Anda di halaman 1dari 4

Soal MPIP tahun kemaren

1. Berikan contoh minimal 2 jenis alat ekstruder yang saudara ketahui


serta aplikasinya dalam proses pangan
Ekstruder ulir tunggal (single screw extruder)
Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas
pengadukan selama proses ektrusi menjadi :
a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack)
b. Pengadukan medium (roti, pakan semi basah)
c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produk daging)

Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan terbatas untuk


mencampur, karena itu sebelum pencampuran bahan dilakukan pra-
pengkondisian dengan penambahan air dan uap air.

Ekstruder ulir ganda (double screw extruder)


Ulir berputar membentuk angka 8 didalam barrel. Biasanya
perputaran ulir saling bertautan.
Keuntungan dari ektruder ganda :
- Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada kecepatan
produksi dapat diatur
- Dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket,
dan sangat berair
- Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampai butiran
dapat dilakukan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada
ukuran partikel butiran.
2. Jelaskan kesamaan dan perbedaan dryer, roaster, dan fryer. Berikan 3
contoh produk pangan yang menggunakan proses tersebut
Dryer : proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media
pengering yang biasanya berupa panas. Contoh produk pangan (serealia
dan umbi-umbian, buah dan sayuran, susu dan kopi, ikan asin)
Roaster : pengolahan pendahuluan yaitu proses pindah panas baik tanpa
media ataupun menggunakan media seperti pasir. Contoh produk pangan
(kopi, cokelat, kacang-kacangan) yang bertujuan untuk mempermudah
pengupasan kulit, membentuk aroma, membentuk citarasa dan bau,
membentuk tekstur yang diinginkan.
Fryer : proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan baik dari
bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Menggunakan minyak
atau lemak sebagai media pindah panas. Contoh produk pangan (keripik
buah, keripik singkong)
3. Jelaskan prinsip kerja freezer dengan udara yang didinginkan,
freezer dengan cairan yang didinginkan dan freezer dengan
permukaan yang didinginkan. Berikan contoh freezer nya
freezer dengan udara yang didinginkan : contohnya pada produk
pangan ikan, prinsip kerjanya adalah udara beku bersuhu sangat rendah
ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan
oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses
pembekuan. Jadi panas dari ikan dan ruang pembeku serta penghantaran
panas ke gulungan evaporator (yg refrigatornya bersuhu beberapa derajat
celcius lebih rendah daripada alat pembeku) dilakukan oleh edaran ulang
udara pembeku tsb. Contoh : pembekuan karkas dan daging, biji-bijian
yang blm dikemas, pembekuan ikan.
Freezer dengan permukaan yang didinginkan : produk makanan baik
dlm keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan
permukaan dingin, logam, lempengan dsb. Contoh : es krim
Freezer dengan cairan yang didinginkan : menggunakan cairan sebagai
coolant. Dlm hal ini cairan yg bertemperatur sangat rendah, ttik didih yg
rendah, serta memiliki konduktivitas termal yg tinggi digunakan dlm
mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau
produk direndam dlm cairan. Contoh : jus jeruk terkonsentrasi yg
dilaminasi kaleng PE dan pra pembekuan lapisan pembungkus daging
unggas sebelum dimasukan ke blast freezing
4. Jelaskan secara komprehensif perbedaan dan persamaan pemanasan
dengan menggunakan prinsip gelombang mikro dengan inframerah
berikan masing-masing 2 contoh aplikasinya dalam pengolahan bahan
makanan
5. Apa yang saudara ketahui tentang proses ekstruksi dan keuntungan
dari proses tersebut berikan pula minimal 2 contoh aplikasi proses tsb
dalam industri pangan
Ekstruksi : suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses meliputi
pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan
pembentukan.
Keuntungan dari ekstruksi :
- Keberagaman produk dalam kisaran luas yang kebanyakan
tidak dengan mudah dihasilkan oleh metode pengolahan lain,
dapat dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi
pengoperasian, dan cetakan
- Biaya operasional lebih rendah dan produktivitas lebih tinggi
karena dapat dioperasikan secara kontinyu tanpa terputus
- Menghasilkan produk berkualitas tinggi, karena pemasakan
ekstruksi melibatkan suhu tinggi dalam waktu pendek sehingga
komponen bahan pangan yang peka tidak mengalami
kerusakan
- Ramah lingkungan karena merupakan proses dgn kadar air
rendah dan tidak menghasilkan limbah
6. Jelaskan prinsip operasional/kerja kiln dryer, cabinet dryer, tunnel
dryer, conveyor dryer, fluidized bed dryer, dan spray dryer. Berikan
masing-masing 2 contoh jenis bahan pangan yang dapat dikeringkan
oleh mesin-mesin pengering tsb
Cabiner dryer : bahan diletakan di tray untuk memperluas permukaan
kemudian panas disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan
fan/blower dan udara basah dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan
menggunakan prinsip konduksi dan radiasi.
Tunnel dryer : dalam pengering ini, material yang akan dikeringkan
dikirim ke sebuah terowongan, material yang masuk disatu ujung dan
bahan kering dikumpulkan di ujung terowongan. Bahan keluar bertemu
udara yang masuk untuk memastikan pengeringan yang maksimal dan
keluar.
Fluid bed dryer : menggunakan aliran udara panas didasar produk wadah
yang diisi dengan material atau bahan yang akan dikeringkan. Kemudian
diinduksi dengan cara blower dan udara segar tersedot ke unit. Sistem
udara panas ini memperluas tempat material pada kecepatan tertentu dan
menciptakan turbulensi dalam produk atau dikenal dengan fluidisasi agar
menciptakan kondisi yang hampir ideal untuk pengeringan
Spray dryer : bahan atau cairan yang dikeringkan dilewatkan pada suatu
nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran
(droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalm ruang
pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa
bubuk dan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya
dialirkan ke bak penampung.
7. Apa perbedaan dan kesamaan baking dan roasting. Berikan masing-
masing 2 contoh produk makanannya. Jelaskan secara komprehensif
persamaan dan perbedaan oven dengan pemanasan secara langsung
dengan pemanasan tidak langsung dan berikan ilustrasi oven yg beroperasi
secara batch dan kontinyu
8. Jelaskan sumber panas yang dapat digunakan pada shallow fryer dan
deep vat fryer atau emmersion fryer. Serta jelaskan kelemahan
&kelebihan keduanya

