Anda di halaman 1dari 85

LAPORAN PRAKTIKUM

STRUKTUR FUNGSI DAN PERKEMBANGAN HEWAN

SISTEM PENCERNAAN

Disusun Oleh :

Kelompok 3

1. Sri Kumaiyah (15030654004)


2. Lilik
KELAS Putri Amiwati
PENDIDIKAN (15030654013)
SAINS 15-A
3. Savinah Itsnawati (15030654020)
4. Lilis Pitrianingsih (15030654022)
5. Rinda Maratus S. (15030654033)
6.
PENDIDIKAN IPA 2015-A

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PEGETAHUAN ALAM
JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI S1 PENDIDIKAN SAINS

2017

1
Abstrak

SISTEM PENCERNAAN

Praktikum Struktur, Fungsi dan Perkembangan Hewan mengenai Sisem


Pencernaan dilakukan pada tanggal 25 April 2017 dan 02 Mei 2017 di
Laboratorium Sains Unesa, yang bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi yang
terkandung dalam sampel makanan yang digunakan, dan mengidentifikasi
keberadaan enzim pencernaan dan empedu dalam sistem pencernaan. Metode yang
digunakan dengan mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan digunakan
untuk sampel, kemudian membedah ikan diambil empedu dan dicampur minyak,
membuat ekstrak usus yang akan dicampurkan pada sampel. Pada percobaan uji
karbohidrat, membuat sampel uji karbohidrat yang kemudian ditambahkan dengan
benedict. Pada percobaan uji pati, sampel yang telah dibuat ditambahkan dengan
IKI. Pada uji protein, sampel yang telah dibuat ditambahkan dengan biuret, diamati
perubahan warnanya. Bedasarkan percobaan diperoleh hasil bahwa untuk uji
pengaruh empedu terhadap lemak, cairan empedu berwarna hijau yang menunjukkan
bahwa cairan tersebut mengandung pigmen biliverdin. Secara teori fungsi empedu
antara lain sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus. Pada
identifikasi karbohidrat perubahan warna berwarna hijau, kuning, orange (merah
bata) sampai orange kecoklatan warna tersebut mengindikasikan adanya karbohidrat
pada sampel sukrosa, fruktosa, glukosa, kentang, nanas, alpukat, mie. Pada uji
amilase pada percobaan menghasilkan warna hijau dan tidak terdapat endapan
merah bata. Pada uji maltase pada percobaan menghasilkan warna hijau tua. Pada
uji pati warna biru kehitaman, sampel yang mengandung yaitu larutan pati, nasi,
tepung maizena). Pada uji protein warna ungu, sampel yang mengandung yaitu
larutan albumin, kacang tanah, tahu putih, kacang kedelai. Pada uji tripsin tidak
mengalami perubahan warna tetap biru. Hasil tersebut ada yang sudah sesuai
dengan teori dan ada yang belum. Hal tersebut dikarenakan pemilihan sampel yang
kurang, proses penumbukan sampel yang kurang halus dan pada waktu pemanasan
yang waktunya tidak dikontrol atau diperhatikan .Sebagai harapan semoga
pengamatan ini dapat bermanfaat dan sebagai pembanding dalam pengamatan yang
sama dengan metode yang berbeda atau lainnya.

Kata kunci: Sistem Pencernaa, Uji Empedu, Uji Identifikasi Karbohidrat, Uji
Identifikasi Pati, Uji Identifikasi Protein, Uji Amilase, Uji Maltase, Uji
Trpsin, dan Larutan Sampel.

i
DAFTAR ISI

Abstrak ................................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................... ii
Bab I Pendahuluan .............................................................. 1
A. Latar Belakang ...................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................. 3
C. Tujuan ................................................................... 4
Bab II Kajian Teori ............................................................. 5
Bab III Metode Percobaan ................................................. 31
A. Alat dan Bahan ..................................................... 31
B. Rancangan Percobaan ........................................... 33
C. Langkah Kerja ...................................................... 35
D. Alur Percobaan ..................................................... 39
Bab IV Data dan Analisis.................................................... 47
A. Data....................................................................... 47
B. Analisis ................................................................. 53
C. Pembahasan .......................................................... 56
D. Diskusi .................................................................. 69
Bab V Penutup ..................................................................... 74
A. Kesimpulan ........................................................... 74
B. Saran ..................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA ............................................................. 77
LAMPIRAN ........................................................................... 79
Lampiran Dokumentasi .......................................................... 79

ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering makan makanan yang di butuhkan
oleh tubuh kita dalam proses makan memakan makanan ada berbagai proses
disebut Sistem pencernaan. System pencernaan terdiri dari organ yang memmbatu
dalam pencernaan makanan dan asimilasi nutrisi. Jadi pencernaan adalah proses
pemecahan partikel makanan yang kompleks baik secara mekanik maupun
kimiawi dalam bentuk yang sederhana dari utrisi yang dapat dengan mudah
digunakan oleh tubuh. Sistem pencernaan merupakan proses yang kompleks yang
terdiri dari pemecahan massa zat makanan yang besar menjadi partikel kecil yang
tubuh mampu dalam menggunakannya sebagai bahan bakar. Pencernaan mekanik
adalah mematahkan partikel makanan menjadi partikel yang lebih kecill dengan
proses fisik seperti mengunyah menghancurkan makanan dimulut. Pencernaan
mekanik meningkatkan luas permukaan untuk reaksi enzimatik, sehingga
meningkatkan laju reaksi kimia secara tidak langsung. Proses pengubahan
makanan menjadi partikel yang lebih kecil melalui reaksi enzimatik disebut
pencernaann kimiawi. Enzim yang digunakan untuk katalis reaksi dengan
memisahkan ikatan kimia dalam proses hidrolisis ada tiga enzim pencernaan
yaitu: karbohidrat, lipase, dan protase. Yang hidrolisi karbohidrat , lemak, dan
protein masing-masing enzim ditemukan di air liur, asam lambung, cairan
prankreas dan getah usus kecil masing-masing.
Berdasarkan hal tersebut dilakukan praktikum mengenai system pencernan
makanan dimana praktikum ini menguji kandungan nutrisi makanan dengan
menggunakan indikator sesuai pengujian bahan makanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat diambil rumusan masalah sebagi
berikut:
1. Bagaimana organ-organ penyusun sistem pencernaan pada vertebrata?
2. Bagaimana mengidentifikasi pengaruh empedu terhadap minyak?
3. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Protein?

3
4. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Tripsin ?
5. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Karbohidrat?
6. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
enzim Amilase?
7. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
enzim Maltase?
8. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Pati?

C. Tujuan
Dari rumusan masalah di atas maka tujuan praktikum adalah:
1. Mengetahui organ-organ penyusun sistem pencernaan pada vertebrata
2. Mengidentifikasi pengaruh empedu terhadap minyak
3. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Protein
4. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Tripsin
5. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Karbohidrat
6. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim
Amilase
7. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim
Maltase
8. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Pati

4
BAB II

KAJIAN TEORI

A. EMPEDU

Empedu adalah cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau
kekuningan, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata.
Empedu dihasilkan secara terus-menerus oleh hati, akan tetapi ditampung dalam
sebuah alat penampungan yaitu kantung empedu diantara waktu makan. Bila
makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang
kontraksi kantung empedu dan keluarnya empedu akan dihimpun ke dalam
duodenum (Panil, 2004).

Empedu prodak hati yang mempunyai peranan penting pada pencernaan


makanan terutama lemak. Empedu hati, sebelum disekresi kelumen intestinal
lebih dahulu disimpan dikandung empedu. Kandung empedu akan mengosongkan
isinya selama proses pencernaan berlangsung di dalam intestin. Empedu dan
kelenjar pancreas bermuara ditempat yang sama di dalam intestin. Pengosongan
empedu dirangsang oleh hormon kolesistokinin, salah satu komponen hormone
Boyliss & Starling selama berada di dalam kandung empedu, empedu akan
mengalami proses pemekatan melalui cara absorpsi air (Hardjasasmita, 1992).

Empedu terdiri dari garam-garam empedu, elektrolit, pigmen empedu


(misalnya bilirubin), kolesterol dan lemak. Fungsi empedu adalah untuk
membuang limbah tubuh tertentu (terutama pigmen hasil pemecahan sel darah
merah dan kelebihan kolesterol) serta membantu pencernaan dan penyerapan
lemak. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak
dan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu menyerapnya dari usus.
Hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi
bilirubin (pigmen utama dalam empedu) dan dibuang ke dalam empedu. Berbagai
protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi
dalam empedu.

Dalam empedu terdapat senyawa-senyawa yang penting, diantaranya garam


empedu, zat warna empedu, lesitin, kolesterol dan garam-garam anorganik. Garam
empedu merupakan berperan dalam absorpsi lemak dan vitamin-vitamin A, D, E

5
dan K yang larut dalam lemak. Garam empedu merendahkan tegangan permukaan
dan memperbesar daya pengemulsi lemak. Dengan demikian akan memudahkan
kerja lipase. Lebih lanjut garam empedu bereaksi dengan asam lemak
menghasilkan senyawa kompleks yng lebih mudah larut dan mudah terabsorpsi
sebagai hasil proses lipolisis (Tim Dosen, 2013).

Cairan empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan
mempunyai rasa pahit. Selama 24 jam dihasilkan cairan empedu sebanyak 500
mL sampai 700 mL dan mempunyai pH antara 6,9 sampai 7,7. Kontraksi dan
pengenduran kandung empedu diatur oleh hormon kolesistokinin yang dibentuk
dalam sel usus, terutama protein dan lemak. Cairan empedu mengandung zat-zat
anorganik, yaitu HCO3, Cl-, Na+ dan K+ serta zat-zat organic, yaitu asam-asam
empedu, bilirubin dan kolesterol. Asam-asam empedu yang penting ialah asam
kolat dan asam deoksikolat. Beberapa fungsi asam empedu antara lain: sebagai
emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus; dapat mengaktifkan lipase
dalam cairan pancreas; membantu mengadsorbsi asam-asam lemak, kolesterol,
vitamin D dan K serta karoten; sebagai perangsang aliran cairan empedu dari hati;
dan menjaga agar kolesterol tetap larut dalam cairan empedu sebab bila
perbandingan asam empedu dengan kolesterol rendah, akan menyebabkan
terjadinya beberapa endapan kolesterol (Anna Poedjiadi, 1994; 244).

Meskipun hati bukan suatu organ yang tepat dari pencernaan, sekresinya dan
empedu memegang peranan penting dalam pencernaan lemak. Empedu dihasilkan
secara terus-menerus oleh hati, tapi ditampung dalam sebuah alat penampung
ialah kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum,
lepasnya kolesistokinin akan merangsang konsentrasi kantung empedu dan
keluarnya empedu yang dihimpun ke dalam duodenum. Empedu kecuali garam
empedu mengandung bahan lainnya, antara lain ialah pigmen empedu, pigmen
empedu ini adalah hasil pemecahan pigmen sel darah merah, hemoglobin, yang
dipindahkan oleh hati dari sel-sel darah merah yang tua. Warna kecoklatan
pigmen empedu ini memberi warna coklat yang khass dari feses atau tinja
(Kimball, 1983).

Asam-asam empedu membantu emulsifikasi lipid yang dimakan, suatu proses


yang memudahkan pencernaan enzimatik dan absorbsi lemak diet. Asam-asam

6
deoksikolat dan litokolat adalah asam-asam empedu sekunder yang disintesis
dalam usus lewat kerjanya enzim-enzim bakteri pada asam-asam empedu primer.
Hanya sebagian asam-asam empedu primer yang terdapat dalam usus diubah
menjadi asam empedu sekunder (Hardjasasmita, 1992).

Empedu sebagian besar adalah hasil dari excretory dan sebagian adalah
sekresi dari pencernaan. Garam-garam empedu termasuk ke dalam kelompok
garam natrium dan kalium dari asam empedu yang berkonjugasi dengan glisin
atau taurin suatu derifat/turunan darisistin. Garam empedu menyebabkan
meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan vitamin yang larut dalam lemak,
sehingga membantu penyerapannya dari usus. Hemoglobin yang berasal dari
penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam
empedu) dan dibuang ke dalam empedu. Berbagai protein yang memegang
peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi dalam empedu
(Hardjasasmita, 1992).

Pada rongga mulut terdapat tiga macam kelenjar ludah (saliva) yang
menghasilkan cairan ludah. Kelenjar-kelenjar tersebut adalah: kelenjar parotis,
yang terletak di dekat telinga, kelenjar sublingualis yang terletak di bawah rahang
atas, kelenjar sub mandibularis yang terletak di bawah lidah. Di dalam cairan
ludah mengandung sebanyak 90% air, dan sisanya terdiri atas garam-garam
bikarbonat, lendir (mukus), lizozim (enzim penghancur bakteri), dan amilase
(ptialin). Ketiga kelenjar ludah setiap harinya dapat menghasilkan lebih kurang
1600 cc air ludah. Cairan ludah berfungsi untuk memudahkan dalam menelan
makanan karena makanan tercampur dengan lendir dan air, melindungi rongga
mulut dari kekeringan, panas, asam dan basa, serta membantu pencernaan
kimiawi, karena kelenjar ludah menghasilkan enzim ptialin (amilase) yang
berperan dalam pencernaan amilum menjadi maltosa dan glukosa, enzim ini
berfungsi dengan baik pada pH netral (pH 7) (Poedjadi, 2009).

Empedu adalah cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau
kekuningan, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata.
Empedu dihasilkan secaraterus-menerus oleh hati, akan tetapi ditampung dalam
sebuah alat penampungan yaitu kantung empedu diantara waktu makan. Bila
makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang

7
kontraksi kantung empedu dan keluarnya empedu akan dihimpun ke dalam
duodenum (Kimball, 1983).

Fungsi cairan empedu adalah untuk mencerna makanan di dalam usus,


terutama lemak. Cairan empedu dari hati ini sebagian disalurkan langsung ke usus
dan bercampurdengan makanan yang akan dicerna. Sementara sebagian cairan
lagi masuk ke kantung empedu. Disini sebagian air akan diserap/dibuang,
sehingga cairannya akan lebih pekat. Cairan empedu yang pekat ini lebih efektif
untuk mencerna makananan dibandingkan yang langsung dari hati tadi (Anonim,
2013).

Saliva mempunyai pH antar 5,75 sampai 7,05. Pada umumnya pH saliva


sedikit dibawah 7. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari
kelenjar saliva adalah pikiran tentang makanan yang disukai, adanya bau makanan
yang sedap atau melihat makanan yang diharapkan sehingga menimbulkan selera.
Rangsangan demikian disebut rangsangan reflex. Rangsangan keluarnya saliva
karena adanya makanan dalam mulut disebut rangsangan mekanik, sedangkan
rasa makanan yang lezat atau manis dapat menimbulkan rangsangan yang disebut
rangsangan kimiawi (Poedjadi, 2009).

