Oryza sativa

Facultad de Ingeniera.
Ingeniera de alimentos.
Octavo Semestre.
2017.
1. Origen
2. Historia.
3. Taxonoma.
4. Morfologa.
5. Cultivo.
6. Plagas y enfermedades.
7. Variedades.
8. Proceso industrial.
9. Composicin por 100 gramos.
10. Factores de calidad.
11. Produccin.
12. Normatividad.
13. Marcas comerciales.
14. Conclusin.
15. Video
Esta especie vegetal pertenece a la
familia de las gramneas; es originaria
del oriente (Japn) la cual se domestico
desde hace ms de 6 milenios y la cual
se adopt en el medio Europeo, Estados
Unidos, Amrica y en todo el mundo.

El arroz es el segundo cereal

ms utilizado del mundo
despus del trigo y el primero
en Asia.

El cultivo del arroz es el

ms productivo de todos
los cereales.
 Inicio a cultivarse en las zonas tropicales de Asia.
 SEMILLA.

CASCARA.

Es la capa mas exterior, con una textura de

paja que cubre completamente el grano.

Contiene un 20% del peso bruto del arroz esta

formada por las cubiertas florales lema y pelea

CASCARA.

Celulosa Pentosanas Cenizas 95%

25%. 15% 21%. De slice.
 Pericarpio.
Compuesta por 3 capas:
Exocarpio: capa mas externa que cubre todo el grano.
Mesocarpio: capa compuesta de fibras, la celulosa y la hemicelulosa.
Endocarpio: capa mas interna del pericarpio, rica en vitaminas y minerales.

Embrin o germen.

Es la parte mas interna del grano el cual es separado del resto, por
clulas que forman una especie de collar que se denominan escutelo.
Es rico en vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B3.
 Escutelo
Es un rgano absorbente, es decir reserva sustancias.

Es un rgano que consiste en una estructura en forma de escudo que rodea el eje
embrionario. Es considerado la parte mas nutritiva del grano, que es muy rico en
vitamina E y cidos grasos esenciales. Tambin es rico en minerales y oligoelementos.

Salvado
Se encuentra justo despus de la cascara. Debajo de esta
encontramos el embrin y el endospermo.

Surge a partir de las capas o pericarpio que recubren el grano

de arroz, que son los que acumulan la mayor parte de los
aportes vitamnicos del producto.
 Aleurona.

Es la capa mas externa del endospermo, aunque es

eliminada, junto con el pericarpio y cubiertas de la
semilla, formando el salvado.

Endospermo.

Esta dividido en dos regiones:

La subaleurona localizada debajo de la aleurona
la regin central que consiste del resto del endospermo. Esta compuesto por clulas
parenquimatosas de paredes delgadas que contienen grnulos de aleurona y
algunos cuerpos proteicos.
 RACES
PLANTA. Delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de
races.

TALLO
Se forma de nudos y entrenudos alternos, de 60 a 120 cm
de longitud.

HOJAS
Son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo,
largo y plano.

FLORES
De color verde blanquecido dispuestas en espigas.

INFLORESCENCIA
Se localiza sobre el vstago terminal.

SEMILLA.
Es el ovario maduro.
CLIMA
Se trata de un cultivo
tropical y subtropical.

TEMPERATURA
Para germinar 30 y 35 C. El crecimiento
del tallo, hojas y races 23 C. Las flores
30 C.

TEXTURA
vara desde arenosa a arcillosa hasta llanuras
inundadas.

pH
pH ptimo para el arroz es 6.6
Existen ms de 2000 variedades de arroz
cultivadas en el mundo.

Las diferencias se refieren a la morfologa de la

planta y del grano, la calidad del grano, la
precocidad, la ramificacin, la resistencia y
tolerancia a los factores:
biticos (malezas, insectos y enfermedades).
abiticos (fro, sequa, acidez del suelo,
carencias en elementos minerales
primordiales, etc.) y la productividad fsica.
ARROZ DE VARIEDAD NDICA.
Es un arroz con mayor concentracin de almidn
de amilasa y el grano es ms firme, fino y largo.

