Unidaddidctica1.

Hidratosdecarbonoenlosalimentos
1. Desarrollodelcontenido
1.1.Monosacridosydisacridosconintersnutricional
1.1.1.Propiedadesgeneralesdemonosacridosydisacridos.Glucosayfructosa
1.1.2.Principalesreaccionesenlasqueintervienen
1.1.3.Maltosa
1.1.4.Lactosa
1.1.5.Sacarosa
1.2.Polisacridosdeorigenvegetalyanimal
1.2.1.Glucgeno
1.2.2.Almidn
1.2.3.Dextrinas,ciclodextrinasymaltodextrinas.
1.2.4.Celulosa,hemicelulosasyderivados.
1.2.5.Pectinas
1.2.6.Gomas
1.2.7.Xantana,AlginatosyCarragenatos
1.2.8.Inulinayotros
1.3.Fibradiettica
2. Resumen
3. MapaConceptual
4. Recursosbibliogrficos

1
 Unidaddidctica1.Hidratosdecarbonoenlosalimentos

Definicin:
LaQumicayBioqumicadelosAlimentosesunacienciapertenecienteaotramsamplia:
la Ciencia de los Alimentos. Esta ltima, materia muy interdisciplinar, se nutre de otras
ciencias adems de la qumica de los alimentos, como pueden ser la ingeniera, la
microbiologa, etc. Si se centra la mirada exclusivamente en la materia que nos ocupa, se
encuentraqueesunadisciplinaquesecentraenelestudiodelacomposicin,propiedades
y cambios qumicos de los alimentos. No solamente se ocupa de estas caractersticas
tratando a los alimentos como algo inerte, sino que tambin lo hace atendiendo a su
manipulacin y posible procesado y almacenamiento posterior. Se podra decir por tanto,
queesunacienciaacaballoentrelaQumicaylaBiologa.

2
Historia:
La historia de la Qumica de los alimentos, no puede detallarse con precisin, puesto que
hace unos siglos la mayora de los cientficos relevantes en esta materia, lo eran tambin
paraotrasdecarcteranmsbsico,comolaQumica.

En un sentido ms amplio y puesto que pertenece a la Ciencia de los Alimentos, la

Humanidadhaadquiridoconocimientosdeestamateria,msqueporunestudiodetalladoy
sistemtico de la misma, a travs de su propia experimentacin y relacin con los
alimentos. El descubrimiento del fuego, la aparicin de la agricultura en el neoltico o la
utilizacin de diferentes materiales entre muchos otros, han posibilitado cambios en la
manera de relacin hombrealimento. Los primeros registros histricos, en pinturas,
grabados, etc. muestran como ya en Mesopotamia o Egipto utilizaban el secado, la
conservacin con sal, el ahumado para modificar las propiedades qumicas de los
alimentos,evidentementecomosehasealadodesdeunabaseemprica.

Las primeras obras escritas sobre la produccin y propiedades de ciertos alimentos datan
de la poca romana. La Edad Media fue clave para el desarrollo de los destilados y el
descubrimientodeAmricaaportnuevosproductosydescripcionesdelosmismos.

A finales del siglo XVII y en los siglos XVIII y XIX, podemos datar de manera imprecisa el
nacimiento de la Qumica de los Alimentos propiamente dicha. Las publicaciones de
Scheele,Lavoisier,Berzelius,Baumont,Pasteuryunlargoetcteraponendemanifiestoel
imparableintersporconocerlaspropiedadesinherentesdelamateriaqueformapartede
losalimentos.

En 1847, Liebeg publica la obra Researches on the Chemistry of Food, la que podramos
considerarcomoprimertratadodeQumicadelosAlimentos.

EsrelevantesealarquelosdescubrimientosenQumicadelosAlimentoshanvenidodela
manodelasadulteracionesalimentarias,muycomunesalolargodelsigloXIX,omsbien
delinterspordetectarlas.

En estos dos ltimos siglos, como en la mayora de las otras ciencias, los avances
influenciados por el desarrollo en otras materias, por la demanda creciente de alimentos
ms seguros, por la industrializacin y procesado de los mismos, etc. han inclinado la
balanza a favor del amplio conocimiento y puesta en prctica de todos los procesos que
intervienen en la composicin y propiedades de las diferentes etapas por la que pasan los
alimentos.

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 1. Desarrollodelcontenido

Hidratosdecarbonoen
losalimentos

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 1.1.Monosacridosydisacridosconintersnutricional

Loshidratosdecarbonosonbiomolculascompuestasgeneralmenteportrestiposdetomos:C,H
y O. No obstante, hay muchos de ellos que adems contienen otros tipos de tomos. Tienen
estructura de polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y se corresponden habitualmente con la
frmula:

Cx(H2O)y

Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza y constituyen la fuente de energa mayoritaria

para los seres humanos. El almidn, la lactosa, sacarosa, Df ructosa y Dglucosa proveen al
organismodelastrescuartaspartes,aproximadamentedesusnecesidadesenergticas.

Loshidratosdecarbonodelreinovegetalprovienendelafotosntesisquerealizanlasplantas.

Las funciones que realizan en los alimentos son fundamentalmente de tipo estructural y energtico.
Adems pueden intervenir como reguladores, al evitar que se consuman tanto las protenas
corporalescomolasgrasasdeformaanmala.

En cuanto a la clasificacin, se diferencian en el nmero de unidades bsicas que conforman la

estructura.Asdiferenciamos:

Monosacridos: Constan de una unidad de polihidroxialdehido o

polihidroxicetona. Existen pues pentosas, como la xilosa, arabinosa y ribosa, y hexosas,
comolasaldohexosas(glucosa,galactosaymanosa)ycetohexosas(fructosa).

Oligosacridos: Son cadenas cortas de unidades de monosacridos, concretamente hasta

20. Los de mayor inters son los disacridos (lactosa, sacarosa
ymaltosa),aunquehayotrosconotronmerodeunidadescomolarafinosaolaestaquiosa.

Polisacridos: Polmeros con ms de 20 unidades de monosacridos en general se

distinguen los homopolisacridos (mismas unidades constituyentes: almidn, glucgeno y
celulosa) y los heteropolisacridos (diferentes tipos de unidades constituyentes:
hemiceluosas,pectinas,etc.)

Habitualmentelosmonosacridosnoseencuentrandeformalibreenlanaturalezaaexcepcindela
glucosa,galactosa,manosa,fructosaysorbosa.

