Quando fai la spesa,

usa la testa!
Cofinanziato da EuropeAid

Questa pubblicazione stata realizzata con il contributo finanziario dellUnione europea. I contenuti sono
di responsabilit di Slow Food e non riflettono in alcun modo le opinioni ufficiali dellUnione europea.

A cura di: Jacopo Borazzo, Valeria Cometti, Martina Dotta, Serena Milano.

Con la collaborazione di: Elisa Bianco, Annalisa DOnorio, Laura Drago, Francesca Farkas,
Marina Mainardi, Arianna Marengo, Michle Mesmain, Cristiana Peano, Raffaella Ponzio, Piero Sardo.

Progetto grafico e impaginazione: Alessia Paschetta.

Illustrazioni: Alice Lotti, Annamaria Piana.
Traduzioni: John Irving.

Stampato su carta riciclata.

Sommario
pag. 4 Tanto per cominciare
pag. 6 Mangiare meno carne
pag. 9 Le uova
pag. 11 La ruota delle stagioni
pag. 15 Come scegliere il pesce
pag. 18 Le etichette
pag. 19 Il packaging
pag. 22 Criteri per lacquisto

Slow Food ha realizzato questa pubblicazione nellambito del progetto 4Cities4Dev.

4Cities4Dev un progetto co-finanziato dallUnione europea, che coinvolge Slow
Food in collaborazione con quattro citt europee: Torino (in qualit di capofila),
Bilbao, Riga e Tours.

Slow Food unassociazione internazionale che lavora per difendere la biodiversit

alimentare, diffondere leducazione del gusto e avvicinare produttori e consumatori.
Promuove unagricoltura sostenibile e una maggiore conoscenza del cibo e della sua
origine, perch le scelte alimentari di ognuno di noi influenzano il pianeta.
Slow Food ha pi di 100.000 soci e sostenitori in 150 Paesi.

Slow Food promuove un cibo buono per il palato, pulito per lambiente e giusto per
produttori e consumatori, perch valorizza il lavoro dei primi e preserva il portafoglio
dei secondi.
 Tanto per cominciare

Quando facciamo la spesa, ci sono molti aspetti che influenzano le nostre scelte:
i pi comuni sono il prezzo, la pubblicit, i nostri gusti personali, gli effetti sulla
nostra salute.

Altri aspetti come gli effetti dei nostri acquisti sullambiente, sulleconomia locale,
sul paesaggio sono meno immediati, ma altrettanto importanti.

Questa breve guida ci aiuta a essere pi consapevoli delle conseguenze delle nostre
scelte quotidiane.

Per esempio, ci permette di comprendere che acquistare cibo locale aiuta

lagricoltura e leconomia del nostro territorio; oppure, che comprare solo quel che
serve e scegliere prodotti sfusi, o con packaging essenziali e riciclabili, riduce sprechi
e rifiuti.

Il nostro portafoglio, infatti, uno strumento potente: scegliere un prodotto

significa supportare unidea, il lavoro di molti produttori, unintera comunit.

A volte difficile riuscire ad avere le informazioni necessarie per fare scelte

consapevoli.

nostro dovere di cittadini responsabili voler conoscere la provenienza e la qualit di

ci che acquistiamo, ed un nostro diritto pretendere di essere informati in maniera
appropriata.

Questo vale a maggior ragione per ci che mangiamo, considerati i riflessi che
una buona o una cattiva alimentazione hanno sulla nostra salute e su quella
dellambiente.
4
Non dimentichiamo che produrre cibo impegna una quantit elevatissima di risorse.
Il 70% dellacqua consumata dal pianeta, per esempio, impiegata in agricoltura.
E se tutti mangiassero carne nelle quantit cui siamo abituati noi occidentali, non
basterebbe lintera superficie del pianeta per sfamare il bestiame.

Mangiare un atto agricolo.

Fare la spesa un atto politico.
Le nostre scelte hanno effetti
sul modello di agricoltura,
sulle politiche agroalimentari,
sullambiente, sulla biodiversit.

Quando facciamo la spesa

dobbiamo essere curiosi, vigili
e lungimiranti, imparando
a combinare piacere e
responsabilit.

5
 Mangiare meno carne

Per produrre 1 kg di carne di manzo si immettono nellatmosfera 36,4 kg di CO2 e

sono necessari circa 15.500 litri dacqua e 7 kg di alimenti vegetali. I Paesi del sud
del mondo producono soia e mais per alimentare a basso costo gli allevamenti
intensivi del nord.

