Anda di halaman 1dari 51

Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16

Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

MANUAL
Sistem Jaminan Halal

Restoran :
Warung Bakso Simpang Lima

Bakso Sapi Komplit

Disusun Oleh :
1. Yusida Agustina 22030114120011
2. Fadilla Rahma 22030114120047
3. Ziyadatun Nabila 22030114130101

Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran


Univesitas Diponegoro
Manual SJH 2016 0
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

HALAMAN PENGESAHAN

Manual Sistem Jaminan Halal Restoran [Warung Bakso Simpang Lima] ini merupakan dokumen
restoran terhadap pemenuhan persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 23000).

Manual Sistem Jaminan Halal Restoran [Warung Bakso Simpang Lima] ini disusun sesuai dengan
kondisi restoran dan dilarang untuk merubah atau memperbanyak tanpa izin dari pihak restoran.

Pimpinan restoran [Warung Bakso Simpang Lima] mengesahkan manual SJH ini sebagai pedoman
dalam menerapan Sistem Jaminan Halal dan dijadikan pedoman dalam proses produksi halal di
restoran.

Tanggal Pengesahan : 27 Desember 2016


Disiapkan Oleh : Drs. Chairul Tanjung Disahkan Oleh : Drs. Chairul Tanjung

Manual SJH 1
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Daftar Distribusi Dokumen

1. Copy Terkontrol:
Manual Sistem Jaminan Halal Restoran [WARUNG BAKSO SIMPANG LIMA] ini merupakan
dokumen terkontrol. Penerima copy terkontrol yang tercantum di bawah ini akan selalu
mendapat pembaharuan (up date) jika ada perubahan.

Copy No. Divisi / Bagian Personel Tandatangan Tanggal

MASTER Manajemen Puncak Drs. Chairul Tanjung 28/12/2016


Ketua Tim
1 H. Muhidin 28/12/2016
Manajemen Halal
2 Bagian Produksi Yusida Agustina 28/12/2016
3 Bagian Bahan Baku Ziyadatun Nabila 28/12/2016
4 Bagian QC/QA Fadilla Rahma 28/12/2016
5 Bagian Distribusi Nabila Rahma 28/12/2016

DAFTAR ISI

Manual SJH 2
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Halaman Pengesahan..................................................................................................................1

Daftar Distribusi Dokumen.........................................................................................................2

Daftar Isi.....................................................................................................................................3

Lampiran ....................................................................................................................................4

Tabel............................................................................................................................................4

Bagan..........................................................................................................................................5

1. Pendahulua..............................................................................................................................6

1.1 Informasi Umum Restoran..............................................................................................6


1.2 Tujuan..............................................................................................................................6
1.3 Ruang Lingkup................................................................................................................6
1. Kriteria Sistem Jaminan Halal................................................................................................7
2.1 Kebijakan Halal...............................................................................................................7
2.1.1 Kebijakan Halal Restoran....................................................................................7
2.1.2 Cara sosialisasi kebijakan halal kepada seluruh peangku kepentingan (stake holders)
restoran................................................................................................................7
2.2 Tim Manajemen Halal.....................................................................................................7
2.2.1 Tim Manajemen Halal.........................................................................................7
2.2.2 Persyaratan Tim...................................................................................................8
2.3 Pelatihan dan Edukasi .....................................................................................................9
2.4 Bahan..............................................................................................................................10
2.5 Produk............................................................................................................................11
2.6 Fasilitas...........................................................................................................................12
2.7 Prosdur Tertulis...............................................................................................................12
2.7.1 Prosedur Seleksi Bahan Baru..............................................................................13
2.7.2 Prosedur Pembelian Bahan Baku.......................................................................13
2.7.3 Prosedur Formulasi Produk dan Pengembangan Produk 14
2.7.4 Prosedur Pemeriksaan Bahan Datang 14
2.7.5 Prosedur Produksi 15
2.7.6 Prosedur Pencucian Fasilitas dan Peralatan Pembantu 16
2.7.7 Prosedur Penyimpanan dan Penanganan Bahan ......................................16
2.8 Kemampuan Telusur 17
2.9 Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria 17
2.10 Audit Internal 18

Manual SJH 3
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

2.11 Kaji Ulang Manajemen 20

Lampiran

Lampiran 1. Daftar Pertanyaan untuk Audit Internal.................................................................22

