En: En: Jarillo E. Guinsberg E. La salud colectiva en Mxico: temas y desafos. Lugar editorial.

Buenos Aires, 2007: 153 169

La satisfaccin colectiva de las necesidades

de alimentacin-nutricin y su relacin
con la salud-enfermedad
JOS ALBERTO RIVERA MRQUEZ*

Introduccin

Aunque el estudio de la relacin entre satisfaccin colectiva de las necesida-

des de alimentacin-nutricin y la salud-enfermedad no es ajeno para las co-
rrientes crticas del pensamiento en salud, es necesario retomar la discusin
con la finalidad de reforzar y actualizar los planteamientos tericos que la ex-
plican, identificando los nuevos giros que ha dado y adelantndose a posibles
escenarios en el corto y mediano plazo. Reactivar la preocupacin por los pro-
blemas derivados de un acceso a los alimentos socialmente diferenciado y sus
repercusiones en el estado nutricio, es el primer paso para justificar la inclusin
de estos temas en la agenda de la salud colectiva al inicio del milenio.
Este trabajo est dividido en cuatro partes. La primera discute la determina-
cin social de la satisfaccin colectiva del hambre y plantea la necesidad de re-
pensar la alimentacin y la nutricin como una unidad indivisible. En la segunda
parte se reflexiona sobre la relacin entre acceso a los alimentos y seguridad e in-
seguridad alimentaria; se reconstruye la historia reciente en la definicin de stos
dos ltimos conceptos, y se asume a todos ellos como eslabones (o categoras in-
termedias) entre la determinacin social de la alimentacin-nutricin y las ex-
presiones biolgicas ms concretas de un acceso incierto a los alimentos. La ter-
cera parte, plantea cmo un acceso deficiente a los alimentos (esto es, la
inseguridad alimentaria) se expresa en la salud-enfermedad y, concretamente, en

* Licenciado en Nutricin (UAM-X); Maestro en Medicina Social (UAM-X); Doctor en Epide-

miologa y Salud Poblacional (University of London). Profesor-investigador titular, tiempo
completo, Maestra en Medicina Social y Doctorado en Ciencias en Salud Colectiva, Departa-
mento de Atencin a la Salud (UAM-X). arivera@correo.xoc.uam.mx
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las condiciones de alimentacin-nutricin. Se reconoce la importancia del para-
digma que privilegiaba la relacin entre acceso insuficiente al alimento y desnu-
tricin, pero al mismo tiempo se subraya la necesidad de abordar los recientes
cambios en los patrones de consumo alimentario como generadores de nuevos
retos para la salud colectiva. Finalmente, se hace un recuento de los puntos pen-
dientes en la redefinicin y el estudio de la satisfaccin colectiva de las necesida-
des de alimentacin-nutricin y su relacin con la salud-enfermedad.
La redefinicin de un objeto de estudio para la salud colectiva
En la necesidad de repensar la alimentacin y la nutricin como procesos com-
plementarios y socialmente determinados, el enfoque de la salud colectiva juega un
papel central, dado que a travs de esta perspectiva terica, satisfacer el hambre no
se reduce a un asunto meramente fisiolgico. Por el contrario, la forma como los gru-
pos humanos acceden al alimento, as como las expresiones biolgicas de este acce-
so son, en principio, resultado de interacciones entre procesos sociales de diverso ni-
vel de complejidad. Esta corriente de pensamiento, que reconoce las contribuciones
de diversos campos a la evolucin del conocimiento sobre nutricin y alimentacin,
difiere sin embargo de la manera como, por ejemplo, han sido tradicionalmente
abordadas por la epidemiologa y la salud pblica. Para stas disciplinas, la satisfac-
cin de las necesidades colectivas de alimentacin-nutricin carece de historicidad,
se reduce a una lgica de causa-efecto y sus determinantes sociales, polticos, eco-
nmicos y culturales son considerados, en todo caso, como factores de riesgo con un
peso similar al de variables que explican eventos biolgicos e individuales.
La prctica dominante ha medicalizado los problemas de alimentacin-nutri-
cin, minimizando el aporte de enfoques que reconocen el carcter histrico y
social de los procesos naturales (Goldenberg, 1988; vila, 1990). Este reduccio-
nismo es resultado de un paradigma construido desde el biologicismo que carac-
teriza a la ciencia mdica moderna. Al respecto, Laurell (1994:4) plantea que
La concepcin dominante sobre los procesos biolgicos...es que son
procesos naturales, o sea ahistricos Bajo esta concepcin no es posible
comprender en qu consiste el carcter social del proceso salud-enferme-
dad, dado que postula justamente la naturaleza no histrica de los proce-
sos biolgicos, incluyendo a los procesos biolgicos humanos... [Existen]
dos compromisos ideolgicos de la ciencia que surgieron con la sociedad
capitalista moderna. Estos son, por una parte, la enajenacin de lo inter-
no respecto a lo externo; del organismo respecto a su entorno y por la
otra, el compromiso general con la explicacin reductiva. La ciencia m-
dica, a todas luces, comparte este compromiso al fundar su paradigma
cientfico sobre las ciencias naturales...