Le cifre sono inesorabili: continuare a mangiare carne con i livelli di consumo a cui
si abituato lOccidente insostenibile. Ad esempio se anche solo i popoli di Cina,
India e Brasile iniziassero a mangiare la stessa quantit di carne, non basterebbe la
superficie della terra per sfamare il bestiame. Negli allevamenti industriali gli animali
vivono ammassati, senza possibilit di muoversi, pascolare o accoppiarsi. I vitelli
sono macellati in media dopo soli sei mesi, ingrassati velocemente con mangimi
iper-proteici, in una corsa che ha come unico obiettivo produrre la pi gran quantit
al costo minore, nel tempo pi rapido possibile, senza nessuno scrupolo per qualit,
benessere animale e tutela della salute.

La soluzione?
Non necessario diventare vegetariani,
basta consumare meno carne, di migliore
qualit, proveniente da allevamenti
sostenibili, se possibile di razze locali.
E poi privilegiare i tagli meno noti, per non
sprecare nulla, e favorire allevamenti
a ciclo chiuso, che riutilizzano il letame
come concime.

6
Lallevamento intensivo
Lallevamento intensivo consuma una quantit esorbitante di acqua. Leggete
nella tabella i dati riferiti alla quantit di acqua necessaria a produrre 1 kg di cibo.

900 3000 3900 4900 15500

litri litri litri litri litri

1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg

Litri dacqua che occorrono per produrre 1 kg di alcuni cibi

Cosa succede...
... allambiente

Secondo la Fao, il bestiame produce il 18% dei gas serra che intrappolano il calore
dellatmosfera e questo determina:

scioglimento dei ghiacci

innalzamento del livello del mare
calamit naturali come esondazioni e tempeste
assottigliamento dello strato di ozono
acidificazione degli oceani
costante e crescente desertificazione
7
 ... alle persone
maggiore resistenza agli antibiotici
manifestazione di malattie umane nuove, soprattutto virali (per esempio
epidemie influenzali)
danni da inquinamento
carenza di terreni destinati alla produzione di alimenti per consumo umano e
aumento di terreni adibiti alla produzione di mangime animale
maggiore povert tra chi vive di agricoltura di sussistenza basata sullequilibrio
climatico (stagioni secche e piovose)
maggiore incidenza di malattie legate alleccessivo consumo di grassi e proteine
animali: patologie cardiovascolari, cancro, diabete, ipertensione, obesit

Buone pratiche e consigli per lacquisto

possono sostituire
basare la propria dieta su alimenti vegetali che
la carne (legumi in primis)
ndo quella
consumare meno carne e di migliore qualit, evita
proveniente da allevamenti intensivi
, prediligendo carni
variare i tipi di animali e le razze che si scelgonoi) e tagli meno noti
alternative (animali da cortile, selvaggina, ovin
i spesso sono indice
fare attenzione al prezzo: prezzi troppo bass
di sfruttamento animale e/o ambientale
ioni o aziende con
preferire carni provenienti da consorzi, associaz animale, nonch
disciplinari rigorosi su alimentazione e benessere
informazioni chiare sulla tracciabilit del prodotto
i in Italia, meglio se
consumare carni di animali allevati e macellat e
locali e da piccoli allevatori di razze autocton
so, che pu essere
valutare con pi tolleranza la presenza di gras
prova di benessere animale
leggere bene le etichette

Per saperne di pi:

Scarica la guida Diamoci un taglio:

www.slowfood.it
8
Le uova

Dal primo gennaio 2012 stata annunciata nellUnione europea labolizione

delle gabbie da batteria per le galline ovaiole: vere e proprie trappole, con uno spazio
per animale pari a un quadrato di 23,5 centimetri per lato.
In realt per le gabbie non sono state abolite ma ampliate (il lato
del quadrato si allungato, raggiungendo i 45 centimetri)
e devono contenere un nido per deporre le uova,
un posatoio largo almeno 15 centimetri e una lettiera
per razzolare.

