudad o condado).
Los inspectores del departam ento de salud pblica de la ciudad, del condado
o del estado, inspeccionan los servicios de alim entos en la m ayora de los
estados, como se m uestra en la foto de la izquierda. G eneralm ente, estn
entrenados en los principios de seguridad de los alim entos, sanitizacin y
salud pblica.
Q u in m anda aq u ?
Escriba la letra de la respuesta correcta para cada pregunta. Algunas respuestas se pueden usar ms de una vez.
A d m in istraci n de A lim e n to s y __________ Una reco m en daci n , no una ley, que incluye las
D rogas (F D A ) reco m en d acio n es del gobierno sobre reglam entos de
seguridad de los alim en to s
C d ig o a lim e n ta rio d e la F D A
__________ R esponsable de d e sarro llar las p r ctica s de seguridad
G erente de se rvicio de alim entos
de los alim ento s de cada estab lecim iento
Insp ecto r de salud pblica
__________ R esponsable de h acer las in sp e ccio n es de se rv icio s de
G obierno e statal alim en to s de la autoridad reguladora
@ _________ D ecide si adopta o no el C d ig o a lim e n ta rio d e la F D A
__________ G en e ralm e n te est entrenado en los p rincipio s de

seguridad de los alim en to s, san itizaci n y salud pblica

Inspecciones
Las inspecciones son una realidad que deben en frentar todos los gerentes.
P rep ararse para el proceso de inspeccin y entenderlo son tareas muy
im portantes. Si no pasa una inspeccin podran clausurar su establecim iento.
U sted debe saber lo que puede causar una clausura. Tam bin es im portante
entender el papel de la autoinspeccin.
Por qu son importantes las inspecciones reglamentarias

La razn ms im portante para hacer las inspecciones reglam entarias es que,
si no protege la seguridad de los alim entos, puede poner en peligro la salud
de sus clientes. Si no protege la seguridad de los alim entos podra perder su
negocio.
Bsicamente, una inspeccin evala si el establecim iento cumple los estndares

m nim os de seguridad de los alim entos. Tam bin produce un inform e escrito en
el que se m encionan las deficiencias, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Este inform e es una herram ienta que ayudar a que su establecim iento cum pla
las prcticas de seguridad de los alimentos.
El proceso de inspeccin__________________________________________
Todos los establecim ientos que sirven alim entos al pblico recibirn una
inspeccin. E ntre ellos se incluyen los restaurantes de servicio rpido y los de
lujo, los que venden sndw iches, los hospitales, las residencias de ancianos y las
escuelas.
P ara hacer las inspecciones, las autoridades reguladoras han em pezado a

usar un enfoque basado en los peligros. A ctualm ente las inspecciones no slo
se concentran en las cuestiones de cum plim iento norm ales. M uchas de las
autoridades reguladoras observan la m anera en que el establecim iento m aneja
los peligros, usando como gua los cinco factores de peligro de los C entros para
el Control y la Prevencin de Enferm edades (CDC) (que usted aprendi en el
captulo 1) y las intervenciones sobre salud pblica de la FDA (A dm inistracin
de Alim entos y Drogas).
P a u ta s del p ro ceso de in sp ecci n

En la mayora de los casos, los inspectores llegarn sin aviso. Usualm ente
p ed irn ver al gerente del establecim iento. Asegrese de que los empleados
sepan quin est a cargo de la seguridad de los alim entos si usted est
ausente. Adems, recuerde las norm as de la com paa sobre el manejo de las
inspecciones.
Las siguientes pautas le ayudarn a obtener el mejor resultado de las
inspecciones de seguridad de los alimentos.
Pedir una identificacin No p erm ita que nadie entre por atrs del
establecim iento sin la identificacin correcta. M uchos inspectores presentan
sus credenciales, como se m uestra en la foto de la izquierda. Adems,
debe asegurarse de la razn de la inspeccin. La visita podran ser una
inspeccin de ru tin a o el resultado de la queja de un cliente, o podra ser

por o tra causa. No debe negarle la entrada al inspector. En algunas
jurisdicciones, el inspector tiene la autoridad de e n tra r al establecim iento.
Tam bin podra tener la autoridad de revocar el perm iso del establecim iento si
no lo dejan entrar.
Cooperar con el inspector R esponda todas las preguntas del inspector lo mejor
que pueda. Diga a sus empleados que hagan lo mismo.
Acompae al inspector durante la inspeccin. As podr contestar las

p reguntas que haya y, si es posible, corregir los problem as inm ediatam ente. Si
algo no se puede corregir inm ediatam ente, diga al inspector cundo lo podr
corregir. Es muy im portante ten er una com unicacin abierta para desarrollar
u na buena relacin de trabajo con el inspector. Tam bin tendr la oportunidad
de aprender de los com entarios del inspector y de recibir consejos sobre la
seguridad de los alimentos.
Tom ar notas M ientras acom paa al inspector, tom e nota de todos los
problem as indicados, como se m uestra en la foto de la izquierda. Esto le
ayudar a recordar exactam ente lo que se dijo. Deje claro que est dispuesto
a corregir los problemas. Si cree que el inspector est equivocado en algo,
anote lo que se mencion. Despus pngase en contacto con la autoridad
reguladora.
M antener una relacin profesional Sea corts y am istoso y tra te con respeto
a los inspectores. No ofrezca alim entos, bebidas ni nada que se pudiera
in terp retar como que est tratando de influir sobre el inform e de inspeccin.
Estar preparado para dar la docum entacin pedida por el inspector El inspector
podra pedir diferentes tipos de docum entos de servicio.
Registros de com pras para asegurarse de que los alim entos se recibieron
de una fuente aprobada
T ratam ientos de control de plagas
Listas de productos qumicos usados en el establecim iento
Pruebas de los conocim ientos de seguridad de los alim entos, tal como la
certificacin del gerente de proteccin de alim entos, como se m uestra en
la foto de la izquierda
Registros de HACCP, en algunos casos

Usted le podra preg u n tar al inspector por qu se necesitan estos docum entos.
Si alguna solicitud le parece inapropiada, verifique con el supervisor del
inspector. Tam bin puede preg u n tar a su abogado los lm ites de la inform acin
confidencial. Recuerde que los docum entos que entregue al inspector sern
p arte de los registros pblicos.
WtWf Hablar con el inspector de las infracciones y de los plazos para corregirlas
Despus de la inspeccin, el inspector hablar sobre los resultados y la
calificacin, si es que se asigna alguna. Estudie con atencin el inform e de
inspeccin. Debe entender la naturaleza exacta de la infraccin. Tam bin
debe entender cmo esta infraccin afecta la seguridad de los alim entos, cmo
corregirla y si el inspector har algn seguim iento.
Le p ed irn que firm e el inform e de inspeccin. Firm ar el inform e significa que

reconoce que lo recibi. Siga las norm as de su com paa respecto a este tema.
Se le da u na copia de este inform e a usted o a la persona que est a cargo en el
m om ento de la inspeccin. Las copias de todos los inform es se deben archivar
en el establecim iento. Tam bin se archivan en la autoridad reguladora otras
copias de los inform es. Estos docum entos se consideran del dom inio pblico y
e starn disponibles a quien los solicite.
Resolver todas las deficiencias que aparezcan en el reporte Debe corregir las
deficiencias en el plazo dado por el inspector. Revise el inform e de inspeccin.
Revise los procedim ientos de operacin estndar para determ inar por qu
sucedieron las deficiencias. Tam bin se deben revisar el calendario m aestro
de limpieza, el entrenam iento de los empleados y las prcticas de manejo
de alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Para corregir
los problem as perm anentem ente, modifique los procedim ientos actuales
o establezca nuevos procedim ientos. Inform e a los empleados sobre las
deficiencias y vuelva a entrenarlos si es necesario.
Cierre del establecimiento_______________________________________

Podran clausurar su establecim iento por cualquiera de los siguientes peligros
para la salud.
Falta considerable de refrigeracin
Reflujo de aguas negras en el establecim iento o en el sum inistro de agua.
Em ergencia, como un incendio o una inundacin
Infestacin grave de insectos o roedores
Interrupcin prolongada del servicio elctrico o del sum inistro de agua
Evidencia del brote de una enferm edad transm itida por alim entos
El inspector puede suspenderle el perm iso para operar o pedirle que cierre de
m anera voluntaria. Si clausuran el establecim iento, debe dejar de operar de
inm ediato. Sin embargo, el propietario puede pedir una audiencia si cree que
la suspensin no es justificada. Podra haber un lm ite de tiem po para pedir la
audiencia. Consulte a la autoridad reguladora local.
Dependiendo del rea, la orden de suspensin podra colocarse en la entrada

pblica del establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Sin
embargo, esto no se requiere si el establecim iento cierra voluntariam ente.
P ara reactivar el perm iso de operacin, el establecim iento debe elim inar
los peligros que causaron la suspensin y despus debe pasar la segunda
inspeccin.
Autoinspecciones_________________________________________________
Los establecim ientos bien adm inistrados h arn autoinspecciones frecuentes
p ara proteger la seguridad de los alim entos. Adems de las inspecciones
reglam entarias. De hecho, las inspecciones reglam entarias deben ser un
suplem ento de las autoinspecciones. stas las puede realizar el mismo
establecim iento o un tercero.
Un buen program a de autoinspeccin tiene muchos beneficios.
Alim entos ms seguros
M ejor calidad de los alim entos
Un am biente m s limpio para empleados y clientes
Calificaciones ms altas en las inspecciones
T rate de superar los estndares de la autoridad reguladora local. Esto le

ayudar en sus inspecciones reglam entarias. Adems, sus clientes reconocern
su com prom iso con las experiencias de seguridad en el servicio.
Tome en cuenta las siguientes pautas al hacer una autoinspeccin.
Use el mismo tipo de lista de control que usan las autoridades reguladoras.
Empiece la inspeccin fuera del establecim iento y despus pase al interior.
Identifique los peligros de la seguridad de los alim entos en su

establecim iento. Una de las m aneras de hacer esto es u tilizar la
Autoevaluacin de seguridad de los alim entos que est en el apndice de
este libro.
Despus de la inspeccin, renase con los empleados para analizar los

problemas, como se m uestra en la foto de la izquierda.
El proceso de inspeccin
Ponga una junto a las c o sa s que usted debe h acer en una insp eccin reglam entaria.
_ _ _ _ _ H ab lar con el in sp ecto r sobre las in fraccio n e s y los plazos para co rreg irlas.
__________ M an te n e r la relacin a nivel profesional.
___________ Pedir una identificaci n.
___________N egarle la entrada a un in sp e cto r inesp erado .
___________C o rregir las d e ficie n cia s que pueda arreg lar inm ediatam en te.
___________D e cir a los em p lead os que no respondan ninguna pregunta.
___________R eh u sa rse a firm a r el inform e de inspecci n.
___________T o m ar notas.
___________Cooperar.
__________ Preguntar por qu es n ecesario un docum ento de se rvicio que le pidi.
Puede v e rla s resp u esta s en la pgina 13.10.

