Anda di halaman 1dari 5

SOAL LATIHAN MATA KULIAH f) Panelis konsumen

PENGENDALIAN MUTU HASIL


TERNAK 4. Apakah itu pemeriksa/penguji mutu
organoleptik? Apa bedanya dengan panelis?
MUTU INDRAWI Bagaimana penguji mutu ini memeriksa
1. Apakah yang disebut mutu organoleptik, mutu organoleptik?
sifat-sifat organoleptik, uji organoleptik? Jawab :
Jawab : Pemeriksa atau penguji mutu, yaitu
Mutu organoleptik, mutu suatu produk orang yang memeriksa mutu organoleptik
yang dikenali dan diukur dengan proses untuk transaksi komoditas.
penginderaan yaitu pengelihatan dengan
mata, penciuman dengan hidung, MUTU KIMIAWI DAN GIZI
pencicipan dengan lidah, perabaan dengan 1. Tiap tiap produk terdiri dari sejumlah
ujung jari tangan atau pendengaran dengan senyawa kimia yang dapat dikelompokan
telinga. dalam 3 golongan senyawa kimia yaitu:
Sifat-sifat organoleptik merupakan hasil makro, mikro dan air. Sebutkan komponen
reaksi fisikopsikologik berupa tanggapan kimia dan fungsinya dari masing-masing
atau kesan pribadi seorang panelis atau golongan.
penguji mutu. Sifat organoleptik antara lain Jawab :
antara lain bentuk, ukuran warna tekstur Komponen Makro, merupakan zat-zat
bau dan rasa. kimia struktural yang terdiri dari zat-zat
Uji organoleptik adalah cara menilai sifat- bermolekul besar yang menyusun bentuk
sifat indrawi. Kadang disebut uji/penilaian sel atau zat penyusun utama dari produk
subjektif. Uji indrawi pada produk pangan pangan.
kadang disebut uji citarasa. Komponen mikro nabati selulosa,
pectin, pati, hidrokoloid, lemak protein.
2. Mengapa mutu organoleptik sangat penting Komponen mikro hewani karbohidrat
pada produk pangan bila dibandingkan seperti chitin, protein struktural seperti
dengan produk hasil pertanian non pangan? kolagen, retikulin, keratin, aktomiosin,
Jawab : serta lemak seperti trigliserida, kolesterol,
Karena produk pangan berhubungan spingosin.
langsung dengan konsumen. Secara Komponen Mikro, terdiri dari zat-zat
sempit mutu organoleptik berhubungan kimia bermolekul kecil yang mudah
dengan citarasa. Penilaian mutu dilakukan bergerak yaitu vitamin, mineral, enzim,
dengan pencicipan cita rasanya. Apabila asam organik, gula dan zat terbang.
dalam pengujian mutu citarasa pangan Air, termasuk komponen makro. meskipun
memberikan kesan negative maka mutu ukurannya molekulnya kecil tetapi
organoleptiknya rendah. Mutu ini penting termasuk komponen struktural dan
pada produk pangan hasil pertanian, bahan menentukan bentuk produk pangan. Kadar
mentah ataupun produk pangan hasil air mempunyai peranan yang besar
pengolahan. terhadap mutu mutu produk pangan.

