SALMONELLA - AGENTE EPIDEMIOLGICO CAUSADOR DE

INFECES ALIMENTARES: UMA REVISO

Denise Ba1
Mrcia Ruth Siqueira2
Edinia Dotti Mooz3

RESUMO
Este artigo teve por objetivo descrever a ao da Salmonella como agente causador de surtos de doenas
transmitidas por alimentos, alm de apresentar as principais medidas de controle e preveno. As doenas
veiculadas pelos alimentos representam srio problema de sade pblica em todo o mundo, entre as
DVAs, destacam-se as infeces alimentares de origem microbiana, e entre os agentes etiolgicos, a
Salmonella. O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-
negativos, sendo patognico para humanos e muitas espcies animais. Grande parte dos surtos est
associada ao consumo de alimentos de origem animal. Das doenas causadas esto febre tifide, as
febres entricas e as enterocolites, tambm conhecidas por salmoneloses. Entre as principais medidas de
controle e preveno destaca-se a adoo de hbitos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos,
evitar o risco de contaminao cruzada e assegurar um aquecimento suficiente dos alimentos, seguidos de
uma refrigerao rpida quando armazenados.

PALAVRAS-CHAVE: DVAs. Surtos alimentares. Controle e preveno.

1 INTRODUO

As doenas veiculadas por gua e alimentos representam um importante

problema de sade pblica, tendo merecido crescente ateno pela elevada freqncia e
gravidade. De acordo com registros da Organizao Mundial da Sade - OMS, milhares
de pessoas adoecem todos os anos em conseqncia da ingesto de alimentos
contaminados.
O desrespeito aos padres higinico-sanitrios pode levar a contaminao de
qualquer alimento por substncias txicas, microrganismos patognicos e parasitas. As
contaminaes ocorrem frequentemente no processo de manipulao, bem como, por
conseqncia da m higienizao do ambiente e dos utenslios, estocagem inadequada e
preparao incorreta.
O grande nmero de agentes causais resulta em um nmero significativo de
possibilidades para o favorecimento da ocorrncia das DVAs, infeces ou intoxicaes

1
Graduanda de Economia Domstica. E-mail: denisebau@hotmail.com.
2
Graduanda de Economia Domstica. E-mail: marcya_371@hotmail.com.
3
Economista Domstico. Especialista em Tecnologia de Alimentos para Agroindstrias. Professora do
curso de Economia Domstica da UNIOESTE/ Francisco Beltro. E-mail: edimooz@yahoo.com.br.
que podem apresentar-se de forma crnica ou aguda, com caractersticas de surtos ou
casos isolados.
Entre as DVAs, destacam-se as toxinfeces alimentares de origem microbiana
que so mais frequentes e determinam sintomas como dores abdominais, febre, nuseas,
diarrias e vmitos. Segundo Jay (1994), entre os Bacilos Gram negativos que
produzem gastroenterites de origem alimentar, os mais importantes so os
representantes do gnero Salmonella.
A maior parte destas bactrias patognica para o homem e muitas espcies
animais, apesar das diferenas quanto s caractersticas e gravidade da doena que
provocam (GERMANO 2008). So agentes de febre tifide, febres entricas, septicemia
e enterocolites (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
As Salmonellas se difundem amplamente na natureza, podendo estar presente
segundo Siqueira (1995) no solo, no ar, na gua, em guas residuais, nos animais, nos
seres humanos, nos alimentos, nas fezes, nos equipamentos. Entretanto, seu habitat
natural o trato intestinal dos seres humanos e animais. Os alimentos que normalmente
apresentam contaminao por Salmonella so: carnes bovinas, sunas e de aves, bem
como seus derivados, e ainda algumas verduras e hortalias.
Diante do exposto, este artigo teve por objetivo descrever a ao do gnero
Salmonella, agente causador de surtos de doenas transmitidas por alimentos, alm de
apresentar os principais meios de contaminao e as medidas de controle e preveno.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 Taxonomia e Caractersticas

Segundo Franco e Landgraf (2004), o gnero Salmonella pertence famlia

Enterobacteriaceae e compreendem bacilos Gram negativos no produtores de esporos.
constitudo por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrmetros.
So anaerbios facultativos, produzem gs a partir de glicose (exceto S.Typhi) e
so capazes de utilizar o citrato como nica fonte de carbono. A maioria mvel,
atravs de flagelos peritrquios, exceo desta S. pullorum e S. gallinarum, que so
imveis. A taxonomia do gnero Salmonella baseada na composio de seus antgenos
de superfcie, que so os antgenos somticos (O), os flagelares (H) e os capsulares (Vi)
(FRANCO e LANDGRAF, 2004).

