LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PAIRED COMPARISON

OLEH
AKHMAD AWALUDIN AGUSTIAR
14/369621/PN/13935
GOLONGAN B

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017
 I. PENDAHULUAN

1. Tinjauan Pustaka
Metode paired comparison merupakan model penskalaan dimana stimulus
atau objek psikologis dibandingkan dalam suatu pasangan. Pasangan stimulus ini
dibuat sama atau equal, stimulus satu tidak dibuat lebih positif dari stimulus lain dan
sebaliknya. Dalam metode ini penilai atau judgment diminta untuk memilih salah satu
dari stimulus yang berpasangan. Stimulus yang dipilih adalah yang lebih
menggambarkan karakteristik dirinya, atau sesuatu yang lebih disukai, tergantung pada
tujuan pengukuran. Apabila ada dua stimulus yaitu stimulus i dan j, maka subjek hanya
dapat memilih salah satu dari 2 stimulus tersebut, meskipun dari 2 stimulus yang sama-
sama diminati, subjek tetap harus memilih salah satu darinya yang lebih diminati.
Begitu pula jika ada stimulus yang tidak diminat, maka subjek tetap harus memilih
salah satu yang lebih diminati. Karena ada kewajiban subjek untuk memilih, metode ini
dikenal dengan forced-choice (Mc Donald, 1999).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani
misalnya tepung tulang dan tepung ikan. (Kusmawati et al., 2000).
Tepung tulang ikan merupakan bahan hasil penggilingan tulang ikan setelah
mengalami pengeringan kurang lebih 24 jam. Produk ini mempunyai kandungan
kalsium dan fosfor yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk mencukupi asupan
kalsium. (Iwansyah et al., 2008). Menurut Jannah (2003) , tepung ikan yang bermutu
baik harus mempunyai sifat-sifat seperti butiran-butirannya seragam, bebas dari sisa-
sisa tulang, mata ikan dan benda asing lainnya. Mutu tepung ikan merupakan atribut
tingkat penerimaan dan daya terima panelis terhadap tepung ikan tersebut.
Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Pada dasarnya
tepung terigu mengandung protein yang merupakan zat gizi yang paling penting.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-
1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5% (Kent & Amas, 1967).
 Parameter yang diujikan dalam menguji tepung diataranya adalah warna dan
kehalusan tepung. Pada umumnya warna tepung yang baik adalah putih. Warna tepung
akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat.
Kehalusan tepung merupakan ukuran partikel tepung hasil penghalusan. Kehalusan dari
tepung dapat dirasakan menggunakan indera peraba atau kulit pada ujung jari.

2. Tujuan
1. Mengetahui prinsip pengujian uji perbandingan berpasangan (paired comparison)
2. Mengetahui hasil pengujian uji perbandingan berpasangan (paired comparison)
berdasarkan sampel yang diujikan.

3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanan acara Paired Comparison
dilaksanakan pada hari Senin, 20 Maret 2017. Tempat pelaksanaanya di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

II. METODE PRAKTIKUM

1. Alat dan Bahan

1.1 Alat
1. Alat tulis
2. Scoresheet
3. Tempat sampel
1.2 Bahan
1. Tepung Terigu
2. Tepung Tulang Ikan
2 Cara Kerja
1. Sampel tepung terigu dan tepung tulang ikan disiapkan dan diberi kode yang
berbeda
2. Panelis diminta untuk memilih salah satu sampel dari sampel yang disediakan
berdasarkan karakteristik kehalusan dan warna kemudian mengisinya pada
scoresheet.
3. Data semua panelis ditabulasi kemudian dilakukan analisis.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
2. Tabel 1. Hasil Uji Paired Comparison Golongan A
Kehalusan Warna
No Nama
156 > 644 156 < 644 156 > 644 156 < 644
1 Ayunda
2 Esa Wahyu
3 Freshy Mayang
4 Danang Adi
5 Alifa
6 Rana Alifa
7 Amara Faiz
8 Muh. Usman
9 Syifa
10 Akhmad A.
11 Renata Risky
12 Rifqi H.F
13 Ahmad S
14 Dhea P
15 Rahmadi S
16 Surya S
17 Laila N
Total 1 16 12 5

3. Pembahasan
Uji pembedaan pasangan atau sering disebut dengan paired comparison
merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua
macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian
dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Penggunaan
uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuaan atau hanya
membandingkan dua contoh yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan harus jelas
dan mudah dipahami oleh panelis (Susiwi, 2009).

