Anda di halaman 1dari 23

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman
hasil fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen
di banyak negara terbiasa mendefinisikan wine sebagai minuman hasil
fermentasi sari buah anggur. Hanya varitas anggur tertentu yang dapat
menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi.
Berbagai tipe buah anggur bisa menghasilkan pula berbagai macam
jenis wine seperti Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine,
Fruit Wine, Sweet Wine dan Fortified Wine.
Sejarah wine bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM. Berasal
dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai negara
dibagian dunia. Prancis adalah negara yang sangat erat hubungannya
dengan wine. Selain sebagai negara yang mempopulerkan wine, Prancis
pun terkenal sebagai negara yang memproduksi wine terbesar di dunia
yaitu sebesar 50 60 juta hectoliter atau sekitar 7 8 miliar botol wine per
tahunnya. Selain Prancis, Spanyol dan Itali juga merupakan negara yang
terkenal dengan wine nya dan juga sebagai negara penghasil wine-wine
kelas dunia.
Prancis menjadi negara yang dapat memproduksi wine terbesar di
dunia karena lingkungan negara Prancis tersebut mampu untuk
menghasilkan buah anggur yang berkualitas dimana buah anggur ialah
bahan utama pembuatan wine.
Faktor lain yang menentukan kualitas wine ialah proses
membuatnya termasuk sortir hingga filtrasi wine hasil fermentasi.
Termasuk juga harus diterapkan teknik aseptik. Semua variabel proses
tersebut memiliki standar aturan hingga fungsi yang berbeda beda untuk
membuat anggur yang bisa menghasilkan wine yang berkualitas agar
tercapai cita rasa beserta komposisi yang sempurna.

1.2 Tujuan
Tujuan Penelitian

1
1. Mahasiswa dapat mendeskripsikan pengertian fermentasi dan
menyebutkan faktor-faktor mendorong terjadinya fermentasi makanan
pada wine.
2. Mahasiswa dapat mempraktekan langkah-langkah beserta teknik
aseptik pembuatan wine.
3. Mengetahui proses fermentasi glukosa menjadi etanol oleh yeast dari
buah anggur merah.
4. Mengetahui kadar alkohol yang terdapat pada wine hasil fermentasi
buah anggur.

1.3. Manfaat
Manfaat Penelitian
a. Mahasiswa dapat membuat produk fermentasi minuman wine secara
sederhana.
b. Dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya pada
wine dengan baik dan benar.
c. Bisa membuka peluang usaha wine yang sederhana yang dapat
menambah financial bagi masyarakat luas.

BAB II
DASAR TEORI

2.1 Fermentasi

Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi


perubahan-perubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad
renik penyebab fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang
sesuai dengan pertumbuhannya. Akibatnya, terjadi fermentasi sebagian

2
atau seluruhnya akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu
lamanya. Fermentasi oleh yeast (Saccharomyces cerevisiae) dapat
menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2. Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi yaitu keasaman, mikroba, suhu, waktu,
dan nutrisi. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yg
dominan. Pada suhu 10-30C terbentuk alkohol lebih banyak karena ragi
bekerja optimal pada suhu tersebut. Laju perbanyakan bakteri bervariasi
menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, sekali
setiap 20 menit. Semua organisme memerlukan nutrien yang menyediakan
energi, biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon
nitrogen (Endah dkk, 2007).
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks
yang melibatkan berbagai mikroba dan teknologi pembuatannya. Jelas
beberapa faktor sangat mempengaruhi fermentasi alkohol, dan sebagai
penentu kualitas anggur. Salah satu faktor yang berpengaruh yaitu suhu
fermentasi. Suhu merupakan faktor yang secara langsung berdampak pada
pertumbuhan yeast dan rekasi biokimia pada yeast (Torija, 2002).
Fermentasi alkohol adalah kegiatan utama fermentasi dari ragi,
sedangkan Saccharomyces cerevisiae adalah spesies utama yang
digunakan dalam anggur, pada fermentasi ini menggunakan sukrosa,
glukosa, fruktosa, maltosa dan maltotriosa sebagai sumber karbon.
Saccharomyces cerevisiae (ragi) telah digunakan dalam aplikasi makanan
fermentasi klasik seperti produksi bir, roti, ekstrak ragi atau vitamin,
anggur, sake, dan roh suling. Tebu digunakan sebagai sumber gula meja,
rum, bahan bakar etanol dan langsung sari tebu segar. kadar gula tinggi
tebu membuat sebuah sumber ideal untuk produksi minuman beralkohol.
Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan secara efektif untuk produksi
anggur tebu. Biotin tidak memiliki efek pada karakteristik sensorik dan
alkohol produksi. Sementara daun jambu biji dapat digunakan sebagai
aditif untuk produksi anggur karena akan meningkatkan produksi alkohol
dan meningkatkan sensorik karakteristik (Kulkarmi, 2011).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh

3
mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan.
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah
senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula.
Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim
menjadi senyawa lain (Kwartiningsih, 2005).
Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi
dari gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau
sistem transfer elektron. Fermentasi menggunakan molekul organik
sebagai akhir akseptor elektronnya. Beberapa organisme seperti khamir S.
cerevisiae melakukan fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah
glukosa melalui fermentasi menjadi alkohol (etanol). Pada fermentasi
alkohol, asam piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua
langkah reaksi. Langkah pertama adalah pembebasan CO2 dari asam
piruvat yang kemudian diubah menjadi asetaldehida. Langkah kedua
adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol. NAD yang
terbentuk akan digunakan untuk glikolisis (Abdurahman, 2006).
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit O 2 yaitu
sekitar 0,05 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir
untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O 2 yang lebih
tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas
etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).
Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula, pH, jumlah
nitrogen, pertumbuhan yeast dalam ragi, dan biomassa menghasilkan sel.
Hal penting dalam semua kegiatan fermentasi yang optimal adalah gula
(glukosa), nitrogen dan vitamin yang sangat berpengaruh terhadap hasil
fermentasi. Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula yang tinggi
dalam produk. Defisiensi asimibilitas nitrogen dapat memperlambat
pertumbuhan yeast dalam fermentasi yang kemudian akan menghasilkan
hidrogen sulfida. Proses pre-fermentasi harus menggunakan konsentrasi
nutrisi penting bagi yeast yang rendah (Siler, 1996).

2.2 Wine

4
Dasar produksi anggur melibatkan langkah berikut:
menghancurkan buah anggur untuk mengekstrak jus, penyimpanan massal
dan pematangan anggur di ruang bawah tanah, klarifikasi dan kemasan.
Meskipun proses cukup sederhana, tuntutan kualitas kontrol fermentasi
yang dilakukan di bawah kondisi yang terkendali untuk memastikan
kualitas tinggi produk. (Yarrow, 1988)
Rasa khas dari Wine berasal dari buah anggur sebagai bahan baku
dan operasi pengolahan selanjutnya. Anggur berkontribusi dari banyak zat
volatil (mainly terpenes) yang memberikan produk akhir, karakter khas
buah. Selain itu, mereka berkontribusi non-volatile senyawa (tartaric and
malic acids) yang berdampak pada rasa dan tanin yang memberikan
kepahitan dan astringenci. Terakhir yang lebih menonjol dalam anggur
merah sebagai komponen tannin terletak di kulit anggur. (Vullo et al.,
2005)
Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur
(must). Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah
anggur yang kemudian akan diubah menjadi alkohol (Pawignya,2010).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat
dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel,
berry, lengkeng, ataupun nanas. Penamaan minuman anggur atau wine
yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah
yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum
disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan
pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine
tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice
wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan
sebutan Brandy (Allen, 2008).
Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah
gula yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO 2. Gula secara alami
di dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan
kadar etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu
ditambahkan dari luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui
sebab konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian
khamir sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung. Pada proses