B. PROTEIN

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena
zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992).

Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan merupakan


bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ tubuh dan otot. Segala
jenis protein mengandung unsur nitrogen karbon, hidrogen, oksigen, dan
belerang (Sediaoetama.1976).

Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa asam amino.


Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan
belerang. Asam amino dikelompokkan menjadi 2(dua) yaitu kelompok
asam (oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan
hidrogen) yang menempel pada atom karbon. Protein mempunyai fungsi utama
yaitu sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan

8
bakar dan zat pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi
bahan pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh,terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan
jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan bakar karena
protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar.

Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga protein tidak dapat digunakan untuk
proses pembentukan jaringan.Protein sebagai zat pengatur karena protein
mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu
protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk kelancaran metabolisme. (Sari, Mayang, 2011)

Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein dalam


persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-7,3%), oksigen ( 20-
24% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5%), dan fosfor ( 0,1-1,0% ).
Yang ketika dijumlah akan kurang dari 100%. Hal ini diakibatkan adanya
unsur-unsur lain yang jumlahna sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya
gizi yang mengandunggizinitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai
racun. Protein terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur,
dan sebagainya.

Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan


makanan digunakan indicator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah
reagen. Beberapa reagen yang banyak digunakan untuk mendeterminasi
kandungan nutrient dalam makanan adalah:

1. Lugol / kalium yodida


Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan jenis amilum
(tepung).
2. Benedict / fehling A dan Fehling B
Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan kelompok gula
(monosakarida dan di sakarida)
3. Millon / Molisch / Biuret

9
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan kelompok protein, jika
larutan sampel terbukti mengandung protein maka akan bewarna ungu
4. Sudan III / etanol / kertas buram
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung lemak /
minyak.
5. Metilen Blue
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung
vitamin.

C. TRIPSIN
1. Enzim Tripsin
Tripsin adalah bagian dari sistem pencernaan dan mendegradasi protein,
sehingga enzim yang dikenal sebagai protease. Molekul aktif di pankreas dan
diangkut ke usus kecil, di mana itu diaktifkan untuk mencerna molekul
makanan. Protease merupakan enzim yang mempercepat kerusakan protein.
Asam amino adalah blok bangunan protein, dan mereka dihubungkan oleh
ikatan peptida. Tujuan akhir dari pencernaan protein adalah untuk
menurunkan mereka untuk asam amino, yang dapat dimanfaatkan dalam
metabolisme sel. Tripsin yang awalnya disintesis di pankreas dalam bentuk
yang dikenal sebagai tripsinogen, sebuah zymogen. Molekul ini lebih besar
tidak aktif sampai diangkut ke usus kecil dan ditindaklanjuti oleh
enteropeptidase, jenis lain dari protease. Setelah langkah ini telah terjadi,
tripsin dapat mengaktifkan sendiri. (Columbia Encyclopedia. 2010).
2. Pereaksi Benedict

Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula


(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida
dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Pada uji Benedict,
pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus
aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa
bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton,
maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana
basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict, untuk
mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan,
sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi

10
benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini
larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau,
kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat jika kandungan glukosa
tinggi (Robert, 2002).

3. Pereaksi Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana
basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.
Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif
untuk asam amino bebas atau dipeptida. Tujuan dari pengujian biuret ini
adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide. Adapun prosedurnya yaitu
pertama tama, protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi dari
NaOH itu adalah mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah ikatan protein
menjadi urea, sebagai katalisator. Adapun fungsi CuSO4adalah sebagai
pendonor Cu2+ . seperti yang telah diuraikan sebelumnya reaksi positif
ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi
antara ikatan peptida dengan O dari air. Reaksi ini disebut reaksi biuret
karena positif terhadap kondensasi 2 molekul urea (Panji, 2015).
Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam
suatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein,
karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan
peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk
ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan
atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan
molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi (Panji, 2015).

Gambar 2.1 Reaksi kondensasi

11
Sumber : http://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html

Gambar di atas menunjukkan adanya dua molekul asam amino yang


berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul protein. Ikatan
peptida tersebut yang akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan
perubahan warna. Reaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya
warna ungu atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara Cu++ dari
reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air. Semakin panjang
ikatan peptida (banyak asam amino yang berikatan) akan memunculkan
warna ungu, semakin pendek ikatan peptida (sedikit asam amino yang
berikatan) akan memunculkan warna merah muda. Uji biuret biasa digunakan
untuk uji protein secara umum. Uji biuret akan menunjukkan hasil negatif
pada asam amino bebas karena tidak memiliki ikatan peptida. Gambar
disamping menunjukkaan hasil positif uji biuret terhadap suatu larutan yang
ditandai dengan berubahnya larutan menjadi berwarna ungu (Panji, 2015).

D. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat


dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat
sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah
satu perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah ukurannya.
Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat
dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat
diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya
polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut
aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa.
Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat
tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida
(Poedjiadi, 2006).

Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan


yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat
dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol
lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Karbohidrat ditemukan pada setiap

12
sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel
(Winarno, 2008).

Menurut Poedjiadi (2006), berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat


penghidrolisis karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama yaitu:

1. Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa


yang lebih sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida
yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
2. Disakarida senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul atau lebih
monosakarida. Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.
3. Glikosida yaitu senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula & molekul
non gula.
4. Polisakarida yaitu polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer
gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang


menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya: rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari
dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. Selain menjadi sumber
energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur
penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin serta
lignin. Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat
simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung,
sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama
lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang
artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan
sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Fessenden, 1990).

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari

13
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O
dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang
berklorofil (Winarno, 2004).

Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur,
buah, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Selain dari sumber
tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati menjadi dekstrin,
dekstrin berubah menjadi maltose, dan akhirnya menjadi dua molekul gula
glukosa (Marstyo, 1995).

Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh
dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal, system syaraf
pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energy. Fruktosa,
dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan
lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terdapat dalam madu bersama
glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. (Almatsier, 2009).
Gambar 2.1 berikut merupakan gambar struktur glukosa dan fruktosa.

Gambar 2.1 Struktur Glukosa dan Fruktosa

Sedangkan oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit


monosakarida. Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa
tetrasakarida (Gal-GalGlc-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak
dapat dicerna pada usus halus, keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi
bakteri di usus besar dan khususnya pembentukan gas (gas lambung) (Michael
dkk, 2013). Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan

14
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula
tersebut mengandung beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana.
Polisakarida dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang
sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam (Yazid, 2006).
Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat
nabati) serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani). Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama yaitu sebagai simpanan energi dan
sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Sumber energy tersebut terdapat
dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan
zat tepung terdapat di dalam biji, akar, dan batang. Sedangkan gula terdapat di
dalam daging buah dan di dalam cairan tumbuhan, misalnya di dalam batang tebu.
Karbohidrat sebagai penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam
dinding sel. Perbedaan khas antara sel tumbuhan dan sel hewan ialah pada sel
tumbuhan terdapat dinding sel yang mengandung selulosa, sedangkan sel hewan
tidak memiliki dinding sel (Sediaoetama, 2002).

Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati,
glikogen dan selulosa. Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan
energi bagi tubuh. Sedangkan selulosa penting dalam gizi manusia karena
menyediakan serat yang diperlukan dalam makanan.

Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan


umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Pada pisang misalnya yang
menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula
sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi
molekul yang lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian
dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian
pula dengan zat pati yang dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah
menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel
tubuh manusia.

Jika persediaan glukosa dalam darah meningkat, kelebihannya akan disimpan


di dalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan
belum sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran

15
glikogen yang terdapat di dalam otot dan hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat
maka kelebihan itu akan disimpan sebagai lemak (Suhardjo, 1986).

Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus


disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan.
Granula pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas
tampak pada pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna
karena granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah
bagi cairan pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan
dinding sel dan membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi
gelatin (Michael, 2013).

Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa
serat kasar. Selulosa merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak
menghasilkan energy sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan.

Meskipun demikian, jenis karbohidrat ini berguna bagi tubuh yaitu


memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja (defekasi).
Makanan yang mengandung selulosa rendah akan memberikan kesulitan
pembuangan tinja dan terjadi sembelit (obstipasi) (Sediaoetama, 2000)

Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh. Almatsier dalam


bukunya menyebutkannya sebagai berikut:

1. Sumber energi.
2. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia
merasakan rasa manis tersebut.
3. Penghemat protein.
4. Pengatur metabolisme lemak.
5. Membantu pengeluaran feses (Almatsier, 2009).

Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam bentuk


glikoprotein. Reseptor seluler yang terdapat pada permukaan membrane sel adalah
suatu glikoprotein. Selain itu, di dalam hidangan karbohidrat memudahkan
pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses
fermentasi, karbohidrat mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil

16
olah yang disukai konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat
menjadi caramel yang beraroma khas. Mono dan disakarida berfungsi sebagai
pemanis di dalam makanan. Rasa manis merupakan kualitas kecapan yang
disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil diberi pilihan
dari berbagai rasa (manis, pahit, asin, dan asam) maka rasa manis akan menjadi
pilihan utama. Tingkat manis sebagai standard yaitu sukrosa (100), fruktosa (173),
glukosa (74), galaktosa (32), maltose (32), dan laktosa (16) (Sediaoetama, 2000).

Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara kualitatif


maupun kuantitatif. Uji kualitatif karbohidrat yang mendasarkan pada
pembentukan warna dapat dilakukan dengan cara:

1. Uji molish Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa.
Caranya, karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung.
Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya
dikopling dengan -naphtol membentuk senyawa gabungan berwarna
ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu
jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural (Rahman,
2007).
2. Uji selliwanof Uji ini positif terhadap ketosa, misal fruktosa. Akan tetapi
negative terhadap aldosa. Pereaksi dibuat dengan mencampurkan
resorsinol dengan HCl pekat kemudian diencerkan dengan akuades. Uji
dilakukan dengan menambahkan larutan sampel ke dalam pereaksi lalu
dipanaskan dalam air mendidih. Adanya warna merah menunjukkan
adanya ketosa (Maria, 2010).
3. Uji benedict Uji ini positif untuk gula pereduksi/ gula inversi seperti
glukosa dan fruktosa. Caranya gula reduksi ditambahkan dengan
campuran CuSO4 (tembaga sulfat), natrium sitrat (NaSO3) dan natrium
karbonat (NaCO3) lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro
oksida (Cu2O) yang berwarna merah coklat. Uji ini terjadi dalam suasana
basa/alkalis karena gula akan mereduksi dalam suasana basa. Natrium
sitrat berfungsi sebagai pengkelat Cu dengan membentuk kompleks Cu-
sitrat. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa.
Berikut ini bentuk reaksi yang terjadi pada uji benedict. Gambar 2.2
berikut merupakan gambar reaksi pada uji benedict.

17
Gambar 2.2 Reaksi pada Uji Benedict

4. Uji fehling Uji ini hampir sama dengan uji benedict yang bertumpu pada
adanya gula pereduksi pada karbohidrat. Cara ujinya: gula reduksi
ditambah campuran larutan CuSO4 dalam suasana alkalis (dengan
ditambah NaOH) dan ditambah dengan Chelating agent, lalu dipanaskan
maka akan terbentuk endapan kupro oksida.
5. Uji iodium Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk
kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan
iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah
anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan
membentuk warna merah.

Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya:

1. Metode luff school Metode ini dapat digunakan untuk menentukan


kandungan glukosa dalam bahan yang akan diuji (contohnya buah)
berdasarkan pada reaksi titrasi iodometri dari kelebihan Cu. (Maria,
2010)
2. Metode dinitrosalisilat (DNS) Metode ini dapat digunakan untuk
mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya
bisa mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Gugus aldehida
yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5
dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil.
3. Metode asam fenol sulfat Metode ini disebut juga dengan metode TS
(total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini
dapat mengukur dua molekul gula pereduksi
E. AMILASE
1. Pencernaan Kimiawi

Makanan diproses secara kimiawi di dalam sistem pencernaan


menggunakan bahan kimia yang dihasilkan oleh saluran cerna yang disebut

18
enzim. Enzim adalah suatu protein yang mempunyai kerja mempercepat
terjadinya reaksi kimia. Bahan makanan dicerna menjadi bahan lain yang
lebih sederhana dan mudah diserap oleh tubuh untuk selanjutnya menjadi sari
makanan yang akan diedarkan oleh darah ke seluruh tubuh (Shodiqin,2015).
Secara umum enzim memiliki sifat: bekerja pada substrat tertentu,
memerlukan suhu tertentu dan keasaman (pH) tertentu pula. Suatu enzim
tidak dapat bekerja pada substrat lain. Molekul enzim juga akan rusak oleh
suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi.
2. Enzim Amilase
Enzim amilase merupakan enzim yang mampu bertindak sebagai katalis
dalam reaksi hidrolisis pati oleh air membentuk gula. Gula merupakan produk
konstituen utama dalam industri makanan dan minuman (Widiasa, 2007).
Kemampuan enzim dalam memproduksi gula dipengaruhi terutama oleh
kemampuan enzim sebagai katalis proses produksi, yang dapat dikuantifikasi
melalui pengujian aktivtas enzim. Terdapat banyak faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim. Pengujian aktivitas enzim sebaiknya
dilakukan pada kondisi optimum sehingga hasil kuantifikasi yang didapatkan
lebih akurat.
Proses pengolahan pati menjadi gula sebenarnya dapat dilakukan dengan
menggunakan dua jenis katalis, yaitu katalis asam dan katalis enzim.
Pengolahan pati degan bantuan katalis enzim terdiri dari dua tahap, yaitu
likuifaksi dan sakarifikasi. Pada tahap likuifaksi, enzim yang digunakan
adalah enzim -amilase. Enzim -amilase membantu proses hidrolisis pati
(polisakarida) menjadi oligosakarida, berupa limit dekstrin dan senyawa
oligosakarida lainnya.
Enzim -amilase memiliki nama kimiawi, yaitu endo-1,4--D-glucan
glucohydrolase, EC 3.2.1.1. Enzim -amilase merupakan enzim ekstraseluler
yang mampu memotong ikatan 1,4--D-glikosidik antara monomer glukosa
pada rantai linier amilosa. Enzim ini dikategorikan sebagai endoenzim karena
pemotongan pati dilakukan secara acak dari dalam (Megazyme, 2015). Enzim
-amilase disusun oleh protein. Ion kalsium berperan sebagai stabilisator dan
activator allosteric. Beberapa enzim memiliki lebih dari satu bagian aktif
untuk mengikat substrat supaya enzim dapat mengikat substrat lain ketika

19
sudah terikat dengan suatu substrat tertentu. Sifat enzim inilah yang disebut
sebagai allosteric. Enzim -amilase bersifat calsium metalloenzymes sehingga
tidak dapat berfungsi tanpa adanya ion kalsium.
Sebagian besar enzim -amilase memotong karbohidrat rantai panjang
baik secara endoamilase. Akan tetapi, terdapat beberapa enzim -amilase
yang memotong karbohidrat. Secara eksoamilase, tergantung dari sumber enzim
-amilase dihasilkan. Hasil penguraian oleh -amilase adalah dekstrin, limit
dextrin, oligosakarida, dan turunan siklodextrin. Dextrin adalah campuran
oligosakarida kompleks yang memiliki rumus molekul C6H10O3. Dextrin
merupakan produk antara pati dan dekstrosa/glukosa.