La satisfaccin colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin... 155
En cambio, para la salud colectiva, la necesidad individual de alimentarse
cobra importancia siempre y cuando sea analizada a partir de la necesidad so-
cial de satisfacer el hambre. Slo de este modo adquieren significado aspectos
como la entrada y el aprovechamiento de nutrientes, los intercambios de ener-
ga que ocurren durante las fases de la digestin, las alteraciones del creci-
miento y el desarrollo corporales y la adaptacin somtica al tipo de dieta, en-
tre otros aspectos.
El estudio de la satisfaccin de las necesidades alimentarias desde la salud
colectiva obliga, por otro lado, a superar la vieja idea de que la alimentacin se
circunscribe a la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos,
finalizando cuando el alimento se encuentra en la mesa, en tanto que la nutri-
cin comienza en el momento mismo en que el alimento es llevado a la boca y
sus nutrientes cumplen posteriormente (o no) tareas especficas dentro del or-
ganismo. Surge as la idea del proceso alimentacin-nutricin como una unidad
conceptual que es simultneamente expresin y determinante de la salud-en-
fermedad y cuya existencia depende de categoras de diversa naturaleza que se
organizan jerrquicamente (Rivera-Mrquez y Ruiz-Arregui, 1998). Vale la pena
mencionar que, en todo caso, la separacin de sus partes slo se justifica como
recurso metodolgico.
El anlisis de la alimentacin-nutricin desde una visin amplia y crtica de
la sociedad, la naturaleza, la salud-enfermedad y, en general, de los procesos vi-
tales humanos no es una preocupacin reciente. Para vila-Curiel (1990), quien
suscribe la determinacin social de la alimentacin, la capacidad de transfor-
mar intencionalmente la naturaleza ha permitido a la humanidad modificar su
capacidad de alimentarse. Sin embargo, el autor sugiere que el desarrollo y la
evolucin de ambas capacidades, y la posibilidad de acceder a nutrientes, de-
penden de la forma como los individuos se organizan socialmente.
En ese sentido,
en la sociedad humana la satisfaccin de...necesidades mediante el
acto productivo, conlleva una accin colectiva para satisfacerlas... [Esto]
significa la existencia progresiva de nuevas necesidades que potencian
tanto la organizacin social como el desarrollo de instrumentos. Las ne-
cesidades naturales se subsumen a la socialidad, su satisfaccin se media
del todo socialmente, ya no se reproduce el organismo animal sino como
acto que produce el organismo social, condicin previa de toda creacin
del individuo humano... [Desde] su inicio, la alimentacin del ser huma-
no se determina socialmente. Al negarse su regulacin ecolgica exclusi-
va, la alimentacin de los seres humanos se regular por la capacidad so-
cial de producir alimentos y por su distribucin socialmente diferenciada
entre los miembros de la comunidad en relacin con la divisin del traba-
jo existente... [vila-Curiel, 1990:24-26].
156 J. A. RIVERA MRQUEZ
El acto productivo permite a la especie humana satisfacer el hambre, crean-
do simultneamente la necesidad social de transformar a la naturaleza, y dan-
do como resultado un ciclo de produccin-satisfaccin de necesidades colecti-
vas que, a su vez, subsumen a otras de tipo individual.
Produccin y consumo son procesos centrales en la configuracin de las
condiciones de alimentacin-nutricin de las sociedades. Sin embargo, la apro-
piacin de la naturaleza por medio del trabajo no se ha dado bajo los mismos
esquemas a lo largo de la historia de la humanidad. El desarrollo de las fuerzas
productivas y la evolucin de la divisin social del trabajo sugieren que los se-
res humanos no slo han encontrado formas especficas para producir, acceder
y consumir alimentos en cada etapa de la historia, sino que, en algunos mo-
mentos y formaciones sociales particulares, la satisfaccin de las necesidades
de alimentacin-nutricin es heterognea entre grupos.
