SOAL LATIHAN MATA KULIAH
PENGENDALIAN MUTU HASIL
TERNAK
MUTU INDRAWI
1. Apakah yang disebut mutu organoleptik,
sifat-sifat organoleptik, uji organoleptik?
Jawab :
Mutu organoleptik, mutu suatu produk
yang dikenali dan diukur dengan proses
penginderaan yaitu pengelihatan dengan
mata, penciuman dengan hidung,
pencicipan dengan lidah, perabaan dengan
ujung jari tangan atau pendengaran dengan
telinga.
Sifat-sifat organoleptik merupakan hasil
reaksi fisikopsikologik berupa tanggapan
atau kesan pribadi seorang panelis atau
penguji mutu. Sifat organoleptik antara lain
antara lain bentuk, ukuran warna tekstur
bau dan rasa.
Uji organoleptik adalah cara menilai sifat-
sifat indrawi. Kadang disebut uji/penilaian
subjektif. Uji indrawi pada produk pangan
kadang disebut uji citarasa.
2. Mengapa mutu organoleptik sangat penting
pada produk pangan bila dibandingkan
dengan produk hasil pertanian non pangan?
Jawab :
Karena produk pangan berhubungan
langsung dengan konsumen. Secara
sempit mutu organoleptik berhubungan
dengan citarasa. Penilaian mutu dilakukan
dengan pencicipan cita rasanya. Apabila
dalam pengujian mutu citarasa pangan
memberikan kesan negative maka mutu
organoleptiknya rendah. Mutu ini penting
pada produk pangan hasil pertanian, bahan
mentah ataupun produk pangan hasil
pengolahan.
3. Apa itu panelis? Sebutkan dan terangkan
macam-macam panelis?
Jawab :
Panelis, orang yang bertindak sebagai
instrumen dalam menilai sifat-sifat
organoleptik berdasarkan kesan subyektif
sehingga produk dapat diterima.
Macam-macam panelis
a) Panelis pencicipan perseorangan
b) Panelis pencicipan terbatas
c) Panelis terlatih
d) Panelis agak terlatih
e) Panelis tidak terlatih
f) Panelis konsumen
4. Apakah itu pemeriksa/penguji mutu
organoleptik? Apa bedanya dengan panelis?
Bagaimana penguji mutu ini memeriksa
mutu organoleptik?
Jawab :
Pemeriksa atau penguji mutu, yaitu
orang yang memeriksa mutu organoleptik
untuk transaksi komoditas.
MUTU KIMIAWI DAN GIZI
1. Tiap tiap produk terdiri dari sejumlah
senyawa kimia yang dapat dikelompokan
dalam 3 golongan senyawa kimia yaitu:
makro, mikro dan air. Sebutkan komponen
kimia dan fungsinya dari masing-masing
golongan.
Jawab :
Komponen Makro, merupakan zat-zat
kimia struktural yang terdiri dari zat-zat
bermolekul besar yang menyusun bentuk
sel atau zat penyusun utama dari produk
pangan.
Komponen mikro nabati selulosa,
pectin, pati, hidrokoloid, lemak protein.
Komponen mikro hewani karbohidrat
seperti chitin, protein struktural seperti
kolagen, retikulin, keratin, aktomiosin,
serta lemak seperti trigliserida, kolesterol,
spingosin.
Komponen Mikro, terdiri dari zat-zat
kimia bermolekul kecil yang mudah
bergerak yaitu vitamin, mineral, enzim,
asam organik, gula dan zat terbang.
Air, termasuk komponen makro. meskipun
ukurannya molekulnya kecil tetapi
termasuk komponen struktural dan
menentukan bentuk produk pangan. Kadar
air mempunyai peranan yang besar
terhadap mutu mutu produk pangan.
2. Sebutkan zat-zat kimia bergizi dan
mempunyai sifat mutu pangan.
Jawab :
Karbohidrat (Pati: Amiloosa,
amilopektin ; Gula: gula pereduksi dan
fruktosa)
Protein (gluten, glutelin, casein, albumin,
globulin, aktin, miosin)
Lemak (lemak cair, lemak padat, lecithin,
glukolipid, lipoprotein, fosfolipid)
Vitamin (karoten, asam askorbat)
Mineral (Ca, NaCl)
 Lain-lain (asam-asam organik MSG, zat-
zat amin) MUTU MIKROBIOLOGIK
1. Mengapa pertumbuhan mikroba pada
3. Sebutkan zat-zat kimia tak bergizi dan produk pangan berpengaruh terhadap mutu
mempunyai sifat mutu dan sifat pengolahan produk?
pangan. Jawab :
Jawab : Pada beberapa jenis produk pangan dan
Karbohidrat (pectin, mannan, agar, hasil pertanian, mutunya cepat mengalami
pentosan, selulosa, gum) penurunan disebabkan oleh pertumbuhan
Protein (kolagen, enzim, keratin) mikroba.