ARROZ DE LA VARIEDAD JAPNICA.

Produce un grano ms corto y grueso, y ms
pegajoso, con menos almidn de amilasa.
 FORMAS.
GRANO LARGO.
3-4 veces ms largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica.
Contiene un 22% de amilosa. Despus de coccin, da un grano elstico, firme
y suelto.
Basmati de India y Pakistn, arroz aromtico de jazmn de Tailandia, Ferrini
de Italia.

GRANO MEDIO.
Es ms corto que el primero, de la variedad japnica. Contiene de 15-17% de
amilosa. Tras la coccin queda un grano ms blando y algo pegajoso.
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

GRANO CORTO.
Tambin de la variedad japnica, entre sus usos culinarios destacan las
elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.

GRANO SILVESTRE.
Proveniente del genero Zizania, que se emplea en alimentacin,
posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

GRANO REDONDO.
Es pequeo y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidn
que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una
textura cremosa.
 AROMA Y TACTO.

Arroz pigmentado.
Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades que
suelen ser de grano largo y mediano. Arroz basmati y el arroz
thai o jazmn.

Arroz aromtico.
Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades que
suelen ser de grano largo y mediano. Arroz basmati y el
arroz thai o jazmn.

Arroz glutinoso.
Se conoce adems como arroz pegajoso, creo, mochi o dulce. Es
un arroz de grano corto que necesita menos agua para su coccin,
la mayor parte de su almidn es amilopectina, apenas tiene
amilosa.

Arroz vaporizado.
Se ha sometido inicialmente a un tratamiento
con agua y vapor y a un secado posterior.
 COLOR
EL ARROZ INTEGRAL O ARROZ COMPLETO:
Se le ha quitado la cscara, pero que conserva el
germen.

BLANCO: Es el arroz descarado del que se han

eliminado, total o parcialmente, por elaboracin, el
salvado y el germen

ROJO: Es un arroz con una capa de afrecho

rojo. Puede ser butans, himalayo o tai.

NEGRO: Se caracteriza por tener una delgada

capa de afrecho negro bajo.
1. Los granos
quedan pulidos.

2. 70% arroz
blanco.

3. 60% arroz
blanco entero.

4. 10% arroz
quebrado.
Sistema de recibo Pre-limpieza Secado Almacenamiento

Blanqueado y
Limpieza Descascarado Separacin de paddy
pulido

Clasificacin.
Empaque. Despacho.
Mezcla.
ARROZ PADDY CASCARILLA DE ARROZ.

Se le denomina al arroz 1. 20 % en peso del grano.

cascara sano, seco y limpio.
2. Cama de animales, combustible,
1. Posee una cascara no abono, etc.
comestible.

2. Humedad 19-23%

Harina de pulimento.

Alimento para animales por su

alto contenido de grasa.
 Cultivos de aguas muy profundas
Cultivos inundados

Cultivos de secano.
Cultivos de regado
NTC 1719. Arroz partido para consumo humano.
Establece los requisitos que debe cumplir el arroz en sus
diferentes presentaciones: grande, medio, pequeo y muy
pequeo.

NTC 671. Arroz elaborado - blanco - para consumo.

Establece las definiciones, la clasificacin, los requisitos y los
ensayos que debe cumplir el arroz elaborado (blanco) para
consumo.

NTC 1475. Industrias alimentarias. Arroz

descascarado para consumo.
Esta norma establece definiciones, clasificacin, designacin,
niveles permitidos de la infestacin, ensayos, empaque y
rotulado.

NTC 519 Arroz con cascara.

Esta norma tiene por objeto establecer las definiciones,
clasificacin y requisitos mnimos que debe cumplir el arroz
con cscara.
 El arroz tambin es utilizado en
tratamientos de belleza,
mascarillas y productos para la
piel.

Barritas de cereales

Fideos de arroz

Galletas de arroz

Harina de arroz

Leche de arroz

Vinagre de arroz

Tallerinas de arroz

Choco krispis