OS3
El Cdigo alim entario de la FD A presenta las recomendaciones del gobierno federal sobre los reglamentos de seguridad de los
alimentos para la industria de servicio de alimentos. Cada estado decide si adopta el Cdigo alim entario de la FDA o alguna forma
modificada del mismo. Usualmente la supervisin de su cumplimiento se hace a nivel estatal y local.
El proceso de inspeccin permite que el establecimiento sepa si est siguiendo las prcticas de seguridad de los alimentos.
Durante la inspeccin, coopere con el inspector de salud pblica. Mantenga la relacin a un nivel profesional. Acompae al
inspector durante la inspeccin y tome notas acerca de los problemas. Si se puede corregir un problema inmediatamente,
hgalo. El inspector podra pedir documentos de registro, as que debe estar preparado para presentarlos. Hable sobre las
infracciones y los plazos para corregirlas y haga seguimiento.
Los establecimientos con altos estndares de seguridad de los alimentos consideran las inspecciones reglamentarias slo un
suplemento de sus propios programas de autoinspeccin. Las autoinspecciones ayudan al establecimiento a proveer alimentos
ms seguros y un ambiente ms limpio para empleados y clientes, adems de obtener calificaciones de inspeccin ms altas.
Actividad para repasar el captulo
A h ora tom e lo que ha aprendido en e ste captulo y aplquelo en las siguiente preguntas.
Frank se est preparando para la inspeccin reglamentaria de su negocio de sndwiches. Quin inspeccionar su
establecimiento? Por qu?
A una gerente le preguntaron sus empleados por qu eran importantes las inspecciones reglamentarias. Cul debe ser su
respuesta?
Escriba las tres razones por las que un inspector podra suspender el permiso de un establecimiento.
Si un establecimiento recibe inspecciones reglamentarias frecuentemente, necesita un programa de autoinspeccin?

Por qu?
Escriba tres tipos de documentos que podra pedir el inspector.
Si en el informe de inspeccin se apunta una deficiencia, cundo se debe tomar una medida correctiva?

Un reflujo de aguas negras y una falta considerable de refrigeracin pueden

provocar
A el retraso de la inspeccin hasta que se corrija la situacin.

B que la autoridad reguladora clausure el establecimiento.
C mejores calificaciones en la inspeccin.
D que se otorgue un permiso para operar.
Una persona llega a un restaurante diciendo que es inspector de salud pblica.

Qu debe pedir el gerente?
A Un decreto de inspeccin
B La identificacin del inspector
C Una audiencia para determinar si la inspeccin es necesaria
D Que la inspeccin se posponga un da para prepararse
Qu agencia se asegura del cumplimiento de la seguridad de los alimentos en

los restaurantes?
A Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades

B La Administracin de Alimentos y Drogas
C La autoridad reguladora estatal o local
D El Departamento de Agricultura de EE.UU.
Quin es responsable de mantener seguros los alimentos en el establecimiento?
A La Administracin de Alimentos y Drogas

B Los inspectores de salud pblica
C El gerente/operador
D El departamento estatal de salud pblica

13.3 Q u in manda aq u ?
B E
C D
13.7 El proceso de inspeccin
Se deben marcar 1, 2, 3, 5, 8, 9 y 10.
13.8 A ctividad para repasar el captulo
El gobierno local va a inspeccionar el establecimiento de Frank. Aunque la

FDA (Administracin de Alimentos y Drogas) escribe el Cdigo alim entario
de la FD A , las autoridades reguladoras locales son responsables de hacer
cumplir los reglamentos de seguridad de los alimentos.
La gerente debe decirles a los empleados que las inspecciones

reglamentarias ayudan a asegurarse que el establecimiento cumpla los
estndares mnimos de seguridad de los alimentos. Le dan a los inspectores
la oportunidad de dar informacin sobre la seguridad de los alimentos a
los gerentes. Adems, las inspecciones generan un informe escrito de las
deficiencias de seguridad de los alimentos.
El permiso del establecimiento se puede suspender por cualquiera de estas

razones.
Falta considerable de refrigeracin

Reflujo de aguas negras en el establecimiento o en el suministro de
agua.
Emergencia, como un incendio o una inundacin
Infestacin grave de insectos o roedores
Interrupcin prolongada del servicio elctrico o del suministro de agua
Evidencia clara de que el establecimiento est relacionado con el brote
de una enfermedad transmitida por alimentos
S, el establecimiento necesita un programa de autoinspeccin. Un buen
programa de autoinspeccin ayudar a mantener los alimentos ms
seguros que si se confiara slo en las inspecciones reglamentarias. Las
autoinspecciones tambin ayudan al establecimiento a tener mejores
calificaciones en las inspecciones reglamentarias.
Un inspector puede pedir cualquiera de estos documentos.
Registros de compras
Registros de HACCP
Prueba de los conocimientos de seguridad de los alimentos
Tratamientos de control de plagas
Listas de productos qumicos usados en el establecimiento
Un establecimiento debe tomar una medida correctiva en el plazo
determinado por el inspector.

B c
B c
Captulo 13 Estndares y reglamentos de seguridad de los alimentos
Notas
Captulo 14 Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados 14.1
14____
Entrenamiento En las noticias_________________________________________
sobre seguridad de Ms informacin acerca de las manos sucias
los alimentos para Un grupo de restaurantes locales ha adoptado un nuevo mtodo para ensear a sus
empleados acerca dlos buenos hbitos de higiene personal. Cada ao, la organizacin
empleados celebra una competencia entre los empleados para ver quin tiene la mejor tcnica para
lavarse las manos. Esta competencia muestra lo sucias que podran estar las manos de
las personas, an despus de lo que supuestamente sera u n lavado muy completo.
Primero, los empleados se cubren las manos con una solucin qumica que hace que
la suciedad brille cuando est expuesta a luz negra. Despus se lavan las manos.
Cuando los competidores no se lavan las manos correctam ente, el qumico aparece
alrededor de las cutculas, debajo de las uas y entre los dedos. En la primera
competencia> 90% de los empleados no pudo pasar la prueba. Pero con la gua y el
compromiso de la administracin, las calificaciones han mejorado ao con ao.
Actualmente, hasta el departam ento local de salud pblica participa en el evento.
Usted puede aprovechar esto____________________________________

El establecim iento de la historia anterior encontr una m anera inteligente de
en tren ar a los empleados sobre la m anera correcta de lavarse las manos. El
entrenam iento dem ostr una de las m aneras ms im portantes de prevenir la
contam inacin de los alim entos. Al usar una com petencia, el entrenam iento fue
divertido e interesante. Al igual que este establecim iento, usted puede lograr
que sus empleados desarrollen sus destrezas y conocim ientos de seguridad de
los alim entos con xito. En este captulo, aprender sobre los siguientes tem as
de entrenam iento:
A segurarse de que los empleados reciban entrenam iento inicial y continuo
Identificar las necesidades especficas de entrenam iento
Identificar las herram ientas para el entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos
M antener los registros del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos

Ninguno
isra
Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados
U sted no tiene ninguna garanta de cunto tiem po trabajarn en su
establecim iento los empleados. Ya sea que sus empleados hayan estado en el
trabajo u n da o cinco aos, deben entender que la seguridad de los alim entos
siem pre es im portante. Para asegurarse de que su establecim iento sirva
alim entos seguros, debe en tren ar a sus empleados cuando los contrata y
despus, continuam ente.
En tren am ien to de los em p le ad o s__________________________

Como gerente, usted tiene la responsabilidad de asegurarse de que sus
empleados sepan cmo m anejar los alim entos con seguridad. Tam bin debe
inform arles sobre las actualizaciones de los reglam entos del servicio de
alim entos, los cambios en la ciencia de la seguridad de los alim entos y las
nuevas mejores prcticas de la industria.
Su prim era tarea es identificar las necesidades de entrenam iento en el

establecim iento. Una necesidad de entrenam iento es una diferencia entre lo
que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer su
trabajo. En el caso de los empleados nuevos, la necesidad podra ser obvia. En
los empleados con experiencia, la necesidad no siem pre es evidente.
Se requiere esfuerzo de su parte para identificar las necesidades de

entrenam iento sobre seguridad de los alim entos de sus empleados. Sin
embargo, hay varias m aneras de hacer esto, incluyendo las siguientes ideas:
O bservar el desem peo en el trabajo
Probar los conocim ientos sobre seguridad de los alim entos
Identificar las reas que deben m ejorar
Todos los empleados necesitan tener conocim ientos generales de seguridad

de los alim entos. O tros conocim ientos sern especficos a las tareas que
desem pean en el trabajo. Por ejemplo, todos deben saber cmo lavarse las
m anos correctam ente. Pero, como se m uestra en la foto de la izquierda, slo los
encargados de recibir los envos necesitan saber cmo inspeccionar las frutas y
verduras cuando las reciben.
Conocimientos crticos de seguridad de los alimentos

No debe suponer que los nuevos empleados entendern los procedim ientos de
seguridad de los alim entos de su establecim iento sin darles entrenam iento.
Desde su prim er da en el trabajo, deben aprender la im portancia de la
seguridad de los alim entos y deben recibir entrenam iento en las reas crticas
que se m encionan a continuacin.
Higiene personal
Comportamientos que pueden contaminar los
alimentos
Temas relacionados con las manos, incluyendo
cmo y cundo lavarse las manos, cmo usar
antispticos para manos, cmo usar guantes
de un solo uso, cundo cambiarse los guantes
y el cuidado correcto de las manos
Limpieza personal
Vestimenta de trabajo correcta
Problemas de salud que se deben reportar
Normas acerca de comer, beber, fumar y
masticar chicle o tabaco
Almacenamiento de ropa sucia y contaminada
Preparacin segura de alimentos

Prevencin del abuso de tiempo y temperatura
Identificacin de los tipos de contaminantes
Aprender cmo ocurre la contaminacin
Prevencin de la contaminacin y de la
contaminacin cruzada
Manejo seguro de los alimentos durante
el camino de los alimentos: recepcin
y almacenamiento, preparacin y
coccin, mantenimiento y enfriamiento, y
recalentamiento y servicio
Limpieza y sanitizacin de las superficies que
tienen contacto con alimentos
Identificar cundo se necesita limpiar y
sanitizar
Manejo seguro de los productos qumicos

Manejo de los productos qumicos en el
establecimiento
Volver a entrenar
Sus empleados necesitan recibir entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos frecuentem ente. Para volverlos a en tren ar puede program ar
sesiones cortas de entrenam iento, puede hacer reuniones para presentar
las actualizaciones a los nuevos procedim ientos o puede hacer sesiones
motivacionales para reforzar las prcticas de seguridad de los alimentos.
Mantener registros
Lleve u n registro del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos que se d
en su establecim iento. Por cuestiones legales, asegrese de docum entar cuando
los empleados com pleten este entrenam iento.
C m o id e n tifica r la s n e c e s id a d e s de e n tre n a m ie n to
Escriba dos maneras en que podra usar en su establecimiento cada uno de los siguientes mtodos para identificar las
necesidades de entrenamiento de sus empleados.
Observar el desempeo en el trabajo.
Poner a prueba los conocimientos sobre seguridad de los alimentos.
Identificar las reas que deben mejorar.

