Coklat

Coklat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman dari olahan

biji kakao yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno.
Coklat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari
pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa (Kelishadi,
2005).
Proses Pembuatan Coklat
Menurut Afoakwa (2010), proses pembuatan permen coklat secara umum
yaitu pencampuran, refining (penghalusan/penggilingan), conching, tempering,
dan pencetakan.
1. Mixing
Pencampuran bahan-bahan dalam pembuatan coklat merupakan tahap yang
sangat penting dengan menggunakan kombinasi dari waktu dan suhu atau pada
batch pencampur untuk mempertahankan konsistensi formula. Pencampuran
bahan yaitu coklat pasta, gula, lemak kakao, lemak susu, dan bubuk susu
(berdasarkan coklat yang akan dibuat) secara menyeluruh dicampur selama 12
15 menit pada suhu 40 500C.
2. Refining
Refining (penghalusan/penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan membuat
tekstur menjadi lebih lembut. Refining ini dilakukan sebanyak 4 5 kali
tergantung tingkat kehalusan yang diinginkan. Untuk melakukan pencetakan,
adonan coklat didinginkan sampai suhu 300C agar coklat yang dihasilkan
memiliki tingkat kekerasan yang baik.
3. Conching
Conching dijadikan sebagai tahapan terakhir dalam pembuatan coklat, baik
itu coklat susu maupun coklat hitam. Proses ini berperan dalam pembentukan
kekentalan, tekstur dan aroma. Conching umumnya dilakukan pada suhu 50 0C
selama beberapa jam. waktu dan suhu conching bervariasi, pada umumnya: untuk
yang menggunakan remah susu 10 16 jam pada suhu 49-52 0C, menggunakan
susu bubuk 16-24 jam pada suhu 60 0C, dan dengan coklat gelap 70-820C.
Pergantian susu full krim dengan susu skim suhunya yaitu pada 70 0C. conching
berfungsi untuk mencampur dan juga untuk menghaluskan sehingga akan
menghasilkan tekstur coklat yang halus dan padat. sedangkan refining berfungsi
untuk menghaluskan adonan permen coklat.
4. Tempering
Tempering merupakan tahapan terakhir pembuatan permen coklat dimana
untuk menjaga agar coklat tidak mudah meleleh pada suhu ruang. Tempering ini
sangat penting karena untuk menghindari terbentuknya bunga pada coklat yang
dihasilkan serta untuk memperoleh tekstur dan warna yang baik. Tempering ini
dilakukan selama 12-24 hari. Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu
jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak coklat. Cara yang paling umum
adalah pertama-tama memanaskan coklat sampai bersuhu lebih dari 45 0C untuk
melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur coklat akan
leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan
polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini
untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta
dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan
kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu
kristal I, II, III, IV dan menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan
kristal.
Fungsi Bahan
a. Pasta Komersial
Kakao massa yaitu produk kakao berupa pasta yang diperoleh dari kakao
nib (keping biji kakao) melalui penggilingan tanpa menghilangkan kandungan
lemaknya (Standar Nasional Indonesia, 2009). Coklat memiliki tiga sifat utama
yaitu: citarasa yang khas coklat, tekstur, dan warna. Padatan coklat berperan
sebagai pemberi citarasa dan warna sedangkan lemak berperan dalam
mengendalikan tekstur produk (Misnawi et al., 2006).
b. Lemak Kakao
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni
akan mencair pada suhu 32-350C (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan
sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada
bahan lain. Simana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk
memadatkan. Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses
yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan
pengepresan.
c. Susu Full Cream
Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah
susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah
dalam tahapan pembuatan permen coklat jadi kedua susu ini dapat digunakan
dalam permen coklat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur dan
aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008).
Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen coklat dimana terdiri
dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan
dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya
akan menaikkan viskositas. Protein tidak hanya menambah kandungan gizi dari
coklat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas
(Beckett, 2008).
Dalam pembuatan coklat, segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu
faktor penting. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat
dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.
d. Gula
Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan coklat pada umumnya
berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering dengan kadar air yang
sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh. Pada pembuatan coklat
diusahakan tidak ada air yang masuk walau hanya setetes. Gula yang umum
dijumpai itu memiliki kandungan air yang itnggi maka jika digunakan untuk
pembuatan coklat maka akan cepat meleleh (Minifie, 1999).
e. Lesitin
Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan
komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan
kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan
heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial
antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan.
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam
adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama
proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih
baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo, 1993).
 DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. New York: John Wiley
& Sons.

Beckett, T. S. 2008. The Science of Chocolate. Second Edition. Formerly Nestle

Product Technology Center. New York: United Kingdom.

Hartomo. A. J., M.C Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.
Jogjakarta: Andi Offset.

Minifie, B. W. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery Sains Technology.

London: Anaspen Publication.

Misnawi, Susijahadi, J. Selamat, T. Wahyudi dan N. Putriani. 2006. Pengaruh

Konsentrasi Alkali dan Suhu Conching terhadap Citarasa, Kekerasan dan
Warna Permen Coklat. Pelita Perkebunan. Vol. 22 Agustus 2006. Puslit
Koka. Indonesia.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Kakao Massa. Jakarta: Badan Standardisasi

Nasional. SNI 3749:2009