CONTROL HIGINICO DE SUPERFICIES MTODO DEL ISOPADO O DE LAS

TORUNDAS

I. OBJETIVOS
Realizar el control higinico sanitario de superficies en talleres de
produccin de alimentos.
Controlar la limpieza de indumentaria y manos de los
trabajadores.
Realizar el control microbiolgico del agua y del aire del medio
ambiente.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Es importante aprender cmo realizar controles microbiolgicos

higinicos de superficies, envases, utensilios, superficies de
maquinarias , manos de los trabajadores y del aire del medio
ambiente ya que una parte muy significativa de la contaminacin de
procesos alimentarios se debe a implementos y material de
procesamiento.
La proteccin de los derechos de los ciudadanos es siempre una
prioridad de las polticas pblicas de salud, por ello promover la
seguridad de los alimentos, viene siendo actividad fundamental de la
Consejera de Sanidad.

Muchos puestos de trabajo, hoy en da, por su propia actividad,

necesitan de equipos o sistemas que les ayuden a cumplir con las
normativas sanitarias y adems necesitan productos que les ayuden
a poder conseguir las condiciones que son exigidas por la
administracin.

La higiene, sobre todo es muy importantes, en lugares donde la

actividad que se realiza; evitando as, problemas de salud en
cualquier trabajador y/o consumidor.

A. Limpieza:
Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo,
unidas entre s fsicamente de forma dbil.

B. Desinfeccin:
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos
presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una
esterilizacin (eliminacin de grmenes). En general no mata a todos
los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas;
no obstante, disminuye su capacidad de agresin hasta niveles que
 no resultan nocivos., ningn procedimiento de desinfeccin puede ser
totalmente eficaz si no va precedido de una cuidada limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los
productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto
puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes al
mismo.

C. Saneamiento:
Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La
inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos
superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin.
D. Esterilizacin:
Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms
resistentes, como por ejemplo virus.

E. Relacin superficie / suciedad:

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben
reunir las siguientes condiciones:

Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los

productos a tratar y soluciones qumicas utilizadas en la
limpieza y desinfeccin.
Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos.
De acuerdo con su composicin, los materiales pueden
adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto
en contacto

F. Controles microbiolgicos:
Para su realizacin es necesario un plan de muestreo que incluye la
toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo.

Mtodos de toma de muestras

Mtodo de hisopado
Mtodo de presin sobre agar
Mtodo de lavado y recuperacin
Nuevos mtodos: impedancia, etc.
Slo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.

a) Mtodo de hisopado:
Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo
hmedo, y despus descargar este hisopo en un medio de
recogida. Es un mtodo que cuesta poner en marcha, pero resulta
muy eficaz para la superficie en las que no se pueden tomar
muestras por contacto.
 Los microorganismos investigados son:

La flora aerobia mesfila total, ndice de contaminacin

global.
Coliformes totales
Mohos y levaduras
Otros microorganismos que suponen un riesgo especfico
(esporulados, Listeria).

b) Mtodo del agar:

Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes ms

utilizados
Escobillones de plstico impregnados de agar con un mango
aplicador. Este dispositivo no permite estandarizar la presin
ejercida sobre la lengeta.

c) Mtodo de muestreo:
Los mtodos de monitoreo microbiolgico sern el mtodo de la
placa por contacto y la tcnica del hisopo o trula (usar uno u
otro). El mtodo de placa es aplicable slo a superficies planas. El
mtodo de hisopo o trula puede ser usado en todo tipo de
superficies.

La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies

limpias, desinfectadas y secas. En el caso de no poder obtener
superficies secas, se deber utilizar el mtodo de hisopo de
algodn seco.

Se utilizarn siempre antes de comenzar la produccin, nunca

durante la misma. Si hay suciedad visible, la limpieza se
considerar inaceptable y no se proceder a la evaluacin
microbiolgica correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. La
empresa deber hacer un nuevo sorteo de otras superficies de
contacto para realizar el reemplazo de las no tomadas. En el caso
que el MVIO detecte este tipo de falla en su verificacin semanal,
deber levantar una Planilla de No Cumplimiento y verificar que
las acciones correctivas implementadas por la empresa corrigen la
falta.

d) Mtodo de Contacto con Placa de Agar:

Para el mtodo de contacto con placa de agar, se aplican a cada
localizacin de muestreo pequeas placas Petri de plstico
desechables (de un dimetro interior de 5,0 o 6,5 cm.) con agar
para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la
 versin vigente de la Norma ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo
neutro-violeta cristal con glucosa (agar VRBG de conformidad con
la versin vigente de la Norma ISO 18593).

