Anda di halaman 1dari 15

MAKALAH TEKNOLOGI BUDIDAYA TANAMAN TAHUNAN

PANEN DAN PASCAPANEN KELAPA

Disusun Oleh :
Mila Avifah 134150068
Wachyu Nur Hidayat 134150069
Eva Vanodya 13415007
Jasmine Adiba ZZ13415007
Lintang Yahya Larasati 134150077

Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian


Universitas Pembangunan Nasional Veteran Yogyakarta
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae
dan merupakan anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap
sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Pohon
dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut, tebal dan
berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai.
Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe
monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik), berkayu. Batang
pohon kelapa banyak digunakan untuk bagian atap dari sebuah bangunan
rumah. Batang pohon kelapa tidak boleh terkena air atau lembab karena akan
menyebabkan kerusakan. Untuk mengatasi keterbatasan dari batang pohon
kelapa kebanyakan masyarakat memilih batang kelapa yang sudah tua, kering
dan sebagian masyarakat mengolesinya dengan oli ( oli bekas kendaraan atau
oli tab ). Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, pelepah
pada ibu tangkai daun pendek, duduk pada batang, warna daun hijau
kekuningan.
Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan pohonnya mencapai ketinggian
30 m. Ia berasal dari pesisir Samudera Hindia, namun kini telah tersebar di
seluruh daerah tropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1000 m
dari permukaan laut, namun akan mengalami pelambatan pertumbuhan

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana teknik pemanenan kelapa ?
2. Bagaimana pengolahan pasca panen kelapa ?