2
 Os antgenos O so designados por nmeros arbicos (1, 2, 4, etc.). Os antgenos
H so designados por letras minsculas do alfabeto e por nmeros arbicos. S existe
um tipo imunolgico de antgeno Vi, encontrado somente em S. typhi, S. Dublin e S.
hirschfeldii. Os antgenos O e Vi so termorresistentes, no sendo destrudos pelo
aquecimento a 100 C por duas horas. Os antgenos H so termolbeis. Para
determinao do sorotipo de uma Salmonella, os antgenos H que recobrem a clula
precisam ser eliminados pelo aquecimento (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
A atividade de gua (Aw) afeta diretamente o desenvolvimento da bactria
embora o limite mnimo seja de 0, 94, as salmonelas podem sobreviver por at mais de
um ano em alimentos com baixa Aw (GERMANO 2008).
O pH timo para a multiplicao das salmonelas fica prximo de 7,0, sendo que
valores superiores a 9,0 e inferiores 4,0 so bactericidas. Dependendo da natureza do
cido utilizado para a acidificao, o pH mnimo pode subir para 5,5. O cido actico, o
cido propinico e o cido butrico so mais inibitrios do que o cido clordrico ou o
cido actico, para um mesmo pH. As salmonelas no toleram concentraes de sal
superiores a 9%. O nitrito inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH cido. A
temperatura ideal para a multiplicao da Salmonella 35-37 C, sendo a mnima de 5
C e a mxima de 47 C. Porm valores mximo e mnimo dependem do sorotipo.
(FRANCO e LANDGRAF, 2004).

2.2 Classificao

Segundo Germano (2008), a classificao das salmonelas muito complexa e,

apesar das inmeras discusses ao longo de vrios anos, s na dcada de 1970 se
alcanou um considervel progresso. Assim, antes, as espcies do gnero Salmonella
eram classificadas de acordo com a sua epidemiologia, reaes bioqumicas e estrutura
antignica, o que continua prevalecendo at hoje, na maioria dos laboratrios. Embora
haja dificuldade e divergncias em alguns aspectos, pode-se entender que os sorotipos
de Salmonella pertencem a duas espcies: Salmonella bongori, a qual contm 18
sorovares, e Salmonella entrica, a qual contm 2.460 ou mais sorovares, divididos em
6 subespcies: S. entrica, S. salamae, S. arizonae, S. diarizone, S. houtenae e S. indica.

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2.3 Reservatrios

O gnero Salmonella deve o seu nome a Daniel Elmer Salmon, bacteriologista

veterinrio que junto com Theobald Smith, isolaram e descreveram, pela primeira vez, o
que chamavam de bacilo da peste suna, em 1885 (GOMES, 2009), porm os surtos de
salmoneloses humana foram relatados pela primeira vez por Gaffky em 1880
(CORRA e CORRA, 1992 apud SANTOS, 2000).
As Salmonellas localizam-se primordialmente no trato gastrintestinal das aves
em geral, de mamferos domsticos e silvestres, bem como de rpteis, sem provocar, na
maioria das espcies hospedeiras, manifestao de sintomas. Isto ocorre, por exemplo,
com a S. enteritidis PT4, S. pollorum e S. gallinarum em aves e a S. choleraesuis em
sunos (GERMANO 2008). Animais de estimao so considerados principais
reservatrios das Salmonellas do tipo typhimurium, enteritidis e newport (SILVA
JUNIOR, 1995).
Muitos estudos tm demonstrado que a Salmonella pode apresentar-se
simultaneamente com muitos fatores com grau patognico elevado quando causam
doenas ao homem. Os alimentos e gua contaminados por Salmonella constituem a
fonte primria de infeco humana por estes patgenos. O trato intestinal do homem e
de animais infectados constitui o principal reservatrio de Salmonella.

2.4 Epidemiologia

Pode-se considerar atualmente a Salmonella como sendo um dos

microrganismos mais freqentes envolvidos em casos de doenas de origem alimentar
pelo mundo (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Hbitos alimentares influenciam a epidemiologia das salmoneloses. A
preparao e o armazenamento de grandes quantidades de alimentos, manuseio e
controle inadequados, e ainda temperaturas desfavorveis so condies que propiciam
o aparecimento de contaminaes deste tipo, e favorecem o processo multiplicativo da
Salmonella.
Florentino et al (1997), avaliaram a qualidade da carne moda em feiras-livres e
supermercados em Campina Grande PB, revelando a presena de Salmonella em
100% das 90 amostras analisadas. Este fato pode ser atribudo s precrias condies