Funcin del hisopado

El hisopado es la simple absorcin de una muestra de microbios en un
material como un bastoncillo de algodn, para su anlisis. Las personas
deben operar equipos industriales y muchos negocios rotan varios
empleados para cubrir todos los turnos. El equipo est constantemente
expuesto a microbios humanos al respirar, toser, estornudar o tocar. La
deteccin de microbios es esencial para un producto alimenticio estril
as como para la salud pblica.

Metodologa del hisopado

Un hisopo estril debe permanecer dentro de su envase inmediatamente
antes de su uso para evitar falsas lecturas durante el anlisis. Pasa el
hisopo por la superficie prevista y devulvelo de inmediato a su
recipiente de envase designado. El contenedor normalmente tiene un
medio para prevenir que los microbios se multipliquen. Cualquier
distorsin del nmero de ejemplares originales puede conducir a un
anlisis incorrecto de la poblacin microbiana del equipo industrial.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

1. Incubadoras a 35-37C, 29-31C, 20-24C.
2. Torundas de algodn con vstago de macera, estriles (3para
cada rea)
3. Plantillas de aluminio, con rea delimitada del
2 2 2
10 cm , 25 cm , 100 cm Estriles.
4. Pipetas bacteriolgicas de 1ml, graduadas a 0.1ml
 5. Extensores de vidrio
6. Tubos que contiene 10ml de agua peptonada al 0.1
7. Placas con agar cuentagrmenes BAM.
8. Placas con agar VRBA o ENDO
9. Placas con agar OGA
10.Placas con agar selectivo para enterococos.

IV. PROCEDIMIENTO
1. Humedecer la torunda del algodn en el agua peptonada.
2. Colocar la plantilla de de aluminio sobre la superficie que se desea
controlar.
3. Pasar la torunda sobre la superficie delimitada por la plantilla en sentido
horizontal.
4. Depositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el vstago por
debajo de la parte que est en contacto con los dedos, agitar l tubo para
dispersar el contenido.
5. Tomar una segunda torunda y proceder segn los pasos 1-4, frotando la
superficie en sentido vertical.
6. Tomar una tercera torunda y seguir los paso 1-4, frotando la superficie
en sentido diagonal.
7. Dejar en reposo las tres torundas durante 20minutos agitando de cuando
en cuando.
8. Depositar 0.1ml del diluyente sobre cada una de las placas
9. Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar empleando un extensor
de vidrio
10. Incubar las placas a temperaturas adecuadas.

V. RESULTADOS
GRUPO 1:GRUPO 2:

AIRE: 3 colonias AIRE: 6colonias

AGUA: limpia AGUA: limpia

MESA: incontable MESA: exceso de

microorganismos
PLATO: 30 colonias
PLATO: limpio
ENVASE: 9 colonias
GRUPO ENVASE:
1: GRUPO 2:
limpio

AIRE: 1 colonia AIRE: 1 colonia

AGUA: no hay AGUA: 1 colonia

MESA: 1 colonia MESA: 23 colonias

PLATO: no hay PLATO: no hay

ENVASE: 2 colonias ENVASE: no hay

 VI. CONCLUSIONES
Se dio a conocer mediante el mtodo del hisopado para el control
de higiene de superficie, esto se puede hacer en cualquier puesto
donde haya manipulacin de alimentos.

VII. RECOMENDACIONES
Realizar un anlisis bacteriolgico de las manos, debido a que las
manos pueden ser una fuente de contaminacin para los
alimentos al momento de estarlos manipulando. Adems con esto
se observar la eficacia del saneamiento o lavado de las manos.

VIII. BIBLIOGRAFA
1.- Bourgeois C.M. Microbiologa Alimentaria. Editorial Continental
S.A.1995.
2.-Frazier ,W.C. Microbiologa de los alimentos .Ed. Acribia . Espaa 2000.
3.- Mossel.D.Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia. Espaa 2000.
4.-DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
5.-MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
6.-Ministerio de Salud DIGESA . Manual de Anlisis Microbiolgico de
Alimentos.
7.-FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la
agricultura y la Alimentacin. Roma