3. Apa itu panelis? Sebutkan dan terangkan 2. Sebutkan zat-zat kimia bergizi dan
macam-macam panelis? mempunyai sifat mutu pangan.
Jawab : Jawab :
Panelis, orang yang bertindak sebagai Karbohidrat (Pati: Amiloosa,
instrumen dalam menilai sifat-sifat amilopektin ; Gula: gula pereduksi dan
organoleptik berdasarkan kesan subyektif fruktosa)
sehingga produk dapat diterima. Protein (gluten, glutelin, casein, albumin,
Macam-macam panelis globulin, aktin, miosin)
a) Panelis pencicipan perseorangan Lemak (lemak cair, lemak padat, lecithin,
b) Panelis pencicipan terbatas glukolipid, lipoprotein, fosfolipid)
c) Panelis terlatih Vitamin (karoten, asam askorbat)
d) Panelis agak terlatih Mineral (Ca, NaCl)
e) Panelis tidak terlatih
Lain-lain (asam-asam organik MSG, zat-
zat amin) MUTU MIKROBIOLOGIK
1. Mengapa pertumbuhan mikroba pada
3. Sebutkan zat-zat kimia tak bergizi dan produk pangan berpengaruh terhadap mutu
mempunyai sifat mutu dan sifat pengolahan produk?
pangan. Jawab :
Jawab : Pada beberapa jenis produk pangan dan
Karbohidrat (pectin, mannan, agar, hasil pertanian, mutunya cepat mengalami
pentosan, selulosa, gum) penurunan disebabkan oleh pertumbuhan
Protein (kolagen, enzim, keratin) mikroba.
Lemak (lilin) Mikroba dapat berbentuk vegetative yang
Mineral (CaSO4 , Ca(OH)2 berbiak atau sedang tumbuh namun mudah
Lain-lain (tannin, hemoglobin, mioglobin, dimatikan dan dalam bentuk spora yang
zatwarna pigmen, stevia) sedang tidak tumbuh atau diam namun
tahan terhadap kondisi lingkungan yang
4. Sebutkan zat-zat beracun yang berat.
mempengaruhi mutu produk pangan Semua jenis bentuk mikroba itu
hewani, juga terhadap produk pangan berpengaruh negatif terhadap mutu pangan.
nabati.
Jawab : 2. Jika suatu komoditas pangan didapatkan
TOXIN TANAMAN mengandung mikroba apakah berarti
a) Sintral Buah Jeruk produk pangan itu rusak mutunya?
b) Linatina Biji flat Jawab :
c) Genistein Biji Kedele Tidak. Secara umum adanya mikroba
d) Biokanin A Rumput Benggala dalam produk pangan tidak selalu berarti
e) Mimosina Kacang-kacangan merugikan atau membahayakan. Produk
f) Dihidroksifenilalanin Kacang-kacangan pangan yang terbuka selalu mengandung
a (DOPA) mikroba yaitu bakteri, khamir atau kapang
g) Indospisina Indigo namun dapat saja terjadi bahwa produk
h) Hipoglisin Buah ackee pangan itu tidak menunjukan gejala rusak
i) Asam jengkolat Jengkol atau membahayakan. Meskipun demikian
j) Seleno sistanionina Lecythis ollaria harus tetap waspada OK!
k) dll dll
3. Kapan adanya mikroba pada produk
pangan dianggap berpengaruh negative
5. Sebutkan zat beracun kontaminan yang terhadap mutu pangan?
mempengaruhi mutu produk pangan, dan Jawab :
beracun berilah contoh produk pangan apa Pengaruh negative ditandai dengan
yang dicemarinya. adanya :
Jawab : a) Penyimpangan sifat mutu yang
Kontaminan beracun dapat digolongkan mengarah pada penurunan mutu
dalam beberapa kelompok yaitu logam b) Kebusukan produk pangan yang
berat, pestisida, herbisida, fumigant dan menjadikan kerusakan
racun tikus. c) Terlewatnya batas standar jumlah
mikroba yang menjadikan lewat mutu
6. Apakah segi positif dan negative food (off grade)
additives terhadap mutu produk pangan? d) Peracunan makanan atau penyakit
Bagaimana cara pemakaian dan dari makanan.
pengawasan?
Jawab : 4. Bagaimana mikroba dapat menurunkan
Jika melewati batas aman mempunyai mutu produk dan bagaimana mereka
pengaruh sampingan yang dapat merusak produk pangan?
merugikan kesehatan konsumen, antara Jawab :
lain keracunan, karsinogenik, mengganggu Jika suatu produk ditumbuhi mikroba,
fungsi ginjal, hati dan lain-lain. maka mula-mula yang terjadi adalah
perubahan sifat-sifat produk. Macam Jawab :
perubahan sifat-sifat ini tergantung pada Adanya benda asing baik yang terlihat
jenis mikroba yang tumbuh dominan, maupun yang tidak terlihat dalam suatu
seperti berlendir, tekstur menjadi komoditas pangan disebut pencemaran
lembek, permukaan menjadi kusam, atau kontaminasi.
warna dan bau menyimpang. Hal ini Jika benda asing sengaja ditambahkan
mengarah kepada penurunan mutu dan pada produk pangan dengan maksud
jika perubahannya berat akan menjadi menambah volume atau untuk menutupi
rusak. mutu yang kurang disebut pemalsuan.