Lemak (lilin) Mikroba dapat berbentuk vegetative yang
Mineral (CaSO4 , Ca(OH)2 berbiak atau sedang tumbuh namun mudah
Lain-lain (tannin, hemoglobin, mioglobin, dimatikan dan dalam bentuk spora yang
zatwarna pigmen, stevia) sedang tidak tumbuh atau diam namun
tahan terhadap kondisi lingkungan yang
4. Sebutkan zat-zat beracun yang berat.
mempengaruhi mutu produk pangan Semua jenis bentuk mikroba itu
hewani, juga terhadap produk pangan berpengaruh negatif terhadap mutu pangan.
nabati.
Jawab : 2. Jika suatu komoditas pangan didapatkan
TOXIN TANAMAN mengandung mikroba apakah berarti
a) Sintral Buah Jeruk produk pangan itu rusak mutunya?
b) Linatina Biji flat Jawab :
c) Genistein Biji Kedele Tidak. Secara umum adanya mikroba
d) Biokanin A Rumput Benggala dalam produk pangan tidak selalu berarti
e) Mimosina Kacang-kacangan merugikan atau membahayakan. Produk
f) Dihidroksifenilalanin Kacang-kacangan pangan yang terbuka selalu mengandung
a (DOPA) mikroba yaitu bakteri, khamir atau kapang
g) Indospisina Indigo namun dapat saja terjadi bahwa produk
h) Hipoglisin Buah ackee pangan itu tidak menunjukan gejala rusak
i) Asam jengkolat Jengkol atau membahayakan. Meskipun demikian
j) Seleno sistanionina Lecythis ollaria harus tetap waspada OK!
k) dll dll
3. Kapan adanya mikroba pada produk
pangan dianggap berpengaruh negative
5. Sebutkan zat beracun kontaminan yang terhadap mutu pangan?
mempengaruhi mutu produk pangan, dan Jawab :
beracun berilah contoh produk pangan apa Pengaruh negative ditandai dengan
yang dicemarinya. adanya :
Jawab : a) Penyimpangan sifat mutu yang
Kontaminan beracun dapat digolongkan mengarah pada penurunan mutu
dalam beberapa kelompok yaitu logam b) Kebusukan produk pangan yang
berat, pestisida, herbisida, fumigant dan menjadikan kerusakan
racun tikus. c) Terlewatnya batas standar jumlah
mikroba yang menjadikan lewat mutu
6. Apakah segi positif dan negative food (off grade)
additives terhadap mutu produk pangan? d) Peracunan makanan atau penyakit
Bagaimana cara pemakaian dan dari makanan.
pengawasan?
Jawab : 4. Bagaimana mikroba dapat menurunkan
Jika melewati batas aman mempunyai mutu produk dan bagaimana mereka
pengaruh sampingan yang dapat merusak produk pangan?
merugikan kesehatan konsumen, antara Jawab :
lain keracunan, karsinogenik, mengganggu Jika suatu produk ditumbuhi mikroba,
fungsi ginjal, hati dan lain-lain. maka mula-mula yang terjadi adalah
 perubahan sifat-sifat produk. Macam
perubahan sifat-sifat ini tergantung pada
jenis mikroba yang tumbuh dominan,
seperti berlendir, tekstur menjadi
lembek, permukaan menjadi kusam,
warna dan bau menyimpang. Hal ini
mengarah kepada penurunan mutu dan
jika perubahannya berat akan menjadi
rusak.
5. Apakah yang dimaksud dengan mikroba
alami dan mikroba kontaminan pada bahan
pangan hasil pertanian?
Jawab :
Mikroba alami adalah mikroba yang
terdapat pada bahan pangan pada waktu
bahan pangan itu masih melekat pada
tanaman atau hewan hidup.
Mikroba Kontaminan, mikroba yang
datang kemudian yaitu pada waktu atau
setelah bahan pangan dipanen.