C. Tujuan
1. Mengetahui cara pemanenan kelapa.
2. Mengetahui pengolahan pasca panen kelapa.
BAB II
PANEN DAN PASCA PANEN KELAPA
A. Panen Kelapa
1. Ciri dan Umur Panen
Waktu pemanenan atau pemetikakn hasil buah kelapa berbeda-beda,
tergantung dari varietas kelapa, factor tanah, iklim serta baik buruknya
pemeliharaan. Pada umumnya tanaman kelapa varietas genjah mulai
menghasilkan buah pada umur 3-4 tahun. Untuk varietas dalam, kelapa
mulai menghasilkan buah pada umur 6-8 tahun. Masa puncak produksi
kelapa juga berbeda-beda. Untuk kelapa dalam masa puncak produksinya
pada umur antara 15-20 tahun. Setelah berumur 20 tahun produksinya
berangsur turun dan setelah berumur 40 tahun produksinya merosot.
Sedang kelapa genjah/hibrida, masa produksi puncak antara umur 10-18
tahun. Setelah berumur 18 tahun produksi mulai berangsur turun dan
merosot setalah umur 30 tahun. Saat pemungutan hasil, selain ditentukan
oleh beberapa factor di atas (varietas kelapa, tanah dll), juga masih di
tentukan oleh kegunaannya, misalnya untuk keperluan minuman.
Di daerah-daerah yang berdekatan kota besar, umumnya penduduk
memungut hasil berupa buah yang masih muda (degan), dan dipasarkan
dengan harga yang lebih tinggi daripada kelapa masak. Beberapa minuman
segar yang berasal dari kelapa muda, sangat digemari terutama didaerah
hawa panas dan kota besar yang selalu ramai dan padat dengan penduduk.
Pemungutan buah muda selain sebagai minuman segar, juga dipergunakan
sebagai obat penyakit trtentu, misalnya degan (kelapa muda) dari jenis
kelapa hijauu dan lain-lain.
Untuk kopra buah kelapa tua (masak) ditandai dengan :
a. Penampakan sabut mulai mengering,
b. Tempurung sudah berwarna hitam,
c. Air kelapa mulai berkurang,bila dikocok berbunyi,
d. Berat buah menurun (rata-rata perbuah berat kelapa genjah tinggal 1,5
kg dan kelapa dalam 2 kg),
e. Pembentukan putih lembaga sempurna (padat) dan jika tidak dipetik
buah yang masak akan jatuh dengan sendirinya.
Kebaikan buah masak adalah kadar kopra dan kadar minyaknya
maksimal, kualitas kopra dan kualitas minyaknya tinggi, kegunaannya
sangat banyak, baik sebagai bahan konsumsi maupun industry. Untuk
benih buah yang masak benar dan jatuh dengan sendirinya, diperkirakan
umurnya menjelang bulan ke 16. Pemungutan buah untuk benih,
diharapkan adalah buah yang masaknya benar, tetapi belum sampai jatuh
dengan sendirinya dari pohon. Pemanenan buah kelapa dilakukan terhadap
buah yang berumur 11-12 bulan. Buah yang tidak dipanen pada umur
tersebut akan jatuh dengan sendirinya, sedangkan jika panen dilakukan
lebih awal buah akan sukar dilepas dari tangkainya.
2. Rotasi / periode Pemanenan
Pemetikan buah kelapa tidak dilakukan setiapa hari, sebab akan labih
banyak memerlukan pengawasan dan penghamburan baiya. Oleh karena
itu, untuk menghemat biaya dan waktu dilakukan suatu pergiliran
pemetikan, umumnya berkisar 1-2 bulan. Di daerah dengan jumlah tenaga
kerja banyak dan ongkos yang murah dapat melakukan pemanenan 1 bulan
sekali. Sedangkan daerah dengan tenaga kerja sedikit dan upah yang tinggi
dapat melakukan panen 2 bulan sekali. Jika rotasi pemanenan dilakukan
lebih dari 2 bulan, kemungkinan besar sudah banyak buah kelapa yang
jatuh ke tanah dan pembersihan tajuk akan terlambat. Sebaliknya jika
rotasi pemetikan dilakukan kurang dari satu bulan, efisiensi tenaga kerja
berkurang karena buah kelapa yang benar-benar masak baru sedikit.
Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu
jatuhnya buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan
dilakukan terhadap 2 bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu
berpengaruh terhadap mutu buah karena menurut Padua Resurrection dan
Banson (1979) kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari
tandan berumur tiga bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang
dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat. Waktu panen dapat
dilakukan pagi hari sampai sore hari asal keadaan lingkuangan mendukung
misalnya cuaca tidak hujan.
3. Teknik Pemanenan
Cara panen buah kelapa di berbagai daerah dan berbagai negara
berbeda-beda sesuai dengan adat, kebiasaan dan kondisi masing-masing
tempat, misalnya :
a. Buah kelapa dibiarkan jatuh
Kekurangan, yaitu buah yang jatuh sudah lewat masak, sehingga
tidak sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan
kelapa kering (desiccated coconut).
b. Cara Dipanjat
Dilakukan pada musim kemarau saja. Alat yang digunakan adalah
sabit atau parang. Keuntungan dari pemanenan dengan cara dupanjat
yaitu :
Dengan memanjat pohon kelapa, dapat dipilih buah kelapa yang
siap panen (criteria panen) sekaligus dilakukan pembersihan
mahkota daun.;
Dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-
rata 25 pohon per-orang.
Kelemahan adalah merusak pohon, karena harus membuat tataran
untuk berpijak. Namun, pemotongan dilakukan untuk membangun
langkah-langkah dalam bagasi di negara-negara tertentu untuk
memudahkan memanjat pohon membuat kurang cocok untuk tujuan
kayu dan patah tulang berfungsi sebagai pintu masuk untuk hama.
c. Panen Dengan Galah
Menggunakan bambu yang disambung dan ujungnya dipasang
pisau tajam berbentuk pengait. Kemampuan pemetikan rata-rata 100
pohon/orang/hari. Pemanenan menggunakan tiang bambu umumnya
lebih cepat, lebih efisien, kurang membosankan, dan kurang berbahaya
bila dibandingkan dengan memanjat.
d. Bantuan Binatang
Selain tenaga manusia, pemetikan dapat menggunakan bantuan
binatang (kera/beruk).Di beberapa daerah di Pulau Sumatera, sering kali
pemetikan dilakukan oleh kera (beruk). Kecepatan pemetikan oleh
beruk 400 butir sehari dengan masa istirahat 1 jam, tetapi beruk tidak
dapat membersihkan mahkota daun dan selektivitasnya kurang. Metode
ini adalah hanya dipraktekkan di Thailand, Malaysia dan Indonesia.
Pemanenan kelapa dengan menggunakan monyet terlatih dianggap
efisien dan efektif biaya terutama di daerah di mana tenaga kerja
menjadi langka.
4. Produksi Buah
Kuantitas hasil panen buah kelapa dipengaruhi oleh varietas tanaman
kelapa, teknik budidaya yang dilakukan, keadaan tanah dan iklim, keadaan
air tanah, serangan hama dan penyakit serta umur tanaman. Kelapa jenis
genjah dapat menghasilkan buah antara 9.000-11.000 butir/ha/tahun atau
setara dengan 1,5-2 ton kopra. Kelapa jenis dalam dapat menghasilkan
buah sekitar 4.000-5.000 butir/ha/tahun atau setara dengan 1-1,25 ton
kopra. Produktivitas kelapa dapat ditingkatkan dengan pemeliharaan yang
intensif.