La estructura qumica de los azcares tiene gran trascendencia en cuanto a funcin y caractersticas,
repercutiendo de forma clara en las caractersticas de los alimentos que los contienen como por
ejemploenelcolor,viscosidad,estructuraysabor.

5
Galeradeimgenes

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 1.1.1.Propiedadesgeneralesdemonosacridosydisacridos.
Glucosayfructosa

Los monosacridos son compuestos cristalinos y de color blanquecino, solubles en

agua e insolubles en disolventes apolares como el etanol y el ter. Reaccionan
fcilmenteysedescomponenatemperaturascercanasalasdesuspuntosdefusin.

Se encuentran en la naturaleza,habitualmente en forma de glucosa, en frutas, hortalizas y

en productos como la miel (donde por lo general el monosacrido predominante es la
fructosa). Evidentemente los encontramos como integrantes de los polisacridos, mucho
ms frecuentes en la naturaleza. La maduracin de las frutas es determinante en la
composicindeazcaresdestas.

Figura1.EstructurasdelaDglucosa(proyeccindeFisher)(a)yDfructosa(proyeccindeFisher)
(b)

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dglucosechain2DFischer.png

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:DFructose.svg

7
Losmonosacridosderivandeunaldehdoounacetonaycuentancongruposhidroxilosen
todoslosdemstomosdecarbonodelacadena,generalmentede3a7.Hablamosasde
aldosas o cetosas, respectivamente. Para indicar el nmero de tomos de carbono que
contiene la molcula se emplea el correspondiente prefijo griego as, en el caso, por
ejemplo,deunmonosacridode5tomosdecarbonopodemoshablardeunaaldopentosa
o unacetopentosa.

Unapropiedadquecaracterizaaalgunosmonosacridosesquesoncapacesdereducirel
reactivo de Fehling, proceso usado para su identificacin en el laboratorio. Este reactivo
est constituido por la mezcla de dos disoluciones acuosas:, una de sulfato cprico
pentahidratado en agua destilada y otra de sal de Seignette (tartrato mixto de sodio y
potasio) en hidrxido sdico. Ambas disoluciones se mantienen separadas hasta el
momento de realizar los experimentos. Las aldosas pueden diferenciarse de las cetosas
porque, cuando se enfrentan al reactivo de Fehling se produce una reaccin en la que el
aldehdosetransformaenungrupocarboxilo,mientrasqueelincprico(Cu2+)sereduce
aincuproso(Cu+)percibindoseuncambiodecolordeazularojo.Cuandoestosucede,
sedicequeelmonosacridomuestrapoderreductor.

Los monosacridos poseen carbonos asimtricos o quirales, es decir, aquellos que

muestran cuatro sustituyentes diferentes sobre ellos, lo cual da lugar a posibles
conformacionesespacialesdiferentes.Tomandocomoreferenciaelcarbonomsalejadodel
aldehdo o de la cetona, si el hidroxilo se encuentra a la derecha del plano lineal ser la
formaDysiporelcontrarioelhidroxiloseencuentraalaizquierdaserlaformaL.

La quiralidad les confiere capacidad para rotar el plano de la luz polarizada de esta
manera, existen molculas dextrorrotatorias o dextrgiras (indicado con el signo +) y
levorrotatoriasolevgiras(indicadoconelsigno)enfuncindelsentidodegirodedicho
plano(noconfundirconlasconfiguracionesDoL).

Losazcarescuyadiferenciasebasaenlaposicindeunsologrupohidroxilodistintoalde
referencia,sellamanepmeros.Aslaglucosaylamanosasonepmerosaldiferenciarseen
laposicindelOHdelcarbononmero2.Cuandodosismerossonimgenesespeculares,
sedenominanenantimeros.

Podemos representarlos de diferentes formas, tales como las de Fischer o acclicas (figura
1)odeHaworth,enlasquesetieneencuentalasreaccionesintramolecularesquesedan
entrelosgruposcarboniloylosalcoholes.

LaDglucosaeslanicaaldosaqueseencuentraenformalibreenlosalimentos,esos,
enpequeascantidades.

En cuanto a las cetohexosas, la Df ructosa es la nica que se encuentra en forma libre en

losalimentos,peroaligualquelaDglucosaenpequeascantidades.Formaunapartemuy
importante de la miel y constituye la mitad, aproximadamente, de los jarabesde
mazricosenfructosa(HFS). Las bebidas dietticas se endulzan con jarabe de maz, lo
que hace reducir el contenido calrico del alimento, aunque ltimamente hay una cierta
controversia en su uso. En la revista American Journal of Clinical Nutrition, se public un
artculo que haca referencia al incremento de la prevalencia de la obesidad en relaccin
conelincrementoenelconsumodeestosjarabes.

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La ciclacin de las molculas produce un nuevo centro asimtrico, dando de nuevo dos
posibles ismeros, el y el . El tomo de carbono de esta posicin se denomina
carbono anomrico y los correspondientes ismeros se llaman anmeros. La
correspondencia entre las formas segn Fischer y Haworth es que los hidroxilos que en
Fischerestnaladerecha,enHaworthsedisponenhaciaabajo(alfa)yalcontrario,losde
laizquierdasesitanhaciaarriba(beta).

La ciclacin puede dar lugar a una estructura de anillo piransico (6 eslabones 5 tomos
de carbono y un tomo de oxgeno) que adopta una forma de silla o bote (nave) y los
monosacridos en disolucin cambian la actividad ptica al existir un equilibrio entre las
diferentes configuraciones lineales y cclicas. Es la ciclacin caracterstica de la glucosa,
que, con esta estructura, recibe el nombre de glucopiranosa. La ciclacin de la fructosa
dalugaraunanillofuransicocon5eslabonesenelciclo,4tomosdecarbonoy1tomo
deoxgeno,porloquehablamosdefructofuranosa.

Figura2.FormasdesillaydebotedelaDglucopiranosa.

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En cuanto a las propiedades fsicas que presentan los monosacridos y disacridos, hay
quemencionarlassiguientes:

Higroscopicidad y solubilidad. Son poco solubles en etanol y nada en

disolventes apolares. Son solubles en agua y la absorcin de humedad
dependemuchodeltipodeazcar,suestructura,purezaydeltipodeismero.
La higroscopicidad de las soluciones concentradas (jarabes de glucosa) se
utilizaparaelmantenimientodelahumedaddelosproductosdepanadera.

