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PASTEL DE CHOCOLATE

Esta tarta es con slo un bizchocho aunque la tarta original usa 2 pero es que slo me quedaba 1...

Las ventajas de este este postre es que aunque es muy elaborado todas las partes
pueden dejarse preparadas con antelacin. La mousse-ganache se puede preparar el
da de antes y el bizcocho y la glasa tambin, ambas se pueden congelar hasta 1 mes!
Luego basta con hacer el montaje el da sealado.

Utensilios
Para el bizcocho de chocolate
1 bol + 1 cazo con agua
1 bol para la mezcla de mantequilla
1 bol + 1 varillas elctricas para montar las claras
2 moldes de 23 cm o 1 de 25 cm

Ingredientes para el bizcocho (Devil Food cake)


110 gr. chocolate negro de cobertura troceado
125 gr. crema agria (creme fraiche)*
175 gr. azcar moscobado (azcar moreno muy fino, de venta en herboristerias/tiendas
gourmet)**
300 gr. harina normal
1 pizca de sal
3 cucharadas soperas de cacao en polvo
1 cucharada de caf de bicarbonato de soda
115 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
200 gr. azcar blanco
2 huevos grandes (separadas yemas de claras)
1 cucharada de esencia de vainilla
175 gr. de agua a temperatura ambiente

*Si no encontris crema agria o crme fraiche podis sustituirlo por la misma cantidad
de nata a la que basta con agregar un chorrito de limn para "acidificarla".
** Si no encontris el azcar moscobado triturad azcar moreno para afinar su textura y
pesadlo luego hasta llegar a los 175 gr., los matices de sabores no sern los mismos pero
la textura del bizcocho no se ver afectada.

Ingredientes para la ganache (mousse)


200 gr. chocolate de cobertura negro
4 cucharadas soperas de azcar
400 gr. de nata de repostera (nata para montar, al menos 35% mat. grasa)

Para hacer el bizcocho:


1. Prepara el molde o moldes untndolos con mantequilla, cubriendo la base con papel
de hornear, algo ms de mantequilla y harina espolvoreada. Si lo haces as nunca se
pegarn al molde y el acabado ser mucho ms bonito.
2. Coloca el chocolate troceado, la nata agria y el azcar moscobado en un bol y funde
todo junto al bao mara. Tiene que quedar todo bien integrado pero no llegar a hervir
nunca. Reserva.
3. Tamiza juntos la harina, la sal, el cacao y el bicarbonato.
4. En otro bol bate muy bien la mantequilla con el azcar blanco hasta que est bien
cremoso. Luego aade las yemas una a una y finalmente la esencia de vainilla.
5. Ahora hay que aadir alternando la mezcla de harina y el agua. Primero un par de
cucharadas de harina, luego un poco de agua, en 4 tandas hasta que integres todo.
6. A esa mezcla aade la del chocolate fundido.
7. Precalienta el horno a 180.
8. Finalmente monta las claras a punto de nieve y agrgalas a mezcla de todo lo anterior
con movimientos envolventes. Las claras son las que aportan el volumen as que
aadidlas con cuidado para evitar que se bajen lo menos posible.
9. Vierte en dos moldes de unos 23 cm. Si no tienes dos moldes de ese tamao y tienes
uno de 25 cm. puedes usarlo como nico molde y luego cortar el bizcocho si deseas
rellenarlo. Eso s, los tiempos de coccin variarn as que vigilad bien el bizcocho
mientras sube.
10. Hornea 30 minutos a 180 si usas los 2 moldes de 23 cm y unos 45 min. si usas un
nico molde de mayor tamao. En todo caso vigila cuando se acerque el tiempo de
coccin para ver si necesita ms o menos tiempo.
11. El bizcocho estar listo cuando al apretarlos reboten ligeramente y cuando se
separen ligeramente de los bordes. Djalo(s) enfriar hasta 5 minutos y luego desmolda.
Djalo enfriar en una rejilla, quita el papel de hornear para que circule aire por arriba y
por abajo y no coja humedad.

Para hacer la ganache-mousse de chocolate negro.


1. Calienta en un cazo la nata con el azcar (al gusto, si te gusta ms dulce aade ms
azcar que el indicado)
2. Corta en trozos el chocolate
3. Vierte la nata sobre el chocolate, deja reposar 2 minutos y luego mezcla.
4. Enfra la mezcla al menos 5 horas (puedes dejarlo hasta toda la noche) antes de
intentar batirla para darle textura de mousse.
5. Una vez enfriada bate con las varillas hasta que doble volumen y tenga textura de
"mousse".