B. Pasca Panen Kelapa


1. Pengumpulan
Buah dikumpulah menggunakan keranjang atau alat angkut yang
tersedia. Kemudian semua buah hasil panen dikumpulkan di Tempat
Pengumpulan Hasil (TPH).
2. Penyortiran dan Penggolongan
Sortasi buah dan perhitungan buah dilakukan setiap blok kebun
setelah selesai panen pada akhir bulan. Buah yang disortir adalah kosong
tidak berair, bunyi tidak nyaring bila diguncang, rusak/lika kena hama,
busuk dan kecil juga terhadap kelapa butiran pecah, berkecambah atau
kelapa kurang masak, lalu disimpan dalam bin penyimpanan yang
beraerasi baik.
3. Penyimpanan
Buah kelapa disimpan dengan cara:
a. Buah ditumpuk dengan tinggi tumpukan maksimal 1 meter
b. Tumpukan berbentuk piramidal dan longgar
c. Tumpukan dalam gudang diamati secara rutin.
Syarat-syarat gudang penyimpanan sebagai berikut:
a. Udara segar dan kering
b. Tidak kebocoran dan kehujanan
c. Tidak langsung kena sinar matahari
d. Suhu udara dalam gudang 25-27 derajat C.
4. Pengemasan dan Pengangkutan
Buah kelapa apabila akan dijual terlebih dulu di kupas kulit luarnya
dan dibungkus dalam karung goni atau karung sintetis. Pengangkutan dapat
dilakukan dengan truk, kapal laut atau alat angkut yang sesuai.
5. Penanganan Lain
a. Pembuatan Kopra
Kopra adalah daging buah kelapa tua yang dikeringkan. Pada
pembuatan kopra yang memiliki kandungan minyak tinggi, proses
pengeringan dilakukan secara bertahap, mula-mula kadar air daging
buah kelapa diturunkan dari 50-55% menjadi 35% selama periode 24
jam pertama. Pada 24 jam berikutnya kadar air tersebut diturunkan
menjadi 20% dan pada periode 24 jam ketiga kadar airnya diturunkan
tinggal menjadi 6-7%. Pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan sinar matahari, dengan bara atau pengasapan dan
pengeringan secara tidak langsung. Pada umunya untuk memperoleh
hasil optimal dilakukan kombinasi ketiga cara tersebut. Industri kopra
di Indonesia berkembang pesat di daerah-daerah perkebunan kelapa.
Kopra yang baik tidak berbau asap, berwarna putih, keras dan rapuh.
Kopra yang baik memiliki kadar air 5-6%, tidak berjamur dan memilik
kadar asam lemak bebas yang rendah. Di Eropa kopra diolah lanjut
sebagai bahan baku sabun dan margarin. Kopra diperlukan dalam
industri minyak nabati, sabun, margarin dan kosmetika. Residu kopra
biasanya dipergunakan sebagai pakan ternak. Terdapat tiga jenis kopra
yang dikenal di dunia perdagangan :
1) Bell Kopra ; adalah kopra yang diperoleh dengan cara
mengeringkan seluruh daging buah kelapa yang telah dibuang
airnya. Kopra jenis ini banyak dijumpai di India dan Bangladesh.
Pengeringannya biasanya dilakukan dengan cara pengasapan.
2) Finger kopra : adalah kopra yang berbetuk potongan kecil daging
buah kelapa, dan baisanya dikeringkan dengan energi sinar
matahari.
3) Cup Kopra : adalah kopra yang diperoleh dari daging buah kelapa
yang dibelah dua, dan merupakan bentuk paling lazim dari kopra
yang diperdagangkan. Jenis kopra ini dibuat dengan cara
meneringkan daging buah kelapa dibawah sinar matahari, pada
tungku pengasap atau kombinasi keduanya. Pemanasan dilakukan
tanpa membuang tempurung kelapa. Tempurung baru dibuang
asetelah pemanasan dianggap cukup.
b. Minyak Kelapa
Diperoleh dari hasil ekstrasi daging buah kelapa. Pengolahan
daging buah kelapa menjadi minyak kelapa ada tiga cara yaitu
ekstraksi (proses basah dan proses kering), ekspresi dan ekstaksi
dengan pelarut.
1) Ekstraksi
Pada proses basah, daging buah kelapa diparut terlebih
dahulu untuk merusak struktur protein kemudian diambil santannya
dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan kental yang
didapat dipanaskan selama jangka waktu tertentu, untuk kemudian
diperoleh minyak goreng. Cara basah biasanya dilakukan oleh
masyarakat awam, karena relatif mudah dilakukan namun
rendemen minaknya sangat sedikit (70-80%) dan mutunya tidak
dapat memenuhi mutu standar SNI. Minyak yang dihasilkan
dengan cara basah juga memiliki kandungan asam lemak yang
tinggi sehingga mudah menjadi tengik (Suhardiyono dalam