5
pembuatan wine, gula yang digunakan maksimum 30%. Gula yang umum
digunakan dalam pembuatan wine adalah gula pasir (sukrosa). Pada proses
fermentasi gula sukrosa akan dipecah oleh enzim invertase menjadi
monosakarida (glukosa dan fruktosa) yang akhirnya diubah menjadi etanol
dan CO2 (Gunam, 2009).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali
dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari
Mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan
menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan
Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan
budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika
Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga
menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di
Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu,
2004).
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses
fermentasi yang banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur, spiritus dan
sebagainya. Minuman berakohol dapat digolongkan menjadi 2 bagian
yaitu, produk hasil fermentasi yang dikonsumsi langsung seperti anggur
dan bir dan produk hasil fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum
dikonsumsi seperti whisky. Dalam pembentukan alkohol melalui proses
fermentasi peran mikroorganisme sangat besar dan biasanya
mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi mempunyai beberapa
syarat sebagai berikut yaitu, mempunyai kemampuan untuk
memfermentasi karbohidrat yang cocok secara cepat, bersifat membentuk
flokulasi dan sedimentasi (misal sel-sel yeast selalu ada pada bagian
bawah tangki fermentasi, mempunyai genetik yang stabil (tidak mudah
mengalami mutasi), bersifat osmotoleran artinya mikroorganisme tersebut
toleran terhadap tekanan osmos yang tinggi, toleran terhadap kadar
alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15 %), dan mempunyai sifat
regenerasi yang cepat (Santi, 2008).
Dalam proses pembuatan anggur (wine) terjadi proses pemecahan
gula menjadi alkohol dan CO2 akibat dari aktifitas enzim yang dihasilkan

6
oleh sel khamir. Adapun hal-hal yang harus diperhatikan selama proses
fermentasi berlangsung adalah: pemilihan khamir, nutrien, kosentrasi gula,
keasaman, pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah anggur tersebut.
Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan terhadap
kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. Serta
diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan
asam yang rendah. Selain itu, suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi
wine. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30 oC. Semakin
rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi pula alkohol yang akan
dihasilkan. pH yang digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 4-4,5.
Untuk menaikkan pH digunakan NaOH, dan untuk menurunkan pH
digunakan asam nitrat. Fermentasi anggur (wine) juga dipengaruhi oleh
kosentrasi garam logam dalam perasan.
Pada kosentrasi yang rendah akan menstimulir aktivitas dan
petumbuhan khamir, sedangkan pada kosentrasi yang tinggi akan
menghambat pertumbuhan sel khamir. Starter yang ditambahkan pada
perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya 2-5%. Karena hal
tersebut dapat memperpendek fase adaptasi. Starter yang digunakan
sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih dari 4%. Hal ini berguna untuk
menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau
mengkontaminasi. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang
dapat diisolasi dari buah. Media starter dibuat dari must yang sudah
disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah diinokulasikan dengan
khamir (Budiyanto dan Krisno, 1996:75-77).

2.3 Jenis Mikroba

Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam


minuman beralkohol seperti wine dan sake. Ketika khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi, antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat,
Saccharomyces cerevisiae dapat memanfaatkan asam monokarboksilat
rantai-pendek sebagai sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk
katabolisme karbon tersebut adalah transpor melalui membran. Piruvat
adalah senyawa kunci dalam glikolisis dan fermentasi alkohol pada S.