Lampiran 2. Daftar Pertanyaan Untuk Audit Internal Pada Bagian QA/QC..............................24

Lampiran 3. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Produksi..............................26

Lampiran 4. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Bahan Baku........................28

Lampiran 5. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Distribusi............................30

Lampiran 6. Format Laporan Ketidaksesuaian...........................................................................31

Lampiran 7. Format Laporan Berkala........................................................................................32

Lampiran 8. Daftar Deskripsi Bahan..........................................................................................33

Lampiran 9 Analisis Titik Kritis.................................................................................................34

Lampiran 10. Pembahasan Titik Kritis Bahan Baku..................................................................39

Lampiran 11. Format Notulen Kaji Ulang Manajemen..............................................................42

Lampiran 12. Surat Penunjukan Tim Manajemen Halal............................................................43

Lampiran 13. Fasilitas Produksi.................................................................................................44

Lampiran 14. Daftar Lembaga Sertifikasi Halal yang Sertifikat Halalnya Dapat Diterima MUI 45

Tabel

Tabel 1. Daftar Pertanyaan untuk Audit Internal........................................................................22

Tabel 2. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian QA/QC......................................24

Tabel 3. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Produksi....................................26

Tabel 4. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Bahan Baku...............................28

Tabel 5. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Distribusi...................................30

Manual SJH 4
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Tabel 6. Format Laporan Ketidaksesuaian.................................................................................31

Tabel 7. Format Laporan Berkala...............................................................................................32

Tabel 8. Daftar Deskripsi Bahan.................................................................................................33

Tabel 9. Analisis Bahan Hewani.................................................................................................34

Tabel 10. Analisis Bahan Nabati.................................................................................................36

Tabel 11. Analisis Bahan Lain-lain.............................................................................................37

Tabel 12. Pembahasan Titik Kritis Halal....................................................................................39

Tabel 13. Format Notulen Kaji Ulang Manajemen.....................................................................42

Tabel 14. Daftar Lembaga Sertifikasi Halal...............................................................................45

Bagan

Bagan 1. Struktur Tim Manaemen Halal....................................................................................7

Bagan 2. Pohon Keputusan Titik Kritis Bahan Hewani ............................................................35

Bagan 3. Pohon Keputusan Titik Kritis Bahan Nabati...............................................................37

Bagan 4 Pohon keputusan titik kritis Bahan lain lain.................................................................38

1. Pendahuluan
1.1. Informasi Umum Restoran
Nama Perusahaan : Warung Bakso Simpang Lima
Penjelasan Perusahaan : Restoran atau tempat makan yang menyediakan
Penjelasan Perusahaan : Restoran atau tempat makan yang menydiakan
aneka menu bakso setiap harinya.
Alamat Perusahaan : Jalan Pandanaran No. 61, Pekunden Semarang
Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50134
Telp/Fax : 024-8314278
E-mail : Baksosimpang5@gmail.com

Manual SJH 5
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Nama Pabrik : Warung Bakso Simpang Lima


Alamat Tempat Produksi : Jalan Pandanaran No. 61, Pekunden Semarang
Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50134
Telp/Fax : 024-8314278
E-mail : Baksosimpang5@gmail.com
Fasilitas Produksi : Dapur
Kelompok Produk : Kelompok daging dan produk olahannya
Merk Produk : Bakso sapi komplit
Daerah Pemasaran : Jawa Tengah
Sistem Pemasaran : Disajikan sebagai salah satu menu pada restoran
1.2. Tujuan
Manual SJH disusun untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH di restoran, dalam
rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan LPPOM
MUI.
1.3. Ruang Lingkup
Manual SJH adalah dokumen yang menjadi panduan implementasi SJH di Warung Bakso
Simpang Lima yang dibuat berdasarkan HAS 23000 Persyaratan Sertifikasi Halal dan
HAS 23301 Pedoman Penyusunan Manual SJH di Industri Pengolahan. Manual SJH ini
berlaku untuk seluruh unit Warung Bakso Simpang Lima yang terkait dengan proses
produksi halal, termasuk gudang bahan baku dan dapur.
2. Kriteria Sistem Jaminan Halal
2.1 Kebijakan Halal
2.1.1 Kebijakan Halal Restoran
Restoran berkomitmen untuk selalu menghasilkan makanan yang halal dan
senantiasa melakukan audit internal terhadap bahan, poses dan fasilitas
produksi.
2.1.2 Cara sosialisassi kebijakan halal kepada seluruh peangku kepentingan
(stake holders) restoran

