Anda di halaman 1dari 103

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID

KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU


SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL
SELAMA PENYIMPANAN

Oleh
M. SUHELMI
F34103043

2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID
KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU
SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL
SELAMA PENYIMPANAN

Oleh
M. SUHELMI
F34103043

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar


SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID


KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU
SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL
SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
M. SUHELMI
F341013043

Dilahirkan pada tanggal 4 April 1985


di Kuala Tungkal
Tanggal lulus : November 2007

Menyetujui,
Bogor, Desember 2007

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. Ir. Sugiarto, MSi.
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
M. Suhelmi. F34103043. Pengaruh Kemasan polypropylene Rigid Kedap
Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama
Penyimpanan . Dibawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sugiarto. 2007

RINGKASAN

Salah satu bahan pangan yang dibutuhkan manusia adalah sayuran.


Sayuran menyediakan beberapa zat gizi antara lain vitamin dan mineral. Bahan
pangan ini mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor
internal dan eksternal. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan pengemasan
dan penyimpanan yang benar. Oleh karena itu dibutuhkan bahan kemasan yang
bermutu dan dapat menjaga kualitas bahan yang disimpan (sayuran). Penggunaaan
kemasan yang bermutu tinggi dan ruang penyimpanan yang ideal dapat
mempertahankan kualitas sayuran selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap
perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas
kemasan plastik polypropylene rigid kedap udara dalam menyimpan sayuran segar
dan terolah minimal pada penyimpanan dingin yang mempunyai permeabilitas
uap air yang rendah. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan
persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta
efektifitas kemasan bedasarkan persen perubahan dan kecenderungan perubahan
mutu (slope), regresi, dan intercept pada persamaan linier Y= aX+b. Penelitian
dilakukan terhadap kangkung, kacang panjang, dan wortel.
Wortel dan sayuran terolah minimal (kacang panjang dan kangkung yang
yang mengalami pemotongan menggunakan tangan) dimasukkan ke dalam
kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan 3 perlakuan yaitu sikulasi
tertutup, setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka. Kemudian disimpan pada lemari
pendingin dengan suhu 0-5oC. Sebagai kontrol pembanding (perlakuan 4), sayuran
juga disimpan dalam kemasan plastik HDPE Perforated yang disimpan pada
lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama.
Karakteristik awal sayuran diperoleh dengan melakukan uji proksimat
yang dibandingkan dengan pengujian pada akhir penyimpanan. Pada kangkung,
penyimpanan bertahan selama 11 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk
dikonsumsi pada uji organoleptik (sensorik), sedangkan pada kacang panjang dan
wortel dapat bertahan sampai 14 hari. Dari hasil analisa, diperoleh bahwa semua
sayuran mengalami penurunan mutu proksimat, baik pada kadar protein, lemak
kasar, serat kasar, maupun kadar abu. Semua parameter mutu yang dianalisa
setiap hari yaitu kadar air, total asam, pH, total gula, aw, Vitamin C, kekerasan,
warna, kadar pati, mikrobiologi (TPC), dan organoleptik mengalami penurunan
mutu selama penyimpanan berlangsung dengan nilai R2 0.9.
Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang
tidak terlalu besar pada setiap parameter organoleptik yaitu warna, kesegaran,
kekerasan, dan penerimaan umum semua sayuran yang disimpan dengan nilai R2
0.9. Berdasarkan kecenderungan perubahan mutu (slope) pada nilai organoleptik
menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan kemasan plastik
polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih dapat
mempertahankan penerimaan konsumen dari pada tiga perlakuan yang lain
dengan nilai koefisien regresi yang lebih kecil.
Berdasarkan perubahan mutu selama penyimpanan maupun uji
organoleptik, perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel yang
disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka
lebih kecil. Oleh karena itu, kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan kualitas kangkung, kacang
panjang, dan wortel selama penyimpanan dingin dibanding HDPE perforated, pp
rigid kedap udara sirkulasi tertutup dan sirkulasi setengah terbuka.
M. Suhelmi. F34103043. The effect of impermeable polypropylene rigid
packaging toward quality changes of minimum processed fresh vegetable
during storage. Supervised by Abud Azis Darwis and Sugiarto. 2007

SUMMARY

One of the food material needed by human is vegetables. Vegetables


provide a variety of nutrition such as vitamins and minerals. This food material is
perishable. The damage could be caused by internal factors or external factors.
This damage could be retaining by proper packaging and storage. Therefore a
proper packaging material that can maintain the quality of the food stored
(vegetable) is needed. The used of high quality packaging and ideal storage would
maintain the quality of vegetables during storage.
The objection of this study is to know the effect of packaging toward
vegetables quality during storage. Besides that the aim of this study is to know the
effectiveness of impermeable polypropylene rigid packaging to store fresh
vegetables and minimum processed vegetables on cold temperature that has low
steam permeability. This study is conducted in two phases, which is preparation of
sample, and vegetables quality changes during storage, also the effectiveness of
packaging according to transformation percentage and quality changes tendency,
regression, and intercept on linear equation Y = aX + b. Vegetables that use in this
study are creeping water plant, string bean and carrot.
Carrot and minimum processed vegetables (creeping water plant and string
bean are cut by hand) are put into of impermeable polypropylene rigid packaging
under three conditions, first closed circulation, second half opened circulation, and
third opened circulation. Then the samples are kept in the refrigerator with
temperature range from 0-50C. Vegetables are also kept in HDPE perforated
packaging as control to compare the results.
The characteristics of vegetables are obtained by conducting a proximate
analysis which then will be compared with the characteristic of vegetables at the
end of the storage. Creeping water plant only last for 11 days during storage,
based on the sensory evaluation it is not consumable anymore. String bean and
carrot can be kept in storage for 14 days. From the analysis result, the proximate
qualities of all vegetables are decreasing by day. All quality parameters analyzed
everyday, which is water percentage, total acid, pH, total of sugar, aw, vitamin C,
hardness, color, starch percentage, microbiology and sensory, are declining during
storage with R2 0.09.
Sensory analysis showed that there wasnt significant declining on every
sensory parameters, such as color, freshness, hardness, and overall acceptance of
vegetables stored with value r2 0.9. Based on the trend of quality changes on
sensory parameters, it is shown that impermeable polypropylene rigid packaging
with opened circulation could keep the consumer acceptance compare to the other
conditions which have smaller regression coefficient value.
Based on the quality changes during storage and sensory analysis, the
changes of creeping water plant, string bean and carrot quality stored in
impermeable polypropylene rigid packaging with opened circulation is lesser.
Therefore, impermeable polypropylene rigid packaging with open circulation is
more effective to maintain the quality of creeping water plant, string bean and
carrot during storage, compare to HDPE perforated, impermeable polypropylene
rigid packaging closed circulation, and half opened circulation.
RIWAYAT HIDUP

Penulis yang mempunyai nama lengkap


M.suhelmi dilahirkan di Kuala Tungkal pada
tanggal 4 April 1985. Penulis merupakan anak
kelima dari lima bersaudara dari pasangan H.
Ahmad syukur dan Jurniah.
Penulis memulai pendidikannya di TK
Pertiwi pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN 160/V pada tahun 1991.
Pendidikan dilanjutkan di SLTPN 3 Kuala Tungkal pada tahun 1997. Lulus dari
SLTPN 3 Kuala Tungkal, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Kuala
Tungkal pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.
Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi Himpunan
Mahasiswa Islam (HMI), organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
Peertanian (HIMALOGIN), dan Unit Kegiatan Mahasiswa Badminton. Selain itu,
penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitian seminar baik nasional maupun
internasional. Penulis juga aktif dengan kegiatan mahasiswa dalam bidang paduan
suara (padus) Fateta.
Penulis pernah mendapatkan undangan untuk melakukan kunjungan di
Pertamina dan pada tahun 2005 penulis berhasil mendapatkan beasiswa dari
YKPP Pertamina. Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan di PT Indofood
Sukses Makmur, Tbk Bogasari Flour Mills di Tanjung Priok, Jakarta Utara pada
tahun 2006. Pada bulan November 2007, penulis dinyatakan lulus dari
Departemen Teknologi Industri Pertanian dengan skripsi berjudul Pengaruh
kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran
Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan.
SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul


Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan
Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan adalah karya
asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang
dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Desember 2007


Yang Membuat Pernyataan

Nama : M. Suhelmi
NRP : F34103043
KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan bagi Allah SWT
yang telah memberikan rahmat dan kasih sayang-Nya. Salawat serta salam
semoga tercurah ke haribaan Rasulullah s.a.w, keluarga dan para sahabatnya.
Merupakan anugrah terbesar dan terindah dari Allah SWT karena selama
penelitian yang relatif singkat dan bermakna, penulis dapat memperoleh
pengalaman-pengalaman berharga dalam hidup yang berguna bagi peningkatan
kompetensi dan skill penulis.
Dalam kegiatan penelitian penulis meneliti tentang pengaruh kemasan
polypropylene rigid kedap udara terhadap perubahan mutu sayuran segar terolah
minimal selama penyimpanan dan efektifitas kemasan polypropylene rigid kedap
udara dalam mempertahankan kualitas sayuran. Dalam penulisan penelitian ini,
penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih
kepada : Bapak Prof. Dr. Ir. A.Aziz Darwis, MSc. dan bapak Ir. Sugiarto, Msi.
selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan arahannya, khususnya selama
pelaksanaan kegiatan dan penulisan hasil penelitian.
Terima kasih juga saya sampaikan kepada bapak Drs. Purwoko, M.Si.
selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan
penulisan skripsi. Kepada ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan ibu Dr. Ir. Mulyorini
Rahayuningsih, M.Si. saya ucapkan terima kasih karena telah memberikan banyak
masukan kepada penulis, serta kepada PT. Tupolipropilen erware Indonesia saya
ucapkan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan
penelitian.
Tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta : Ayahanda
Ahmad Syukur (Almarhum), ibunda Jurniah, kakanda Aslamia, kakanda Patiyah,
kakanda Tasripi, dan kakanda Saladin, yang senantiasa memberikan dukungan
dan kasih sayangnya pada penulis. Terima kasih juga saya sampaikan kepada
keluarga besar Wisma Flora, teman-teman TIN 40, para laboran TIN, sahabat
sebimbingan Hendrick Kasmadiharja yang telah memberikan dukungan, semangat
dan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan skipsi ini. Terima kasih kepada
seluruh pihak yang turut membantu terlaksananya kegiatan dan penyusunan skipsi
yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Dalam pelaksanaan penelitian maupun penyajian skripsi ini, penulis
menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis
mengharapkan kritikan yanng membangun sebagai masukan yang bermanfaat.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya. Demikianlah skripsi ini dibuat, semoga bermanfaat dan dapat
digunakan sebagai mana mestinya. Wabillahi taufiq wal hidayah.

Bogor, Desember 2007

M.Suhelmi
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR..................................................................... v
DAFTAR TABEL.......................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................. viii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang....................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................... 2
C. Ruang Lingkup...................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Sayuran ................................................................................. 3
1. Kangkung ( Ipomea reptans poir)..................................... 4
2. Kacang Panjang (Vigna sinensis).. 5
3. Wortel (Daucus carota L.)................................................ 6
B. Fisiologi Pasca Panen............................................................ 8
C. Pengolahan Minimal.............................................................. 10
D. Sanitasi.................................................................................. 10
E. Pengemasan............................................................................ 11
F. Kerusakan Bahan Pangan....................................................... 15
G. Penyimpanan.......................................................................... 17
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................ 19
B. Bahan dan Alat....................................................................... 19
C. Metoda Penelitian.. 20
1. Perlakuan persiapan bahan................................................. 20
2. Perubahan Mutu Sayuran Selama Penyimpanan............... 21
D. Pengolahan Data dan Analisis............................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Produk Sebelum Penyimpanan........................ 27
B. Perubahan Mutu Sayuran Selama Penyimpanan................... 29
1. Kadar Air................................................................................. 32
2. Uji Mikrobiologi (TPC)........................................................... 35
3. Aktivitas Air (aw)... 38
4. Total Gula.... 40
5. Kekerasan................................................................................ 43
6. Total asam............................................................................... 45
7. Derajat asam (pH) 48
8. Vitamin C................................................................................ 51
9. Warna...................................................................................... 54
10. Kadar Pati 57
C. Uji Organoleptik.................................................................... 58
a. Warna.................................................................................. 59
b. Kesegaran........................................................................... 61
c. Kekerasan/Tekstur.............................................................. 63
d. Penerimaan Umum.............................................................. 64
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan............................................................................ 66
B. Saran...................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA.................................................................... 68
LAMPIRAN................................................................................... 71
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kemasan Polypropylene rigid kedap udara................. 19
Gambar 2. Diagram alir tahapan perlakuan persiapan bahan........ 20
Gambar 3. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung.... 21
Gambar 4. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung
22
(lanjutan).....................................................................
Gambar 5. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang
panjang........................................................................ 23
Gambar 6. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang
panjang (lanjutan)....................................................... 24
Gambar 7. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel......... 25
Gambar 8. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel
26
(lanjutan).....................................................................
Gambar 9. Produk sayuran dalam penelitian................................. 27
Gambar 10. Grafik kadar air kangkung............................................ 32
Gambar 11. Grafik kadar air kacang panjang.................................. 33
Gambar 12. Grafik kadar air wortel................................................. 34
Gambar 13. Grafik logaritmik kangkung 35
Gambar 14. Grafik logaritmik kacang panjang 36
Gambar 15. Grafik logaritmik wortel 36
Gambar 16. Grafik aw kangkung..................................................... 38
Gambar 17. Grafik aw kacang panjang............................................. 39
Gambar 18. Grafik aw wortel........................................................... 39
Gambar 19. Grafik total gula kangkung........................................... 41
Gambar 20. Grafik total gula kacang panjang................................. 41
Gambar 21. Grafik total gula wortel................................................ 42
Gambar 22. Grafik kekerasan kacang panjang................................ 43
Gambar 24. Grafik kekerasan wortel............................................... 44
Gambar 24. Grafik total asam kangkung......................................... 45
Gambar 25. Grafik total asam kacang panjang................................ 46
Gambar 26. Grafik total asam wortel............................................... 47
Gambar 27. Grafik pH kangkung..................................................... 48
Gambar 28. Grafik pH kacang panjang............................................ 49
Gambar 29. Grafik pH wortel.......................................................... 50
Gambar 30. Grafik vitamin C kangkung.......................................... 51
Gambar 31. Grafik vitamin C kacang panjang................................. 52
Gambar 32. Grafik vitamin C wortel............................................... 53
Gambar 33. Grafik Chroma kangkung............................................. 54
Gambar 34. Grafik 0Hue kangkung.................................................. 54
Gambar 35. Grafik Chroma kacang panjang.................................... 55
Gambar 36. Grafik 0Hue kacang panjang........................................ 55
Gambar 37. Grafik Chroma wortel.................................................. 56
Gambar 38. Grafik 0Hue wortel....................................................... 56
Gambar 39. Grafik batang kadar pati kacang panjang..................... 57
Gambar 40. Grafik batang kadar pati wortel.................................... 58
Gambar 41. Grafik organoleptik warna kangkung........................... 59
Gambar 42. Grafik organoleptik warna kacang panjang................. 59
Gambar 43. Grafik organoleptik warna wortel................................ 60
Gambar 44. Grafik organoleptik kesegaran kangkung.................... 61
Gambar 45. Grafik organoleptik kesegaran kacang panjang........... 61
Gambar 46. Grafik organoleptik kesegaran wortel.......................... 62
Gambar 47. Grafik organoleptik kekerasan kacang panjang........... 63
Gambar 48. Grafik organoleptik kekerasan wortel.......................... 63
Gambar 49. Grafik organoleptik penerimaan umum kangkung....... 64
Gambar 50. Grafik organoleptik penerimaan umum kacang
panjang........................................................................ 64
Gambar 51. Grafik organoleptik penerimaan umum wortel............ 65
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kangkung per 100 gram bahan
(bb)....................................................................................... 5
Tabel 2. Komposisi zat gizi kacang panjang per 100 gram 6
bahan....................................................................................
Tabel 3. Komposisi dan nilai gizi wortel dari setiap 100 gram yang 7
dapat dimakan......................................................................
Tabel 4. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa jenis film
pastik.................................................................................... 14
Tabel 5. Hasil analisa proksimat awal................................................ 27
Tabel 6. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik
untuk pengemasan beberapa produk segar........................... 28
Tabel 7. Hasil perubahan analisa proksimat (% bobot basah).......... 29
Tabel 8. Aktivitas air (aw) untuk pertumbuhan dan perkembangan 38
jasad renik............................................................................
Tabel 9. Warna produk....................................................................... 76
Tabel 10. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer
terhadap gas dan air.............................................................. 83
Tabel 11. Nilai total plate count kangkung.... 85
Tabel 12. Nilai total plate count kacang panjang 85
Tabel 13. Nilai total plate count wortel. 85
DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Metode analisa mutu ................................................... 71
Lampiran 2. Perbandingan nilai slope, intercept, dan regresi.......... 79
Lampiran 3. Diagram warna ............................................................ 81
Lampiran 4. Form organoleptik ....................................................... 82
Lampiran 5. Perhitungan karakteristik kemasan ............................. 83
Lampiran 6. Nilai TPC..................................................................... 85
I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak


(perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan
hidup dengan kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses
respirasi dan transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi
akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal
tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang
baik. Selain itu, faktor lingkungan berpengaruh juga terhadap aktifitas
fisiologis terutama suhu. Adanya informasi mengenai alternatif kombinasi
jenis kemasan dan suhu penyimpanan diharapkan dapat membantu
mempertahankan kesegaran sayuran dalam jangka waktu tertentu.
Dalam penyimpanan bahan dan produk pangan segar perlu
diperhatikan agar kerusakan fisik dan biologis dapat dihambat, serta kerusakan
yang disebabkan oleh kehilangan kandungan air juga terjaga. Kedua hal
tersebut dapat dilakukan dengan penyimpanan dalam wadah yang kedap udara
atau yang permeabilitas uap airnya rendah sebelum dilakukan penyimpanan
dingin untuk menekan laju respirasinya. Selama penyimpanan parameter-
parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna , dan sebagainya
akan berubah akibat pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan
tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri.
Dalam mengemas sayuran segar, biasanya di supermarket dilakukan
pengemasan dengan menggunakan plastik film yang memiliki permeabilitas
uap air, oksigen dan karbondioksida cukup rendah. Selain itu, penggunaan
plastik film sebagai pengemasan mengikuti bentuk bahan atau produk pangan
yang dikemas. Jika dilakukan penyimpanan di lemari pendingin akan
menyebabkan penggunaan volume ruang penyimpanan yang cukup luas,
karena bahan atau sayuran tersebut tidak dapat ditumpuk. Penumpukan akan
menyebabkan kerusakan jaringan berupa memar atau lecet.
Oleh sebab itu, diperlukan suatu wadah kemasan yang dapat
mempertahankam kualitas sayuran selama penyimpanan. Kemasan tersebut
merupakan wadah yang kaku dan mempunyai bentuk simetris sehingga
wadah-wadah tersebut dapat ditumpuk di dalam lemari pendingin dan dapat
menghambat kerusakan jaringan sayuran. Salah satu wadah yang dapat
digunakan adalah wadah-wadah plastik kedap udara berbahan polypropylene.
Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu penelitian terhadap aplikasi
penggunaan kemasan yang tersedia dipasar.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap


perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas
kemasan plastik polypropylene rigid kedap udara (berdasarkan persen
perubahan dan kecenderungan mutu) dalam mengurangi perubahan mutu
sayuran segar terolah minimal (kangkung, kacang panjang, dan wortel) selama
penyimpanan dingin.