Paired comparison memiliki perbedaan dengan uji ranking. Pada paired

comparison hanya bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua
macam produk. Sedangkan pada uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan
intensitas mutu dan kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik serta
menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih untuk
uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan (Kartika
et al., 1988). Selain itu paired comparison hanya mencari perbedaan 2 sampel menurut
parameter tertentu. Sedangkan uji ranking dilakukan menggunakan lebih dari 2 produk
untuk diurutkan peringkatnya berdasarkan kriteria tertentu.

Uji paired comparison dilakukan di ruang organoleptik laboratorium teknologi

pengolahan ikan oleh 17 orang panelis. Sampel tepung tulang ikan dan tepung terigu
disiapkan dan diberi kode masing-masing 156 dan 644. Pengkodean ini dimaksudkan
untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode
secara acak dapat meminimalkan expectation error (Krissetiana, 2014). Kemudian
panelis diminta untuk memilih salah satu sampel dari sampel yang disediakan
berdasarkan karakteristik kehalusan dan warna kemudian mengisinya pada scoresheet.
Pemilihan tersebut didasarkan pada sampel yang memiliki warna lebih putih dan tekstur
lebih halus. Setelah didapatkan data dari sejumlah panelis, dilakukan tabulasi kemudian
data tersebut dianalisis menggunakan uji t. Pada uji t, terlebih dahulu dibuat
hipotesisnya kemudian dihitung nilai z dan dibandingkan dengan t table serta ditentukan
kesimpulannya.

Pembuatan tiga digit kode menggunakan table of random numbers

permutation of nine. Mula-mula dipilih satu baris kode secara acak pada tabel yang
terdiri dari 5 angka. Kemudian tambahkan 2 angka pertama kode tersebut dibelakang 5
angka tersebut. Selanjutnya ambil 3 digit kode dari depan secara berurutan. Hasil yang
akan diperoleh adalah sebanyak 5 kode yang masing-masing berisi 3 digit. Contohnya
diambil baris kode dengan angka 24814. Kemudian ditambahkan 2 angka depan
kebelakang 5 angka tersebut menjadi 2481424. Selanjutnya diambil 3 kode dari depan
secara berurutan dan menghasilkan kode 248, 481, 814, 142 dan 424.
 IV. PENUTUP

1. Kesimpulan
1. Paired comparison merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk Prinsip pengujian uji perbandingan
berpasangan (paired comparison) adalah dengan membandingkan dua sampel
berdasarkan parameter tertentu sesuai dengan sifat produk yang diuji.
2. Berdasarkan hasil analisi paired comparison menggunakan uji t
2. Saran
Sampel yang digunakan saat praktikum paired comparison hendaknya
menggunakan sampel yang dapat diuji dengan indera pengecap. Hal tersebut
dimaksudkan untuk melatih indera pengecap panelis karena pada industri perikanan
pengujian sensori yang digunakan umumnya menggunakan indera pengecap.
 DAFTAR PUSTAKA

Jannah, R. 2003. Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Ikan Terhadap Kadar protein
dan Sifat Organoleptik Tiwul Instan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Semarang. Semarang.
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-
Press. Yogyakarta.
Kent, J. D.W. and A.J. Ames,1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press Inc.
London.
Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Cita Aji Parama. Yogyakarta.
Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian.
Central Grafika. Jakarta.
McDonald,R.P. 1999 Test Theory: A Unified Threament. Lawrence Erlbaum Associates.
London .
Iwansyah, A.C., Herminiati, A, dan Setiyoningrum, F. 2008. Pengaruh Penambahan
Tepung Tulang Ikan sebagai Sumber Kalsium terhadap Mutu Kimia Kerupuk
Ikan. Prosiding. Universitas Lampung. Lampung.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia. Bandung.
Lampiran Perhitungan
1. Kehalusan

