PROYECTO DE AULA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

POR:
MANUELA CARDONA PREZ
JUAN DIEGO CHALARCA MARQUEZ
XAVIER VASCO RESTN
LAURA GOMEZ SALDARRIAGA

PROFESOR:
JESIT YOVAN RODRIGUEZ CARO

MATERIA:
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA:
MAYO 16

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

MEDELLIN
2017
PRESENTACION DEL TEMA Y EXPOSITORES
Proyecto elaborado por: Manuela Cardona Prez, Juan Diego Chalarca Mrquez, Xavier
Vasco Restn y Laura Gmez Saldarriaga. Estudiantes del sexto semestre de Ingeniera
Industrial de la Institucin Universitaria Pascual Bravo, Medelln, 2017.
Este proyecto tiene como propsito elaborar una propuesta de mejora con lo impartido en
la asignatura de Buenas Prcticas de Manufactura sobre el proceso que se lleva a cabo
en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, y
distribucin de alimentos, en este caso alitas, en el negocio de comida rpida Delicious
Wings. Haciendo nfasis en el sistema HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de
control) y en el decreto 3075 de 1997, el cual nos dice que las BPM son los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la elaboracin, almacenamiento y transporte
de alimentos para el consumo humano.
La importancia de realizar este proyecto es que la mejora beneficie tanto al negocio como
a sus empleados, buscando garantizarles a los clientes que los procesos de manipulacin
de alimentos estn bajo las condiciones adecuadas de inocuidad y con la calidad
requerida.
AGENDA A TRATAR