F. MALTASE

1. Enzim
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara
menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan
demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim
menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah
terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya
setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi
kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat
tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa. Enzim dipelajari
dalam enzimologi (Campbell,1995).
Enzim membantu proses metabolisme di dalam tubuh. Enzim banyak
terdapat pada makanan segar karena enzim sangat sensitive terhadap panas
dan akan rusak dalam proses pemasakan dan pasteurisasi. Enzim berperan
penting bagi kehidupan dengan cara menjalankan seluruh metabolisme tubuh.
Kita tidak dapat mencerna atau menyerap makanan dan kita pun bisa mati
jika tidak ada enzim dalam tubuh. Enzim adalah biokatalisator spesifik yang
bergabung dengan koenzim (vitamin dan mineral) yang menjalankan roda
kehidupan melalui metabolisme agar tubuh dapat berfungsi dengan baik. Pada

20
umumnya kita sudah mengetahui kegunaan vitamin dan mineral bagi tubuh,
akan tetapi kemungkinan besar Anda tidak menyadari bahwa vitamin tidak
akan diaktifkan dalam tubuh sampai bergabung dengan enzim
(Campbell,1995).
Jumlah enzim yang kecil di dalam sel mempersulit pengukuran kadarnya
di dalam ekstrak jaringan atau cairan. Untungnya, aktivitas katalitis yang
dimiliki enzim dapat menjadi sarana pemeriksaan yang sensitive dan spesifik
bagi pengukuran kadar enzim itu sendiri. Kemampuan mengatalitis
transformasi ribuan, puluhan ribu, atau bahkan lebih molekul substat menjadi
produk dalam periode waktu yang singkat memberikan kepada setiap molekul
enzim kemampuan untuk secara kimiawi menguatkan keberadaannya
(Lehninger, 1995).
Untuk mengukur kadar enzim di dalam sebuah sampel ekstrak jaringan
atau cairan biologik lain, kecepatan reaksi yang dikatalitis oleh enzim dalam
sampel tersebut harus ditentukan. Dalam kondisi yang tepat, hasil pengukuran
kecepatan reaksi harus sebanding dengan jumlah enzim yang ada. Karena
jumlah molekul atau massa enzim yang ada sukar ditentukan, hasil
pengukuran tersebut dinyatakan dalam unit enzim. Jumlah relatif enzim
dalam berbagai ekstrak kemudian dapat dibandingkan (Lehninger, 1995).

2. Enzim Maltase
Enzim Maltase adalah enzim saluran pencernaan yang berfungsi untuk
mengubah maltosamenjadi glukosa + glukosa. Proses ini dibutuhkan
karena glukosa lebih mudah direaksikan secara kimia oleh tubuh untuk
menjadi sumber energi. Enzim Maltase merupakan salah satu enzim pada
getah pankreas yang disekresikan ke dalam usus halus saat proses
pencernaan. Jadi, enzim maltase ini melanjutkan fungsi enzim karbohidrase
yang telah dijalankan di pankreas. Enzim sukrose berfungsi untuk mengubah
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. (Saktiono, 1989).

21
a) Maltosa

Maltosa merupakan salah satu jenis disakarida yang didapatkan melalui


proses pemecahan pati atau amilum oleh enzim amilase. Maltosa terbentuk
dari proses hidrolisis oleh enzim amilase pada pati yang dapat ditemui di biji
berkecambah.Selain itu juga, maltosa juga bisa dibentuk melalui pemecahan
glikogen dan pati selama pencernaan. Beberapa fungsi maltosa yaitu dapat
digunakan dalam pembuatan minuman ringan, bir, dan makanan.Maltosa
yaitu biomolekul yang mempunyai gugus karbohidrat dimana di dalamnya
terbagi menjadi tiga kelompok menjadi unsur penting, yaitu lemak, protein,
dan karbohidrat. Karbohidrat tersusun oleh C, H, O yang didefinisikan
sebagai atau polihidroksi atau aldehida polihidroksi keton (Jutono, dkk,
1980).

Pada umumnya, hal ini dikelompokkan menjadi tiga bagian, yakni


oligosakarida, polisakarida, dan monosakarida. Sedangkan maltosa adalah
disakarida yang terbentuk dari bersatunya dua unit dari monosakarida.
Keduanya memiliki masing-masing enam karbon sehingga dapat disebut
dengan heksosaMeskipun maltosa tidak mempunyai fungsi khusus di dalam
tubuh, tapi senyawa ini dapat digunakan untuk pemanis buatan secara massal
dalam bentuk sirup ataupun bubuk. Selain itu juga dapat ditambahkan ke
berbagai sukrosa bebas dan makanan manis seperti permen karet, permen,
selai, cokelat, roti, dan es krim.Fungsi ini bisa di dapatkan apabila produsen
telah mengubah maltosa menjadi alkohol gula disakarida atau yang sering
disebut maltilol. Maltosa memiliki rasa manis yang relatif rendah daripada
fruktosa dan glukosa. Tingkat rasa manis ini sekitar 1/6 dari manisnya
fruktosa dan 1/2 dari manis glukosa (Jutono, dkk, 1980).

22
Tubuh dapat menyerap maltosa secara perlahan sekitar 50 hingga 60
persen dari maltilol, sedangkan sisanya akan di fermentasi atau diekskresi di
dalam usus.Pada tubuh mahkluk hidup, maltosa terbentuk dari proses
pemecahan amilum oleh amilase dan amilase merupakan hasil dari pankreas
dan kelenjar ludah. Sedangkan pada tumbuhan, maltosa didapatkan pada fase
perkecambahan. Senyawa ini akan diuraikan lagi dalam reaksi hidrolisis
hingga menjadi 2 senyawa glukosa. Proses pemecahan glukosa dari maltosa
dapat dikatalis menggunakan enzim maltase (Jutono, dkk, 1980).

Sudah diketahui bahwa maltosa merupakan disakarida hasil dari dua


molekul glukosa. Terdapat beberapa cara yang digunakan untuk
mengidentifikasi adanya maltosa di berbagai makanan. Cara pertama dapat
dilakukan dengan uji benedict.Dalam uji coba ini maltosa akan menghasilkan
suatu endapan berwarna kuning karena maltosa memiliki sifat sebagai
pereduksi. Selain itu, ada uji barfoed yang juga bisa digunakan untuk
identifikasi maltosa. Pada pengujian ini pun maltosa juga menghasilkan
endapan. Hal ini berarti bahwa maltosa merupakan disakarida.Cara yang
terakhir adalah uji seliwanoff. Pada uji coba ini, maltosa akan membentuk
warna merah. Berdasarkan beberapa uji coba ini dapat membantu kita dalam
menentukan biji-bijian, buah-buahan, makanan atau minuman apa saja yang
mengandung maltosa. Sehingga kita dapat menentukan menakar kebutuhan
nutrisi dalam tubuh (Jutono, dkk,1980).

b) Glukosa

Glukosa adalah gula monosakarida yang merupakan salah satu karbohidrat


terpenting yang digunakan tubuh sebagai sumber tenaga. Dalam metabolisme
manusia, glukosa bertanggung jawab untuk menyediakan energi. Meski
demikian, terlalu banyak glukosa dalam makanan telah dikaitkan dengan
komplikasi kesehatan seperti obesitas, diabetes, penyakit jantung dan kanker.
Maka dari itu, asupannya perlu dibatasi terutama pada mereka yang menderita
diabetes (Suriawiria, 1985).

Makanan tinggi pati dan gula yang lebih rendah seperti laktosa pada
akhirnya juga akan dicerna untuk menghasilkan glukosa. Hal ini karena

23
makanan tersebut terdiri dari glukosa dan unit gula tunggal lain seperti
galaktosa yang dihubungkan oleh ikatan khusus. Makanan tinggi pati ini
meliputi jagung, beras dan kentang (Suriawiria, 1985).

G. ENZIM DALAM SYSTEM PENCERNAAN


Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)
dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan
molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.
Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah reaksi. Dengan tidak adanya enzim. Lalu lintas
kimiawi melalui jalur-jalur metabolisme akan menjadi sangat macet. Enzim
dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun 1926 yang
telah berhasil mengisolasi urease dari kara pedang (Jack bean) (Muchtadi,
Deddy. 2009).
Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3
beberapa tahun kemudian Nhorthrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin,
kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein. Enzim adalah protein yang
berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk hidup. Enzim berperan
untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup,
tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik
dalam hal menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan
katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak
menghasilkan produk sampingan yang beracun. Enzim adalah senyawa organik
yang dihasilkan oleh sel-sel hidup. Inilah mengapa enzim tersebut katalis hayati
atau organik atau sarana katalitik. Katalis juga menampakan spesifik atau
kekhususan. Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi pada hanya suatu jenis
reaksi tertentu saja. Ada 2 (dua) cara kerja enzim :
1. Lock and key (gembok dan anak kunci)
Setiap enzim memiliki sisi aktif yang tersusun dari sejumlah asam amino.
Bentuk sisi aktif ini sangat spesifik, sehingga hanya molekul dengan
bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim.
2. Induced fit (induksi pas)

24
Sisi aktif enzim merupakan bentuk yang tidak kaku (fleksibel). Ketika
substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif berubah bentuk sesuai
dengan bentuk substrat kemudian terbentuk kompleks enzim-substrat.
Pada saat produk sudah terlepas dari kompleks, maka enzim lepas dan
kembali bereaksi dengan substrat yang lain. Enzim bekerja dengan cara
mengkatalis reaksi sehingga meningkatkan kecepatan reaksi yang
dilakukan dengan menurunkan energi aktivasi (energi yang dibutuhkan
untuk reaksi). Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
ialah:
a) Suhu, semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat.
b) pH, pengaruh pH terhadap suatu enzim bervariasi tergantung jenisnya
c) Konsentrasi substart, semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin
meningkat juga kerja enzim tetapi akan mencapai titik maksimal pada
konsentrasi tertentu.
d) Konsentrasi enzim, semakin tinggi konsentrasi enzim, semakin
meningkat juga kerja enzim
e) Adanya aktivator. Aktivator merupakan zat yang memicu kerja enzim

H. PENGERTIAN AMILUM (PATI)


Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan
umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Polisakarida yang lain yaitu
selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat kasar. Selulosa merupakan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan energy sehingga
tidak mengakibatkan kegemukan pada badan.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat,
amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa
memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket
(Irawan, M. 2007).

25
Pada pisang misalnya yang menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang
terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak,
molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula yang
dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan
kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh
manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk
dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia. Jika persediaan
glukosa dalam darah menigkat, kelebhannya akan disimpan didalam hati sebagai
polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan belum sempat
makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran glikogen yang
terdpat didalam otot dn hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu
akan disimpan sebagai lemak (Hutagalung, Halomoan. 2004).
Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus
disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan.
Granula pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas
tampak pada pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna
karena granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah
bagi cairan pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan
dinding sel dan membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi
gelatin.

I. UJI IODIUM
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium
menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan
glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk warna merah.
Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iod, sedangkan glikogen dan
tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah
sampai coklat dengan iodium. Sampel amilum yang diujikan menghasilkan warna
iodium yaitu biru tua, sampel glukosa dan akuades menghasilkan warna kuning.
Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin

26
tidak bereaksi. Membuktikan bahwa glukosa dan akuades bukanlah polisakarida
dan amilum termasuk pada polisakarida (Yayan, Sunarya dan Agus Setiabudi.
2007).
Amilum, jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berwarna
ungu, biru tua, hijau gelap, dan hitam maka bahan makanan tersebut mengandung
amilum. Semakin gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan
amilum yang terdapat pada bahan makanan tersebut (Almatsier, Sunita. 2010).

J. KENTANG
Komposisi kimia kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain
varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika
dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama
pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan
gula pereduksi. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi
memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan
dengan pati jagung. Hal ini dikarenakan pati kentang memiliki kandungan amilosa
yang rendah. Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk
gel yang kurang kuat (Sumardjo, Damin. 2009).

Parameter Jagung Kentang Ubi Kayu


Air (%) 15,17 68,72 64,62
Abu (%) 1,70 1,05 0,26
Lemak (%) 4,14 0,10 0,40
Protein (%) 8,93 2,45 1,23
Pati (%) 66,55 20,63 30,79
- Amilosa (%) 19,57 7,05 7,02
- Amilopektin (%) 46,98 13,58 23,77
Rasio amilosa:amilopektin 29:71 34:66 23:77
Ca (%) 0,06 0,02 0,02
Pati resisten (%)
6,62 6,30 6,01

27
Tabel 2.1. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu

K. KACANG MERAH

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae


alias polong-polongan. Satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan
kacang tolo. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh
propinsi di Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat,
Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara
Timur.
Kacang merah kering merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat,
vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan
protein. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram
kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari
campuran serat larut dan tidak larut air. Serat larut dapat menurunkan konsentrasi
kolesterol dan gula darah. Kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang
yang mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar
7%-9% terutama pada kulitnya. Polifenol mempunyai aktivitas antibakteri yaitu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Kacang merah termasuk salah satu
jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan baik
kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan
proses pengolahan pada bahan untuk memperpanjang masa simpan.
Memperpanjang masa simpan kacang merah dimasyarakat umumnya hanya
dilakukan pengeringan dengan sinar matahari. Pengolahan lebih lanjut dari kacang
merah belum banyak dikembangkan. Sehingga pemanfaatan kacang merah belum
optimal (Almatsier, Sunita. 2010).

28
Tabel 2.2. Nilai gizi kacang merah per 100 gram bahan
L. NASI
Nasi adalah makanan pokok hasil olahan beras yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Nasi mengandung energi sebesar 176 kilokalori, protein
3,3 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 4,9 miligram, fosfor 0
miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Nasi juga terkandung
vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Nasi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Harper, dkk., terj.
Suhardjo. 1986).

