KARBOHIDRAT

.BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalamkehidupansehari-harikitaseringmelakukanaktivitas yang
membutuhkanenergicukupbanyak.Energiinikitaperolehdaribahanmakanan yang
kitamakan.Padaumumnyabahanmakananitumengandungtigakelompokutamasenyawakimiaya
itukarbohidrat, protein
danlemak.Kedudukankarbohidratsangatlahpentingbagitubuhmanusiayaitusebagaisumberkalo
ri.Karbohidratmemegangperananpentingdalamalamkarenamerupakansumberenergiutamabagi
umatmanusiadanhewan yang harganya relative murah.Karbohidrat yang
dihasilkanadalahkarbohidratsederhanaglukosa.Di sampingitudihasilkanoksigen (O2) yang
lepas di udara(Almatsier, 2010).Karbohidratjugamempunyaifungsibiologilainnya yang
takkalahpentingbagibeberapamakhlukhiduptingkatrendah, ragimisalnya,
mengubahkarbohidrat (glukosa) menjadi alcohol
dankarbondioksidauntukmenghasilkanenergi. Kita
dapatmengenalberbagaijeniskarbohidratdalamkehidupansehari-hari, baik yang
berfungsisebagaipembangunstrukturmaupun yang berperanfungsionaldalam proses
metabolism. Amilumataupati, selulosa, glikogen,
gulaatausukrosadanglukosamerupakanbeberapasenyawakarbohidrat yang
pentingdalamkehidupanmanusia.

1.2 TujuanPraktikum
1. Menyusunrangkaianalatanalisakarbohidratdanmengoperasikannya.
2. Memahamireaksi-reaksipadasenyawakarbohidrat.
3. Menentukankadarkarbohidrat (pati) padasuatubahandenganprosedur yang benar.

1.3 ManfaatPraktikum
1. Mahsiswamampumenyusunrangkaianalatanalisakarbohidratdanmengoperasikannya.
2. Mahasiswamampumemahamireaksi-reaksipadasenyawakarbohidrat.
3. Mahasiswamampumenentukankadarkarbohidrat (pati)
padasuatubahandenganprosedur yang benar.
 KARBOHIDRAT

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang banyak dijumpai di alam yang
terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Rumus empiris dari senyawa karbohidrat
adalah CH2O.Senyawa karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid dan keton atau
turunannya.
Menurut ukuran molekulnya, karbohidrat dibagi menjadi :
1. Monosakarida : merupakan karbohidrat yang paling sederhana
Contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, ribosa
2. Disakarida : terdiri dari dua satuan monosakarida
Contoh : sukrosa, maltosa, selobiosa, laktosa
3. Polisakarida : terdiri dari banyak satuan (lebih dari delapan satuan)
contoh : pati, selulosa, pektin, kitin, dll.
Sifat umum karbohidrat :
1. Senyawa karbohidrat dari tingkat yang lebih tinggi dapat diubah menjadi tingkat
yang lebih rendah dengan cara menghidrolisa.
2. Gugus hemiasetal (keton maupun aldehid) mempunyai sifat pereduksi.
3. Gugus-gugus hidroksil pada karbohidrat juga bertabiat serupa dengan yang terdapat
pada gugus alkohol lain.

2.2 Pati
Pati terdiri dari 2 macam senyawa, yaitu:
a. Amilosa ( 20%)
Yang mempunyai sifat larut dalam air panas.
Amilosa merupakan polimer linier dari D glukosa yang dihubungkan secara 1,4

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O

OH O OH O OH
~ ~

OH OH OH

Tiap molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa.

Hidrolisis parsial menghasilkan maltosa (dan oligomer lain) sedangkan hidrolisis
lengkap hanya menghasilkan D-glukosa.
Molekul amilosa membentuk spiral di sekitar molekul I2 dan antaraksi keduanya akan
menimbulkan warna biru. Hal ini digunakan sebagai dasar uji Iod pada pati.
 KARBOHIDRAT

b. Amilopektin ( 80%)
Mempunyai sifat tidak larut dalam air.
Struktur bangun dari senyawa amilopektin hampir sama dengan amilosa, perbedaannya
rantai amilopektin mempunyai percabangan.
Rantai utama amilopektin mengandung 1,4D-glukosa, dan percabangan rantai
mengandung 1,6 D-glukosa. Tiap molekul mengandung 1000 satuan glukosa.
CH2OH
O

~ OH

OH
O

CH2OH CH2 CH2OH

O O O

OH O OH O OH
~ ~
OH OH OH

Hidrolisa parsial dari amilopektin dapat menghasilkan oligosakarida yang disebut

dekstrin, yang sering digunakan sebagai perekat (lem), pasta, dan kanji tekstil.
Hidrolisa lanjut dari dekstrin dapat menghasilkan maltosa dan isomaltosa.
Hidrolisa lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa.