No. ACTIVIDAD FECHA Y HORA PARTICIPANTES

1. Formular las preguntas que se le Abril 26 Grupo de trabajo
har al personal del negocio para 2:00pm 3:00 pm
conocer sus procesos
2. Visitar la empresa y presentacin Abril 29 Grupo de trabajo
del grupo de trabajo 12:00p-m 1:00p.m
3. Recorrido al interior del Abril 29 Grupo de trabajo y
establecimiento 12:00p-m 1:00p.m personal de la
empresa
4. Toma de notas (Respuestas de los Abril 29 Grupo de trabajo y
empleados a las preguntas 12:00p-m 1:00p.m personal de la
anteriormente elaboradas y empresa
observaciones sobre el recorrido)
5. Identificacin de la maquinaria y Abril 29 Grupo de trabajo y
herramientas utilizadas para la 12:00p-m 1:00p.m personal de la
fabricacin del producto y su empresa
proceso especfico
6. Reunir los apuntes tomado para Mayo 01 Grupo de trabajo
llevar a cabo el avance y la 2:00p.m 4:00p.m
solucin del proyecto de aula
7. Elaboracin de la propuesta con lo Mayo 05 Grupo de trabajo
impartido en la asignatura 2:00p.m 4:00p.m
8. Desarrollo del cuerpo del trabajo Mayo 09 Grupo de trabajo
escrito 2:00p.m 4:00p.m
9. Entrega y sustentacin del Mayo 16 Grupo de trabajo,
proyecto de aula 2:00pm 4:00 pm compaeros de
clase y profesor de
la asignatura
ANTECEDENTES - DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Nombre: Delicious Wings.
Es una empresa que opera en la ciudad de Medelln, con el propsito de prestar el
servicio de comida rpida, ms especficamente en la localidad de Manrique Central.
Tiene un punto de venta ubicado en la carrera 44 # 85-71. Permite a sus clientes disfrutar
de una nueva opcin de restaurante de alitas de pollo con variedades de salsas como lo
son Barbacue y miel mostaza.
MISIN: Proporcionar a los consumidores, productos alimenticios de calidad;
desarrollados por un personal competente y comprometido en brindar un excelente
servicio, satisfaciendo las necesidades del cliente y superando sus expectativas.
VISIN: Ser en 2020 una empresa posicionada entre las mejores por su calidad, servicio
y atencin a los clientes, destacada por su innovacin en el desarrollo de productos y
servicios.
Compromiso con el cliente: Ofrecer excelente calidad del producto y brindar un
excelente trato y atencin al cliente
Compromiso con el personal:
- Darles una buena capacitacin
- Fomentar la eficiencia y la eficacia, y el respeto por los clientes
- Que tengan una buena comunicacin y respeto para los mismos compaeros
- Uniforme de todo el personal de la empresa: Deben usar uniforme de color
blanco, zapato cerrado, delantal, gorra o gorro y en el caso de las mujeres el
cabello debe estar recogido.
Empleados: 2 Administradores, 1 Cocineras, 1 Cajera, 1 Despachador.
Horario laboral: Domingo a jueves: 5pm 11pm Y Viernes y sbado: 5pm 1am
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
- Freidora: Es un electrodomstico usado en la cocina para frer alimentos. Existen
versiones industriales, as como variantes domsticas.
- Dispensador de gaseosa: Es una mquina que proporciona bebidas, y otros
productos a los consumidores. Se trata de vender sin la presencia de un
dependiente para cobrar los artculos. Peridicamente un empleado repone el
producto y recoge el dinero en forma de monedas o, habitualmente, billetes.
- Refrigerador: Es un dispositivo empleado principalmente en cocina que consiste
en un armario aislado trmicamente, con un compartimento principal en el que se
mantiene una temperatura de entre 2 y 6 C, y otro compartimento llamado
congelador el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre -30 C y -4 C.
- Caja registradora: Una caja registradora es un aparato mecnico o electrnico
que permite calcular y registrar transacciones comerciales, e incluye un cajn para
guardar dinero. Por lo general, permite adems imprimir un recibo o factura para el
cliente, segn las disposiciones legales de cada Pas.
- Pozuelos que contengan el calor, pinzas, cuchillos, bandejas, escurridor de aceite.
OBJETIVO GENERAL.
Elaborar una propuesta de mejora con lo impartido en la asignatura de Buenas Prcticas
de Manufactura sobre el proceso que se lleva a cabo en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, y distribucin de alimentos, en este
caso alitas, en el negocio de comida rpida Delicious Wings.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar la situacin actual del negocio en cuanto a condiciones del
establecimiento y operaciones de los procesos a observar.
- Enumerar puntos importantes a cambiar y/o mejorar.
- Realizar una propuesta de mejora que involucre las BPM y un Programa de
Limpieza.
ALCANCE DEL TEMA
Con las BPM estudiadas a profundidad, se logr identificar las necesidades de mejora del
negocio frente a los procesos de manipulacin de su producto, y elaborar una propuesta
de mejora donde se aplican las acciones requeridas y necesarias en este caso. Delicius
Wings, ahora cuenta con un mayor conocimiento acerca del decreto 3075 de 1997 y se
concluy que al desarrollarlo en su negocio se cosecharn excelentes resultados, debido
a que se pudieron identificar a tiempo las falencias y darles la correcta solucin,
cumpliendo con su objetivo de satisfacer las necesidades del cliente de manera eficaz y
garantizar que sus procesos de produccin se llevan a cabo bajo las condiciones de
inocuidad y calidad necesarias.
IMPORTANCIA EMPRESARIAL
Los consumidores actualmente buscan en los productos alimenticios algo ms que la
simple satisfaccin de necesidades nutritivas, nos referimos a que tambin buscan
garantas de que los productos que estn comprando para su consumo sean en lugares
atractivos a la vista con respecto a su estructura y asepsia superficial del establecimiento.
Las materias primas que se utilizan en este negocio son productos susceptibles a
estropearse y pueden acarrear problemas de salud e higiene alimenticia. Por tanto, la
naturaleza de los tratamientos que se operan y de los productos que resultan, hacen que
en el sector alimenticio la formacin del personal constituya un factor esencial para la
proteccin del consumidor. Las condiciones del entorno empresarial donde la fuerte
competitividad se imponen y los alimentos son los primeros que exigen la aplicacin de
las Buenas Prcticas de Manufactura, la empresa Delicious Wings se debe centrar en
elementos claves como:
- Obtener una certificacin de registro de calidad e inocuidad en todas sus
actividades, y que se convierta en una herramienta indispensable para mantenerse
y ser ms competitivos.
- Garanta de contar con productos inocuos.
- Tener bajo control la totalidad del proceso productivo: Ingreso de las materias
primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y
distribucin.
- Flexibilidad en cuanto a nuevos procesos, diseo y buen desempeo del
establecimiento.
 - DESARROLLO DEL PROYECTO
FECHA: Mayo 01 DIAGRAMA DE RECORRIDO ANALISTAS
DELICIOUS WINGS Manuela Cardona
Juan Diego Chalarca
Xavier Vasco
Laura Gmez
PAIS: Colombia Ciudad: Medelln Empresa: Delicious Wings

