Anda di halaman 1dari 9

PEMBEKUAN FLUIDIZED BED FREEZING

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Hadi Triana E1E013033
Dwi Novita Sari E1E014004
Hendro Utomo E1E014014
Jhohan E1E014027
Guntur Pratama E1E014030
Mardhotillah E1E014035
Gefri Oktaliana Ginting E1E014046
Rohmi Yunarno E1E014056

PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
karuniaNyalah saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya dan tepat
pada waktunya.

Saya sangat menyadari bahwa dalam penulisan inimasih jauh dari kata
sempurna, baik dari segi penulisan maupun dari segi isi. Maka dari itu saya selaku
penulis sangat mengharapkan kiranya para pembaca sudi memberikan kritik dan saran
guna untuk menyempurnakan tulisan ini dikemudian hari.

Saya juga menyadari bahwa dalam pembuatan tulisan ini tak lepas dari bantuan
berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini saya ingin mengucapkan rasa
terima kasih saya kepada pihak-pihak yang telah membantu saya.

Jambi, Februari 2017

Penulis

1
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i


DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1.......................................................................................... Latar Belakang 1
1.2....................................................................................................... Tujuan 1
1.3..................................................................................................... Manfaat 1
BAB II PEMBAHASAN
2.1. Fluidized Bed Freezer............................................................................ 2
2.2. Perubahan Setelah Pembekuan.............................................................. 3
2.3. Kelebihan dan Kekurangan................................................................... 4
BAB III PENUTUP
3.1. Kesimpulan ........................................................................................... 5
3.2. Saran ..................................................................................................... 5
DAFTAR PUSTAKA

2
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Proses pembekuan
makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan
membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di
dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat
utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,
menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu
hasil pendinginan. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut
dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat
organoleptik, dan sebagainya.
Salah satu jenis pembeku adalah fluidized bed freezer (termasuk kedalam rapid
freezer). Fluidized bed freezer itu sendiri adalah belt freezer yang dimodifikasi termasuk
kedalam jenis rapid freezer. Udara yang dialirkan memiliki temperature antara 25 0C 350C
dan kecepatan 2-6 m/s.

1.2. Tujuan
Adapun tujuannya adalah agar dapat mengidentifikasi tentang jenis pembekuan
(fluidized bed freezer)

1.3. Manfaat
Adapun manfaatnya adalah agar mahasiswa mampu mengetahui pengertan,
kelemahan dan kekurangan dari fluidized bed freezer

1
BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Fluidized Bed Freezer


Fluidized bed freezer adalah belt freezer yang dimodifikasi termasuk kedalam jenis
rapid freezer. Udara yang dialirkan memiliki temperature antara 25 0C 350C dan kecepatan
2-6 m/s. Bahan makanan yang akan dibekukan disusun sehingga memiliki ketebalan 2-13 cm
pada baki atau conveyor belt. Pada beberapa desain, ada dua tahap pembekuan. Tahap
pertama adalah pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik pada permukaan
bahan. Pada tahap ini, bahan makanan disusun membantuk lapisan tipis saja. Pada tahap
kedua, makanan disusun membentuk lapisan dengan tebal 10-15 cm.

Pembentukan lapisan ini baik untuk buah yang memiliki kecenderungan untuk
menggumpal satu sama lain. Bentuk dan ukuran bahan mempengaruhi tebal lapisan fluidisasi
dan kecepatan udara untuk melakukan fluidisasi. Meskipun begitu waktu pembekuan juga
tergantung kondisi pada suatu produk. Berikut table yang membahas tentang waktu
pembekuans suatu produk

2
Table1. Typical freezing times in a fluidized bed freezer (from Fennema, O., Karel, M.,
Lund, D., 1975)

Product Time to reduce temperature from 210C to (-180C), min


Peas 3-4
Lima Beans 4-5
Diced Carrots 6
Cut Green Beans 5-12
Strawberries 9-13
French Fried Potatoes 8-12
Fish fillets 30

