BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan yang diikuti dengan peningkatan

kesadaran masyarakat akan hidup sehat mendorong perubahan kriteria masyarakat

dalam memilih makanan. Saat ini, permintaan masyarakat terhadap produk

pangan fungsional yang tidak hanya memberikan energi dan nutrisi tetapi juga

memberikan efek kesehatan bagi tubuh pun semakin meningkat. Salah satu

pangan fungsional yang cukup populer saat ini ialah pati resisten (Resistant Starch

atau RS).

RS merupakan jumlah pati maupun sisa hasil pencernaan pati yang tahan

terhadap hidrolisis oleh enzim amilolitik pada usus halus dan mengalami

fermentasi pada usus besar (Thompson, 2000). Fermentasi RS tersebut akan

meningkatkan kesehatan usus besar karena berfungsi sebagai nutrisi yang

mendorong pertumbuhan mikrobiota menguntungkan, mengurangi gejala diare,

menstimulasi sistem imunitas (Brouns et al., 2002), menghasilkan produk asam

laktat serta asam lemak rantai pendek (SCFA) seperti asam asetat, propionat, dan

butirat. SCFA sendiri memiliki beberapa manfaat lain seperti menurunkan pH

kolon yang dapat mengurangi perkembangan abnormal sel kanker dan

meningkatkan peredaran darah dalam kolon (Cummings and Englyst, 1995 ;

Nugent, 2005 dalam Bemiller and Whistler, 2009). Sedangkan asam laktat akan

bekerja sama dengan SCFA untuk menurunkan pH kolon, mengatur metabolisme

1
lipid dan kolesterol, serta meningkatkan absorbsi ion Fe, Ca, dan Mg (Gibson and

Roberfroid, 1995).

Di Indonesia terdapat dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong ungu dan

ganyong hijau. Umbi ini dapat menjadi sumber RS karena mengandung pati fosfat

dan amilosa yang tinggi. Umbi ganyong mempunyai kadar pati 90% dan amilosa

25-30% (Marchylo et al., 2004 ; Watcharatewinkul et al., 2009). Kandungan

amilosa yang tinggi mudah membentuk RS sebab amilosa lebih mudah

mengalami retrogradasi dalam pengolahan bertingkat. Selain itu, ganyong juga

mengandung pati yang terikat dengan fosfat membentuk pati fosfat termodifikasi

secara alami, hal ini menyebabkan enzim alfa amilase susah mengenali ikatan

pada pati tersebut akibatnya pati fosfat tidak akan tercerna di dalam usus halus

manusia sehingga menjadi RS. Thitipraphunkul et al. (2003) mengatakan bahwa

pati ganyong Thailand mengandung unsur fosfor sebanyak 371-399 ppm.

Spaghettini merupakan salah satu produk pasta yang termasuk dalam jenis

spaghetti namun dengan diameter yang lebih kecil. Spaghettini dapat menjadi

salah satu alternatif penganekaragaman pangan yang memiliki potensi besar untuk

berkembang terlebih lagi dengan menambahkan sifat fungsional ke dalamnya. Hal

ini dikarenakan produk pangan modern ini telah cukup diterima oleh masyarakat

Indonesia serta berpotensi menghasilkan RS karena mengandung amilosa yang

tinggi dari gandum durum yang merupakan hard wheat. Oleh karena itu,

penggunaan pati ganyong yang bersifat fungsional sebagai salah satu bahan

campuran pembuatan spaghettini diharapkan dapat meningkatkan nilai lebih pada

produk pangan berbasis gandum.

2
 Berdasarkan uraian di atas maka penelitian ini menjadi penting dilakukan

untuk mengetahui kemampuan RS pada produk modern spaghettini yang dibuat

dengan campuran pati dari umbi lokal ganyong dalam menghasilkan SCFA serta

asam laktat.

1.2 Rumusan masalah

Poin utama dalam penelitian ini adalah memberikan salah satu alternatif
makanan fungsional untuk usus besar yang berbasis tepung komposit dari bahan
baku lokal. Dalam penelitian ini digunakan dua jenis umbi ganyong yang terdapat
di Indonesia yaitu ganyong berdaun ungu dan ganyong berdaun hijau serta lima
variasi perbandingan antara campuran pati ganyong dan semolina durum.
Pati ganyong baik pada tanaman ganyong putih maupun merah secara alami
mengandung RS IV dan berpotensi membentuk RS III melalui pengolahan
bertingkat. Oleh karena itu apabila pati ganyong ini digunakan dalam pembuatan
spaghettini maka kandungan RS dalam pati umbi tersebut dapat difermentasi oleh
mikroflora kolon manusia yang umumnya terbawa dalam feses menghasilkan
asam lemak rantai pendek serta asam laktat. Untuk itu analisis pembentukan asam
lemak rantai pendek dan asam laktat secara in vitro dilakukan dengan cara
fermentasi oleh mikroflora yang diperoleh dari feses manusiadengan asumsi
bahwa penelitian ini dapat menggambarkan apa yang terjadi secara in vivo di
dalam tubuh.
Oleh karena itu, rumusan masalah dalam penelitian ini, ialah :

1. Dapatkah penggunaan tepung komposit semolina-pati ganyong pada

pembuatan produk spaghettini meningkatkan kandungan RS produk?

2. Dapatkah produk komposit spaghettini durum-ganyong menghasilkan

SCFA dan asam laktat melalui fermentasi menggunakan mikroflora feses

manusia?

3
3. Adakah pengaruh antara jenis umbi ganyong terhadap kadar SCFA dan

asam laktat yang dihasilkan oleh produk spaghettini?

1.3 Tujuan Penelitian

Umum : Mewujudkan penganekaragaman pangan berbasis tepung komposit dari

bahan baku lokal yang memiliki nilai fungsional untuk kesehatan kolon.

Khusus :

1. Mengetahui kandungan RS produk spaghettini yang dibuat dari tepung

komposit semolina-pati ganyong.

2. Mengetahui kemampuan pembentukan SCFA serta asam laktat produk

spaghettini yang berbasis tepung komposit pati ganyong-semolina durum

melalui fermentasi in vitro dengan mikroflora feses manusia.

3. Mengetahui ada tidaknya perbedaan pada kemampuan pembentukan

SCFA dan asam laktat apabila digunakan pati ganyong dari dua varietas

yaitu ganyong ungu dan ganyong hijau.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai

kemampuan pembentukan SCFA dan asam laktat dari produk spaghettini

semolina durum-pati ganyong sehingga dapat meningkatkan pemberdayaan umbi

lokal, membantu mewujudkan diversifikasi pangan, serta memenuhi kebutuhan

konsumen akan pangan fungsional.