En el pasado, la satisfaccin del hambre dependa de la capacidad colectiva
de producir alimentos y de su distribucin social, mientras que en sociedades
contemporneas, el acceso a los alimentos es profundamente desigual. Ya en
los albores del capitalismo, el control de los alimentos por parte de grupos mi-
noritarios repercuta negativamente en las condiciones de consumo de amplios
sectores poblacionales. Bajo las actuales formas del capitalismo, el negocio de la
comida, ha profundizado las desigualdades sociales, deteriorando acelerada-
mente la calidad de vida de las grandes mayoras. Las desigualdades en materia
de alimentacin-nutricin se exacerban como consecuencia de la maximiza-
cin del beneficio econmico y la creciente mercantilizacin de alimentos y
productos bsicos, desde su produccin hasta el momento en que son ofreci-
dos a los consumidores.
La manipulacin comercial transforma el significado de los alimentos como
bienes comunes, convirtindolos en mercancas; es decir, desplazando su valor
de uso por su valor de cambio1. As, el mercado se erige como rector de las ne-
cesidades humanas al asignar valor econmico a toda tipo de satisfactores, a los
cuales se accede ya no como resultado de un esquema de produccin-distribu-
cin social en condiciones de igualdad, sino a partir de la capacidad de pago de
1. ...el beneficio en la industria agroalimentaria consiste en maximizar el valor agregado en los
alimentos cuya clientela preferida son los ricos. Para esto, se convierten los cereales y la pesca
en forrajes para que alimenten a algn intermediador animal que ser luego consumido con
una enorme prdida de energa nutricional; se agregan sal, azcar refinada y conservantes a
los alimentos; se los hacen ms atractivos a travs del packaging, cadenas de fro o publicidad
que descarta su valor nutricional. El resultado de todo esto es una dieta que no corresponde
con las necesidades del homo sapiens, que no satisface las necesidades elementales de los des-
nutridos, que por definicin son pobres y por tanto no conforman un mercado atractivo para
los negocios; e irnicamente a la vez le proporciona a quienes tienen poder adquisitivo una
dieta que en muchos casos tampoco es saludable... (Escudero, 1996:8).
La satisfaccin colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin... 157
los individuos (Escudero, 1984, 1994a y b y 1996; Ruiz-Arregui y Rivera-Mr-
quez, 1996; Rivera-Mrquez y Ruiz-Arregui, 1998 y 1999).
El que los alimentos estn disponibles en los centros de produccin o abas-
to no deriva automticamente en un acceso igualitario para todos los miem-
bros de una sociedad. Para Garca et al. (1988:23), los alimentos estn disponi-
bles pero no para todos. Grandes sectores de la poblacin han encontrado
dificultades crecientes para acceder a l. Es la accesibilidad al alimentoel fac-
tor que determina los niveles de nutricin de un pas o una regin, no la canti-
dad de alimentos que produce, ni su disponibilidad en el mercado. De acuer-
do con esta lgica mercantilista de la alimentacin-nutricin, a mayor ingreso,
mayor la capacidad de compra y, por tanto, mayores las posibilidades de satis-
facer el hambre.
Acceso a los alimentos y seguridad alimentaria
Asumir que el acceso al alimento depende de la manera como la especie hu-
mana se relaciona con la naturaleza y del modo como sta ltima es transfor-
mada a travs del trabajo, es un primer paso en la redefinicin de las condicio-
nes colectivas de alimentacin-nutricin como objeto de estudio de la salud
colectiva. Sin embargo, en sociedades contemporneas los grupos no se inser-
tan a la produccin de la misma manera y, en consecuencia, sus patrones de
consumo son heterogneos. Por tal razn, es posible afirmar que el acceso a los
alimentos se da de manera diferenciada al interior de las sociedades.
En la actualidad, los problemas derivados de un acceso insuficiente a los ali-
mentos se analizan bajo la ptica de la seguridad e inseguridad alimentaria. El
trmino seguridad alimentaria ha sido comnmente empleado para describir
las formas como los individuos, hogares y grupos satisfacen sus necesidades de
alimentacin-nutricin en cantidad y calidad. La definicin propuesta por el
Banco Mundial en 1986 sigue siendo a la fecha la ms citada, y de ella se han de-
rivado distintas escalas para su medicin. De acuerdo con esta institucin, se-
guridad alimentaria implica un acceso suficiente al alimento para toda la gen-
te y en todo momento, para el desarrollo de una vida saludable (Banco Mundial,
1986).
Por otro lado, y como contraparte de esta definicin, inseguridad alimenta-
ria alude a situaciones en las que la disponibilidad de alimentos adecuados y se-
guros es limitada y las oportunidades de acceder a stos en formas socialmente
aceptables son inciertas (Anderson, 1990). Seguridad e inseguridad alimentaria
son, en este sentido, definiciones complementarias para entender la determi-
nacin de la satisfaccin colectiva del hambre.