7
cerevisiae. Transpor piruvat secara efisien pada S.cerevisiae hanya dapat
dilakukan oleh monokarboksilat permease. Fermentasi alkohol adalah
suatu proses feedback inhibition. Sel-sel khamir dibatasi oleh toleransi
terhadap etanol, suhu dan tekanan osmotik dalam medium, maka
pertumbuhan sel khamir akan terhambat, sehingga akhirnya sel mati.
Meningkatnya konsentrasi etanol di dalam medium juga menyebabkan
struktur membrane sel berubah (Gandjar, 2006).
Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan dengan
substrat atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses yang akan
berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan suhu tinggi
maka mikroorganisme yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat
thermofilik, misalnya, Clostridiumthermohydro sulfuricum dan
sebagainya. Sedangkan mikroorganisme lain ada pula yang bersifat tahan
terhadap kadar etanol yang tinggi (etanol tolerance), tahan terhadap
toleransi gula yang tinggi (osmofilik) dan sebagainya. Sekarang ini
mikroorganisme yang banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol
adalah Sacharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang
tinggi dan tetap melakukan aktivitasnya pada suhu 4 320C (Santi, 2008).
Jumlah sel Saccharomyces cerevisiae terus meningkat diikuti
dengan penurunan konsentrasi gula reduksi. Peningkatan jumlah sel
Sacchromyces cerevisiae dan penurunan konsentrasi gula reduksi ini
diikuti dengan peningkatan konsentrasi etanol. Hal ini menunjukkan
bahwa gula reduksi merupakan faktor penting bagi sel Saccharomyces
cerevisiae sebagai sumber energi untuk melakukan metabolisme yang pada
akhirnya akan berpengaruh terhadap konsentrasi etanol yang dihasilkan.
Makin banyak gula reduksi yang dapat dimanfaatkan oleh sel
Saccharomyces cerevisiae makin tinggi pula konsentrasi etanol yang
dihasilkan oleh sel Saccharomyces cerevisiae. Besarnya konsentrasi etanol
yang akan didapatkan dari proses fermentasi tidak dapat ditentukan hanya
berdasarkan konsentrasi gula reduksi awal karena proses fermentasi
dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi adalah kultur inokulum yang digunakan, lama fermentasi, suhu,

8
pH medium, jumlah makro dan mikro nutrien yang ada dalam media
fermentasi, konsentrasi media fermentasi, gula reduksi dan sebagainya
(Wignyanto, 2001).
Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat,
oval, atau memanjang. Dalam industri alkohol atau pembuatan anggur
digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang
bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200 C.
Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon
dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan.
Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan
galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga
digunakan dalam industri pembuatan alkohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa


faktor, diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis
karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk
memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces
cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey menggunakan Candida
pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap
konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah
banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

b. Jumlah sel khamir


Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam
medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang
diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi (wood,
1998). Jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5%
serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan
jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml (Soeharto 1986).

9
c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang
digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn,
2002). Pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol
secara efisien pada pH 3,5 6,0 (Daulay dan Rahman 1992).

d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta
khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 35oC. Peningkatan
suhu sampai 40oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol,
tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan
sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen
yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel
khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang
lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Persediaan oksigen yang
besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan
permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an
aerob (Daulay dan Rahman, 1992).

a. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari
sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan dibawah 100. Tujuan dari
pasteurisasi adalah 1). Membunuh semua bakteri patogen (penyebab
penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu
bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan
masyarakat; 2). Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan
jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan

10
pangan yang asam (pH<4,5), misalnya pasa bir, anggur, sari buah
(Tjahjadi, 2011).

2.5 Kerusakan Wine

Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna,


rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan
yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang
disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti
dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshness nya sudah hilang dan
aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan
kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi
asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan
karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang
bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol (Handoyo
2007).
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator
kerusakan wine adalah :
Bau sayuran busuk
Bau belerang
Bau apel busuk
Bau telur busuk
Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan
Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan
unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang
menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka
secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang
dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan
menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka
kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine
ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai,

11
maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab
kebusukan (Murli, 2007).

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan :
Alat :
1. Sendok pengaduk
2. Pisau
3. Bunsen
4. Blender
5. Panci
6. Refractometer
7. Mini Temp (termometer)
8. Aluminium foil
9. Tisu
10. Pipet tetes
11. Botol scott
12. Gelas ukur 100ml
13. Laminar Flow (LAF)