M. TEPUNG MAIZENA
Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan
dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer

29
yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan
untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya.
Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental pada makanan berbasis
cairan (seperti sup). Tepung jagung dapat membentuk adonan ketika dicampur
dengan air dingin. Nugget ayam menggunakan tepung jagung untuk
meningkatkan penyerapan minyak dan kerenyahan ketika penggorengan. Tepung
jagung dapat diolah menjadi bioplastik. Tepung jagung juga digunakan sebagai
bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari
lateks, termasuk kondom dan sarung tangan medis (Michael E.J. Lean, terj.
Nilamsari dan Fajriyah. 2013).
Jenis Pati Abu Protein Lemak Karbohidrat
pati (%) (%) (%) (%) (%)
Ubi
jalar
Ubi 11,505 0,007 0,602 0,086 87,80
kayu 12,524 0,007 1,289 0,122 86,06
Jagu 11,830 0,003 0,685 0,060 87,42
ng 17,332 0,005 0,669 0,085 81,91
Kent
ang

Tabel 2.3. Hasil analisis proksimat beberapa jenis pati

30
BAB III
METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan


1. Alat
a. Rak tabung reaksi 1 buah
b. Tempat pembiusan 1 buah
c. Tabung reaksi 10 buah
d. Gelas beker 250 mL 1 buah
e. Penjepit tabung reaksi 1 buah
f. Papan bedah 1 buah
g. Dissecting set 1 set
h. Pipet tetes 3 buah
i. Mortal 1 buah
j. Alu 1 buah
k. Gelas ukur 10 mL 1 buah
l. Kawat kasa 1 buah
m. Kaki tiga 1 buah
n. Bunsen 1 buah
2. Bahan
a. Larutan benedict 20 mL
b. Larutan biuret 16 mL
c. Larutan glukosa 5% 2 mL
d. Larutan fruktosa 10% 2 mL
e. Larutran sukrosa 5% 2 mL
f. Larutan iodin (IKI) 12 tetes
g. Larutan gula/pati 2 mL
h. Minyak 4 mL
i. Kloroform 25 mL
j. Aquades 1000 mL
k. Toluene 5 tetes
l. Korek api 1 buah

31
m. Kertas label 1 lembar
n. Gliserin 50% 20 mL
o. Ikan mas 2 ekor
p. Sampel eksperimen :
1) Nasi 1 kotak
2) Mie 1 bungkus
3) Kentang 1 buah
4) Kacang merah 1 bungkus
5) Tempe 1 buah
6) Tahu 1 buah
7) Menjes 1 buah
8) Kacang tanah 1 bungkus
9) Kedelai 1 bungkus
10) Telur ayam kampung 1 buah
11) Susu kedelai 1 botol
12) Nanas 1 buah
13) Alpukat 1 buah
14) Mie 1 bungkus
15) Tepung maizena 1 kotak
16) Tepung terigu 1 bungkus

32
B. Rancangan Percobaan
1. Tahap persiapan

Membedah ikan mas Diambil usus halus, Memasukkan ekstrak usus ke


kemudian ditumbuk dalam botol kemudian dibungkus
ditambahkan 20 mL dengan kantong plastik hitam,
gliserin dan 5 tetes disimpan 7 hari
toluene
2. Membuat larutan sampel

Sampel disiapkan Sampel padat Sampel disiapkan


ditumbuk sebanyak 1,5 mL

3. Tahap eksperimen
a. Tes pengaruh empedu terhadap lemak

Kantung empedu diambil Mengencerkan cairan Menyiapkan cairan empedu


kemudian cairan empedu empedu hingga volume dan aquades 2 mL pada tabung
dimasukkan dalam gelas ukur 2 mL reaksi yang berbeda,
ditambahkan minyak 2 mL
pada setiap tabung reaksi

33
Hasil setelah dikocok Mengocok kedua
tabung selama 5 menit
b. Identifikasi protein

Mengamati perubahan warna


Menyiapkan 6 jenis Menambahkan biuret 2 mL
setelah didiamkan.
larutan sampel untuk pada tiap tabung reaksi
dimasukkan kedalam
tabung reaksi

c. Pembuktian adanya tripsin

Menyiapkan 1 mL Memanaskan Setelah Amati dan catat


sampel untuk tabung hingga didinginkan, perubahan yang
tabung A dan B sampel mendidih tetesi reagen terjadi
biuret
d. Identifikasi karbohidrat

Larutan sampel + Mengocok Mendidihkan Amati dan catat


benedict 1,5 mL larutan larutan selama 5 perubahan yang
menit terjadi

34
e. Pembuktian adanya amilase dan maltase

Menyiapkan Menyiapkan isi Meneteskan larutan Memanaskan


tabung A dan B untukntabung C tabung C ke tabung tabung A dan B
diisi benedict 2 dan D A, tabung D ke selama 5 menit
mL tabung B

Mengulangi langkah yang Mengamati dan


sama dengan sampel berbeda mencatat perubahan
(nasi) untuk maltase. Catat yang terjadi (amilase)
dan amati hasilnya

f. Identifikasi pati

Menyiapkan larutan Meneteskan 2-3 Mengocok larutan Catat dan amati


sampel yang berbeda IKI pada setiap perubahan yang terjadi
untuk 6 tabung reaksi tabung reaksi

C. Langkah Kerja
1. Tahap persiapan
a. Membedah ikan mas pada bagian perut.
b. Memisahkan usus dari organ lainnya dengan hati-hati.

35
c. Mengambil usus halus dengan cara memotongnya dari bagian akhir
lambung hingga awal usus besar.
d. Mengambil kantung empedu dengan hati-hati agar tidak pecah.
e. Membuka usus halus dengan cara menyayatnya secara longitudinal.
f. Membersihkan usus halus dengan akuades.
g. Menghaluskan usus halus dan 20 mL gliserin 50% dengan
menggunakan mortal alu.
h. Menambahkan 5 tetes toluene, menghaluskan kembali. Setelah halus,
masukkan usus tersebut ke dalam botol, kemudian tutup rapat.
i. Membungkus botol dengan kertas karbon hitam dan kantong plastik
hitam.
j. Menyimpan ekstrak usus halus tersebut dalam ruang gelap selama 6-7
hari.
k. Menyaring ekstrak usus dengan kertas saring sehingga ekstrak usus
siap digunakan untuk uji enzim setelah 7 hari didiamkan.
2. Membuat larutan sampel
a. Membuat prediksi kandungan makanan yang mungkin terkandung
dalam sampel yang uji. Catat prediksi.
b. Membuatlah sampel kontrol untuk memastikan validitas hasil
eksperimen
Pengontrol negative tidak akan menghasilkan perubahan warna.
Sampel pengontrol negatif merupakan sampel yang berisi zat
nonreaktif seperti air. Misalnya, jikaingin menguji keberadaan
monosakarida, uji kimia yang dilakukan menggunakan larutan
Benedict akan menghasilkan warna biru ketika dicampur dengan air.
Warna biru ini merupakan warna asli Benedict. Pengontrol positif
akan menghasilkan perubahan warna yang mengindikasikan
keberadaan senyawa kimia yang diuji Sebagai contoh, larutan 5%
glukosa akan bereaksi dengan larutan Benedict dan merubah warna
biru menjadi warna merah kecoklatan.

3. Persiapan Sampel

36
a. Memotong sampel padat menjadi bagian kecil-kecil lalu haluskan
dengan mortal. mengambil sedikit sampel yang sudah dihaluskan
sehingga dapat dilarutkan dengan aquades sebanyak 1.5 mL di dalam
tabung reaksi. Jika sampel cair, masukkan sampel ke dalam tabung
reaksi sebanyak 1.5 mL.
b. Mengisi masing-masing tabung dengan volume yang sama jika
sampelnya sama.

4. Tahap Eksperimen
Bagian I. Tes Pengaruh Empedu terhadap Lemak
a. Menyediakan dua tabung reaksi. Beri label 1 dan 2.
b. Menuangkan isi kantung empedu dalam tabung 1 dengan cara
menggunting sedikit permukaannya di atas tabung reaksi.
c. Mengencerkan empedu dengan akuades sehingga volumenya menjadi
2 mL.
d. Memasukkan 2 mL akuades ke dalam tabung 2 sebagai kontrol.
e. Menambahkan 2 mL minyak goreng ke dalam masing-masing tabung
reaksi.
f. Mengocok kedua tabung dengan kuat dan biarkan selama 5-10 menit.
g. Mengamati apa yang terjadi pada kedua larutan dalam tabung.
h. Membandingkan besar gumpalan lemak dalam masing-masing tabung.
i. Mencatat hasilnya pada Tabel 1
Bagian II. Protein
a. Identifikasi Protein
1) Memprediksikan senyawa organik yang mungkin terkandung
dalam sampel eksperimen. Catat prediksi dalam Tabel 2.
2) Memberi label pada tabung reaksi, tabung 1 s.d. tabung 6.
3) Menyiapkan larutan sampel yang telah dibuat sebelumnya.
4) Menambahkan biuret ke dalam tabung reaksi masing-masing 2 mL.
5) Mendiamkan tabung reaksi selama beberapa menit sampai terlihat
perubahan warna yang mirip dengan pengontrol positif.
6) Mencatat hasil eksperimen dalam Tabel 3.

37
7) Membersihkan tabung reaksi yang digunakan.

b. Pembuktian Adanya Tripsin


1) Menyiapkan dua tabung reaksi dan diberi label A dan B.
2) Memasukkan 1 mL sampel yang terindikasi mengandung protein
ke dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL.
3) Memanaskan tabung hingga mendidih.
4) Mendinginkan kedua tabung reaksi. Setelah dingin, masukkan 1
mL ekstrak usus ke dalam tabung A dan 1 mL akuades ke dalam
tabung B. Diamkan selama 5-10 menit.
5) Meneteskan masing-masing 5 tetes reagen biuret ke dalam tabung
A dan B. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing
tabung reaksi.
6) Mencatat hasilnya pada Tabel 4.

Bagian III. Karbohidrat


a. Identifikasi Karbohidrat
1) Menyiapkan kaki tiga, bunsen, dan kasa untuk memanaskan air
sebanyak 150 mL menggunakan gelas beker berukuran 250 mL.
Memasukkan dua atau tiga batu didih ke dalam gelas beker. Batu
didih merupakan indikator mendidihnya suatu zat. Memanaskan air
hingga mendidih.
2) Memberi label tabung reaksi dengan angka 1 s.d. 8. Usahakan agar
kertas label tidak mudah lepas.
3) Menyiapkan larutan sampel yang telah buat sebelumnya.
4) Meneteskan larutan Benedict sebanyak 1.5 mL ke masing-masing
tabung reaksi.
5) Mengocok tabung reaksi perlahan sehingga larutan sampel
tercampur dengan larutan Benedict.
6) Meletakkan setiap tabung reaksi ke dalam gelas beker yang berisi
air mendidih selama lima menit.Pindahkan tabung reaksi dari gelas
beker tersebut. Amati apa yang terjadi.

38
7) Mencatat hasil yang teramati pada Tabel 5.
8) Membersihkan tabung reaksi yang telah digunakan.

b. Pembuktian Adanya Amilase dan Maltase


1) Menyediakan dua tabung reaksi dan berilah label A dan B.
Memasukkan 2 mL reagen Benedict ke dalam masing-masing
tabung reaksi.
2) Menyiapkan dua tabung lain dan berilah label C dan D.
Memasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya
karbohidrat ke dalam tabung C dan D.
3) Memasukkan 1 mL ekstrak usus ke dalam tabung C dan 1 mL
akuades ke dalam tabung D. Kocok kedua tabung tersebut selama
5-10 menit.
4) Meneteskan sebanyak 5 tetes larutan dalam tabung C ke dalam
tabung A dan laruan dalam tabung D ke tabung B.
5) Memanaskan tabung A dan B selama 5 menit dan amati perubahan
warna yang terjadi pada larutan tabung A dan B.
6) Mencatat hasil yang teramati pada Tabel 6.
7) Membersihkan tabung reaksi yang telah gunakan.
8) Mengulangi langkah 1-5 dengan sampel yang berbeda untuk uji
maltase.
9) Mencatat hasil yang teramati pada tabel 7.

c. Identifikasi Pati (Oligosakarida)


1) Memberi label pada setiap tabung reaksi mulai tabel 1 s.d. 6.
2) Menyiapkan larutan sampel yang telah dibuat sebelumnya.
3) Meneteskan 2 sampai 3 IKI ke masing-masing tabung reaksi.
Kocok tabung reaksi perlahan.
4) Mencatat hasil eksperimen pada Tabel 8.
5) Membersihkan tabung reaksi dan alat-alat yang telah digunakan.
I. Alur Kerja
1. Tahap persiapan

39
Ikan Mas

- dibedah dibagian perut


- dipisahkan usus dari organ lainnya dengan
hati-hati (akhir lambung awal usus
halus)
- diambil kantung empedu

Usus Halus rapat-rapat


-ditutup

-disimpan dalamdengan
- dibuka ruang gelap
caraselama 6-7 hari secara
menyayatnya
longitudinal
- dibersihkan usus halus dengan aquades
- dihaluskan dan ditambahkan 20mL gliserin
50%
- ditambahkan 5 tetes toluene dan dihaluskan
kembali
- dimasukkan dalam botol dan dibungkus
kertas karbon hitam.
- disimpan selama 6-7 hari
- disaring ekstrak usus dengan kertas saring
Ekstrak Usus

2. Persiapan Sampel

Sampel Cair Sampel Padat

- dimasukkan kedalam - dipotong menjadi bagian kecil-kecil


tabung reaksi sebanyak dan dihaluskan dengan mortal
1,5 mL

Larutan Sampel
Tumbukan Sampel

- dilarutkan dengan aquades


1,5 mL dalam tabung reaksi

40
Larutan Sampel

3. Tahap Eksperimen
Bagian I. Tes Pengaruh Empedu terhadap Lemak
Empedu

- dituangkan pada gelas ukur ,


ditambahkan sampai volumenya
sampai 2 mL dan dimasukkan kedalam
tabung reaksi 1, tabung reaksi 2 di isi
dengan aquades sebanyak 2 mL.

Minyak

- ditambahkan pada tabung reaksi 1 dan tabung


reaksi 2 masing-masing 2 mL.
- dikocok kedua tabung dengan kuat
- dibiarkan selama 5- 10 menit.
- dibandingkan gumpalan lemak yang terbentuk.