5. Apakah yang dimaksud dengan mikroba 2. Kapan pencemaran terjadi?


alami dan mikroba kontaminan pada bahan Jawab :
pangan hasil pertanian? Kontaminasi dapat terjadi sebelum panen
Jawab : (pra panen), waktu panen, dan pasca
Mikroba alami adalah mikroba yang panen. Pada produk olahan kontaminasi
terdapat pada bahan pangan pada waktu dapat berlangsung selama pengolahan
bahan pangan itu masih melekat pada dalam industri dan sesudah pengolahan.
tanaman atau hewan hidup. Masing-masing fase ini berbeda penyebab,
Mikroba Kontaminan, mikroba yang bentuk dan manifestasi cemarannya.
datang kemudian yaitu pada waktu atau
setelah bahan pangan dipanen. 3. Terangkan 4 golongan pencemaran
biologik, mikrobiologik, fisik dan
6. Apakah yang dimaksd peracunan makanan kimiawi !
microbial? Jenis mikroba apa saja Jawab :
penyebabnya? Pencemaran Fisik, yaitu adanya benda-
Jawab : benda asing yang terlihat yang terdapat
Peracunan makanan menyatakan didalam atau melekat pada komoditas.
terjadinya sakit pada seseorang setelah Pencemaran Kimia, adanya zat-zat kimia
memakan makanan yang mengandung yang secara alami tidak terdapat dalam
racun. Jika racun itu berasal dari komoditas itu.
pertumbuhan mikroba maka disebut Pencemaran Biologik, adanya hama hidup
peracunan makanan microbial. atau mati atau bekasnya pada suatu
komoditas pangan.
Contoh jenis peracunan makanan mikrobial Pencemaran Mikrobiologik, suatu
: komoditas dikatakan terjadi pencemaran
Peracunan Staphyloccoccus, bongkrek, mikrobiologis jika mikroba yang
botulismus, dan salomonella terkandung bersifat pathogen, menjadi
index sanitasi dan jumlahnya melewati
7. Apakah yang disebut penyakit dari batas yang ditentukan oleh standar.
makanan? Jenis mikroba apa saja
penyebabnya? 4. Sebutkan macam-macam kontaminasi
Jawab : fisik ! Apakah yang disebut benda asing
Beberapa jenis penyakit dapat ditularkan pada produk pangan?
melalui makanan. Jatuh sakit karena Jawab :
menyantap makanan yang dicemari bakteri Kontaminasi fisik dapat dikelompokan
pathogen itu disebut penyakit dari menjadi 3 yaitu :
makanan (food borne diseases) a) Benda asing yan bersumber dari bahan
Penyakit dari makanan disebabkan oleh asal
mikroba pathogen seperti kolera, thipus, b) Benda asing berasal dari lua
disentri, tuberkulosa, anthrax, c) Benda asing akibat pengolahan
brucellosis.
5. Sebutkan cara mengenal kontaminasi
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN kimiawi?
1. Apakah yang dimaksud pencemaran dan Jawab :
pemalsuan pada produk pangan?
Adanya kontaminasi kimia dapat diketahui 2. Mengapa sanitasi sangat penting bagi
dari : industri pangan?
a) Akibat atau reaksi yang ditimbulkan Jawab :
b) Analisa kimiawi Pangan berhubungan langsung dengan
c) Observasi langsung dilokasi konsumen. Kasus-kasus peracunan
kontaminasi makanan terjadi sebagian besar akibat oleh
kondisi sanitasi yang tidak memadai. Oleh
6. Sebutkan macam-macam kontaminasi karenanya sanitasi merupakan persyaratan
kimiawi? mutlak bagi industri untuk menjaga mutu
Jawab : produk, daya awet, nama baik atau citra
Zat pencemar : perusahaan dan keamanan konsumen.
a) Pestisida, yaitu zat pemberantas hama
penyakit tanaman seperti tikus dan 3. Apakah hubungan antara pencemaran
jamur. dengan sanitasi ?
b) Insektisida, yaitu zat pemberantas hama Jawab :
serangga Pencemaran mengakibatkan penurunan
c) Logam berat, mineral dilogam berat mutu bahkan kerusakan produk pangan.
berbahaya : Pb Hg dan As Salah satu usaha mencegah kerusakan
d) Zat-zat karsinogenik, ikatan halogen pangan ialah dengan cara sanitasi.
organik Sanitasi pangan mengusahakan lingkungan
Kontaminasi berlangsung melalui pangan itu (sebelum, selama dan sesudah
a) Semprotan pemberantas hama proses) dijaga bersih dan agar dicegah
b) Kontaminasi selama menjalankan dan terjadinya pencemaran terhadap produk
penanganan produk pangan.
c) Berasal dari air pencucian yang kotor
d) Hewan sewaktu masih hidup mendapat 4. Bagaimana sanitasi di industri kecil
pencemaran dari pakan atau polusi dari pengolahan pangan? Terangkan dampaknya
lingkungan terhadap peracunan makanan, mutu produk
7. Sebutkan macam-macam kontaminasi dan daya awet !
biologik. Jawab :
Jawab : Pada industri kecil pengolahan pangan,
Kontaminasi biologic dapat dikelompokan sistem sanitasinya masih kurang dijaga,
menjadi: lingkungan yang tidak bersih dan tercemar
a) Hewan hidup (ulat, kumbang) sehingga dapat terjadi kontaminasi dan
b) , hewan mati (bangkai) mengakibatkan terjadinya peracunan
c) Potongan hewan serangga (kaku, makanan. Produk yang tercemar akan
sayap, kepala, bulu, rambut) mengalami penurunan mutu atau
d) Kotoran yang berasal dari hewan kerusakan. Daya awet produk juga akan
seperti feces (tikus,kelelawar, menurun. Sanitasi diperlukan untuk
burung, ulat), urine (kucing, anjing, menjaga nama baik atau citra perusahaan,
tikus) dan kotoran dalam bentuk menjaga mutu dan meningkatkan daya
lain) awet.