Trimmer (2000) sugiere, sin embargo, que la generalidad de las definiciones
antes sealadas convierte a la satisfaccin de las necesidades de alimentacin-
158 J. A. RIVERA MRQUEZ
nutricin en ideales que difcilmente pueden ser alcanzados por nacin o so-
ciedad alguna. La imprecisin de nociones tales como acceso suficiente, vida sa-
ludable, alimentos adecuados y seguros o formas socialmente aceptables para
acceder a stos parece confirmar el punto de vista del autor y abre paso a la for-
mulacin de preguntas tales como: qu es una vida saludable?, cules son los
alimentos adecuados y seguros?, quin define tales atributos?, deben ser tales
alimentos los mismos para todos? qu criterios se emplean para calificar lo
que es socialmente aceptable en trminos de alimentacin-nutricin? En la res-
puesta a estas y otras interrogantes, la salud colectiva tiene un largo camino por
recorrer.
Cada sociedad, cada grupo y cada hogar imprimen valores y significados
particulares tanto a los alimentos como a las diversas formas de prepararlos y
consumirlos. As, las dificultades que el estudio sobre condiciones de seguridad
e inseguridad alimentaria plantea no se reducen a la evaluacin del acceso a los
alimentos en trminos de poder adquisitivo, a una dieta adecuada en funcin
de su cantidad y calidad, o al estado nutricio como resultado de las capacida-
des y potencialidades biolgicas de cada organismo.
Es necesario entender, adems, la importancia de los hbitos y las preferen-
cias en la configuracin de los patrones de consumo alimentario, as como las
formas en que stos ltimos se transforman ante la presencia de procesos so-
cioculturales determinados, por citar tan slo dos ejemplos. Reconocer la nece-
sidad de una aproximacin desde la antropologa hace, sin embargo, que la ta-
rea de medir la accesibilidad a los alimentos se torne ms compleja an.
Afortunadamente, en los ltimos aos han surgido propuestas que buscan ex-
plicar la seguridad e inseguridad alimentaria ms all de su naturaleza socioe-
conmica. Estas propuestas incorporan conceptos como sustentabilidad, acep-
tacin cultural, autonoma, ciudadana y derechos humanos como categoras
centrales para entender los problemas derivados de un acceso incierto a los ali-
mentos (Maxwell y Frankenberger, 1992; Maxwell, 1996a; Maxwell, 1998; Had-
dad y Oshaug, 1998; Haddad, 2000).
En un principio, la preocupacin mundial por estos temas giraba en torno
a la disponibilidad y la suficiencia de alimentos bsicos, as como a la forma en
que ambas dimensiones respondan a la evolucin de los sistemas productivos
(alimentarios y no alimentarios) y a las perturbaciones del mercado (Valds y
Siamwalla, 1981; Duval, 1986; Maxwell, 1996a y b). Este enfoque tiene puntos de
encuentro con otro en la que autarqua alimentaria y seguridad nacional se si-
tan en el nivel terico ms general para explicar la satisfaccin colectiva del
hambre. Al respecto, se ha dicho que
[la] autarqua alimentaria forma parte del concepto seguridad na-
cional, que se maneja en la geopoltica de un Estado, segn la cual los in-
tereses vitales de una nacin deben hallarse protegidos de inferencias y
La satisfaccin colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin... 159
perturbaciones sustanciales del exterior... [As, la autarqua alimentaria]
es la capacidad del Estado para satisfacer las necesidades de su poblacin
con los productos que su propio territorio produce. Presupone un sistema
de produccin y consumo complementario para subsistir sin intercam-
bios con el exterior. La autarqua es el ideal de la independencia econ-
mica que permite el pleno ejercicio de la soberana sin restricciones
(Fuentes et al., 1992:28).
A partir de 1974, durante la primera conferencia mundial de alimentacin
celebrada en Roma, se comienza a hablar sobre derecho y acceso a una ali-
mentacin adecuada. De una visin general que priorizaba la capacidad de
cada Estado o regin para satisfacer las necesidades de produccin y consu-
mo de alimentos, se transita a una concepcin orientada hacia la satisfac-
cin de las necesidades alimentarias de grupos, hogares e individuos (Max-
well, 1996a). Posteriormente, de una perspectiva que asume la inseguridad
alimentaria como un problema de disponibilidad de alimentos (food first
perspective), hay un viraje hacia otra en la que el acceso a una dieta adecua-
da depende de la satisfaccin de una diversidad de necesidades en el hogar
(livelihood security) (Maxwell, 1996a). Este cambio en las concepciones sobre
seguridad e inseguridad alimentaria sugiere que la sensacin biolgica e in-
dividual del hambre se satisface con la ingesta de alimentos, pero la necesi-
dad colectiva de alimentarse se resuelve siempre y cuando los hogares ten-
gan capacidades reales de acceder a satisfactores de diversa naturaleza. Con
ello se refuerza la idea de que una necesidad biolgica e individual est de-
terminada por otras de naturaleza social.