C. RUANG LINGKUP

1. Sayuran yang dikaji pada penelitian ini adalah kangkung, kacang panjang,
dan wortel. Bahan kemasan yang digunakan adalah plastik polypropylene
rigid kedap udara dan kemasan plastik HDPE perforated.
2. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin rumah tangga dengan
suhu 0-50C.
3. Analisa yang dilakukan yaitu karakteristik produk sebelum penyimpanan,
perubahan mutu selama penyimpanan, dan uji organoleptik.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SAYURAN
Sayur-sayuran merupakan tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan daun,
buah, biji, umbi, tunas, atau bunga. Sayuran meskipun telah dipetik, dikemas,
diangkut, dan dipasarkan, ia masih hidup. Tidak menjadi soal pada bagian
mana yang dipetik, tetap sayuran tersebut terus bernapas (Nazaruddin, 2003).
Pada bagian dalam jaringan sayuran terdapat susunan jaringan yang
menyerupai gelembung halus yang penuh dengan sari makanan yang banyak
mengandung air. Jika jaringan tersebut terkena tekanan pada dinding selnya
maka cairannya akan keluar dan sayuran akan mengering, keras, dan kaku.
Sayuran lalu menjadi layu dan bersamaan dengan itu tekstur dan vitaminnya
ikut musnah. Karena sayuran banyak mengandung air, maka sayuran yang
berdaun banyak akan lebih mudah rusak karena luas permukaannya yang
besar sehingga terjadi proses epavorasi yang menyebabkan transpirasi menjadi
lebih tinggi (Sumoprastowo, 2004).
Menurut Nazaruddin (2003), salah satu cara menjaga sayuran tetap
segar dalam waktu agak lama adalah dengan menekan kegiatan enzim. Hal ini
dilakukan dengan jalan mendinginkan sayuran pada suhu yang tepat. Hampir
semua jenis sayuran memerlukan kelembaban yang tinggi selama
penyimpanan. Sayuran yang masih segar yang baru saja dipetik tidak luput
dari serangan mikroba, bakteri, atau jamur. Serangan itu berakibat rusaknya
jaringan sayuran hingga menjadi hancur, berlendir, kehilangan warna, dan
tidak enak dimakan.
Setiap sobekan, memar, atau kerusakan lain yang menimpa jaringan
sayuran akan memberi jalan bagi mikroba untuk masuk. Suhu yang tinggi
akan merangsang berkembangbiaknya mikroba. Sebaliknya, suhu yang rendah
akan menghambat pertumbuhan mikroba. Kelembaban yang tinggi akan
mencegah kelayuan dan kekeringan pada sayuran. Sebagai bahan pangan,
sayuran bukanlah bahan pangan pokok melainkan hanya sebagai bahan
pangan pelengkap. Sayuran dibutuhkan manusia untuk beberapa macam
manfaat, antara lain karena kandungan vitamin mineral pada sayuran tidak
dapat disubstisusi dengan makanan pokok (Nazaruddin, 2003).

1. Kangkung Darat ( Ipomea reptans poir)


Tanaman kangkung diduga berasal dari daerah Asia Tropik dan
terdapat luas di India, Asia Tenggara, Taiwan, dan Cina yang kemudian
menyebar ke Hawai dan Florida. Tanaman kangkung darat (Ipomea reptans
poir) termasuk suku Convolvulaceae dan berumur lebih dari setahun (National
Academy of Science, 1976 dalam Indirayuvi, 1995).
Menurut Nazaruddin (2003), kangkung ada dua jenis yaitu kangkung
air yang tumbuh pada tempat yang basah atau berair dan kangkung darat yang
tumbuh dilahan kering atau tegalan. Kangkung air tangkai daunnya panjang,
daunnya lebar, berwarna hijau tua, dan bunganya berwarna ungu. Sementara
kangkung darat daunnya lebih langsing dengan ujung daun meruncing.
Warnanya hijau pucat keputih-putihan. Warna bunga putih polos. Bunga ini
dipelihara untuk menghasilkan biji sebagai benih yang baru, terutama varietas
sutra.
Kangkung adalah jenis sayuran merambat yang batangnya banyak
mengandung air, dan merupakan tanaman yang tumbuh cepat, serta tidak
memerlukan perawatan khusus misalnya pemupukan atau pencegahan
penyakit. Kangkung sebenarnya merupakan tumbuhan darat, tetapi bersifat
semi aquatik, terbukti dari bijinya yang tidak tumbuh di tempat tergenang.
Kangkung dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai pegunungan. Dalam
waktu 3 bulan setelah ditanam, daun dan batang daun mulai dapat dipetik
Kangkung banyak diperdagangkan karena harganya relative murah. Ibu-ibu
sering membeli untuk sayur karena rasanya yang enak, terutama bila ditumis.
Sayuran daun ini juga memiliki kandungan zat besi yang lumayan.
(Muchtadi, 2000)
Kangkung darat dapat di panen pada umur 25-30 hari setelah ditanam.
Dalam masa pertumbuhannya kangkung darat tidak terlalu membutuhkan air
tetapi harus diberi pupuk. Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan
komposisi kimia kangkung.
Tabel 1. Komposisi kimia kangkung per 100 gram bahan (bb)*
Komposisi Jumlah
Energi (kalori) 29
Protein (gram) 3
Lemak (gram) 0,3
Karbohidrat (gram) 5,4
Kalsium (mg) 73
Pospor (mg) 30
Besi (gram) 2,5
Karoten (mikro gram) 6300
Vitamin B (mg) 0,07
Vitamin C (mg) 32
Air (gram) 89,7
Serat Makanan (%bk)
IDF 54,63
SDF 6,71
TDF 61,34
(*) Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1980)

2. Kacang Panjang (Vigna sinensis)


Munurut Rahayu et al. (2003), dilihat dari hubungan kekerabatannya
dalam dunia tumbuhan, kacang panjang dapat disusun klasifikasinya yaitu
termasuk kedalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, ordo Rosales,
famili Papilonaceae, genus Vigna , serta spesies Vigna sinensis ssp. Kacang
panjang sudah lama dikenal di Indonesia, tetapi bukan tanaman asli Indonesia.
Daerah asalnya adalah India dan Afrika Tengah.
Kacang yang termasuk dalam famili Papilonaceae ini, merupakan
tanaman semusim. Tanaman ini berbentuk perdu yang tumbuhnya menjalar
atau merambat. Daunnya berupa daun majemuk, terdiri dari tiga helai.
Batangnya liat dan sedikit berbulu. Buahnya berbentuk bulat panjang dan
ramping.
Menurut Sunarjono dan Irfan (2002), Polong muda kacang panjang
banyak mengandung vitamin A, B, dan C. Sedangkan bijinya yang sudah tua
mengandung protein yang cukup tinggi (17-23%). Polong muda kacang
panjang mengandung protein 2,7 gram, lemak 0,3 gram, hidratarang 7,8 gram,
dan menghasilkan 34 kalori untuk setiap 100 gram bahan berat bersih. Biji
kacang panjang banyak mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Dengan
demikian komoditi ini merupakan sumber protein nabati yang cukup
potensial. Pada tabel berikut diuraikan kandungan gizi pada polong, biji dan
daun kacang panjang (Rahayu et al., 2003).
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kacang Panjang Per 100 Gram Bahan *
Jenis Zat Gizi Polong Biji Daun
Kalori (kal) 44,00 357,00 34,00
Karbohidrat (g) 7,80 70,00 5,80
Lemak (g) 0,30 1,50 0,40
Protein (g) 2,70 17,30 4,10
Kalsium (mg) 49,00 163,00 134,00
Fosfor (mg) 347,00 437,00 145,00
Besi (mg) 0,70 6,90 6,20
Vitamin A (SI) 335,00 0 5240,00
Vitamin B (mg) 0,13 0,57 0,28
Vitamin C (mg) 21,00 2,00 29,00
Air (g) 88,50 12,20 88,30
Bagian dapat 75,00 100,00 65,00
dimakan (%)
Sumber : (*) Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1980)

3. Wortel (Daucus carota L.)


Tanaman wortel berasal dari wilayah Eropa, Asia, dan Afrika yang
kemudian menyebar sampai ke wilayah Mediterinian serta daerah-daerah
Tropik lainnya (Tindall, 1987). Dalam ilmu botani tanaman wortel dikenal
dengan nama Daucus carota L. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tanaman
famili Umbelliferae, ordo Archychamydae, kelas Angiospermae, dan subkelas
Dycotyledonae.
Wortel merupakan suatu tanaman semusim berbentuk rumput.
Batangnya pendek sekali hampir tidak tampak, berakar tunggang yang
kemudian akar tersebut akan berubah bentuk dan fungsinya menjadi umbi
bulat panjang, langsing dan enak dimakan. Umbi wortel berwarna kuning
kemerah-merahan, karena kandungan karotennya (provitamin A) yang tinggi
(Sunarjono, 1984).
Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa
varietas. Umumnya yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay,
Nentes, dan Imperator. Diantara ketiga varietas yang paling disukai adalah
Chantenay karena rasanya yang lebih manis dibanding kedua varietas lainnya.
Wortel banyak dihasilkan di daerah dataran tinggi Jawa Barat, Jawa Tengah,
dan Sumatera Utara. Khusus daerah Jawa Barat, varietas lokal Cipanas dan
Lembang merupakan varietas-varietas yang terbaik dan disukai oleh
konsumen, dan wortel ini tumbuh baik pada ketinggian 1200 m di atas
permukaan laut.
Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan
penggunaannya. Hasil olahan dengan mutu yang tinggi didapatkan dari bahan
mentah (segar) yang bermutu baik. Menurut Tindall (1987), wortel yang
mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis, dan berwarna kuning tua
sampai orange serta umbi tidak berserabut.
Komposisi wortel terdiri dari air, vatamin, dan mineral. Untuk lebih
jalasnya, komposisi wortel dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi dan Nilai Gizi Wortel dari Tiap 100 gram yang Dapat
dimakan *
Komopsisi Jumlah per 100 gram bahan
Energi (kalori) 42,00
Protein (gram) 1,20
Lemak (gram) 0,30
Hidrat Arang (gram) 9,30
Kalsium (miligram) 39,00
Fosfor (miligram) 37,00
Besi (miligram) 0,80
Vitamin A (SI) 12.000,00
Vitamin B (miligram) 0,06
Vitamin C (miligram) 6,00
Air (gram) 88,20
Bagian yang dapat dimakan (gram) 88,00
(*) Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1980)
Umur simpan wortel antara lain bergantung pada perlakuan sebelum
penyimpanan, yaitu umur panen, pengeprisan daun dan pra pendinginan.
Wortel yang sudah matang sepenuhnya dan setelah dikenakan pengeprisan
akan mempunyai umur simpan yang lama. Wortel dapat disimpan pada suhu
0oC dengan kelembaban nisbi 90-95 %. Wortel yang dipasarkan pada
umumnya belum matang betul dan dalam keadaan segar. Penyimpanan wortel
tidak dapat dilakukan bersama produk lain yang mengeluarkan etilen dalam
jumlah besar, karena diduga etilen akan menyebabkan rasa pahit (bitterness)
(Ryall dan Lipton, 1983).
B. FISIOLOGI PASCA PANEN
Setelah dipanen, baik pada buah-buahan maupun sayuran segar proses
respirasi dan transpirasi terus terjadi, dimana jaringan sel masih terus
menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan
kimiawi dan biokimiawi (Eskin et al. , 1971). Reaksi ini penting untuk
mempertahankan organisasi sel, transportasi metabolit keseluruh jaringan dan
mempertahankan permeabilitas membran. Semua faktor itu mempunyai andil
dalam kemunduran mutu secara gradual setelah pemanenan. Luka-luka
ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap
komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik. Oleh karena itu,
pemanenan dan penanganan buah dan sayuran perlu dilakukan dengan hati-
hati agar luka maupun memar dapat ditekan serendah mungkin hingga buah
dan sayuran yang dipanen dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang
lebih lama (Pantastico, 1989).
Reaksi proses respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran dapat
digambarkan sebagai berikut:
C6H12O6 + 6 O2 --------- 6 CO2 + 6 H2O + 674 kkal
pada persamaan diatas terlihat bahwa sumber utama penghasil energi adalah
glukosa. Besarnya respirasi dapat ditentukan dengan menentukan jumlah
substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang
dihasilkan dan energi yang timbul. Biasanya proses respirasi yang terjadi pada
buah dan sayuran ini ditentukan dengan pengukuran laju O2 serta laju
pengeluaran CO2 (Pantastico, 1989).
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi bisa berasal dari dalam
maupun dari luar. Pengaruh dari dalam meliputi tingkat perkembangan organ,
susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan.
Sedangkan faktor dari luar ialah suhu, etilen, oksigen yang tersedia,
karbondioksida, dan kerusakan buah dan sayuran (Phan et al.,1986).
Menurut Pantastico (1989), selama aktivitas respirasi, produk akan
mengalami pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan.
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan
ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi. Daya simpan buah-
buahan dan sayur-sayuran sangat tergantung pada intensitas atau tingkat
kecepatan respirasinya. Ada golongan komoditas yang cukup tahan sesudah
dipanen, seperti biji-bijian atau umbi-umbian dan komoditi yang tidak tahan
lama seperti buah yang berdaging, sayuran dan bagian tanaman yang lunak
seperti bagian kuncup (titik tumbuh) tanaman.
Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi semua
komoditas. Umumnya laju respirasi akan meningkat dengan bertambah
tingginya suhu. Menurut Ryall dan Lipton (1983), menyatakan bahwa laju
respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah
dipanen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang
pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya
sebagai bahan pangan.
Transpirasi adalah proses penguapan dari tanaman yang
mengakibatkan produk kehilangan air. Menurut Ryall dan Lipton (1983),
kecepatan kehilangan air tergantung dari struktur dan kondisi komoditas dari
lingkungannya seperti suhu, kelembaban, aliran udara dan kondisi tekanan
atmosfer. Kehilangan air yang berlebihan menyebabkan kerusakan komoditas.
Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas komoditas seperti
berkurangnya bobot, penampilan menjadi kurang menarik, tekstur menjadi
jelek, dan nilai gizi menurun.
Pengemasan sayuran segar dapat mengurangi kehilangan
kandungan air (pengurangan berat) dengan demikian dapat mencegah
terjadinya dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang kedap uap air.
Hal ini dapat mempertahankan umur komoditas karena turunnya kandungan
air akan menyebabkan kelayuan atau kisutnya bahan yang merupakan sebab
hilangnya kesegaran, kenampakan tekstur, dan kemungkinan laku dijual.
Pengemasan sayuran segar harus diarahkan ke perlambatan proses respirasi,
transpirasi, perubahan-perubahan kimiawi dan fisiologis, dan serangan
mikroorganisme, tanpa mematikan sel-sel dan komoditas atau merusak
mutunya (Muchtadi, 2000).
C. PENGOLAHAN MINIMAL
Pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan
pangan segar (buah dan sayuran), yang antara lain meliputi kegiatan
menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil
ukuran produk (Schlimme, 1995). Rangkaian kegiatan dalam pengolahan
minimal adalah; pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan. Perlakuan
pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini
dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi. Menurut Burn (1995),
buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu
dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tetutup kulit, karena
pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat
kondisi bagian dalam. Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah
dan sayur yang disiapkan untuk memudahkan konsumsi dan distribusi ke
konsumen dalam keadaan seperti bahan segarnya.
Buah dan sayuran yang terolah minimal akan mengalami perubahan
fisiologi secara drastis karena hilangnya pelindung alami. Keadaan ini
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, kehilangan air, dan peningkatan
laju respirasi. Untuk mengantisipasi dan memperlama umur simpan sayuran
terolah minimal ini dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah,
modifikasi atmosfir dan penggunaan film kemasan segera setelah pengolahan
minimal. Perlakuan tersebut secara tersendiri-sendiri sudah dapat
memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika
dilakukan penggabungan diantaranya (Thompson, 1998).

D. SANITASI
Elliot (1980), mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi berasal dari
bahasa latin sanitas yang berarti sehat. Menurut Undang-Undang RI No.7
Tahun 1996 tentang Pangan, sanitasi pangan didefinisikan sebagai upaya
pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangbiaknya jasad
renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Menurut Marriott (1989), aplikasi dari sanitasi makanan meliputi
praktek higiene untuk memelihara kebersihan dari keseluruhan produksi
makanan, penyimpanan, dan penyiapannya. Dengan demikian sanitasi
makanan adalah salah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan
makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi hingga siap di konsumsi.
Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), contoh tindakan sanitasi adalah
menjaga kebersihan lingkungan, menyediakan air bersih dan tindakan
pencucian. Pencucian sayuran segar dapat menurunkan potensi bahaya akibat
mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan
kotoran atau kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air,
detergen, larutan bakterial seperti klorin dan lain-lain.

E. PENGEMASAN
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi
yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka
waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh
lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain
absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta
penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah
dari produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain
adalah kerusakan secara kimiawi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Menurut
Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan
yang berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis dan reaksi pencoklatan
non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.
Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk
pengemasan bahan pangan adalah yang mempunyai sifat:
1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi, dan
penumpukan.
2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas.
3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya.
4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi
bahan yang dikemas, dan biaya kemasan sesuai dengan bahan yang
dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu
suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral
dari proses produksi. Pengemasan pada umumnya bertujuan untuk
menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia,
perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan
kedap udara merupakan salah satu dari pengemasan dengan cara atmosfer
termodifikasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah proses untuk
meningkatkan umur simpan produk segar dengan cara menyimpannya pada
atmosfer yang dapat memperlambat proses degradasi dan dapat
mempertahankan warna asal komoditi. Kondisi pengemasan kedap udara akan
meningkatkan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2. Kondisi
pengemasan seperti ini adalah yang terbaik untuk penyimpanan (Thompson,
1998). Salah satu kemasan kedap udara adalah kemasan plastik.
Plastik adalah senyawa polimer dari turunan-turunan monomer
hidrokarbon yang membentuk molekul-molekul dengan rantai panjang dari
reaksi polimerisasi adisi atau polimerisasi kondensasi. Sifat-sifat plastik
sangat tergantung jumlah molekul dan susunan atom molekul. Plastik dalam
bentuk produk akhir terdiri dari polimer murni dan unsur-unsur lain seperti
bahan pengisi (filler), pigmen, stabilisator, dan bahan pelunak.
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan,
mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah
logam, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air,
CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan
peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat
terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap
air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas
permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang
baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih
lama (Winarno, 1987).
Polietilena (PE) merupakan salah satu jenis plastik yang dibuat dengan
proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping
industri arang dan minyak. Polietilena merupakan jenis plastik yang paling
banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk,
tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah
digunakan sebagai laminasi (Syarief et al., 1989). Polietilena dapat dibedakan
dari polimer lain berdasarkan karakteristik berat molekul dan titik leleh.
Polietilena adalah polimer kristalin, maka hanya dapat larut pada suhu tinggi.

