DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN LA LECHE

Practica nm. 1

05 DE MAYO DEL 2017

Propiedades Fsicas de los Alimentos

Determinacin de la densidad de la leche

Introduccin

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no solo la

determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos, protenas, grasas y

otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que se

emplean 9en la caracterizacin y evaluacin de distintos productos y que pueden ser

determinados de manera sencilla por mtodos fsicos-qumicos. Dentro de estas

determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la

densidad.

La densidad o masa especifica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen(g/Ml) y se determina por pesada. La densidad depende de la T y la P. Aunque la T

debe especificarse junto a la densidad, la P no es necesaria en el caso de lquidos y solidos

porque son prcticamente incompresible. En la prctica, en lugar de la densidad se determina

el denominado cociente de peso sugerido., que se obtiene dividendo el pero sumergido de la

muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en

presencia de aire. El valor obtenido se expresa como ndice adimensional conocido como

densidad relativa, matemticamente se expresa como

r20/20=ra/rref (I)

Donde

r20/20: densidad relativa a 20C

ra: densidad de alimento

rref: densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina psicomtricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de

frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas.

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En el caso de la leche la densidad relativa es la relacin entre las masas de volmenes

iguales de la leche y agua destilada ambas a 15C. el ensayo consiste en homogenizar una

muestra de leche a una T de 20C y sumergir en ella un lactodensmetro, midindose el valor

de la densidad relativa de la leche. Para el clculo de la densidad tambin se han planteado

algunas correlaciones matemticas resultado de investigaciones realizadas por largos

periodos de tiempo, entre ellos tenemos:

Para la leche, por tcnicas de regresin mltiple y considerados 146 observaciones de

muestra de leche analizadas durante 5 aos, en un intervalo de 10C a 80 C, Alvarado(1987)

obtuvo una primera ecuacin que considera como variable dependiente a la densidad y como

variables independientes el porcentajes de solidos totales y a la T.

DL= 10111- 07018*T + 2.5893*SII

Donde

DL: densidad de la leche (Kg/m3 )

T: Temperatura de la leche(C)

S: porcentaje de solidos totales de la leche

Para jugos: con 96 observaciones, entre 5 y 25 Brix, que cubren los valores mas

probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 C, Alvarado y Lpez(1986)

establecen la siguiente ecuaciones que permite el clculo de la densidad de jugos de frutas y

de jarabes como funcin del contenido de solidos solubles y de la T:

1,008+ 4,15Br-0,6*T(III)

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Objetivos

Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnmetro

Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densmetro

Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a travs de

modelos matemticos.

Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores tericos

reportados en la bibliografa.

III.-Metodologa

a) Determinacin de la densidad en los alimentos mediante el uso del picnmetro.

1 Se determina el peso del picnmetro en la balanza analtica. teniendo en cuenta de que

debe encontrarse completamente limpio y seco. Por lo que, si est hmedo se le pone a la

estufa durante 2 minutos, esto con el fin de ahorrar tiempo y fomentar la precisin de secado,

mientras que si se encuentra con impurezas se debe pasar a limpiar cuidadosamente ya que es

un instrumento delicado.

2 se llena al picnmetro con agua

destilada hasta que reboce, seguidamente se coloca el termmetro y el tapn para

posteriormente determinar su peso

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3 luego de determinar el peso que el agua representa dentro del picnmetro al nivel de

rebozo. Se retira el agua contenida dentro del picnmetro por completo. Para ello se lo lleva

a la estufa por un periodo de 2 minutos, esto con la finalidad de que el picnmetro no

contenga agua.

4se procede a llenar el picnmetro con la muestra problema asignada

5 se determina el peso de cada muestra a realizar. Teniendo en consideracin de que, para

cada determinacin de peso, el picnmetro debe estar completamente seco y limpio. Esto con

la finalidad de que la balanza analtica arroje datos verdicos.

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Tabla N1

Muestra Temperatura(C) Masa picnmetro(g)

Agua Muestra Vacio m1 Agua m2 Muestra m3

Leche 20.4 18.4 19.25 39.47 39.83

Jugo 20.4 18 19.25 39.47 40.015

aceite 20.4 20.6 19.25 39.47 38.7449

Se calcula la densidad relativa utilizando la siguiente formula:

3 1
= 2 0
2 1

b) Determinacin de la densidad en los alimentos mediante el uso del densmetro.

1) se toma una probeta graduado de 100 mL, para despus ser llenado con el alimento(leche)

hasta rebozar

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2) Se Sumerge suavemente el lactodensmetro detenindolo en su cada hasta que est cerca

de su posicin de equilibrio, luego se le imprime un cierto movimiento rotatorio para impedir

que est se adhiera a las paredes internas de la probeta y se formen burbujas a lo largo del

mismo.

3) Luego de transcurrido un minuto

se efecta la lectura en el menisco superior obteniendo as la densidad. Debe anotarse

tambin la temperatura del alimento.