Mtodos de presentacin de entrenamiento

Hay ms de una m anera de ensear a los empleados lo que necesitan saber y
hacer para m antener seguros los alim entos. Como gerente, para elegir el mejor
m todo, usted debe tom ar en cuenta tanto a los empleados como el tem a que va
a ensear.
Al escoger los m todos de entrenam iento, piense en lo que funcionara mejor

en su establecim iento. Algunos establecim ientos usan un m todo tradicional,
como el entrenam iento en el trabajo. Otros usan un m todo que se basa ms
en actividades. No hay un tipo de entrenam iento perfecto porque cada persona
aprende de m anera diferente. Para obtener los mejores resultados, use varios
mtodos.
Entrenamiento en el trabajo_____________________________________
En muchos establecim ientos asignan a empleados con experiencia a ensear a
otros empleados durante el trabajo, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Los aprendices hacen las tareas varias veces m ientras los entrenadores
los guan.
Con el entrenam iento en el trabajo se ensean destrezas que requieren

p en sar y hacer. Es bueno para en tre n ar a un empleado a la vez, pero
tam bin puede ser efectivo en grupos pequeos. Es bueno para ensear
destrezas que requieren m irar a alguien hacer la tarea correctam ente.
El xito depende de las habilidades y destrezas de la persona que est dando el

entrenam iento. Por eso hay que elegir al entrenador con m ucho cuidado. Antes
de usar el entrenam iento en el trabajo, tenga en cuenta que est alejando de
su trabajo a los empleados con experiencia. Adems, no es efectivo para dar
entrenam iento a grupos de m uchas personas.
Entrenamiento en el saln de clases____________________________

A ctualm ente, los empleados esperan entrenam iento que los entretenga y los
instruya. Esto puede ser muy difcil pero no es imposible. Un m todo basado
en actividades puede ser muy efectivo para entrenar. Las personas aprenden
ms haciendo las tareas que escuchando lo que deben hacer. Por eso su
entrenam iento debe incluir actividades que requieran que los empleados
hagan algo.
Los empleados tam bin deben tom ar p arte en las actividades de aprendizaje.
Debe crear un am biente que ayude al aprendizaje para alentar a los empleados
a hacer preguntas y perm itirles que com etan errores en ese ambiente. Tam bin
debe hacer que los empleados se hagan responsables de aprender.
Puede u sar muchos m todos de entrenam iento basados en actividades para

ensear a sus empleados los tem as de seguridad de los alimentos.
B squeda de inform acin
Discusin dirigida
D em ostracin
D ram atizacin
Diseo de rom pecabezas
Juegos
Videos y DVDs de entrenam iento
Bsqueda de informacin
A lgunas personas son curiosas y les gusta explorar las cosas por s mismas.
U sted puede aprovechar esta curiosidad y pedirles que busquen la inform acin
sobre seguridad de los alim entos en lugar de decrsela usted. Esta es la m anera
de hacerlo:
O Divida a los empleados en grupos pequeos.
O Dles preguntas que deben contestar en un tiem po determ inado.
O Dles los siguientes tipos de herram ientas para que contesten las preguntas.
M anuales de operacinAuxiliares para el trabajo
C arteles, como el que est usando el gerente de la foto de la izquierda
Guas para empleados
O R ena a los grupos y pdales que hablen acerca de lo que aprendieron.

Discusin dirigida
O tra m anera de ensear los conceptos de seguridad de los alim entos es hacer
preguntas a sus empleados para que las respondan segn sus conocim ientos y
sus experiencias. El objetivo es hacerlos pensar y discutir sus ideas. Cuando los
aprendices den una respuesta, usted debe hacerles otra pregunta.
Con este mtodo, una sesin de entrenam iento sobre la calibracin de

term m etros podra ser de esta manera:
Instructor: Cmo puede saber si una pechuga de pollo cocinada alcanz la

tem peratura correcta?
Aprendiz: Usando un term m etro.
Instructor: Cmo puede asegurarse de que la lectura del term m etro sea
correcta?
Aprendiz: Calibrndolo.
Instructor: Cmo calibra un term m etro?
Aprendiz: Con el m todo del punto de hielo o el m todo del punto de

ebullicin.
Demostracin
E n m uchas ocasiones, usted ensear tareas especficas de seguridad de los
alim entos m ostrndoselas a una persona o a un grupo. Las dem ostraciones
sern ms efectivas si sigue el modelo D ecir/D em ostrar/P racticar. Esta es la
m anera de hacerlo:
O Decir
Diga al aprendiz cmo hacer la tarea.

Explique lo que est haciendo y por qu lo
hace.
O Dem ostrar
Demuestre al aprendiz cmo hacer la tarea.
O Practicar
Deje que el aprendiz haga la tarea. Cmo

prctica extra, pida al aprendiz que
explique cmo hacer la tarea antes de
que demuestre cmo hacerla. Durante
la prctica dgale al aprendiz lo que est
haciendo bien o mal.
Dramatizacin
M uchos entrenadores utilizan dram atizaciones para ensear los conceptos.
Sin embargo, a algunas personas no les gu stan las dram atizaciones porque
tien en que actu ar enfrente de una audiencia. Las dram atizaciones pueden ser
efectivas si se hacen correctam ente. E sta es la m anera de hacerlo:
O P repare un guin por adelantado en el que se m uestre la m anera correcta o

incorrecta de desem pear una destreza.
O Busque a dos voluntarios y dles tiem po para que practiquen el guin. H aga
la presentacin al inicio de la sesin de entrenam iento. Como alternativa, el
in stru cto r puede representar uno de los personajes de la dram atizacin.
O Pida a los voluntarios que acten segn el guin.
O Pida al resto del grupo que determ ine lo que se hizo bien en la
dram atizacin y lo que se hizo mal.
Diseo de rompecabezas
H ay un refrn que dice: Uno sabe que aprendi algo cuando puede ensearle a
otro cmo hacerlo. El m todo del rom pecabezas se basa en este principio. Esta
es la m anera de usarlo:
O Divida a los aprendices en grupos pequeos.
O Asigne a cada grupo u n tem a especfico de seguridad de los alim entos.
O Diga a cada grupo que lea sobre su tem a, lo discuta y decida cmo ensearlo
a los otros grupos.
O Tome a una persona de cada grupo y form e nuevos grupos.
O Pida a cada m iem bro del nuevo grupo que ensee su tem a a los otros
integrantes.
O Vuelva a reu n ir los grupos, haga un repaso y haga preguntas.
Juegos
Un juego, como se m uestra en la foto de la izquierda, puede ayudar a presentar
en form a divertida inform acin aburrida o difcil. Tam bin puede u sar juegos
p ara practicar inform acin que ya se present. Para ser efectivos, los juegos
luto ihe Re
deben cum plir los siguientes criterios:
Fciles de jugar
Divertidos
Cum plir los requisitos de tiem po
Fciles de im plem entar en el lugar de entrenam iento
Fciles para adaptarse a audiencias y contenidos diferentes

Videos y D V D s de entrenamiento
En el am biente de entrenam iento, existe la creencia general de que los
aprendices recuerdan el m aterial de sus sesiones de entrenam iento de la
siguiente manera:
10% de lo que leen
20% de lo que escuchan
30% de lo que ven
50% de lo que ven y escuchan
U sando videos y DVDs, como se m uestra en la foto de la izquierda, ayudar

a sus empleados a ver y escuchar el entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos, y as ser ms probable que lo recuerden. Adems los videos son
m uy tiles para ensear destrezas en que se necesita movimiento, como la
calibracin de un term m etro.
Si sus empleados estn aprendiendo sobre seguridad de los alim entos por
s mismos con la ayuda de videos, debe darles m aterial im preso como un
suplem ento de su entrenam iento.
Entrenamiento basado en tecnologa___________________________

M uchos establecim ientos usan entrenam iento basado en tecnologa para
ensear sobre seguridad de los alim entos. Esto incluye entrenam iento por
in ternet y CD-ROMs interactivos. El entrenam iento basado en tecnologa
le perm ite presentar el entrenam iento en el lugar y el m om ento en que lo
necesitan sus empleados. Es ms apropiado en las siguientes situaciones:
Los empleados trabajan en diferentes lugares y/o necesitan el mismo

entrenam iento a horas diferentes.
Resulta muy caro reunir a los empleados en un mismo lugar.
Los empleados necesitan volver a en tren ar para com pletar un tema.
Los empleados tienen diferentes niveles de conocimientos acerca de un tema.
Los empleados tienen diferentes destrezas de aprendizaje.
El entrenam iento en el saln de clases hace que los empleados se pongan

nerviosos.
Los empleados necesitan aprender a su propio ritm o.
Le conviene recolectar inform acin especfica, por ejemplo el tiem po

dedicado a diferentes tem as, las calificaciones de los exm enes, el nm ero
de intentos para te rm in a r el entrenam iento y/o las reas problem ticas.
H ay m s de una m a n e ra d e e n tre n a r a s u s e m p le a d o s!
Escriba la letra del mtodo de presentacin de entrenamiento en la lnea que est al lado de la declaracin que describe
tal mtodo.
Demostracin ----------- Es el mtodo ms efectivo cuando los aprendices estn en diferentes

lugares y usted desea recolectar informacin sobre el progreso de su
Juego
aprendizaje.
Discusin dirigida
----------- Este mtodo le permite a los aprendices investigar un tema en grupo.
Bsqueda de informacin
__________ En este mtodo se utilizan empleados con experiencia para que
Diseo de rompecabezas enseen a un par de aprendices destrezas de seguridad de los
alimentos que requieren "pensar1' y "hacer".
Entrenamiento en el trabajo
----------- Este mtodo requiere que los aprendices expliquen cmo se debe
Dramatizacin hacer una tarea de seguridad de los alimentos antes de que la realicen.
Entrenamiento basado en __________ En este mtodo se hacen preguntas a los aprendices sobre un tema
tecnologa para que las respondan segn sus conocimientos y sus experiencias.
Videos y DVDs __________ Este mtodo permite a los aprendices explorar un tema por s mismos
usando el material que recibieron del instructor. Despus contestan
preguntas en un tiempo fijo y reportan sus respuestas al grupo.
ESR!
Como gerente, usted debe asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas necesarias para manejar
con seguridad los alimentos en su establecimiento. Primero, evale las necesidades de entrenamiento de su establecimiento. Una
necesidad de entrenamiento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer
su trabajo. Hay varias maneras de identificar las necesidades de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. Puede poner a
prueba los conocimientos de sus empleados. Tambin puede observar su desempeo. Otra manera es hacerles encuestas para
identificar las reas que necesitan mejorar.
Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales de seguridad de los alimentos. Otros conocimientos sern
especficos a sus empleos. Sea cual sea su posicin, los empleados deben recibir entrenamiento con frecuencia. Lleve un registro
del entrenamiento que se haga en su establecimiento. Por cuestiones legales, debe documentar que los empleados completaron
el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos.
Puede utilizar muchos mtodos para dar el entrenamiento. No hay un mtodo que sea perfecto para todos los empleados,
porque cada persona aprende de manera diferente. Lograr un aprendizaje ms efectivo si usa varios mtodos.
Actividad para repasar el captulo
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en la siguiente actividad. Lea las situaciones que estn a
continuacin y responda las preguntas de cada una de ellas.
La prxima semana, los empleados que lavan los platos y los que limpian las mesas empezarn a usar un sanitizante diferente
de un nuevo proveedor. Actualmente usan compuestos de amonio cuaternario para todas las tareas de sanitizacin.
Qu mtodo o mtodos de entrenamiento seran los mejores? Por qu?
Su establecimiento fue inspeccionado recientemente. El inspector de salud pblica indic en su reporte que la rebanadora no
se limpiaba y sanitizaba correctamente.
En su establecimiento hay un nuevo encargado de limpiar las mesas que no tiene experiencia en esta tarea.
La semana pasada, Chris contrat a Shauna, una empleada con experiencia en lavar platos. El primer da de trabajo, Chris
pas media hora con Shauna recorriendo las instalaciones, incluyendo los lugares donde estaban los suministros para la
mquina. Como Shauna tiene experiencia lavando platos, Chris la dej junto a la mquina para que empezara a trabajar.
Aunque Shauna tena experiencia, nunca haba usado una mquina lavaplatos de esa marca. No estaba segura de cmo
cargar la mquina para lograr los mejores resultados, pero hizo lo mejor que pudo. Al descargar la mquina lavaplatos,
Shauna se dio cuenta de que algunos platos todava estaban sucios. Busc a Chris para saber qu era lo que haba hecho mal.
A Qu errores cometi Chris?
B Cmo poda haber ayudado Chris a Shauna para que sta tuviera ms xito en su nuevo empleo?

Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un

empleado?
A Cuando se contrata al empleado y con frecuencia despus de esto.

B Slo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos.
C Cuando se publica un nuevo Cdigo alim entario de la FDA.
D Slo cuando l lo pida,
Los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre las reas crticas de
higiene personal, preparacin segura de alimentos, limpieza y sanitizacin y
A manejo de crisis.
B manejo del equipo.
C creacin de un plan HACCP.
D manejo seguro de los productos qumicos.
La responsabilidad del gerente en cuanto al entrenamiento sobre seguridad de los

alimentos que reciben los empleados es
A probar los conocimientos de seguridad de los alimentos que tienen los

empleados.
B dar a los empleados los videos y DVDs de entrenamiento,
C asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas
necesarias para proteger la seguridad de los clientes,
D enviar a todos los empleados a una clase de entrenamiento de ServSafe.
Todos los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre
A HACCP.
B manejo de crisis.
C higiene personal.
D control activo de los gerentes.
Al entrenar a un grupo grande de meseros, cul es la primera tarea para prevenir

la contaminacin de los alimentos?
A Evaluar las necesidades de entrenamiento de los meseros respecto a este tema.

B Hacer una lista de toda la informacin posible que se debe cubrir.
C Dar a los meseros los manuales del establecimiento relacionados a este tema.
D Dividir a los empleados en grupos pequeos, segn su experiencia en el servicio.
En qu tipo de mtodo de entrenamiento hace el entrenador una serie de

preguntas para que los aprendices utilicen sus conocimientos y sus experiencias?
A Bsqueda de informacin
B Discusin dirigida
C Diseo de rompecabezas
D Juegos

Respuestas
1 4.4 Cmo identificar las n ecesid ades de entrenam iento
Las respuestas variarn pero se deben enfocar en las acciones que les
permitan observar a los empleados completar las tareas relacionadas a la
seguridad de los alimentos. Entre los ejemplos estn observar cmo una
persona toma la temperatura de los alimentos o cmo se lava las manos.
Las respuestas variarn pero se deben enfocar en las acciones en las que
los empleados demuestran o explican sus conocimientos de seguridad
de los alimentos. Entre los ejemplos estn dar a los empleados exmenes
impresos o pedir a los empleados que expliquen o demuestren cmo hacer
una tarea de seguridad de los alimentos.
Las respuestas variarn pero se deben enfocar en la documentacin que se

debe usar para revisar las reas de la seguridad de los alimentos en que
pueden mejorar los empleados. Entre los ejemplos estn revisar los
registros de temperaturas y los reportes de autoinspecciones o implementar
los programas de compradores secretos en los que se resalta el
comportamiento de los empleados en cuanto a seguridad de los alimentos.
14.10 Hay m s de una m anera de entrenar a su s em pleados!
H F C
E A D
14.11 Actividad para repasar el captulo
El entrenamiento en el trabajo y la demostracin seran los mejores

mtodos de entrenamiento porque los empleados pueden ver y escuchar la
manera correcta de usar el nuevo producto qumico y pueden practicar su
uso con seguridad.
La demostracin sera el mejor mtodo de entrenamiento porque el gerente

puede observar al empleado mientras ste practica el procedimiento.
El entrenamiento en el trabajo sera el mejor mtodo de entrenamiento para

el nuevo empleado que limpia mesas porque l puede ver a un empleado
con experiencia hacer el trabajo y despus puede practicar con un gua.
A Esto es lo que Chris hizo mal.
No identific las necesidades de entrenamiento de Shauna.

No dio un entrenamiento general sobre seguridad de los alimentos.
No observ trabajar a Shauna para determinar el entrenamiento que
ella necesitaba.
Tampoco dio entrenamiento especfico sobre el equipo que Shauna
necesitaba usar.
B Esto es lo que Chris debera haber hecho.
l debera haber determinado si Shauna tena experiencia usando la
mquina lavaplatos que necesitaba usar.
Debera haber pedido a un encargado de lavar platos con experiencia
que le demostrara a Shauna cmo usar la mquina y que respondiera
sus preguntas.
El supervisor de Shauna o Chris deberan haber observado su
desempeo en el trabajo y, si era necesario, volver a entrenarla.
A C A
D C B
Apndice A.1
Implementar las prcticas de seguridad de los alimentos

aprendidas en el programa ServSafe
El program a ServSafe le dar la inform acin que necesita para m antener
seguros los alim entos en su establecim iento. U sted tiene la responsabilidad de
poner en prctica la inform acin. P ara esto, debe tom ar lo que ha aprendido y
usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecim iento:
Las norm as y procedim ientos actuales de seguridad de los alim entos
El entrenam iento de los empleados
Sus instalaciones
Los pasos siguientes le ayudarn a hacer la com paracin que lo llevar de

donde est ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alim entos
en su establecim iento consistentemente.
O Evale sus prcticas actu ales de seguridad de los alim en tos usando
la Lista de con trol de evaluacin de la seguridad de los alim en tos que
e st en el apndice. E sta lista, que inicia en la pgina A.2, identifica las
prcticas de seguridad de los alim entos ms im portantes que se deben
seguir en el establecim iento. Es una serie de preguntas para responder S
0 No, que le ayudarn a identificar las reas que deben mejorar. Cuando
m arque No en la lista, habr descubierto una oportunidad de m ejorar sus
prcticas de seguridad de los alim entos. Estas oportunidades sern el punto
inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alim entos actual.
e R evise las reas llam adas Cm o m e afecta e sto de Informacin

esencial de ServSafe. Son las reas del libro en que usted puede escribir
y que le ayudan a recordar las prcticas de seguridad de los alim entos
requeridas por la autoridad reguladora local. Si un requerim iento es
diferente a las norm as de su com paa o si stas no lo tom an en cuenta,
habr identificado una deficiencia de su program a de seguridad de los
alim entos y una oportunidad para mejorar.
e D eterm in e la causa de las oportunidades identificadas en los Pasos

1 y 2. Por ejemplo, si descubre que su cm ara refrigeradora no puede
m antener los alim entos a 41F (5C), o menos, habr identificado una
oportunidad. Hay m uchas cosas que podran haber causado esta situacin,
incluyendo equipo defectuoso, la p u erta que se abre con m ucha frecuencia,
etc. U sted debe explorar cada una de estas causas potenciales para
determ inar la verdadera razn de la oportunidad.
O D esarrolle una solu cin para esta s oportunidades. La solucin podra

incluir alguna de las siguientes tareas:
D esarrollar o m odificar los procedim ientos estndar de operacin (SOPs).
M ejorar el equipo actual o com prar euipo nuevo.
E n tren ar o volver a en tren ar a los empleados.
Evale la solucin con frecu en cia para asegu rarse de haber

aprovechado las oportu n id ad es que identific en los pasos 1 y 2.
A .2 Informacin esencial de ServSafe
Lista de control de evaluacin de la seguridad de los alimentos

La siguiente autoevaluacin (de la pgina A.2 a la A.6) le puede ayudar a encontrar
las oportunidades de seguridad de los alimentos de su establecimiento. Tambin
le puede ayudar a poner en prctica los sistemas de seguridad de los alimentos,
como el control activo de los gerentes. Esta autoevaluacin le puede ayudar a
controlar los cinco factores de peligro identificados por los Centros para el Control
y la Prevencin de Enfermedades (CDC) y otros peligros para la seguridad de
los alimentos de su establecimiento. Tambin le puede ayudar a desarrollar
procedimientos estndar de operacin, normas y programas de seguridad de los
alimentos tiles. Cuando term ine, podr asignar una prioridad a las oportunidades
y trabajar en la creacin de una solucin.
Instrucciones_______________________________________________________
M arque "S" despus de cada pregunta si su establecim iento ya aplica esta
prctica. M arque "No", si no la realiza. Cada No identifica una oportunidad y
le da la ocasin de revisar su program a de seguridad de los alimentos.
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a tem peraturas incorrectas
Tema/Principio Evaluacin Pgina de referencia en

Informacin esencial
Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado? S No 5.4
Se incorporaron controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos S No 5.4

estndar de operacin?
Hay termmetros calibrados disponibles para todos los empleados que S No 5.8
manejan alimentos?
Calibra los termmetros con frecuencia? S No 5.9 a 5.10
Saben todos los empleados cmo usar los termmetros? S No 5.6 a 5.11
Reduce al mnimo el tiempo que los alimentos estn en la zona de temperatura s No 5.4
de peligro (41F a 135F [5C a 5 7 C ])?
Documenta la temperatura de los productos en un registro de temperatura o s No 5.4

una revisin de lneas?
Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? s No 6.4 a 6.6
Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su S No 6.9 y 6.10
seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
Descongela correctamente los alimentos? S No 7.2
Cocina a la temperatura interna mnima correcta los alimentos que necesitan s No 7.9
control de tiempo y temperatura para su seguridad?
@ Enfra los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su S No 7.13
seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
Recalienta a 165F (7 4C ) durante 15 segundos en menos de dos horas los S No 7.15

alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y
que se mantendrn calientes?
Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su s No 8.2
seguridad a la temperatura correcta (41F [5C], o menos; o a 135F [57C], o ms)?
Apndice A.3
Cmo proteger los alimentos y el equipo contra la contaminacin

Informacin esencial
Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos S No 10.7
necesarios?
Fue diseado el equipo que usted compra pensando en la higiene? S No 10.5
Ponen los empleados las toallas de limpieza en solucin sanitizante entre usos? S No 11.13
Saben sus empleados con qu frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de S No 11.3
contacto con alimentos?
Saben sus empleados cmo usar el sanitizante en su establecimiento? S No 11.5
Saben los empleados encargados de lavar los platos cmo usar la mquina S No 11.7 y 11.8
lavaplatos?
Saben los empleados encargados de lavar los platos cmo limpiar y sanitizar S No 11.9
utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
Saben sus empleados cmo limpiar las superficies que no tienen contacto con S No 11.12
los alimentos?
Saben los empleados cmo almacenar los cubiertos, los utensilios y el equipo S No 11.10
limpios y sanitizados?
@ Tiene un calendario maestro de limpieza? S No 11.15
@ Almacena los alimentos en una manera que prevenga la contaminacin?
A Almacena los alimentos slo en las reas de almacenamiento designadas? S No 6.9

B Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el
pescado crudos? S No 6.11
C Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos
seis pulgadas (15 centmetros) del piso? S No 6.11
Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminacin?
A Fue diseado el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la S No 10.2

seguridad de los alimentos?
B Asigna equipo especfico para cada tipo de alimento usado en su S No 5.3
establecimiento?
C Limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios S No 5.3
despus de cada tarea?
D Cuando usa la misma mesa de preparacin para varios alimentos, prepara a S No 5.3
diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
E Usa ingredientes que necesitan la mnima preparacin? S No 5.3
@ Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminacin?
A Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la S No 6.9 y 6.11, 8.2
contaminacin?
B Tira los alimentos que se mantienen despus de que pasa un perodo S No 8.2
predeterminado?