5. Bagaimana ekses sanitasi terhadap mutu


ASPEK SANITASI DALAM MUTU pangan? Terangkan !
PANGAN Jawab :
1. Apakah yang disebut sanitasi pangan? Sanitasi dapat menjaga mutu produk, daya
Jawab : awet serta membina nama baik atau citra
Sanitasi dalam industri pangan perusahaan. Namun, disadari adanya ekses
mencakup kebiasaan, sikap hidup dan negatif. Ekses negatif sanitasi yang
tindak aseptic dan bersih terhadap benda berlebihan adalah terjadinya penurunan
termasuk manusia yang akan kontak mutu produk pangan. Sanitasi
langsung dan tidak langsung dengan meningkatkan mutu kebersihan pangan
produk pangan. namun biasanya mengorbankan mutu
pangan dari segi lain seperti mutu rasa dan
aroma. Misalnya penggunaan zat kimia Bagi industri pangan air merupakan
saniter dapat meningkatkan mutu dan daya urat nadi kehidupan. :v
awet namun menyebabkan bau obat yang Air memiliki 3 fungsi
tidak dikehendaki. a) Sebagai bahan olah atau bahan
pencampur
6. Apa saja sasaran sanitasi pangan? b) Sebagai media atau sarana proses
Jawab : c) Sebagai media atau sarana pembersih
a) Mencegah pencemaran mikroba Pada fungsi pertama air menjadi bagian
pembusuk produk pangan. Pada fungsi kedua dan
b) Mencegah pencemaran oleh mikroba ketiga tidak akan menjadi bagian dari
patogen produk pangan namun tetap berpotensi
c) Mencegah pencemaran oleh serangga sebagai pencemar. Oleh karenanya sanitasi
dan benda asing air diperlukan agar mutu air tersebut sesuai
d) Menjaga agar bebas dari polutan dan dengan standar dan terhindar dari
mikroba yang menjadi index sanitasi pencemaran.
e) Mempertahankan kondisi bersih
9. Apakah itu GMP?
7. Sebutkan daerah-daerah fokus sanitasi Jawab :
pangan di industri pangan! Standar sanitasi di industri pangan biasanya
Jawab : dituangkan dalam bentuk peraturan
a) Lokasi pabrik pemerintah atau undang-undang, yang
b) Bangunan memuat tatacara atau pedoman
c) Peralatan penyelenggara proses industri yang bersih
d) Instalasi air dan bebas dari pencemaran pada produk
e) Sistem pembuangan pangan.
Pedoman penyelenggaraan praktek sanitasi
8. Mengapa sanitasi air sangat penting dalam industri pangan ini disebut "Good
diindustri pangan ! Manufacturing Practice" (GMP)
Jawab :

Anda mungkin juga menyukai