12
Bahan :
1. Aquades
2. Alkohol
3. Anggur merah 100 gram
4. Gula pasir
5. Starter Saccharomyces cerevisiae

3.2 Cara Kerja :


1. Membuat jus anggur merah 500 ml
2. Mengukur kandungan gula dari jus anggur dengan menggunakan
refraktometer
3. Menambahkan gula sampai konsentrasinya mencapai 22 g/l lalu masukkan
ke dalam jus anggur
4. Melakukan pasteurisasi (dipanaskan hingga mencapai suhu 730C dan
kemudian dipanaskan selama 30 detik).
5. Membuat starter mikroba dengan menambahkan 1 sachet yeast roti/wine
(1 g/l) pada 60 ml larutan gula (120 g/l) sehari sebelum percobaan.
6. Memindahkan jus yang telah dipasteurisasi ke dalam botol fermentasi
yang telah disterilkan terlebih dahulu secara aseptik.
7. Menambahkan starter pada jus yang telah dipasteurisasi secara aseptik.
8. Membungkus botol fermentasi dengan aluminium foil dan biarkan
fermentasi selama 1 minggu pada suhu 25oC.
9. Mengukur kandungan etanol, asetaldehida, asam asetat, methanol dan
alkohol tingkat tinggi (amyl alcohol atau 2-methyl-butanol and 3-methyl-
butanol) menggunakan GC.

3.3 Skema Kerja :

Refrakto
Buah anggur merah meter
100 gram dipisahkan
dari batang buah dan Membuat jus
di cuci bersih anggur 500 ml Mengukur kandungan
gula dengan
refraktometer
13
Pemindahan jus
anggur ke dalam
botol scott di
ruangan LAF Pasteurisasi sushu 730C Menambahkan gula
selama 30 detik sampai konsentrasinya 22
g/l

Pembuatan starter
1hari sebelum Menambahkan starter 50 ml ke
praktikum (dilakukan dalam 450 ml jus anggur yang
oleh asisten) telah terpasteurisasi di ruangan
LAF

Melakukan analisa Makroskopi


dan analisa dengan alat
intrument Gas
Chromatography

Membungkus dengan
aluminium foil untuk
proses fermentasi dan
di biarkan hingga 7
hari.

14
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL PERCOBAAN


Kadar Alkohol
Bahan Baku Produk Gugus Alkohol
(%v/v)
100 gram
500ml wine Etanol 14,86377%
anggur merah

4.2. PEMBAHASAN
Wine ialah minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
menggunakan ragi / khamir / yeast dimana terjadi reaksi biokimia oleh yeast.
Yeast tersebut mengkonsumsi kandungan gula anggur dan mengubah menjadi
alkohol.
Pembuatan wine dari fermentasi anggur
Buah Anggur Segarmerah ini terdiri dari beberapa
tahapan, yaitu: pemilihan kualitas anggur untuk bahan baku wine, perlakuan
Sortasi
terhadap anggur sebelum dihancurkan, penghancuran anggur, pasteurisasi jus
Persiapan
anggur, fermentasi alkohol, penuaan Blending
(ageing), filtrasi, dan packaging.

Blending

Pasteurisasi Sari Buah

Fermentasi Alkohol

Penuaan

Filtrasi
Ampas 15

Wine
Gambar Flowchart Pembuatan Wine Berdasarkan Percobaan
1. Pemilihan kualitas anggur untuk bahan baku wine
Anggur yang digunakan untuk pembuatan wine ialah anggur merah yang
telah masak dimana kadar gula dalam anggur banyak. Kandugan gula dalam
anggur ini digunakan untuk nutrisi yeast yang akan diubah menjadi alkohol.
Umumnya kandungan yang terdapat dalam buah anggur:
Komponen Gizi Kadar per 100 gram
Energi (kkal) 69
Protein (g) 0,72
Lemak total (g) 0,16
Karbohidrat (g) 18,1
Serat total (g) 0,9
Gula total (g) 15,48
Kalsium (mg) 10
Besi (mg) 0,36
Magnesium (mg) 7
Fosfor (mg) 20
Tabel Kandungan Gizi Buah Anggur Masak
source: USDA Food Composition Databases
2. Perlakuan terhadap anggur sebelum dihancurkan
Pada bagian ini, anggur merah yang hendak dihancurkan tersebut akan
dibuang tangkainya karena yang hendak diambil ialah buah anggur saja. Lalu
setelah itu buah anggur dicuci bersih dengan menggunakan air. Tujuannya agar
bakteri-bakteri yang masih menempel di kulit anggur mati.
3. Penghacuran Anggur
Selanjutnya, anggur-anggur tersebut dihaluskan dengan blender untuk
mendapatkan sari anggur. Karena jumlah anggur yang cukup banyak maka anggur
dihaluskan tanpa ditambah air.
Setelah didapatkan jus anggur, selanjutnya dilakukan pengujian kadar
gula dengan menggunakan refraktometer. Target kemanisan yang ingin dicapai
adalah 22 oBrix atau 22 g/L mengikuti aturan TTB (Alcohol and Tobacco Tax and
Trade Bureau) dan agar menghasilan wine yang cukup manis nantinya. Karena
target belum dicapai, lalu ditambahkan gula hingga target kemanisan tercapai.