Hipotesis
Ho : Tidak ada beda nyata terhadap parameter kehalusan di antara 2 sampel
H1 : Terdapat beda nyata terhadap parameter kehalusan di antara 2 sampel

Rumus Uji T
x 1
Z=
N( P )
2N

P.
Q
N

X = N jumlah panelis/panelis terkecil

X = 17 1 = 16
y 1
P= = =0,5
n 2
Q = 1 P = 1 0,5 = 0,5
16 1
Z=
(
17
0,5 )2(17)

0,5 .
0,5
17

0,440,029
Z=
0,0145

0,411
Z=
0,12

Z =3,425

T tabel = 2,120
T hitung = 3,425
T hitung > T tabel
Ho ditolak

Kesimpulan :
Jadi ada beda nyata parameter kehalusan diantara 2 sampel

Uji Lanjut Chi-Square Kehalusan

Hipotesis
 Ho : Tidak ada perbedaan tingkat variansi pada parameter kehalusan di antara 2
sampel
H1 : Terdapat perbedaan tingkat variansi pada parameter kehalusan di antara 2
sampel

Kehalusan 156
O = jumlah panelis yang memilih kode 156
O=1
O 1
E= = =0,5
2 2
d = O E =1 0,5 = 0,5
2
d 2 ( 0,5 )
X 2= = =0,5
E 0,5

Kehalusan 644
O = jumlah panelis yang memilih kode 644
O = 16
O 16
E= = =8
2 2
d = O E = 16 8 = 8
d 2 82
X 2= = =8
E 8

2
d
=0,5+8=8,5
E

X2 tabel = 26
X2 hitung = 8,5
X2 hitung < X2 tabel
Ho diterima

Kesimpulan:
Jadi, tidak ada beda nyata tingkat variansi di antara 2 sampel pada parameter
kehalusan

2. Warna
Hipotesis
Ho : Tidak ada beda nyata terhadap parameter warna di antara 2 sampel
H1 : Terdapat beda nyata terhadap parameter warna di antara 2 sampel

Rumus Uji T
 x 1
Z=
( N
P )
2N

P.
Q
N

X = N jumlah panelis/panelis terkecil

X = 17 5 = 12
y 1
P= = =0,5
n 2
Q = 1 P = 1 0,5 = 0,5
12 1
Z=
(
17
0,5 )
2 ( 17 )

0,5 .
0,5
17

1
( 0,205 )
34
Z=
0,0147

0,2050,0294
Z=
0,0147

1,4706
Z=
0,176

Z =2,053
T tabel = 2,120
T hitung < T tabel
Ho diterima

Kesimpulan :
Jadi, tidak terdapat perbedaan terhadap parameter warna di antara kedua sampel

Uji Lanjut Chi-Square Warna

Hipotesis
Ho : Tidak ada perbedaan tingkat variansi pada parameter warna di antara 2 sampel
H1 : Terdapat perbedaan tingkat variansi pada parameter warna di antara 2 sampel

Warna 156
O = jumlah panelis yang memilih kode 156
O = 12
 O 12
E= = =6
2 2
d = O E = 12 6 = 6
d 2 62
X 2= = =6
E 6
2
d
=0,5+6=6,5
E

Warna 644
O = jumlah panelis yang memilih kode 644
O=5
O 5
E= = =2,5
2 2
d = O E = 5 2,5 = 2,5
2
2 d 2 ( 2,5 )
X= = =2,5
E 2,5

X2 tabel = 26,29622
X2 hitung = 6,5
X2 hitung < X2 tabel
Ho diterima

Kesimpulan:
Jadi, tidak ada perbedaan tingkat variansi pada parameter warna di antara kedua
sampel