H2O , H+ H2O , H+
Amilopektin dekstrin

H2O , H+
Maltosa + isomaltosa D.glukosa

2.3 Fungsi Reagen

1. Fehling A = larutan encer bewarna biru dari tembaga (II) sulfat atau CuSO4.
Berfungsi untuk menentukan suatu senyawa apakah mengandung karbonil aldehid
atau keton.
2. Fehling B = larutan garam kalium tatrat atau NaOH dalam air. Berfungsi untuk
menentukan suatu senyawa apakah mengandung karbonil aldehid atau keton.
3. NaOH = Memberikan suasana basa pada larutan. Sehingga menetralkan zat asam
dalam larutan
4. HCl = Penambahan HCl pada pengujian karbohidrat memiliki ungsi sebagai katalis
pada proses hidrolisis sampel oleh air.
 KARBOHIDRAT

5. Glukosa Anhidris = Sebagai gula pereduksi dapat mereduksi larutan Fehling yang
menghasilkan ion tembaga (I) yang dapat diketahui dengan adanya warna merah
kemudian mengendap dari campuran reaksi.
6. Metilen blue = indikator dengan range pH 10,6 13,4.

2.4 Metode Analisa Pati

1. Analisa Kualitatif
a. Uji Benedict.

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan
sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang
terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis
menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3
dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benedict
b. Uji Barfoed

Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida.

Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel. Ion
Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula
reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida)
berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed.
c. Uji Seliwanoff
Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Prinsip dari uji ini
adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan
penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks berwarna
merah oranye.

2. Analisa Kuantitatif
a. Analisis total karbohidrat dalam SNI 01-2891-1992
Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula sederhana
(monosakarida) dengan bantuan asam yaitu HCl dan panas. Monosakarida yang
terbentuk kemudian dianalisis dengan Metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis dengan
Metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu 1+ oleh monosakarida.
Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi bentuk
oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian
dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
Reaksi yang terjadi (1.2):
Karbohidrat kompleks gula sederhana (gula pereduksi)
 KARBOHIDRAT

Gula pereduksi+ 2 Cu2+ Cu2O(s)

2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I- 2 CuI2 2 CuI- + I2
I2 + 2S2O32- 2 I- + S4O62-
(Manikharda, 2011)
2. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat
Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai
berkembang sejak penggunaan pertama kali oleh Dreywood pada tahun 1946 untuk
uji kualitatif. Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk
turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan
reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (Sattler dan Zerban
1948) dalam Brooks et al (1986).
Anthrone, C6H4COC6H4CH2, adalah turunan dari anthraquinone. Senyawa
ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh asam hidroklorat
dengan keberadaan logam timah. Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau
enol, yang masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol.
Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan
kesederhanaan ujinya (Koehler 1952).Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan
warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer. Dreywood (1946)
melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar 18 jenis karbohidrat,
termasuk beberapa turunan selulosa, yang memberikan hasil positif. Dia juga
melaporkan hasil negatif terhadap kelompok besar nonkarbohidrat, termasuk
sejumlah resin sintetik nonselulosa, asam organik, aldehid, fenol, lemak, terpena,
alkaloid, dan protein. Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya
furfural, tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh
presipitat coklat. Morris (1948) juga menunjukkan spesifisitas anthrone untuk
karbohidrat sangat tinggi, dan dia melaporkan reaksi positif untuk semua mono-, di-,
dan polisakarida murni yang diujikan, juga sampel of dekstrin, dekstran, pati,
polisakarida tumbuhan dan gum, polisakarida tipe II dan II dari pneumococcus,
glukosida, dan senyawa asetat dari mono-, di-, dan polisakarida.
(Manikharda, 2011)
 KARBOHIDRAT

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 AlatdanBahan yang Digunakan

3.1.1 Bahan
1. HCl 0,5 N, 37%
2. NaOH 0,8 N
3. Aquadest
4. Glukosaanhidris 0,0025 gr/ml, 500 ml
5. Metilen blue
6. Sampel 10 gram
7. Fehling A
8. Fehling B