Para hacer la glasa espejo

Utensilios
1 colador fino
1 cazo
1 jarra de cristal
1 termmetro de cocina

Ingredientes
59 gr agua fra
2 cucharillas de caf gelatina en polvo
133 gr azcar
79 gr. agua
28 gr corn syrup (opcional)*
66 gr. cacao
77 gr nata repostera

*Hace las veces de azcar invertido y yo lo compro en tiendas americanas como taste
of america donde tambin se puede comprar online. No es estrictamente necesario pero
si se aade el brillo de la glasa se acenta an ms.

1. Prepara un colador fino.


2. En un bol pequeo mezcla la gelatina con los 59 gr de agua fra. Mezcla y deja
reposar 5 minutos, tpalo con papel film.
3. En otro cazo mezcla el azcar con 79 gr de agua, pon a fuego suave y mezcla bien
hasta que se disuelva todo el azcar y obtengas un sirope transparente. Retira del fuego
y aade el corn syrup (si no lo tienes no pasa nada) y el cacao. Mezcla bien, hasta
conseguir una mezcla brillante.
4. Con una esptula, aade la nata y mezcla bien.
5. Devulvela al fuego hasta alcanzar los 88 C, cuando empiecen a surgir burbujas en
los laterales, scala del fuego y cuela la mezcla a un nuevo bol con el colador.
6. Deja reposar unos 10 min. hasta que la temperatura alcance los 60 C, aade la
gelatina y mezcla hasta que est incorporada. Intenta mezclar suavemente para no crear
burbujas.
7. Vuelve a colar la mezcla a una jarra de cristal, si se usa directamente la temperatura
ideal para hacerlo es a 26 C, si se congela/enfra en la nevera y vuelve a calentar estar
algo ms gorda por lo que hay que usarla a 29 C.

Nota: Cuando la vierto sobre una mousse como en esta tarta la vierto a 28, si la viertes
ms caliente corres el riesgo de que se funda as que respeta las temperaturas!
Para el montaje
Utensilios
1 fuente grande (su dimtero ha de ser ms grande que el de la tarta)
2 platos de cartn recortados para que queden un poco ms pequeos que la tarta
1 esptula
1 lata ancha pero cuyo dimetro sea menor que el de la tarta o varias latas ms estrechas
pero altas o una rejilla alta para glasear.
Manga pastelera con boquilla de estrella ancha para decorar (opcional)

1. Iguala los bizcochos (si te hubieras subido de forma irregular usa un cuchillo para
recortar la "joroba". No te preocupes que no se ver en el bizcocho final pero quedar
mucho ms bonito. Retira todas las migas que si se pegan a la tarta la afearan.
2. Si slo has hecho un bizcocho en vez de dos, una vez igualado, crtalo por la mitad
para meterle luego el relleno. Usa un plato de cartn para manipular los bizcochos como
base y as evitar que se te rompan.
3. Coloca una de las bases de bizcocho sobre otro plato de cartn ligeramente ms
pequeo, as podrs trasladarlo de un lado a otro pero no se ver. Coloca eso a su vez
sobre algn tipo de lata grade o plataforma para decorar tartas, cuanto ms alto ms fcil
resulta de trabajar, eso s, no uses una lata muy estrecha o se te puede caer. Puedes usar
tambin varias latas juntas. El objetivo es que desde arriba no se vea el soporte pero que
quede a una altura cmoda.
4. Coloca el equivalente a una taza de mousse en el centro y con la ayuda de una
esptula extindelo hacia los lados procurando no levantar migas.
5. Coloca encima el segundo bizcocho (sin el cartn claro). Procura elegir el que tenga
la parte ms lisa para que quede en la parte superior.
6. Vierte el equivalente a otra taza de caf de mousse encina y extindela hacia los
lados. Como es bastante densa procura trabajarla para que quede la superficie lo ms
igualada posible. Con la ayuda de la esptula cubre tambin los bordes, as la tarta
quedar bien lisa una vez que apliquemos la glasa.
7. Deja enfriar en la nevera para que la mousse se "endurezca" un poco.
8. Calienta la glasa segn las instrucciones.
9. Coloca de nuevo la tarta montada sobre el soporte y encima de una fuente ms grande
para que cuando viertas la glasa pueda cubrir todos los bordes bien pero caiga en la
fuente.
10. Como tienes el plato de cartn en la parte de abajo en cuanto empiece a asentarse un
poco la glasa (no tarda apenas unos minutos) decora con virutas de chocolate o de
almendras los bordes inferiores. Si te ha sobrado mousse tambin puedes usarla para
hacer unas caracolas con la manga pastelera.