NUTRICIN 1. cido esterico. cido graso saturado procedente de la grasa animal.
2. cido flico. Vitamina B9 o folacina. Acta como cofactor de
enzimas. Sus necesidades aumentan considerablemente en el periodo preconcepcional y en el embarazo. Las verduras de hoja verde son ricas en esta vitamina.
3. cido graso. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto ms o
menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre s. La clasificacin de los cidos grasos se basa en la naturaleza de las uniones y en la longitud de la molcula.
4. cido graso esencial. cido graso indispensable para el
organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el cido linoleico y el linolnico.
5. cido linoleico (cido graso omega 6). C18:2, de la serie
omega-6. cido graso esencial que posee dos enlaces insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas, girasol, maz, pepita de uva, etc.
6. cido linolnico (cido omega 3 de origen
vegetal). C18:3, de la serie omega-3. Se encuentra en algunos aceites vegetales, como el de soya, col y el de linaza. Tambin aparece en las nueces, semillas de lino, soya y derivados.
7. cido oleico. cido graso monoinsaturado cuya principal
fuente diettica es el aceite de oliva.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 8. cido grasos omega-3 de origen animal (DHA y EPA). cidos grasos poliinsaturados que contienen su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 a partir del grupo metilo terminal del cido graso. Considerados protectores del sistema cardiovascular. Presentes principalmente en la grasa del pescado azul.
9. cidos grasos omega-6 cidos grasos poliinsaturados que
contienen su primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7 a partir del grupo metilo terminal del cido graso. Presentes principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas (girasol, maz). El cido linoleico es uno de los ms conocidos dentro del grupo de los omega 6.
10. Alimentacin. Proceso voluntario de obtencin de
productos del entorno, naturales o transformados, que se conocen con el nombre de alimentos. Los alimentos contienen una serie de sustancias qumicas denominadas nutrientes, adems de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas caractersticas propias. La alimentacin es el proceso de seleccin de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y el aprendizaje individual.
11. Alimento. Sustancia natural o transformada que contiene
una o varias sustancias nutritivas.
12. Alimento funcional. Es aquel que contiene un
componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiolgico aadido, por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional (fisiolgico) o incluso saludable.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 13. Alimento procesado. Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algn proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organolptica.
14. Biodisponibilidad. Grado de disponibilidad de
un nutriente o frmaco en el tejido.
15. Cantidad diettica recomendada (CDR). Cantidad de
sustancias recomendadas por las autoridades sanitarias para cubrir las necesidades nutricionales mnimas necesarias.
en algunos vegetales, que actan como provitamina A. Son la principal fuente de vitamina A.
17. Colesterol (HDL, LDL, VLDL). Sustancia que se
encuentra slo en tejidos y rganos animales. Es uno de los diversos esteroles que forman parte de los alimentos y del organismo humano. Forma steres con los cidos grasos y es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo.
HDL: lipoprotena de alta densidad transportadora de colesterol
de los tejidos al hgado para que sea transformado y/o eliminado. Es la fraccin beneficiosa del colesterol.
LDL: lipoprotena de baja densidad transportadora de colesterol.
Tiene capacidad de adherirse a las paredes arteriales, favoreciendo la formacin de la placa de ateroma. Es la fraccin nociva del colesterol si se encuentra en cantidades elevadas.
18. Degradacin. Descomposicin, fraccionamiento,
transformacin en otra sustancia.
19. Desnutricin. Estado en el que el organismo no dispone
de todos los nutrientes que necesita, dando lugar a
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN manifestaciones clnicas en funcin de la gravedad de la carencia. Se produce por una alimentacin insuficiente y/o desequilibrada o por un estado patolgico (malabsorcin, estrs catablico...).
caracterizada por la deficiente o nula produccin de insulina, lo que implica un aumento de los niveles de glucosa en sangre que produce una hiperglucemia.
21. Dieta. Alimentacin. Utilizacin metdica y razonable de
los alimentos.
22. Diettica. Es la tcnica de utilizar los alimentos de
manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del ser humano y de los alimentos, que propone formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez gustos, costumbres y recursos.