FECHA: Mayo 01 MAPA DE PROCESO ANALISTAS

DELICIOUS WINGS Manuela Cardona
Juan Diego Chalarca
Xavier Vasco
Laura Gmez
PAIS: Colombia Ciudad: Medelln Empresa: Delicious Wings
DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS
1) Compra de materia prima: Se tienen varios proveedores para los diferentes
insumos como las papas, salsas, servilletas, empaques, etc. En este caso
tendremos en cuenta los proveedores de las alitas como tal.
Alita de pollo: La abundancia de vitamina B6, presente en las alitas de pollo y tambin
conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de
diabetes, depresin y asma. Adems, la vitamina B6 esta carne ayuda a prevenir
enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e incluso puede
ayudar en la lucha contra el cncer.

Para el proceso de compra se realiza el pedido cada 20 das y son transportan en una
furgoneta frigorfica. Una vez se reciben en el negocio se procede a revisar que estn en
perfecto estado y de ser as se llevan directamente al congelador para almacenarlas.
NOTA:
- Retiran el envoltorio plstico en el que vienen envueltas, eliminan el jugo y luego
las guardan en el refrigerador envueltas en otra bolsa de plstico.
- Las ponen en un recipiente de plstico.
2) Preparacin de la mezcla del apanado: En la mayora de los casos es
recomendable emplear algn tipo de apanado porque, al frer el pollo la carne
suelta agua y ello, no solo degrada la calidad del aceite, sino que tambin hace
que el pollo frito quede reseco. Es por ello que se aplica una cobertura que lo selle
y asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura. Se prepara vino,
vinagre, condimentos, hierbas, etc. O en un caso ms general se bate un huevo.
3) Cortar las alitas: Las alitas enteras se componen de la drumette, que es la parte
que estaba conectado a el ave entera, seguido por la wingette, o seccin media, y
luego el extremo de la punta, que no tiene prcticamente ninguna carne. Entonces
deben ser divididas en tres partes, donde 2 se desechan debido a que no poseen
carne o son el hueso, y 1 parte pasa al siguiente proceso que es el de adobado,
porque sta posee buena carne y contiene vitamina B3, vitamina A, vitamina C,
entre otras.