Las posibilidades que tiene un hogar para desarrollarse como unidad pro-
ductiva y reproductiva cumplen un papel fundamental tanto en el acceso a los
alimentos como, en general, en la calidad de vida de sus miembros (Oshaug,
1985; Chambers, 1989; Foster, 1992; Frankenberger y Coyle, 1993; Davies, 1996).
En este sentido, cuando se hace referencia a la [seguridad alimentaria en
el hogar o en la familia] se pasa de un anlisis macro a un anlisis micro, es de-
cir, a unidades sociales y econmicas de consumo, de planeacin, de asigna-
cin de recursos y, en muchos casos, de produccin de alimentos y otros bien-
es. (Mercado Surez y Lorenzana Albert, 2000:33).
Las definiciones de seguridad e inseguridad alimentaria han experimen-
tado un tercer cambio paradigmtico dentro de su evolucin conceptual. Pa-
ra Maxwell (1996a), de estimaciones preferentemente cuantitativas en el pa-
sado, las corrientes actuales privilegian el uso de indicadores subjetivos.
Dicho de otro modo, de la medicin cuantitativa de variables tales como ni-
veles de consumo alimentario o adecuacin nutricional, surge un inters por
evaluar la percepcin particular que individuos, hogares y grupos tienen so-
bre la satisfaccin del hambre.
160 J. A. RIVERA MRQUEZ
El trabajo de Radimer et al. (1992) es un ejemplo claro de esta ltima co-
rriente. En l, se explor la percepcin sobre hambre e inseguridad alimentaria Venezuela, han contribuido de manera significativa con la definicin operati-
en un grupo de mujeres en edad reproductiva residentes de reas urbanas y ru-
rales del estado de Nueva York. Los resultados no solamente generaron infor-
macin sobre las mujeres en estudio, sino adems hicieron posible adecuar los
indicadores utilizados para evaluar las mismas variables tanto a nivel individual
(es decir, en menores y adultos), como a nivel del hogar. De acuerdo con los au-
tores, a nivel individual, las dimensiones del hambre y la inseguridad alimenta-
ria incluyen un consumo deficiente de alimentos, una dieta inadecuada en tr-
minos nutricionales, aspectos psicolgicos (tales como, la imposibilidad de
elegir qu alimentos se consumen o no contar con recursos suficientes para co-
mer) y aspectos sociales (tales como, romper la norma social de no realizar tres
comidas al da). De manera similar, a nivel del hogar, el hambre y la inseguridad
alimentaria aparecen cuando los recursos econmicos son limitados, cuando
hay pocas opciones para preparar alimentos, cuando la falta de alimentos y re-
cursos genera ansiedad en los miembros del hogar y cuando el acceso a los ali-
mentos no se da en formas socialmente aceptadas.
Hamelin et al. (1999), por ejemplo, estudiaron la relacin entre problemas
emocionales y experiencias en inseguridad alimentaria en hogares de bajos
ingresos ubicados en reas urbanas y rurales de la ciudad de Qubec y sus al-
rededores. Los resultados revelaron que los hogares asociaban fatiga y otros
problemas de salud con un acceso insuficiente a los alimentos. La inseguri-
dad alimentaria fue asimismo relacionada con estrs, sentimientos de exclu-
sin, falta de empoderamiento, pesimismo, incapacidad de sobreponerse a
dificultades y con la sensacin de ir en contra de valores y normas sociales.
Otro problema que emergi de este estudio fue la desintegracin de relacio-
nes en el hogar como consecuencia de las dificultades que los padres enfren-
taban para alimentar a sus hijos, o por la mayor cantidad de tiempo que em-
pleaban para conseguirles alimentos.
La Tabla 1 muestra una seleccin de indicadores subjetivos comnmente
utilizados en la investigacin sobre hambre e inseguridad alimentaria en pa-
ses desarrollados, concretamente, en los Estados Unidos de Norteamrica.
En ella se incluyen preguntas o frases de las escalas Radimer/Cornell, del
Community Childhood Hunger Identification Project (CCHIP) y del United
States Department of Agriculture (USDA). Estos indicadores representan sin
duda un avance en el estudio de la satisfaccin colectiva de las necesidades
de alimentacin-nutricin desde una mirada crtica, no slo porque toman
en cuenta directamente a quienes perciben un acceso insuficiente a los ali-
mentos, sino porque no reducen los problemas de alimentacin-nutricin a
sus expresiones biolgicas. El problema, sin embargo, es que pocos esfuerzos
se han realizado para validarlos en poblaciones latinoamericanas. Autores co-
mo Lareo et al. (1990) en Colombia, Gay (1997) en Cuba y Dehollain (1995),
La satisfaccin colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin... 161
Lorenzana y Sanjur (1999), y Mercado-Surez y Lorenzana-Albert (2000) en
va de los conceptos seguridad e inseguridad alimentaria, con el anlisis de sus
indicadores y con el estudios de sus expresiones a nivel individual y del hogar.