Anjarsari, 2003).
Proses kering merupakan proses pembuatan minyak kelapa
dengan bahan baku kopra. Proses pembuatan minyak cara kering
dilakukan dengan cara pengepresan kopra menggunakan proses
hidraulik atau menggunakan proses kimia dengan pelarut organik.
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara hidraulik, kurang
disukai konsumen karena memiliki aroma yang kurang enak. Mc
Glone (1986) mengatakan bahwa daging buah kelapa yang
terbuang selamam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara
pengepresan hidraulik kurang lebih 30%, sehingga cukup
merugikan. Berbagai terobosan teknologoi dilakukan oleh para
peneliti untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa yang
dihasilkan. Cara yang dikembangkan antara lain adalah cara
fermentasi dengan menggunakan Rhizopus oligosporus L.36 dan
Rhyzopus oryzae L.16 dalam ekstraksi minyak kelapa (Anjarsari,
2003) dan pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan
bertahap. Cara-cara ini menghasilkan jenis minyak kelapa jernih,
yang tidak banyak mengalami kerusakan dan tingkat rendemennya
lebih tinggi dari cara-cara konvensional. Dewasa ini dikembangkan
cara-cara pengolahan minyak kelapa dari buah segar dengan cara
fermentasi, pengepresan dan pemanasan suhu rendah untuk
menghasilkan minya perawan (virgin coconut oil) yang diyakini
masyarakat memiliki kandungan asam laurat tinggi yang dapat
dipergunakan untuk mencegah munculnya berbagai penyakit
degenaratif.
2) Ekspresi
Ekspresi adalah cara ekstraksi minyak pada buah kelapa dengan
menggunakan pengeres mekanis.
3) Ekstaksi
ekstaksi dengan pelarut adalah cara pelarutan minyak kelapa
dengan menggunakan pelarut tertentu yang sesuai.
c. Santan Kelapa Kemas / Santan Pasta
Santan kelapa adalah hasil ekstraksi daging buah kelapa yang
banyak dipergunakan untuk memasak dan industri kue-kue dan roti.
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air, berwarna putih
susu, beraroma gurih dan berasa manis gurih. Hampir semua masakan
tradisional Indonesia dari sayur hingga kue-kue banyak menggunakan
santan sebagai salah satu bahan bakunya. Secara tradusional santan
dibuat dengan cara memarut daging buah kelapa kemudian
mengekstraknya dengan air hangat lalu memeras dan membuang
ampasnya. Namun cara tersebut dianggap sudah tidak praktis lagi,
karena menghabiskan tenaga. Disamping itu santan yang dihasilkan
relatif tidak tahan lama karena santan mengandung protein, vitamin,
gula, lemak, dan mineral yang merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroba. Santan yang tidak diberi perlakuan pengawet
atau pengaturan suhu hanya tahan kurang dari 24 jam saja. Sekarang
ini dikembangkan mesin-mesin pemarut kelapa, dan juga produk-
produk olahan santan kelapa kemas, santa pasta kemas atau santan
bubuk sebagai bentuk olahan lanjut santan. Santan kelapa kemas
diproduksi dalam skala industri dan permintaanya semakin tinggi
seiring dengan kemajuan masyarakat.
Buah kelapa yang dipergunakan dalam pembuatan santan kelapa
kemas sebaiknya seragam varietas dan umur ketuaannya sehingga
rendemen santannya akan maksimal. Persiapan bahan baku meliputi
sortasi yakni pemisahan buah kelapa yang layak dengan yang tidak,
pengupasan tempurung, penghilangan kulit ari yang berwarna coklat
dan pencucian. Pada skala industri pemarutan daging buah kelapa
dilakukan secara mekanis pada ukuran sedang. Jika ukuran parutan
terlalu besar, rendemen kelapa parut akan terlalu sedikit dan jika
ukuran parutan terlalu kecil akan menyulitkan proses ekstraksi
santannya. Untuk mencegah perubahan warna dan menghambat
pertumbuhan mikroba dilakukan penambahan Natrium bisulfit < 500
ppm dan proses blanching. Blanching dilakukan dengan metode
steming (penguapan) pada suhu 75C selama 5 menit. Blanching
bertujuan untuk menghambat reaksi enzimatis, mengurangi jumlah
mikroba, memperbaiki flavor dan warna dan juga untuk memudahkan
proses ekstraksi santan (Suksmaji, 1988). Proses ekstraksi dilakukan
dengan penambahan air saat pengepresan. Dachlan (1984) menjelaskan