16
Penambahan gula selain untuk memberi rasa manis pada produk juga bertujuan
untuk memenuhi kebutuhan nutrisi untuk mikroba terutama untuk nutrisi karbon.
Namun karena penambahan gula terlalu banyak maka kadar gula terukur melebihi
target yang diinginkan sehingga dilakukan penambahan air guna menurunkan
kadar gula dalam jus anggur dan akhirnya terperoleh kadar gula tepat 22 g/L.
4. Pasteurisasi jus anggur
Selanjutnya, jus anggur dengan tingkat kemanisan 22g/L dimasukkan ke
dalam panci untuk pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah mematikan bakteri
yang mungkin masih ada di dalam jus anggur tersebut. Pateurisasi tersebut
dilakukan pada suhu 72oC. Pasteurisasi dilakukan karena pada suhu tersebut
semua bakteri yang umumnya ada dalam jus anggur bisa mati sehingga tidak perlu
sampai sterilisasi (pemanasan hingga suhu 121 oC). Selain itu, tidak dilakukan
sterilisasi karena suhu yang tinggi dapat merusak nutrisi yang ada dalam jus
anggur.
Selama pemanasan tersebut sesekali diaduk agar distribusi panas bisa
tersebar merata ke seluruh bagian jus anggur. Setelah tercapai suhu 72 oC, akan
dilakukan pendiaman (namun tetap dalam posisi dipanaskan) selama kurang lebih
30detik guna untuk memastikan semua bakteri yang ada mati terutama bakteri
yang mati pada suhu sekitar 70-72oC.
5. Fermentasi alkohol
Proses fermentasi harus dalam kondisi yang steril. Oleh karena itu di
lakukan di dalam laminar flow dan langkah-langkah aseptik tetap diperhatikan
seperti:
1. Menyemprotkan etanol alat dan sarung tangan sebelum melakukan
percobaan di dalam laminer flow.
2. Saat memasukkan ragi ke dalam air anggur hasil pateurisasi,
mendekatkan tutup botol dengan api.
3. Menggunakan masker mulut.
Awalnya menuang jus anggur sebanyak 450ml hasil pasteurisasi
dimasukkan kedalam botol schoot 500ml yang telah disterilisasi. Sebelum
ditambah starter yeast, jus anggur hasil pasteurisasi didiamkan hingga dingin atau
sekitar suhu ruang agar starter yeast yang ditambahkan tidak mati karena panas.
Setelah dingin, selanjutnya ditambahan starter yeast lalu dilakukan pengadukan
pelan agar yeast tersebar merata pada jus anggur, namun tidak sampai yeast larut
dalam jus.