23. Dietoterapia. Terapia a partir de la alimentacin.
Modificaciones que debe contemplar una determinada alimentacin, tanto cualitativa como cuantitativamente, obedeciendo a las necesidades del individuo cuando sufre una patologa determinada, ya sea aguda o crnica.
24. Dislipemia. Alteracin de los niveles lipdicos en sangre.
del grupo omega-3. Presente en la grasa de pescado. Es importante para el sistema nervioso.
26. ECV (enfermedad cardiovascular). Enfermedad
relativa al corazn y al sistema circulatorio. Como la arterioesclerosis.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 27. Electrlito. Forma ionizada de un elemento. Los principales electrlitos son el sodio, el potasio y el cloruro.
28. Equilibro nutricional. Proporcin de los
diferentes nutrientes obtenidos a travs de una alimentacin racional, que permite al individuo en cualquier etapa de la vida y en situacin fisiolgica normal o especial el mantenimiento de un ptimo estado de salud.
29. Esteroles vegetales o fitosteroles. Lpidos que se
encuentran en los vegetales formando steres con los cidos grasos. Tienen una composicin qumica muy parecida al colesterol. Cabe destacar su efecto reductor de los niveles de colesterol.
30. Ferritina. Compuesto frrico que se almacena en hgado,
bazo y mdula sea. Es una verdadera reserva utilizable en caso de deficiencia en hierro.
es el trmino genrico que se emplea para describir el conjunto de sustancias qumicas no digeribles que se encuentran en las paredes de las clulas vegetales y en el material celular circundante. Tiene diferentes efectos sobre las distintas funciones gastrointestinales, como el tiempo de trnsito en el colon, la absorcin de agua y el metabolismo lipdico.
32. Fitatos. Sustancias que se hallan en alimentos de
origen vegetal. Pueden formar compuestos insolubles no digeribles, por ejemplo, con el calcio, magnesio, etc.
33. Fosfolpido. Grasa en la que un cido graso ha sido
sustituido por fsforo y por un compuesto nitrogenado.
34. Gasto energtico. Energa consumida por el trabajo o la
actividad corporal durante un periodo concreto.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 35. Glcido. Compuesto orgnico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son sustancias energticas que se encuentran principalmente en los vegetales y en los animales, en forma de glucgeno.
36. Glucognesis. Formacin de glucgeno en el organismo,
principalmente en el hgado, pero tambin en el msculo.
37. Glucgeno. Polisacrido que se encuentra en el hgado,
en los msculos y en diversas clulas animales como sustancia de reserva.
38. Gluclisis. La utilizacin de la glucosa en el organismo.
39. Gluconeognesis. Formacin de glucosa a partir de
fuentes que no son carbohidratos, como las protenas. 40. Glucosa. Carbohidrato presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales. Es un elemento energtico imprescindible, ya que todas las clulas del organismo pueden utilizarla.
41. Grasas o lpidos. Sustancias qumicas de composicin
muy variable insolubles en agua. Formadas casi exclusivamente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
42. Hbito alimentario. Costumbre alimentaria.
43. Hipercolesterolemia. Exceso de colesterol en sangre.
44. ndice de masa corporal (IMC). Peso/talla2. Relacin
entre el peso (kg) y la talla (cm) que determina el grado de normopeso, sobrepeso u obesidad.
45. Kilocalora. Es la cantidad de energa necesaria para
aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 C a 15,5 C (1 grado), manteniendo la presin constante. Unidad utilizada en nutricin humana para medir la energa. Una kilocalora equivale a 4,186 kilojulios.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 46. Kilojulio. Unidad internacional utilizada en nutricin humana para medir la energa.
47. Lipognesis. Sntesis de grasas. Reaccin por la cual son
sintetizados los cidos grasos.
48. Liplisis. Degradacin de grasas.
49. Necesidades nutricionales. Cantidades de todos
los nutrientes que un individuo necesita ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, as como para prevenir la aparicin de enfermedades.