Manual SJH 6
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Kebijakan halal disosialisasikan kepada supplier dengan pemberitahuan dan


upload dalam web restoran.
Kebijakan halal disosialisasikan pada manajemen puncak, tim manajemen dan
semua karyawan dengan pemasangan spanduk, pelatihan dan komunikasi
email.
2.2 Tim Manajemen Halal
2.2.1 Tim Manajemen Halal
Manajemen Puncak
Drs. Chairul Tanjung

Ketua Manajemen Halal


H. Muhidin

Anggota dari Bagian Anggota dari Bagian Anggota dari Bagian Anggota dari Bagian
Bahan Baku Produksi QC/QA Distribusi
Yusida Agustina Ziyadatun Nabila Fadilla Rahma Nabila Rahma

Bagan 1. Struktur Tim Manajemen Halal


2.2.2 Pesyaratan Tim :
(1) Ketua harus muslim.
(2) Semua anggota tim harus merupakan pegawai tetap restoran
(3) Semua anggota tim harusManajemen
mengetahuiPuncak
persyaratan sertifikasi halal Kriteria,
Kebijakan dan Prosedur pada HAS
Drs. Chairul 23000) sesuai dengan tugas,
Tanjung
tanggungjawab dan wewenangnya masing-masing.
(4) Diangkat melalui surat penunjukan Manajemen
dari manajemen puncak dan diberi
Manajemen
Puncak Puncak
kewenangan untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam
Ketua Manajemen HalalTanjung
Drs. Chairul
melaksanakan produksi halal.SemuaDrs. Chairul
anggota tim harus sudah mengikuti
H. Muhidin
pelatihan SJH KetuaTanjung
Manajemen
Ketua Manajemen Halal
Halal
Tugas, tanggung jawab dan wewenang Manajemen Puncak sebagai berikut :
H. Muhidin Manajemen
H. Muhidin
Manajemen Puncak Puncak

Manual SJH Anggota dari Bagian Anggota dari Drs. ChairulAnggota


Anggota dari Bagian
Tanjung
Ketua Manajemen
Drs.dari
Chairul Anggota
7 dari
Anggota dari Bagian Anggota
Anggotadari
dari Anggota dari Anggota dari
Anggota dari Bagian Anggota dari Anggota
Halal
Tanjung dari Anggota dari
Bahan Baku Bahan Baku Bagian Produksi Bagian Anggota
Produksi dari BagianAnggota dari
Produksi
Bahan Baku Bagian Produksi
Ketua Manajemen
Bagian Produksi Bagian
Halal Produksi Bagian Produksi
Bahan Baku Bagian Produksi Bagian Produksi
H. Muhidin Bagian Produksi
Bagian Produksi Bagian Produksi
Yusida Agustina Ziyadatun Nabila
Yusida Agustina
Yusida Agustina
Anggota dari
Ziyadatun
ZiyadatunNabila
Anggota
Ziyadatun
H. Muhidin
Nabila Ziyadatun
Ziyadatun
Anggota
NabilaNabila
Nabila Ziyadatun
ZiyadatunAnggota
Nabila
Ziyadatun
Nabila
Nabila
Yusida Agustina Ziyadatun Nabila Ziyadatun Nabila Ziyadatun Nabila
Bagian Bahan dari Bagian dari Bagian dari Bagian
Baku Produksi Produksi Produksi
Yusida Ziyadatun Ziyadatun Ziyadatun
Agustina Nabila Nabila Nabila

Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16


Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

1) Merumuskan kebijakan halal dan mendiseminasikan kebijakan halal kepada semua


stake holder.
2) Menunjuk Tim Manajemen Halal.
3) Menyediakan sumberdaya (termasuk fasilitas dan sarana) yang diperlukan untuk
perencanaan, penerapan, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan SJH.
Tugas, tanggung jawab dan wewenang Ketua Tim Manajemen Halal Restoran sebagai
berikut:
1) Menyusun, mengelola, dan mengevaluasi Sistem Jaminan Halal di lingkup restoran.
2) Melakukan koordinasi pelaksanaan Sistem Jaminan Halal dan penyelenggaraan
Audit Internal Halal di lingkup restoran.
3) Menyusun, mengelola, dan mengevaluasi Sistem Jaminan Halal.
4) Melakukan koordinasi pelaksanaan Sistem Jaminan Halal.
5) Membuat Daftar Bahan.
6) Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pelatihan internal halal.
7) Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi audit internal halal.
8) Melakukan tindakan perbaikan terhadap hasil audit internal.
9) Melakukan penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria (jika ada).
10) Menyusun dan mengirimkan laporan berkala pelaksanaan SJH ke LPPOM MUI.
11) Melakukan komunikasi kepada LPPOM MUI.
Tugas, tanggung jawab dan wewenang bagian Purchasing sebagai berikut :
1) Menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur pembelian sesuai dengan
daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.
2) Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Manajemen Halal dalam pembelian bahan
baru dan atau pemilihan pemasok baru.
Tugas, tanggung jawab dan wewenang bagian QA/QC sebagai berikut:
1) Menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur pemeriksaan bahan datang
yang dapat menjamin konsistensi bahan sesuai dengan daftar bahan yang telah
disetujui oleh LPPOM MUI.
2) Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Manajemen Halal terhadap setiap
penyimpangan dan ketidakcocokan bahan dengan dokumen pendukung bahan.
3) Menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur kemampuan telusur.
4) Menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur pencucian fasilitas produksi
dan peralatan pembantu.
Tugas, tanggung jawab dan wewenang bagian produksi sebagai berikut:

Manual SJH 8
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

1) Menyusun, melaksanakan dan mengevaluasi prosedur perencanaan produksi dan


produksi yang dapat menjamin kehalalan produk.
2) Memastikan fasilitas produksi bebas dari bahan babi atau turunannya.
3) Melakukan pemantauan produksi yang bersih dan bebas dari bahan haram dan najis.
4) Menjalankan produksi sesuai dengan formula produk standar.
5) Melakukan komunikasi dengan Ketua Tim Manajemen Halal dalam hal proses
produksi halal.
2.3 Pelatihan dan Edukasi
Bentuk pelatihan
1) Pelatihan eksternal dilakukan terjadwal dua tahun sekali. Pelatihan
diselenggarakan oleh LPPOM MUI.
2) Pelatihan internal dilakukan rutin setahun dua kali. Pelatihan internal dilakukan
oleh perusahaan dengan trainer dari perusahaan sendiri yang sudah pernah
mengikuti pelatihan eskternal.
3) Pelaksanaan pelatihan internal mencakup evaluasi kelulusan untuk menjamin
kompetensi personel, yang dilakukan melalui tes tertulis. Indikator kelulusan
pelatihan internal adalah setiap peserta memahami tanggungjawabnya dalam
implementasi dan perbaikan berkelanjutan SJH.
4) Semua personel yang terlibat dalam aktivitas kritis akan mendapat edukasi untuk
menumbuhkan kesadaran dalam menerapkan SJH. Edukasi dilakukan melalui
majalah dinding (mading), buletin internal, spanduk, poster, dan ceramah umum.
5) Prosedur pelatihan dijelaskan secara detail dalam SOP Pelatihan
(SOP/Pelatihan/02).
2.4 Bahan
a. Restoran hanya menggunakan bahan yang sesuai dengan kriteria SJH dan
disetujui oleh LPPOM MUI untuk menghasilkan produk yang disertifikasi.
b. Setelah produk dinyatakan halal oleh Komisi Fatwa MUI, perusahaan membuat
Daftar Bahan (bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong) yang digunakan
untuk menghasilkan produk yang disertifikasi, ditandatangani oleh Ketua Tim
Manajemen Halal, pimpinan perusahaan dan dikirimkan ke LPPOM MUI untuk
ditandatangani oleh LPPOM MUI. Daftar Bahan dapat dilihat pada Lampiran 8.