PE diklasifikasikan menjadi tiga tipe, yaitu High Density Poliethylene


(HDPE), Low Density Poliethylene (LDPE) dan Linear Low Density
Poliethylene (LLDPE). Polietilena dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan
rendah) (HDPE) memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan
meningkatkan stabilitas terhadap panas. Daya tembus HDPE terhadap O2
sebesar 10,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) 1010} dan H2O sebesar 30,5
{(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) 1010} (Buckle et al.,1987). Plastik jenis ini
memiliki lebih banyak rantai antar molekulnya, sehingga mempunyai densitas
yang lebih tinggi sehingga lebih kaku. Kemasan ini mempunyai daya tembus
terhadap oksigen yang rendah dan tahan terhadap asam. Titik leleh plastik
jenis ini yaitu 120-130oC (Briston dan Katan, 1974).
Film kemasan yang baik untuk penyimpanan produk segar buah dan
sayuran adalah film kemasan yang mempunyai permeabilitas terhadap CO2
lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O2, hingga akumulasi CO2
akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O2 (Zagory dan Kader,
1988).
Polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah dan sayuran segar,
roti, produk pangan beku, dan sebagainya. Permeabilitas beberapa film plastik
dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Permeabilitas dan transmisi uap air
beberapa film plastik untuk pengemasan beberapa produk segar (Joseph,
1984).
Tabel 4. Permeabilitas dan transmisi beberapa jenis film
Jenis Film Permeabilitas Transmisi uap air
(cc/hari-100 in2-mil) (gr/hari-100 in2-mil)
O2 CO2
LDPE 550 2900 1.3
PVC 150 970 4
PP 240 800 0.7
PS 310 1050 8
Keterangan : 1 mil = 25,4m
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat
penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya
tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap
suhu tinggi dan cukup mengkilap (Jenie dan Fardiaz, 1989). Monomer
polipropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distilasi
minyak kasar) etilen, propilen dan homolegues yang lebih tinggi dipisahkan
dengan distilasi pada temperatur rendah. Plastik ini cukup baik terhadap
perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Beberapa sifat utama
polipropilen menurut Syarief et al., (1989) antara lain :
1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk.
2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE dan tidak bisa
digunakan pada kemasan beku karena rapuh pada suhu -300C.
3. Lebih kaku daripada PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah
dalam penanganan distribusi.
4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik
untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.
5. Tahan terhadap suhu tinggi (1500C), sehingga dapat digunakan untuk
produk yang harus disterilisasi.
6. Titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat
kelim panas yang baik. Pada suhu yang tinggi mengeluarkan
benang-benang plastik.
7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan
sari buah dan minyak., tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar
kecuali HCl.
9. Pada suhu tinggi polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen,
toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.

Menurut bentuknya, plastik dibedakan atas flexible film dan rigid


container. Wadah-wadah yang cukup kuat untuk ditumpuk memungkinkan
penggunaan ruang secara maksimum dalam penyimpanan (Pantastico, 1989).

F. KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan dipengaruhi oleh


kondisi lingkungan di sekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu,
kelembaban, oksigen dan cahaya dapat menimbulkan reaksi yang dapat
menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Akibat dari reaksi tersebut,
bahan pangan akan sampai pada suatu titik, dimana konsumen akan menolak
bahan pangan tersebut atau bahan pangan tersebut akan membahayakan orang
yang mengkonsumsinya (Muchtadi, 2000).
Menurut Desrosier (1988), faktor yang mempengaruhi stabilitas
penyimpanan bahan pangan diantaranya jenis dan kualitas bahan baku yang
digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan
pengemasan, perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap produk yang
dikemas selama distribusi dan penyimpanan, dan pengaruh yang ditimbulkan
oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan
pemilihan jenis dan kondisi pengolahan yang sesuai, pengemasan dan
penyimpanan yang tepat sehingga dapat benar-benar melindungi dan
mempertahankan kualitas yang dikehendaki.
Syarief et al., (1989) menyatakan bahwa penyimpanan bahan pangan
secara konvensional ada dua macam, yaitu penyusutan kualitatif dan
penyusutan kuantitatif. Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau
bobot akibat penanganan yang tidak memadai dan adanya gangguan biologis
(proses respirasi, serangga, tikus). Penyusutan kualitatif adalah kerusakan
akibat perubahan biologi (mikroba, respirasi), terjadi perubahan fisik (suhu,
kelembaban), perubahan kimia (reaksi pencoklatan, ketengikan dan penurunan
nilai gizi). Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya
bahan tersebut mengalami penurunan mutu hingga menjadi tidak layak
dikonsumsi manusia.
Menurut Singh (1994), kerusakan pada bahan pangan seperti sayuran
ini dapat disebabkan terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi.
Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari
bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia
dapat disebabkan oleh aksi enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non
enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Perubahan ini
melibatkan faktor internal berupa komponen dalam bahan makanan itu sendiri
dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Pada umumnya perubahan kimia terjadi
selama proses produksi dan penyimpanan.
Bakteri yang terdapat dalam bahan pangan mempunyai ukuran yang
sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai
beberapa mikron (1 mikron = 1/1000 mm). Khamir mempunyai ukuran panjang
sel 20 mikron. Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang
tumbuh seperti buku rambut yang disebut mycelia dan pada ujungnya
berbentuk seperti buah yang disebut conidia dan mengandung spora kapang.
Menurut Singh (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH.
Menurut Muchtadi (2000), bakteri, kamir dan kapang senang akan keadaan
hangat dan lembab. Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda.
Kapang dan khamir mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya pada
suhu 25-30oC atau suhu kamar. Beberapa bakteri dan semua kapang
membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 2000). Batas maksimum
jumlah mikroba dalam produk olahan pangan untuk konsumsi manusia
sebesar 107 sampai 108 koloni per gram produk. Pembusukan oleh mikroba
timbul akibat adanya absorpsi atau kontaminasi. Absorpsi tersebut dapat
diminimalisasi dengan penyimpanan dingin, transportasi yang baik,
pengemasan yang hati-hati dan sterilisasi.
Pemecahan protein, peptida atau asam amino secara anaerobik oleh
mikroba dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan bau
busuk, yaitu hidrogen sulfida, metil sulfida, etil sulfida, mercaptan, amonia,
amine, indole, skatole, dan asam lemak. Perubahan mikrobiologi disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba
tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan
munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa
kasus dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi (Singh, 1994). Selanjutnya dijelaskan oleh Muchtadi (2000),
kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan,
terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa dan lain-lain. Mikroba yang
dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain bakteri, kapang
dan khamir.

G. PENYIMPANAN

Metode-metode untuk pengawetan pangan menurut Syarief et


al.,(1989) adalah pendinginan dan refrigerasi, pembekuan, pengawetan kimia
dan pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat
atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan
dapat menghambat reaksi metabolisme. Oleh karena itu, menurut Winarno
(1987), penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang
masa hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut.
Penggunaan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu
penyimpanan sejuk, pendinginan dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk
biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih
rendah dari 15oC (Winarno 1987). Pendinginan refrigerasi adalah
penyimpanan produk pangan pada suhu 0oC sampai dengan 10oC (Syarief et
al., 1989). Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), pendinginan dapat
memperpanjang umur simpan suatu makanan karena selama pendinginan
pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah atau diperlambat.
Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan.
Penyimpanan dingin ini dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi
yang dapat diterima dan dapat dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen.
Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis mikroorganisme psikrofilik dapat
menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen.
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap cita rasa,
warna, tekstur, nilai gizi, serta bentuk dan penampakan bahan pangan, namun
perlu mengikuti prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu .
Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi pengusahaan dan
pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang
lebih rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara
penarikan atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Winarno,
1987). Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik, dan
mikrobiologi. Selain itu, penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan.
Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh
tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses
pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan,
barrier pada kemasan, dan suhu selama distribusi dan penyimpanan.
Pendinginan dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan
mikroba karena mikroorganisme mempunyai suhu maksimal dan minimal
sebagai batas suhu untuk pertumbuhannya. Pengaruh suhu terhadap
pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas
enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme.
Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin
rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pertumbuhan
mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan diantaranya adalah
suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh
karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah
faktor lingkungan tersebut. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam
penyimpanan maka semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan
pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1979)
III. METODOLOGI PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN


Penelitian dilakukan di Laboratrorium Pengemasan, Penyimpanan,
Distribusi dan Sistem Transportasi, Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyimpanan
dilakukan menggunakan lemari pendingin rumah tangga. Analisis dilakukan di
Laboratorium Pengawasan Mutu dan Laboratorium Teknologi Kimia,
Departemen Teknologi Industri Pertanian. Penelitian dilakukan selama tiga
bulan, mulai akhir bulan Mei 2007 sampai awal bulan Agustus 2007.

B. BAHAN DAN ALAT


Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah wortel segar varietas
Lembang yang dibeli di pasar induk dengan diameter 1,5 cm dan panjang 20
cm, kacang panjang varietas usus hijau asal Sukabumi dengan panjang 80 cm,
dan kangkung darat asal Ciampea. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah
air, akuades, alkohol, indikator pati, larutan iod 0,01 N, KIO3, KI 20%, HCl 4
N, NaOH 0,1 N, H2SO4 25, larutan Luff Schroll, larutan oksalat 0,01 N,
indikator phenolpthalein, media PCA dan larutan pengencer steril serta bahan
kemasan polypropylene rigid kedap udara dan plastik HDPE Perforated.

Wadah kemasan Tutup Kemasan

Lubang Udara

Gambar 1. Kemasan polypropylene Rigid Kedap Udara


Alat yang digunakan adalah timbangan, neraca analitik, cawan petri
steril, tabung reaksi, cooper, sendok, sudip, oven, cawan alumunium,
desikator, ABBE refraktometer, pH meter, labu takar, labu Erlenmeyer, kertas
saring, mikro pipet, mikro Buret, pipet Mohr, pipet tetes, gelas plastik, sendok
plastik, baskom, botol, bunsen, kompor, termometer, tabung reaksi, inkubator
suhu, lemari es rumah tangga dua pintu yang memiliki chiller sebagai
penyimpanan dingin. Peralatan analisa yang diperlukan diantaranya adalah
Colortec Chromameter untuk mengukur warna, penetrometer untuk mengukur
kekerasan, aw meter, Standard Plate Count (SPC), kertas saring, neraca
analitik, dan peralatan gelas.

C. METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan
dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta efektifitas kemasan.
1. Perlakuan Persiapan Bahan
Wortel segar varietas Lembang dengan diameter 1,5 cm dan panjang
20 cm, kacang panjang varietas usus hijau asal Sukabumi dengan panjang 80
cm, dan kangkung darat asal Ciampea dengan kondisi yang utuh karena baru
satu hari dipanen yang dibeli dipasar induk. Kemudian sayuran tersebut dicuci
dengan menggunakan air mengalir. Selanjutnya dilakukan pengujian jumlah
mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC). Prosedur analisa TPC dapat
dilihat pada lampiran 1. Berikut adalah diagram alir tahapan perlakuan
persiapan bahan.

Wortel, kacang panjang, dan kangkung

Pencucian/sanitasi

Uji TPC

Gambar 2. Diagram alir tahapan perlakuan pesiapan bahan


2. Perubahan mutu sayuran selama penyimpanan

Setelah dilakukan uji TPC, kangkung yang telah dibersihkan tersebut


kemudian dilakukan pengolahan minimal berupa pemotongan menggunakan
tangan untuk memperkecil ukuran 4 cm pada batang, dan pemotongan pada
tangkai daun. Setelah itu, dilakukan pengujian awal untuk melihat
karakteristik kangkung yang ingin disimpan. Karakteristik awal kangkung
meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian
kangkung tersebut ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat
perlakuan yang berbeda yaitu, pada plastik HDPE Perforated dan kemasan
polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah
terbuka, dan sirkulasi terbuka.
Setelah dikemas, bahan tersebut disimpan di dalam lemari pendingin
dimana tiga perlakuan pada kemasan polypropylene rigid kedap udara
disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada
kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang
berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Setiap hari, selama penyimpanan
berlangsung diuji parameter mutu dari kangkung tersebut.
Pada akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir
dan analisa mutu karakteristik akhir. Prosedur analisa dapat dilihat pada
lampiran 1. Setelah data-data diperoleh dan diolah secara deskriptif, dapat
dilihat kecenderungan perubahan mutu dari kangkung tersebut dan dapat
ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan
mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada
kangkung rancangan peneliti.

Kangkung

Pencucian/sanitasi

Pemotongan dengan tangan

Gambar 3. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung


A

Karakterisasi awal
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar
2. Analisa : Total gula, kadar Vitamin C, total asam,
penilaian organleptik, pH, TPC, warna, aw

Penempatan kangkung pada kemasan Penempatan kangkung


polypropylene rigid kedap udara sirkulasi pada plastik HDPE
tertutup, setengah terbuka, dan terbuka. Perforated.

Penyimpanan pada chiller


Analisa : Kadar air, kadar Vitamin C, total asam, uji
mikrobiologi, penilaian organoleptik , aw, pH, warna,
total gula
(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).

Karakterisasi akhir
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar
2. Analisa : Total gula, kadar Vitamin C, total asam,
penilaian organleptik, pH, TPC, warna, aw

Perubahan mutu kangkung selama


penyimpanan

Efektifitas kemasan terhadap


penyimpanan kangkung

Gambar 4. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kangkung (lanjutan)


Pada kacang panjang, setelah dilakukan uji TPC, kacang panjang yang
telah dibersihkan tersebut kemudian dilakukan pengolahan minimal berupa
pemotongan menggunakan tangan untuk memperkecil ukuran 4 cm. Setelah
itu, dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik kacang panjang
yang ingin disimpan. Karakteristik awal kacang panjang meliputi uji
proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Kemudian kacang
panjang tersebut ditempatkan kedalam wadah kemasan dengan empat
perlakuan yang berbeda yaitu, kemasan polypropylene rigid kedap udara
sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan
penempatan kacang panjang pada plastik HDPE Perforated.
Setelah dikemas, kacang panjang tersebut disimpan di dalam lemari
pendingin, dimana tiga perlakuan pada kemasan polypropylene rigid kedap
udara disimpan pada lemari pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada
kemasan plastik HDPE Perforated disimpan pada lemari pendingin yang
berbeda dengan suhu yang sama 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari
dengan masa penyimpanan selama 1-2 minggu. Pengamatan yang dilakukan :
analisa warna mengunakan Colortec Chromameter, kekerasan menggunakan
penetrometer, kadar gula, pH, kadar pati, kadar vitamin C, total asam, analisa
mikrobiologi (TPC), kadar air, aw, dan penilaian organoleptik (tingkat
penerimaan panelis). Prosedur analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Pada
akhir penyimpanan dilakukan kembali pengujian proksimat akhir dan analisa
mutu karakteristik akhir. Setelah data-data diperoleh dan diolah sehingga
dapat dilihat kecenderungan perubahan mutu dari kacang panjang tersebut dan
dapat ditentukan perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat
mempertahankan mutu selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur
penelitian pada kacang panjang rancangan peneliti.

Kacang Panjang

Pencucian/sanitasi

Pemotongan dengan tangan

Karakterisasi awal
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar
2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar Vitamin C, total
asam, penilaian organleptik, pH, kekerasan, TPC,
warna, dan aw.

Gambar 5. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang panjang


A

Penempatan kacang panjang pada kemasan Penempatan kacang


polypropylene rigid kedap udara sirkulasi panjang pada plastik
tertutup, setengah terbuka, dan terbuka. HDPE Perforated.

Penyimpanan pada chiller


Analisa : Kadar pati, kadar air, kadar Vitamin C, total
asam, uji mikrobiologi, penilaian organoleptik,
kekerasan, aw, pH, warna, total gula
(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).

Karakterisasi akhir
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air,kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar
2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar Vitamin C, total
asam, penilaian organleptik, pH, kekerasan, TPC,
warna, aw.

Perubahan mutu kacang panjang


selama penyimpanan

Efektifitas kemasan terhadap


penyimpanan kacang

Gambar 6. Diagram alir tahapan prosedur penelitian kacang panjang (lanjutan)

Setelah dilakukan uji TPC, pada wortel yang telah dibersihkan tersebut
kemudian dilakukan pengujian awal untuk melihat karakteristik wortel yang
ingin disimpan. Karakteristik awal produk meliputi uji proksimat lengkap dan
analisa mutu karakteristik awal. Kemudian wortel ditempatkan kedalam
wadah kemasan dengan empat perlakuan yang berbeda yaitu, kemasan
polypropylene rigid kedap udara sirkulasi tertutup, sirkulasi setengah terbuka,
sirkulasi terbuka, dan penempatan wortel pada plastik HDPE Perforated.
Setelah dikemas wortel tersebut disimpan di dalam lemari pendingin,
dimana tiga perlakuan pada kemasan kedap udara disimpan pada lemari
pendingin yang sama, sedangkan perlakuan pada kemasan plastik HDPE
Perforated disimpan pada lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang
sama 0-50C. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan masa penyimpanan
selama 1-2 minggu. Pengamatan yang dilakukan : analisa warna mengunakan
Colortec Chromameter, kekerasan menggunakan penetrometer, kadar gula,
pH, kadar pati, kadar vitamin C, total asam, analisa mikrobiologi (TPC), kadar
air, aw, dan penilaian organoleptik (tingkat penerimaan panelis). Prosedur
analisa dapat dilihat pada lampiran 1. Pada akhir penyimpanan dilakukan
kembali pengujian proksimat akhir dan analisa karakteristik akhir. Setelah
data-data diperoleh dan diolah sacara deskriptif sehingga dapat dilihat
kecenderungan perubahan mutu dari wortel tersebut dan dapat ditentukan
perlakuan yang mana (kemasan) yang lebih dapat mempertahankan mutu
selama penyimpanan. Berikut ini diagram alir prosedur penelitian pada wortel
rancangan peneliti.

Wortel

Pencucian/sanitasi

Karakterisasi awal
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar
2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar vitamin C,
total asam, penilaian organleptik, kekerasan, warna,
derjat asam (pH), aw, dan TPC

Penempatan wortel pada kemasan Penempatan wortel pada


polypropylene rigid kedap udara sirkulasi plastik HDPE Perforated.
tertutup, setengah terbuka, dan terbuka.

