PRACTICA N 7

PROCESO FERMENTATIVO EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

No todos los microorganismos son patgenos, sino que algunos

de ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricacin de
diferentes productos. ste es el caso de las levaduras que se emplean
por ejemplo, en la elaboracin del pan y bebidas alcohlicas como
vino y cerveza.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como
fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso
biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: alcohol en forma de etanol (cuya
frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP (Adenosin Trifosfato), que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y
cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin
etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.
La cerveza es el producto que se obtiene de una fermentacin
alcohlica llevada a cabo por levaduras sobre distintos cereales:
cebada, maz, trigo, arroz (Figura 1). Estos cereales contienen almidn
que no es fermentable por levaduras, por lo que previamente debe
ser hidrolizado a azcares ms sencillos: glucosa y maltosa. Tambin
contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes
para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de
la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel
importante en la formacin de espuma. As por ejemplo, la harina de
malta, cebada germinada, contiene gran cantidad de amilasas,
enzimas responsables de la hidrlisis del almidn. La activacin de
estas enzimas se produce a 75 C, actuando sobre el almidn para
romperlo en sus azcares fermentables. De esta forma, la levadura
puede llevar a cabo la fermentacin alcohlica para dar Co y etanol.
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 OTRAS HARINAS

Objetivo:

LEVADURA LEVADURA

CERVEZA DE CEBADA Y DE OTRAS HARINAS

 Figura 1. Diagrama para la elaboracin de cerveza de cebada
y otras harinas

Objetivo:
- Comprobar la transformacin que las levaduras llevan a cabo
sobre diferentes materias primas para dar lugar a un producto
de consumo humano.

Materiales y sustancias
- Matraz de vidrio 250 ml
- Sistema airlock casero
- Tapn de jefe
- Harina 5% de cebada, trigo, maz
- Cultivo de 24 horas de Saccharomyces cereviseae
- Tubos centrfuga
- Bao mara
- Centrfuga
- Estufa
- Filtro de cafetera

Procedimiento
1. Preparar en un vaso de precipitados una suspensin en agua de
cada harina al 5%. Adicionar un matraz con harina de cebada como
control negativo (sin proceso de fermentacin). Es necesario
mantener la suspensin en agitacin, ya que la harina no es
perfectamente soluble en agua.
2. Llenar los matraces de 250 ml e incubar durante 1 hora a 65 C en
bao mara para que se activen las amilasas y rompan el almidn.
Aadir el lpulo (0.7g/L).
3. Esterilizar en autoclave a 121 C durante 10 min para eliminar los
posibles microorganismos presentes y asegurar que la
fermentacin se debe nicamente a la levadura.
4. A partir de un cultivo de S. cereviseae de 24 horas de edad obtener
el inculo centrifugando a 1000 rpm durante 5 minutos. Realizar
dos lavados con solucin salina estril 0.85% a la misma velocidad.
Realizar este proceso en condiciones de esterilidad.
5. Una vez enfriados los matraces a temperatura ambiente, inocular
cada uno de ellos con S. cerevisiae (29 mg de levadura en 1 ml de
solucin salina estril), mientras que el matraz control no recibir el
inculo microbiano.
6. Cerrar hermticamente de manera que se genere una atmsfera
anaerobia. Instalar el sistema Air Lock.
7. Incubar los dos matraces a temperatura ambiente durante 7 das.
8. Verifique le proceso de fermentacin alcohlica por la levadura
mediante la aparicin de burbujas de CO .
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9. Posteriormente realic el filtrado del producto y mida el valor de
alcohol mediante el uso del alcoholmetro.
10. Discusin de resultados
Cuestionario

1. Mencione los alimentos de los cuales podemos aislar las

levaduras.

2. Mencione otras maneras de realizar la hidrlisis del almidn

antes de inocular la levadura.

3. Elabore un diagrama indicando la ruta metablica desde el uso

del almidn hasta la obtencin del etanol y CO2