Larotacinptica,delaqueyasehaesbozadounaideaanteriormente,es
otra de las propiedades que poseen. Son capaces de desviar el plano de luz
polarizada.

La propiedad sensorial que los definen es su marcado sabor dulce en

general. Como edulcorantes, la sacarosa, la glucosa y los jarabes de almidn
sonlosmsimportantes,juntoconlafructosa,lalactosa,losazcaresalcohol,
y los jarabes de glucosa ricos en fructosa. La sacarosa destaca por su
agradablesabor,auncuandoseutilizaenaltasconcentraciones.Engeneralel
poderedulcorantesereduce,dentrodelossacridos,segnvaaumentando
la longitud de la cadena. El poder endulzante se analiza en comparacin con
unpatrn,lasacarosa.Haymuchosfactoresqueinfluyenenlaintensidaddel
sabor, como el pH, la temperatura (T), la presencia de otros sabores, etc. El
caso de la T y la fructosa es especialmente relevante puesto que va
disminuyendolaintensidaddelsaboralaumentarlaT.

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 1.1.2.Principalesreaccionesenlasqueintervienen

Los monosacridos poseen grupos capaces de reaccionar fcilmente (grupos hidroxilo y grupos
carbonilo)yformarotrassustanciasderivadasconinters.

Reduccindecarbonilosaalcoholes

La reduccin del grupo carbonilo de los azcares para dar alcoholes origina un grupo de
compuestos conocidos como azcares alcoholes. As el dulcitol (meso galactitol), el xilitol(5
tomos), el sorbitol (Dglucitol) y el manitol se utilizan como endulzantes sustitutivos del
azcar, en alimentos dietticos ya que aproximadamente contienen la mitad de caloras que
su monosacrido, pero tambin se utilizan como humectantes, plastificantes, etc. en la
industria.

Figura3.Elsorbitolcomoderivadodelaglucosa.
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sorbitol_Fischer_projection.png

11
Oxidacinacidosaldnicos,urnicosyaldricos

Laoxidacindelosgruposaldehdoohidroxilodelosmonosacridosoriginadiferentestipos
de compuestos. Cuando se oxida el grupo aldehdo para dar lugar a un grupo carboxilo, el
compuesto resultante es un cido aldnico. Estos compuestos pueden sufrir evoluciones
posterioresporreaccinentreestegrupocarboxiloyungrupoalcoholdelacadenaglucdica,
originandounsterenestecasohablamosdesterescclicos,conocidoscomolactonas.Por
ejemplo la gluconolactona que se utiliza en la fabricacin de embutidos, productos lcteos,
levaduras, en definitiva en la fabricacin de productos donde se desee una liberacin de
cidopaulatinaysuave.

Cuandoseoxidaelgrupohidroxilodelextremodelacadenaglucdicaparaoriginaruncido
carboxlico, el producto que se obtiene es un cido urnico. La formacin de cidos urnicos
es de gran trascendencia, ya que son muy abundantes en la naturaleza formando parte de
pectinasyalginatosusadoscomogelificantesyespesantesenlaindustria.

Silaoxidacinafectaalgrupocarboniloyalgrupoalcoholterminal,loqueseobtieneesun
cidoaldrico.Setratauncidoconsendosgruposcarboxiloenlosextremosdelacadenay
gruposhidroxiloenloscarbonosintermedios.

Reaccionesenmediosfuertementecidosobsicos

Enmediocidoytrascalentamiento,seproducenreaccionesdedeshidratacinqueconducen
alaformacindecompuestoscomoelfurfuralyderivadosquesedetectanenzumostrasla
pasteurizacin o en productos de panadera tras el horneado. Estos compuestos que se
forman pueden utilizarse como indicadores del calentamiento que han sufrido alimentos que
contienenazcares,comolamiel.

En medio fuertemente bsico se puede obtener la lactulosa, a partir del disacrido lactosa,
muyutilizadoenlaindustriafarmacuticacomolaxante.

La caramelizacin de los azcares tambin en medios cidos o bsicos tras el calentamiento

delosproductos,conducealaformacindecompuestosdecolorpardoomarrnconflavores
a caramelo. Se denominan flavores a las sensaciones producidas por los compuestos
qumicospresentesenalimentosdebidasainteraccionesconlossentidosdelolfato,elgusto
yeltactodurantelamasticacin.

Reaccionescongruposamino

LasreaccionesdeMaillardodepardeamientonoenzimticosonreaccionesqueseproducen
entrelosazcaresylasprotenas,aminocidosopptidosdelosalimentossometidosaaltas
temperaturas (ms de 100C como en fritura, asado y horneado) o a periodos de
almacenamiento prolongados. Por lo tanto, tcnicamente se trata de una glicosilacin de las
protenas, dondelos grupos carbonilo de los azcares reaccionan con grupos amino de las
protenas o aminocidos para dar lugar a iminas. Estos compuestos, con colores pardos,
aportan sabores y olores (melanoidinas) y son resistentes a la oxidacin. Tambin se
producen prdidas aminoacdicas, se generan compuestos con propiedades posiblemente
mutagnicasyseproducenunionesentreprotenasconsuimplicacinenenfermedadescomo
ladiabetes.

Las reacciones de Maillard son muy complejas y pueden dar lugar a un gran nmero de
compuestos, pudiendo ser controladas o disminuidas con la disminucin del pH o de la
temperatura, el contenido acuoso en el almacenamiento, la utilizacin de azcares no
reductoresolaadicindesulfitos.

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Reaccionesparalaformacindeglucsidos

Cuando un azcar se
une mediante su
carbono anomrico
reductor a un grupo
alcohol de otro azcar La mayor parte de los chicles
En el siguiente video podrs aclarar contiene sorbitol como endulzante y
conceptos sobre las reacciones de (como es el caso de que un consumo excesivo de este
pardeamiento: disacridos y polialcohol u otros similares puede
polisacridos) o de producirdiarrea.
Vdeo
otra sustancia, se
forman los O
glucsidos.Ademsde
estos enlaces, los
azcares son capaces
de establecer uniones
con el azufre o el
nitrgeno, formando as los Sglucsidos o los N
glucsidos. En general, la cantidad de estos ltimos
compuestos respecto a los primeros es muy pequea,
pero su importancia no lo es tanto, ya que en
muchos casos son sustancias que dan color, sabor o
simplemente son txicas. Como ejemplo que ilustre este
tipodeazcarescomplejossepuedencitar:

Lasisoflavonasdelasoja,dondelaaglicona(opartenoglucdica),eslaresponsabledela
accin(daidzenaygenistena).