Recientemente, el estudio de las relaciones entre nutricin-alimentacin, in-
seguridad alimentaria y pobreza en ancianos de la Ciudad de Mxico y su Zo-
na Metropolitana, ha abierto una nueva propuesta de investigacin en mate-
ria de acceso a los alimentos en poblaciones urbanas de edad avanzada en
America Latina (Rivera-Mrquez, 2005).
Tabla 1: Ejemplos de indicadores subjetivos para
identificar inseguridad alimentaria
Escala y componentes Preguntas o frases
Escala Cornell-Radimer:
- A nivel del hogar: preocupacin por falta Me preocupa que la comida se acabe antes
de comida. de que consiga dinero para comprar ms.
Me preocupa que la comida que compro no
alcance para todos.
- A nivel del hogar: aspectos cualitativos. Comemos lo mismo por varios das porque s-
lo tenemos pocos alimentos disponibles y no
tenemos dinero para comprar ms alimentos.
- A nivel del hogar: aspectos cuantitativos. Los alimentos que compr no fueron suficien-
tes y no tuvimos dinero para comprar ms.
Se nos terminaron los alimentos necesarios
para preparar un platillo y no tuvimos dinero
para comprar ms.
- Nivel individual: aspectos cualitativos. No me alcanza para alimentarme de la forma
adecuada.
- Nivel individual: aspectos cuantitativos. A menudo tengo hambre, pero no como por-
- A nivel del hogar. que no me alcanza para comprar suficientes
alimentos.
Como menos de lo que creo que debera co-
mer porque no tengo suficiente dinero para
comprar comida.
Durante el ao pasado, perdi Usted peso por
no tener suficientes alimentos disponibles?
Durante el ao pasado, tuvo Usted dolores por
hambre (retortijones), pero no comi por no tener
recursos suficientes para comprar alimentos?
162 J. A. RIVERA MRQUEZ La satisfaccin colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin... 163

Escala CCHIP:
- A nivel del hogar. Pensando en el ao pasado, Usted o algn
miembro del hogar se qued sin dinero para
comprar alimentos?
Alguna vez Usted o algn miembro del ho-
gar consumieron pocos alimentos por no te-
ner dinero para comprar ms?
- Nivel individual. Alguna vez redujo la porcin de sus alimen-
tos por no tener suficiente comida en casa?
Alguna vez dej de hacer alguna comida por
no haber suficientes alimentos en casa?
Alguna vez comi menos de los que crea
que deba comer por no haber suficiente di-
nero para comprar comida?
Items derivados de la USDA: Pensando en el ltimo ao, cul de las si-
guientes frases describe mejor la cantidad de
comida en su hogar?
- Siempre hay suficiente para comer.
- Algunas veces no hay suficiente comida.
- Con frecuencia no hay suficiente comida.
Fuente: Adaptado de Olson et al., 1996.
Sin embargo, la dificultad principal para evaluar la evolucin del estado nutricio
en funcin de las transformaciones en los sistemas productivos radica en la im-
posibilidad de obtener informacin retrospectiva sobre indicadores biolgicos de
las condiciones de alimentacin-nutricin. Por ello, este autor propone que en el
terreno ms emprico, la medicin de la talla corporal es el mejor indicador para
reconstruir la historia nutricional de una poblacin determinada, ya que duran-
te las etapas de crecimiento y desarrollo la estructura sea es capaz de registrar
cambios en el acceso a los alimentos.
Figura 1: Determinacin social de la alimentacin-nutricin
Produccin Consumo
Dimensin
Dimensi n social
Grupos sociales: condiciones de vida
socialmente diferenciadas
Acceso al alimento socialmente
Categora
Categor a intermedia
diferenciado

Pese al predominio de aproximaciones surgidas en contextos socioecon- Estado nutricio socialmente

micos ms desarrollados y orientadas a poblaciones que no necesariamente
comparten los mismos cdigos culturales de las sociedades latinoamerica-
nas, lo cierto es que varios indicadores de acceso a los alimentos y de segu-
ridad e inseguridad alimentaria que se mencionan en la tabla anterior per-
miten eslabonar los procesos sociales ms complejos que determinan el
proceso alimentacin-nutricin con las expresiones ms concretas que se re-
gistran a nivel biolgico.