Hasil

41
Bagian II. Protein
1. Identifikasi Protein

Larutan sampel

- dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- diberi tabel pada tabung 1 sampai 6


- diteteskan larutan NaOH 10% ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 20 tetes. Dan dikocok tabung reaksi
perlahan

- ditambahkan 4 tetes 0.5% CuSO4 ke masing-masing


tabung reaksi. Kocok tabung reaksi perlahan.
- diamkan tabung reaksi selama beberapa menit sampai
terlihat perubahan warna yang mirip dengan pengontrol
positif.
- diamati dan catat perubahannya

Hasil
2. Pembuktian Adanya Tripsin
Larutan Sampel

- diberi label A dan B

- dimasukkan sampel yang terindikasi mengandung protein ke


dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL

- dipanaskan hingga mendidih

- didinginkan dan ditambahkan 1mL ekstrak usus ke dalam tabung


A dan 1 mL aquades ke dalam tabung B.

- didiamkan 5-10 menit

- diteteskan masing-masing 5 tetes reagen biuret ke dalam tabung A


dan B.

- diamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung


reaksi.

- dicatat hasilnya pada tabel 4

Hasil
42
Bagian III. Karbohidrat
1. Identifikasi Karbohidrat
Larutan
Sampel
- di beri label tabung reaksi dengan angka 1
sampai 8

- dimasukkan ke tabung reaksi

- diteteskan larutan Benedict sebanyak 1.5


mL ke masing-masing tabung reaksi.
Air
- di kocok perlahan sehingga larutan
- dipanaskan sebanyak 150 mL
sampel tercampur dengan larutan Benedict.
menggunakan gelas beker
- diletakkan setiap tabung reaksi ke dalam
- dimasukkan dua atau tiga batu gelas beker yang berisi air mendidih selama
didih ke dalam gelas beker lima menit

Larutan Sampel +
Biuret

- dipindahkandari gelas beker

- di amati perubahan yang terjadi

- di catat hasil pada tabel 5

Hasil

43
2. Pembuktian Adanya Amilase

Benedict

- dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi.


- di beri label A dan B

Tabung Berisi
Reagen Benedict

Larutan Sampel Larutan Sampel

- di beri label C pada tabung reaksi - di beri label D pada tabung


reaksi
- dimasukkan 2 mL larutan sampel
yang terindikasi adanya karbohidrat - dimasukkan 2 mL larutan
sampel yang terindikasi adanya
- dimasukkan 1 mL ekstrak usus karbohidrat
- di kocok tabung tersebut selama 5- - dimasukkan 1 mL akuades
10 menit
- di kocok tabung tersebut selama
- diteteskan ke dalam tabung A 5-10 menit
sebanyak 5 tetes
- diteteskan ke dalam tabung B
sebanyak 5 tetes

- dipanaskan selama 5
menit

- diamati perubahannya
dan dicatat

Hasil

44
3. Pembuktian Adanya Maltase

Benedict

- dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi.


- di beri label A dan B

Tabung Berisi
Reagen Benedict

Larutan Sampel Larutan Sampel

- di beri label C pada tabung reaksi - di beri label D pada tabung


reaksi
- dimasukkan 2 mL larutan sampel
yang terindikasi adanya karbohidrat - dimasukkan 2 mL larutan
sampel yang terindikasi adanya
- dimasukkan 1 mL ekstrak usus karbohidrat
- di kocok tabung tersebut selama 5- -dimasukkan 1 mL akuades
10 menit
- di kocok tabung tersebut selama
- diteteskan ke dalam tabung A 5-10 menit
sebanyak 5 tetes
- diteteskan ke dalam tabung B
sebanyak 5 tetes

- dipanaskan selama 5
menit

- diamati perubahannya
dan dicatat

Hasil

45
4. Identifikasi Pati (Oligosakarida)

Larutan
Sampel
- dimasukkan ke 6 tabung reaksi
- di beri label pada setiap tabung reaksi mulai tabel 1 s.d. 6.
- diteteskan 2 sampai 3 IKI ke masing-masing tabung reaksi.
- di kocok tabung reaksi perlahan.
- di catat hasilnya

Hasil

46
BAB IV

DATA DAN ANALISIS

A. DATA
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 4.1. Hasil pengamatan pengaruh empedu terhadap lemak

Hasil Pengamatan

Tabung Larutan Sebelum diberi Sesudah diberi Minyak


Minyak

1 Sampel 1 Empedu Sebelum dikocok:


Terdapat 3 lapisan
Berwarna hijau
yaitu:
pekat dan encer
Lapisan atas : berisi air
Lapisan tengah berisi
minyak
Lapisan bawah berisi
cairan empedu
Setelah dikocok
Terbentuk 2 lapisan :

Lapisan atas : larutan


busa yang berwarna
hijau keruh

Lapisan bawah:
Larutan empedu
berwarna hijau pekat

2 Sampel 2 Aquades Sebelum dikocok


Lapisan atas: Minyak
Tidak berwarna
berwarna kuning kental

47
dan encer Lapisan bawah : air
berwarna jernih

Setelah dikocok
Lapisan atas: berwarna
putih keruh.

Lapisan bawah: larutan


tidak berwarna atau
jernih

Tabel 4.2. Hasil pengamatan identifikasi karbohidrat


Warna Larutan Keterangan
Karbohidrat
Tabung Larutan Sebelum Setelah
Pemanasan Pemanasan (Ada /
tidak)

A Aquades Biru Biru Tidak ada

Orange
(Merah bata)
B Sukrosa Biru bening (+++) dan Ada
terdapat
endapan

Orange
(Merah bata)
C Glukosa Biru bening (++) dan Ada
terdapat
endapan

Orange
D Fruktosa Biru bening (Merah bata) Ada

(+) dan

48
terdapat
endapan

Terdapat 2
lapisan:

lapisan 1:
E Kentang Biru bening Ada
Orange (+)

lapisan 2:
hijau

Orange
F Nanas Biru kehijauan (Merah bata) Ada
(++) keruh

Kuning
terdapat
G Alpukat Hijau keruh Ada
endapan
orange

Orange
Kecoklatan
H Mie Biru Keruh Ada
dan terdapat
endapan

Tabel 4.3. Pembuktian adanya amilase


Ditambah Setelah dipanaskan
No Larutan Sampel Dikocok
benedict
Warna : Warna : Warna :
Biru Hijau
Kentang + Ekstrak usus Kuning
1 Terdapat lapisan :
keruh
Bening agak kuning
di permukaan

49
Terdapat endapan :
Berwarna kuning (-)

Warna : Warna : Warna :


Kuning (-) Biru Hijau

2 Kentang + Aquades keruh Terdapat lapisan :


Biru bening

Keterangan : (-) = muda

Tabel 4.4. Hasil Pembuktian adanya maltase


Tabung Larutan I Warna Larutan

A Benedict Biru

B Benedict Biru

C Nasi Putih

D Nasi Putih

Tabel 4.4.1. Hasil Pembuktian adanya maltase


Tabung Larutan II Warna Larutan

Sampel C Tabung C + Ekstraks Putih


Usus

Sampel D Tabung D + Aquades Putih

50
Tabel 4.4.2. Hasil Pembuktian adanya maltase
Tabung Larutan Total Warna Larutan

Sampel C Tabung A + Larutan II C Hijau Tua

Sampel D Tabung A + Larutan II D Biru

Tabel 4.5. Hasil pengamatan identifikasi pati


Keberadaan
Warna Hasil Pati
Tabung Larutan (Ada atau
Reaksi
Tidak)

1 1,5 mL pati yang Ada


Biru kehitaman
dipanaskan
2 1,5 mL aquades Merah Tidak
kecoklatan
3 Sampel 1: larutan nasi Biru kehitaman Ada

4 Sampel 2: larutan tepung Ada


Biru kehitaman
maizena
5 Sampel 3: larutan Tidak
Coklat tua
kentang
6 Sampel 4: larutan kacang Tidak
Coklat
merah

Tabel 4.6. Hasil pengamatan identifikasi protein


Keberadaan
Warna Hasil
Tabung Larutan Protein
Reaksi
ada/tidak ada
1 1,5 ml larutan albumin Ungu (+) Ada
2 1,5 ml Aquades Biru (+) Tidak ada
3 Sampel 1 kacang tanah Ungu(+) Ada
4 Sampel 2 tahu putih Ungu(+) Ada
5 Sampel 3 menjes Coklat Tidak ada

51
6 Sampel 4 kacang kedelai Ungu (+) Ada

Tabel 4.7. Pembuktian adanya tripsin

Dipanaskan Ditambah Ditambah biuret


Larutan Ditambah
ekstrak usus
sampel Sebelum Sesudah aquades (B) Tabung A Tabung B
(A)
Warna : Warna : Warna : Warna : Terdapat 3 Terdapat 3
Putih Putih Putih Putih keruh lapisan : lapisan :
keruh keruh kekuningan Terdapat 2 a. Lapisan I a. Lapisan I
Volume : Volume : Terdapat 2 lapisan : coklat hijau
1 mL 1 mL lapisan : a. Lapisan kehitaman kekuningan
a. Lapisan atas atas putih b. Lapisan II b. Lapisan II
kuning (-) keruh (+) Putih Coklat
keruh b. Endapan kekuningan kehitaman
Kedelai
b.Endapan kedelai c. Endapan c. Endapan
kedelai berwarna kedelai kedelai
berwarna putih keruh berwarna berwarna
putih keruh (++) putih putih keruh
(++) Volume : kekuningan (++)
Volume : keruh (++)
2 mL
2 mL

Keterangan :

(++) = lebih

(+) = sedikit

(-) = muda

52
B. ANALISIS
1. Pengaruh empedu terhadap lemak
Pada uji identifikasi empedu terhadap lemak menggunakan dua
pembanding. Tabung pertama ditambahkan dengan cairan empedu dan
tabung yang satunya dengan tidak ditambahkan cairan empedu.
Sebelumnya empedu ditambahkan dengan aquades sampai volumenya
2ml sedangkan tabung yang lain diisi dengan aquades dengan volume
yang sama. Kemudian ditambahkan minyak pada masing-masing tabung
dengan volume yang dikontrol. Sebelum dikocok dan didiamkan selama
10 menit, cairan didalam tabung reaksi yang dikontrol tersusun atas dua
lapisan dimana lapisan atas yang berwarna kuning yaitu minyak dan
lapisan bawah tidak berwarna atau jernih yaitu air. Setelah dikocok dan
didiamkan selama 10 menit, air dan minyak tetap tidak dapat tercampur.
Cairan tetap tersusun atas dua lapisan dengan keadaan sama sebelum
dilakukannya pengocokan. Akan tetapi, lapisan minyak yang berada di
atas membentuk beberapa gumpalan yang cukup besar berwarna putih
keruh dan lapisan bawah tidak berwarna atau jernih. Sedangkan pada
tabung reaksi yang ditambahkan cairan empedu, sebelum dikocok dan
didiamkan selama 10 menit, cairan didalam tabung reaksi yang dikontrol
tersusun atas tiga lapisan yaitu lapisan air, minyak, dan cairan empedu.
Setelah dikocok dan didiamkan selama 10 menit, hanya terdapat dua
lapisan cairan di dalam tabung reaksi. Lapisan busa yang berwarna hijau
keruh yang terletak paling atas, dan lapisan bawah berupa cairan
berwarna hijau pekat.

2. Identifikasi karbohidrat
Pada percobaan dengan melakukan uji dalam praktikum identifikasi
karbohidrat ini dilakukan beberapa uji yaitu mengenai identifikasi
umum adanya karbohidrat pada suatu bahan. Dimana, bahan yang
digunakan dalam hal ini adalah aquades, glukosa, fruktosa, sukrosa,
kentang, nanas, alpukat, mie. Dalam identifikasi karbohidrat uji yang

53
digunakan adalah uji benedict dengan karbohidrat. Dari 8 bahan tersebut
dijadikan menjadi larutan sampel. Sampel padat dipotong menjadi
bagian kecil-kecil dan dihaluskan setelah itu dilarutkan dengan aquades
1,5 ml. Larutan sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
diteteskan larutan benedict sebanyak 1,5 ml ke dalam masing-masing
tabung reaksi. Setelah itu dikocok secara perlahan sehingga larutan
sampel tercampur dan meletakkan setiap tabung reaksi ke dalam gelas
beker yang berisi air mendidih selama 5 menit. Pada tabung A
menggunakan larutan aquades yang ditetesi menggunakan benedict
sebanyak 1,5 ml dan dikocok sebelum dipanaskan larutan berwarna biru
setelah dipanaskan larutan tetap tidak mengalami perubahan. Pada
tabung B menggunakan larutan sampel sukrosa kemudian ditetesi
dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur
sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan
larutan berubah warna menjadi merah bata (+++) dan terdapat endapan.
Pada tabung C menggunakan larutan sampel glukosa kemudian ditetesi
dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur
sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan
larutan berubah warna menjadi merah bata (++) warna ini lebih terang
daripada larutan sukrosa dan juga terdapat endapan. Pada tabung D
menggunakan larutan sampel fruktosa kemudian ditetesi dengan
benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum
dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan
berubah warna menjadi merah bata (+) warna tersebut lebih terang
daripada larutan glukosa dan terdapat endapan pula. Pada tabung E
menggunakan larutan sampel kentang kemudian ditetesi dengan
benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum
dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan terdapat 2
lapisan yaitu lapisan atas berwarna merah bata (+) lebih terang dari
larutan sukrosa dan glukosa dan lapisan bawah berwarna hijau. Pada
tabung F menggunakan larutan sampel nanas kemudian ditetesi dengan
benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum

54
dipanaskan larutan berwarna biru kehijauan setelah dipanaskan larutan
berubah warna menjadi merah bata (++) perubahan warna pada larutan
ini sama dengan larutan glukosa. Pada tabung G menggunakan larutan
sampel alpukat kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5
ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan
hijau keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi kuning
dan terdapat endapan merah bata pada bagian bawah. Pada tabung H
menggunakan laturan sampel mie kemudian ditetesi dengan benedict
dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum
dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan larutan berubah
warna menjadi merah bata yang cenderung kecoklatan dan terdapat
endapan.

3. Pembuktian adanya amilase


Berdasarkan data pada tabel 4.3 dapat dianalisis bahwa pada
percobaan pembuktian adanya amilase pada larutan sampel yaitu larutan
kentang, pada perlakuan 1, kentang ditambahkan dengan 1 mL ekstrak
usus setelah dikocok berwarna kuning keruh, setelah ditambah 2 mL
reagen benedict kedalam tabung larutan berubah menjadi berwarna biru,
setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi hijau dan terdapat
lapisan bening agak kekuningan pada bagian permukaanya serta terdapat
endapat berwarna kuning muda. Perlakuan 2 yaitu larutan kentang
setelah ditambahkan dengan 1 mL aquades setelah dikocok berwarna
kuning muda keruh, setelah ditambahkan larutan 2 mL reagen benedict
kedalam tabung, larutan berubah warna menjadi biru, setelah dipanaskan
larutan berubah warna menjadi hijau dan terdapat lapisan biru bening.