Los tioglicsidos o glicosinolatos presentes en ciertos vegetales, mayormente del gnero

Brassica(col,brcoli,nabo,berza,etc.)conunaaccinbociognica(progoitrina).

Glucsidos cianogenticos presentes en las almendras amargas, tapioca y otros

compuestos, que generalmente se inactivan durante la molienda, fermentacin o tratamiento
trmico.

Saponinascomolaglicirricinapresenteenelregaliz,conaccinhipertensora.Antocianinas
yflavonoides.

Estevisidos obtenidos de las hojas de la Stevia rebaudiana con un poder edulcorante 300
vecessuperioralasacarosa.

13
 1.1.3.Maltosa

Maltosa

Es un disacrido reductorque se obtiene por la condensacin de dos unidades de glucosa.

Se encuentra de forma natural en maz, cebada y miel, entre otros. La unidad terminal
reductora(quesesuelesituaraladerecha)tieneungrupoaldehdopotencialmentelibre,yen
disolucin estar en equilibrio con las formas alfa y beta de anillos de seis eslabones. La
maltosa es un azcar reductor porque su grupo aldehdo est libre, dispuesto para reaccionar
con agentes oxidantes y, de hecho, en casi todas las reacciones que participa se comporta
como si estuviese en forma de aldosa libre. Se forma por hidrlisis del almidn mediante la
accin de un enzima, la amilasa, especfica del gnero Bacillus. Tiene un poder edulcorante
suave,essolubleenagua,nocristalizafcilmenteysefabricanjarabesconaltosporcentajes
enestedisacridomuyutilizadosenlafabricacindelwhiskyylacerveza.

Figura4.Estructuraqumicadelamaltosa(C 12H22O11):Dglucopiranosil(14)Dglucopiransido.

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3508034

14
 1.1.4.Lactosa

Lactosa

Esundisacridoconstituidoporunaunidaddeglucosa
y otra de galactosa, unidas mediante un enlace
(14), siendo por lo tanto un azcar reductor. Est
exclusivamentepresenteenlalechedelosmamferos.
La concentracin en lactosa depende del mamfero: la
leche de cabra y vaca contiene un 4,54,8% mientras
que la de mujer contiene un 7%. La leche adems
posee un porcentaje bajo de lactosa en forma de
oligosacridos (GOS o galactooligosacridos, que son
la fuente energtica del Lactobacillus bifidus). En
humanos casi la mitad de la energa de los lactantes
procede de la lactosa. Es el disacrido menos soluble
enaguaymenosdulce.

Para ser absorbida en el tracto gastrointestinal, la

lactosa debe ser descompuesta en los monosacridos
que la conforman. Este proceso lo lleva a cabo un
enzima denominado lactasa o galactosidasa. Es
relativamente frecuente en ciertos grupos tnicos o
poblacionales la carencia de este enzima, con la
consiguiente aparicin de sntomas de tipo
gastrointestinal (diarreas, nauseas, vmitos, etc.) tras la ingestin de la leche, fenmeno
conocidocomointoleranciaalalactosa.Lapresenciadelactosaenelintestino,nodegradada
y por lo tanto no absorbida, provoca una mayor atraccin de fluidos hacia el intestino por
smosis y una mayor acidificacin del colon, con la consiguiente aparicin de diarreas.
Adems,losproductosgaseososderivadosdelafermentacin(lactatoygas)provocandolores
tipoclico.

Adems de la leche, existen otros productos lcteos como yogures, quesos o helados que
contienen lactosa. Algunos de estos productos, como los yogures y los quesos curados,
contienenunabajacantidaddeldisacrido,alsufrirfermentacionesquetransformanpartedel
contenidoinicialdelactosaencidolctico.

Debido a su poder adsorbente se utiliza industrialmente para fijar aromas, colores y sabores.
Es ampliamente utilizada en panadera, confitera y otras industrias. La cristalizacin de la
lactosa es un parmetro a tener en cuenta para la fabricacin de leches evaporadas,
concentradasyhelados.

15
 1.1.5.Sacarosa

Se conoce comnmente con el nombre de azcar de mesa y est compuesto por dos
unidadesdemonosacridos:laglucosaylafructosa.

Figura5.Estructuradelasacarosa(5)

16
En realidad se trata de una molcula compuesta por D glucopiranosilo y D
fructofuranosilo.Es un azcar no reductor, al estar unidos sus dos monosacridos por los
extremos reductores. Adems el enlace glucosdico es muy lbil ya que el anillo
furansicodelafructosaestmuytensionado,haciendoquesehidrolicefcilmente
enpresenciadecalorodemediocido.Lasfuentesprincipalesdeobtencindel
azcar son la caa de azcar y la remolacha. Tambin est presente en casi todas las
frutas,algunasracesyleguminosas.Lacantidadenlaqueestpresentedepende
mucho del grado de maduracin. Tambin se puede encontrar sacarosa o sus
componentes por degradacin del almidn contenido en los vegetales, siendo en
muchasocasionesunhechorelacionadoconelcontroldelatemperaturaduranteel
almacenamiento.Cuandolasacarosaprocededelaremolachatambinencontramos
otrosoligosacridosnodigeribles,enconcretoeltrisacridorafinosa(galactopiranosil
unidoasacarosa)yeltetrasacridoestaquiosa(2unidadesdegalactopiranosilunidasala
sacarosa).

Existenvariedadesdeazcardeconsumo,comosonelazcarmoreno,queesunamezcla
de azcar y melazas, y el azcar en polvo o glas que es la sacarosa pulverizada y
mezcladaconunantiapelmazanteenpequeaproporcin(3%),elalmidndemaz.Parael
azcarutilizadoenelfondant,alasacarosapulverizadaselerecubreconunasolucinde
azcarinvertido.

Legumbres.

17
Finalmente, la sacarosa se utiliza ampliamente en la
industriaalimentariagraciasasuscaractersticas:sabor
dulce,elevadasolubilidadenagua(carcterhidrfilo)y
unagrancapacidaddehidratacin.

Ensuusoindustrial,seempleandisolucionessaturadas Estos dos oligosacridos (rafinosa y

desacarosa(azcarlquido)ysonmuyutilizadascomo
edulcorantes, conservantes y humectantes. Adems se
utilizan como crioprotectores, protegiendo a los
alimentos congelados de la deshidratacin. Podemos
encontrar aplicaciones de los glaseados en pescados
congeladosoenlafabricacindehelados.
esteaquiosa estn presentes tambin
en las legumbres y son las
responsables de la flatulencia que
provocan al no poder ser digeridos y
por lo tanto fermentan a nivel
colnico.

