INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Asignatura: Procesamiento de cereales Grupo N: 3

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 5 Garzn Edison
Fecha de prctica: 26/04/2017 Luzcando Narvez
Fecha presentacin informe: 03/05/2017 Narvez David
Informe N: 1 Pacheco Josselyn

CARACTERIZACIN FSICA Y ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREALES

1. OBJETIVOS:
- Proporcionar al estudiante una metodologa bsica para el estudio de las
caractersticas fsicas de distintos granos.
- Conocer las diferentes estructuras que componen a un polisacrido.

2. INTRODUCCIN:

Los cereales son frutos de pastos que pertenecen a la familia de las Gramneas, de gran
importancia en el mundo. El fruto de los cereales es llamado como caripside y consta
de tres partes anatmicas fundamentales que son: pericarpio, endospermo y germen.
Existen granos que una vez que se encuentran maduros se liberan desnudos, el maz se
considera un cereal desnudo (Othn, 1996).
Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los cereales, las
oleaginosas y otras similares, que se utilizan para la alimentacin o como materia prima
para la industria, los que a completar su periodo pueden ser recolectados y
comercializados. Los granos se agrupan dependientes de varios factores entre ellos el
uso y la taxonoma. Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades
fisicoqumicas (UNAM, 2013).
La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos gneros y especies de los
cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El genotipo y
condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduracin afectan la composicin
qumica de los granos. La sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en
los cereales es el almidn, componente bsico de la parte ms grande del grano que es
el endospermo (Crocco. 2015).
El pericarpio es la envoltura que cubre al grano y contiene una gran cantidad de fibra. El
endospermo es la parte ms abundante y voluminosa del grano, pudiendo llegar a
representar el 75% del peso total y est conformado por grnulos de almidn embebidos
en una matriz proteica. El germen envuelve al escutelum y al embrin y est constituido
principalmente por aceite y protena (Othn, 1996).
La calidad nutritiva de las protenas de los cereales no es alta como la de las
provenientes de origen animal. El primer aminocido limitante en los cereales es la
lisina, por lo que se usa la cantidad de lisina en un cereal con relacin a la del huevo
como ndice de calidad. En una gran cantidad de procesos alimenticios, se requiere

1
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

eliminar las cascarillas y el salvado que, en una gran mayora, son indigestibles para el
hombre y tambin el germen, muy rico en aceite y enzimticamente activo. Por ende el
inters se concentra en el endospermo constituido por almidn y protena (Potter &
Hotchkiss, 1995).

3. METODOLOGA:

CARACTERSTICAS FSICAS

COLOR.-

Granos de Pesar
maz 100 g
g
En superficie plana,
Extender papel bond

Reportar
color

Primero se tom una muestra de 100 g maz, luego se extendi sobre una superficie
plana sobre un papel bond y finalmente se report el color segn el grano en estudio.

OLOR.-
Muestra (granos Tomar Recipiente cerrado
de maz)

Agitar Repetidas veces

Destapar
Fresco
Guardado
Hmedo
Percibir cido
Fermentado
Fenol
Pesticida

2
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Se tom una muestra de cereal en un recipiente cerrado, posterior a esto se agit

repetidas veces, se destap y finalmente se percibi olor a fresco, guardado, hmedo,
cido, fermentado, fenol o pesticida.

MATERIAS EXTRAAS.-
300 g maz Pesar

Extender En papel bond

Clasificar
Manualmente
impurezas
Reportar
En porcentaje

Se pesaron 300 g de cereal (maz), posteriormente se extendi sobre una superficie

blanca, luego se procedi manualmente a clasificar las diferentes impurezas como:
cscaras, grano germinado, semillas extraas, grano daado, tierra, grano roto y
finalmente se report en porcentaje.

HONGOS.-

Determinar
maz

Usar Lupa

Reportar Ninguno, trazas o

considerable

Se determin visualmente con la ayuda de una lupa y se report como: ninguno, trazas o

3
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

considerable.

GORGOJOS, LARVAS.-

maz Determinar

Usar pinzas

Reportar Ninguno, muy pocos o

considerable

Indicar Vivos o muertos

Se determin visualmente la presencia de gorgojos y larvas. Se us una pinza para

separarlos y finalmente se report como ninguno, muy pocos o considerable. Adems se
indic si estn vivos o muertos.