La densidad arrojada por el lactodensmetro fue de

1,028 g/cm3, esto vendra a ser la densidad relativa,

La T de la muestra que el termmetro dio fue de

18.4C

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d. Anotar sus resultados en la Tabla

Tabla N2
muestra Temperatura Densidad Densidad

relativa(g/cm3) corregida(g/cm3)

leche 18.4 1.028 1,034

Donde para calcular la densidad corregida se emplea la siguiente formula:

Nota

Si la temperatura de la muestra es mayor a 15 y menor

que 20 entonces ser una suma de temperaturas
Si la temperatura de la muestra es inferior a 15 y mayor
que 10 entonces ser una diferencia de temperaturas

() = + 0,0002(15 )

Densidad corregida de la muestra mediante el factor de correccin (0,0002) es:

() = 1,034/3

Leche adulterada

Mediante el desarrollo de la prctica, tambin tomamos en consideracin determinar la

densidad de una leche adulterada, y ver la variacin de densidad que se ejerce en

comparacin a la leche sin adulteracin, para ello realizamos lo siguiente:

70 mL de leche pura.70% de leche pura

30 mL de agua..................30 % de agua

Dentro de la probeta se mezcl las dos sustancias teniendo como muestra los 100 mL exactos.

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Segn la lectura del lactodensmetro la densidad

de la leche adulterada fue de 1, 017 g/cm3

La T dada por el termmetro fue de 18.4

() = + 0,0002(15 )

Tabla N3 resultados de leche adulterada

Densidad Densidad

Muestra relativa(g/cm3) corregida(g/cm3)

Temperatura

Leche adulterada 18.4 1.017 1.02368

Se concluy que la densidad de la leche adulterada disminuye.

Por lo que una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la

leche es la adicin de agua para aumentar su volumen. por lo que es necesario disponer de

mtodos adecuados para determinar algunas adulteraciones de la leche, y revisar las ventajas

y desventajas de las tcnicas empleadas para detectar la adulteracin con agua, cloruros y

azcar en la leche.

REPORTE
1 Calcule la densidad de las muestras mediante el uso del picnmetro utilizando
3 1
= 2 0
2 1
Donde Densidad relativa de

Nota

1ml = 1cm3
Leche:

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39.83 19.25
= 1/
39.47 19.25
20.58
= 1/
320.22
= 1.018/
Jugo:
40.016 19.25
= 1/
39.47 19.25
= 1.027/

Aceite:
38.749 19.25
= 1/
39.47 19.25
= 0.964/

2 calcule la densidad de las muestras utilizando la ecuacin I.

20/20 = / ()
r20/20: densidad relativa a 20C
ra: densidad de la muestra
rref: densidad de referencia del agua

Leche:
Densidad de la leche: 1.018g/ml
Densidad de agua destilada a 20 C: 0.998g/ml

20/20 = 1,020
Jugo:
Densidad de la jugo: 1.027g/m

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Densidad de agua destilada a 20 C: 0.998g/ml

20/20 = 1.029
Aceite:
Densidad del aceite: 0.964g/ml
Densidad de agua destilada a 20 C: 0.998g/ml

20/20 = 0.966

Queda adimensional ya que dividendo y divisor

tienen las mismas unidades

3.- solo daros tericos

4.-Calcule la densidad de la muestra empleando las ecuaciones II y III de la introduccin de
la prctica, para ello utilice los valores de T y solidos solubles determinados en el
experimento nmero 2.

Muestra T % solidos Brix Densidad (kg/m3)

Leche 18.4

jugo 19.25

aceite 20.6

Cuestionario
1.- Picnmetro o botella de gravedad especfica, aparato que se utiliza para determinar

las densidades de distintas sustancias. Tambin se conoce como frasco de densidades.

Consiste en un pequeo frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un tapn

esmerilado, hueco y que termina por su parte superior en un tubo capilar con

graduaciones de tal manera que un volumen puede obtenerse con gran precisin. Esto

permite medir la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad

conocida como el agua o el mercurio.

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2.- El lactodensmetro sirve para la determinacin del peso especfico de la leche. El

vstago del aparato esta graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL , es decir 15 y 42 grados

lactodensimtricos a 20C. la subdivisin de la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5

grados lactodensimtricos. Por lo general la leche no adulterada, de vacas sanas,

oscila entre 29 y 34,5 grados lactodensimtricos, por lo tanto entre 1,029 y 1,0345

g/mL a una temperatura de 20C. El decreto 271 de Ministerio de Agricultura de Chile

establece la clasificacin de la leche, segn esto la leche clase A y B tienen una

densidad igual o mayor a 1,029 g/mL a 20C. La clase C es inferior a 1,029 g/mL a

20C

3.- Las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche es

la adicin de agua para aumentar su volumen. por lo que es necesario disponer de

mtodos adecuados para determinar algunas adulteraciones de la leche, y revisar las

ventajas y desventajas de las tcnicas empleadas para detectar la adulteracin con

agua, cloruros y azcar en la leche.

Bibliografa
lactodensimetria. (2007). lactodensiemtro. Recuperado el 10 de mayo de 2017, de
https://www.ecured.cu/Picn%C3%B3metro

Leche, L. d. (2002). Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia. Recuperado el 10 de

mayo de 2017, de http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/determinacion-de-la-
adulteracion-de-la-leche-con-agua-cloruros-y-sacarosa

Leche, L. d. (2002). Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia . Recuperado el 10 de

mayo de 2017, de http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/determinacion-de-la-
adulteracion-de-la-leche-con-agua-cloruros-y-sacarosa

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