comunque un primo passo, anche se non tutti i Paesi

Ue si sono adeguati: mancano allappello (rischiando
procedure dinfrazione): Italia, Francia, Spagna, Polonia,
Belgio, Bulgaria, Cipro, Grecia, Ungheria, Lettonia, Olanda,
Portogallo e Romania.
I consumatori, per, possono scegliere di acquistare uova
che provengono da galline allevate allaperto (non fatevi
ingannare dallindicazione allevate a terra, non la stessa
cosa!), lasciate libere di razzolare senza essere costrette in
spazi angusti e nutrite con cereali che possono becchettare
liberamente. Gli animali cresciuti in queste condizioni sono
pi sani, perch liberi di compiere tutti i movimenti di una vita
naturale. Inoltre spesso le uova non contengono i coloranti che
vengono aggiunti ai mangimi dei polli degli allevamenti industriali per
mascherare la scarsa qualit del tuorlo e sono dunque pi sane, pi
nutrienti, pi buone.
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nellUnione
europea obbligatorio un marchio con un codice che ne consente la tracciabilit,
indicando il tipo e il luogo di allevamento da cui proviene luovo. Non un codice
facilissimo da interpretare.
9
 Ecco una tabella che pu aiutarvi nellacquisto:

comune di produzione provincia di produzione

paese di produzione codice allevamento

1 IT 002 PG 052

tipo di allevamento
0 = allaperto, con vegetazione, mangime biologico, 1 gallina/4mq
1 = allaperto, con vegetazione, 1 gallina/2,5mq
2 = a terra (in capannone chiuso con luci sempre accese), 9 galline/1mq
3 = in gabbia, 13 galline/1mq

codice 1
codice 0 allaperto intensivo
allaperto estensivo

codice 2 codice 3
10 a terra in gabbia
La ruota delle stagioni

Mangiare frutta e verdura locale e di stagione significa affidarsi a coltivazioni con

bassi costi energetici, evitando le produzioni ottenute in serre riscaldate, o quelle
provenienti da paesi lontani. Significa anche gustare i prodotti nel momento in cui
sono in grado di offrire il massimo delle loro caratteristiche qualitative e gustative.
Un fagiolino o un pomodoro coltivato allaperto e raccolto nella stagione giusta pi
buono di uno di serra o che stato raccolto ancora acerbo e ha viaggiato per migliaia
di chilometri!

Oggi non siamo pi abituati al ciclo delle stagioni perch sempre pi spesso il
mercato ci offre fragole dinverno, arance destate e cos via.
Abbiamo preparato una ruota della stagionalit dei prodotti ortofrutticoli (valida
in tutti i Paesi della fascia mediterranea) che fornisce indicazioni utili per chi vuole
imparare a mangiare seguendo le stagioni.

11
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14
Come scegliere il pesce

Come mai bisogna fare attenzione

a quali pesci mangiare? Mangiare pi
pesce non forse il consiglio numero
uno di ogni dietologo?
Il problema che per conformismo,
moda o semplice pigrizia, mangiamo
sempre gli stessi pesci. Il risultato
che diverse specie, ad esempio il tonno
rosso e il salmone selvatico, sono ormai
a rischio di estinzione.
Daltronde anche la maggior parte
degli allevamenti ittici comporta diversi
problemi per lambiente, e dunque
lacquisto di pesce allevato (a meno di
orientarsi su vongole, cozze, ostriche o prodotti di allevamenti biologici) non
rappresenta una valida alternativa.
La soluzione non smettere di mangiare pesce. Basta scegliere le specie meno
conosciute, dei mari pi vicini a noi, altrettanto buone ma senza controindicazioni.
Se impariamo a rispettare poche semplici regole (rispettare la taglia minima;
rispettare la stagionalit non consumando una specie nella sua stagione riproduttiva;
variare le scelte imparando nomi e ricette di pesci dimenticati), possiamo
continuare a godere del cibo che il mare pu offrire.
Come con frutta e verdura, e tutto il cibo in generale, scegliere pesce locale e
di stagione dunque la soluzione migliore per godere al meglio del cibo senza
compromettere lambiente.
Mangiare bene oggi, senza pregiudicarci la possibilit di continuare a farlo domani,
insomma.
Pazienza, dunque. E buon appetito. Saranno queste le nostre armi migliori.
15
 Il calendario del Mediterraneo

inverno
triglia
estate
sugarello
sarago primavera
sogliola
sardina sugarello
orata
ricciola sgombro
ricciola
pagello gallinella
spigola
alice spigola
gallinella
pescatrice sarago
sarago
palamita leccia
sardina
sgombro palamita
alice
vongola verace pagello
rombo chiodato
polpo
seppia autunno tutto lanno
lampuga alalunga
cefalo
spigola
mormora
triglia
zerro
rombo chiodato
occhiata
gallinella
lampuga
16
 da non comprare!
salmone
tonno rosso
ti
gamberi tropicali alleva
pesce spada
datteri di mare
bianchetti