4. Pembuktian adanya maltase


Pada tabel 4.4 terdapat empat tabung yaitu tabung A, tabung B,
tabung C, tabung D. Tabung A dan tabung B berisi larutan I yaitu
larutan Benedict yang berwarna biru, sedangkan pada tabung C dan
tabung D berisi larutan I yaitu larutan Nasi yang berwarna putih. Pada

55
tabel kedua (4.4.1) terdapat dua tabung yaitu sampel C dan sampel D.
Sampel C yaitu terdapat larutan II yang berisi larutan tabung C
ditambahkan dengan ekstrak usus yang berwana putih kekuningan,
sedangkan sampel D yaitu terdapat larutan II yang berisi larutan tabung
D ditambahkan dengan aquades yang berwana putih. Pada tabel ketiga
(4.4.2) terdapat dua tabung yaitu sampel C dan sampel D. Sampel C
yaitu terdapat larutan total yang berisi larutan tabung A ditambahkan
dengan larutan II C yang berwana hijau tua, sedangkan sampel D yaitu
terdapat larutan total yang berisi larutan tabung A ditambahkan dengan
larutan II D yang berwana Biru.

5. Identifikasi pati
Berdasarkan data pada tabel 4.5 dapat dianalisis bahwa untuk
identifikasi pati menggunakan enam tabung dengan sampel masing-
masing tabung berbeda dan dengan sampel tersebut ditambahkan dengan
IKI, tabung pertama dengan larutan yang dipakai adalah sebanyak 1,5
mL pati yang dipanaskan dan ditambahkan dengan IKI, warna hasil
reaksi yang dihasilkan yaitu biru kehitaman, yang menandakan adanya
keberadaan pati. Pada tabung kedua diisi dengan larutan 1,5 mL aquades
yang ditambahkan dengan IKI warna hasil reaksinya yaitu merah
kecoklatan, menandakan tidak ada keberadaan pati didalamnya. Tabung
ketiga dengan menggunakan sampel berupa larutan nasi ditamhkan
dengan IKI warna hasil reaksi yang dihasilkan berwarna biru kehitaman,
menandakan ada keberadaan pati didalamnya. Tabung keempat dengan
larutan sampel yang kedua menggunakan larutan tepung maizena
ditambahkan dengan IKI, perubahan warna hasil reaksi berwarna biru
kehitaman, hasil tersebut menandakan keberadaan pati didalamnya. Pada
tabung kelima, sampel yang digunakan adalah larutan kentang yang
ditambahkan dengan IKI menghasilkan warna hasil reaksi berwarna
coklat tua, warna tersebut mengindikasikan tidak adanya pati
didalamnya. Tabung keenam, dengan sampel yang digunakan berupa

56
larutan kacang merah yang ditambahkan dengan IKI, warna reaksi yang
dihasilkan berwarna coklat, manandakan kberadaan pati didalamnya.

6. Identifikasi protein
Bedasarkan data tabel 4.6 di atas dapat di analisis sebagai berikut
pada tabung 1 terisi larutan 1,5 ml larutan albumin setelah diberi larutan
biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya protein, pada tabung 2
terisi larutan 1,5 ml larutan aquades setelah diberi larutan biuret
bewarna biru atau tetap dann tidak terdapat adanya protein, pada
tabung 3 dengan sampel 1 terisi larutan 2 ml larutan kacang tanah
setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya
protein, pada tabung 4 dengan sampel 2 terisi larutan 2 ml larutan tahu
putih setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya
protein, pada tabung 5 dengan sampel 3 terisi larutan 2 ml larutan
menjes setelah diberi larutan biuret bewarna coklat dan tidak terdapat
adanya protein, pada tabung terakhir dengan sampel 4 terisi larutan 2 ml
larutan kacang kedelai setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+)
dan terdapat adanya protein.

7. Pembuktian adanya tripsin


Berdasarkan tabel 4.7 yaitu percobaan pembuktian adanya tripsin
dengan larutan sampel yaitu larutan kedelai. Sebelum dan sesudah
dipanaskan larutan kedelai tidak mengalami perubahan warna yaitu tetap
berwarna putih keruh. Larutan sampel pada tabung A ditambahkan
ekstrak usus sebanyak 1 mL sehingga larutan berubah warna menjadi
putih kekuningan dan terdapat dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna
kuning muda keruh dan lapisan kedua berupa endapan kedelai berwarna
putih lebih keruh. Larutan sampel pada tabung B ditambahkan 1 mL
aquades, warna larutan tidak mengalami perubahan namun terdapat dua
lapisan yaitu lapisan atas berwarna putih sedikit keruh dan endapan
kedelai berwarna putih lebih keruh. Setelah penambahan biuret
sebanyak 5 tetes pada masing-masing tabung, pada tabung A terdapat

57
tiga lapisan yaitu lapisan pertama berwarna coklat kehitaman kemudian
lapisan kedua berwarna putih kekuningan dan ketiga berupa endapan
kedelai berwarna putih kekuningan sangat keruh. Pada tabung B
terdapat tiga lapisan yaitu lapisan pertama berwarna hijau kekuningan,
lapisan kedua berwarna coklat kehitaman dan lapisan bawah berupa
endapan kedelai berwarna putih sangat keruh.

C. PEMBAHASAN
1. Pengaruh empedu terhadap lemak

Gambar Cairan Empedu Dan Larutan Aquades

Pada percobaan yang telah dilakukan untuk pengaruh empedu


terhadap lemak, kedua tabung reaksi sama-sama diisi dengan 2 ml
minyak goreng. Perbedaannya yaitu, tabung reaksi yang pertama
ditambahkan dengan cairan empedu ikan, sedangkan tabung reaksi yang
kedua ditambahkan dengan aquades. Kemudian, kedua tabung sama-
sama dikocok dan diamati perubahan yang terjadi. Setelah diamati,
keadaan cairan pada tabung reaksi yang pertama setelah dikocok dan
didiamkan 10 menit, tabung reaksi yang awalnya terdapat 3 lapisan
berubah menjadi 2 lapisan cairan. yaitu lapisan atas berupa busa yang
berwarna hijau keruh dan lapisan bawah yang berwarna hijau pekat. Hal

58
ini dapat terjadi karena empedu berfungsi untuk mengemulsi globulus
lemak besar dalam usus halus yang kemudian menghasilkan globulus
lemak lebih kecil dan area permukaan yang lebih luas untuk kerja
enzim. Cairan empedu berwarna hijau yang menunjukkan bahwa cairan
tersebut mengandung pigmen biliverdin. Secara teori fungsi empedu
antara lain sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam
usus; dapat mengaktifkan lipase dalam cairan pancreas; membantu
mengadsorbsi asam-asam lemak, kolesterol, vitamin D dan K serta
karoten; sebagai perangsang aliran cairan empedu dari hati; dan
menjaga agar kolesterol tetap larut dalam cairan empedu sebab bila
perbandingan asam empedu dengan kolesterol rendah, akan
menyebabkan terjadinya beberapa endapan kolesterol (Anna Poedjiadi,
1994; 244). Berdasarkan percobaan tidak terjadi endapan hal ini
disebabkan karena kolesterol (minyak) tidak larut dengan cairan
empedu. Hal ini terjdi karena perbandingan asam empedu dengan
kolesterol tinggi. Selain itu, kurangnya teliti praktikan dalam
menentukan lamanya waktu. Sedangkan pada tabung reaksi kedua
keadaan cairan pada tabung reaksi yang kedua baik sebelum maupun
setelah dikocok dan didiamkan selama 10 menit tetap sama yaitu
tersusun atas dua lapisan dimana lapisan atas yang berwarna putih
keruh (minyak) dan lapisan bawah tidak berwarna atau jernih (air).
Selain itu, terdapat gumpalan-gumpalan minyak yang cukup besar pada
lapisan atas setelah dikocok. Minyak dan air yang tidak bercampur
disebabkan oleh perbedaan besar massa jenis kedua cairan. Air
memiliki massa jenis yang lebih besar dari minyak sehingga lapisan air
terletak di bagian bawah dan minyak di bagian atas. Minyak goreng
tidak larut dalam air karena tidak dibungkus oleh emulator yang
membentuk kilomikron yang dapat melarutkan lemak dalam air.
Emulsifikasi merupakan proses pelapisan lemak untuk memperkecil
ukuran lemak sehingga memiliki luas permukaan yang lebih besar.
Dengan luas permukaan yang lebih besar ini enzim lipase akan lebih
mudah menghidrolisis lemak yang kemudian diemulsikan menjadi

59
tetesan-tetesan halus sehingga lebih mudah untuk diserap usus. Hal
tersebut juga ditunjukkan dengan adanya busa pada tabung reaksi
pertama dan lapisan minyak yang memiliki gumpalan lebih kecil
daripada gumpalan minyak yang terdapat pada cairan di tabung reaksi
yang kedua.

2. Identifikasi karbohidrat
Pada percobaan uji identifikasi karbohidrat. Karbohidrat
dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu monosa-karida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan
karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat
gulanya. Contoh dari monosakarida adalah ribosa, arabinosa, fruktosa,
glukosa, dan lainnya. Golongan monosakarida ini biasanya
dikelompokkan dalam triosa, tetrafosfat, pentosaheksosa, dan heptosa.
Disakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan
dua monosakarida yang sama atau berbeda. Contohnya adalah sukrosa
yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis
menghasilkan tiga hingga sepuluh monosakarida. Contohnya adalah
raffinosa yang dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Kelompok karbohidrat yang terakhir adalah polisakarida
yang merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul
yang tinggi. Bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh
monosakarida. Contohnya adalah amilum, dekstrin, glikogen, selulosa
dan lainnya. Pada percobaan dari 8 sampel dilakukan pengujian
karbohidrat dengan uji kualitatif yaitu menggunakan uji benedict. Uji
Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami
reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah
monosakarida. Gula pereduksi bereaksi dengan pereaksi maka akan
menghasilkan endapan berwarna merah bata (Cu2O). Gula pereduksi
didasarkan pada prinsip reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap

60
sebagai Cu2O berwarna merah bata. Pada percobaan pertama dengan
tabung A menggunakan larutan aquades yang ditetesi menggunakan
benedict sebanyak 1,5 ml dan dikocok sebelum dipanaskan larutan
berwarna biru setelah dipanaskan larutan tetap tidak mengalami
perubahan. Hal ini disebabkan larutan aquades tidak menggandung
glukosa. Pada percobaan kedua dengan tabung B menggunakan larutan
sukrosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5 ml dan
dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru
bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata
(+++) dan terdapat endapan. Dari hasil pengamatan sukrosa bereaksi
positif terhadap uji Benedict. Glukosa bereaksi positif disebabkan
karena glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana yang
pereduksinya adalah ujung yang mengandung aldehida. Hal ini sesuai
dengan literature Anam, dkk (2013) bahwa gula reduksi adalah
monosakarida (glukosa,fruktosa,dan galaktosa), glukosa dapat
mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna
merah bata. Pada percobaan ketiga dengan tabung C menggunakan
larutan glukosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5
ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan
biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah
bata (++) dan terdapat endapan. Glukosa bereaksi positif disebabkan
karena glukosa mampu mereduksi senywa pengoksidasi, dimana yang
pereduksinya adalah ujung yang mengndung aldehida. Hal ini sesuai
dengan literature Anam, dkk (2013) bahwa gula reduksi adalah
monosakarida (glukosa,fruktosa,dan galaktosa), glukosa dapat
mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna
merah bata. Pada percobaan keempat dengan tabung D menggunakan
larutan fruktosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5
ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan
biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah
bata (+) dan terdapat endapan. Meskipun fruktosa bukanlah gula
pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton maka

61
fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan maltosa dalam suasana basa
memberikan hasil positif (+) dengan pereaksi benedict. Oleh karena itu,
fruktosa menghasilkan warna merah bata yang lebih terang daripada
sukrosa dan fruktosa karena bukan gula pereduksi. Pada percobaan
kelima dengan tabung E menggunakan larutan sampel kentang
kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok
hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru keruh setelah
dipanaskan terdapat 2 lapisan yaitu lapisan atas berwarna merah bata
(+) lebih terang dari larutan sukrosa dan glukosa dan lapisan bawah
berwarna hijau. Menurut teori selama proses proses pemanasan larutan
akan berubah menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning,
orange, merah dan merah bata/coklat (kandungan glukosa tinggi
) (Winarno,1994). Pada percobaan ini menunjukkan bahwa kentang
mengandung glukosa tinggi akan tetapi warna lapisan atas lebih terang
dari sukrosa dan glukosa. Hal ini disebabkan karena kesalahan
praktikan pada saat perlakuan yaitu pada saat mengocok larutan sampel
dengan benedict belum tercampur secara merata. Pada percobaan
keenam dengan tabung F menggunakan larutan sampel nanas kemudian
ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga
tercampur sebelum dipanaskan larutan berwarna biru kehijauan setelah
dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (++). Pada nanas
kandungan karbohidrat lebih banyak daripada kentang dengan
ditunjukkan warna merah bata keruh yang mana warna dan endapannya
lebih mendekati dengan larutan glukosa. Pada percobaan ketuju dengan
tabung G menggunakan lartutan sampel alpukat kemudian ditetesi
dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur
sebelum dipanaskan warna larutan hijau keruh setelah dipanaskan
larutan berubah warna menjadi kuning dan terdapat endapan merah bata
pada bagian bawah. Sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
selama proses pemanasan larutan akan berubah menjadi biru (tanpa
adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata/coklat
(kandungan glukosa tinggi) (Winarno,1994). Pada percobaan telah

62
sesuai dengan teori karena warna menjadi kuning karena mengandung
glukosa dan sebagai hasil reaksi dari glukosa yang dapat mereduksi ion
Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata.
Percobaan kedelapan dengan tabung H menggunakan laturan sampel
mie kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan
dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru
keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata
yang cenderung kecoklatan dan terdapat endapan. Pada mie
mengandung glukosa, karbohidrat, dan protein.