6. Apakah yang dimaksd peracunan makanan
microbial? Jenis mikroba apa saja
penyebabnya?
Jawab :
Peracunan makanan menyatakan
terjadinya sakit pada seseorang setelah
memakan makanan yang mengandung
racun. Jika racun itu berasal dari
pertumbuhan mikroba maka disebut
peracunan makanan microbial.
Contoh jenis peracunan makanan mikrobial
: komoditas dikatakan terjadi pencemaran
Peracunan Staphyloccoccus, bongkrek,
botulismus, dan salomonella
7. Apakah yang disebut penyakit dari
makanan? Jenis mikroba apa saja
penyebabnya?
Jawab :
Beberapa jenis penyakit dapat ditularkan
melalui makanan. Jatuh sakit karena
menyantap makanan yang dicemari bakteri
pathogen itu disebut penyakit dari
makanan (food borne diseases)
Penyakit dari makanan disebabkan oleh
mikroba pathogen seperti kolera, thipus,
disentri, tuberkulosa, anthrax,
brucellosis.
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
1. Apakah yang dimaksud pencemaran dan
pemalsuan pada produk pangan?
Jawab :
Adanya benda asing baik yang terlihat
maupun yang tidak terlihat dalam suatu
komoditas pangan disebut pencemaran
atau kontaminasi.
Jika benda asing sengaja ditambahkan
pada produk pangan dengan maksud
menambah volume atau untuk menutupi
mutu yang kurang disebut pemalsuan.
2. Kapan pencemaran terjadi?
Jawab :
Kontaminasi dapat terjadi sebelum panen
(pra panen), waktu panen, dan pasca
panen. Pada produk olahan kontaminasi
dapat berlangsung selama pengolahan
dalam industri dan sesudah pengolahan.
Masing-masing fase ini berbeda penyebab,
bentuk dan manifestasi cemarannya.
3. Terangkan 4 golongan pencemaran
biologik, mikrobiologik, fisik dan
kimiawi !
Jawab :
Pencemaran Fisik, yaitu adanya benda-
benda asing yang terlihat yang terdapat
didalam atau melekat pada komoditas.
Pencemaran Kimia, adanya zat-zat kimia
yang secara alami tidak terdapat dalam
komoditas itu.
Pencemaran Biologik, adanya hama hidup
atau mati atau bekasnya pada suatu
komoditas pangan.
Pencemaran Mikrobiologik, suatu
mikrobiologis jika mikroba yang
terkandung bersifat pathogen, menjadi
index sanitasi dan jumlahnya melewati
batas yang ditentukan oleh standar.
4. Sebutkan macam-macam kontaminasi
fisik ! Apakah yang disebut benda asing
pada produk pangan?
Jawab :
Kontaminasi fisik dapat dikelompokan
menjadi 3 yaitu :
a) Benda asing yan bersumber dari bahan
asal
b) Benda asing berasal dari lua
c) Benda asing akibat pengolahan
5. Sebutkan cara mengenal kontaminasi
kimiawi?
Jawab :
 Adanya kontaminasi kimia dapat diketahui
dari :
a) Akibat atau reaksi yang ditimbulkan
b) Analisa kimiawi
c) Observasi langsung dilokasi
kontaminasi
6. Sebutkan macam-macam kontaminasi
kimiawi?
Jawab :
Zat pencemar :
a) Pestisida, yaitu zat pemberantas hama
penyakit tanaman seperti tikus dan
jamur.
b) Insektisida, yaitu zat pemberantas hama
serangga
c) Logam berat, mineral dilogam berat
berbahaya : Pb Hg dan As
d) Zat-zat karsinogenik, ikatan halogen
organik
Kontaminasi berlangsung melalui
a) Semprotan pemberantas hama
b) Kontaminasi selama menjalankan dan
penanganan produk
c) Berasal dari air pencucian yang kotor
d) Hewan sewaktu masih hidup mendapat
pencemaran dari pakan atau polusi dari
lingkungan
7. Sebutkan macam-macam kontaminasi
biologik.
Jawab :
Kontaminasi biologic dapat dikelompokan
menjadi:
a) Hewan hidup (ulat, kumbang)
b) , hewan mati (bangkai)
c) Potongan hewan serangga (kaku,
sayap, kepala, bulu, rambut)
d) Kotoran yang berasal dari hewan
seperti feces (tikus,kelelawar,
burung, ulat), urine (kucing, anjing,
tikus) dan kotoran dalam bentuk
lain)
ASPEK SANITASI DALAM MUTU
PANGAN
1. Apakah yang disebut sanitasi pangan?
Jawab :
Sanitasi dalam industri pangan
mencakup kebiasaan, sikap hidup dan
tindak aseptic dan bersih terhadap benda
termasuk manusia yang akan kontak
langsung dan tidak langsung dengan
produk pangan.
