Microscopia de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnolgica Federal do Paran-CM
Prof. Dr. Mrcia R. F. G. Perdoncini
Introduo
Concluso
Com a prtica foi possvel aprender a manusear um microscpio como um todo com
os devidos cuidados a serem tomados.
Referncias
PELCZAR J. M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos eaplicaes. 2. ed.
So Paulo: Makron Books, 1996. v.1, 524p.
AULA PRTICA2
AULA PRTICA 3 Identificao de grnulos de amido
Introduo
Concluso
Arroz: O gro inteiro composto pela casca, pelo pericarpo e pela semente. Quando colhido,
os gros apresentam a casca, mas so comercializados sem a mesma, sendo reduzidos
praticamente ao endosperma. O endosperma formado por clulas poligonais, comprimidas
umas contras as outras, contendo pequena quantidade de glten misturado aos gros de
amido. Os gros de amido do arroz podem apresentar como grnulos simples ou compostos
(BEUX, 1997).
Figura 3 - Grnulo de amido de farinha de arroz
Aveia: O endosperma formado por gros de amido e aleurona; os gros de amido so ovais
ou arredondados, compostos, de tamanho entre 35 e 45 ; estes gros compostos resultam em
aglomerados de 5 a 200 gros simples, corados com lugol tornam-se azul-violceos
(BEUX,1997).
Batata doce: mostrou grnulos circulares e ovalados com predomnio de grnulos com
dimetro maior na faixa de 20 a 40 m, apresentando uma faixa de distribuio de tamanho de
10 a 140 m.
FRANCO, Clia M. L. et al.. Propriedades Gerais do Amido. Campinas: Fundao Cargill, 2001
v.1, 224 p. (Srie Culturas de tuberosas amilceas Latino Americanas).
Introduo
Os artrpodes constituem o maior filo de todo o reino animal, com mais de 75% do
total de espcies existentes no mundo, e como caracterstica, possuem todas as suas
extremidades articuladas: pernas, peas bucais e antenas. Quanto s caractersticas externas:
os aracndeos e na maioria dos crustceos, existe o cefalotrax (cabea e trax fundidos numa
pea) e o abdmen; nos quilpodes e diplpodes h somente cabea e tronco; e nos insetos,
h cabea, trax e abdmen (LAURENCE, 2005).
Os insetos constituem a classe com maior nmero de espcies, no somente entre
os artrpodes, mas considerando todo o reino animal. No se conhece o nmero exato de
espcies animais existentes na Terra, mas estima-se que ele seja superior a um milho. Desse
total, mais de 750 mil so artrpodes, dos quais a maior parte formada por espcies de
insetos (LAURENCE, 2005).
A RDC N 14, DE 28 DE MARO DE 2014 estabelece as disposies gerais para
avaliar a presena de matrias estranhas macroscpicas e microscpicas, indicativas de riscos
sade humana e/ou as indicativas de falhas na aplicao das boas prticas na cadeia
produtiva de alimentos e bebidas, fixa seus limites de tolerncia e se aplica aos alimentos,
inclusive guas envasadas, bebidas, matrias-primas, ingredientes, aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia de fabricao, embalados ou a granel, destinados ao consumo
humano. Essa norma possui dois anexos comlimites de tolerncia. O anexo1 estabelece limites
de tolerncia para matrias estranhas, exceto caros, por grupos de alimentos, sendo os
seguintes grupos de alimentos: frutas, produtos de frutas e similares; farinhas, massas,
produtos de panificao eoutros produtos derivados de cereais; caf; chs; especiarias; cacau
e produtos derivados; e todos os tipos de alimentos. O anexo 2 estabelece limites de tolerncia
para caros mortos por grupos de alimentos, sendo os seguintes grupos de alimentos:
alimentos em geral; ch de menta; ch de carqueja; derivados de morango (polpas, geleias e
outros doces); queijo inteiro ou ralado; queijo slido inteiro; e cogumelos.
O objetivo da prtica foi visualizar matrias estranhas (como fragmentos de insetos,
pelos de humano e pelos de roedor) com o auxlio do microscpio luminoso e microscpio
estereoscpico.
Concluso
Figura 3: Formiga inteira, permitindo a visualizao de antenas, pernas, cabea, trax e abdmen.
Figura 5: Fragmento de inseto, com colorao marrom escuro e permitindo ver as articulaes.
Figura 8: Pena de pombo, permitindo a visualizao da raque e barbas. (Raque: eixo principal
da pena de onde parte uma srie de ramos, conhecidos popularmente como barbas. Barbas:
So ramificaes da raque).
LAURENCE, J. Biologia: ensino mdio, volume nico. 1 ed. Nova Gerao, So Paulo,
2005.
Introduo
Concluso
Segundo a legislao j citada, o amido deve ser ausente de sujidades, porm, nesta
anlise foram encontrados 15 fragmentos de insetos/100g e 1 caro/100g da amostra de amido
analisado. Segundo a RDC N 14, DE 28 DE MARO DE 2014, alimentos em geral devem
conter no mximo 5 na alquota analisada de acordo com as recomendaes da metodologia
da A.O.A.C (BRASIL, 2014).
A presena dos insetos e do caro pode ser um indicativo de mau controle de pragas
dentro da indstria ou mau armazenamento do produto j finalizado.
Referncias