Expresiones biolgicas del acceso a los alimentos
Si el acceso a los alimentos responde a la insercin productiva de cada gru-
po social, es posible suponer que el estado nutricio asuma caractersticas par-
ticulares de determinada insercin en la produccin y determinadas condicio-
nes de consumo. La Figura 1 describe grficamente esta idea.
Autores como Duval (1986) sealan que la relacin entre accesibilidad al ali-
mento y estado nutricio est determinada por la evolucin tanto de los sistemas
productivos alimentarios como de la insercin productiva de los grupos sociales.
Dimensin
Dimensi n biol
biolgica
gica
diferenciado
Fuente: Adaptado de Rivera-Mrquez y Ruz-Arregui, 1998.
De acuerdo con lo anterior,
...la talla o longitud corporal como una expresin del crecimiento fsi-
co durante los primeros 18 20 aos de vida... [es] el nico parmetro so-
mtico que habla de las condiciones socio-econmicas pasadas de la vida
de un individuo. En cierto sentido, constituye un referente de las influen-
cias de algunos procesos bio-socio-econmicos sobre cualquier individuo
durante la etapa de su crecimiento esqueltico activo. Estas influencias,
negativas o favorables son efectos de procesos que regulan el acceso y la
asimilacin de nutrientes y de otros elementos biticos por el organismo
en crecimiento fsico (Duval, 1996:11).
La posicin anterior coincide con la de Garca et al. (1988:120-121) al proponer
que cuando las condiciones de vida han sido histricamente desfavorables,
164 J. A. RIVERA MRQUEZ
el mecanismo que ms afecta el crecimiento del esqueleto es la des-
nutricin o cuando menos la deficiente nutricin con sus variadas conse-
cuencias. La historia mrbida, las condiciones de vivienda y otros factores
no pueden, juntas o por separado, modificar intensamente, sino en casos
extremos, el proceso de maduracin y crecimiento del esqueleto. Es la
malnutricin quien acta de manera ms decisiva para frenarlo. Sus efec-
tos negativos son particularmente palpables cuando la malnutricin (por
mala alimentacin) se dio en las etapas llamadas crticas del crecimiento
y desarrollo.
El auge de estas apreciaciones tuvo lugar en momentos en los que la desnu-
tricin era el problema de alimentacin-nutricin ms prevalente en Amrica
Latina y otras reas del planeta con caractersticas socioeconmicas similares a
esta regin. Esto no significa que la desnutricin y sus efectos en la calidad de
vida hayan desaparecido, o que, por ejemplo, procesos como la crisis y el ajus-
te no sigan impactando negativamente el acceso a los alimentos de amplios
sectores de la sociedad. Por el contrario, amplias mayoras en las de zonas ms
depauperadas del mundo continan sufriendo hambre e inseguridad alimen-
taria, lo que desde luego se refleja en sus patrones de enfermar y morir. De he-
cho, la pobreza y la profundizacin de las desigualdades sociales explican en
gran medida la aparicin y el agravamiento de la desnutricin en determinados
sectores de la sociedad. Sin embargo, hoy, el paradigma de la satisfaccin co-
lectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin y su relacin con la salud-
enfermedad parece haber cambiado o parece haberse vuelto ms complejo y
la construccin de abordajes terico-metodolgicos, as como su aprehensin
en el terreno emprico, plantean nuevos retos para la salud colectiva.
En la actualidad, las sociedades latinoamericanas enfrentan problemas de
alimentacin-nutricin relacionados con carencias de nutrientes, con excesos
en el consumo de alimentos o con situaciones en las que ambos polos estn
presentes. Es muy probable que la severidad con la que estas tres facetas se ma-
nifiestan, o los mecanismos que las desencadenan, estn socialmente diferen-
ciados. Pero en ltima instancia, el acceso a los alimentos sigue siendo pieza
clave en la explicacin de las condiciones de alimentacin-nutricin al inicio
del milenio.
En particular, destacan los cambios negativos en la dieta y los daos a la salud
que ello significa. La llamada occidentalizacin de las formas de comer ha sido
contraproducente para diversos sectores de la sociedad, dado que muchos hoga-
res emplean sus escasos recursos para reemplazar alimentos y patrones de con-
sumo alimentario tradicionales, por otros regularmente ms costosos y de moda.
De una dieta baja en grasa y alta en fibra, las sociedades modernas han ido vi-
rando progresivamente hacia una ingesta alta en grasas saturadas, hidratos de
carbono simples y productos altamente refinados. En pases latinoamericanos de
La satisfaccin colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin... 165
alto ingreso, por ejemplo, es cada vez ms comn observar hogares con dietas al-
tas en productos animales y grasa total, mientras que el consumo de frutas, ver-
duras, races y tubrculos es cada vez ms pobre. Pese a que con frecuencia estos
cambios se acompaan de una mayor variedad de alimentos, paradjicamente,
la diversidad de la dieta no es la ms adecuada en trminos de salud-enfermedad.