ESTRUCTURA DEL GRANO

Granos de Macerar
maz
Con hoja de afeitar secciones
Cortar
finas transversales y
longitudinales
Observar
Al microscopio
la estructura

Primero se macer algunos granos de maz durante una noche en agua. Posterior a esto
se cort un grano de maz con una hoja de afeitar en secciones transversales y
longitudinales muy finas, casi transparentes. Finalmente se observ al microscopio la
estructura del grano como es la cscara, germen y endospermo.

PRESENCIA DE CELULOSA

4
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Secciones
transversales y Colocar En portaobjetos
longitudinales

Aadir Solucin azul de

metileno 0.1 %

Mantener
1 min

Verter colorante

Aadir
gotas agua destilada

Colocar Cubre objetos

Observar
Zonas teidas de azul

En un portaobjetos se coloc algunas secciones transversales y longitudinales de un

grano de maz, seguidamente se aadi solucin de azul de metileno al 0.1 % y se
mantuvo por 1 minuto. Posterior a este paso se verti el colorante y se aadi gotas de
agua destilada. Luego se coloc el cubre objetos y finalmente se observ las zonas
teidas de azul en el microscopio.

PRESENCIA DE ALMIDN

Gotas de solucin
Aadir
de lugol a secciones

Colocar
Cubre objetos

Observar
Zonas de azul oscuro

Se aadi gotas de solucin de lugol a pocas secciones sacadas del grano de maz, se
coloc el cubre objetos y se observ las zonas teidas de azul oscuro, las mismas que

5
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

indican la presencia de almidn.

PRESENCIA DE LPIDOS

Cortes Colocar En porta objetos

Cubrir Con gotas de etanol

Secar

Aadir
Gotas de Sudn III

Colocar

Cubre objetos

Observar Zonas teidas de rojo

Primero se coloc algunos cortes del grano de maz en un porta objetos, seguidamente
se cubri con unas gotas de etanol y se dej secar. Posterior a esto se aadi gotas de
Sudn III, se coloc el cubreobjetos y finalmente se observ en el microscopio las zonas
teidas de rojo que se deben a la presencia de lpidos.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Caractersticas fsicas

De una muestra de 100g de maz (Figura 1) se analizaron sus caractersticas fsicas,

donde se determin que el maz es de grado 1 ya que hubo presencia de hasta 2 granos
quebrados y 4 con un color no caracterstico. Los granos defectuosos se le atribuyen su
color no caracterstico al exceso de calor y respiracin. (INEN, 2013).

6
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Figura 1. Caracterizacin fsica de 100g de maz

De acuerdo a los datos obtenidos en la Tabla 1 se cumplen con los requisitos fsicos del
maz, al presentar valores menores a los mximos permitidos por la NTE INEN 187
(2013).

Tabla1. Caractersticas fsicas de la muestra de maz

Granos Granos
Color Olor quebrado daados por
s el calor
Amarillo Amarillo
Fresco 2 (0.8g) 4 (1.6g)
tenue intenso
30.80g 69.19
100% 0.8% 1.6%
30.80% 69.19%
Total 100g

Tomando 300g de muestra se obtuvieron 0.07g de impurezas orgnicas (Figura 2). De

acuerdo al porcentaje de impurezas provenientes de materias orgnicas extraas
presentado en la tabla 2 fue menor que el mximo establecido en la noma NTE INEN
187 (2013) que es de 1.5%.
Tabla2. Cantidad de impurezas
Impurezas Impurezas Total de la
(g) (%) muestra
0.07g 0.023% 300g

7
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Figura 2.Impurezas

Presencia de hongos, gorgojos y larvas

El grano analizado estaba exento de hongos, presencia de gorgojos y larvas (Figura 3).
Por lo tanto el producto cumple con los requisitos especificados en la norma NTE INEN
187 (2013).
Debido a estos criterios el grano analizado se considera inocuo y apropiado para el
consumo humano.

Figura 3. Bsqueda de hongos, gorgojos y larvas

Presencia de celulosa
El salvado tiene una alta cantidad de fibra que est compuesta principalmente por
celulosa y hemicelulosa (Blass, Mateos, & Rebollar, 2010). Se emple para la
observacin de estructura de celulosa el azul de metilo, donde se vieron estructuras
alargadas que se distribuyen de forma uniforme como se observa en la Figura 4.
El azul de metilo es un colorante de la tiazina empleado para teir la seda y tincin de
estructura de tejidos y morfologa de bacterias (Blanco L. , 2010).