4
higinico-sanitrias dos locais de abate, armazenamento, aos portadores dessas bactrias
que manuseiam o referido produto.
Sounis apud Tancredi (1990), relata um surto alimentar ocorrido na cidade de
Curitiba-PR, no ano de 1985, com 443 pessoas afetadas e 128 hospitalizadas por
apresentarem quadro clnico considerado grave. O agente detectado foi a Salmonella
Enteritidis, e o alimento responsvel, o creme de maionese.
Mota et al. (1983), tambm descreve um surto alimentar ocorrido na cidade de
Curitiba PR, em julho de 1981, onde 41 pessoas passaram pelo processo de coleta de
material, j que estiveram expostas ao risco. Constatou-se que 30 pessoas eram
aparentemente sadias e 11 doentes. Das 11 pessoas afetadas, isolou-se a Salmonella
enteriditis em dez e no grupo no doente, a Salmonella foi isolada de apenas uma
pessoa.
Segundo Tancredi (1990), foi estudada a prevalncia de 49 surtos de
toxinfeces alimentares envolvendo alimentos de origem animal, que ocorreram na
cidade do Rio de Janeiro entre os anos de 1986 e 1988, destes, apenas um (2,04%) surto
foi causado por Salmonella, sendo que o total de pessoas acometidas durante o perodo
de estudo foi de 1.193, o que equivale a apenas 4 vtimas. O alimento considerado
responsvel por este surto foi lingia de porco, preparada em uma residncia.
De acordo com Fortuna e Franco (2005) apud Piccolo et al. (1992), foram
coletadas amostras de alimentos envolvidos em surto de Salmonella, em uma cantina
escolar no municpio de So Paulo. A anlise epidemiolgica revelou que: 80 pessoas
foram expostas ao risco de contaminao; 61 (76,3%) pessoas entrevistadas; 50 (82%)
pessoas doentes; 23 (46%) doentes que procuraram ajuda mdica. O alimento
incriminado por este surto foi o creme de maionese.
De acordo com a Secretaria de Vigilncia Sanitria/ MS, durante o perodo de
1999 a 2008, foram notificados 6.062 surtos ocasionados por DVAs, envolvendo
117.330 pessoas doentes e 64 bitos. Observou-se que os principais agentes etiolgicos
destes surtos foram s bactrias (84%), seguidas dos vrus (13,6%). A Salmonella spp.
foi considerada o agente etiolgico causador de surtos mais freqentes neste perodo,
num total de 2.974 surtos, ela foi responsvel por 1.275, o que equivale a 42,9% destes.
Todos estes, causados pela ingesto de alimentos de origem animal ou seus derivados
contaminados, manipulados e/ou preparados na grande maioria das vezes no ambiente
domstico (BRASIL, 2008).

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2.5 Alimentos envolvidos

A capacidade de algumas espcies de microrganismos sobreviverem em

determinados alimentos, depende no somente de suas caractersticas fsicas e
nutricionais, mas tambm de fatores intrnsecos e extrnsecos dos alimentos como:
temperatura, pH, Atividade de gua entre outros, como tambm, manipulao e
armazenamento inadequado.
So apontados como responsveis pela ocorrncia de surtos de salmoneloses
alimentos com alto teor de umidade e alta porcentagem de protena, como produtos
lcteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maioneses),
carnes (de bovinos, sunos e aves) e seus derivados (GERMANO, 2008).
Segundo Coelho (1984) apud Fortuna e Franco (2005), a presena de Salmonella
em amostras de carne, armazenadas a 0 C e 18C, por 90 dias, indica que estas
bactrias sobrevivem a perodos longos de armazenamento, sob baixas temperaturas. O
mtodo de contaminao de carnes em baixas temperaturas no garante a eliminao de
microrganismos, provenientes da contaminao acidental de carcaas.
As carnes de aves domsticas, as carnes bovinas e sunas mal passadas ou cruas,
e ainda os quibes, churrascos ou bifes, podem ser fontes de contaminao. No caso das
aves, seus derivados e ainda os ovos podem ser considerados a principal fonte
contaminante de salmoneloses. O leite e seus produtos no pasteurizados tambm
podem se transformar em inimigos, quando se fala em contaminao via alimentos
(GOMES, 2009).
Produtos de origem vegetal, como verduras e frutas, podem ser contaminados
durante diferentes etapas de cultivo, devido a prticas agrcolas incorretas, sobretudo as
concernentes adubao com excrementos no tratados e guas servidas (GERMANO
2008).

2.6 Doenas Causadas e Quadro Clnico

As doenas causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em grupos: a

febre tifide, causada por Salmonella Typhi, as febres entricas, causada por Salmonella
Paratyphi (A, B, e C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causada pelas demais
salmonelas (SIQUEIRA, 1995; FRANCO e LANDGRAF, 2004).