La constante recomposicin de los patrones de consumo alimentario tambin se
acompaa de cambios en la composicin corporal y en los perfiles epidemiolgi-
cos de la poblacin, lo que resulta en nuevos y ms complejos retos para la salud
colectiva (Popkin et al., 1993; Drewnowski y Popkin, 1997; Popkin, 1998; Guo et
al., 1999).
Esta serie de transformaciones en la estructura de las condiciones de ali-
mentacin y nutricin, conocida como transicin nutricional, responde, a su
vez, a procesos socioeconmicos, polticos, demogrficos y culturales (Kim et
al., 2000). Estas expresiones de la transicin nutricional ocurren con frecuencia
cuando se aceleran los procesos de urbanizacin en reas menos desarrolladas
(Garret, 2000; Popkin, 2000).
Llama la atencin, por otro lado, la estrecha relacin entre sobrepeso e in-
seguridad alimentaria en hogares con escasos recursos. Este nexo ha sido estu-
diado por Townsend et al. (2001) en hogares pobres de los Estados Unidos de
Norteamrica. De acuerdo con los autores, el problema del sobrepeso en hoga-
res con inseguridad alimentaria es resultado de una ingesta compulsiva de ali-
mentos apetitosos y con una alta densidad energtica durante los pocos das o
semanas que se cuenta con (escasos) recursos econmicos. En trminos gene-
rales, se ha observado que los hogares con inseguridad alimentaria tienen una
dieta poco variada y consumen principalmente alimentos baratos, de alto con-
tenido energtico, bajos en fibra y con dficit importante de nutrientes (Adams
et al., 2003; Darmon et al., 2003; Ruel 2003; Kennedy, 2004). Hallazgos como es-
te tambin obligan a profundizar en los problemas relacionados con el acceso
a los alimentos y sus expresiones concretas en el estado nutricio.
A manera de conclusin
Como ya se ha mencionado, el estudio de la satisfaccin colectiva de las ne-
cesidades de alimentacin-nutricin y su relacin con la salud-enfermedad no es
asunto nuevo para la salud colectiva. A diferencia de la prctica dominante, las
corrientes crticas del pensamiento en salud reconocen la determinacin social y
la historicidad de las expresiones biolgicas del acceso a los alimentos. Sin em-
bargo, es necesario incorporar a la discusin los nuevos retos en materia de ali-
mentacin-nutricin que estn afectando a amplias capas de la sociedad. La co-
existencia de desnutricin y problemas de salud-enfermedad asociados con un
consumo excesivo de alimentos obliga, en ese sentido, a redefinir los esquemas
166 J. A. RIVERA MRQUEZ
terico-metodolgicos con los que hasta ahora se ha explicado la satisfaccin co-
lectiva del hambre. En esta redefinicin, el anlisis de los diferenciales sociales en
el acceso a los alimentos sigue siendo pieza clave en la construccin de un nuevo
paradigma para el estudio del proceso alimentacin-nutricin.
La reconstruccin de este objeto de estudio requiere mayores esfuerzos por
parte de crculos acadmicos y de investigacin en Amrica Latina, con la finali-
dad de generar un conocimiento ms amplio sobre las condiciones particulares
de alimentacin-nutricin de grupos sociales en la regin. Interesara, por ejem-
plo, ahondar en los diferenciales sociales del acceso a los alimentos desde una
perspectiva de gnero; analizar diferencias urbano-rurales en trminos de los pa-
trones de consumo alimentario; continuar explorando la relacin entre padeci-
mientos crnico degenerativos derivados la alimentacin-nutricin y pobreza;
profundizar en las condiciones de seguridad e inseguridad alimentaria en pobla-
ciones de edad avanzada y otros sectores de la sociedad hasta ahora no estudia-
dos; desarrollar esquemas terico-metodolgicos para abordar de manera crtica
diversos trastornos de la conducta alimentaria (tales como bulimia y anorexia), y
realizar mayores acercamientos a las dimensiones culturales de la satisfaccin
colectiva del hambre, entre otros aspectos. Otra veta importante de conocimien-
to sobre esta temtica surgira a partir del anlisis del papel del Estado en la sa-
tisfaccin de las necesidades colectivas de alimentacin-nutricin.
El camino por recorrer es largo, pero urge comenzar con esta redefinicin,
porque los rpidos cambios en materia de alimentacin-nutricin y salud en-
fermedad estn cobrando un mayor nmero de vctimas, particularmente en-
tre quienes viven en la pobreza y la desigualdad.
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