Manual SJH 9
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

c. Perbaikan daftar bahan dilakukan setiap ada perubahan bahan atau produsen
bahan.
d. Perbaikan daftar bahan (jika ada) dikirimkan ke LPPOM MUI untuk
ditandatangani oleh LPPOM MUI setiap enam bulan sekali bersamaan dengan
laporan berkala.
e. Semua bahan yang digunakan untuk proses produksi dilengkapi dengan dokumen
pendukung yang valid, kecuali bahan tidak kritis yang tercantum dalam SK
LPPOM Nomor SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13. Dokumen pendukung bahan berupa
sertifikat halal, diagram alir proses, spesifikasi teknis, MSDS, CoA, statment of
pork free facility atau kombinasi dari beberapa dokumen.
f. Dokumen Sertifikat Halal dikeluarkan oleh MUI atau dari lembaga lain yang
diterima LPPOM MUI sebagai dokumen pendukung bahan dan masih berlaku.
Daftar lembaga yang sertifikat halalnya diterima mengacu pada daftar yang
tercantum di website www.halalmui.org.
g. Dokumen diagram alir proses, spesifikasi teknis, CoA, MSDS dan statment of
pork free facility dikeluarkan oleh produsen, bukan dari distributor/supplier.
h. Jika ada bahan yang sangat kritis, akan dilengkapi dengan sertifikat halal.
i. Monitoring terhadap semua dokumen pendukung bahan yang digunakan agar
selalu dalam keadaan masih berlaku dilakukan melalui pemeriksaan masa berlaku
dokumen secara berkala, mengacu pada SOP Monitoring Bahan Halal
(SOP/SJH/01). Dalam kasus masa berlaku sertifikat halal sudah habis dan supplier
tidak dapat memberikan sertifikat halal terbaru, maka bahan dapat digunakan
jika : (i) Bahan diproduksi pada masa berlakunya sertifikat halal, atau (ii) Khusus
bahan bersertifikat halal MUI dan diproduksi di luar masa berlakunya sertifikat
halal, maka bahan harus dilengkapi dengan surat keterangan dalam proses
perpanjangan.
2.5 Produk

Manual SJH 10
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

a. Restoran hanya akan memproduksi dan menjual makanan halal dengan


merek/nama menu makanan yang tiak menggunakan nama yang mengarah pada
ssuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah Islam.
b. Restoran akan mendaftarkan seluruh menu makanan yang dihasilkan untuk
memperoleh sertifikat halal sebelum dijual ke pelanggan.
c. Monitoring terhadap pendaftaran menu makanan baru mengacu pada SOP
Pengembangan Produk Baru (SOP/Produksi/02).

2.6 Fasilitas Produksi


a. Fasilitas produksi merupakan milik restauran sendiri yang digunakan khusus
dengan sistem swakelola untuk menghasilkan produk Bakso Daging Sapi Komplit
yang halal dengan tidak menggunakan jasa maklon. Daftar fasilitas produksi
Warung dapat dilihat di lampiran 13.
b. Setiap ada tambahan fasilitas produksi yang digunakan untuk menghasilkan
produk, maka akan didaftarkan dan menjadi ruang lingkup implementasi Sistem
Jaminan Halal.
c. Fasilitas produksi di restoran dijamin tidak terjadi kontaminasi silang dengan
bahan/produk yang haram atau najis, termasuk prosedur pencucian fasilitas
produksi dan prosedur pengambilan sampel bahan/produk.
2.7 Prosedur Tertulis
a. Restoran menyusun proesdur tertulis mengenai pelaksanaan aktivitas kritis yang
terintegrasi dengan prosedur sistem ISO 9001 dan 22000. Aktivitas kritis
mencakup seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk dan
penembangan.
b. Prosedur tertulis aktivitas kritis disosialisasikan ke tim manajemen halal dan
semua karyawan yang terlibat dalam aktivitas kritis.
c. Prosedur tertulis aktivitas kritis akan dievaluasi efektifitasnya setidaknya setiap
setahun sekali melalui audit internal. Hasil evaluasi disampaikan ke pihak yang

Manual SJH 11
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

bertanggung jawab terhadap setiap aktivitas kritis. Jika ditemukan kelemahan


pada prosedur maka dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi dapat berupa
perbaikan prosedur, pelatihan terhadap karyawan yang menerapkan prosedur, atau
perbaikan dokumen pendukung penerapan prosedur.
d. Penjelasan mengenai prosedur tertulis aktivitas kritis secara rinci dapat dilihat
pada sub bab 2.7.1 sampai 2.7.6.