A
Gambar 7. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel
Penyimpanan pada chiller
Analisa : Kadar pati, kadar air, kadar Vitamin C, total
asam, uji mikrobiologi (TPC), penilaian organoleptik,
kekerasan, aw, warna, pH, total gula.
(analisa dilakukan tiap hari selama 1-2 minggu).

Karakterisasi akhir
1. Uji proksimat lengkap: Kadar air,kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, dan analisa kadar serat Kasar
2. Analisa : Kadar pati, total gula, kadar vitamin C,
total asam, penilaian organleptik, kekerasan, warna,
derjat asam (pH), aw, dan TPC.

Perubahan mutu wortel selama


penyimpanan

Efektifitas kemasan terhadap


penyimpanan wortel

Gambar 8. Diagram alir tahapan prosedur penelitian wortel (lanjutan)

D. PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah menggunakan Microsoft


Excell serta dianalisis secara deskriptif dengan melihat R2, slope, dan intercept
dari kecenderungan perubahan mutu sayuran dengan tampilan grafik selama
penyimpanan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Produk Sebelum Penyimpanan


Karakteristik awal sayuran pada penelitian ini meliputi uji proksimat
lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Hasil analisa awal tersebut
terlihat pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5. Hasil analisa proksimat awal
Analisis Proksimat
Kadar
Kadar Kadar Karbo
Sampel Kadar Kadar Kadar
Lemak Serat hidrat
Air Abu Protein
Kasar Kasar (by
(% bb) (% bb) (% bb)
(% bb) (% bb) differe
nt)
Kangkung 91.98 1.78 0.52 0.78 3.05 1.89
Kacang Panjang 91.34 0.61 0.48 4.04 2.23 1.30
Wortel 90.78 0.95 0.36 1.61 2.11 4.19

Kangkung kacang Panjang Wortel


Gambar 9. Produk sayuran dalam penelitian

Komposisi wortel, kacang panjang, dan kangkung terdiri dari air,


lemak, protein, serat, mineral, dan lain sebagainya. Komposisi terbesar adalah
air. Produk sayuran yang disimpan ini (kangkung, kacang panjang, dan
wortel) memiliki nilai kadar air yang tinggi yaitu 90% bb.
Sayuran merupakan jaringan hidup, berkadar air tinggi, mengandung
karbohidrat, sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada sayuran
dapat disebabkan oleh proses respirasi, kehilangan bobot, dan kerusakan oleh
mikroorganisme. Proses-proses tersebut mudah terjadi jika oksigen yang
tersedia dan suhu penyimpanan cukup tinggi (pantastico,1989). Kerusakan
sayuran dapat ditekan dengan penyimpanan pada suhu rendah dan persediaan
oksigen terbatas.
Lemari pendingin merupakan tempat menyimpan sayuran yang paling
tepat, suhu lemari pendingin yang digunakan dalam penelitian ini berkisar
antara 0-100C. Sayuran segar maupun terolah minimal seperti kangkung,
kacang panjang dan wortel dapat dipertahankan mutunya selama penyimpanan
dengan suhu ideal 0-50C.
Kemasan plastik Polypropylene rigid kedap udara pada penelitian ini,
mempunyai lubang sirkulasi udara pada bagian depan wadah kemasan,
kemasan memiliki ketebalan rata-rata 1,89 mm, luas permukaan
22,7*15,2*8,6 cm dan volume 1,8 liter dan kemasan plastik berpori yang
berbahan dasar HDPE dengan tebal 0.33 mm. Perhitungan karakteristik
kemasan dapat dilihat pada lampiran 5.

Tabel 6. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik


untuk pengemasan beberapa produk segar (Joseph, 1984)
Jenis Film Permeabilitas Transmisi uap air
(cc/hari-100 in2-mil) (gr/hari-100 in2-mil)
O2 CO2
Low Density 550 2900 1.3
polyethylene
Polyethylene chlorida 150 970 4
Polypropylene 240 800 0.7
Polystrirene 310 1050 8
Keterangan : 1 mil = 25,4m

Perbedaan karakteristik tersebut akan menimbulkan perbedaan


kemampuan kemasan dalam mengurangi pengaruh suhu lingkungan
penyimpanan terhadap bahan yang disimpan. Perbedaan nilai permeabilitas
gas yang berbeda akan menyebabkan pertukaran gas ke dalam dan ke luar
kemasan akan berbeda, sementara seperti yang kita ketahui, sayuran segar dan
sayuran terolah minimal masih melakukan kegiatan fisiologisnya, seperti
respirasi, transpirasi dan reaksi lainnya sehingga ketersediaan udara (O2) akan
sangat mempengaruhi masa simpannya. Pengolahan minimal biasanya akan
meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah.
B. Perubahan Mutu Sayuran Selama Penyimpanan
Penyimpanan suatu produk akan menyebabkan perubahan komposisi
gizi dari produk tersebut. Hal tersebut dikarenakan selama penyimpanan
terjadi reaksi fisik, kimia, maupun mikrobiologi yang mempengaruhi
komposisi gizi. Untuk mengetahui perubahan komposisi gizi sayuran
dilakukan analisis proksimat pada awal dan akhir penyimpanan. Berikut ini
hasil perubahan mutu analisa proksimat pada awal dan akhir penyimpanan.

Tabel 7. Hasil perubahan analisa proksimat (% bobot basah)


Kompo Jenis Kangkung Kacang panjang Wortel
sisi Kemas Perubahan Perubahan Perubahan
Gizi an Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
(%) (%) (%)
K.1 91.98 94.21 2.23 91.34 95.50 4.16 90.78 92.35 1.57
K.2 91.98 94.31 2.33 91.34 92.45 1.11 90.78 92.26 1.48
Air
K.3 91.98 94.07 2.09 91.34 92.41 1.07 90.78 91.63 0.86
K.4 91.98 94.33 2.35 91.34 92.61 1.27 90.78 92.89 2.11
K.1 1.78 1.10 -0.68 0.55 0.49 -0.05 0.96 0.52 -0.43
K.2 1.78 1.23 -0.55 0.55 0.48 -0.06 0.96 0.66 -0.29
Abu
K.3 1.78 1.20 -0.58 0.55 0.50 -0.05 0.96 0.71 -0.25
K.4 1.78 1.09 -0.69 0.55 0.49 -0.05 0.96 0.50 -0.46
K.1 0.52 0.33 -0.19 0.45 0.39 -0.06 0.37 0.22 -0.14
K.2 0.52 0.43 -0.09 0.45 0.42 -0.04 0.37 0.15 -0.22
Protein
K.3 0.52 0.47 -0.05 0.45 0.36 -0.09 0.37 0.31 -0.05
K.4 0.52 0.34 -0.17 0.45 0.38 -0.08 0.37 0.22 -0.15
K.1 0.79 0.47 -0.32 4.26 2.18 -2.08 1.61 0.57 -1.04
Lemak K.2 0.79 0.55 -0.24 4.26 3.07 -1.19 1.61 0.89 -0.72
Kasar K.3 0.79 0.72 -0.07 4.26 2.57 -1.69 1.61 1.09 -0.52
K.4 0.79 0.53 -0.26 4.26 2.08 -2.18 1.61 0.98 -0.63
K.1 3.05 2.10 -0.95 2.60 0.87 -1.73 2.11 1.31 -0.80
Serat K.2 3.05 2.19 -0.86 2.60 1.71 -0.89 2.11 1.09 -1.03
Kasar K.3 3.05 2.34 -0.70 2.60 1.86 -0.74 2.11 1.55 -0.56
K.4 3.05 1.98 -1.07 2.60 1.12 -1.48 2.11 1.41 -0.70
Keterangan : K.1 = Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi tertutup
K.2 = Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi setengah terbuka
K.3= Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi terbuka
K.4 = HDPE Perforated

Dari Tabel 7, dapat dilihat bahwa kadar air kangkung, kacang panjang,
maupun wortel yang disimpan pada plastik polypropylene rigid kedap udara
sirkulasi tertutup, setengah terbuka, terbuka dan HDPE perforated meningkat
selama penyimpanan. Hal ini disebabkan sayuran masih melakukan kegiatan
respirasi. Pengaruh adanya respirasi akan mengaktifkan enzim yang ada dalam
sel sayuran. Adanya aktivitas enzim ini akan meningkatkan hidrolisis zat-zat
yang terdapat dalam sel tersebut. Menurut Winarno (1987), proses hidrolisis
menghasilkan CO2 dan H2O sehingga akan meningkatkan kandungan air.
Kadar air sayuran dipengaruhi oleh ketebalan dan laju transmisi uap
air (WVTR) plastik. Dari Lampiran 5 terlihat bahwa kemasan pp rigid kedap
udara merupakan kemasan yang tebal (1,89 mm) dan nilai WVTR-nya yang
rendah (17,11 cm3/hari) dibandingkan plastik HDPE perforated. Semakin
tebal plastik maka semakin kecil laju pertambahan uap air dari luar kemasan
ke dalam makanan. Menurut Thompson (1998), jumlah uap air yang dapat
berdifusi melalui kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan tersebut.
Makin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan maka makin tinggi jumlah
uap air yang dapat berdifusi melalui kemasan tersebut. Hal inilah yang
menyebabkan kadar air kangkung, kacang panjang dan wortel dalam kemasan
pp rigid kedap udara memiliki kenaikan kadar air yang relatif kecil.
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral
yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Apriyantono et al., 1989).
Selama 14 hari penyimpanan pada kacang panjang dan wortel, dan 11 hari
pada kangkung menunjukkan kadar abu sayuran tidak banyak berubah
(berbeda), terutama pada kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka seperti terlihat pada tabel 7 diatas jika dibandingkan dengan
ketiga perlakuan yang lain. Nilai kadar abu secara umum berkurang pada
akhir penyimpanan untuk setiap perlakuan. Selama proses penyimpanan,
terdapat nutrien yang larut dalam air dan hilang bersama cairan yang terdapat
dalam sayuran. Menurut Desrosier (1988), abu merupakan mineral-mineral
organik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu pemanasan
sehingga keberadaannya dalam bahan pangan bisa mengalami perubahan
namun cenderung tetap.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kadar protein kangkung,
kacang panjang, dan wortel berkurang akibat penyimpanan. Pengukuran kadar
protein yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode semi mikro
Kjeldahl. Selama penyimpanan, kangkung, kacang panjang, dan wortel terjadi
pengurangan kadar protein pada setiap perlakuan, dimana pada tabel 7 diatas
dapat dilihat bahwa perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka
masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (berbeda) dibandingkan
dengan ketiga perlakuan yang lain. Artinya perubahan kandungan protein
pada akhir penyimpanan pada perlakuan sirkulasi terbuka hanya sedikit
kehilangan kandungan proteinnya.
Berkurangnya kadar protein tersebut terjadi karena adanya
mikroorganisme yang secara aktif melakukan penetrasi dalam sayuran dan
mendegradasi protein yang ada dalam sayuran. Selain itu, juga dapat
disebabkan oleh rusaknya protein tersebut akibat penyimpanan. Menurut
Winarno (1987), protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh
panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, mikroorganisme dan sebab-sebab
lainnya. Degradasi (pemecahan) protein menjadi molekul sederhana dapat
menghasilkan air.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak kasar yang
terdapat pada ketiga jenis sayuran tersebut berkurang selama penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan oksidasi tetap berlangsung
sesuai dengan permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kelemahan dari
penggunaan plastik yang mempunyai permeabilitas tinggi terhadap gas
organik dan oksigen adalah masih mungkin bahan teroksidasi dan mengalami
kerusakan (Winarno dan Jenie, 1983). Selain itu, hal ini juga dapat disebabkan
oleh terdegradasinya lemak yang terdapat pada sayuran menjadi asam lemak
dan gliserol. Mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat menghidrolisa
lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Frazier dan Westhoff, 1979).
Hidrolisa lemak oleh mikroba dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau
anaerobik.
Serat kasar (Crude Fiber), didefinisikan sebagai bagian dari makanan
yang dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, seperti asam sulfat
dan natrium hidroksida mendidih. Kadar serat kasar kangkung, kacang
panjang, dan wortel pada masing-masing perlakuan mengalami penurunan
akibat penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh terdegradasinya selulosa dan
hemiselulosa atau karbohidrat kompleks menjadi glukosa. Komponen
penyusun serat antara lain adalah selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin.
Komponen-komponen tersebut terdapat pada sayuran. Selama penyimpanan,
serat didegradasi oleh mikroorganisme dan digunakan sebagai bahan
makanan. Oleh karena itu, pada akhir penyimpanan kadar serat ketiga jenis
sayuran tersebut mengalami penurunan.
Berdasarkan Tabel 7, penurunan komposisi gizi sayuran akibat
penyimpanan menunjukkan kemasan yang lebih baik adalah kemasan
polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka (K.3) dibanding
ketiga kemasan yang lain dimana memiliki persen perubahan mutu yang lebih
kecil. Hal tersebut diduga karena sistem kemasan yang memiliki lubang
sirkulasi yang terbuka memungkinkan terjadinya pertukaran gas yang
dibutuhkan untuk proses respirasi. Adanya lubang sirkulasi udara dan
kemasan yang kedap udara maka proses keluar masuknya gas untuk
metabolisme sel berjalan lebih baik dibandingkan ketiga perlakuan yang lain.
Perhitungan karakteristik kemasan dapat dilihat pada lampiran 5.
Analisa mutu yang dilakukan setiap hari meliputi uji kekerasan
(kacang panjang dan wortel), warna, total asam, kadar vitamin C, kadar air,
kadar pati (kacang panjang dan wortel), derajat keasaman (pH), aw, total gula,
uji mikrobiologi (Total Plate Count), dan organoleptik. Hasil analisa mutu
tersebut diuji secara deskriptif dengan menggunakan grafik yaitu
menggunakan fungsi kecenderungan perubahan mutu berupa nilai R2, slope,
dan intercept pada persamaan linier Y = aX+b. Perubahan mutu masing-
masing parameter dan hasil nilai dari R2, slope, dan intercept diantaranya :

1. Kadar Air
y = 0.18x + 92.462
R2 = 0.936
94.5 y = 0.1968x + 91.96
Kadar air (% bb))

94 R2 = 0.901
y = 0.2228x +91.64
93.5 R2 = 0.965
93
y = 0.1956x+ 91.851
2
R2 =0.953
92.5

92

91.5
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated

Gambar 10. Grafik kadar air kangkung


Dari gambar 10, terlihat adanya peningkatan kadar air kangkung selama
penyimpanan. Pada sayuran kangkung (mengalami pemotongan)
penyimpanan hanya bertahan selama 11 hari yaitu pada perlakuan pp rigid
kedap udara dengan sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan pada
kemasan palstik HDPE Perforated. Sedangkan pada perlakuan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi tetutup penyimpanan kangkung dihentikan pada
penyimpanan 9 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Dari
nilai R2 0.9 terhadap perubahan kadar air diatas, dapat dilihat bahwa terjadi
peningkatan kadar air selama penyimpanan pada setiap perlakuan. Selama
penyimpanan berlangsung, peningkatan kadar air lebih lambat pada kemasan
pp rigid kedap udara dengan nilai koefisien regresi lebih kecil (0.18) bila
dibandingkan dengan kemasan HDPE Perforated (0.1956). Hal ini
menyatakan bahwa kemasan pp rigid kedap udara lebih mampu menahan laju
kenaikan kadar air.
y = 0.075x + 91.426
93 R 2 = 0.823
y = 0.063x + 91.37
92.5 R2 = 0.926
Kadar Air (% bb)

y = 0.064x + 91.389
92 R2 = 0.873
y = 0.107x + 90.849
91.5 R2 = 0.945

91

90.5
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka

pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka


HDPE perforated

Gambar 11. Grafik kadar air Kacang Panjang

Pada kacang panjang (pemotongan dengan tangan), juga mengalami


peningkatan kadar air selama penyimpanan, lama penyimpanan dilakukan
selama 14 hari. Pada gambar 11 diatas, terlihat bahwa nilai R2 pada masing-
masing perlakuan 0.9 dengan nilai koefisien regresi atau slope perubahan
mutu terkecil terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan nilai 0.63.
Hal ini menunjukkan bahwa kemasan polypropylene rigid kedap udara lebih
dapat mempertahankan nilai kadar air dibandingkan dengan plastik HDPE
perforated terutama pada perlakuan sirkulasi terbuka dan setengah terbuka.
y = 0.081x + 90.979
93.5 R 2 = 0.846
y = 0.078x + 90.9926
93 R 2 = 0.71
Kadar Air (% bb) y = 0.043x + 90.697
92.5 R 2 = 0.839
y = 0.1353x + 90.949
92 R 2 = 0.994

91.5

91

90.5
0 5 10 15 20

Lama Penyimpanan (Hari)


pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 12. Grafik kadar air Wortel

Tidak berbeda jauh terhadap sayuran wortel segar yang disimpan


selama 14 hari yang mengalami peningkatan kadar air akibat penyimpanan
pada setiap perlakuan dengan nilai R2 juga 0.9. Hal ini menunjukkan nilai
korelasi yang tinggi terhadap masing-masing perlakuan. Pada gambar 12,
terlihat bahwa nilai koefisien regresi terkecil adalah 0.043 yaitu pada
perlakuan yang menggunakan kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi
terbuka. Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan tersebut peningkatan
nilai kadar air berjalan lebih lambat dibandingkan dengan ketiga perlakuan
yang lain. Hal tersebut berarti menunjukkan bahwa kemasan pp rigid kedap
udara dapat menjadi barier yang baik bagi udara (O2). Analisa regresi kadar
air dapat dilihat pada Lampiran 2.
Peningkatan kadar air disebabkan sayuran masih melakukan kegiatan
respirasi. Pengaruh adanya respirasi akan mengaktifkan enzim yang ada dalam
sel sayuran. Adanya aktivitas enzim ini akan meningkatkan hidrolisis zat-zat
yang terdapat dalam sel tersebut. Menurut Winarno (1987), proses hidrolisis
menghasilkan CO2 dan H2O sehingga akan meningkatkan kandungan air.
Respirasi pada sayuran membutuhkan oksigen dalam jumlah yang cukup.
Menurut Thompson (1998), salah satu faktor untuk memperpanjang umur
simpan sayuran yaitu konsentrasi oksigen dan karbondioksida optimum yang
dibutuhkan untuk mencapai reduksi karbohidrat rata-rata selama pernapasan
aerobik produk. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan oksigen untuk respirasi
optimal pada sayuran.
Berdasarkan koefisien regresinya, peningkatan kadar air sayuran
yang disimpan dalam pp rigid kedap udara lebih rendah dibanding kemasan
plastik HDPE perforated. pp rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup,
jumlah oksigen terus turun karena memiliki transfer rate oksigen yang rendah.
Akibatnya, respirasi sayuran yang disimpan di dalamnya terhambat, sehingga
peningkatan kadar air sayuran di dalamnya juga lebih rendah dibandingkan
dengan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dan kantong plastik
HDPE perforated.

