FERMENTASI

1. Dasar dasar fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian
senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh
ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau
diatur. Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang
nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama
sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi,
kecap ikan dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki
kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam
pembuatan ikan peda.
Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen dapat dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan bahan minuman beralkohol
lainnya.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat glukosa merupakan gula sederhana, melalui fermentasi aan
menghasilkan etanol. Reaksi ini dilakukan oleh ragidan digunakan dalam produksi makanan.

Persamaan Reaksi :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan 118 kJ per mol)
 Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Tapi
pada umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
anaerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir bervariasi tergantung pada produk yang
dihasilkan.

2. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi

Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang. Oleh karena itu, dalam
membahas berbagai jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan makanan
tradisional, akan bertitik tolak dari ketiga jenis mikroorganisme di atas, yaitu bakteri, khamir dan
kapang.

3. Faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar proses
fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan
dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-
faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme
itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu, oksigen,
air dan substrat.
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan
dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
- Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
- Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme
paling cepat.
- Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi
lagi.

b. Oksigen
 Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel
baru dan untuk fermentasi.
c. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang
akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan
sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan
substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal
itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang
dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.
Komposisi kimia hasil pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak.
Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat
seperti pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa
khamir.
d. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air
= aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni
(Po) pada suhu yang sama.

4. Bioreaktor
Bioreaktor atau dikenal juga dengan nama fermentor adalah sebuah peralatan atau sistem
yang mampu menyediakan sebuah lingkungan biologis yang dapat menunjang terjadinya reaksi
biokimia dari bahan mentah menjadi bahan yang dikehendaki. Reaksi biokimia yang terjadi di
dalam bioreaktor melibatkan organisme atau komponen biokimia aktif (enzim) yang berasal dari
organisme tertentu, baik secara aerobik maupun anaerobik. Sementara itu, agensia biologis yang
digunakan dapat berada dalam keadaan tersuspensi atau terimobilisasi. Contoh reaktor yang
menggunakan agensia terimobilisasi adalah bioreaktor dengan unggun atau bioreaktor membran.
 Gambar 4.1 Bioreaktor

Komponen utama bioreaktor terdiri atas tangki, sparger, impeller, saringan halus atau baffle dan
sensor untuk mengontrol parameter. Tanki berfungsi untuk menampung campuran substrat, sel
mikroorganisme, serta produk. Volume tanki skala laboratorium berkisar antara 1 30 L, sedangkan
untuk skala industri dapat mencapai lebih dari 1 000 L. Sparger terletak di bagian bawah bioreaktor dan
berperan untuk memompa udara, dan mencegah pembentukan gelembung oksigen. Impeller berperan
dalam agitasi dengan mengaduk campuran substrat dan sel. Impeller digerakkan oleh rotor. Baffle juga
berperan untuk mencegah terjadinya efek pusaran air akibat agitasi yang dapat mengganggu agitasi yang
seharusnya. Sensor berperan untuk mengontrol lingkungan dalam bioreaktor. Kontrol fisika meliputi
sensor suhu, tekanan, agitasi, foam, dan kecepatan aliran. Sedangkan, kontrol kimia meliputi sensor pH,
kadar oksigen, dan perubahan komposisi medium.
Bioreaktor biasanya terbuat dari bahan stainless steel karena bahan tersebut tidak bereaksi
dengan bahan-bahan yang berada dalam bioreaktor sehingga tidak menggangu proses biokimia
yang terjadi. Selain itu, bahan tersebut juga anti karat dan tahan panas. Bioreaktor harus dapat
menciptakan lingkungan yang optimum bagi mikroorganisme ataupun reaksi yang diinginkan
maka diperlukan pengontrolan. Parameter yang biasa dikontrol pada bioreaktor adalah suhu, pH,
substrat (sumber karbon dan nitrogen), aerasi, dan agitasi.
 Berdasarkan tingkat aseptis maka sistem bioreaktor terbagi menjadi 2, yaitu bioreaktor
sistem non aseptis (untuk pengolahan limbah) dan bioreaktor sistem aseptis (untuk produksi sel
dan produksi metabolit). Untuk bioreaktor sistem aseptis diperlukan sterilisasi bioreaktor pada
suhu dan tekanan yang tinggi. Sedangkan, berdasarkan pemberian substrat maka sistem
fermentasi dalam bioreaktor terbagi menjadi tiga, yaitu batch fermentation, continuous batch
fermentation, dan fed batch fermentation. Pada batch fermentation, makanan hanya diberikan
satu kali saja kemudian produk dipanen. Pada continous batch fermentation, makanan diberikan
terus menerus. Pada fed batch fermentation, makanan diberikan kemudian produk dipanen,
makanan yang baru diberikan sebelum makanan pertama yang diberikan habis. Lalu, bila kita
melihat sistem aerasinya, bioreaktor dibagi menjadi bioreaktor stirred tank, bubble column, dan
loop airlift. Prinsip stirred tank bioreactor adalah menghasilkan aerasi dengan menggunakan
agitasi mekanis, yaitu dengan impeller. Pada bubble column bioreactor, udara dalam bentuk
gelembung dimasukkan ke media melalui sparger untuk aerasi. Sedangkan, pada loop airlift
bioreactor, udara dan media disirkulasi bersamaan melalui kolom yang dimasukkan ke dalam
kolom lain.