17
Starter telah dibuat sebelumnya untuk mempersingkat waktu praktikum,
cara pembuatan starter ialah dengan memasukan yeast Saccharomyces cerevisiae
pada larutan glukosa sebagai sumber nutrisi.
Starter yang digunakan ialah yeast Saccharomyces cerevisiae dimana
biasa digunakan untuk fermentasi wine dari buah anggur. Prinsip kerjanya adalah
yeast akan mengkonsumsi kandungan gula menjadi alkohol dan CO 2.
Saccharomyces cerevisiae mempunyai sifat yang mampu mengadakan fermentasi
pada suhu yang agak tinggi yaitu 30C dan mampu menghasilkan alkohol yang
cukup tinggi yaitu 12-20%. Yeast jenis ini mampu memfermentasi beberapa
macam gula, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltose, dan maltotriosa.
Bahan untuk proses fermentasi adalah gula (dari buah anggur) yang
ditambahkan yeast (ragi Saccharomyces cerevisiae) yang akan menghasilkan
alcohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari wine menuju udara dan alcohol akan
tetap tinggal di fermentor. Bila alkohol yang terkandung dalam wine sudah
mencapai 15% maka fermentasi dapat dikatakan selesai. Selama fermentasi,
cairan yang dihasilkan disebut dengan must. Suasana pH jus anggur fermentasi
yaitu asam sehingga yeast dapat tumbuh optimal. Fermentasi dilakukan di
temperatur 25oC agar yeast dapat bekerja optimal.
Tempat fermentasi atau fermentor menggunakan botol schoot. Selama
fermentasi, botol schoot dibungkus aluminium foil agar terhindar dari cahaya
langsung selama fermentasi. Botol schoot dalam proses fermentasi tidak ditutup
terlalu rapat agar CO2 yang terbentuk dapat keluar sehingga keberadaan CO2
didalam proses fermentasi sedikit karena dikhawatirkan yeast fermentasi dapat
mati karena tidak tahan dengan keberadaan CO2 karena CO2 yang terperangkap di
dalam fermentor dapat meningkatkan tekanan dan mematikan mikroba
didalamnya. Bila yeast mati, hasil fermentasi tidak bisa maksimal. Namun tutup
botol schoot juga tidak terlalu longgar sehinga udara tidak masuk ke botol schoot
karena fermentasi wine tidak membutuhkan O2 atau anaerob.
Reaksi dari fermentasi alcohol: C6H12O6 2 C2H5OH(g) + 2CO2(g)
CO2(g) + H2O(l) H2CO3
6. Penuaan Ageing
Selama proses fermentasi, botol fermentor di letakkan di tempat yang
sejuk dan ditutup rapat dengan aluminium foil untuk memberi kondisi gelap
selama fermentasi. Kondisi ini dilakukan selama 1 minggu untuk mencapai

18
kesempurnaan proses fermentasi. Proses ini merupakan tahap penyimpanan wine
yang akan mempengaruhi cita rasa wine. Poin yang penting untuk mengontrol
selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen, O 2 tidak boleh ada
dalam botol fermentor karena fermentasi wine bersifat anaerob.
Hasil pengamatan satu hari berikutnya setelah fermentasi adalah adanya
gelembung udara yang mengalir keluar botol. Gelembung udara ini merupakan
CO2 hasil fermentasi yang mengalir dari botol fermentor. Fenomena ini memberi
arti bahwa yeast Saccharomyces cerevisiae sudah bekerja dan fermentasi sudah
dimulai.
Pada hari keenam terlihat aktivitas yeast Saccharomyces cerevisiae
secara maksimal yang terbukti dengan adanya gelembung CO 2 yang semakin
banyak. Dan setelah seminggu sudah tidak terlihat gelembung CO 2 yang
menunjukkan aktivitas yeast Saccharomyces cerevisiae telah berhenti serta
menunjukkan fermenetasi telah selesai. Pada akhir fermentasi diperoleh
kandungan alkohol dalam wine sebesar 14% dan menghasilkan bau alkohol yang
harum dan menyengat.
Selama proses ini, ada sebagian ragi yang mengendap di dasar botol. Hal
ini dikarenakan massa jenis ragi yang lebih besar dibandingkan dari cairan liquid
jus anggur. Selain itu, terjadi perubahan warna dari jus anggur itu sendiri. Cara
wine memperoleh warna adalah dengan membiarkan kulit buah anggur terendam
dalam jus selama proses fermentasi.
Untuk hasil akhir, didapatkan wine dengan warna coklat muda keruh.
Seharusnya warna dari wine yang diharapkan adalah merah keungguan. Warna
yang kurang bagus ini dimungkinkan karena kualitas dari anggur sebagai bahan
baku yang kurang baik. Selanjutnya kekeruhan dari wine disebabkan karena
adanya ragi yang bercampur di dalamnya.
7. Filtrasi dan packaging
Setelah diperoleh wine dilakukan tahap filtrasi dari botol schoot ke suatu
wadah melalui kain saring. Tujuan filtrasi ialah untuk menghilangkan kotoran
kotoran seperti kulit anggur, fragmen anggur, kristal tartrate, sel yeast, dan
komponen-komponen lain dari wine sehingga dihasilkan wine yang lebih jernih
dan siap untuk dikonsumsi atau dalam industri akan dilakukan packaging terlebih
dahulu agar memiliki nilai comercial.