3.1.2 Alat
1. Timbangan
2. Buret
 KARBOHIDRAT

3. Magnetic stirrer plus heater

4. Waterbath
5. Labulehertiga
6. Thermometer
7. Pendinginbalik
8. Klem
9. Statif
10. Pipetvolum

3.2 GambarRangkaianAlat

Keterangan :
6 1. Magnetic stirrer plus heater
2. Waterbath
5
7
3. Labulehertiga
4. Thermometer
5. Pendinginleibig
4
3 6. Klem
2 7. Statif

Gambar : Rangkaian alat

3.3 Prosedur Praktikum

1. Analisakadarpati :
a. Persiapanbahan :
a) Sampelpadat

Tumbukdanhaluskansampelpadat.Hilangkankadarairnyamenggunakan oven
sampaiberatsampelmenjadikonstan. Timbang10 gram.
b) SampelCair

Kalibrasipicnometermenggunakanaquadestpadasuhuruangan yang
telahdiketahuidensitasnya.Gunakanpicnometer yang
telahdikalibrasiuntukmengetahuidensitassampelcair.Hitung volume
sampelcair yang dibutuhkanuntukhidrolisa.
b. StandarisasiLarutan Fehling

Larutanfehling A sebanyak 5 ml danlarutanfehling B 5 ml dicampur, laluditambah

15 ml larutanglukosastandartdariburet.
Campurandipanaskanhinggahampirmendidih.Tambahkan 3 tetesindikatormetilen
 KARBOHIDRAT

blue.Larutandititrasidenganglukosastandarhinggawarnabiruhampirhilang.Penamb
ahaninidilakukandalamwaktu 1 menit.Volume glukosastandart yang dibutuhkan
(F).
c. Penentuankadarpati

10 gr patidilarutkandalam 100 ml HCl 1 N

padalabutakar.Campurandimasukkankedalamlabulehertiga.Larutandipanaskanpad
asuhu 100 0C selama 1,5 jam denganskalapengadukansesuaivariabel.
Setelahitudidinginkan, diencerkandenganaquadessampai 500 ml,
dandinetralkan.Diambil 5ml, diencerkansampai 100 ml, diambil 5 ml.
Kemudiandititrasi : 5 ml sampel + 5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml
glukosastandar, dipanaskansampaimendidihditambahkan 3 tetesindikator MB.
larutandititrasidenganglukosastandarhinggawarnaberubahmenjadibiruhampirhilan
g. Catatkebutuhantitran (M ml).Hitungkadarpati. Yang perludiperhatikan, proses
titrasidilakukandalamkeadaanmendidih (di ataskompor),
titrasiefektifdilakukanmaksimal 1 menit

Dengan B = 500 ml, jikaingindiperolehkadarpatidikalikandengan 0,9.

Keterangan :
X = hasilglukosa, dalambagianberatpati.
F = larutanglukosastandart yang diperlukan.
M = larutanglukosestandart yang digunakanuntukmenitrasisampel.
N = gr glukose / ml larutanstandart= 0,0025 gr/ml.
W = beratpati yang dihidrolisis, gram
B = volume larutansuspensipatidalamreaktor yang dihidrolisa
2. Pembuatanlarutanfehling :
a. Larutan Fehling A.

Dibuatdenganmelarutkan 34,639 gram CuSO4.5H2O dalam 500 ml

aquades.Zatpadat yang tidaklartdisaring.
b. Larutan Fehling B

Dibuatdenganmalarutkan 172 gram KaliumNatriumTartrat (KNaC4H4O6.4H2O)

dan 50 gram NaOHdalamaquadessampaivolumenyamenjadi 500ml
laludibiarkanselama 2 hari. Selanjutnyalarutandisaringdenganwol glass.
3. PembuatanLarutanGlukosastandart :

Dibuatdenganmelarutkan1,25 gram glukosaanhidrisdengan air sulingsampai volume

500 ml.
KARBOHIDRAT
 KARBOHIDRAT

DAFTAR PUSTAKA

A.O.A.C., Oficial Method of Analysis of the A.O.A.C., 11 ed, p.539 540, Washington, D.C.,
1970
Groggins, PH, Unit Processes in Organic Synthesis, 5 ed, pp. 750 783, McGrawHillBook
Company Inc, New York, 1950
Kerr, R. W., Chemistry and Industry of Starch, 2 ed, pp. 375 403, Academic Press, Inc, New
York, 1950.
Woodman, A., Food Analysis, 4ed, pp. 264 265, McGraw Hill Book Company, Inc, New
York, 1941.