8
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Figura 4. Estructura de celulosa del salvado x40

Presencia de almidn
Se observ la presencia de grnulos de almidn (Figura 5) en la muestra tomada del
endospermo del maz maduro, debido a la coloracin tomada al aadir el indicador
Lugol. El lugol es un compuesto formado por yodo yoduro que es usado regularmente
para reconocer polisacridos (Universidad de Bogot, 2007).
La reaccin de yodo con la amilosa da un color azul intenso como se observa en la
Img1, lo que nos demuestra que existe ms presencia de amilosa que de amilopectina
que se pinta de color violeta. La reaccin se da debido a que en el dimetro interno de la
hlice de amilosa es suficientemente amplio para alojar molculas de yodo (Blanco &
Blanco, 2012).
La proporcin en la que est presente el endospermo vtreo y almidonoso, determina el
color y la suavidad del endospermo del cereal, que en el caso del maz la asociacin de
los grnulos de almidn y matriz proteica es ms dbil. Esta asociacin provoca la
presencia de minsculos espacios de aire que dan al endospermo su aspecto
almidonoso y opaca en el caso del maz (Othn, 1996).

Figura 5. Grnulos de almidn del endospermo x40

Presencia de lpidos
Se observa la presencia de lpidos gracias a la accin del Sudn III que tie los lpidos
de color rojo-anaranjado como se observa en la Figura 6 (Facultad de Ingeniera, 2016).
La tincin de los lpidos con el Sudn III se da debido a que este es un colorante lipfilo,
es decir, soluble en grasas. Por su afinidad a los cidos grasos hace que la mezcla se
vire a color rojo-anaranjado (Ordoez, 2013).
La muestra fue tomada del germen (Img2) que se caracteriza por carecer de almidn y
por su alto contenido de aceites, protena, azcares solubles y cenizas. Cabe destacar

9
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

que en el caso del maz es fcil de distinguir y extraer el germen, es por ello que es fcil
sencilla la prueba de presencia de lpidos en este cereal (Othn, 1996).

Figura 6. Estructuras grasas del germen x40

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

- En la industria por qu es tan importante las determinaciones de caractersticas

fsicas de los granos.

Es importante ya que las caractersticas de los cereales donde han sido obtenidos los
productos determinan el uso de destino. Como en el caso de la smola y las harinas que
requieren propiedades como la dureza y la calidad de la fraccin del endospermo
(Garca, 2010).

- Indique que productos se obtienen de la celulosa.

Celulosa permiten a los fabricantes de alimentos ofrecer pan blanco con un alto
contenido diettico de fibra y helado de bajas caloras que an se siente cremoso. Usan
la celulosa en polvo en sus productos de queso rallado. Hoy puede verse celulosa como
ingrediente usada a nivel internacional, por primeras marcas, para reemplazo de fibras
naturales, para estabilizar productos o con el fin de usar un antiapelmazante totalmente
inocuo y sin sabores extraos. Incluso los productos de comida orgnica contienen
celulosa (Nassauer, 2011).

El hidroxietil celulosa, debido a su estructura qumica en donde sus grupos hidroxietil se

interponen en el camino cuando este polmero se intenta cristalizar. Se emplea como
laxante y para espesar el shampoo (Sanchez, 2011).

Se ha desarrollado en las ltimas dcadas compuestos sostenibles a partir de la

celulosa como: bioaceites, generacin de fibras de carbn para el aprovechamiento de
los subproductos agroindustirales. La degradacin controlada de lignina puede generar
compuestos aromticos, como en la produccin de vanilina, feniletano y fenilmetano.
Adems la obtencin de whiskeres de celulosa (Alvarez, 2012).

10
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

- Qu importancia tiene la determinacin de presencia de contaminantes?

Tiene importancia ya que puede repercutir en la salud pblica tal es el caso de altos
ndices de plomo en los cereales que puede provocar un retraso en el desarrollo mental
en los nios y enfermedades cardiovasculares. Adems los productos que presenten el
mximo contenido de contaminantes no se pueden mezclar no se deben mezclar con
otros alimentos y es necesario que sean tratados para reducir los niveles de
contaminacin (Moreno, 2013).