2. Mengapa sanitasi sangat penting bagi
industri pangan?
Jawab :
Pangan berhubungan langsung dengan
konsumen. Kasus-kasus peracunan
makanan terjadi sebagian besar akibat oleh
kondisi sanitasi yang tidak memadai. Oleh
karenanya sanitasi merupakan persyaratan
mutlak bagi industri untuk menjaga mutu
produk, daya awet, nama baik atau citra
perusahaan dan keamanan konsumen.
3. Apakah hubungan antara pencemaran
dengan sanitasi ?
Jawab :
Pencemaran mengakibatkan penurunan
mutu bahkan kerusakan produk pangan.
Salah satu usaha mencegah kerusakan
pangan ialah dengan cara sanitasi.
Sanitasi pangan mengusahakan lingkungan
pangan itu (sebelum, selama dan sesudah
proses) dijaga bersih dan agar dicegah
terjadinya pencemaran terhadap produk
pangan.
4. Bagaimana sanitasi di industri kecil
pengolahan pangan? Terangkan dampaknya
terhadap peracunan makanan, mutu produk
dan daya awet !
Jawab :
Pada industri kecil pengolahan pangan,
sistem sanitasinya masih kurang dijaga,
lingkungan yang tidak bersih dan tercemar
sehingga dapat terjadi kontaminasi dan
mengakibatkan terjadinya peracunan
makanan. Produk yang tercemar akan
mengalami penurunan mutu atau
kerusakan. Daya awet produk juga akan
menurun. Sanitasi diperlukan untuk
menjaga nama baik atau citra perusahaan,
menjaga mutu dan meningkatkan daya
awet.
5. Bagaimana ekses sanitasi terhadap mutu
pangan? Terangkan !
Jawab :
Sanitasi dapat menjaga mutu produk, daya
awet serta membina nama baik atau citra
perusahaan. Namun, disadari adanya ekses
negatif. Ekses negatif sanitasi yang
berlebihan adalah terjadinya penurunan
mutu produk pangan. Sanitasi
meningkatkan mutu kebersihan pangan
namun biasanya mengorbankan mutu
pangan dari segi lain seperti mutu rasa dan
 aroma. Misalnya penggunaan zat kimia
saniter dapat meningkatkan mutu dan daya
awet namun menyebabkan bau obat yang
tidak dikehendaki.
6. Apa saja sasaran sanitasi pangan?
Jawab :
a) Mencegah pencemaran mikroba
pembusuk
b) Mencegah pencemaran oleh mikroba
patogen
c) Mencegah pencemaran oleh serangga
dan benda asing
d) Menjaga agar bebas dari polutan dan
mikroba yang menjadi index sanitasi
e) Mempertahankan kondisi bersih
9. Apakah itu GMP?
7. Sebutkan daerah-daerah fokus sanitasi
pangan di industri pangan!
Jawab :
a) Lokasi pabrik
b) Bangunan
c) Peralatan
d) Instalasi air
e) Sistem pembuangan
8. Mengapa sanitasi air sangat penting
diindustri pangan !
Jawab :
Bagi industri pangan air merupakan
urat nadi kehidupan. :v
Air memiliki 3 fungsi
a) Sebagai bahan olah atau bahan
pencampur
b) Sebagai media atau sarana proses
c) Sebagai media atau sarana pembersih
Pada fungsi pertama air menjadi bagian
produk pangan. Pada fungsi kedua dan
ketiga tidak akan menjadi bagian dari
produk pangan namun tetap berpotensi
sebagai pencemar. Oleh karenanya sanitasi
air diperlukan agar mutu air tersebut sesuai
dengan standar dan terhindar dari
pencemaran.
Jawab :
Standar sanitasi di industri pangan biasanya
dituangkan dalam bentuk peraturan
pemerintah atau undang-undang, yang
memuat tatacara atau pedoman
penyelenggara proses industri yang bersih
dan bebas dari pencemaran pada produk
pangan.
Pedoman penyelenggaraan praktek sanitasi
dalam industri pangan ini disebut "Good
Manufacturing Practice" (GMP)