2. Uji Mikrobiologi (TPC)


y = 2.6507Ln(x) + 0.6439
10 R2 = 0.8706
y = 2.9269Ln(x) + 0.7975
R2 = 0.9105
Logaritmik (sel/g)

y = 2.8506Ln(x) + 1.2705
R2 = 0.9377
y = 2.7633Ln(x) + 1.1542
R2 = 0.8335
5

0
0 3 6 9 11
Hari Pengamatan

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 13. Grafik Logaritmik Kangkung
Pada awal penyimpanan hingga hari ke 14, pertumbuhan mikroba cukup
rendah, yakni berkisar antara 2,0 x 10 hingga 2,3 x 106. Pertumbuhan mikroba
meningkat pesat mulai hari ke 6, seperti terlihat pada Gambar 13. Menurut Jenie
dan Fardiaz (1989), kecepatan pertumbuhan mikroba pada fase logaritmik sangat
dipengaruhi oleh medium pertumbuhan meliputi pH, kandungan nutrien, serta
kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara.
y = 1.8658Ln(x) + 2.1207
10 R2 = 0.8653

y = 2.549Ln(x) + 2.0382
R2 = 0.9617
y = 1.9489Ln(x) + 2.0296
Nilai Logaritmik
R2 = 0.7697

y = 2.0985Ln(x) + 1.8656
R2 = 0.8925
5
( l/ )

0
0 3 6 9 12 14
Hari pengamatan
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 14. Grafik Logaritmik Kacang Panjang
y = 1.8649Ln(x) + 2.9551
R2 = 0.9544
10
y = 1.0497Ln(x) + 3.0156
R2 = 0.8539
y = 1.7329Ln(x) + 2.9331
R2 = 0.9648
Logaritmik (sel/g)

y = 1.7329Ln(x) + 2.9331
R2 = 0.9648

0
0 3 6 9 12 14

Hari Pengamatan

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 15. Grafik Logaritmik Wortel

Seperti terlihat pada Gambar 13, 14, dan 15, pada kangkung, kacang
panjang, dan wortel laju peningkatan total mikroba tertinggi terjadi pada
plastik HDPE perforated senilai (2.76 sel/g/hari pada kangkung, 2.088
sel/g/hari pada kacang panjang, dan 1.733 sel/g/hari ). Hal tersebut disebabkan
karena perlakuan tersebut memberikan jumlah oksigen yang lebih tinggi
dibandingkan perlakuan yang lebih tertutup. Hal ini baik bagi pertumbuhan
kebanyakan mikroba. Kemasan HDPE Perforated memilkik nilai ketebalan
dan densitas yang cukup rendah sehingga menyebabkan udara lebih mudah
masuk sehingga respirasi juga berlangsung lebih cepat. Pada kemasan pp rigid
kedap udara, adanya dua lubang sirkulasi yang tertutup, terbuka salah satu,
dan terbuka keduanya menyebabkan jumlah udara yang masuk menjadi lebih
sedikit karena lubang sirkulasi berukuran kecil menyebabkan aktivitas
pemecahan polisakarida menjadi molekul sederhana yang menjadi nutrisi bagi
mikroba berjalan lebih lambat, selain itu kondisi udara yang rendah
menyebabkan sebagian besar mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan
baik. Tabel nilai TPC dapat dilihat pada lampiran 6.
Selain itu, semakin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan,
semakin mudah udara keluar dan masuk melalui pori kemasan seperti HDPE
Perforated pada penelitian ini, dan kondisi ini semakin menguntungkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme aerob. Dari gambar 13, 14, dan 15,
mikroorganisme telah terdeteksi di awal penyimpanan atau pada hari ke nol.
Mikroorganisme yang ada pada sayuran seperti kangkung, kacang panjang,
dan wortel tidak hilang setelah sayuran dicuci. Hal tersebut dikarenakan
sayuran tidak mengalami perlakuan desinfestasi. Total mikroba meningkat
sejalan dengan waktu pengamatan. Bakteri yang dapat tumbuh pada suhu
dingin adalah bakteri yang termasuk golongan psikrofilik. Bakteri psikrofilik
mempunyai suhu pertumbuhan optimum sebesar 10C. Namun, bakteri
tersebut dapat tumbuh pada kisaran suhu -15 sampai 20C (Buckle et al.,
1985). Contoh bakteri psikrofilik adalah Pseudomanas, Flavobacterium,
Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacter, dan Anthrobacter.
3. Aktivitas Air (aw)

y = 0.008x + 0.818
R2 = 0.939
0.94 y = 0.007x + 0.829
R2 = 0.93
0.92
y = 0.005x + 0.827
0.9 R2 = 0.95
y = 0.007x + 0.834
aw

0.88 R2 = 0.927

0.86

0.84

0.82
0 5Lama 10
Penyimpanan (Hari) 15

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated

Gambar 16. Grafik aw Kangkung

Pada gambar 16 diatas, terlihat adanya kenaikan nilai aw selama


penyimpanan dimana plot pergerakan nilai aw pada kangkung berkisar antara
0.83-0.9. Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan
yang cocok untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah
pencemaran mikroba dan menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan.
Hal ini erat hubungannya dengan aktivitas air (Tabel 8 ). Menurut Syarief et
al. (1989), jumlah air bebas yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan
dan dapat digunakan oleh mikroorganisme dikenal sebagai aktivitas air (water
activity = aw).
Tabel 8. Aktivitas air (aw) untuk pertumbuhan dan perkembangan
jasad renik.
Jenis jasad renik aw minimum
Bakteri 0.90
Khamir 0.80
Kapang 0.62
Bakteri osmofilik 0.75
Ragi osmofilik 0.61
(Syarief et al., 1989)
y = 0.0032x + 0.8456
0.9 R2 = 0.957
y = 0.0031x + 0.8438
0.89 R2 = 0.963
0.88
y = 0.0023x + 0.8405
R2 = 0.991
y = 0.0033x + 0.8434
0.87 R2= 0.949
aw

0.86

0.85

0.84
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 17. Grafik aw Kacang Panjang
y = 0.0036x + 0.8431
0.91 R2 = 0.974
0.9 y = 0.0035x + 0.842
R2 = 0.974
0.89 y = 0.0032x + 0.8396
0.88 R2 = 0.991
aw

y = 0.0033x + 0.8442
0.87 R2 = 0.975
0.86
0.85
0.84
0.83
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 18. Grafik aw Wortel

Pada gambar 17 dan 18, nilai aw kacang panjang dan wortel juga
menunjukkan adanya kenaikan selama penyimpanan, hal ini menunjukkan
bahwa selama penyimpanan terdapat beberap jenis mikroorganisme yang
tumbuh pada sayuran yang disimpan. Nilai aw tersebut menunjukkan derajat
air yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Nilai aw
sebelum penyimpanan ketiga jenis sayuran tersebut antara 0.83-0.84. Selama
penyimpanan, nilai aw mengalami perubahan yaitu antara 0.83-0.9 pada
kangkung, 0.84-0.886 pada kacang panjang, dan 0.84-0.9 pada wortel. Dapat
dilihat laju peningkatan nilai aw pada masing-masing sayuran berkisar antara
0,0021/hari -0,0035/hari. Nilai R2 dari ketiga jenis sayuran tersebut memiliki
nilai yang tidak jauh berbeda pada masing-masing perlakuan. Nilai R2 yang
terlihat pada grafik menunjukkan angka korelasi yang tinggi yaitu diatas 0.9
pada ketiga jenis sayuran tersebut untuk masing-masing perlakuan. Untuk
lebih jelasnya perbandingan nilai aw pada R2, slope, dan intercept ketiga jenis
sayuran tersebut dapat dilihat pada lampiran 2.
Jika dikaitkan dengan jenis kemasan yang digunakan, peningkatan
nilai aw sayuran yang dikemas dalam plastik pp rigid kedap udara denga
sirkulasi terbuka relatif lebih kecil dibandingkan dengan jenis kemasan
lainnya. Ini ditunjukkan dari nilai slopenya baik untuk kangkung, kacang
panjang maupun wortel (0,005; 0,0023; 0,0032). Ini disebabkan oleh kecilnya
permeabilitas uap air kemasan pp rigid kedap udara, sehingga meningkatkan
kemampuan kemasan di dalam menahan uap air yang masuk ke dalam
kemasan. Hal tersebut mengakibatkan jumlah air bebas yang dapat digunakan
mikroba untuk tumbuh hanya sedikit dan berpengaruh pada sedikitnya jumlah
total mikroba pada sayuran yang dikemas pp rigid kedap udara.
Faktor yang cukup menentukan dalam pengemasan adalah adanya
ruang udara. Ruang kosong (head space) harus disediakan pada saat bahan
dimasukkan kedalam kemasan. Ruang udara ini diberikan untuk
mengantisipasi terjadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu. Ukuran
dari head space ini diusahakan tidak terlalu besar atau kecil. Bila terlalu besar
maka dapat mengakibatkan akumulasi udara. Adanya akumulasi udara akan
mengakibatkan banyaknya mikroorganisme yang dapat terbawa bersama
oksigen kedalam kemasan sehingga nilai aw selama penyimpanan selalu
mengalami perubahan. Besarnya head space yang digunakan tergantung dari
bahan yang dikemas. Pada umumnya berkisar antara 3%-5%.

4. Total Gula

Adanya gula akan dipecah menjadi asam untuk pertumbuhan


mikroorganisme sebagai substrat dalam jaringan sayuran yang disimpan.
Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai total gula pada setiap sayuran
baik pada kangkung, kacang panjang, maupun wortel yang dinyatakan pada
satuan 0Brix.
y = -0.404x + 6.048
6 R 2 = 0.977
y = -0.363x + 5.603
5
R 2 = 0.985
Total Gula ( Brix) 4 y = -0.352x + 5.858
R 2 = 0.98
3
y = -0.364x + 5.635
0

2 R 2 = 0.985

0
0 5 10 15
-1
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated

Gambar 19. Grafik total gula Kangkung

Pada gambar 19, terlihat bahwa terjadi penurunan nilai total gula pada
masing-masing perlakuan dimana memiliki nilai R2 yang hampir sama yaitu
diatas 0.9. Pada perlakuan kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka memiliki nilai koeefisien regresi yang lebih kecil
dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu -0.0352.

6 y = -0.2886x + 5.7419
R2 = 0.989
y = -0.2807x + 5.6524
5 R2 = 0.989
y = -0.2604x + 5.7829
Total Gula ( Brix)

4 R2 = 0.987
y = -0.2914x + 5.7914
3
0

R2= 0.987
2

0
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 20. Grafik total gula Kacang Panjang
Gambar 20 menunjukkan koefisien regresi perlakuan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka berada pada slope penurunan diatas
dibandingkan perlakuan pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah
terbuka, dan plastik HDPE perforated dengan nilai koefisien regresi yang
kecil yaitu -0.2604. Hal ini berarti kemasan tersebut lebih efektif
mempertahankan nilai total gula dibandingkan kemasan yang lain. Nilai R2
masing-masing perlakuan pada kacang panjang ini hampir sama yaitu berada
pada kisaran diatas 0.9. Adanya kemasan yang kedap udara dengan sirkulasi
terbuka, diduga pemecahan senyawa gula berjalan lebih lambat karena
pertukaran udara yang berjalan dengan baik jika dibandingkan dengan ketiga
perlakuan yang lain. Perbandingan nilai koefisien regresi pada masing-masing
perlakuan dapat dilihat pada lampiran 2.
y = -0.2911x + 7.5686
8 R2 = 0.985
7 y = -0.2879x + 7.5162
6 R2 = 0.99
Total Gula ( Brix)

y = -0.2604x + 7.7029
5 R2 = 0.982
0

4 y = -0.2839x + 7.5314
3 R2= 0.995
2
1
0
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 21. Grafik total gula Wortel
Pada gambar 21, terlihat bahwa nilai R2 masing-masing perlakuan
hampir sama yaitu diatas 0.9, hal ini menunjukkan adanya korelasi yang tinggi
diantara perlakuan. Dari nilai koefisien regresi menunjukkan bahwa koefisien
regresi terkecil bernilai -0.206 pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka, hal ini berarti penurunan nilai total gula pada wortel pada
perlakuan ini lebih kecil dibandingkan perlakuan yang lain yang berarti
kemasan yang digunakan lebih efektif mempertahankan nilai total gula
dibandingkan ketiga perlakuan yang lain. Analisis regresi dari ketiga jenis
sayuran dapat dilihat pada lampiran 2.
Kadar gula sayuran mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal
tersebut terjadi karena adanya respirasi. Menurut Pantastico (1989), respirasi
pada sayuran mengubah gula menjadi energi, air, dan gas karbon dioksida.
Penurunan total gula pada sayuran yang disimpan dalam pp rigid kedap udara
lebih kecil dibanding sayuran yang disimpan dalam kantong plastik HDPE
perforated. Fenomena tersebut bersama dengan fenomena perubahan kadar air
menunjukkan bahwa respirasi sayuran yang disimpan di dalam pp rigid kedap
udara lebih rendah daripada sayuran yang disimpan di dalam kantong plastik
HDPE perforated.

5. Kekerasan

Pada penelitian ini, uji kekerasan hanya dilakukan pada dua jenis
sayuran, yaitu kacang panjang dan wortel. Selama penyimpanan, kekerasan
sayuran mengalami penurunan. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil
pengukuran yang nilainya semakin tinggi. Artinya, sayuran menjadi semakin
lembek selama penyimpanan. Nilai kekerasan kacang panjang dan wortel
dapat dilihat pada Gambar 22 dan 23.

5.5 y = 0.1782x + 1.7861


R2 = 0.0.935
5 y = 0.1593x + 1.8353
R2 = 0.913
Kekerasan (mm/10 s)

4.5 y = 0.1173x + 1.8031


R2 = 0.91
4
y = 0.189x + 1.762
R2= 0.931
3.5

2.5

2
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 22. Grafik Kekerasan Kacang Panjang
Pada gambar 22 diatas, terlihat adanya peningkatan nilai kekerasan
dari bahan yang berarti sayuran tersebut semakin lunak selama penyimpanan
berlangsung. Nilai koefisien regresi terkecil pada gambar 22 terdapat pada
perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu 0.117. Hal ini
berarti perlakuan tersebut dapat mempertahankan nilai kelunakan daripada
ketiga perlakuan yang lain. Nilai R2 berada pada rentang diatas 0.9 pada setiap
perlakuan (lampiran 2).
y = 0.1112x + 1.4079
4.5 R2 = 0.958
y = 0.1272x + 1.443
4 R2 = 0.974

Kekerasan (mm/10 s)
3.5 y = 0.1079x + 1.3934
R2 = 0.95
3 y = 0.1419x + 1.6051
2.5 R2= 0.978
2
1.5
1
0.5
0
0 5 10 15 20

Lama Penyimpanan (Hari)


pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 23. Grafik Kekerasan Wortel

Gambar 23 menunjukkan adanya peningkatan nilai kekerasan pada


wortel. Hal ini menunjukkan bahwa sayuran tersebut semakin lunak/lembek
selama penyimpanan berlangsung. Semakin besar nilai kekerasan maka
semakin lunak bahan yang disimpan dimana semakin dalam jarum
penetrometer gram Humbolt menembus produk yang diukur dengan
menggunakan jarum penetrometer per 10 detik. Nilai koefisien regresi terkecil
berada pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan
nilai 0.108 yang berarti kemasan tersebut lebih efektif mempertahankan
kekerasan bahan dibandingkan tiga perlakuan yang lain dengan nilai R2 untuk
masing-masing perlakuan berada pada nilai diatas 0.9 (Lihat lampiran 2).
Perubahan kekerasan sayuran disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya adalah hilangnya air sel, respirasi, dan reaksi enzimatis
(Pantastico, 1989). Kehilangan air sel menyebabkan turgor sel mengalami
penurunan. Kehilangan air sel pada sayuran yang disimpan dalam plastik pp
rigid kedap udara lebih kecil dibanding sayuran yang disimpan dalam plastik
HDPE perforated yang memiliki permeabilitas terhadap gas dan air yang
lebih tinggi (lihat lampiran 5). Akibatnya, penurunan kekerasan sayuran yang
disimpan dalam plastik pp rigid kedap udara juga lebih kecil. Respirasi pada
sayuran menyebabkan kadar karbohidrat sayuran mengalami penurunan.
Karbohidrat merupakan penyusun struktur sel. Penurunan kadar karbohidrat
menyebabkan struktur sel menjadi lebih lunak. Oleh karena itu, sayuran yang
mengalami penurunan karbohidrat (total gula) lebih tinggi (sayuran yang
disimpan dalam plastik HDPE perforated) mengalami penurunan kekerasan
yang lebih besar.
Reaksi enzimatis yang terjadi dalam sayuran menyebabkan kerusakan
pektin yang terdapat dalam sayuran. Senyawa pektin berfungsi sebagai
perekat dinding yang satu dengan dinding sel lainnya (Pantastico, 1989).
Rusaknya senyawa tersebut menyebabkan sel menjadi lemah dan sayuran
menjadi lunak. Selain itu, adanya mikroorganisme perusak yang menyebabkan
dinding sel menjadi rusak. Kapang dan bakteri mempunyai enzim selulase
yang berfungsi untuk merusak dinding sel.

6. Total Asam
Nilai total asam dalam penelitian ini digunakan sebagai salah satu
parameter mutu yang dianggap kritis. Perhitungan nilai total asam dapat
digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu
produk. Menurut Ryall dan Lipton (1983), total asam yang terukur adalah
jumlah hidrogen total (dalam bentuk terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi).
Nilai total asam ini selalu berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin tinggi
pH maka semakin rendah nilai total asam. Total asam tertitrasi menunjukkan
potensi asam suatu produk (kandungan ion hidrogen), sedangkan pH
menunjukkan konsentrasi hidrogen bebas suatu bahan pangan.

y = 0.0077x + 0.029
0.14 R2 = 0.99
y = 0.0064x + 0.0386
0.12
R2 = 0.993
Total asam (mL/g)

0.1 y = 0.0054x + 0.0366


0.08 R2 = 0.979
y = 0.0061x + 0.0395
0.06
R2= 0.982
0.04
0.02
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 24. Grafik total asam Kangkung
Kandungan total asam pada kangkung yang disimpan pada penelitian
ini mengalami peningkatan selama penyimpanan dengan nilai R2 pada
masing-masing perlakuan diatas 0.9 dimana koefisien regresi terkecil terdapat
pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil
dibandingkan dengan ketiga perlakuan yang lain yaitu sebesar 0.0054 (gambar
24). Hal ini menunjukkan bahwa kemasan tersebut lebih baik dalam
mempertahankan mutu pada parameter ini. Nilai regresi, slope, dan intercept
dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada lampiran 2.