e attenzione a:
cernia bruna
merluzzo

Per saperne di pi:

t
Slow Fish, la campagna di Slow Food per una pesca sostenibile:

www.slowfood.com/slowfish/

t
4DBSJDB
MB
HVJEB
Mangiamoli giusti per sapere quali pesci mangiare:

www.slowfood.it
17
 Le etichette

Letichetta il principale strumento per avere informazioni sui prodotti che

acquistiamo. Purtroppo per, allo stato attuale, molto spesso quello che letichetta
ci dice non quello che avremmo bisogno di sapere: o scarna e generica, o evasiva
e accattivante, come una pubblicit. Il mondo dellindustria alimentare tende a
fornirci informazioni generiche e non essenziali, sorvolando su molti passaggi della
produzione.

Bisogna imparare a decifrare il linguaggio delle etichette.

Cosa vogliamo sapere da unetichetta? Quali ingredienti ci sono, innanzitutto.

Ma mentre alcuni sono chiari, altri possono essere ambigui. La famigerata voce
aromi naturali, per esempio, generica, non specifica gli ingredienti che danno
sapore al prodotto e comprende anche prodotti estratti da materie prime vegetali e
animali con solventi, enzimi, ecc.
Unaltra indicazione spesso vaga quella che precisa la provenienza delle materie
prime.
La pasta, per esempio, prodotto italiano per antonomasia, effettivamente prodotta
e confezionata in Italia nella maggioranza dei casi, ma spesso utilizzando grano che
arriva dallAustralia o dal Canada. Saperlo sarebbe unindicazione utile,
ma le aziende produttrici optano per un comodo e rassicurante prodotto in Italia,
che in realt non ci dice nulla sulla provenienza del grano.

Altre indicazioni utili sarebbero lutilizzo di trattamenti particolari (irradiazioni,

raffinazione, ecc.) o informazioni dettagliate sullintera filiera produttiva (come
la presenza di OGM nei mangimi animali): sono dati che dovrebbero essere a
disposizione al momento dellacquisto, ma che purtroppo raramente fanno capolino
tra i vari strilli commerciali.

18
 Letichetta tanto pi ricca e dettagliata quando riguarda il prodotto di una filiera
virtuosa.
Non un caso infatti che le etichette dei prodotti certificati, dal biologico al
biodinamico, dal fair trade ai Presdi Slow Food, raccontino meglio le storie che stanno
dietro i cibi che acquistiamo.

Slow Food ha proposto un nuovo tipo di

etichetta, pi completa e trasparente, in
cui alle informazioni basilari, riportate in
maniera chiara, si unisce il racconto del
prodotto: dalla storia che lo rende unico,
al contesto in cui nasce, alla sua impronta
Alberto Peroli

ecologica.
Roveja di Civita Unire informazione e narrazione rende
di Cascia

Legume secco , dal seme

colorato letichetta uno strumento prezioso,
ile al pisello
legume sim rrone scuro, al grigio
piccole produzioni di qualit, realizzate
un piccolo che
Variet:di SlowvaFood
I Presdi sono progetti
da l ma
verde altutelano
che secondo praticheotttradizionali.
riprod o
tor i de l Presidio
dai coltiva 0 e i 1200 metri slm
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addirittura rivoluzionario, perch
servato e che va dai
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w w w . f o n d aSezme
La Roveja
si sem ina
coltivata:
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__ in grado di orientare non solo i consumi
Superficie cimazione.
sita di con organico