Muy utilizado industrialmente es el azcar invertido

(hace referencia al cambio del poder rotatorio), que se
obtiene por hidrlisis de la sacarosa, qumica (cidos
diluidos)oenzimticamente(invertasas).Deformanaturalelprocesotienelugarenzumos
de frutas cidas o en la miel, donde se percibe un aumento del dulzor por la formacin
deazcarinvertido,muchomsdulce.Alhidrolizarselasacarosa,obtenemosunamezcla
equimoleculardefructosayglucosa.

La suma del poder edulcorante de ambas es mayor que el de la sacarosa. Adems, otra
caractersticafsicamuyimportanteparasuutilizacinindustrialesladenocristalizar.De
todas estas caractersticas se desprenden sus utilidades en la industria confitera, como
conservante, mejorante panario en productos sometidos a congelacin y compactante en
helados.

Helados.

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 1.2.Polisacridosdeorigenvegetalyanimal

Los polisacridos son azcares constituidos por unidades de monosacridos, desde 20 hasta varios
miles, unidos por diferentes enlaces glucosdicos. Por lo tanto, el grado de polimerizacin de los
polisacridos es muy variable. En estado natural carecen de olor, sabor o aroma. Pueden existir en
cadenas lineales o ramificadas, y pueden contener un mismo monosacrido (homopolisacridos) o
diferentes tipos de subunidades (heteropolisacridos). Sin lugar a dudas, son las biomolculas ms
presentes en la naturaleza y las ms numerosas dentro de los hidratos de carbono. Pueden
establecer uniones entre las diferentes cadenas de polisacridos, de tipo electrosttico, aunque es
posibleelestablecimientodeenlaceshidrgenooinclusodeotrostipos.Estasunionesentrecadenas
de polisacridos, en ocasiones, forman geles que al calentar originan estructuras ordenadas que
retienenaguaensuinterior.

La estructura que presentan puede ser irregular o tambin

presentan estructuras regulares, o que al menos se repiten de
forma peridica. Con cierta regularidad se presentan estructuras
deltipo:

Conformacin estirada en forma de cinta (Ribbon type).

Estaestructuraestpicaparalacelulosa(algoplegada)o
paralascadenasdepectina(bastantemsplegadas).
Conformacinenhlicehueca(Hollowhlixtype)
Conformacinplegada(Crumpletype)
Conformacindeuninlaxa(Looseleyjointedtype)
Engenerallosclasificamosatendiendoasufuncinbiolgica
como:

Polisacridosdereserva:almidn,amilosas,etc. Figura6.Fotografa
Estructurales: celulosa, gomas, pectinas, quitina, electrnicadeungrnulode
almidnde
condroitina,etc.
patata.https://commons.wikimedia.org/wiki/F
Porotroladoseclasificantambinenfuncindeloscomponentes
queformanelpolisacrido:

Homopolisacridos: formados por un solo tipo de monosacridos. Almidn y glucgeno

(conenlaces )ocelulosayquitina(enlaces )
Heteropolisacridos:formadospormsdeuntipodemonosacrido.Gomas,pectinas,etc.
Encuantoalaspropiedadesquepresentanlospolisacridos,destacan:

Noposeenpoderreductor.
Notienensabordulce.
La solubilidad en agua depende del tipo de polisacrido. En ocasiones son insolubles
(celulosa)y/oformandispersionescoloidales(almidn).
SehidrolizanensuscomponentesenfuncindelpH,delatemperatura,deltipodeenlacey
delapresenciadegruposvoluminosos.
Presentanestructurasordenadasoalazar.Lasmsordenadas,comolashlicesdelalmidn
o lacelulosasonmsrgidasqueaquellospolmerosquepresentanestructurasordenadasal
azar.

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 Tienen una gran capacidad para retener agua y formar geles. Hay algunos geles que estn
formadoshastaporun99%poragua.Esteesunodelosmotivosdesuusoindustrial,como
emulsionantes, gelificantes, estabilizadores, espesantes y formadores de pelculas, entre
otros.
Losusosindustrialesdescritosanteriormentesedeben,enparte,tambinalacapacidadde
formacin de soluciones viscosas. La viscosidad depende del tipo de polmeros. As, las
molculasdepolmeroslinealespuedengiraryflexionarseocupandomayorespaciodelreal,
produciendo colisiones entre ellas y elevando as la viscosidad de la solucin. Lo mismo
sucede con aquellas cadenas con la misma carga inica, ya que se repelen y ocupan mayor
tamao,aumentandoaslaviscosidad.

20
 1.2.1.Glucgeno

Elglucgeno

Eselpolisacridoenergticoenelmundoanimalporexcelencia.Selocalizafundamentalmente
en el msculo y en el hgado. Lo constituyen unidades de glucosa, por lo tanto es un
homopolisacrido, incluyendo su estructura cadenas con un gran nmero de ramificaciones.
Sus uniones son (14) y las cadenas que se forman se unen entre ellas con enlaces
(16).Suestructuraessimilaraladelaamilopectinadelalmidn,aunquemsramificada.Es
fuentedeglucosaparalagluclisiscelular.

Losmsculosanimales,traselsacrificio,producencidolcticoylaconsecuenteacidificacin
que conduce a una rigidez de los mismos (contraccin muscular) conocida como rigidez post
mortem. Este hecho es de suma importancia ya que el pH de la carne influye en el desarrollo
microbianodelamismayenlacapacidadderetencindeaguadelmsculo,enfuncindela
presencia en mayor o menor medida de glucgeno. As se observan carnes PSE (plidas,
suavesyexudativas)oDFD(oscuras,firmesysecas).

21
 1.2.2.Almidn

Su distribucin es amplsima en el reino vegetal y la proporcin entre sus componentes depende del
tipo de vegetal. Se trata de un polisacrido de reserva y constituye la base energtica de la dieta
habitual en la mayor parte del mundo. Se obtiene fundamentalmente a partir del maz, la patata, el
trigo (nicamente presente en el endospermo) y la mandioca. La procedencia del almidn le confiere
caractersticas diferenciadoras gracias a la forma, tamao, composicin, etc. de los granos. Sus
aplicaciones industriales, tanto de los almidones como de los almidones modificados, son enormes:
comoespesantes,ligantes,texturizantes,gelificantes,etc.