0.12 y = 0.004x + 0.0424


R2 = 0.989
0.1 y = 0.0035x + 0.044
R2 = 0.985
Total Asam (mL/g)

0.08 y = 0.0028x + 0.0412


R2 = 0.985
0.06 y = 0.0034x + 0.0457
R2= 0.981
0.04

0.02

0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 25. Grafik Total asam Kacang Panjang

Selama penyimpanan berlangsung, pada kacang panjang (gambar 25)


juga mengalami peningkatan nilai total asam dimana koefisien regresi terkecil
terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan
nilai 0.0028. Nilai R2 pada masing- masing perlakuan diatas 0.9, hal ini berarti
terjadi korelasi yang baik pada setiap perlakuan. Perbandingan nilai tersebut
terdapat pada lampiran 2.
y = 0.0043x + 0.0271
0.1 R2 = 0.994
0.09 y = 0.004x + 0.0299
R2 = 0.984
0.08

Total Asam (mL/g)


y = 0.0033x + 0.0281
0.07 R2 = 0.988
0.06 y = 0.0041x + 0.0289
0.05 R2 = 0.982
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 5 10 15 20

Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 26. Grafik total asam Wortel

Kandungan asam dalam sayuran memiliki kaitan yang erat dengan nilai
pH, peningkatan total asam akan menurunkan pH (Pantastico, 1989). Pada
gambar 26 terlihat bahwa pada wortel juga terjadi peningkatan nilai total asam
pada masing-masing perlakuan. Nilai koefisien regresi terkecil terdapat pada
perlakuan kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka
dengan nilai 0.0033. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan tersebut lebih
dapat mempertahankan mutu wortel dibandingkan dengan perlakuan yang lain
(lihat Lampiran 2).
Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), peningkatan total asam dapat
disebabkan oleh reaksi enzimatis yang terjadi dalam sel sayuran. Enzim yang
terdapat dalam sel bertemu dengan substrat yang terdapat dalam sayuran,
seperti karbohidrat dan gula-gula sederhana. Kontak antara enzim dan substrat
tersebut menimbulkan reaksi yang menghasilkan asam-asam organik.
Kemasan pp rigid kedap udara dengan lubang sirkulasi terbuka dan
kemasan HDPE Perforated memiliki kontak dengan oksigen dalam ruang
penyimpanan lebih tinggi dibanding wadah lain. Akibatnya proses respirasi
dan pembentukan asam organik berlangsung lebih cepat. Aktivitas
kebanyakan mikroorganisme juga lebih tinggi pada kondisi tersebut,
pertumbuhan mikroorganisme dalam sayuran menyebabkan substrat, seperti
karbohidrat dan gula-gula sederhana dirombak menjadi asam-asam organik.
Akibatnya, total asam mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Dalam sayuran yang disimpan, mikroba masih aktif mendegradasi pati
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana, seperti gula yang selanjutnya
difermentasi menjadi asam. Nilai total asam meningkat selama penyimpanan
akibat kandungan asam (baik terurai maupun tidak terurai) yang meningkat.
Hal ini terbukti dari data yang diperoleh, bahwa nilai total asam yang
didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan nilai total mikroba yang terukur.
Semakin tinggi nilai total mikroba maka nilai total asam produk cenderung
semakin tinggi. Peningkatan total asam sayuran yang disimpan dalam pp rigid
kedap udara lebih rendah dibanding sayuran yang disimpan dalam kantong
plastik HDPE perforated .

7. Derajat Asam (pH)

Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila


dihubungkan dengan kualitas produk. Perubahan nilai pH yang signifikan
dapat merubah rasa dari suatu produk makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan
suatu kemasan yang dapat mengurangi atau mencegah masuknya oksigen.

y = -0.045x + 6.608
6.6 R2 = 0.853
6.5 y = -0.0545x + 6.6002
R2 = 0.923
6.4
y = -0.035x + 6.5533
R2 = 0.927
pH

6.3
6.2 y = -0.0527x + 6.5827
R2= 0.959
6.1
6
5.9
5.8
5.7
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 27. Grafik pH Kangkung

Nilai pH pada kangkung menunjukkan penurunan selama


penyimpanan pada setiap perlakuan dengan slope penurunan mutu terkecil
terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu -
0.035 (gambar 27). Masing-masing perlakuan memiliki nilai R2 yang hampir
sama yaitu 0.9. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan
kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih efektif dalam
mempertahankan nilai pH dengan laju penurunan nilai pH yang lebih kecil
dibanding perlakuan yang lain.
y = -0.1339x + 6.3309
7 R2 = 0.929
y = -0.137x + 6.367
6 R2 = 0.922
y = -0.1236x + 6.3819
5 R2 = 0.932
y = -0.1358x + 6.3903
pH

4
R2 = 0.945
3

2
K.3
1

0
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated

Gambar 28. Grafik pH Kacang panjang

Nilai pH dapat digunakan untuk menentukan produk bersifat asam,


netral atau basa. Pada gambar 28 diatas, pH pada kacang panjang juga
memperlihatkan kecenderungan yang menurun selama penyimpanan. Nilai R2
pada masing-masing perlakuan hampir sama yaitu diatas 0.9 dengan koefisien
regresi terkecil terdapat pada perlakuan kemasan pp rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka dengan nilai koefisien regresi -0.1236. Hal ini menunjukkan
bahwa perlakuan tersebut lebih efektif dibandingkan dengan tiga perlakuan
lain.
Pada wortel juga mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan
berlangsung. Koefisien regresi terkecil terdapat pada kemasan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka yaitu -0.0396 (gambar 29). Pada perlakuan
kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka terjadi proses respirasi
yang berjalan lebih normal dengan adanya lubang sirkulasi udara tempat
keluar masuknya gas yang dibutuhkan dalam respirasi dibandingkan dengan
perlakuan yang lain, sehingga lebih efektif mempertahankan nilai pHnya.
Perbandingan nilai slope, regresi, dan intercept pada setiap perlakuan dapat
dilihat pada lampiran 2.
y = -0.0583x + 6.353
6.6 R2= 0.979
6.4 y = -0.0724x + 6.4288
R2= 0.98
6.2
y = -0.0396x + 6.3069
pH

6 R2= 0.967
y = -0.052x + 6.3173
5.8 R2= 0.98
5.6
5.4
5.2
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 29. Grafik pH wortel

Penurunan pH juga erat kaitannya dengan peningkatan kadar air


(pantastico, 1989). Selain itu peningkatan nilai aw juga mengindikasikan
kenaikan jumlah mikroorganisme yang tumbuh, diantaranya bakteri laktat dan
bakteri asetat yang bersifat asam sehingga meningkatkan keasaman. Menurut
Jenie dan Fardiaz (1989), nilai pH merupakan minus logaritma dari
konsentrasi ion H+ yang dinyatakan dalam satuan mol/liter. Konsentrasi ion
H+ ditentukan oleh molekul-molekul yang dapat melepaskan maupun yang
dapat mengikat ion ke dalam larutan. Nilai pH berkaitan dengan umur simpan
produk karena mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan
mikroorganisme produk. Nilai pH medium sangat mempengaruhi jasad renik
yang dapat tumbuh.
Pergerakan plot pH yang semakin menurun terhadap lama
penyimpanan pada ketiga grafik diatas mununjukkan bahwa semakin lama
penyimpanan, nilai pH cenderung semakin mengecil, dan pH yang semakin
asam dihasilkan oleh adanya penguraian senyawa makromolekul menjadi
lebih sederhana yang pada akhirnya menghasilkan asam. Selain itu, asam
secara alami terdapat dalam bahan pangan tak terkecuali sayuran pada
penelitian ini. Asam yang ada pada sayuran dapat diproduksi dari aksi
mikroorganisme.
Rendahnya nilai pH ini dikarenakan HDPE perforated memiliki
permeabilitas yang tinggi sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O2
yang dapat mempercepat laju pertumbuhan mikroorganisme. Menurunnya
nilai pH dapat disebabkan oleh terjadinya degradasi protein yang
menghasilkan asam amino, juga oleh adanya senyawa asam yang terbentuk
dari perubahan senyawa karbohidrat dalam bahan. Nilai pH berkaitan dengan
total asam. Kecenderungan turunnya nilai pH ketiga sayuran tersebut selama
penyimpanan sejalan dengan semakin tingginya total asam tertitrasi.

8. Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan. Vitamin yang tergolong
larut dalam air adalah vitamin C (Tindall, 1987). Vitamin C dapat berbentuk
asam L-askorbat dan asam L-dehidroksiaskorbat. Vitamin C dapat di sintesis
baik dalam tanaman maupun hewan. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C
merupakan vitamin yang paling mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat oleh panas, sinar, dan oksidator. Oksidasi terhambat bila
vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Sumber vitamin C
sebagian besar berasal dari sayuran seperti sayuran yang disimpan pada
penelitian ini, terutama yang berwarna kuning atau merah (wortel).
y = -0.034x + 0.436
0.45 R2 = 0.987
0.4 y = -0.0346x + 0.4301
R2 = 0.982
0.35 y = -0.0303x + 0.4432
Vitamin C (mg/100g)

0.3 R2 = 0.981
0.25 y = -0.0318x + 0.4048
R2 = 0.986
0.2
0.15
0.1
0.05
0
-0.05 0 5 10 15
-0.1 Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 30. Grafik Vitamin C Kangkung
Berdasarkan gambar 30 diatas, terlihat bahwa selama penyimpanan
terjadi penurunan nilai vitamin C namun tidak terlalu besar pada kemasan pp
rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan nilai koefisien regresi yang
paling kecil dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar -0.0303.
Nilai R2 pada masing-masing perlakuan berada pada rentang nilai diatas 0.9.
Korelasi ini menunjukkan adanya perubahan penurunan nilai vitamin C
selama penyimpanan yang tidak berbeda jauh pada masing-masing perlakuan.
Dengan nilai koefisien regresi yang kecil tersebut dapat dikatakan bahwa
kemasan tersebut lebih efektif dibandingkan ketiga kemasan yang lain.
Berdasarkan gambar 31 dan 32 berikut, terlihat bahwa selama
penyimpanan terjadi penurunan kandungan vitamin C pada kacang panjang
dan wortel yang disimpan dalam penelitian ini. Nilai koefisien regresi terkecil
pada kacang panjang dan wortel terdapat pada pelakuan pp rigid kedap udara
dengan sirkulasi terbuka yaitu -0.023 pada kacang panjang dan -0.006 pada
wortel. Hal ini menunjukkan bahwa kamasan tersebut lebih efektif
mempertahankan laju penurunan vitamin C selama penyimpanan. Nilai R2
berada pada nilai diatas 0.9 untuk kedua jenis sayuran tersebut.

0.5 y = -0.026x + 0.4417


0.45 R2 = 0.993
y = -0.0238x + 0.4323
0.4 R2 = 0.989
0.35 y = -0.0231x + 0.469
0.3 R2 = 0.988
Vitamin C

0.25 y = -0.0239x + 0.4274


0.2 R2 = 0.984
0.15
0.1
0.05
0
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 31. Grafik Vitamin C Kacang Panjang
y = -0.009x + 0.143
R2 = 0.973
0.2
0.18 y = -0.0085x + 0.1371
R2 = 0.972
0.16
y = -0.0065x + 0.1574
0.14
R2 = 0.888
0.12
Vitamin C y = -0.008x + 0.1323
(mg/100g) 0.1 R2 = 0.949
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 5 10 15 20

Lama Penyimpanan (Hari)


pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 32. Grafik Vitamin C Wortel

Penurunan kandungan vitamin C ini diduga disebabkan adanya


hidrolisis asam askorbat oleh asam askorbat oksidase sehingga menurunkan
kadar vitamin C dan meningkatkan kandungan asamnya. Biasanya asam
askorbat dan asam sitrat berguna dalam menjaga tingkat pH menjadi lebih
asam (Winarno, 1987). Asam askorbat ini mudah tereduksi. Selain itu,
turunnya kandungan vitamin C disebabkan oleh pH yang rendah dari sayuran
itu sendiri selama penyimpanan berlangsung, artinya pH berbanding lurus
dengan nilai vitamin C, dimana asam-asam organik terutama asam askorbat
terhidrolisis selama penyimpanan sehingga total asam juga meningkat.
Semakin lama penyimpanan maka semakin banyak pula vitamin C yang
hilang dari produk karena terhidroloisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana.
9. Warna
Pengamatan tehadap perubahan warna meliputi perubahan tingkat
kecerahan (L), derajat warna merah (A), dan derajat warna kuning(B). Dari
nilai L, A, dan B ini dapat dihitung nilai Chroma dan 0Hue. Nilai Chroma dan
Hue kangkung dapat dilihat pada Gambar 33 dan 34, kacang panjang pada
Gambar 35 dan 36, sedangkan wortel pada Gambar 37 dan 38.
50
y = -0.868x + 46.097
R2 = 0.927
45 y = -0.8241x + 44.727
R2 = 0.972
Chroma

40
35
y = -0.5757x + 43.131
R2 = 0.976
30 y = -0.7336x + 44.454
25 R2 = 0.986
20
15
10
5
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 33. Grafik Chroma Kangkung

69 y = -0.343x + 68.085
R2 = 0.032
68
y = -0.2812x + 67.753
67 R2 = 0.8663
66 y = -0.33x + 67.649
R2 = 0.957
65 y = -0.2591x + 67.691
Hue

64 R2 = 0.928
0

63
62
61
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 34. Grafik 0Hue Kangkung

Pada sayuran kangkung yang merupakan sayuran berdaun diukur


perubahan warna meliputi warna bagian permukaan dan warna bagian
belakang. Dapat dilihat pada gambar 33 diatas, tidak terjadi perubahan
intensitas warna yang besar terhadap kangkung yang disimpan walaupun nilai
koefisien regresi bernilai negatif yang berarti terjadi penurunan intensitas
warna pada masing- masing perlakuan dengan nilai R2 berada pada nilai diatas
0.9. Pada gambar 34, 0Hue terlihat bahwa semua pelakuan berada pada nilai
posisif dengan nilai rentang antara 62-68. Adanya penurunan intensitas warna
yang tidak terlalu besar pada kangkung diduga oleh adanya perlakuan
penyimpanan yang menggunakan kemasan kedap udara yang dapat
mempertahankan warna produk dan plastik HDPE Perforated yang berpori,
selain itu dengan penyimpanan dingin, warna produk dapat bertahan karena
suhu penyimpanan dibawah suhu ruang.
y = -58.72x + 10432.898
106 R2 = 0.856
y = -53.992x + 10354.86
104
R2 = 0.825
102 y = -41.85x + 9976.883
R2 = 0.818
100 y = -68.88x + 10612.422
R 2 = 0.877
Chroma

98

96

94

92
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 35. Grafik Chroma Kacang panjang
y = -0.314x + 79.658
80
R2 = 0.83
79
y = -0.338x + 79.74
R2 = 0.946
78 y = -0.232x + 78.831
R2 = 0.828
77 y = -0.266x + 79.117
R2= 0.865
Hue

76
0

75

74

73
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 36. Grafik 0Hue Kacang panjang
Dari gambar 35 dan 36 diatas, dapat dilihat bahwa tidak terjadi
perubahan yang terlalu besar pada intensitas warna kacang panjang walaupun
ada perubahan warna sedikit dari hijau menjadi coklat muda pada setiap
bagian ujung, hal ini disebabkan oleh adanya pengolahan minimal berupa
pemetilan yang mengakibatkan bagian ujungnya berwarna coklat muda
setelah disimpan beberapa hari.
y = -62.907x + 12217
R 2 = 0.827
124
y = -32.176x + 11903
122
R 2 = 0.868
120 y = -42.104x + 12142
118 R 2 = 0.901
Chroma

116 y = -74.747x + 11979


114 R 2 = 0.909
112
110
108
106
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 37. Grafik Chroma Wortel
y = -0.100x + 74.137
75 R 2 = 0.848
74.5 y = -0.160x + 74.770
74 R 2 = 0.973
y = -0.179x + 74.830
Hue

73.5
R 2 = 0.916
73
0

y = -0.152x + 75.022
72.5 R 2 = 0.904
72
71.5
71
0 5 10 15 20
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 38. Grafik 0Hue Wortel
Pada wortel yang merupakan sayuran yang berasal dari umbi ini, di
identifikasi perubahan warna dari kuning keorangean sampai merah jingga,
dapat dilihat pada gambar 37 diatas, tidak terjadi perubahan warna yang
terlalu besar terhadap wortel yang disimpan. Hal ini disebabkan oleh
perlakuan penyimpanan yang menggunakan kemasan kedap udara yang dapat
mempertahankan warna produk dan plastik HDPE Perforated yang berpori,
selain itu dengan penyimpanan dingin, warna produk dapat bertahan karena
suhu penyimpanan dibawah suhu ruang (0-50). 0Hue pada gambar 38 diatas
berada pada nilai positif antara nilai A dan B yaitu 71-75 dengan nilai R2 0.9
pada setiap perlakuan. Diagram warna dapat dilihat pada lampiran 3.
Warna sayuran berwarna hijau disebabkan oleh adanya pigmen
klorofil yang terjadi dari persenyawaan kompleks magnesium organik
(Winarno, 1987). Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan karena
klorofil kehilangan ion Mg++ pada pusat porfirinnya dan digantikan dengan
ion H+. Selain itu terjadinya oksidasi serta disintesanya zat karatenoid dengan
bantuan enzim karotenase.
Penurunan nilai Chroma dan 0Hue kangkung dan kacang panjang
disebabkan oleh pecahnya pigmen klorofil menjadi kloroplast yang tidak
berwarna. Selain itu, terjadi pembentukan pigmen kuning (antosianin atau
xantofil) (Winarno, 1987). Pada wortel, penurunan nilai Chroma dan 0Hue
disebabkan oleh kerusakan pigmen karoten yang menyebabkan warna oranye.
Akibatnya, warna oranye dari wortel berkurang.

10. Kadar Pati


Pada penelitian ini dilakukan uji kadar pati untuk melihat kandungan
pati yang terdapat pada sayuran yang diduga memiliki zat pati yang cukup
tinggi. Pengujian dilakukan pada sayuran kacang panjang dan wortel, analisa
dilakukan pada awal, tengah, dan akhir penyimpanan.
0.04
Nilai Kadar Pati (%)

0.035
0.03
0.025 Awal (H-0)
0.02 Tengah (H-7)
0.015 Akhir (H-14)
0.01
0.005
0
K.1 K.2 K.3 K.4
Perlakuan

(K.1) pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


(K.2( pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
(K.3) pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
(K.4) HDPE perforated

Gambar 39. Grafik Batang Kadar Pati Kacang Panjang


0.03

Nilai Kadar Pati (%)


0.025
0.02 Awal (H-0)
0.015 Tengah (H-7)
0.01 Akhir (H-14)

0.005
0
K.1 K.2 K.3 K.4
Perlakuan
(K.1) pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
(K.2) pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
(K.3) pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
(K.4) HDPE perforated

Gambar 40. Grafik batang kadar pati Wortel

Berdasarkan Gambar 39 dan 40, terlihat bahwa terjadi penurunan


kadar pati baik pada kacang panjang maupun wortel, dimana pada awal
penyimpanan kandungan pati cukup tinggi kemudian berkurang secara
perlahan selama penyimpanan dan pada saat akhir penyimpanan kandungan
pati mengalami penurunan yang cukup besar. Hal ini dapat dijelaskan dimana
hidrolisa pati akan terus berlangsung selama penyimpanan yang menghasilkan
gula. Adanya gula akan dipecah menjadi asam untuk pertumbuhan
mikroorganisme sebagai substrat dalam jaringan sayuran yang disimpan.
Hidrolisis karbohidrat kompleks (pati) menjadi gula sederhana mengakibatkan
rasa menjadi lebih manis.