All oc cor
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Concime: za si utilizza concim
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individuali, ma le scelte produttive
Diserbo: ma itario
di tipo fitosan
: non richied
Trattamenti cessario si utilizzan
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o rame e zol
fo generali.
Se ne rsa
pioggia sca
: solo se la di agosto to ad
Irrigazione lio allinizio pra
lla fine di lug no e si lasciano sul
a mano da a ma
cc olt a: si raccoglie piante si sfalciano nella passata
Ra faticosa: le la trebbiatura, la gra
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La raccolta essiccare. Dopo re le impuri
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per elimina
al setaccio e asciutto
biente fresco uti,
one: in am a 30-40 minina da polenta,
Conservazi cuo ce in circ far
o: il seme tra si trasforma in
r il consum a pie
Consigli pe a 12 ore. Macinata lla parlata locale
mollo di circ detta farecchiata ne iazione Pro
duttori
dopo un am nti allAssoc a
ttori adere sci
da: 4 produ veja di Civita di Ca
Coltivata della Ro
la salsa
aggiungere orire
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Ricet
e carota e insap
no, cipolla mente cotta, farla ollizione.
ggere seda nte eb
a di Ro veja: soffri la Roveja precede basta e portare ad
Minestr doro. Versare anto
acqua qu nestre.
di pomo nuti, aggiungere della pasta per mi sciar
i mi roncino. La
per alcun Aggiungere olla e pepe Roveja su delle
ja con cip la
ins ap ori re la Rove denso. Disporre re subito.
Roveja: compos to o e servi
Crostini di o ad ottenere un lito, condire con oli
cuocere finte di pane abbrusto

19
fet
ne: Italia
___ Origi
N ______
 Un esempio

denominazione del prodotto data di scadenza

origine

biologico

elenco
degli ingredienti

indicazione del
valore nutritivo

fabbricante /
importatore

quantit
20
Il packaging

Per packaging si intende limballaggio con cui sono confezionati prodotti e cibi.
Ne esistono tipi diversi, ma tutti quanti hanno un forte impatto ambientale, essendo
concepiti per essere buttati una volta aperti.
Bisogna dunque riflettere sullopportunit del loro utilizzo e sulla loro qualit,
per evitare di produrre enormi quantit di rifiuti (attualmente gli imballaggi
costituiscono dal 30 al 60% dei rifiuti totali).

La prima considerazione da fare che limballaggio non inevitabile: i prodotti

freschi non ne hanno bisogno. Comprare un cavolo sfuso al mercato ci fa
risparmiare, ma significa anche non sprecare il materiale che sarebbe necessario
per confezionarlo.
Se dobbiamo comprare per forza qualcosa di confezionato, impariamo a fare
attenzione al materiale di cui composto il packaging. Cerchiamo
in tutti i modi di evitare la plastica (prodotta
da combustibili fossili, pi difficile e costosa da
riciclare, ed enormemente inquinante), preferendo
carta/cartone, vetro, alluminio e materiali in fibre
biologiche, ovvero materiali biodegradabili o riciclabili.
Oltre alla plastica, cerchiamo di riconoscere i cosiddetti
etero composti, cio gli imballaggi fatti da pi materiali
assemblati insieme come il tetrapak il cui smaltimento
pi complicato.
Evitiamo i prodotti che hanno pi strati di packaging: per
esempio le scatole di merendine o di crackers.

21
 Lo scopo principale di una confezione preservare un
prodotto per un tempo pi lungo, spesso necessario in
caso di spostamenti dal luogo di produzione a quello di
consumo. Per questo i prodotti locali possono farne a meno,
dovendo percorrere distanze inferiori, ed essendo consumati
in genere poco dopo lacquisto.

Il consumatore di solito sceglie il prodotto confezionato per pigrizia.

Ma perch optare per una confezione di pomodori avvolta nella
plastica, e non scegliere quelli sfusi, potendo cos selezionare
i migliori?
Oltretutto, con i prodotti sfusi si risparmia.

22
Criteri per lacquisto

Pi frutta e verdura, pi prodotti integrali, meno carne, meno zuccheri e una dieta
varia: sono queste le indicazioni principali per unalimentazione sana ed equilibrata.
Ma quali sono i criteri per scegliere i prodotti che acquistiamo ogni giorno?
Ecco un breve riepilogo degli aspetti da tenere in considerazione quando si fa
la spesa:

- preferire prodotti locali e di stagione

- riscoprire i prodotti tradizionali del proprio territorio
- diffidare dei prodotti con liste di ingredienti troppo
lunghe e dai nomi incomprensibili
- evitare, per quanto possibile, prodotti con additivi,
coloranti e conservanti
- scegliere i prodotti corredati da adeguate informazioni
sulle tecniche di coltivazione, allevamento e/o
trasformazione
- evitare imballaggi eccessivi o preferire un packaging fatto
con materiali biodegradabili o riciclabili per ridurre i rifiuti
- comprare solo il necessario per ridurre gli sprechi

23