Puedendescribirsedostiposdeestructurasparaelalimidn:amilosayamilopectina.

Amilosa: Cadenas lineales de glucopiranosas con enlaces (14). Su presencia en los

almidones es de aproximadamente un 2030%. Poseen algunas ramificaciones, pero son tan
escasas, que sus propiedades se adaptan a las de las cadenas lineales. Adquiere una
estructurahelicoidaltridimensional,quecontiene6glucosasporvueltadehlice.
Amilopectina: Son cadenas ramificadas y grandes compuestas de glucopiranosas con
enlaces (14) y ramificaciones (16). Su presencia en almidones es de
aproximadamente un 7080%. Existen algunos almidones compuestos exclusivamente por
amilopectina,losalmidonescreos.

En la reaccin de Lugol, el iodo interacciona de forma fsica (no hay reaccin qumica) con los
almidones presentes en los alimentos, en concreto con las hlices de amilosa. De esta manera, se
formanunoscomplejosdeinclusincoloreadosdeazulintensocaractersticos.Losdoscomponentes,
amilosayamilopectina,intervienendecisivamenteenlaspropiedadesreolgicasysensorialesdelos
alimentosquecontienenalmidn.Adems,lascapacidadesdehidratacinygelatinizacinsonclaves
paraelentendimientodesususos.

En la naturaleza se presentan en forma de grnulos, y estos son bastante densos e insolubles en

agua fra. En condiciones de temperatura elevada son capaces de formar soluciones viscosas, de
muchointersenlaindustriaalimentaria.

Losgrnulosdealmidn,sintetizadosenloscloroplastos,estnformadosconcntricamenteporcapas
de amilosa y amilopectina, y por una pequea cantidad de lpidos y protenas. Se alternan en capas
cristalinas con otras que no lo son, denominadas amorfas(mucha amilosa y parte de amilopectina).
Poseendiferentestamaosyformasenfuncindelafuente.

El almidn tiene una gran cantidad de usos, como aglutinante y espesante. Se utiliza en la
elaboracin de sopas, salsas, alimentos infantiles, panadera, etc. Los jarabes de glucosa y almidn
seobtienenfundamentalmenteapartirdelmaz.

22
Gelatinizacindelalmidn

El almidn, como ya se ha mencionado es insoluble en agua fra. Los grnulos de almidn

poseen una estructura muy ordenada y estable, y no son capaces de absorber e incorporar
agua en las estructuras de sus componentes. Al administrar calor, los grnulos de almidn
sufren el proceso de gelatinizacin. Consiste en la incorporacin de agua (entre 2040g de
agua por g de almidn) desde las zonas ms desorganizadas y amorfas, y as a medida que
se administra calor, los grnulos se hinchan y retienen cada vez ms volumen.
Aproximadamentealos65C,dependedeltipodealmidn,haabsorbidotodoelvolumende
aguaposibleyelgrnulopresentaelmayortamao.Sisecontinaconelcalentamiento,se
produce una salida de la amilosa y una rotura del grnulo producindose as una
dispersin ms o menos viscosa. Al enfriar esta dispersin se obtiene un gel ms o menos
rgido,firmeyviscoelstico.

Latemperaturadegelatinizacindependedelorigendelosgrnulosydeotrasvariables
comoeslapresenciadeotrassustanciasyelcontenidoacuosodelasuspensin.

Retrogradacindelalmidn

Al enfriar las pastas de almidn, se obtienen geles firmes y viscoelsticos. La prdida de la

solubilidad del almidn y la formacin de microcristales y el consiguiente paso a un estado
insoluble sin hinchamiento de los grnulos se denomina retrogradacin. Este proceso se
relaciona con el contenido en amilosa, que es la parte del almidn capaz de formar ms
fcilmenteenlaceshidrgenoconmolculasadyacentes.

Elenvejecimientodelosproductosdepanadera,enespecialeldelpan(migafirmeypansin
frescura) estn ntimamente relacionados con este proceso de retrogradacin, en el que las
cadenas de amilopectina dentro del grnulo, una vez que la amilosa ha salido de l, se
encuentran unidas entre s y sin el agua que retenan. En el pan fresco la amilopectina,
polmero ramificado, est completamente extendida. Los emulsionantes impiden en buena
parte esta retrogradacin, impidiendo que la amilosa salga fuera del grnulo y concentrando
aslaamilopectinaeimpidiendosuretrogradacin.

Productosderivadosdelalmidn

Los almidones modificados se utilizan ampliamente como espesantes en la industria.

Son almidones tratados qumicamente, que hacen que sean solubles en agua fra y
permanezcan estables en procesos tales como la congelacin o en presencia de cidos.
Tambin forman soluciones ms viscosas que el almidn natural. Son muy utilizados en
yogures,helados,conservasvegetalesyenlacocinachina.

Laglucosaylasdextrinasseobtienendelahidrlisisdelalmidn.Laglucosasefabrica
hidrolizando el almidn con cidos y enzimas amilolticas. En el caso de las dextrinas se
fabricanaplicandocidosycaloralalmidn.

23
 1.2.3.Dextrinas,ciclodextrinasymaltodextrinas.

Setratadeoligosacridosproducidosporhidrlisisparcialdelalmidn.Poseenbajopesomoleculary
tienenlamismafrmulaqueelalmidn,peroconunacadenamscorta.

Existen varios medios para la obtencin de estas dextrinas, ya sea utilizando enzimas, calor o
cidos.Encualquiercaso,seproducenrupturashidrolticas,reorganizacionesyrepolimerizaciones.

Las dextrinas de baja densidad se utilizan como formadoras de pelculas, y tambin para la
elaboracindefrutossecoscaramelizadosygolosinas.

Se pueden encontrar, por ejemplo, en el pan dextrinado (obtenido por horneado largo y lento) o en
alimentos infantiles, donde se podra decir que el carbohidrato ya est predigerido, con lo que el
organismorequiereunadegradacinmssuaveparadegradarestetipodealimentos.

Cuantomspequeas,msdulcesysolublesson.Suproduccinindustrialhabitualmenteserealiza
apartirdelalmidndelapatata.