D. Uji Organoleptik

Pengukuran kualitas dapat dilakukan dengan menggunakan alat indra


manusia. Kriteria penilaian warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan
secara umum merupakan sebagian analisis terhadap penilaian konsumen
secara keseluruhan terhadap komoditas yang disimpan.
a. Warna
y = -0.442x + 7.125
9 R2 = 0.964
8 y = -0.412x + 7.404
7 R2 = 0.938
y = -0.286x + 8.289
6
R2 = 0.912
5
Skore
y = -0.386x + 7.553
4 R2 = 0.94
3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 41. Grafik Organoleptik Warna Kangkung
y = -0.3091x + 8.3403
9 R2 = 0.935
8 y = -0.2466x + 7.49
R2 = 0.943
7
y = -0.208x + 7.563
6 R2 = 0.912
5 y = -0.331x + 8.102
Skore

4 R2 = 0916
3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated

Gambar 42. Grafik Organoleptik Warna Kacang Panjang


y = -0.229x + 9.067
10 R2 = 0.913
9 y = -0.2182x + 9.1816
8 R2 = 0.923

Skore
y = -0.1503x + 8.985
7
R2 = 0.911
6 y = -0.2202x + 9.0022
5 R2 = 0.913
4
3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 43. Grafik Organoleptik Warna Wortel
Perubahan warna selama penyimpanan memberi penilaian panelis
terhadap warna menurun. Perubahan warna pada sayuran hijau seperti
kangkung dan kacang panjang diduga karena terjadi sintesa klorofil menjadi
pigmen baru yang berwarna dari kuning sampai merah yaitu pigmen
karotenoid.
Rentang nilai orlep 1-10, dimana nilai kritis atau nilai tengah adalah 5.
Organoleptik dilakukan sebanyak dua kali ulangan, kemudian di uji
menggunakan nilai slope, R2, dan intercept. Berdasarkan nilai slope (koefisien
regresi) dapat dilihat baik pada kangkung, kacang panjang maupun wortel
terjadi penurunan penerimaan panelis terhadap warna (gambar 41, 42, dan 43).
Dari semua jenis sayuran yang disimpan memiliki nilai R2 diatas 0.9 dengan
nilai koefisien regresi terkecil berada pada perlakuan kemasan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka. Dengan nilai koefisien regresi yang kecil yaitu
-0.286 pada kangkung, -0.208 pada kacang panjang, dan -0.1503 pada wortel
menunjukkan bahwa perlakuan tersebut lebih dapat diterima konsumen
dibandingkan tiga perlakuan yang lain. Hal ini berbanding lurus dengan
pengukuran warna yang dilakukan. Berdasarkan analisis Chroma dan 0Hue,
penurunan intensitas warna sayuran yang disimpan pada plastik pp rigid
kedap udara sirkulasi terbuka lebih kecil dibanding HDPE perforated.
Dari organoleptik warna ini, kebanyakan panelis menilai warna dari
perubahan warna hijau menjadi kuning kecoklatan. Pada gambar 41, 42, dan
43 terlihat bahwa nilai organoleptik warna cenderung menurun dengan
semakin lamanya penyimpanan. Pada wortel diduga penurunan nilai warna
disebabkan oleh kerusakan pigmen karoten yang menyebabkan warna orange.
Akibatnya, warna orange dari wortel berkurang.
b. Kesegaran
Penilaian yang diberikan oleh panelis terhadap penampakan atau
kesegaran meliputi penilaian visual secara langsung, dan merupakan gabungan
dari penilaian terhadap warna dan kekerasan. Secara umum kesagaran sayuran
cenderung menurun semakin lamanya penyimpanan baik pada kangkung,
kacang panjang, maupun wortel (gambar 44, 45, dan 46).
y = -0.413x + 6.32
8 R2 = 0.9
7 y = -0.403x + 6.97
R2 = 0.96
Skor

6 y = -0.388x + 7.74
R2 = 0.959
5 y = -0.423x + 7.57
4 R2 = 0.967
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 44. Grafik Organoleptik Kesegaran Kangkung
y = -0.248x + 8.913
10
R2 = 0.932
9 y = -0.273x + 8.877
8 R2 = 0.931
y = -0.21x + 8.8
7 R2 = 0.903
6 y = -0.24x + 8.604
5 R2= 0.913
Skore

4
3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 45. Grafik Organoleptik Kesegaran Kacang Panjang
y = -0.2324x + 9.2567
10 R2 = 0.924
9 y = -0.1978x + 9.031
R2 = 0.06

Skore
8 y = -0.1736x + 9.2088
7 R2 = 0.916
6 y = -0.231x + 9.2233
5 R2= 0.95
4
3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 46. Grafik Orlep Kesegaran Wortel

Berdasarkan analisis slope, regresi, dan intercept menyatakan bahwa


perubahan kesegaran untuk masing-masing perlakuan kangkung, kacang
panjang, dan wortel memiliki nilai R2 yang hampir sama yaitu diatas 0.9. Hal
ini menunujukkan tingkat korelasi yang tinggi pada masing-masing perlakuan.
Baik pada kangkung, kacang panjang, maupun wortel. Pada gambar 44, 45,
dan 46 diatas, dapat dilihat terjadi penurunaan nilai organoleptik kesegaran
selama penyimpanan terhadap panelis. Koefisien regresi terkecil pada semua
sayuran tersebut berada pada perlakuan yang menggunakan kemasan pp rigid
kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan nilai slope masingmasing -
0.388 pada kangkung, -0.21 pada kacang panjang, dan -0.1736 pada wortel.
Hal ini dapat dijelaskan oleh adanya lubang sirkulasi pada kemasan tersebut
dimana terjadi pertukaran oksigen yang masuk selama penyimpanan yang
berguna bagi respirasi sayuran tersebut.
Pada penyimpanan dingin, proses respirasi dan transpirasi berlangsung
lambat. Kerusakan yang timbul dengan semakin lamanya penyimpanan antara
lain, berlendir pada kangkung, mengkisut pada kacang panjang, dan melunak
pada wortel. Hal ini menyebabkan panelis cenderung mengurangi nilai
organoleptik kesegaran selama penyimpanan.
c. Kekerasan/Tekstur
Tekstur sayuran umumnya ditentukan oleh tingkat kekerasan jaringan
dalam sayuran. Pada organoleptik ini, uji kekerasan hanya dilakukan pada dua
jenis sayuran, yaitu kacang panjang dan wortel.
y = -0.183x + 8.438
10 R2 = 0.92
9 y = -0.204x + 8.698
8 R2 = 0.915
7 y = -0.191x + 8.962
6 R2 = 0.908
y = -0.293x + 8.704
Skore

5 R2= 0.946
4
3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 47. Grafik Organoleptik Kekerasan Kacang Panjang
10 y = -0.1671x + 9.4631
9 R2 = 0.946
y = -0.1726x + 9.3895
8 R2 = 0.945
y = -0.1527x + 9.4159
7
R2 = 0.935
6
y = -0.1513x + 9.2496
Skore

5 R2 = 0.48
4
3
2

1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)

pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup


pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 48. Grafik Orlep Kekerasan Wortel
Berdasarkan analisis slope, R2, dan intercept menyatakan bahwa
perubahan kekerasan untuk masing-masing perlakuan baik kacang panjang
dan wortel memiliki nilai R2 diatas 0.9 dengan nilai slope (koefisien regresi)
terkecil pada kedua sayuran tersebut berada pada perlakuan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka. Nilai slope masing-masing sayuran tersebut
yaitu -0.191 pada kacang panjang dan -0.151 pada wortel. Pada gambar 47
dan 48, dapat dilihat terjadi penurunan nilai organoleptik kekerasan selama
penyimpanan. Penurunan nilai organoleptik kekerasan yang diberikan panelis
dapat disebabkan oleh peningkatan kadar air yang akan melunakkan jaringan
pada sayuran, hal ini sejalan dengan penurunan nilai kelunakan pada analisa
perubahan mutu yang dilakukan. Disamping itu akibat hidrolisis pati, pektin
dan glukosa menyebabkan sayuran menjadi lembek.

d. Penerimaan Umum
Penurunan nilai organoleptik penerimaan umum merupakan kombinasi
dari organoleptik warna, kesegaran, dan kekerasan. Semakin lama
penyimpanan maka nilai penerimaan umum organoleptik ini semakin
menurun.
y = -0.16x + 5.99
8
R2 = 0.905
7
y = -0.35x + 6.706
R 2 = 0.934
6 y = -0.356x + 7.697
R 2 = 0.924
5 y = -0.389x + 7.666
Skore

4 R2 = 0.948
3
2

1
0
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated

Gambar 49. Grafik Organoleptik Penerimaan Umum Kangkung

y = -0.247x + 8.565
R2 = 0.945
10
y = -0.246x + 8.729
9 R2 = 0.942
8 y = -0.188x + 9.129
7 R2 = 0.924
6 y = -0.292x + 8.906
Skore

5 R2= 0.916
4
3
2
1
0
0 5 10 15
lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 50. Grafik Organoleptik Penerimaan Umum Kacang Panjang
y = -0.1935x + 9.2532
10 R2 = 0.927
9 y = -0.2057x + 9.4147
8 R2 = 0.957
7 y = -0.1684x + 9.5433
R2 = 0.976
6
y = -0.1723x + 9.1262
5 R2 = 0.954
4
Skore

3
2
1
0
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup
pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka
HDPE perforated
Gambar 51. Grafik Organoleptik Penerimaan Umum Wortel

Berdasarkan analisis menggunakan nilai slope, intercept, dan regresi,


dapat dilihat bahwa nilai slope (koefisien regresi) terkecil pada setiap jenis
sayuran yang disimpan berada pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka yaitu -0.188 pada kacang panjang dan -0.168 pada wortel
(gambar 49, 50, dan 51). Nilai R2 organoleptik penerimaan umum untuk
masing-masing perlakuan berada pada nilai diatas 0.9 pada setiap jenis
sayuran yang disimpan. Hal ini menunjukkan tingkat korelasi yang tinggi pada
masing-masing perlakuan. Untuk lebih jelasnya, perbandingan nilai
organoleptik baik warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum pada
nilai slope, regresi, dan intercept dapat dilihat pada lampiran 2.
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kangkung, kacang
panjang, dan wortel mengalami penurunan nilai kadar abu (0.69% pada
kangkung, 0.06% pada kacang panjang, dan 0.46% pada wortel), kadar protein
(0.19% pada kangkung, 0.09% pada kacang panjang, dan 0.22% pada wortel),
kadar serat kasar (1.07% pada kangkung, 1.73% pada kacang panjang, dan
1.03% pada wortel), dan kadar lemak kasar (0.32% pada kangkung, 2.18%
pada kacang panjang, dan 1,04% pada wortel) sebagai akibat kerusakan
selama penyimpanan. Pada kangkung, penyimpanan bertahan selama 11 hari,
sedangkan pada kacang panjang dan wortel dapat bertahan sampai 14 hari.
Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai kadar air, baik pada kangkung,
kacang panjang, maupun wortel pada setiap perlakuan karena masih
melakukan kegiatan respirasi yang akan mengaktifkan enzim dalam sel
sayuran sehingga meningkatkan proses hidrolisis yang menghasilkan air.
Berdasarkan persen perubahan mutu selama penyimpanan, penurunan
nilai total gula, kenaikan kadar air, dan peningkatan nilai kelunakan pada
kangkung, kacang panjang, dan wortel yang disimpan di dalam plastik
polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil
dibandingkan dengan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup, setengah
terbuka dan plastik HDPE Perforated. Untuk perubahan nilai warna, ketiga
jenis sayuran yang disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara
dengan sirkulasi terbuka lebih kecil dibanding dengan ketiga perlakuan yang
lain. Hal ini disebabkan oleh permeabilitas dari pp rigid kedap udara yang
kecil sehingga dapat mejadi kemasan yang baik dalam melindungi sayuran
terhadap gas dan air dibandingkan HDPE Perforated.
Perubahan nilai total asam, pH, aw, kadar pati, dan Vitamin C pada
kangkung, kacang panjang, dan wortel relatif lebih kecil menggunakan
kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dibandingkan dengan
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka dan plastik HDPE
Perforated. Nilai TPC sayuran yang disimpan dalam polypropylene rigid
kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil dibanding pp rigid kedap
udara sirkulasi tertutup, setengah terbuka dan plastik HDPE Perforated.
Perubahan nilai organoleptik kangkung, kacang panjang, dan wortel selama
penyimpanan dingin mengalami penurunan. Penurunan nilai organoleptik
terhadap warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum sayuran tidak
terlalu besar pada plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi
terbuka dibandingkan dengan pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup, setengah
terbuka dan plastik HDPE Perforated sehingga kemasan pp rigid dengan
sirkulasi terbuka dapat mampertahankam mutu sayuran selama penyimpanan.
Berdasarkan perubahan mutu selama penyimpanan maupun uji
organoleptik, perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel yang
disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi
terbuka lebih kecil. Oleh karena itu, kemasan polypropylene rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan kualitas
kangkung, kacang panjang, dan wortel selama penyimpanan dingin dibanding
HDPE perforated, pp rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup dan sirkulasi
setengah terbuka.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat diberikan yaitu


sebelum dilakukan pengemasan dan penyimpanan, sayuran sebaiknya dicuci
dan dilakukan penghilangan bagian yang tidak dapat dikonsumsi. Selain itu,
pengemasan sayuran segar dalam penyimpanan dingin sebaiknya
menggunakan lubang sirkulasi udara.
DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official


Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington.

Apriyantono, A, D. Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.1989.


Analisa Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.

Briston, J H., dan L L.Katan.1974. Plastic in Contact with Food. The Anchor
Press Ltd., Great Britain.

Buckle KA, RA Edward , GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan:


Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Burn, J. K. 1995. Lightly Processed Fruits and Vegetables. Introductions to The


Colloqium. J. Hort. Sci. 30 (1):14-17.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1980. Daftar Komposisi Bahan


Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Ri., Jakarta.

Elliot, R.P. 1980. Principles of Food Processing Sanitation. Foof Processors Inst.
Washington.D.C.

Eskin NAM, Henderson, Townsend RJ. 1971. Biochemistry of Food. Academic


Press, New York.

Indirayuvi, N. 1995. Pengaruh Media Tanaman Terhadap Kadar Timah Putih (Pb)
dalam Sayuran Bayam (Amaranthus tricolor), Kangkung Darat (Ipomea
reptans poir), dan Caisin (Brassica chinensis). Skipsi Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.

Jenie, B. S. L dan S. Fardiaz. 1989. Petunjuk Laboratorium : Uji Sanitasi dalam


Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.

Joseph FH. 1984. Package Engineering. Ed-ke 2. Mc. Graw Hill, Kogahusha Ltd,
Tokyo.

Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. 1996. Undang-Undang Republik


Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Jakarta.
Marriott, N. G. 1989. Principles of Food Sanitation (2nd ed). Van Nostrand
Reinhold, New York.
Muchtadi, T. R. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB,
Bogor.

Nazaruddin. 2003. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.


Penebar Swadaya. Jakarta.

Pantastico. Er. B. 1989. Postharvest Phsicology, Handling and utilization of


Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Penerjemah :
Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Phan , C.T., E.B. Pantastico, K. Ogata dan K. Chachin. 1986. Respirasi dan
Puncak Respirasi. Di Dalam E.B. Pantastico (ed.). Fisilogi pasca Panen.
Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Rahayu E, E. Haryanto, dan Tina Suhartini. 2003. Budi Daya Kacang Panjang.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Ryall, A.L dan W.A. Lipton. 1983. Handling, Transportation and Storage of
Fruits and Vegetables. AVI Publishing Company Inc., Westpoert,
Connecticut.

Schlimme DW. 1995. Marketing Lightly Processed Fruits and Vegetables. Hort.
Science 30 (1) : 15-17.

Singh, R.P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Di dalam Man
C.M.D. dan A.A. Jones (eds.). Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie
Academic and Professional, London.

Sumoprastowo, R.M. 2004. Memilih Dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-


Buahan Dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.

Sunarjono, H. 1984. Kunci bercocok Tanam Sayur-sayuran Penting di Indonesia.


Sinar Baru, Bandung.

Sunarjono, H, dan Irfan. 2002. Bertanam Kacang Sayur. Penebar Swadaya.


Jakarta.

Syarief, R, S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.


Laboratorium Rekayasa Bioproses Pangan. PAU IPB : Bogor.

Thompson AK. 1998. Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables.


Cab International, Wallingford, Oxon.

Tindall, H.d. 1987. Vegetable Product in The Tropics. Mac Millan Education Ltd.,
London.
Wills, RBH, TH Lee , D Graham, WBM Glasson, EG Hall. 1981. Postharvest
intoduction to the physiology and handling of fruits and vegetables. The
AVI Pub Co. Inc. Westport, Connecticut.

Winarno, F.G. 1987. Kimia Pangan. Penerbit Gramedia. Jakarta.

Zagory D, AA Kader . 1988. Modified Atmosphere Packaging of Fresh Produce.


