Penetapan Berat Jenis (BJ)

Penetapan berat jenis susu merupaka salah satu

pemeriksaan susunan susu. Berat jenis suatu bahan adalah

perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada

volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu dipengaruhi oleh

kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar

padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar

lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan

menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter

adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan

berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum

archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu

cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas

sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika

laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya,

maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan

jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang

berat jenisnya tinggi.

Hasil penentuan berat jenis susu A yang dilakukan

sebanyak 3 kali pengukuran yaitu 1,030; 1.031; 1.030 serta suhu

susu yaitu 28oC. maka dapat dihitung berat jenis susu A yaitu
1,0303+ ( 2827,5 ) x 0,0002=1,0304
. Berat jenis susu yang

dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280

sehingga dapat dikatakan bahwa berat jenis susu A sudah

memenuhi syarat susu yang baik.

 Hasil penentuan berat jenis susu B yang dilakukan

sebanyak 3 kali pengukuran yaitu 1,029; 1.029; 1.029 serta suhu

susu yaitu 25oC. maka dapat dihitung berat jenis susu A yaitu
1,029+ ( 2527,5 ) x 0,0002=1,0285
. Hal ini berarti berat jenis susu B

juga sudah memenuhi standar yang sudah ditetapkan.

Uji Kadar Lemak

Sama halnya dengan penentuan berat jenis susu, uji kadar

lemak susu juga merupakan bagian dari pemeriksaan susunan

susu, mengingat lemak merupakan salah satu penyusun susu

yang penting. Lemak merupakan sumber energi utama dalam

susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 %

energi sebagai lemak. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan

kering susu. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar

daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam

susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan

minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.

Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan

beberapa metode menggunakan ala tertentu seperti Babcock,

Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet dan Milko-Tester (Hadiwiyoto, 1983).

Lemak susu juga dapat dianalisis dengan metode spetroskopi,

misalnya dengan infra merah (IR/infrared atau NIR/near

infrared) dan modifikasinya. Ohtani dkk. (2005) melaporkan

tentang analisis lemak susu dengan metode spektroskopi

menggunakan probe serat optik tipe insersi telah digunakan di

lapangan (dairy farm). Metode yang digunakan pada praktikum

kali ini yaitu metode gerber. Prinsip dari metode gerber yaitu

merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya dengan

asam sulfat pekat, sehingga hilangnya bentuk disperse lemak.

Lemak menjadi cair oleh panas dan amyl-alcohol. Sentrifugasi

menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala butyrometer.

 Susu yang diuji kadar lemaknya dalam praktikum hanya

susu A. Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan

asam sulfat pekat sebanyak 10ml yang dimasukkan ke dalam

butyrometer gerber. Kemudian dimasukkan 1 ml isoamyl-alcohol

den butyrometer gerber tersebut disumbat lalu direndam dalam

penangas air dengan suhu 60oC. Butyrometer gerber yang telah

direndam, dimasukkan ke dalam Centrifuge Milk Fat Separator

dan diputar dengan kecepatan 1100 100 rotase/menit selama

3 menit. Setelah itu direndam lagi dalam penangas air selama 5

menit, lalu dibaca kadar lemaknya. Skala yang ditunjukkan yaitu

2,7% yang berarti kadar lemak susu A yaitu 2,7%. Hal ini

menunjukan bahwa kadar lemak susu A tidak sesuai standar

yang ditetapkan dalam SNI 01-3141-1998 yaitu sebesar 3,0%.

Uji Pemalsuan Susu

Berat jenis susu normal adalah 1,0280 1,0320 dengan

penambahan air pada susu maka berat jenis susu, kadar

lemak, dan bahan kering susu akan turun, setiap kenaikan atau

penurunan suhu 10C maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu

susu. (Basya. 2000). Bila berat jenis suatu susu kurang dari 1,028

maka patut dicuriagi dilakukan pemalsuan terhadap susu

tersebut. Pemalsuan susu dapat dilakukan dengan

menambahkan air, menambah air dan mengurangi krim,

menambah air dan susu skim, menambah air kelapa, air santan,
air beras, air tajin, dan menambahkan susu masak, susu kerbau,

susu kambing dan susu kaleng.

Pemalsuan susu yang sering dilakukan yaitu denga

menambahkan air beras/air tajin karena dianggap paling murah

dan bahannya menyerupai susu. Pembuktian pemalsuan ini

dapat dilakukan secara kimiawi dan mikroskopik. Namun dalam

praktikum, yang dilakukan hanyalah pembuktian secara kimiawi.

Dalam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka

dapat duji dengan mencapurkan larutan asam asetat, larutan

lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan (Brody, 2002).

Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian

penambahan pati bila positif mengandung pati maka filtrate

warna menjadi biru, kemudian bila warna kuning berarti negatif

dan bila berwarna hijau reaksi diragukan (Frandson, 2002).

Uji pemalsuan susu secara kimiawi dapat dilakukan dengan

tabung reaksi yang diisi dengan 10cc susu dan 0,5 cc asam

asetat, kemudian dipanaskan dan ditetesi lugol. Ketika ditetesi

lugol, susu A menunjukkan warna kuning yang berarti susu A

negative dilakukan pemalsuan. Sedangkan untuk susu B

menjukkan warna biru saat ditetesi dengan lugol. Hal ini

menandakan susu b postif telah dilakukan pemalsuan.

DAFTAR PUSTAKA
Basya. S. 2000. Pertumbuhan Dan Produksi Susu Sapi Perah.
Bogor; IPB.
Brody .2002. komposisi susu. Gramedia Pustaka. Yogyakarta
Frandson .2002. Processing of
milk . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty, Yogyakarta
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1998. SNI 01-3141-1998
tentang pengujian susu segar. Dewan Standarisasi
Nasional-DSN. Jakarta.