Adobar las alitas: Es donde se vierten las alitas en la mezcla preparada previamente
para darle un aroma especial, un toque personal de sabor, y realzar el gusto de esta
carne, por lo tanto, se deja reposar un rato con el aderezo sobre l. Este proceso est
previo al proceso del apanado porque el adobo funciona como un adherente para el pan
rallado, el cual tambin se le pone para darle un aroma especial, un toque personal de
sabor, y realzar el gusto de esta carne. La mezcla preparada anteriormente se almacena
en el refrigerador vertido en un recipiente de plstico.
5) Apanar las alitas: Las alitas se apanan porque el pan rallado en su exterior
les da una textura ms crocante.
6) Enharinar las alitas: Las alitas se enharinan porque la harina permite que su
interior quede esponjoso y evita que el aceite absorba el agua del alimento.
7) Almacenar las alitas: Se lleva al refrigerador por un tiempo, mnimo 15
minutos. A una temperatura menor de 4 para evitar la propagacin de
bacterias.
8) Frer las alitas: Cuando el aceite este bien caliente se fre las alitas, el tiempo
mximo es de 15 minutos en la freidora. Luego, se escurren bien al sacarlas y
finalmente se llevan a la zona donde se sirven y se almacenan en pozuelos de
acero para que conserven el calor.
9) Inspeccionar las alitas: Se revisa si estn perfectamente fritas, tienen buen
color, etc. De ser as se procede a servir para entregarle al cliente. Y sino se
desechan en caso extremo o se vuelven a frer de ser ese el caso.
10) Empaque y entrega: Cuando se realiza el pedido en la caja, se pasa para
esta zona de empaque y se procede a servir el pedido o el combo de alitas en
un caja de cartn que dependiendo del combo o del pedido que el cliente haya
realizado ser su tamao, se toman las papas segn porcin, las cuales pasan
por las salsas. Se pasa a la zona de entrega, se dan los guantes y servilletas.
En el caso de que no sea para comer en el establecimiento, se envuelve las
cajas de cartn en papel de cocina.
ASPECTOS ENCONTRADOS:
- La iluminacin del lugar es buena y posee buena ventilacin.
- El uniforme de las operarias es de colores claros, zapato cerrado, delantal, gorra y
deben tener el cabello recogido.
- El negocio est aislado de cualquier foco que genere riesgo de contaminacin,
adems cuenta con espacios limpios libres de acumulacin de basuras.
- Instalaciones sanitarias: El bao est dotado de elementos limpios para la higiene
personal como papel higinico y jabn.
- El suelo tiene diseo de ajedrez, cuadros negros y blancos y es antideslizante.
- Las paredes no tienen grietas, son completamente blancas y esquineras.
- Los pozuelos de almacenamiento de alitas ya fritas son de acero inoxidable al
igual que los utensilios de corte que utilizan.
- Tienen un cuarto de aseo donde almacenan los productos de limpieza y
desinfeccin separados de Las materias primas.
- Todas las superficies de trabajo estn totalmente limpias antes de abrir el negocio
y para procurar mantenerlas limpias durante toda la jornada retiran restos despus
de cada tarea y limpian constantemente.
- Las herramientas que implementan para realizar las operaciones son
desinfectadas y lavadas.
- Disponen de los correspondientes cubos con tapa de apertura no manual.
RECOMENDACIONES EN GENERAL
- La colocacin ser de arriba abajo:
a. Alimentos elaborados
b. Alimentos sin cocinar
c. El resto de materia prima (papas).
- Establecer un control sobre los productos almacenados, de manera que su
circulacin sea como el mtodo FIFO, donde los productos que ms tiempo lleven
en el refrigerador sean los primeros en consumirse.
- Todos los alimentos que no se consuman se descartarn y no volvern a
calentarse ni se devolvern al almacn refrigerador o congelador.
- Evitar la acumulacin del producto en proceso, y en caso de que ocurra se deben
sellar sus respectivos contenedores con un material que mantenga la frescura e
inocuidad del alimento.
- En todos los procesos de trasformacin y preparacin de las alitas de pollo usar
guantes y tener un estricto aseo de manos antes de manipular el alimento.
- Los materiales que se utilicen para realizar limpieza y aseo al establecimiento
debern ser de inmediato lavados y esterilizados, y se dejaran totalmente aislados
de la cocina.
- Los botes de basura deberan estar cerca de la cocina pero no exactamente
dentro de esta, ya que es poco saludable e higinico que tengan contacto directo
con los refrigeradores, lavamanos, etc.
- Poner las esquinas redondeadas en la pared.
CONTROL DE PLAGAS:
- Se deben tapar todos los recipientes que tienen alimentos
- Las alitas se deben manipular con los implementos adecuados para su cuidado,
como guantes, tapabocas y utilizar sustancias de limpieza para prevenir que se
contaminen y estn en ptimo estado para el consumo.
- Colocar diferentes elementos para proteger de la plagas como rejillas contra
insectos, ratoneras, trampas de luz, trampas pegajosas, entre otras.
- Como precaucin se debe tener en cuenta la infraestructura, si hay existencia de
grietas o agujeros en las paredes o puertas se deben tapar para evitar que las
plagas se propaguen.
RECOMENDACIN GUA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:

El sitio escogido para ubicar los contenedores de almacenamiento para residuos

slidos en el servicio, deber permitir accesibilidad para los manipuladores y
facilidad para manejo y evacuacin de las basuras.
Las secciones deben estar libres de materiales o elementos en desuso.
Se debe evitar la acumulacin de residuos en las secciones de trabajo.
La persona responsable del traslado de las bolsas llenas con desechos no
peligrosos al cuarto de almacenamiento debe utilizar tapabocas, guantes, gorro y
botas antideslizantes de caucho, las cuales debe lavar y/o desechar antes de
volver al servicio.
La recoleccin final de basuras se debe hacer todos los das en horas de la
maana y en caso de no hacerla, el administrador o encargado debe llamar
inmediatamente para que se realice la actividad en el menor tiempo posible.
La limpieza y desinfeccin del cuarto de almacenamiento, luego de la evacuacin
de los residuos para su tratamiento o disposicin final, la debe realizar un operario
que no manipule alimentos.
1) Sensibilizacin, capacitacin y entrenamiento de la comunidad: La
capacitacin se impartir a todo el personal, debe ser continua y realizada a travs
de carteleras, charlas, talleres y los diferentes medios de difusin
2) Segregacin en la fuente: Consiste en el depsito selectivo inicial de los residuos
en cada una de las secciones generadoras, cuyo xito depende de la correcta
separacin y clasificacin en el origen, pues de no ser as los esfuerzos que se
realicen en el resto del proceso alteraran los resultados.
CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS

Biodegradables: Son aquellos restos qumicos o naturales que se descomponen

fcilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran residuos alimenticios no
infectados, papel higinico, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros
residuos que puedan ser transformados fcilmente en materia orgnica.
Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fcilmente y pueden volver a
ser utilizados en procesos productivos como materia prima.
Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposicin, ni su transformacin
en materia prima y su degradacin natural requiere grandes perodos de tiempo.
Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbn
y algunos plsticos.
 Para el programa de limpieza y desinfeccin
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin
- Los utensilios y equipos se deben limpiar antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo, y ser protegidos de re contaminacin al almacenarse.
- Los limpiadores deben poseer escasa formacin de espuma y se eligen en funcin
de la naturaleza y el estado de las superficies y suciedad.
- El detergente ideal debe ser inodoro, biodegradable, econmico, atxico, soluble
en agua, no corrosivo, estable durante el almacenamiento y fcil de dosificar.
- Uso de agua potable.
- Dar a conocer el Programa de Limpieza a todo el personal.
- Se sugiere el uso de crema lavavajilla como Axin, que posee como principios
activos tensoactivos aninicos que arrancan la grasa y alimentos resecos con
facilidad.
- Se sugiere el uso de Clorox como desinfectante, el cual est compuesto de cloro
que es un agente oxidante con la capacidad de inactivar enzimas y tardar tan slo
un minuto para destruir bacterias. No oxida los equipos, no es nocivo para la salud
y puede durar de 48 a 72 horas segn el lugar de la aplicacin.
CONCLUSIONES

Se analizaron las condiciones actuales del negocio y las operaciones de cada uno
de sus procesos, con razn de identificar las debilidades y fortalezas basndonos
en las Buenas Prcticas de Manufactura.
El diagrama de flujo del proceso de produccin nos permiti una mayor
comprensin de las operaciones que se llevan a cabo y las condiciones en que
son desarrolladas, para poder encaminar nuestra propuesta a una que realmente
beneficie al negocio y lo lleve a mejorar aspectos de calidad y asepsia como tal, en
todos los lugares fsicos del establecimiento y del producto, en este caso las alitas.
Pudimos identificar varios aspectos a mejorar y algunos a reforzar, para ellos los
clasificamos en un cuadro donde planteamos tambin las medidas preventivas y
correctivas para cada uno.
Diseamos 2 formatos para que lleven un seguimiento del programa de limpieza,
el primero es un formato que permitir tener un control sobre el equipo, la
frecuencia de limpieza y la cantidad de detergente o desinfectante usar, y el
segundo formato es una hoja de chequeo que facilitar las revisiones sobre si se
estn implementando correctamente las BPM en el negocio.
Las recomendaciones propuestas benefician tanto al negocio como a sus
operarios, debido a que aplicndolas se asegura para el cliente un producto
totalmente inocuo y con calidad requerida por el mercado.
CIBERGRFIA
- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/07/10/217228.php
- https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/consejos/pollo-guia-para-elegir-y-
conservar
- https://es.slideshare.net/adrianaaguirre36/bpm-en-restaurantes
- http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
- http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
BIBLIOGRFIA

- Hitpass, B. (2012). BPM: Business Process Management Fundamentos y

Conceptos de Implementacin: Fundamentos y Conceptos de Implementacin.
Bernhard Hitpass.
- GARIMELLA, K., LEES, M., & WILLIAMS, B. (2008). BPM (Gerencia de procesos
de negocio). Introduccin a BPM.
ANEXOS