2.7.1 Prosedur Seleksi Bahan Baru


a) Setiap bahan baru (kecuali bahan tidak kritis) yang akan digunakan untuk
menghasilkan produk yang sudah disertifikasi akan dimintakan persetujuan
penggunaannya ke LPPOM MUI melalui Tim Manajemen Halal. Permintaan
persetujuan penggunaan bahan baru ditujukan ke Bidang Penelitian dan
Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI melalui email
pengkajianlppom@halalmui.org atau fax 0251 8358747 atau surat/tatap muka
ke Kantor LPPOM MUI. Sebelum mengajukan persetujuan penggunaan ke
LPPOM MUI, Tim Manajemen Halal harus memastikan tersedianya
dokumen pendukung kehalalan bahan sesuai dengan HAS 23201 Persyaratan
Bahan Pangan Halal.
b) Setiap bahan baru (kecuali bahan tidak kritis) yang akan digunakan untuk
menghasilkan produk pengembangan, akan dimintakan persetujuan
penggunaannya ke LPPOM MUI mengikuti prosedur pada poin a atau pada
saat produk pengembangan didaftarkan sertifikasi halal.
c) Bahan baru dapat digunakan dalam proses produksi setelah mendapatkan
persetujuan dari LPPOM MUI
d) Catatan seleksi bahan baru akan didokumentasikan dengan baik dan lengkap.
e) Prosedur seleksi bahan baru dijelaskan secara detail dalam SOP Seleksi

Bahan Baru (SOP/Bahan Baku/02).


2.7.2 Prosedur Pembelian Bahan Baku

Manual SJH 12
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

a) Pembelian bahan mengacu pada daftar bahan yang telah disetujui oleh
LPPOM MUI.
b) Pembelian bahan untuk menu Bakso Sapi Komplit dilakukan oleh Bagian
Bahan Baku.
c) Catatan pembelian bahan akan didokumentasikan dengan baik dan lengkap.
d) Prosedur pembelian bahan dijelaskan secara detail dalam SOP Pembelian
(SOP/Bahan Baku/05).
2.7.3 Prosedur Formulasi Produk dan Pengembangan Produk
a) Semua bahan yang digunakan pada tahap formulasi harus telah disetujui oleh
LPPOM MUI.
b) Semua bahan yang digunakan pada tahap pengembangan produk baru harus
telah disetujui oleh LPPOM MUI dan untuk bahan baru harus melalui
prosedur seleksi bahan baru seperti yang dijelaskan pada sub bab Seleksi
Bahan Baru.
c) Formula baku akan didokumentasikan dengan baik dan menjadi
acuan/rujukan/standar resep untuk bagian produksi dalam memproduksi
produk.
d) Catatan formulasi produk dan pengembangan produk baru akan
didokumentasikan dengan baik dan lengkap.
e) Prosedur formulasi produk dan pengambangan produk baru dijelaskan secara
detail dalam SOP Pengembangan Produk Baru (SOP/Produksi/02).
2.7.4 Prosedur Pemeriksaan Bahan Datang
a) Pada setiap kedatangan bahan dilakukan pemeriksaan label kemasan bahan
oleh bagian Quality Control untuk memastikan kesesuaian informasi yang
tercantum dalam label dengan yang tercantum dalam dokumen pendukung
bahan. Informasi bahan yang diperiksa mencakup nama bahan, nama
produsen, negara asal produsen, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan
logo halal.
b) Pemeriksaan bahan datang dilakukan secara sampling untuk masing-masing
bahan. Metode/teknik sampling mengikuti SOP Sampling Bahan dan Produk.
c) Untuk bahan yang dikemas ulang/dilabel ulang oleh supplier, maka
pemeriksaan bahan datang dilakukan melalui pemeriksaan dokumen