Makanan yang dibekukan dengan fluidized bed freezer berkontak lebih baik dengan
udara pendingin daripada pada blast freezer dan semua permukaannya beku secara bersamaan
dan merata. Hal ini mengakibatkan koefisien perpindahan panas yang lebih tinggi, waktu
pembekuan yang lebih pendek, laju produksi yang lebih tinggi, dan dehidrasi yang terjadi
pada makanan tak dikemas lebiih kecil daripada blast freezer. Metode pembekan ini cocok
untuk makanan yang berbentuk partikulat (butiran). Untuk makanan yang besar, digunakan
through flow freezer. Alat ini melewatkan udara pada makanan namun tidak terjadi fluidisasi.
Kedua peralatan ini praktis, memiliki kepasitas besar,dan cocok untuk produksi makanan
IQF.
Dalam desain yang tepat penurunan berat pada suatu produk berkisar 1,5 2%. Hal
ini diikarenakan ketika kecepatan udara meningkat menyebabkan perpindahan panas yang
lebih baik saat udara bergerak lebih cepat dari suatu produk. Namun dikarenakan kecepatan
udara tinggi dan suhu yang rendah cenderung mengeringkan produk. Kapasitas fluidized bed
freezing bervariasi antara 1 dan 12 ton/h. Kapasitas khusus untuk buah dan sayuran berkisar
160 kg/m2.h .Fluidized bed freezing biasanya memiliki panjang 2 11m, 2- 9m lebar, dan 3
6 tinggi.

2.2. Perubahan Setelah Pembekuan


Daging mempunyai struktur berserat yg lebih fleksibel yg mengalami proses
pemisahan selama pembekuan tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga struktur tidak
banyak berubah.
Pada sayuran dan buah-buahan, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak
oleh kristal es. Tingkat kerusakan tergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah panas.
Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan

3
bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap
air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel
menuju kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen
mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut. Selama pencairan (thawing), sel
tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk menjadi
lebih lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelapasan dari sel-sel yg rusak.

2.3. Kelebihan dan Kekurangan


Keuntungan dari peralatan fluidized bed adalah:
1. Waktu pembekuan singkat
2. Kapasitas khusus yang besar
3. Penurunan berat suatu produk berkurang
4. Dimensi kecil, dan
5. Tidak banyak bagian yang bergerak

Kerugian dari peralatan fluidized bed meliputi:


1. Kebutuhan energi relatif tinggi,
2. Tidak digunakan secara universal (hanya untuk bagian bagian kecil) dan,
3. Membutuhkan homogenitas

4
4. BAB III
5. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
6. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Salah satu
jenis pembeku adalah fluidized bed freezer (termasuk kedalam rapid freezer).
Fluidized bed freezer itu sendiri adalah belt freezer yang dimodifikasi termasuk
kedalam jenis rapid freezer. Udara yang dialirkan memiliki temperature antara
250C 350C dan kecepatan 2-6 m/s.
7. Keuntungan dari peralatan fluidized bed adalah: waktu pembeuan
singkat, kapasitas khusus yang besar, penurunan berat suatu produk berkurang,
dimensi kecil, dan tidak banyak bagian yang bergerak Kerugian dari peralatan
fluidized bed meliputi: kebutuhan energi relatif tinggi, tidak digunakan secara
universal (hanya untuk bagian bagian kecil) dan, membutuhkan homogenitas
8.
8.1. Saran
9. Adapun saran untuk kedepannya agar dilakukan studi lebih jauh mengenai
fluidized bed freezing, dikarenakan masih sedikit sekali yang membahas tentang jenis
pembekuan ini.

5
10. DAFTAR PUSTAKA
11. https://books.google.co.id/books?
id=DzLACdHHg2AC&pg=PA424&lpg=PA424&dq=fluidized+bed+freezing&source=
bl&ots=PccFblhoQz&sig=RrcgDZvPC6m7WwRxUJ-
t2ZFNfbg&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwiQj5nskZzSAhWIupQKHVenCPY4FBDoAQ
gYMAA#v=onepage&q=fluidized%20bed%20freezing&f=false (Diakes pada tanggal
18 Februari 2017)
12.
13. http://syarifahrahmah.blog.upi.edu/chilling-freezing-pendinginan-dan-pembekuan/
(Diakes pada tanggal 18 Februari 2017)
14.
15. https://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/pembeku-freezer-dan-jenis-jenis-
pembeku/ (Diakes pada tanggal 18 Februari 2017)
16.
17.