Informacin esencial
Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminacin?
A Reduce al mnimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos S No 8.5

cocinados o listos para comer?
B Los meseros evitan tocar el rea de contacto con alimentos de los vasos, los S No 8.6
platos y los utensilios?
C Mantiene las reas de autoservicio de manera que se prevenga la S No 8.7
contaminacin?
Maneja los productos qumicos de manera que se prevenga la contaminacin?
A Almacena los productos qumicos lejos de los alimentos, los utensilios y el S No 11.14 y 12.8
equipo? S No 11.14 y 12.8
B Los recipientes que se usan para dispensar productos qumicos tienen
etiquetas? S No 12.7
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, antes de aplicarlos se retiran
todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
Usa slo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? S No 3.2
@ Fueron instaladas las lmparas de manera que no contaminen los alimentos? S No 10.10
Uso de proveedores aprobados

Inform acin esencial
Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes S No 6.2

aprobadas?
Se asegura de que sus proveedores tengan buena reputacin? S No 6.2
Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? S No 6.2
Buena higiene personal

Saben todos los empleados cmo pueden contaminar los alimentos? S No 4 .2 y 4 .3
Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? S No 4 .5
Saben todos los empleados cundo se requiere que se laven las manos? S No 4 .6
Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la S No 4.7

higiene de las manos, como mantener las uas cortas y limpias, y cubrirse las
llagas y cortadas?
Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? S No 4 .8
Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? S No 4.9
Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que S No 4.10
manejan alimentos?
Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? S No 4.9

Apndice A .5

Prohbe a los empleados fumar, comer o beber en las reas de preparacin de S DNo 4.11
comida y de lavado de platos?
Tiene normas sobre cmo tratar los casos de enfermedades de los empleados? S DNo 4.12
@ Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en S No 4.4
todo momento?
Instalaciones y equipo

Se instal correctamente el equipo fijo para alimentos? S DNo 10.6
@ Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? S No 10.6
Fue instalada y mantenida la plomera por un plomero certificado? S DNo 10.8
@ Estn programadas las lmparas a una intensidad que protege la seguridad de S DNo 10.10
los alimentos?
Se saca la basura de las instalaciones correctamente? S No 10.11
Control de plagas

Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? S No 12.6
@ Inspecciona las entregas para ver si hay seales de plagas? S No 12.2
Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? S DNo 12.2 y 12.3
Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el S DNo 12.4
establecimiento?
Pueden identificar los empleados las seales de plagas? S No 12.6 y 12.7
Sistem as de seguridad de los alimentos

Tiene los programas bsicos de seguridad de los alimentos? S DNo 9.2
Se enfoca su sistema de administacin de seguridad de los alimentos en S No 9.3

el control de los cinco factores de peligro ms comunes responsables de
enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
Se enfoca su sistema de adminisracin de seguridad de los alimentos en S No 9.7

identificar, monitorear y controlar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos?
Sabe cundo se requiere un plan HACCP? S No 9.12

Entrenamiento de los empleados
Tema/Principio Evaluacin Pgina de referencia

en Inform acin
esen cial
Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los S No 14.3 y 14.4
empleados nuevos y para los actuales?
Tiene herramientas de evaluacin que identifiquen el entrenamiento sobre la S No 14.2

seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
(D Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos S No 14.5 a 14.9
(incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnologa) para
satisfacer las necesidades de los aprendices?
Lleva registros que documenten que los empleados completaron el S No 14.4

entrenamiento?
Auditora (autoinspeccin)
Tema/Principio Evaluacin Pgina de referencia

en Inform acin
esen cial
Realiza usted autoinspecciones regularmente? S No 13.7
Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales S No 13.7
o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones S No 13.6

reglamentarias y de las autoinspecciones?
Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pblica durante las S No 13.5 y 13.6
inspecciones?
Apndice A.7
Notas
ndice por materias 1.1
I
abuso de tiempo y temperatura, 1 .6 ,2 .3 ,2 .5 ,2 .2 7 ,5 .4 ,5 .8 , 6.4,7.2,7.3, 8.2,
8.7-9,9.3
correcciones, 5.4
evitar, 2.12, 5.4, 9.3
herramientas, 5.4,5.6-11,6.10,8.2,11.4,11.7,14.7
Indice por monitoreo, 5.4,5.6-11
registros, 5.4, 5.6-11
materias acidez, 2.3,2.16,2.23
cido domoico ( ver patgeno: toxina biolgica)
aditivos para alimentos, 7.5
Administracin de Alimentos y Drogas (FD A ) (ver reglamentos del gobierno y
agencias reguladoras)
advertencias para los consumidores, 7.10,9.3
Agencia de proteccin del medio ambiente (EPA) ( ver reglamentos del gobierno y
agencias reguladoras)
agua (ver tambin establecimiento: plomera), 2.9,2.17,7.2,7.14,10.8-10,11.5,11.7,13.2
aguas residuales, 10.10
anlisis, 10.8
como ingrediente, 7.14
dureza, 11.5
pH, 11.5
potable, 10.8
fuentes, 10.8
seguridad, 10.8-10
aguas del drenaje, 2.9,10.10
alergia (ver alergia a alimentos)
alergia a alimentos, 3.6-8
contaminacin cruzada, 3.8
prevencin, 3.8
los clientes y la, 3.6,3.8
reaccin alrgica, 3.6,3.8
prevencin, 3.8
sntomas, 3.6
sustancias alergnicas, 3.6,3.7,3.8
alimentos ahumados, 2.27, 7.5,9.12
alimentos crudos, 7.10,7.11,8.8
advertencias para los consumidores, 7.10
alimentos curados, 2.27,7.5,
alimentos en empaque con reduccin de oxgeno (ROP), 6.3,7.5,9.12
alimentos listos para comer, 2 .5 ,2 .6 ,2 .9 ,4.9,6.11,7.9,8.8
temperatura interna mnima, 7.9
alimentos preparados, 5.3
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, 2.3-6,
5.2-4, 6.3-6, 6.8-11,7.2-15, 8.2-4, 8.7-9, 9.3,9.6-7
almacenamiento, 6.6
requerimientos de coccin especficos, 7.9
sobras, 7.4
temperatura de entrega, 6.4
temperaturas internas mnimas, 7.9 hielo, 8.7

almacenamiento, 6.8-11,7.2,8.8,11.10,13.2 protector contra estornudos, 8.7
congelado, 6.10-11 temperatura, 8.7
circulacin del aire, 6.10 artculos de un solo uso, 6.9
contaminacin cruzada, 6.11 Autoevaluacin de seguridad de los alimentos, 9.4, A.1
mantenimiento, 6.10 autoridad reguladora ( ver reglamentos del gobierno y agencias
monitoreo, 6.10 reguladoras)
temperatura, 6.10 aves, 2.16,5.3,7.3,7.9,8.7,8.8
limpieza, 6.9 refrigeracin, 6.11
manejo de plagas, 12,4 revisin de la temperatura, 6.3
pautas generales, 6.8-9 sello de inspeccin, 6.6
etiqueta, 6.8 temperatura interna mnima, 7.9
refrigerado, 6.10-11
circulacin del aire, 6.10
Bacillus cereu s ( ver patgeno: bacteria)
bacteria (ver patgeno)
mantenimiento, 6.10
bandeja, 11.10
mtodo de almacenamiento, 6.11
almacenamiento, 11.10
monitoreo, 6.10
bao, 4.6
temperatura, 6.10
basura, 10.7,10.11,12.4
seco, 6.11
bote, 10.7,10.11,12.4
pautas, 6.11
limpieza, 10.11
temperatura, 6.11
control de plagas, 12.4
ventilacin, 6.11
eliminacin, 10.11
Anlisis de peligros para puntos crticos de control (H ACCP),
7.4,7.5,9.5-12 botulismo (ver enfermedades transmitidas por alimentos:
enfermedades especficas)
ejemplos, 9.7-11
brevetoxina ( ver patgeno: toxina biolgica)
implementacin, 9.6
brote de una enfermedad transmitida por alimentos,
plan escrito, 9.4
(ver enfermedades transmitidas por alimentos)
principios, 9.6-11
brotes vegetales, 7.3,7.11
anlisis de peligros, 9.6-7,9.10
buffet (ver rea de autoservicio)
ejemplo, 9.7,9.10
lmites crticos, 9.8,9.10
c
ejemplo, 9.8,9.10 calendario maestro de limpieza (ver limpieza)
mantenimiento de registros, 9.10,9.11 calidad del producto, 6.4
ejemplo, 9.10,9.11 carne, 5.3,6.3,6.6,6.11,7.3,7.9,7.11, 8.7
medida correctiva, 9.8-9,9.11 refrigeracin, 6.11
ejemplo, 9.9,9.11 revisin de la temperatura, 6.3
monitoreo, 9.8,9.11 sello de inspeccin, 6.6
ejemplo, 9.8,9.11 temperaturas internas mnimas, 7.9
puntos crticos de control, 9.7,9.8,9.10 carne de res, 7.9
ejemplo, 9.7,9.10 temperatura interna mnima, 7.9
verificacin, 9.9,9.11 carrito, 11.10
ejemplo, 9.9,9.11 Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
anisakiasis ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: (C D C ) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
enfermedades especficas) cerdo, 7.9
A n isa kis sim p lex ( ver patgeno: parsito)
rea de autoservicio, 8.7 ciguatoxina (ver patgeno: toxina biolgica)
alimentos crudos y cocinados, 8.7 cliente, 1.2,1.4,2.6,3.6-8,7.10,9.3,9.14-16
etiqueta, 8.7 alergias, 3 .6,3.8
ndice por materias I.
peticiones especiales, 7.10 cronmetro 5.4,

Clostridium botulinum (ver patgeno: bacteria) Cryptosporidium parvum (ver patgeno: parsito)
Clostridium perfrin g ens ( ver patgeno: bacteria) cubiertos (ver utensilios)
coccin, 1.6, 2.9, 2.11, 2.17, 2 .2 5 , 2.27-29, 2 .3 0 ,3 .8 , 5 .4 ,7 .2 , cucharn para hielo, 7.5, 8.6
7.4, 7.8-11, 9.8-11
microondas, 7.10
D
requerimientos para alimentos especficos, 7.9 dedil, 4.7
temperatura interna mnima, 7.9,7.10 Departamento de Agricultura de EE.UU. (U SD A )
cocina (ver tam bin establecimiento), 10.2-6 (v e r reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
diseo, 10.2-6 departamento de salud pblica, 13.3

flujo del trabajo, 10.2 descongelacin, 7.2
Cdigo alimentario de la FDA ( ver reglamentos del gobierno y agua corriente, 7.2
agencias reguladoras: Administracin de Alimentos y Drogas) durante la coccin, 7.2
Cdigo de Reglamentos Federales (CFR) ( ver reglamentos del microondas, 7.2
gobierno y agencias reguladoras)
refrigerador, 7.2
colitis hemorrgica (ver enfermedades transmitidas por
alimentos: enfermedades especficas) diseo (ver establecimiento)
Comit Nacional de Asesoramiento sobre Criterios dispositivo de reduccin de humedad, 12.4