J. Food Technology. 42 (8) : 70.
Lampiran 1. Metode analisa mutu

A. Analisis Proksimat

1. Kadar Air (AOAC, 1995)

Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 20 menit dan


didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian
ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh sayuran yang telah dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam cawan. Contoh sayuran dikeringkan di dalam oven
bersuhu 100-105C sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan
didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung
berdasarkan kehilangan berat contoh selama pengeringan terhadap berat awal
contoh.
% Kadar Air = a b x 100 %
a
Dimana a = berat awal contoh (gram)
b = berat akhir contoh (gram)

2. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibakar di dalam desikator selama 1


jam dan didinginkan dalam desikator. Sebanyak 5 gram contoh sayuran
yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah
diketahui beratnya. Cawan dibakar sampai tidak berasap lagi, kemudian
dimasukkan dalam tanur bersuhu 600C sampai berat konstan. Sebelum
ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kadar
abu dihitung dengan rumus :
% Kadar Abu = berat abu (gram) x 100 %
berat contoh (gram)

3. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)

Sebanyak 1 gram sayuran dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer


500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya
dihidrolisis di dalam autoklaf bersuhu 105C selama 15 menit. Bahan
didiinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Bahan
dihidrolisis kembali di dalam autoklaf bersuhu 105C selama 15 menit.
Setelah itu, bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah
dikeringkan (diketahui beratnya). Kertas saring dicuci berturut-turut dengan
air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + 25 ml aceton/alkohol.
Angkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110 C
selama 1-2 jam.
Kadar Serat (%) = (berat kertas saring + bahan) berat kertas saring x 100 %
berat awal bahan

4. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1995)

Bahan yang akan diukur kadar lemak kasarnya mula-mula


ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dibungkus dengan kertas saring yang
dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak.
Bungkusan ini kemudian diletakkan pada soxlet apparatus dan diekstrak
dengan heksan. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan, sampai
pelarut terlihat jernih. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan
dengan alat pengering pada suhu 105-110C kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai
diperoleh berat yang tetap.
Kadar Lemak Kasar (%) = (berat labu + minyak) berat labu awal x 100 %
bobot contoh (gram)

5. Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldahl) (AOAC, 1995)

Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang dan dimasukkan dalam labu


Kjeldahl, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan
perbandingan 1 : 1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai
cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit.
Kemudian didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan sedikit akuades
lalu dikocok. Selanjutnya didistilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 %
sebanyak 15 ml (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil distilasi
(distilat) ditampung ke dalam tabung Erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml
HCl 0.02 N. Proses distilasi dihentikan apabila volume distilat telah
mencapai dua kali volume sebelum distilasi. Hasil distilasi tersebut kemudian
dititrasi dengan NaOH 0.02 N dengan sebelumnya ditambahkan lima tetes
indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.
% Total N = (ml titrasi (blangko bahan)) x N NaOH x 14 x 100 %
gram bahan x 1000
% Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6.25)

B. Analisis Mutu

1. Kadar Air (AOAC, 1995)

Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 20 menit dan


didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian
ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh sayuran yang telah dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam cawan. Contoh sayuran dikeringkan di dalam oven
bersuhu 100-105C sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan
didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung
berdasarkan kehilangan berat contoh selama pengeringan terhadap berat awal
contoh.
% Kadar Air = a b x 100 %
a
Dimana a = berat awal contoh (gram)
b = berat akhir contoh (gram)

2. Analisis Mikrobiologi/Uji Total Plate Count (AOAC, 1995)

Penentuan TPC dilakukan dengan menggunakan metode tuang


(pour plate). Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran (pengenceran
dilakukan sampai P-8) diambil dengan menggunakan pipet steril dan
dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya dituangkan medium
PCA ke dalam cawan petri yang telah berisi sampel hasil pengenceran dan
dihomogenkan dengan cara cawan diputar membentuk angka delapan.
Pemupukan dilakukan dengan metode tuang single layer. Setelah campuran
agar beserta sampel membeku, cawan petri diinkubasi pada suhu 37C selama
24-48 jam dengan posisi terbalik. Hasil analisis jumlah bakteri dilaporkan
dengan metode Standard Plate Count (SPC).

3. Water Activity (aw) (Apriyantono et al., 1989)

Pengukuran aw sayuran dilakukan dengan alat aw meter. Alat aw


meter mula-mula dikalibrasi dengan standar aw 11.3 % dan 90.1 %.
Sebanyak 5 gram sayuran yang telah dihaluskan dengan menggunakan
cooper dimasukkan ke dalam tempat sampel. Setelah itu, dilakukan
pengukuran aw dan nilai aw sampel dapat dibaca pada layar aw meter.

4. Analisa Total Gula (Apriyantono et al., 1989)


Bahan yang akan diukur diperas dan cairan tersebut diteteskan
pada prisma pengukur (refpraktometer) dan kandungan total gulanya terlihat
pada alat dengan satuan 0brix.

5. Kekerasan (Apriyantono et al., 1989)

Uji kekerasan sayuran diukur secara objektif dengan menggunakan


alat Penetrometer dan menggunakan jarum Penetrometer serta pemberat
jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum Penetrometer
dalam milimeter per 10 detik atau milimeter per 50 gram pemberat per 10
detik jika menggunakan pemberat ukuran 50 gram.

6. Analisa Total Asam (AOAC, 1995)


Bahan ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan. Setelah
itu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian ditepatkan hingga
tanda tera dengan menambahkan air suling. Selanjutnya dilakukan
penyaringan dengan kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dititrasi
dengan larutan NaOH 0.01 N dengan indikator PP hingga timbul warna
merah muda pada akhir titrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan
dengan menggunakan rumus :
Total asam = V x N x P x 100

Dimana, V = volume NaOH 0.1 N yang terpakai (liter)

N = normalitas NaOH setelah distandarisasi

P = pengenceran

7. Uji pH (AOAC, 1995)

Pengukuran pH sayuran dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH


meter mula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7.
Elektroda dibilas menggunakan akuades dan dikeringkan. Sebanyak 10
gram sayuran dihaluskan dengan menggunakan cooper dengan
menambahkan akuades sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu
menit. Kemudian dituang ke dalam gelas ukur. Setelah itu, elektroda
dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter.

8. Analisa Kadar Vitamin C (AOAC, 1995)

Kandungan vitamin C sayuran dapat ditentukan secara titrasi.


Sebanyak 10 gram sampel yang telah dihancurkan, dimasukkan ke dalam
labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Campuran ini dikocok
dan kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan dengan
beberapa tetes indikator kanji, lalu dititrasi dengan cepat menggunakan
larutan iod 0,01N hingga timbul warna biru. Kandungan vitamin C dapat
dihitung dengan rumus :

Vitamin C (mg/100g) = V x 0.88 x P x 10

Berat (g)

dimana, V = ml larutan Iod 0.01N

p = pengenceran

0,88 = mg asam askorbat untuk 1 ml larutan iod 0,01N


9. Warna (Apriyantono et al., 1989)

Intensitas warna sayuran diukur dengan menggunakan Colortex.


Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai A, B, dan L (tingkat
kecerahan). Diagram warna dapat dilihat pada Lampiran 3 dan warna
produk berdasarkan nilai Hue dapat dilihat pada Tabel 9. Intensitas warna
ditunjukkan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai
berikut :

C= (a 2
+ bb )
H = tan-1 (b/a)
Keterangan : C = Chroma, menunjukan intensitas warna sampel
H = oHue, menunjukkan stabilitas warna sampel
L = Tingkat kecerahan
A = positif, cenderung berwarna merah
negatif, cenderung hijau
B = positif, cenderung kuning
negatif, cenderung biru

Tabel 9. Warna produk


Hue Warna Produk
18-54 Red (R)
54-90 Yellow Red (YR)
90-126 Yellow (Y)
126-162 Yellow Green (YG)
162-198 Green (G)
198-234 Blue Green (BG)
234-270 Blue (B)
270-306 Blue Purple (BP)
306-342 Purple (P)
342-18 Red Purple (RP)
10. Kadar Pati (Metode Luff Schroll) (AOAC, 1995)
Timbang kurang lebih 1 g bahan. Masukkan sampel ke dalam
erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 200 ml HCl 3 %. Sampel kemudian
dihidrolisis selama 1-3 jam di dalam otoklaf dengan suhu 105oC. Setelah
terhidrolisis, sampel selanjutnya dinetralkan dengan NaOH 40 %. Tetapi
sebelumnya sampel harus didinginkan terlebih dahulu. Masukkan sampel ke
dalam labu takar 250 ml dan tambahkan air destilata sampai mencapai tanda
tera. Pipet sampel sebanyak 10 ml kemudian masukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml larutan Luff Schroll. Didihkan
larutan selama 10 menit pada pendingin tegak. Setelah itu, dinginkan sampel
di bawah air mengalir (jangan dikocok). Kemudian tambahkan 20 ml H2SO4
25 %. Titrasi larutan dengan Na2S2O3 0,1 N dengan indikator kanji (3-5
tetes) sampai hilang warnanya. Buat blanko dengan sampel berupa 25 ml air
destilata dan 25 ml larutan Luff Schroll.
Kadar Pati (%) = a x 0,9 x p x 100 %
mg contoh
Keterangan :
a : jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H12O6)
p : Faktor pengenceran
(jumlah mg C6H12O6 ditentukan berdasarkan selisih titrasi larutan tiosulfat
antara blanko dan contoh pada tabel berikut)
ml selisih titrasi Jumlah mg ml selisih titrasi Jumlah mg
tiosulfat 0,1 N C6H12O6 tiosulfat 0,1 N C6H12O6
1 2,4 13 33,0
2 4,8 14 35,7
3 7,2 15 38,5
4 9,7 16 41,3
5 12,2 17 44,2
6 14,7 18 47,1
7 17,2 19 50,0
8 19,8 20 53,0
9 22,4 21 56,0
10 25,0 22 59,1
11 27,6 23 62,2
12 30,3 24 -

C. Uji Organoleptik (Apriyantono et al., 1989)

Uji organoleptik dilakukan terhadap penampakan sayuran secara


umum, yaitu warna, kekerasan, kesegaran, dan penerimaan umum panelis
selama penyimpanan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik pada
skala 1-10, dimana kriteria penilaiannya maksimum 10 dan minimum
bernilai 1. Batas penerimaan panelis terhadap produk adalah 5. Jumlah
panelis yang dibutuhkan dalam melakukan uji organoleptik minimal 10
orang.
Lampiran 2. Perbandingan Nilai Slope, Intercept, dan Regresi
Y= aX+b
Hasil Analisa Perubahan Mutu Sayuran Segar selama penyimpanan
Parameter Perlakauan kangkung Kacang panjang Wotel
a b R a b R a b R
Kadar Air K.1 0.18 92.462 0.936 0.075 91.426 0.823 0.081 90.979 0.846
K.2 0.197 91.96 0.901 0.063 91.37 0.926 0.078 90.992 0.71
K.3 0.223 91.64 0.965 0.064 91.389 0.873 0.043 90.697 0.839
K.4 0.196 91.851 0.953 0.107 90.849 0.945 0.135 90.959 0.928
Total Asam K.1 0.007 0.029 0.99 0.004 0.042 0.989 0.004 0.027 0.994
K.2 0.006 0.039 0.993 0.003 0.044 0.985 0.004 0.03 0.984
K.3 0.005 0.037 0.979 0.003 0.041 0.985 0.003 0.028 0.988
K.4 0.006 0.04 0.982 0.003 0.046 0.981 0.004 0.029 0.982
Derajat asam (pH) K.1 -0.045 6.608 0.853 -0.134 6.331 0.929 -0.058 6.353 0.979
K.2 -0.055 6.6 0.923 -0.137 6.367 0.922 -0.072 6.429 0.98
K.3 -0.035 6.553 0.927 -0.124 6.382 0.932 -0.04 6.307 0.967
K.4 -0.053 6.583 0.959 -0.136 6.39 0.945 -0.052 6.317 0.98
Total Gula K.1 -0.404 6.048 0.977 -0.289 5.742 0.989 -0.291 7.569 0.985
K.2 -0.363 5.603 0.985 -0.281 5.652 0.989 -0.288 7.516 0.99
K.3 -0.352 5.858 0.98 -0.26 5.783 0.987 -0.26 7.703 0.982
K.4 -0.364 5.635 0.985 -0.291 5.791 0.987 -0.284 7.531 0.995
aw K.1 0.008 0.818 0.939 0.003 0.846 0.957 0.004 0.843 0.974
K.2 0.007 0.829 0.93 0.003 0.844 0.963 0.004 0.842 0.974
K.3 0.005 0.827 0.95 0.002 0.841 0.991 0.003 0.84 0.991
K.4 0.007 0.834 0.927 0.003 0.843 0.949 0.003 0.844 0.975
Vitamin C K.1 -0.034 0.436 0.987 -0.026 0.442 0.993 -0.009 0.143 0.973
K.2 -0.035 0.43 0.982 -0.024 0.432 0.989 -0.008 0.137 0.972
K.3 -0.03 0.443 0.981 -0.023 0.469 0.988 -0.006 0.157 0.888
K.4 -0.032 0.405 0.986 -0.024 0.427 0.984 -0.008 0.132 0.949
Kekerasan K.1 0.178 1.786 0.935 0.111 1.408 0.958
K.2 0.159 1.835 0.913 0.127 1.443 0.974
K.3 0.117 1.803 0.91 0.108 1.393 0.95
K.4 0.189 1.762 0.931 0.142 1.605 0.978
Warna Chroma K.1 -0.868 46.097 0.927 -58.72 10432.9 0.856 -62.907 12217.51 0.827
K.2 -0.824 44.727 0.972 - 10354.86 0.825 -32.176 11903.74 0.868
53.992
K.3 -0.576 43.131 0.976 -41.85 9976.833 0.818 -42.104 12142.96 0.901
K.4 -0.734 44.454 0.986 -68.88 10612.42 0.877 -74.747 11979.29 0.909
Derajat Hue K.1 -0.343 68.085 0.932 -0.314 79.658 0.83 -0.1 74.137 0.848
K.2 -0.281 67.753 0.931 -0.338 79.739 0.946 -0.16 74.77 0.973
K.3 -0.33 67.649 0.957 -0.232 78.831 0.828 -0.179 74.83 0.916
K.4 -0.259 67.691 0.928 -0.266 79.117 0.865 -0.152 75.022 0.904

Hasil Analisa Perubahan Organoleptik Sayuran selama penyimpanan


Parameter Perlakauan kangkung Kacang panjang Wotel
a b R a b R a b R
Warna K.1 -0.442 7.125 0.964 -0.309 8.34 0.935 -0.229 9.067 0.913
K.2 -0.412 7.404 0.938 -0.246 7.479 0.943 -0.218 9.182 0.923
K.3 -0.286 8.289 0.968 -0.208 7.563 0.912 -0.1503 8.985 0.911
K.4 -0.386 7.553 0.94 -0.331 8.102 0.916 -0.22 9.002 0.913
Kesegaran K.1 -0.413 6.32 0.9 -0.248 8.913 0.932 -0.232 9.257 0.924
K.2 -0.403 6.97 0.96 -0.273 8.877 0.931 -0.198 9.031 0.906
K.3 -0.388 7.74 0.959 -0.21 8.845 0.903 -0.174 9.209 0.916
K.4 -0.423 7.57 0.967 -0.24 8.604 0.913 -0.231 9.223 0.95
Kekerasan K.1 -0.183 8.438 0.92 -0.167 9.463 0.946
K.2 -0.204 8.698 0.915 -0.173 9.39 0.945
K.3 -0.191 8.962 0.908 -0.153 9.416 0.935
K.4 -0.293 8.704 0.946 -0.151 9.25 0.948
Penerimaan Umum K.1 -0.16 5.99 0.905 -0.247 8.565 0.945 -0.193 9.253 0.927
K.2 -0.35 6.706 0.934 -0.246 8.729 0.942 -0.206 9.415 0.957
K.3 -0.356 7.697 0.924 -0.188 9.126 0.924 -0.168 9.543 0.976
K.4 -0.389 7.666 0.948 -0.292 8.906 0.916 -0.172 9.126 0.954
Lampiran 3. Diagram warna
Lampiran 4. Form Organoleptik

Form Organoleptik
Nama :
Tanggal :
Komoditi :

Amati bahan, beri penilaian pada skala 1-10 dengan memberikan tanda silang pada garis

K1: Warna :1 10

Kesegaran :1 10

Tekstur/Kekerasan :1 10

Penerimaan umum :1 10

K2: Warna :1 10

Kesegaran :1 10

Tekstur/Kekerasan :1 10

Penerimaan umum :1 10

K3: Warna :1 10

Kesegaran :1 10

Tekstur/Kekerasan :1 10

Penerimaan umum :1 10

K4: Warna :1 10

Kesegaran :1 10

Tekstur/Kekerasan :1 10

Penerimaan umum :1 10

TERIMA KASIH
Lampiran 5. Perhitungan karakteristik kemasan

Tabel 10. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas
dan air
Polimer Permean TC P x 10-13
Polipropilen
Densitas 0.907 g cm-3 O2 30 1.7
Kristalinitas 50 % CO2 30 6.9
H2O 30 51.0
Sumber : Piringer dan Baner (2000)

1. Gramatur

Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10.000 cm2


luas contoh (cm2) 1 m2
Gramatur plastik polipropilen rigid kedap udara = 167.4 g x 10000 cm2
345.04 cm2 1 m2
2
= 4851.6 g/m
Gramatur plastik HDPE perforated = 3.89 g x 10000 cm2
1905 cm2 1 m2
= 20.42 g/m2

2. Densitas

Densitas (kg/m3) = gramatur (g/m2)


tebal plastik (m) x 1000
Densitas plastik polipropilen rigid kedap udara = 4851.6 g/m2
0.00189 m x 1000
= 2567 kg/m3
Densitas plastik HDPE perforated = 20.42 g/m2
0.00033 m x 1000
= 61.88 kg/m3

3. Oxygen Transmission Rate (O2TR)

O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px P
d
PPP = 1.7 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1
1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1
3 -2 -1 -1 2
= 14.875 cm cm m hari atm x m
10000 cm2
= 1.4875 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1
O2TR plastik polipropilen rigid kedap udara
= 345.04 cm2 x 1.4875 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm 0
0.189 cm
3
= 0.57 cm /hari

4. Carbon Dioxyde Transmission Rate (CO2TR)

CO2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px P
d
PPP = 6.9 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1
1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1
= 60.375 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2
10000 cm2
= 6.0375 x 10 cm cm cm hari atm-1
-3 3 -2 -1

CO2TR plastik polipropilen rigid kedap udara


= 345.04 cm2 x 6.0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm 0
0.189 cm
= 2.31 cm3/hari

5. Water Vapor Transmission Rate (WVTR)

WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px P
d
PPP = 51 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1
1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1
= 446.25 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2
10000 cm2
= 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara


= 345.04 cm2 x 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm 0
0.189 cm
= 17.11 cm3/hari
Lampiran 6. Nilai TPC

Tabel 11. Nilai total plate count Kangkung


H0 H3 H6 H9 H11 H14
K.1 <3.0*103 5.0*102 3.3*103 8.6*105 - -
(2.0*10)
K.2 <3.0*103 3.1*104 4.1*103 1.3*105 2.3*106 -
(2.0*10)
K.3 <3.0*103 <3.0*103 3.1*103 3.3*105 1.7*106 -
(2.0*10) (2.0*10)
K.4 <3.0*103 1.1*104 3.8*104 8.7*105 2.1*106 -
(2.0*10)

Tabel 12. Nilai total plate count Kacang Panjang


H0 H3 H6 H9 H12 H14
K.1 4.8*102 7.2*103 4.5*105 5.7*105 7.8*105 7.6*105
K.2 4.8*102 7.1*104 5.2*105 4.1*105 3.2*106 5.7*107
K.3 4.8*102 3.6*103 3.8*105 1.8*105 6.8*104 4.8*106
K.4 4.8*102 5.6*103 3.2*104 5.1*105 3.3*106 3.0*105

Tabel 13. Nilai total plate count Wortel


H0 H3 H6 H9 H12 H14
K.1 4.6*103 5.3*104 3.6*105 4.1*106 6.7*106 6.8*106
K.2 4.6*103 4.8*104 4.1*105 8.1*105 3.4*106 7.2*106
K.3 4.6*103 4.8*104 3.1*104 8.5*104 4.1*105 4.5*105
K.4 4.6*103 2.1*104 3.8*105 6.3*105 4.1*106 4.3*106

Keterangan : K.1 = Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi tertutup


K.2 = Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi setengah terbuka
K.3= Polypropylene rigid kedap udara Sirkulasi terbuka
K.4 = HDPE Perforated