3. Pembuktian adanya amilase


Uji pembuktian adanya enzim amilase pada sampel pertama yaitu,
menunjukkan hasil bahwa tabung A (Larutan kentang, ekstrak usus dan
Benedict) berwarna hijau sedangkan tabung B (Larutan kentang,
aquades dan Benedict) berwarna hijau. Pada praktikum ini tidak
terdapat endapan yang berwarna merah bata, namun terdapat perubahan
warna larutan pada tabung A dari biru menjadi hijau agak kekuningan
serta terbentuk endapan berwarna kuning muda. Pada tabung B, terjadi
perubahan warna dari biru menjadi hijau dan terdapat lapisan bening
berwarna kebiruan pada bagian permukaan.
Pada uji karbohidrat dengan menggunakan reagen benedict, reaksi
positif dapat ditunjukkan dengan adanya endapan merah bata. Glukosa
dapat mereduksi ion Cu2+ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang dapat
bereaksi dengan gula (pereduksi) akan menjadi Cu2O yang ditandai
dengan terbentuknya endapan merah bata.
Perubahan warna yang terjadi menunjukkan adanya reaksi yang
berlangsung antara kentang sebagai sumber amilum, ekstrak usus dan
Benedict. Warna yang terbentuk merupakan hasil dari pelepasan ion
Cu2+ oleh katalis. Amilum dalam larutan bereaksi dengan enzim yang
terdapat dalam ekstrak usus. Amilum dipecah oleh enzim menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Hasil dari reaksi pemecahan tersebut
bereaksi dengan reagen Benedict, sehingga dalam percobaan ini

63
menghasilkan perubahan warna pada larutan di tabung A. Berikut
adalah reaksi antara Benedict dan amilum :
Amilum + amilase Disakarida + maltosa
R- CH (maltosa) + 2CuO R- COOH + Cu2O tidak terbentuk
endapan merah bata.
Tidak terbentuknya endapan pada tabung B, dapat terjadi karena
konsentrasi enzim yang kurang mencukupi untuk mengkatalis amilum
sebagai substrat sehingga tidak dihasilkan produk atau prodek yang
dihasilkan sangat sedikit. Penyebab lain dapat disebabkan oleh kurang
sesuainya proses penyimpanan ekstrak usus, kurang halus dalam
menumbuk sampel maupun proses pemanasan sampel yang terlalu lama
sehingga kandungan amilum berkurang. Selain itu, penggunaan sampel
yang kurang sesuai dengan hasil dari uji karbohidrat paling positif
(mengalami perubahan warna menjadi merah bata) yang seharusnya
digunakan untuk uji amilase.

4. Pembuktian adanya maltase


Enzim Maltase adalah enzim saluran pencernaan yang berfungsi
untuk mengubah maltosa menjadi glukosa + glukosa. Proses ini
dibutuhkan karena glukosa lebih mudah direaksikan secara kimia oleh
tubuh untuk menjadi sumber energi. Enzim Maltase merupakan salah
satu enzim pada getah pankreas yang disekresikan ke dalam usus halus
saat proses pencernaan. Jadi, enzim maltase ini melanjutkan fungsi
enzim karbohidrase yang telah dijalankan di pankreas. Enzim sukrose
berfungsi untuk mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
(Saktiono, 1989).
Maltosa adalah disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa.
Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon
nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus OH
glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi.
Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum (tepung
kanji matang encer) dengan asam maupun dengan enzim. Telah

64
diketahui bahwa hidrolisis amilum (tepung kanji matang encer) akan
memberikan hasil akhir glukosa + glukosa. Dalam tubuh, amilum
mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini
kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang
digunakan oleh tubuh.
Pada sampel C yang dicampur dengan ekstrak usus dan reagen
benedict terjadi perubahan warna yaitu hijua tua. Pada sampel C yang
dicampur dengan ekstrak usus dan ditambahkan dengan reagen benedict
terjadi perubahan warna yaitu hijua tua, berarti larutan tersebut
mengandung karbohidrat karena pada larutan tersebut ada enzim
maltase yang dapat merubah maltosa menjadi glukosa. ada terdapat
endapan Cu2O berwarna hijau tua pada bagian bawah. Perubahan ini
terjadi karena pada usus ikan mengandung enzim maltase yang
mengubah maltosa (gula disakarida) menjadi gula monosakarida
(glukosa). Ikatan iakatan pada maltosa dipecah oleh enzim yang
terdapat pada usus ikan mas yang berarti terjadi reaksi kimia sehingga
akan terjadi perubahan warna.
Pada sampel D yaitu aquades yang dicampur dengan ditambahkan
dengan reagen benedict dari sebelum perlakuan berwarna biru dan
setelah dipanaskan 5 menit warna yang diperoleh tetap. Pada sampel D
yang dicampur dengan aquades dan ditambahkan dengan reagen
benedict tidak terjadi perubahan warna berarti aquades tidak
mengandung karbohidrat karena pada larutan tersebut tidak ada enzim
maltase yang dapat merubah maltase menjadi glukosa.

5. Identifikasi pati
Berdasarkan pada percobaan pati atau amilum merupakan
polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi
umbian serta buah buahan seperti pisang. Pati adalah karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan
tidak berbau. Pada uji identifikasi pati pada makanan sampel yang telah
digunakan diatas yang tebukti adanya kandungan pati didalamnya yaitu

65
sampel larutan nasi, larutan tepung maizena, dan pati yang dipanaskan.
Sampel tersebut menunujukkan adanya perubahan warna menjadi biru
kehitaman. Hasil tersebut sesuai dengan teori bahwa polisakarida
dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium
menghasilkan warna biru. Sampel amilum yang diujikan menghasilkan
warna iodium yaitu biru tua. Amilum, jika bahan makanan ditetesi
dengan larutan iodium akan berwarna ungu, biru tua, hijau gelap, dan
hitam maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Semakin
gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan amilum
yang terdapat pada bahan makanan tersebut. Pati dan iodium
membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna
biru. Hasil warna biru kehitaman tersebut didapatkan dikarenakan pada
pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan dengan konfigurasi tiap unit glukosanya. Bentuk ini
menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium
yang masuk kedalam spiralnya, sehingga menghasilkan warna biru.
Berdasarkan pada percobaan untuk larutan kentang dan kacang
merah dihasilkan warna coklat yang mengindikasikan warna tersebut
tidak mengandung amilum. Pada larutan kentang seharusnya
mengandung amilum, tetapi tidak sampai banyak seperti nasi dan
tepung maizena atau pati jagung. Hasil tersebut tidak sesuai dengan
teori untuk larutan kentang yang tidak mengandung pati, pada teori
yang tercantum pada tabel kandungan pati kentang lebih banyak yaitu
17,332% dibandingkan dengan kandungan pati jagung yang sebesar
11,830%. Hasil ketidak sesuaian tersebut dikarenakan dalam membuat
larutan kentang pada waktu menumbuknya tidak sampai halus sehingga
masih ada endapan atau gumpalan kentang tersbut, hal tersebut dapat
mempengaruhi pencampuran IKI dengan larutan kentang yang tidak
bisa tercampur dengan baik. Sehingga warna yang ditunjukkan juga

66
kurang jelas. Pada larutan kacang merah untuk kandungan amilumnya
sedikit sehingga meskipun kacang merah merupakan karbohidrat
namun untuk kandungan amilumnya tidak terlihat jika ditetesi iodium,
terlihat perubahan warnanya tidak biru kehitaman melainkan masih
coklat.

6. Identifikasi protein
Pada pengamatan identifikasi protein, digunakan larutan pembanding
yaitu larutan albumin dan aquades sebagai larutan kontrol. Adapun
larutan sample yaitu larutan kacang tanah, tahu putih , menjes dan
kacang kedelai Pada larutan albumin, warna sebelum diberi perlakuan
adalah kuning cerah dan menjadi ungu (+). Pada aquades sebelum
diberi perlakuan berwarna bening menjadi berwarna biru cerah. Pada
kacang tanah, warna sebelum ada perlakuan adalah putih kecoklatan
dan berubah menjadi ungu( + ). Pada kacang kedelai dan tempe menjes,
warna sebelum putih kekuningan dan tempe menjes bewarna
kecoklatan dan sesudah adalah pada kacang kedelai bewarna ungu (+)
sedangkan pada tempe menjes warna setelah diberi larutan biuret
bewarna coklat,. Berdasarkan hasil perubahan warna, diketahui bahwa
larutan albumin, kacang tanah, tahu putih dan kacang kedelai
terindikasi adanya senyawa protein karena adanya perubahan warna
menjadi ungu. Adapun aquades tidak terindikasi, karena tidak adanya
perubahan warna atau tidak berubah menjadi warna ungu setelah diberi
perlakuan.

7. Pembuktian adanya tripsin


Pada percobaan pembuktian adanya tripsin, digunakan sampel larutan
kedelai karena pada percobaan identifikasi protein, kedelai yang juga
sebagai salah satu larutan sampel termasuk mengandung protein. Pada
perlakuan 1, setelah larutan sampel dipanaskan tetap berwarna putih
keruh. Setelah dingin ditambah 1 mL ekstrak usus sambil didiamkan 5
menit, terjadi perubahan warna menjadi putih kekuningan dan terdapat

67
dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna kuning muda keruh dan lapisan
kedua berupa endapan kedelai berwarna putih lebih keruh.
Fungsi proses pendinginan adalah untuk menurunkan suhu penyususn
utama yang terkandung dalam kedelai. Apabila dalam keadaan suhu
larutan sampel tinggi, kemudian ekstrak usus ditambahkan, maka enzim
pada ekstrak usus akan rusak dan tidak dapat bekerja.
Pada percobaan uji pembuktian adanya tripsin ini belum dapat
dibuktikan terdapat adanya enzim tripsin, karena pada percobaan ini
setelah proses penambahan ekstrak usus maupun aquades dan
penambahan biuret untuk masing-masing tabung tidak terdapat hasil
yang menunjukkan adanya perubahan warna larutan menjadi ungu.
Apabila larutan yang dihasilkan berwarna ungu dikarenakan pada
ekstrak usus ikan mas terdapat enzim tripsin yang mengubah protein
yang ada pada kedelai menjadi asam amino, sehingga terjadi reaksi
kimia sehingga akan tampak adanya perubahan warna. Berikut adalah
reaksi yang dapat terjadi :
Protein pepsin (pepton, polipeptida) tripsin (polipeptida,
asam amino)
Enzim tripsin adalah enzim yang dihasilkan oleh pankreas yang dapat
memecah polipeptida menjadi asam-asam amino penyusunnya.
Keberadaan enzim ini diindikasikan dengan pembentukan warna ungu
dari reagen biuret yang ditambahkan. Tidak berubahnya larutan menjadi
warna ungu dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantarannya yaitu
penyimpanan ekstrak usus yang kurang sesuai, pemilihan sampel yang
kurang tepat karena seharusnya digunakan sampel tahu karena pada
percobaan identifikasi protein, larutan tahu mengalami perubahan yang
hasilnya sangat mendekati warna ungu, maupun proses penumbukan
sampel yang kurang halus.

68
D. Diskusi
1. Larutan indikator apa yang digunakan untuk menguji keberadaan
senyawa-senyawa kimia berikut dan perubahan warna apa yang
mengindikasikan keberadaan senyawa-senyawa tersebut.
JAWABAN :

a) Pada uji protein : Pengujian protein menggunakan larutan indikator


biuret, jika warna bahan makanan setelah dikocok berubah menjadi hijau
toska atau biru muda berarti bahan makanan tersebut mengandung
protein.

b) Pada uji amilase dan maltase : Pengujian adanya amilase dan maltase
menggunakan larutan indikator benedict, jika bahan makanan tersebut
mengandung amilase dan maltase maka menghasilkan adanya endapan
berwarna merah bata.
c) Pada uji pati : Pengujian adanya pati dengan larutan indikator iodin,
jika bahan makanan tersebut mengandung pati maka menghasilkan
warna yaitu biru.
d) Pada uji karbohidrat : Pengujian karbohidrat (monosakarida)
menggunakan larutan benedict, jika bahan makanan tersebut
mengandung karbohidrat maka menghasilkan perubahan warna yaitu
merah bata.
e) Pada uji tripsi : Pengujian adanya enzim tripsin menggunakan larutan
indikator biuret, jika bahan makanan tersebut mengandung tripsin maka
menghasilkan perubahan warna yaitu ungu.
2. Apakah tujuan menggunakan albumin, fruktosa, dan glukosa sebagai
sampel dalam eksperimen ini?
JAWABAN :

Tujuan :
a) Amilum sebagai kontrol positif dari uji protein
b) Glukosa dan fruktosa sebagai kontrol positif dalam uji karbohidrat
(monosakarida)
3. Apakah tujuan menggunakan air di setiap sampel eksperimen?

69
JAWABAN :

Tujuan menggunakan air dalam setiap sampel pengujian adalah sebagai


pelarut bahan-bahan yang akan menjadi sampel dan kontrol negatif
dalam setiap uji yang dilakukan.
4. Sampel sukrosa dalam uji monosakarida merupakan pengontrol
negatif. Mengapa sampel ini tidak bereaksi dengan reagen Benedict?
JAWABAN :

Pada hal ini terjadi karena sukrosa tidak dapat mereduksi ion Cu++ yang
terdapat pada reagen Benedict.
5. Buatlah daftar senyawa kimia yang terkandung dalam setiap makanan
yang Anda uji.
JAWABAN :

a) Kandungan kimia kedelai : Protein, air, zat besi, kalsium, sodium,


fosfor, hidokarbon, vitamin a, b1, b2, b12, serat, nicotinic acid, linoleic
acid, fatty acid, niacin, lechitin, oleat, arakhidrat, lysine, threonine,
proteinochromogen, saponin, isoflavon, genistein.

b) Kandungan kimia nasi : Jumlah kandungan energi nasi = 176 kkal,


protein nasi = 3,3 gr, kalsium nasi = 4,9 mg dan karohidrat.

c) Kandungan kimia kacang tanah : Lemak, mengandungi protein yang


tinggi, zat besi, vitamin e dan kalsium, vitamin b kompleks dan fosforus,
vitamin a dan k, lesitin, kolin dan kalsium.

d) Kandungan kimia kentang : Energi kentang = 83 kkal, protein kentang


= 2 gr, lemak kentang = 0,1 gr, karbohidrat kentang = 19,1 gr, kalsium
kentang = 11 mg, fosfor kentang = 56 mg, zat besi kentang = 1 mg,
vitamin b1 kentang = 0,11 mg, vitamin c kentang = 17 mg

6. Bagaimana perbandingan hasil eksperimen dengan prediksi awal yang


Anda lakukan? Jelaskan.
JAWABAN :

70
Ada yang tidk sesuai dengan teori dikarenakan kurang lamanya pada saat
pemanasan, srta kurang telitinya praktikan. Namun, ntuk keseluruhan
hasil eksperimen pada masing-masing bahan hampir sama dengan
prediksi yang sebelumnya telah dilakukan dan sudah sesuia dengan teori.
7. Mengapa pada eksperimen ini harus menggunakan usus ikan yang
masih segar?
JAWABAN :

Karena belum mengalami denaturasi atau pengrusakan selain itu dalam


usus yang segar masih mempunyai enzim yang aktif.
8. Ciri-ciri apa yang dapat Anda kemukakan yang merupakan bukti
adanya enzim maltase, amilase, dan tripsin dari eksperimen ini?
JAWABAN :

a) Enzim amilase akan menghidrolisis amilum menjadi disakarida yang


terdiri atas maltosa, fruktosa, dan sukrosa.
b) Maltosa ini akan dipecah oleh enzim maltase menjadi glukosa yang
dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi ungu.
c) Perubahan warna menjadi ungu artinya protein (proteosa) menjadi
asam amino dengan bantuan enzim tripsin yang terdapat pada duodenum.
9. Apa pengaruh cairan empedu terhadap minyak? Mengapa proses ini
penting dalam pencernaan lemak?