19
20
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum kali ini, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam pembuatan wine yang pertama dilakukan adalah pembuatanan


stater yang bertujuan untuk mempercepat laju reaksi dari fermentasi dam
memperkecil kemungkinan kegagalan dari pembuatan wine
2. Uji refraktometri menunjukkan hasil 22 Brix (%)
3. Uji makroskopi dari wine diketahui bahwa warna yang dihasilkan adalah
merah keunguan dengan aroma khas alcohol yang kuat dan rasa asam
beralkohol dengan sedikit rasa pahit
4. Dari 100 gram anggur yang digunakan menghasilkan wine sebanyak 500
ml dengan kadar alkohol sebesar 14,86377% dan terdapat gugus etanol
pada hasil pembacaan instrument Gas Chromatografi

5.2. SARAN

Pembuatan wine harus benar-benar dilakukan dengan teknik aseptik, agar


tehindar dari terjadinya kontaminasi. Pemahaman praktikan terhadap penggunaan
alat dan bahan juga harus benar-benar mengerti dan memahami prosedur kerja
yang ada. Diperlukan prosess fermentasi yang lebih lama lagi agar mendapatkan
hasil wine yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

21
Abdurahman, Deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.
Grafindo Media Pratama. Jakarta.
Endah, R. D., Sperisa D., Adrian Nur., Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi
Fermentasi terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati
Garut. Gema Teknik, No. 02, Th. 10. Jurusan Teknik Kimia, Univeristas
Sebelas Maret. Surakarta.
Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi : Dasar dan Terapan. Yayasan Obor
Indonesia. Jakarta.
Gunam, Ida Bagus Wayan dkk. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah
Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Universitas
Udayana.Vol.15, No.1 Bali.
Kulkarni, Mayuri. Kininge, Pallavi. 2001. Effect Of Additives On Alcohol
Production And Kinetic Studies Of S.Cerevisiae Sugar Cane Wine
Production. Vo.2.No.1. India.
Kwartiningsih, Endang. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi
Vinegar. Jurnal Ekuilibrium, Vol. 04, No. 01. Surakarta.
Muchtadi,dkk.2010.Teknologi Proses pengolahan Pangan.
Bandung:Alfabeta
Pawignya Harsa., Tunjung Wahyu Widayati., Datu Putra., Putra Akbar.
2010. Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine. Pengembangan Teknologi
Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISNN 1693
4393.
Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi
Buah Jambu Mete oleh Khamir Sacharomices cerevesiae. Jurnal Penelitian
Ilmu Teknik, Vol. 08, No. 02. Jawa Timur.
Siler, C E. 1996. High Alcohol Fermentation of Grape Juice Concentrate.
Food Science Department. American Society for Enology and Viticulture.
America.
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan.
Bandung: Universitas Padjajaran
Torija, Ma Jesus. 2002. Effects of Fermentation Temperature on The Srain
Population of Saccharomyces cerevisiae. Internatonal Journal of Food
Microbiology 80, 47-53. Spain.

22
Wignyanto. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas
dan Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Fermentasi Etanol. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 02, No. 01, Hal. 68-77.
USDA Food Composition Databases
Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.5.2 2016-
11-29
NAL Home | USDA.gov | Agricultural Research Service | Plain Language |
FOIA | Accessibility Statement | Information Quality | Privacy Policy |
Non-Discrimination Statement | USA.gov | White House
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index
https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ (diakses :
28/November/2016).
Guleria, A.(2014). Production of Grape Wine by The use of yeast,
saccharomycese cerevisiae. Global Journal for Research Analysis, 3(6), 1

23