Shallow fryer Deep vat fryer


Penggorengan kontak dengan Penggorengan dengan perendaman
permukaan Cocok untuk semua jenis makanan,
Cocok untuk makanan yang memiliki tetapi makanan tidak teratur bentuknya
area permukaan besar terhadap volume cenderung naik menjadi volume yang
Panas dipindahkan ke makanan lebih besar dari minyak
kebanyakan oleh konduksi panas dari Perpindahan panas adalah kombinasi
permukaan panci, melalui lapisan tipis dari konveksi dlm minyak panas dan
minyak konduksi ke bagian dlm makanan
Contoh pengolahan : untuk irisan Contoh pengolahan : penggorengan
daging, misalnya telur, burger sosis, kentang goreng, fried chiken

9. Jelaskan apa yang dimaksud chiller, freezer, cooler, dan cold storage.
Jelaskan perbedaan dan persamaan proses drying dengan freezing dlm hal
mekanisme mengawetkan makanan
10. Jelaskan apa yang dimaksud mechanical refrigerator, cryogenic
chilling, mechanical freezer dan cryogenic freezing dan jelaskan
prinsip operasional masing-masing alat tsb
Refrigator mekanik
Prinsip kerja ; penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang dinamakan
refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran diserap,
akibatnya refrigeran akan menguap, sehingga temperatur disekitar
refrigeran akan bertambah dingin.
Cryogenic chilling
Prinsip kerja : nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung
pada bahan bahan pangan