6
 Os alimentos contaminados so as fontes mais comuns de infeco para os seres
humanos. Aps a ingesto do alimento infectante, as salmonelas, na luz intestinal
penetram no epitlio do intestino delgado provocando inflamao. O perodo de
incubao mdio de 18 horas. Embora usualmente a doena ocorra entre 12 e 36
horas, os sintomas podem se manifestar a partir de 6 horas da ingesto do alimento
contaminado ou at aps 72 horas (FORSYTHE, 2002).
As manifestaes clnicas comumente so: vmito, nuseas, diarria, cefalia,
calafrios. Este quadro pode persistir por 1 a 2 dias, e a recuperao normalmente
acontece aps 3 dias do incio da infeo, os prazos podem ter variaes dependendo da
dose infectante ingerida e das condies do prprio hospedeiro. Em lactentes, idosos e
enfermos o risco de infeco maior (SILVA JR., 1995; GERMANO, 2008).
A febre tifide s acomete o homem, e normalmente transmitida por gua e
alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas so muito graves, e
incluem septicemia (multiplicao de Salmonella no sangue), febre alta, diarria e
vmitos. O reservatrio de S. typhi o homem. Algumas pessoas se tornam portadoras
durante muito tempo, mesmo aps a eliminao dos sintomas. Esses portadores
costumam ser a principal fonte de contaminao de guas e alimentos. Alguns casos de
febre tifide foram associados ao consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus
(FRANCO e LANDGRAF, 2004).
As febres entricas so semelhantes febre tifide, mas os sintomas mais
brandos. Geralmente ocorre septicemia, febre, vmito e diarria. Enquanto a febre
tifide pode durar de uma a oito semanas, as febres entricas duram, no mximo, trs
semanas. Estas doenas tambm podem ser causadas por consumo gua e alimentos,
especialmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos (FRANCO e LANDGRAF,
2004).
As salmoneloses caracterizan-se por sintomas que incluem diarria, febre, dores
abdominais e vmitos. Os sintomas aparecem, em mdia, 12 a 36 horas aps o contato
com o microrganismo, durante um e quatro dias. Nas crianas pequenas e recm-
nascidas, as salmoneloses podem ser bastante graves, j que a Salmonella pode atingir a
corrente circulatria e provocar leses em outros rgos (FRANCO e LANDGRAF,
2004).

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2.7 Diagnstico

O diagnstico das infeces por Salmonela feito pelo isolamento e

identificao da bactria. O material clnico a ser examinado depende do local da
infeco, isto , fezes nas enterocolites, sangue nas septicemias, lquor nas meningites.
No diagnstico das infeces intestinais, importante realizar o enriquecimento das
fezes e utilizar, para a cultura, o gar Verde Brilhante (AVB), alm do gar
Salmonella-Shigella (ASS) e gar MacConkey (TRABULSI, 1991).
A identificao por exames laboratoriais bioqumicos e sorolgicos usando anti-
soros especficos sempre bem vista em exames microscpicos. Dada complexidade
dos integrantes do gnero Salmonella, a identificao correta dos sorovares exige, em
geral, a remessa das amostras suspeitas para laboratrios (GERMANO 2008). Os
sorotipos de maior importncia: S. typhi, S. paratyphi C, agentes das febres tifides, S.
cholerasuis, que frequentemente causa septcemia e S. typhimurium, que o sorotipo
mais frequente nas infeces intestinais (TRABULSI, 1991).

2.8 Medidas de Controle e Preveno

Entre as medidas de controle e preveno destacam-se: evitar riscos de

contaminao cruzada; assegurar um aquecimento suficiente dos alimentos, seguidos de
uma refrigerao rpida quando armazenados e evitar deix-los muito tempo
temperatura ambiente; comprovar que os manipuladores de alimentos no so
portadores de salmonelas; controlar os roedores, pssaros e insetos nas fbricas e
terrenos adjacentes; incrementar a vigilncia e deteco de salmonelas sobre todos os
alimentos cozidos (HAYES, 1993 apud FORTUNA E FRANCO, 2005).
De acordo com Hobbs e Hoberts (1998), quanto contaminao de gneros
alimentcios, o controle de Sade Pblica realizado atravs da higiene da produo,
tratamentos seguros e de estocagem; quando a contaminao ocorre no ambiente do
preparo dos alimentos, imprescindvel que seja efetuado de maneira correta a limpeza
dos equipamentos, utenslios e superfcies.
Em produtos base de carne de aves, o controle da Salmonella feito atravs da
chamada excluso competitiva. Neste processo, impede-se que Salmonella colonize o
trato gastrintestinal das aves ainda na fase inicial de suas vidas. Os animais recm-
nascidos so submetidos a um tratamento com culturas microbianas mistas contendo

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bactrias incuas, que vo ocupar os stios de adeso das salmonelas, excluindo-as da
flora intestinal dos animais (FRANCO e LANDGRAF, 2004).

REFERNCIAS

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