24
 Ciclodextrinas

Estn compuestas por unidades de monosacridos unidas formando un ciclo, por lo que
tambin se llaman cicloamilosas. Se trata de especies hidrosolubles, pero el interior de la
cavidad es apolar, por lo que tienen capacidad para formar complejos de inclusin con
molculas que se alojen en su interior. As, en la industria se utilizan para mejorar las
caractersticas del producto terminado (solubilidad, sabor, textura) y aumentar la estabilidad
decompuestoslbiles.

Figura7.Tiposdeciclodextrinasnaturales.DeOliveiraAndrade,L.(2016)
Understandingtheroleofcholesterolincellularbiomechanicsandregulationofvesiculartrafficking:Thepower
ofimaging.BiomedicalSpectroscopyandImaging5:S101S117.http://dx.doi.org/10.3233/BSI160157

Las maltodextrinas derivan tambin de la hidrlisis del almidn, generalmente de maz. No tienen
prcticamentesabor,careciendodesabordulceosiendoestemuyescaso.

Sonmuyutilizadosparadarcuerpoyvolumenamuchosalimentos.

25
 1.2.4.Celulosa,hemicelulosasyderivados.

Lacelulosaes,sinlugaraduda,labiomolculamsabundantedetodas,alformarpartedela
mayoradelasestructurasdelasparedescelularesvegetales.Esunhomopolisacridolineale
insolubleformadoporD glucopiranosasunidasmedianteenlaces(14).

Eltractogastrointestinalhumano,adiferenciadeldelosherbvoros,noposeelaenzimacapaz
de digerir este compuesto, as que es eliminado por las heces sin aportar energa
prcticamente. Actualmente, los clculos dietticos asignan 2 kcal/g de fibra ingerida, y la
celulosaespartedeella,concretamentedelafibradetipoinsoluble.

Se encuentra en frutas, hortalizas y cereales, como ya se ha mencionado, en las paredes

celulares.

Anivelindustrialseobtienedelamadera,trassuconversinenpulpayposteriorpurificacin.
Se aade a menudo a productos de panadera, lo que contribuye por un lado a un incremento
de volumen no calrico y por otro lado para mantener la frescura y terneza de dichos
productos.

En realidad es la carboximetilcelulosa, las metilcelulosas y las

hidroximetilpropilcelulosaslasquetienenunusoindustrialmsextendido.

Las soluciones de carboximetilcelulosa poseen una alta viscosidad y estabilidad, y son muy
tiles en la elaboracin de productos de panadera, zumos, helados y salsas. Respecto a su
utilidad con protenas, se utilizan para estabilizar dispersiones proteicas como en la clara de
huevo,parasudesecacinocongelacin,oparamejorarlaestabilidadfrentealaprecipitacin
delaprotenacasenaenproductoslcteos.

Las metilcelulosas e hidroximetilpropilcelulosas son agentes tensioactivos y estabilizan

espumas y emulsiones. En particular las metilcelulosas sirven para reducir la materia grasa
presente en ciertos alimentos, aportando propiedades similares a la grasa y por otra parte
impidiendoquestaseadsorbaenprocesosdefritura,porejemplo.

La celulosamicrocristalinaes un tipo de celulosa purificada e insoluble con gran capacidad

deabsorcindeagua.Existendostiposdecelulosamicrocristalina,enpolvoycoloidal.Tiene
unas buenas propiedades emulsificantes y estabilizantes. La de tipo polvo se utiliza para
transportar aromas y como agente antiendurecimiento. La de tipo coloidal se utiliza como
estabilizadora de espumas y emulsiones, para sustituir grasas y aceites y para controlar la
formacindecristalesdehieloenloshelados.

El grupo de las hemicelulosas es una serie heterognea de compuestos son

heteropolisacridos presentes en las paredes celulares junto a las celulosas. Presentan una
estructura amorfa o bien fibrilar y realizan una funcin a modo de cemento en las paredes
vegetales.

Son uniones glucosdicas de monmeros de diferentes monosacridos. Entre estos

encontramos: pentosas (arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa, manosa y galactosa), cidos
urnicos(galacturnicooglucurnico)ydesoxiazcares(fucosa).

Dentro de las hemicelulosas, las hay ms solubles y menos solubles en agua. Este hecho es
particularmente importante en la fabricacin del pan, puesto que la harina contiene una
pequea parte de hemicelulosas (mezcla de solubles e insolubles) que afecta directamente al
amasado y calidad final del pan. Cuanto ms hemicelulosas insolubles haya en la masa, ms
difcileselamasadoysucalidadtiendeaserpeor.

26
 1.2.5.Pectinas

Consultalasiguienteinfografa:

Mecanismosdegelificacindelaspectinas.

Mecanismodegelificacindepectinasconionescalcio.HM,altametoxilacinLM,baja
metoxilacin.Lametoxilacinseproduceenelgrupohidroxilodelcarbono6dealgunas
unidadesdemonosacrido.

27
 1.2.6.Gomas

Polisacridosdealtopesomolecularmuyutilizadoscomoespesantesygelificantesademsde
como estabilizantes, crioprotectores, etc. En realidad son galactomananos que tienen la
propiedad de interaccionar con el agua, incluso a muy bajas concentraciones, formando
solucionesviscosasoinclusogeles.

Tienen un sinfn de aplicaciones y su uso se realiza conjuntamente con otras sustancias ya

citadascomolacelulosamicrocristalina,loscarragenatos,etc.

Dentro de las naturales son especialmente conocidas y utilizadas la goma guar, de

algarrobo, tragacanto, arbiga, etc. y la mayor parte de ellas son consideradas como
sustanciasGRAS(seguras,delinglsGenerallyRecognizedAsSafe).

28
 1.2.7.Xantana,AlginatosyCarragenatos

La goma xantana es un heteropolisacrido ramificado

En este video se puede observar una
de las tcnicas de la cocina
vanguardista ms utilizada: las
esferificaciones y esferificaciones
inversas. En ellas participan alguno
de los polisacridos que se han visto
enlaunidad.
producido por un microorganismo: Xanthomonas campestris. Es
una goma soluble en agua fra y caliente y con propiedades
pseudoplsticas. Sus soluciones son traslcidas a altas
concentraciones,resistelaaccinenzimticayescrioprotectora.
Sus aplicaciones industriales estn muy extendidas y se trata de
unaditivomuyseguro.

