UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.

Docente: I Semestre: Cuarto

Ayudante: Fecha:

Prctica # 1
TEMA:

ANLISIS FSICO- QUMICO DE MUESTRAS DE AGUA

1. INTRODUCCIN

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distri -

buida de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidra -
tos y los lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso mo-
lecular dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimen -
to es difcil de efectuar.

En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene

sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones micros-
cpicas que, debido a su composicin qumica no permiten la presencia del agua, lo
cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto. El agua no solo,
contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un Alimen to, sino que a
travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de
reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento.

2. OBJETIVOS

- Efectuar diferentes anlisis fsico qumico de las diferentes muestras de agua.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales Varilla de agitacin

Pipetas

Buretas Matraces de 250 ml

Probetas de 50 ml Vasos de precipitacin

 Acido actico glacial

Yoduro de potasio 10%

Tiosulfato de sodio 0.1N

Hidrxido de sodio 0.02 N

3.2 Reactivos
Acido sulfrico 0.02N

Fenoltalena
Solucin EDTA
Anaranjado de metilo
Solucin indicadora negro
eriocromo T

4. PROCEDIMIENTO

a) Dureza del agua

Medir 100 ml de agua en un matraz de 250ml, aadir 1 ml de buffer de pH

10, mezclar con una varilla y aadir 2 gotas de solucin indicadora negro
eriocromo T. Titular con la solucin EDTA agitando constantemente hasta
que el color vire de rojo a azul. La dureza total se determina con la siguiente
frmula:

V100
Dureza total CaCO 3 =
ml de muestra

V.- Volumen de EDTA usado en la titulacin.

Con los resultados determinar el grado de dureza para cada tipo de agua de
acuerdo a:

Concentracin Grado de
(mg/l) dureza

0-75 Blanda

75-150 Poco blanda

 150-300 Dura

>300 Muy dura

b) Determinacin de cloro activo.

Colocar 50ml de muestra en un matraz de 250ml, transferir 5ml de acido

glacial y agregar 10ml de solucin de yoduro de potasio al 10%. Agitar y
mezclar con una varilla. Titular con tiosulfato de sodio 0.1N hasta color
amarillo plido. Agregar 2ml de solucin de almidn y continuar titulando
hasta decoloracin. La cantidad de cloro activo se determina con la
siguiente frmula:

Cloro activo en ppm (mg/l) = V*70.92

V.- ml de tiosulfato de sodio 0.1N usado en la titulacin.

c) Determinacin del pH

En un vaso de precipitacin tomar una muestra de agua a analizar,

introducir directamente el electrodo del pHmetro y medir el pH del agua.

d) Determinacin de la acidez del agua.

Colocar en un matraz de 250ml, 100ml de agua a analizar y aadir tres

gotas de solucin de fenoltalena. Valorar con NaOH 0.02 N hasta la
aparicin de una dbil coloracin rosa. Calcule la acidez de meq/l con la
siguiente frmula:

N
Acidez total =V1 1000 meq/ l
V
 Donde:

V.- volumen de muestra tomada (100ml).

V.- ml NaOH usado en la titulacin.

N.- normalidad de la solucin NaOH

e) Determinacin de la alcalinidad.

Medir 50ml de muestra y agregar 3 o 4 gotas de anaranjado de metilo, y

titular con acido sulfrico 0.02N, hasta que el color amarillo cambie a
rosado salmn claro. Reportar los ml de acido gastados y su normalidad.
Consultar formula para calcular la alcalinidad del agua.

5. DATOS OBTENIDOS

En una tabla reportar los datos obtenidos para cada determinacin.

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Realizar los clculos para cada determinacin requerida y los resultados

adjuntar en una tabla de resumen.

7. CUESTIONARIO

7.1. Determine la importancia del anlisis de actividad de agua dentro

de la industria de Alimentos.

7.2. Indique la importancia de realizar cada una de las

determinaciones.

7.3. Qu ocurre al utilizar aguas muy duras o muy blandas.

7.4. Indique la cantidad permitida de dureza en calderas, agua

para el consumo humano.

7.5. Consulte el significado DQO y DBO