Microbiolgicos para los Alimentos (v e r reglamentos del drenaje, 10.10
gobierno y agencias reguladoras)
compras, 1 .6 ,2 .1 2 ,2 .2 1 ,2 .2 6 ,2 .3 0 , 5 .3 ,6 .2
E
compuestos de amonio cuaternario (ver sanitizacin:
el camino de los alimentos, 5 .2 ,5 .3 - 6 , 6 .2 -6 , 6.8-11,7.2-5,
sanitizacin qumica)
7.8-11 ,7 .1 3-15,8.2-9,9.2-5
condensacin, 10.9,10.11
empanizado (ver preparacin)
conexin cruzada (ver establecimiento: plomera)
empaque, 6 .4
Conferencia para la Proteccin de los Alimentos (CFR)
empleado (ver empleados)
(ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
empleado que maneja alimentos, 1 .6 ,2 .6 ,2 .9 ,2 .1 7 ,2 .2 1 ,2 .2 2 ,
congelacin, 2 .6 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 7 - 2 9 ,5 .8 - 9 ,6 .3 - 6 ,6 .1 0 ,7 .2
4.2-12, 5 .4
contacto de las manos descubiertas, 4 .9 , 8 .5 ,8 .6
higiene, 4.2-12
normas, 4.9
empleados, 1 .2 ,1 .7 ,2 .6 , 3 .8 ,4 .2 -1 2 , 8 .5 , 8 .6 , 9.3, 9 .4 ,9 .1 4 ,
contaminacin cruzada, 1 .6 ,1 .7 ,3 .8 ,5 .3 ,5 .8 ,5 .1 1 ,6 .1 1 ,7 .2 , 11.14.11.15.12.4.13.2.14.2-9
7 .3 ,7 .5 , 8 .2 ,9 .3 ,1 0 .2
cocina, 3 .8 , 8.5
prevencin, 3 .8 ,5 .3 ,6 .1 1
controles de la salud, 9.3
contaminantes, 3 .2 - 4 ,9 .7
enfermedad, 4.12
biolgicos, 2 .2 -9 ,2 .1 1 -2 3 ,2 .2 5 -3 0 ,3 .4
manejo, 4.12
fsicos, 3.3, 3.4 entrenamiento, 9 .4 ,9 .1 4 ,1 4 .2 -9
qumcos, 3 .2 -4 prdida de empleados, 1.2
envenenamiento por metales txicos, 3.2 servicio, 3.8
metales txicos, 3.2
pautas, 8.6
cobre, 3.2
sustancias alergnicas, 3.8
plomo, 3.2
enfermedades (ver enfermedades transmitidas por alimentos;
zinc, 3.2 empleados: enfermedades)
productos qumicos para el servicio de alimentos, 3.3 enfermedades transmitidas por alimentos, 1 .2 -4 ,2 .2 -9 ,
2.11-23, 2 .2 5 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2 , 5 .2 , 5 .4 , 7.4, 7.8, 7.10, 9.3,
radioactivos, 3.4
9.13-16,10.8,12.3
control de temperatura (ver control de tiempo y temperatura)
brote, 1.2,1.3,9.13-16 ,1 0.8
control de tiempo y temperatura, 1 .2 ,1 .7 ,2 .5 ,2 .1 1 ,2 .1 2 ,5 .4 ,
causas de, 1.6
5.6 -1 1 ,6 .3 -4 ,6 .9 -1 1 , 7.2-5, 7.8-10,7.13-15, 8 .2 -4 , 8 .7 -9 ,9 .3 ,
9.8-12 costo de, 1.3
cordero, 7.9 enfermedades especficas,
temperatura interna mnima, 7.9 anisakiasis, 2.21
criptosporidiosis (ver enfermedades transmitidas por botulismo, 2.12, 2.16
alimentos: enfermedades especficas)
colitis hemorrgica, 2.12,2.15 dramatizacin, 14.8

criptosporidiosis, 2.21 DVD, 14.9
envenenamiento amnsico por mariscos (ASP), entrenamiento en el saln de clases, 14.5-9
2 .2 6 ,2 .2 9 entrenamiento en el trabajo, 14.5
envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP),
juegos, 14.8
2 .2 6 ,2 .2 8
material impreso, 14.8
envenenamiento paralizante por mariscos (PSP),
2 .2 6 ,2 .2 8 rompecabezas, 14.8
envenenamiento por escombroideos, 2 .2 6 ,2 .2 7 video, 14.9
envenenamiento por pescado con ciguatera, 2 .2 6 ,2 .2 7 necesidades de entrenamiento, 14.2

gastroenteritis causada por Bacillus cereus, 2.12,2.14 identificacin de, 14.2
gastroenteritis causada por C lostridium p erfrin g ens, volver a entrenar, 14.4

2.12,2.15 entrenamiento en el trabajo ( ver entrenamiento: mtodos)
gastroenteritis causada por estafilococos, 2.12,2.13, envenenamiento amnsico por mariscos (A SP) ( ver
2.17 enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
gastroenteritis causada por Norovirus, 2.7-9 especficas)
gastroenteritis causada por Vibrio, 2.12,2.18 envenenamiento neurotxico por mariscos (N SP) ( ver
enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
giardiasis, 2 .2 0 ,2 .2 2
especficas)
hepatitis A, 2.7-9
envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) (ver
listeriosis, 2.12,2.14 enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
especficas)
salmonellosis, 2.12,2.13,2.16
septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus, envenenamiento por escombroideos (ver enfermedades
transmitidas por alimentos: enfermedades especficas)
2.12,2.18
shigelosis, 2.12,2.13, 2.17 envenenamiento por pescado con ciguatera (ver enfermedades
transmitidas por alimentos: enfermedades especficas)
medidas de prevencin, 2 .7 -9 ,2 .1 2 -1 8 ,2 .2 1 -2 4 ,2 .2 6 -3 0
equipo, 1.6, 3.2, 3 .8 , 5.3-11, 6 .3 , 6.10-11,7.2, 7.8, 7.14, 8 .2 ,
prevencin, 1.5-7 10.5-7,11.7-10,13.2
sntomas, 2 .8 , 2.9,2.13-18, 2 .2 0 -2 2 , 2 .2 6 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2 almacenamiento, 11.10
enfriamiento, 5 .4 ,7 .1 3 ,7 .1 4 ,9 .3 cdigo de colores, 5.3
etapas, 7.13 contaminacin cruzada, 3 .8 , 5.3
factores, 7.14 instalacin, 10.6
mtodos, 7.14 limpieza, 5.3,11.10
abatidor de temperatura, 7.14 mantenimiento, 10.6
bao de agua con hielo, 7.14 programacin, 10.6
enfriador giratorio, 7.14 marca de clasificacin de UL, 10.5
pala de hielo, 7.14 marca de NSF, 10.5
ensalada, 7.4 marca d e U L E P H ,1 0 .5
entrega, 6 .2 -6 ,1 2 .2 montado en el piso, 10.6
control de plagas, 12.2 prevencin de sustancias alergnicas, 3.8
criterios de temperatura, 6 .4 que se limpia en su lugar, 10.6,11.10
entrenamiento, 1.7,9.4,9.14,11.15,14.2-9 sobre mesas, 10.6
incentivos, 11.15 equipo para mantener alimentos calientes, 8.2
mantenimiento de registros, 14.4 Escherich ia coli (ver patgeno: bacteria: Escherichia coli
metas, 11.15 productor de toxina Shiga [E. coli])
mtodos, 14.5-9 Escherich ia coli productor de toxina Shiga (ver patgeno:

bacteria)
basado en tecnologa, 14.9
espacio de aire (ver establecimiento: plomera)
basados en actividades, 14.6-9
espora (ver patgeno: bacteria)
bsqueda de informacin, 14.6
establecimiento, 3.4,6.11,10.2-12,11.2,11.12-13,12.3-8,13.2,
demostracin, 14.7 13.4-6
"decir/demostrar/practicar", 14.7 control de plagas, 12.2-8
discusin dirigida, 14.7
ndice por materias I.
desages, 10.10,12.3 almacenamiento, 6.8

piso, 12.3 fecha para tirar, 6.8, 6.9
diseo, 10.2,10.3-12 hora para tirar, 8 .3 ,8 .4
configuracin, 10.2 etiqueta de identificacin de mariscos, 6.5
flujo del trabajo, 10.2
requerimientos para el interior, 10.4-12 F
revisin, 10.3 FDA ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
equipo, 10.5-7 fecha de caducidad, 6.8, 6 .9 ,8 .8
iluminacin, 10.10,10.12 fecha de venta, 6.5
cubiertas, 10.10 flujo del trabajo, 10.2
lmparas, 10.10 fregadero, 5.3,10.9,11.4,11.7-9
medida, 10.10 de dos compartimentos, 11.4
lux, 10.10 de tres compartimentos, 5.3,11.7,11.8,11.9
pie candela, 10.10 frutas y verduras, 2.16,2.30, 5.3,7.3,7.9
malla, 12.3 preparacin, 7.3
mantenimiento, 10.12 recin cortadas, 7.3
paredes, 10.4,12.3 temperatura interna mnima, 7.9
pisos, 10.4,12.3 vegetales con hojas, 7.3
zcalo, 10.4
plomera, 10.8-10,10.12 G
anlisis, 10.8 G. intestina/sis ( ver patgeno: parsito: G iardia d u o d en a lis)
conexin cruzada, 10.9 C . lam blia ( ver patgeno: parsito: G iardia d u o d en a lis )
espacio de aire, 10.9 gastroenteritis causada por Ba cillus cereu s (ver enfermedades
transm itidas por alimentos: enfermedades especficas)
instalacin, 10.8
gastroenteritis causada por C lostrid ium p e rfrin g e n s ( ver
mantenimiento, 10.8 enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades
reflujo, 10.9 especficas)
prevencin, 10.9 gastroenteritis causada por estafilococos (v e r enfermedades
tubos, 10.9
gastroenteritis causada por Norovirus (ver enfermedades
condensacin, 10.9
elevados, 10.9
gastroenteritis causada por Vibrio (ver enfermedades
vlvula rompevaco, 10.9 transm itidas por alimentos: enfermedades especficas)
puertas, 10.4,12.3 gerente, 1 .2 ,1 .7 ,4 .2 ,4 .4 ,4 .5 ,4 .9 , 4.10,4.12,9.2-16,11.15-16,
burlete, 12.3 13.2,13.4-7,14.2-9
cortina de aire, 12.3 Giardia duodenalis (ver patgeno: parsito)
seguridad, 3.4 giardiasis (v e r enfermedades transm itidas por alimentos:

exterior, 3.4
grasa, 10.9,10.11
interior, 3.4
extractor de grasa, 10.11
sistem as del edificio, 10.8-12
trampa de grasa, 10.9
superficies que no tienen contacto con alimentos,
10.5,11.12 guantes, 3 .8 ,4 .8 -9
superficies que tienen contacto con alimentos, 10.5 alternativas al ltex, 4.8
techo, 10.4 cambio, 3 .8 ,4 .8
requerimientos de intensidad mnima de la iluminacin, de un solo uso, 4.8