Vdeo Losalginatosseobtienendeciertasalgaspardas.Sonsales
deuncidopoliurnico,elcidoalgnico.Lassalessdicasdelos
alginatos tienen una elevada viscosidad. Tambin reaccionan con
salesdecalcio. Son muy utilizados industrialmente en bebidas, rellenos, productos de panadera,
crnicos,salsas,etc.Alcontrarioquelosgelesdegelatina,stosnosontermorreversiblesypueden
serutilizadosparapostresnorefrigerados.

Loscarragenatossonpolisacridossulfatadosyprovienendelasparedescelularesdelasalgas
rojas. Requieren calor para disolverse y presentan poca viscosidad por encima de 60C, formando
gelesaldisminuirlatemperatura.Esnecesarialapresenciadeionespotasio,sodiooamonioparala
formacindelgel.

29
 1.2.8.Inulinayotros

La inulina es un polmero lineal de unas 30 molculas de fructosa

(fructosana) unidas mediante enlaces (12) presente en muchos
vegetales, especialmente en la achicoria y en las alcachofas, de
donde se extrae comercialmente. No es digerible (pero s degradada
por nuestras bacterias del colon) y este compuesto y sus derivados
(FOS: fructooligosacridos) se utilizan como prebiticos, estimulantes
de la flora intestinal no patgena. Energticamente aporta 1,5 Kcal.
por gramo y es por esta razn por la que se utiliza en la fabricacin
de productos light como en mayonesas, quesos y sucedneos del
chocolate. A bajas concentraciones, forman soluciones viscosas y si
se emplea a concentraciones del 30% forman geles consistentes
similaresalosvistosanteriormente(alginatosycarragenatos).

Laligninasetratadeunpolisacridocompletamenteindigerible,
insolubleynofermentablequeformapartedelaspartesleosasde
losvegetales.Estructuralmentesetratadeuncompuestoaromtico.

La quitina es un polisacrido presente en los caparazones de

crustceos y mariscos. Est compuesta por unidades de NacetilD
glucosamina y tiene mltiples usos en alimentacin. Aunque se le
relaciona con la capacidad de retener grasa en el tracto digestivo e
impedir que se absorba, este fin todava no ha sido demostrado
suficientemente.

30
 1.3.Fibradiettica

Sepuedeconsideraralafibradietticacomoalconjuntodepolisacridosnodigeriblespornuestro
sistema digestivo ms la lignina, esto es: celulosas, hemicelulosas, pectinas y lignina. Todos ellos
sondeorigenvegetalyaquesoncomponentesestructuralesdelasparedescelularesvegetales.Las
gomas tambin se consideran fibra, ya que no son hidrolizadas ni aprovechadas por nuestro
intestino.

El contenido en fibra de los vegetales oscila entre un 38% y en las frutas entre un 1,52,5%
aproximadamente.

Encuantoalaclasificacindelafibradiettica,podemosdiferenciar:

Fibraprocedentedepolisacridosestructurales:

Celulosa,hemicelulosas,pectinasyalmidonesresistentes.

Fibraprocedentedepolisacridosnoestructurales:

Gomasymuclagos.

Fibradenaturalezanoglucdica:

Lignina,taninos,etc.

Siatendiramosasusolubilidad,seclasificaen:

Soluble:

Poseeciertaviscosidadyprocededefrutasyverduras.Formapartedeellageneralmentelas
pectinasymuclagos.

Insoluble:

Poseebajaviscosidadyespropiadecelulosa,algunashemicelulosasylignina.

Por ltimo si la clasificramos en funcin de su capacidad para ser fermentada por la

microbiotabacterianaintestinal:

Fermentable:

Compuesta por algunas hemicelulosas, muclagos, gomas, pectinas, glucanos y almidn

resistente.Generalmente,essoluble.

NoFermentable

Rica en celulosa y lignina (consideradas insolubles). Este tipo de fibra es excretada por las
hecesintactayaqueesresistentealadegradacinbacteriana.

31
La fibra alimentaria es muy importante para el correcto funcionamiento del tracto digestivo,
incrementandoelbolofecal,disminuyendoeltrnsitointestinal(acelerndole)yayudandoaprevenir
elestreimiento.Lasnecesidadesdeunadultosanosecifranhoyendaentornoalos30g/da.

El consumo de fibra se relaciona con la prevencin de enfermedades cardiovasculares y cncer de

colon.Hayquetenerencuentaquenotodaslasfibrasposeenlasmismaspropiedadesyespreciso
sealarqueunexcesodefibraenladietaprovocaproblemasintestinalesydesecuestrodeciertas
vitaminas(vit.B12)yminerales(calcio,hierro,etc.)necesariosparaelcorrectofuncionamientodel
organismo.

32
 2. Resumen

La Qumica y Bioqumica de los Alimentos, es una ciencia ligada ntimamente a la

Bioqumica y a la Ciencia de los Alimentos en su sentido ms amplio. El desarrollo
histrico de esta ciencia ha ido ligado al desarrollo de otras ciencias afines, y fue a
partirdelsigloXIXcuandoempezsumayorexpansin.

Los monosacridos glucosa y fructosa son los ms representativos en alimentacin,

puesto que estn presentes en la mayor parte de los alimentos. Unidades de
monosacridos se unen para formar los disacridos, siendo la maltosa, la lactosa y la
sacarosadeespecialrelevancia.Todosellosposeenunasestructuras,conformacionesy
propiedades que deben ser conocidas puesto que de ellas depende en gran medida su
comportamiento en el seno de los alimentos complejos. El estudio detallado de los
polisacridos es de suma importancia. Su proporcin dentro de la naturaleza, su valor
nutritivo y sus infinitas aplicaciones en la industria, hacen que sean unas de las
biomolculasmsestudiadas.Dentrodelospolisacridosdeorigenvegetal,elalmidn
es de reserva por excelencia y su aportacin en la alimentacin humana es
trascendental. Otro tipo de polisacridos no digeribles conforman la fibra alimentaria.
Puedeserdediferentestiposenfuncindelascaractersticasporlasqueseclasifique.

33
3. MapaConceptual

34
 4. Recursosbibliogrficos

BibliografaBsica

Biografalibros.

BaduDergal,S.:Qumicadelosalimentos,4ed.Mxico:EditorialPearson2006.

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EditorialAcribia2012.

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Damodaran, S., Parkin, K. y Fennema O.R.: Qumica de los alimentos. 3 edicin. Acribia,
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12/logos20121406/logos2012140600027/29306148Frmulaqumicaestructuralyelmodelo
delasacarosasacarosaFotodearchivo.jpg

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ns.wikimedia.org/wiki/File:Potato_starch.jpg

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35