6. CONCLUSIONES:

Una vez realizadas las pruebas fsicas y de estructura de los granos, se pudo determinar
que las condiciones de almacenamiento y temperatura, en las que se encontraban los
mismos fueron correctas. Esto se debe a las excelentes caractersticas que
presentaban las muestras, conformes a lo estipulado en las normas INEN. De igual
manera, se pudo constatar que cada estructura contiene en su interior una cantidad
significativa de un componente alimenticio. El pericarpio tiene una gran cantidad de fibra
alimentaria, lo cual genera una capa dura (debido a sus constituyentes) que permite la
proteccin de las estructuras ms internas del grano en contra de microorganismos,
partculas extraas y dems agentes perjudiciales. El endocarpio es muy rico en
almidn, y el germen posee una gran cantidad de compuestos lipdicos.

7. RECOMENDACIONES:

Se recomienda realizar los cortes tangenciales a la muestra lo ms fino posible para que
la luz del microscopio la atraviese completamente y se puedan visualizar de forma clara
sus estructuras. Se debe realizar la clasificacin y la bsqueda de materias extraas de
forma minuciosa.
Para realizar correctamente la visualizacin en el microscopio (de las partes del grano)
se recomienda realizar cortes bien finos, debido a la nula visibilidad al momento de
enfocar el lente del microscopio en la muestra.
En la prueba de olor se debe evitar el desperdicio de las cascarillas en el recipiente o su
fuga al medio ambiente, ya que estas se usarn para la cuantificacin de materias
extraas.

8. BIBLIOGRAFA:

Alvarez, C. (Septiembre de 2012). Ehu. Recuperado el 25 de Abril de 2017, de Ehu:

http://www.ehu.eus/reviberpol/pdf/SEPT12/alvarez.pdf

Blanco, A., & Blanco, G. (2012). Qumica biolgica. Crdoba: El Ateneo.

Blanco, L. (Agosto de 2010). Unal. Recuperado el 01 de Mayo de 2017, de Unal:

11
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

http://www.bdigital.unal.edu.co/3812/1/01197488.2011.pdf

Blass, C., Mateos, G., & Rebollar, P. (2010). Fundacionfedna. Recuperado el 01 de Mayo
de 2017, de Fundacionfedna: http://fundacionfedna.org/sites/default/files/Salvado
%2020_Nov2011.pdf

Crocco. A (2015) Composicin Qumica de los Cereales. Recuperado el 2017-04-30 de:

http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20

Facultad de Ingeniera. (18 de Mayo de 2016). UNSJ. Recuperado el 01 de Mayo de

2017, de UNSJ: http://dea.unsj.edu.ar/quimica2/LABORATORIO%203%20LIPIDOS.pdf

Garca, M. (11 de Noviembre de 2010). Ugr. Recuperado el 25 de Abril de 2017, de Igr:

http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf

INEN. (Septiembre de 2013). Inen.gob. Recuperado el 01 de Mayo de 2017, de

Inen.gob: http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/187-3R.pdf

Moreno. (23 de Octubre de 2013). Slideshare. Recuperado el 15 de Abril de 2017, de

Slideshare: https://es.slideshare.net/felipeyco/sustancias-contaminantes-de-los-cereales

Nassauer,S. (2011). La celulosa se ha convertido en un ingrediente favorito del sector

de alimentos. Recuperado el 2017-04-25 de: http://www.lanacion.com.ar/1370744-la-
celulosa-se-ha-convertido-en-un-ingrediente-favorito-del-sector-de-alimentos

Ordoez, R. (22 de Agosto de 2013). SlideShare. Recuperado el 01 de Mayo de 2017,

de SlideShare: https://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-generalidades-de-
los-lipidos

Othn, S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. Mxico,

D.F.: A.G.T. Editor, S.A.

Potter, N., & Hotchkiss, J. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.

UNAM (2013). Estructura y Morfologia de los Cereales. Recuperado el 2017-04-30 de:

http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=14&Itemid=18

Universidad de Bogot. (11 de Junio de 2007). UTADEO. Recuperado el 01 de Mayo de

2017, de UTADEO:
http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organica/guia_7_
carbohidratos.pdf

12
 INFORME DE PRCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Puntaje
Criterio de
Puntaje Evaluad
Evaluacin
Mximo o
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5

13