10.10 tamaos, 4.8
tubos, 12.3
ventanas, 12.3
ventilacin, 6.11,10.11,10.12,12.3
filtro de la campana, 10.11
etiqueta, 6.5, 6.8, 8.3, 8.4, 8.7, 8.8
H refrigeracin, 6.10
heces, 2 .6 ,2 .9 ,2 .1 5 -1 7 ,2 .2 1 ,2 .2 2 sello de inspeccin, 6.6
hepatitis A (ver enfermedades transmitidas por alimentos: temperaturas internas mnimas, 7.9
enfermedades especficas; patgeno: virus) humedad, 2 .3 ,2 .1 4 ,2 .1 6 ,2 .2 3
hielo, 7.5,7.14, 8.6
como ingrediente, 7.14
higiene, 1 .6 ,1 .7 ,2 .6 ,2 .7 ,2 .1 2 ,4 .2 - 1 2 ,9 .3 ,1 3 .2 indicador de tiempo y temperatura, 5 .6 ,5 .8
beber, 4.11 informe de inspeccin (ver proveedor o inspeccin
chicle, 4.11 reglamentaria)
comer, 4.11 inspeccin (ver recibir o inspeccin reglamentaria)
conocimientos crticos, 14.3 inspeccin reglamentaria, 13.2,13.4-7
curita, 4.7 autoinspeccin, 13.7
ejemplos, 4 .3 ,4 .4 beneficios de, 13.7

pautas, 13.7
fumar, 4.11
heridas, 4.12 cierre, 13.6
lavarse las manos, 2 .6 ,4 .5 ,4 .6 ,1 0 .7 importancia, 13.4
estacin, 10.7 infraccin, 13.5-6
jabn, 10.7 pautas, 13.4-6

reporte, 13.4-6
letrero, 10.7
pautas, 4 .6 archivar, 13.6
procedimiento, 4.5 firmar, 13.6
secador de aire caliente, 10.7 suspensin, 13.6
temperatura del agua, 10.7 audiencia, 13.6
toalla, 10.7 inspector de salud pblica, 13.3-6
limpieza personal, 4.9

manos, 4 .5 -7
jugo, 6.6
antisptico, 4 .6
empacado en el establecimiento, 7.4,9.12
cuidado de las manos, 4.7,4.12
etiquetas, 7.4, 9.12
dedil, 4.7
pasteurizacin, 7.4,9.12
uas, 4.7
preempacado, 6.6
esmalte, 4.7
postizas, 4.7
L
masticar tabaco, 4.11
lavado de platos, 11.7-9
programa, 4.4-12
lavar platos a mano, 11.8-9
manejo de, 4 .4
procedimiento, 11.9
saliva, 4.11
mquina lavaplatos, 5.3,1 0 .6 ,1 1 .7 -8
vestimenta, 4.10
alta temperatura, 11.7
alhajas, 4.10
dispositivo de calentamiento, 11.7
delantal, 4.10
carga, 11.8
protector para el cabello, 4.10
limpieza, 11.8
ropa, 4.10
monitoreo, 11.8
higiene personal ( ver higiene)
operacin, 11.8
histamina (ver patgeno: toxina biolgica)
preparacin, 11.8
hoja de informacin de seguridad de materiales (M SDS)
(ver productos qumicos) sanitizacin qumica, 11.7
huevos, 2 .1 6 ,6 .5 ,6 .6 ,6 .1 0 ,7 .4 ,7 .9 ,7 .1 1 secado, 11.8
combinados, 7.4 regulaciones, 10.6
pasteurizados, 7.4 termmetro, 10.6,11.7
recepcin e inspeccin, 6.5 lavarse las manos (ver higiene)

ndice por materias
leche, 6.5 manejo de los alimentos, 1 .6 ,2 .6 ,2 .1 7 ,3 .2 - 4 ,3 .8 ,4 .2 - 1 2 ,

recepcin e inspeccin, 6.5 5 .2 -4 ,7 .2 -5 ,7 .8 -1 1 ,7 .1 3 -1 5 ,8 .2 -7 ,1 3 .2 ,1 4 .2
limpiadores (ver tambin productos qumicos), 3 .3 ,5 .3 , manejo de plagas, 12.2-8

11.3,11.14 humedad, 12.4
amonaco, 11.3 medidas de control, 12.2
blanqueador con cloro, 11.3 medidas de prevencin, 12.2
descalcificador, 11.3,11.8 negar alimento y refugio, 12.4
desengrasante, 11.3 Programa de manejo integrado de plagas, 12.2
detergente, 11.3,11.8 reglas, 12.2-8
limpiador abrasivo, 11.3 mantenimiento de alimentos, 1 .6 ,2 .3 0 , 5 .4 ,7 .8 , 8 .2 - 4 ,8 .9
pautas, 11.3 alimentos calientes, 7.15 ,8 .4
limpieza, ( ver tambin sanitizacin) 3 .3 ,5 .3 ,6 .9 , 8 .5 ,1 0 .2 , alimentos fros, 8.3
1 0 .4 -6 ,1 0 .8 -1 2 , 11 .2-16,12.4,12.7,13.2,14.3
normas, 8.2
calendarlo maestro de limpieza, 11.15,11.16,12.4
pautas, 8.2
procedimientos por escrito, 11.15
temperatura, 8.2
conocimientos crticos, 14.3
tiempo, 8.2
mquinas vendedoras, 8.9
control de plagas, 12.4
pautas, 8.9
procedimiento, 11.2,11.3,11.9
marca de clasificacin de UL, 10.5
programa, 11.15-16
marca de NSF, 10.5
implementacin, 11.15
marca de UL EPH, 10.5
monitoreo, 11.16
mariscos, 2 .9 ,2 .1 8 ,2 .2 1 ,2 .2 5 -2 9 ,6 .5 ,6 .1 1 ,7 .9 ,7 .1 1 ,8 .7 ,
suministros e implementos, 11.12-13,12.4 9 .4,9 .1 2
almacenamiento, 11.13 recepcin e inspeccin, 6.5
cepillos, 11.12 temperatura interna mnima, 7.9
cdigo de colores, 11.12 men, 3 .8 ,7 .8 ,7 .1 0
escobas, 11.13 advertencias para los consumidores, 7.10
estropajos abrasivos, 11.12 restricciones, 7.8
metal, 11.12 poblaciones con alto riesgo, 7.8
niln, 11.12 mtodo Primeras entradas, primeras salidas, 6 .8 ,1 2 .4
toallas, 11.12,11.13 control de plagas, 12.4
trapeadores, 11.13 microondas, 7.2,7.10
Listeria m o n o cyto gen es ( ver patgeno: bacteria) temperatura interna mnima, 7.10
listeriosis (v e r enfermedades transmitidas por alimentos:
enfermedades especficas) N
Norovirus (ver patgeno: virus)
M
manejo de crisis, 9.13-16 O
entrenamiento, 9.14 objetos extraos (ver contaminantes: fsicos)
equipo, 9.13,9.14 operador de control de plagas, 12 .2 ,1 2 .6 -8
tamao, 9.14 calificaciones, 12.6
formulario de reporte de incidentes, 9.14 oxgeno, 2.3
lista de contactos de emergencia, 9.14
plan de comunicacin de crisis, 9.14 P
plan escrito, 9.13 parsito (ver patgeno)
preparacin, 9.14 pasta para rebozar (ver preparacin)
programa, 9.13 pasteurizacin, 6 .5 ,7 .4
recuperacin, 9.16 patgeno, 1 .2 ,1 .5 ,1 .6 ,2 .1 - 3 0 ,4 .2 ,4 .3 ,4 .6 ,4 .7 ,4 .1 0 ,4 .1 1 ,
respuesta, 9.15 5 .4 , 6 .6 ,7 .2 ,7 .4 , 7.8, 7.13,9.3,11.5,12.6
alimentos comnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9 ,2 .1 3 -1 8 , histamina, 2.27

2 .2 0 - 2 2 ,2 .2 6 - 3 0
saxitoxina, 2.28
bacteria, 2.2,2.11-1 2,2 .1 3-18,2.27
toxina de hongos, 2 .2 5 ,2 .3 0
alimentos comnmente relacionados, 2.14-18
toxina de mariscos, 2 .2 5 , 2.26-2 9
Bacillus cereus, 2.14
toxina de mariscos, 2 .2 5 ,2 .2 6 ,2 .2 8 ,2 .2 9
caractersticas, 2.11,2.13-18
toxina de peces, 2.25-27
crecimiento, 2.11
toxina vegetal, 2 .2 5 ,2 .3 0
forma, 2.11
virus, 2.2-7, 2 .8 , 2 .9 ,4 .2 , 4.12,12.6
produccin de toxinas, 2.11
alimentos comnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9
temperatura, 2.11
caractersticas, 2 .6 ,2 .8 , 2.9
Clostridium botulinum , 2.16
contaminacin, 2.6
Clostridium perfrin g en s, 2.15
crecimiento, 2.6
Escherichia coli (E. coli) productor de toxina Shiga, 1.2,
temperatura, 2.6
2.15,4.12
transferencia, 2.6
espora, 2.11,2.14-16,7.8
hepatitis A, 2 .7 - 9 ,4 .2 ,4 .1 2
Listeria m o n ocytogenes, 2.14
Norovirus, 2 .7 - 9 ,4 .2 ,4 .1 2
Salm onella spp., 2.16,4.12 ,1 2.6
peligro, 1 .5 -7 ,2 .2 -9 , 2.11-23, 2 .2 5 -3 0 , 3 .2 -4 , 3 .6 -8 , 4 .2 ,4 .3 ,
Shigella spp., 2.17,4.12
4 .6 ,4 .7 , 4 .9 ,4 .1 0 ,5 .2 - 4 ,7 .2 - 5 ,7 .8 ,7 .1 0 , 7.11, 7.13, 8 .2 , 8.5,
stap h ylo co ccus a ureus, 2.17,4.2 8.7-9, 9.2-11,10.8-11,11.3,11.12,11.14,12.2,12.6,12.7,13.4,
Vibrio vulnificus, 2.18
13.6,13.7
crecimiento, 2.3 -5 anlisis, 9.6-7
condiciones que favorecen el crecimiento de biolgicos, 1.5, 2.2-9, 2.11-23, 2 .2 5 -3 0

microorganismos, 2 .3 ,2 .4 -5 ,2 .1 1 fsicos, 1.5, 3 .3 ,3 .4
control, 2.5 qumicos, 1 .5 ,3 .2 ,3 .4
hongos, 2 .2 ,2 .2 3 ,1 2 .6 peligro biolgico (ver peligro)
caractersticas, 2.23 peligro fsico ( ver peligro)
crecimiento, 2.23 peligro para la salud (ver peligro)
efectos, 2.23 peligro qumico, (ver peligro)
medidas de prevencin, 2.23 prdida de empleados, 1.2
seales de deterioro, 2.23 permiso, 7.5
temperatura, 2.23 pescado, 2 .2 1 ,2 .2 7 ,6 .3 ,6 .6 ,6 .1 1 ,7 .9 ,8 .7
toxinas, 2.23 congelacin, 6.6
levaduras, 2.23 recepcin, 6.6
mohos, 2.23 registros del proveedor, 6.6
parsito, 2 .2 ,2 .1 9 ,2 .2 0 - 2 2 ,6 .6 refrigeracin, 6.11
alimentos comnmente relacionados, 2.20-22 revisin de la temperatura, 6.3
A n isa kis sim plex, 2.21 temperaturas internas mnimas, 7.9
caractersticas, 2.19,2.20-22 pesticida, 12.7-8
contaminacin, 2.19 almacenamiento, 12.8
crecimiento, 2.19 uso, 12.7
transferencia, 2.19 plagas, 2.17,10 .4 ,1 0.1 2,12.2-8
Cryptosporidium parvum , 2.21 cucarachas, 12.6
Giardia duodenalis (G . in testin a lsls; G. lam blia), 2 .2 2 identificacin, 12.6-7
toxina biolgica, 2 .1 4 - 1 7 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 6 - 3 0 ,7 .8 moscas, 2.17,12.3
cido domoico, 2.29 roedores, 12.3,12.7
alimentos comnmente relacionados, 2.26-30 agujero, 12.7
brevetoxina, 2.28 deposiciones, 12.7
caractersticas, 2 .2 5 ,2 .2 6 -2 9 huellas, 12.7
ciguatoxina, 2.27 marcas de roeduras, 12.7
ndice por materias 1.9
nido, 12.7 productos qumicos para el servicio de alimentos ( ver productos