JAWABAN :

Garam empedu membantu absorbsi zat terlarut lemak dengan cara


memfasilitasi jalurnya menembus membran sel ini biasa disebut absorbsi
lemak. Prosesnya pada dasarnya akan memecahkan ikatan lemak pada
minyak hingga menjadi bagian terkecil dan larut.
10. Mengapa ekstrak usus harus disimpan selama 1 minggu sebelum
diuji?
JAWABAN :

Pada waktu satu minggu adalah waktu dimana optimum bagi gliserin
untuk meluruhkan enzim pencernaan pada usus halus. Pada saat itulah

71
toluen memainkan perannya yaitu sebagai pengawet yang menjaga enzim
dari kerusakan atau membusuk selama penyimpanan.
11. Uraikan urutan hidrolisa amilum.
JAWABAN :

a) Dirongga mulut amilum sudah mulai mengalami pencernaan oleh


enzim ptyalin yang terdapat didalam air liur (saliva). Amilum yang
dicerna didalam mulut berubah menjadi lebih halus yang disebut bolus.

b) Bolus ditelan kedalam gaster . didalam gaster proses pencernaan


amylum dan ptyalin tetap berlangsung

c) Didalam lambung tidak ada enzim yang dapat memecah karbohidrat.


Jika makanan yang dimakan hanya terdiri dari karbohidrat saja maka
akan tinggal didalam gaster selama 2 jam. Dan segera diteruskan
keduodenum. Bolus yang merupakan gumplan padat sekarang menjadi
lebih cair dan disebut chimus

d) Diduodenum chymus dicampur dengan sekresi pancreas yang


mengandung enzim amylopepsin .

e) Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dialirkan terus kecolon dan


dibantu dengan mikroba yang terdapat didalam usus melalui proses
fermentasi dan menghasilkan energy untuk keperluan mikroba tersebut .
fermentasi yang meningkat didalam colon menghasilkan banyak gas
karbondioksida yang dikeluarkan dalam bentuk flatus (kentut). Sisa
karbohidrat yang masih ada dibuang dalam bentuk tinja.

12. Berdasar pada apa yang telah Anda pelajari dari eksperimen ini,
jelaskan mengapa kita perlu mengkonsumsi berbagai macam makanan
untuk menjaga sel kita.
JAWABAN :

Semua makhluk hidup akan selalu melakukan aktivitas setiap


harinya. Aktivitas-aktivitas yang dilakukan oleh tubuh manusia.
Tentunya akan selalu membutuhkan energi setiap saat. Energi yang

72
dibutuhkan oleh tubuh dapat diperoleh melalui berbagai jenis makanan
yang dimakan setiap harinya. Makanan-makanan tersebut diperoleh
dalam bentuk bahan organik yang dapat diperoleh dari makhluk hidup
lainnya, seperti hewan dan tumbuhan. Selain itu, makanan yang kita
makanan harus memiliki kandungan yang diperlukan oleh tubuh, seperti,
karbohidrat, protein, vitamin, mineral dan lemak. Selanjutnya makanan
tersebut akan dicerna dan diserap oleh tubuh.

Sesungguhnya manfaat makanan bagi tubuh kita, yaitu untuk:

a) Pertubuhan badan

b) Mengganti sel-sel yang rusak

c) Memperoleh energi dan kalor

d) Meningkatkan daya tahan tubuh dari suatu penyakit

Untuk mendapatkan tubuh yang sehat, kita harus selalu


mengkonsumsi makan yang bergizi. Makanan yang bergizi yaitu
makanan yang mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh
yang meliputi:

a) Karbohidrat atau zat tepung

b) Protein

c) Lemak

d) Vitamin

e) Mineral, dan

f) Air

73
BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pada tes pengaruh empedu terhadap lemak. Pada percobaan yang telah
dilakukan untuk pengaruh empedu terhadap lemak, kedua tabung reaksi
sama-sama diisi dengan 2 ml minyak goreng. Perbedaannya yaitu, tabung
reaksi yang pertama ditambahkan dengan cairan empedu ikan, sedangkan
tabung reaksi yang kedua ditambahkan dengan aquades. Berdasarkan
percobaan tidak terjadi endapan hal ini disebabkan karena kolesterol
(minyak) tidak larut dengan cairan empedu. Hal ini terjdi karena
perbandingan asam empedu dengan kolesterol tinggi.
2. Pada uji protein. Berdasarkan hasil perubahan warna, diketahui bahwa
larutan albumin, kacang tanah, tahu putih dan kacang kedelai terindikasi
adanya senyawa protein karena adanya perubahan warna menjadi ungu.
Adapun aquades tidak terindikasi, karena tidak adanya perubahan warna
atau tidak berubah menjadi warna ungu setelah diberi perlakuan.
3. Pada uji pembuktian adanya tripsin. Pada percobaan uji pembuktian
adanya tripsin ini belum dapat dibuktikan terdapat adanya enzim tripsin,
karena pada percobaan ini setelah proses penambahan ekstrak usus
maupun aquades dan penambahan biuret untuk masing-masing tabung
tidak terdapat hasil yang menunjukkan adanya perubahan warna larutan
menjadi ungu. Apabila larutan yang dihasilkan berwarna ungu
dikarenakan pada ekstrak usus ikan mas terdapat enzim tripsin yang
mengubah protein yang ada pada kedelai menjadi asam amino, sehingga
terjadi reaksi kimia sehingga akan tampak adanya perubahan warna.
4. Pada uji karbohidrat. Pada percobaan telah sesuai dengan teori karena
warna menjadi kuning karena mengandung glukosa dan sebagai hasil
reaksi dari glukosa yang dapat mereduksi ion Cu2+ dan mengendap
sebagai Cu2O yang berwarna merah bata. Percobaan kedelapan dengan
tabung H menggunakan laturan sampel mie kemudian ditetesi dengan
benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum

74
dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan larutan berubah
warna menjadi merah bata yang cenderung kecoklatan dan terdapat
endapan. Pada mie mengandung glukosa, karbohidrat, dan protein.
5. Pada uji pembuktian adanya amilase. Uji pembuktian adanya enzim
amilase pada sampel pertama yaitu, menunjukkan hasil bahwa tabung A
(Larutan kentang, ekstrak usus dan Benedict) berwarna hijau sedangkan
tabung B (Larutan kentang, aquades dan Benedict) berwarna hijau. Pada
praktikum ini tidak susuai, karena seharusnya terdapat endapan yang
berwarna merah bata, namun terdapat perubahan warna larutan pada
tabung A dari biru menjadi hijau agak kekuningan serta terbentuk
endapan berwarna kuning muda. Pada tabung B, terjadi perubahan warna
dari biru menjadi hijau dan terdapat lapisan bening berwarna kebiruan
pada bagian permukaan.
6. Pada uji pembuktian adanya maltase. Pada sampel C yang dicampur
dengan ekstrak usus dan ditambahkan dengan reagen benedict terjadi
perubahan warna yaitu hijua tua, berarti larutan tersebut mengandung
karbohidrat karena pada larutan tersebut ada enzim maltase yang dapat
merubah maltosa menjadi glukosa. Terdapat endapan Cu2O berwarna
hijau tua pada bagian bawah. Perubahan ini terjadi karena pada usus ikan
mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa (gula disakarida)
menjadi gula monosakarida (glukosa). Ikatan iakatan pada maltosa
dipecah oleh enzim yang terdapat pada usus ikan mas yang berarti terjadi
reaksi kimia sehingga akan terjadi perubahan warna. Pada sampel D yang
dicampur dengan aquades dan ditambahkan dengan reagen benedict tidak
terjadi perubahan warna berarti aquades tidak mengandung karbohidrat
karena pada larutan tersebut tidak ada enzim maltase yang dapat merubah
maltase menjadi glukosa.
7. Pada percobaan identifikasi pati. Berdasarkan pada percobaan untuk
larutan kentang dan kacang merah dihasilkan warna coklat yang
mengindikasikan warna tersebut tidak mengandung amilum. Pada larutan
kentang seharusnya mengandung amilum, tetapi tidak sampai banyak
seperti nasi dan tepung maizena atau pati jagung. Hasil tersebut tidak

75
sesuai dengan teori untuk larutan kentang yang tidak mengandung pati,
pada teori yang tercantum pada tabel kandungan pati kentang lebih
banyak yaitu 17,332% dibandingkan dengan kandungan pati jagung yang
sebesar 11,830%.

B. Saran

1. Untuk praktikan sebaiknya memahami secara keseluruhan agar tidak


terjadi pada saat praktium berlangsung dan tidak mempengaruhi hasil
yang didapatkan.
2. Jika praktikan memang sudah memahami keseluruhan praktikum, maka
sebaiknya lebih teliti lagi.
3. Untuk bahan-bahan yang ada sebaiknya dikoordinir dengan baik agar
memaksimalkan semua bahan dipakai dan tidak ada yang dibuang.
4. Sebaiknya lebih efektif dan efisien lagi dalam memanfaatkan waktu
praktikum mengingat waktu yang diberikan sangat terbatas, namun
praktikum membutuhkan waktu yang banyak.

76
DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rahman, dkk. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gajah Mada


University Press.
Adams M. 2005. Superfood for optimum health: Chlorella and Spirulina. New
York: Truth Publishing International,
Ahmad Djaeni Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
1. Jakarta: Dian Rakyat
Almatsier, Sunita. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Arjuna. 2008. Tentang Batu Empedu. http://tentang-batu-empedu-
wikipedia.com.html. Diakses tanggal 05 Mei 2017
Columbia Encyclopedia. 2010. Trypsin . Columbia : The Columbia University
Press
Erika, Kusmawati. 2011. Empedu.. http://themaczmanchemistry.blogspot.com.
Diakses tanggal 05 Mei 2017
Estien Yazid, dkk. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
Analis. Yogyakarta: Penerbit ANDI.
Fajriyah, dkk. 2013. Ilmu Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar.
Hardjasasmita Pantjita. 1992. Ikhtisar Biokimia Dasar A. Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia: Jakarta.
Harper, dkk., terj. Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta: UI
Press,
Hutagalung, Halomoan. 2004. Karbohidrat.
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3561/1/gizi-
halomoan.pdf). Diakses pada tanggal 05 Mei 2017.
Irawan, M. 2007. Karbohidrat. (http://www.pssplab.com/journal/03.pdf).
Diakses pada tanggal 05 Mei 2017.
Kimball John. W. 1983. Biologi Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga.
Maria Bintang. 2010. Biokimia-Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Marsetyo, dkk. 1995. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas
Kerja). Jakarta: Rineka Cipta.
Megazyme. 2015. Alpha-amylase assay procedure (amylase sd method).
Megazyme International Ireland.
Michael E.J. Lean, terj. Nilamsari dan Fajriyah. 2013. Ilmu Pangan, Gizi, dan
Kesehatan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

77
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta.
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis.
Buku Kedokteran EGC: Jakarta
Panji. 2015. Uji Biuret (Online). Diakses dari
http://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html pada 5 Mei 2017.
Poedjiadi Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Robert D. Simoni; Robert L. Hill & Martha Vaughan . 2002. "Benedict's
Solution, a Reagent for Measuring Reducing Sugars: the Clinical
Chemistry of Stanley R. Benedict". J. Biol. Chem. 277 (16): 1011. Pada
5 Mei 2017.
Sediaoetama, D. A. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu DIIT Didaerah Tropik. Jakarta :
PN Balai Pustaka Skoog, A. D. 1991. Fundamentals of Analytical
Chemistry. Seventh Edition. USA : Sounders College Publishing.
Shodiqin, Ahmad. 2015. Proses Pencernaan Pada Manusia Secara Mekanis dan
Kimiawi (Online). Diakses dari http://www.guruipa.com/2015/12/poses-
pencernaan-pada-manusia-secara-mekanis-dan-kimiawi.html pada 6 Mei
2017.
Suhardjo, dkk. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta: UI Press.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC

Sunita Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia


Tim Dosen. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. UIN: Makassar.
Winarno F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein Sumber dan Peranannya
Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Widiasa, I. N. 2007. Combination of reverse osmosis and electrodeionization for
simultaneous sugar recovery and salts removal from sugar wastewater.
Reaktor 11 91-97.
Yayan, Sunarya dan Agus Setiabudi. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia.
Jakarta: PT Setia Purn.

78
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Sampel Karbohidrat Sebelum


Identifikasi Protein Dipanaskan

Sampel Karbohidrat Sebelum Sampel Karbohidrat Sesudah


Dipanaskan Dipanaskan

Uji Pengaruh Empedu terhadap Uji Pengaruh Empedu terhadap


Lemak Lemak

79
Uji Pengaruh Empedu terhadap Sampel Uji Keberadaan
Lemak Maltase

Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan


Maltase Maltase

Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan


Maltase Maltase

80
Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan
Maltase Maltase

Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan


Maltase Maltase

Uji Identifikasi Pati Uji Identifikasi Pati


Sampel (aquades) Sampel (pati)

81
Uji Identifikasi Pati Uji Identifikasi Pati
Sampel (larutan kacang merah) Sampel (larutan kentang)

Uji Identifikasi Pati Uji Identifikasi Pati


Sampel (larutan tepung maizena) Sampel (larutan nasi)

Uji Keberadaan Tripsin Uji Keberadaan Tripsin


Sampel (Larutan kedelai ) Sampel (Larutan kedelai )

82
Uji Keberadaan Tripsin Uji Keberadaan Tripsin
Sampel (Larutan kedelai ) Sampel (Larutan kedelai )

Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan


Amilase Amilase

Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan


Amilase Amilase

83
Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan
Amilase Amilase

Sampel Uji Keberadaan Sampel Uji Keberadaan


Amilase Amilase

84