50. Niveles de seguridad. Valores de referencia de un
determinado componente de un alimento, dentro de los cuales no se observan efectos nocivos para la salud del consumidor. 51. Nutricin. Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, constituyendo los componentes necesarios y esenciales para mantener la vida. Ciencia que se ocupa del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de los requerimientos del organismo.
52. Nutricin enteral. (Va oral y sonda
gandogastrica) Administracin de nutrientes al organismo por va digestiva.
53. Nutricin parenteral. (Va
endovenosa) Administracin de nutrientes al organismo por va no digestiva.
54. Nutriente. Sustancia, imprescindible para la vida,
aportada por los alimentos. 55. Obesidad. Aumento de masa grasa que implica un incremento de peso por encima de los valores considerados normales segn la edad, la talla, el sexo y la actividad fsica. 56. OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Mxima autoridad mundial de la salud. Establece recomendaciones nutricionales.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 57. Organolptico. Caractersticas de los alimentos que se perciben con los sentidos.
58. Pptido. Molcula compuesta de dos o ms aminocidos.
Se forma como producto intermedio durante la digestin de protenas. Son la fuente de nitrgeno de la dieta.
59. Placa de ateroma. Depsito de lpidos y otras sustancias
que tienden a depositarse en las arterias, en forma de placas.
60. Poder edulcorante. Capacidad de dar gusto dulce. Se
compara con el poder edulcorante de la sacarosa.
61. Polisacrido. Carbohidrato complejo que posee ms de
100 molculas de monosacridos combinados entre s, por ejemplo el almidn y glucgeno.
62. Posprandial. Situacin en la que se encuentra el
organismo despus de la ingestin de un nutriente determinado. Por ejemplo, la glucemia posprandial hace referencia al nivel de glucosa en sangre despus de haber ingerido cierta cantidad de alimentos que la contengan.
63. Potenciador del sabor. Sustancia que tiene la
capacidad de aumentar el sabor de ciertos alimentos. La sal o el glutamato monosdico son grandes potenciadores del sabor.
64. Racin alimentaria. Se considera una
racin alimentaria la cantidad habitual que se suele consumir en un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto de medias provenientes de encuestas alimentarias de la poblacin, teniendo en cuenta costumbres sociales. Las raciones alimentarias se deberan adecuar a las necesidades energticas de cada individuo. 65. Recomendaciones nutricionales. Cantidad de energa y nutrientes que se recomienda ingerir al conjunto de cada
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN grupo homogneo de la poblacin, a fin de cubrir, con seguridad, las necesidades de la mayora de sus componentes. 66. Requerimientos nutricionales. Necesidades de un nutriente/da para un individuo en concreto.
67. Retinol (vitamina A). Vitamina liposoluble. Interviene en
el crecimiento, la reproduccin y el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en la visin. Tambin participa en la produccin de hormonas tiroideas.
68. Sacarosa. Disacrido formado por glucosa y fructosa. Es
el azcar consumido habitualmente. Se obtiene de la caa de azcar y de la veterraga. 69. Saciedad. Sensacin de plenitud.
70. Sal. Sustancia qumica constituida fundamentalmente por
cloruro sdico. Es un potenciador y saborizador de los alimentos. Recibe diferentes nombres segn su origen y/o la adicin de sustancias autorizadas: sal gema, sal marina, sal de mesa, sal yodada, etc.
71. Salubridad. Calidad de saludable, sano.
72. Seguridad alimentaria. Conjunto de normas que
garantizan la salubridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de produccin, elaboracin y distribucin.
73. Sodio. Principal catin del medio extracelular. Asociado a
cloro y a bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio cido-bsico. Principal componente de la sal de mesa.
74. Soya. Leguminosa rica en proteinas.
75. Suplemento nutricional. Sustancia o sustancias que
complementan la alimentacin.
76. Textura. Calidad organolptica del tacto.
77. Transgnico. Alimento modificado genticamente.
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN 78. Triglicrido. Compuesto formado por un glicerol y tres cidos grasos. Principal constituyente de las grasas y aceites.
79. Vida til de un alimento. Periodo en el que
el alimento conserva todas sus caractersticas sensoriales, nutritivas e higinicosanitarias.