bahwa pengepresan dengan kempa hidraulik 6000 psi menghasilkan
santan sebanyak 70,3% sedangan pemerasan dengan tangan hanya
akan menghasilkan 52,9 % santan. Suhu air optimal untuk proses
ekstraksi adalah 30C. Penambahan air yang optimal adalah 2:1
(air:kelapa parut) dengan dua kali ulangan (Cancel,1971). Perlakuan
homoenisasi dimaksudkan untuk menyeragamkan ukuran globula
lemak agar merata keseluruh bagian santan, sehinggan emusi lemak
dalam santan akan lebih stabil. Penambahan twen 80 dan CMC juga
dimaksudkan untuk melindungi santan dari kerusakan emulsi akibat
pemanasan pada proses sterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan metode
UHT (ultra high technology), yakni pada 135-150C selama 1-8 detik.
Proses ini dilakukan dalam aliran santan yang kontinu melalui alat
yang tersusun atas serangkaian plat-plat tipis bergelombang yang
didisain sedemikian rupa sehingga santan dapat mengalir dalam plat
dan media panas disirkulasikan disekitar plat. Cara ini hanya mungkin
dilakukan dalam skala industri. Selanjutnya dilakukan pendinginan
untuk mencegah overcooking dan mencegah aktifnya mikroba tahan
panas. Pengemasan santan cair yang umum menggunakan tetrapack
(kotak karton). Pengemasan harus dilakukan secara aseptis untuk
menjaga sterilitas mutu santan. Selama proses pengemasan harus
diupayakan agar tidak terjadi kontaminasi kembali.
d. Kelapa parut kering (Dessicated coconut)
Kelapa parut kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan
kelapa sampai kadar air 3.5% dan kadar minyak kurang dari 68%.
Pembuatan dessicated coccconut dilakukan dengan cara pengeringan
cepat pada suhu kurang lebih 70oC. Pengeringan cepat akan
mempertahankan bau dan rasa buah kelapa. Produk kelapa parut kering
berkualitas bagus haruslah berwarna putih bersih, beraoma kelapa
yang kuat, tidak berbau tengik, rasanya manis gurih dan tidak tercapuri
kotoran. Kelapa parut kering ini merupakan bahan baku industri kue,
bakery dan permen yang penting.
Proses pembuatan kelapa parut kering meliputi persiapan bahan
baku (penyortiran, pengupasan, pembuangan tempurung dan kulit ari),
blansing, stabisilisasi, pemotongan dan pemarutan, pengeringan,
grading dan pengemasan. Blansing dilkakukan untuk mencegah reaksi
enzimatis dan serangan mikroba, mempertahankan warna dan aroma
kelapa. Dilakukan dengan cara penguapan selama 5 menit pada suhu
88o C atau 8-10 menit pada suhu 70o C. Pengawetan bisa dilakukan
dengan merendam daging buah kelapa pada lariutan sulfur dioksida.
Larutan ini berfungsi sebagai antioksidan yang diharapkan dapat
mempertahankan warna putih. Pemarutan dilakukan secara mekanis.
Pengeringan dilakukan selama 20-45 menit jika temperaturnya 60-75o
C. Terdapat metode pengeringan yang lain yakni menggunakan 2 tahap
pengeringan, tahap pertama menggunakan temperatur 115o C dan yang
kedua 105 o C. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan
continous conveyor driers (pengering ban berjalan). Pemanasan
bertingkat ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya case hardening
yakni kering hanya dipermukaan saja dan juga mencegah terjadinya
pencoklatan. Kelapa parut kering kemudian dikelompokkkan ke dalam
ukuran sangat halus (ekstra fine), halus (fine), medium dan kasar
(coarse). Kelapa parut umumnya dijual dalam kemasan polietilen.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Cara pemanenan kelapa ada beberapa teknik yaitu Buah dibiarkan jatuh,
cara dipanjat, penen dengan galah dan dengan bantuan binatang. Pengolahan
pascapanen buah kelapa ada pengumpulan, penyortian atau penggolongan,
penyimpanan, pengamasan dan pengangkutan. Kelapa dapat di ulah menjadi
kopra, minyak kelapa, santan kelapa kemas dan kelapa parut kering.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Budidaya Kelapa http://insidewinme.blogspot.co.id. Diakses pada


tanggal 19 November 2016.

Widiyanto, Indra. 2014. Kriteria Panen dan Pasca Panen Kelapa. http://indrawi
diy.blogspot.co.id. Diakses pada tanggal 19 November 2016.