ratas, 12.3,12.7 qumicos)
ratones, 12.3,12.7 Programa de manejo integrado de plagas (ver manejo de plagas)
platos, 8.6-8,11.7-10 protector contra estornudos, 8 .2 ,8 .7
almacenamiento, 11.10 proveedor, 1.2, 2 .1 2 ,2 .2 1 ,2 .2 6 ,2 .3 0 ,5 .8 ,6 .2 ,6 .6
platos y cubiertos, 3 .2 ,3 .8 ,8 .6 -7 ,1 1 .7 -1 0 informe de inspeccin, 6.2
almacenamiento, 11.10 punto crtico de control (ver Plan del anlisis de peligros para
puntos crticos de control)
plomera ( ver establecimiento)
plomero, 1 0 .8 ,1 0 .9
poblacin con alto riesgo, 1 .2 ,1 .4 ,2 .1 4 ,2 .2 3 ,7 .3 ,7 .4 ,7 .8 ,7 .1 1
Q
queso, 2.23
guardera infantil, 7.11
moho, 2.23
residencia de ancianos, 7.11
restricciones del men, 7.8
Prcticas de Buena Agricultura (G AP), 6.2
recalentamiento, 7.15
Prcticas de Buena Fabricacin (GM P), 6.2
mantenimiento de alimentos calientes, 7.15
preparacin, 3 .8 ,5 .3 ,7 .2 - 5 ,9 .6 ,1 3 .2 ,1 4 .3
pautas, 7.15
almacenamiento, 7.2
servicio inmediato, 7.15
cantidad de alimentos, 7.2
recepcin, 6 .2 -6 ,1 3 .2
alimentos especficos, 6.5
factura, 6.3
ensalada, 7.4
inspeccin, 6 .2 -6
pautas, 7.4
rechazar, 6 .3 ,6 .4
equipo, 7 .2 ,1 0 .2
registrar, 6.3
frutas y verduras, 7.3
recipiente, 6 .5 ,6 .9 ,7 .1 4 , 8.8
almacenamiento, 7.3
reflujo (ver establecimiento: plomera)
lavar, 7.3
refrigeracin, 2 .5 ,2 .1 6 ,2 .2 3 ,6 .3 ,6 .8 - 1 1 ,7 .2 ,8 .3 ,
pautas, 7.3
8 .9 ,1 2 .4
remojar, 7.3
refrigerador, 6.10-11,7.14
hielo, 7.5
circulacin del aire, 6.10
pautas, 7.5
pasta para rebozar y empanizado, 7.3 mantenimiento, 6.10
desechar, 7.3
mtodo de almacenamiento, 6.11
pautas, 7.3
monitoreo, 6.10
tamao de la tanda, 7.3
temperatura, 6.10
pautas, 7.2 registros, 6 .3 , 6.6,9.10,9.11,11 .1 4,13.5,14.4
procesamiento con mtodos privados, 7.5 reglamentos del gobierno y agencias reguladoras, 7 .5 ,1 0 .3 ,
preparacin de alimentos ( ver preparacin) 10.6,13.3-7
procedimiento de operacin estndar, 1.7 Administracin de Alimentos y Drogas (FD A ), 2 .2 3 ,6 .2 ,1 3 .2
productos qumicos (ver tambin limpiadores), 6.9,11.3,11.14, Cdigo alimentario de la FDA, 9.3,13.2-3
14.3
intervenciones sobre salud pblica, 9.3
almacenamiento, 3.3,11.14 Agencia de proteccin del medio ambiente (EPA ), 11.4
almacenamiento de, 6.9,11.14
Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
desecho, 11.14 (C D C), 1 .6 ,9 .3 ,1 3 .4
etiquetado, 3.3,11.14 Cdigo de Reglamentos Federales (CFR), 11.4
Floja de informacin sobre seguridad de materiales (M SDS), Comit Nacional de Asesoramiento sobre Criterios
11.14 Microbiolgicos para los Alimentos, 9.5
acceso a, 11.14 Conferencia para la Proteccin de los Alimentos (CFP), 13.2
instrucciones del fabricante, 3.3 Departamento de Agricultura de EE.UU. (U SD A ), 6.2
lubricantes, 3.3 relleno, 7.9
temperatura interna mnima, 7.9 control, 9 .4 ,9 .5

ropa (ver higiene: vestimenta) factores, 9.4
rotacin de productos, 6 .8 programas, 9 .2 ,9 .5 ,9 .1 4
Primeras entradas, primeras salidas, 6.8 monitoreo, 9.4
s
Salm onella spp. (ver patgeno: bacteria)
recepcin, 6 .3 -6
retos para, 1.2
alfabetizacin, 1.2
Salmonellosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: costo, 1.3
cultura, 1.2
sanitizacin (ver tambin limpieza) 3 .3,5.3,8.5 ,1 1 .2 -1 6 ,1 3 .2 ,1 4 .3
educacin, 1.2
idioma, 1.2
patgenos, 1.2
efectividad, 11.5
peligros para, 1.5
procedimiento, 11.2-3
prdida de empleados, 1.2
sanitizacin por calor, 11.4
poblacin con alto riesgo, 1.2
temperatura, 11.4
proveedores, 1.2
termmetro, 11.4
sistema de administracin, 9.2-12
sanitizacin qumica, 11.4
volver a entrenar, 14.4
cloro ,11.5
sello de inspeccin, 6.6
compuestos de amonio cuaternario, 11.4,11.5
septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus (ver
concentracin, 11.5 enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
kit de prueba, 11.5 especficas)
medida, 11.5 servicio fuera del establecimiento, 8.8
dureza del agua, 11.5 almacenamiento, 8.8
pautas, 11.5 etiqueta, 8 .8
pH del agua, 11.5 recipientes para alimentos, 8.8
procedimiento, 11.2,11.3,11.9 servicios pblicos, 8.8
temperatura, 11.5 temperatura, 8.8
tiempo de contacto, 11.5 vehculos de entrega, 8 .8
yodo, 11.5 servicios pblicos, 8 .8 ,1 0 .8 -1 2 ,1 3 .2
sanitizante (ver sanitizacin: sanitizacin qumica) servilletas y manteles, 6.9
saxitoxina (ver patgeno: toxina biolgica) servir, 8 .5 ,8 .6
seguridad de los alimentos, 1 .2 -7 ,2 .2 -9 ,2 .1 1 -2 3 ,2 .2 5 -3 0 , pautas, 8.6

3 .2 - 4 ,3 .6 - 3 .8 , 4.2-12, 5 .2 -4 ,5 .6 -1 1 , 6 .2 -6 , 6.8-11, 7.2-5, servir de nuevo alimentos, 8.7
7.8-11, 7.13-15, 8 .2 -9 , 9.2-16,10.2-12,11.2-5,11.7-10,12.2-4,
alimentos preempacados, 8.7
1 2 .6 -8 ,1 3 .2 ,1 3 .4 ,1 3 .6 ,1 4 .2 -9
condimentos, 8.7
compras, 6.2
guarniciones, 8.7
pan y bollos, 8.7
control activo de los gerentes, 9 .3 -4
productos del men, 8.7
comentarios, 9.4
Shigella spp. (ver patgeno: bacteria)
externos, 9.4
shigelosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos:
internos, 9.4
ejemplo, 9.4
sobras, 7.4
normas, 9.4
almacenamiento, 7.4
monitoreo, 9.4
Staphylococcus aureus (ver patgeno: bacteria)
verificacin, 9.4
superficie que tiene contacto con alimentos (ver
entrenamiento, 9 .4 ,1 4 .2 -9 establecimiento)
HACCP, 7.4, 7.5,9.5-12 superficies que no tienen contacto con alimentos (ver
mantenimiento de registros, 14.4 establecimiento)
peligros, 9.3-11 sustancia alergnica (ver alergia a alimentos)

ndice por materias
limpieza, 8.5
tapas para alimentos, 8.2 manejo, 8.6
termmetro, 5 .4 ,5 .6 -1 1 ,6 .1 0 , 8.2,11.4,11.7,14.7 sanitizacin, 8.5
bimetlico de varilla, 5 .6 ,5 .7 ,5 .9 ,5 .1 0
exactitud, 5.6 V
hendidura, 5.6 vlvula rompevaco (ver establecimiento: plomera)
marcas, 5.6 vasos, 8.6,11.10
tuerca de calibracin, 5.6 almacenamiento, 11.10
calibracin, 5 .8-10 ,1 4.7 ventilacin ( ver establecimiento)
mtodo del punto de ebullicin, 5 .8 ,5 .1 0 vestimenta (ver higiene)
mtodo del punto de hielo, 5 .8 ,5 .9 vestimenta de trabajo ( ver higiene: vestimenta)
infrarrojo, 5 .6 ,5 ,8 Vibrio vulnificus (ver patgeno: bacteria)
pautas, 5.8 virus ( ver patgeno)
mquina lavaplatos, 10.6

pautas generales, 5.11
zona de temperatura de peligro, 2 .3 ,2 .5 ,2 .1 5 ,2 .1 8 ,5 .4 ,5 .6 ,
calibracin, 5.11
6 .9 ,7 .2 ,7 .1 3 ,9 .3
exactitud, 5.11
limpieza, 5.11
revisin de la temperatura, 5.11
sanitizacin, 5.11
sonda, 5.7
aire, 5.7
inmersin, 5.7
penetracin, 5.7
superficie, 5.7
termistor, 5.7
termopar, 5.7
vidrio, 5.11
temperatura, 1 .2 ,1 .6 ,2 .3 ,2 .5 ,2 .6 ,2 .1 1 ,2 .2 3 ,5 .4 - 1 1 ,6 .3 - 6 ,
6 .8 -1 1 ,7 .2 -5 ,7 .8 -1 0 ,7 .1 3 -1 5 ,8 .2 -4 ,8 .7 -9 ,9 .3 ,9 .8 -1 1 ,1 0 .6 ,
11.4,11.5,11.7,11.9,12.4
refrigeradores, 6.10
revisin, 5 .1 1 ,6 .3 ,6 .9 ,7 .8 ,7 .1 0
temperatura del agua para lavarse las manos, 4 .5
temperatura del aire, 5.8
temperatura interna, 5 .4 ,5 .6 - 8 ,5 .1 1 ,6 .3 ,6 .4 ,6 .1 0 ,7 .8 - 1 0 ,
7 .1 3 ,7 .1 5 ,8 .2 -4 ,8 .7 -9
mnima, 7.8 ,7 .9 ,7 .1 0
temperatura de los alimentos (ver temperatura)
ternera, 7.9
timer, 5 .4
toxina ( ver contaminante: qumico; patgeno: toxinas biolgicas;
patgeno: hongos)
u
utensilio, 3 .8 ,5 .3 ,8 .5 -7 ,1 1 .7 -1 0 ,1 3 .2
almacenamiento, 8.5
cdigo de colores, 5.3
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a lim e n to s (lib ro s de te x to , e n tre n a m ie n to p o r in te rn e t, v id e o s/D V D s,
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Informacin sobre su certificacin
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Consejo internacional de Seguridad de los Alimentos iv

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Unidad I El reto de la segunddmelos alimentos__________________

Captulo 1 Proporcionar alim entos seguros

Captulo 2 El mundo m icroscpico

Captulo 3 Contam inacin y sustancias alergnicas

Captulo 4 El empleado que manipula los alim entos

Unidad II El camino de los alimentos a travs del

Captulo 5 El cam ino de los alim entos: Introduccin

Captulo 6 El cam ino de los alim entos: Com pra,

Captulo 7 El cam in o de los alim entos: Preparacin

Captulo 8 El cam in o de los alim en tos: Servicio

Unidad III Sistemas de administracin de seguridad de los

Captulo 9 S iste m as de ad m in istraci n de seguridad

Captulo 10 H igiene de las instala cio n es y el equipo

Captulo 11 Lim p ieza y san itizaci n

Captulo 12 M anejo integrado de plagas

Unidad IV Reglamentos de seguridad de los alimentos y

Captulo 13 E st n d are s y reglam entos de seguridad de

Captulo 14 Entrenam ien to de seguridad de los alim entos

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Un mensaje de National Restaurant Association_____________

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