Manual SJH 13
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

pendukung seperti surat jalan untuk memastikan bahan berasal dari produsen
dan supplier yang tepat.
d) Bahan yang telah memenuhi kesesuaian akan diberi tanda Pass (stiker Hijau),
dan bahan dapat digunakan. Bahan yang tidak memenuhi kesesuaian akan
diberi tanda Reject (stiker Merah), dan bahan tidak dapat digunakan. Bahan
yang masih dalam proses pemeriksaan akan diberi tanda Hold (stiker
Kuning), dan bahan belum bisa digunakan. Pemberian tanda Pass, Reject dan
Hold digabungkan dengan hasil pemeriksaan Quality Control pada sistem
ISO 9001 dan 22000.
e) Apabila setelah diperiksa, ditemukan ketidaksesuaian seperti yang dimaksud
dalam poin d, makan bahan akan dikategorikan sebagai bahan baru yang tidak
ada dalam Daftar Bahan. Bahan tersebut tidak dapat digunakan dan dilakukan
penanganan berupa pengembailian bahan ke supplier, pemusnahan, dan
lainnya. Jika bahan tetap akan digunakan, maka akan dilakukan perssetujuan
pengunaan bahan mengikuti prosedur seleksi bahan baru yang dijelaskan pada
sub bab Seleksi Bahan Baru.
f) Catatan pemeriksaanbahan datang akan didokumentasikan dengan baik dan
lengkap.
g) Prosedur pemeriksaan bahan datang dijelaskan secara detail dalam SOP
Pemeriksan Bahan Datang (SOP/Bahan Baku/01).
2.7.5 Prosedur Produksi
a) Produksi dilakukan di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria fasilitas yang
telah ditetapkan.
b) Bahan yang dapat digunakan dalam proses produksi hanya bahan yang telah
disetujui LPPOM MUI yang terdapat dalam Daftar Bahan.
c) Formula produk yang digunakan pada proses produksi mengacu pada master
formula produk.
d) Proses perencanaan produksi di perusahaan dilakukan oleh Bagian Perencana
Produksi. Bagian produksi melakukan proses produki sesuai dengan
perencanaan yang telah dibuat oleh Bagian Perencana Produksi.
e) Catatan produksi akan didokumentasikan dengan baik dan lengkap.

Manual SJH 14
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

f) Prosedur produksi dijelaskan secara detail dalam SOP Produksi


(SOP/Produksi/01).
2.7.6 Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu
a) Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis akan
dicuci/dibersihkan sebelum digunakan untuk proses produksi.
b) Proses pencucian harus dapat menghilangkan berbagai pengotor dan najis.
Bahan pembersih yang digunakan untuk proses pencucian bukan merupakan
bahan haram/najis. Proses pemilihan bahan pembersih melibatkan tim
manajemen halal,mengacu pada SOP Prosedur Seleksi Bahan Pembersih yang
dijelaskan secara detail dalam SOP Seleksi Bahan Pembersih (SOP/QA/09).
c) Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis akan
dicuci/dibersihkan sebelum digunakan untuk proses produksi.
d) Proses pencucian harus dapat menghilangkan berbagai pengotor dan najis.
Bahan pembersih yang digunakan untuk proses pencucian bukan merupakan
bahan haram/najis. Proses pemilihan bahan pembersih melibatkan tim
manajemen
2.7.7 Prosedur Penyimpanan dan Penanganan Bahan
a) Penyimpanan bahan dalam ruang penyimpanan dilakukan dengan menjaga
agar tidak terjadi kontaminasi bahan/produk oleh bahan haram/najis.
b) Bahan yang disimpan di gudang pabrik sendiri adalah bahan yang sesuai
dengan Daftar Bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
c) Setiap mutasi (pemasukan dan pengeluaran) bahan dari gudang dicatat serta
dilengkapi dengan kartu stok, nota permintaan barang dan bukti penerimaan
barang.
d) Catatan proses penyimpanan dan penanganan bahan dan produk akan
didokumentasikan dengan baik dan lengkap.
e) Prosedur penyimpanan dan penanganan bahan dan produk dijelaskan secara
detail dalam SOP Penyimpanan dan Penanganan Bahan dan Produk
(SOP/Bahan Baku/02).
2.8 Kemampuan Telusur

Manual SJH 15
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

a. Semua produk yang dihasilkan Warung Bakso Simpang Lima harus bisa ditelusuri
berasal dari bahan yang sudah disetujui LPPOM MUI dan diproduksi di fasilitas
produksi yang bebas dari bahan babi/turunannya.
b. Kemampuan telusur produk dilakukan melalui pengaturan pencatatan penggunaan
bahan dan fasilitas produksi dari gudang bahan baku sampai dapur produksi.
c. Catatan ketertelusuran produk akan didokumentasikan dengan baik dan lengkap.
d. Prosedur kemampuan telusur dijelaskan secara detail dalam SOP Traceability
(SOP/QA/03).
2.9 Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria
a. Semua produk yang tidak memenuhi kriteria akan ditangani secara khusus.
Produk yang tidak memenuhi kriteria adalah produk bersertifikat halal yang
terlanjur dibuat dari bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI dan/atau diproduksi
di fasilitas yang tidak bebas dari bahan babi/turunannya.
b. Informasi produk yang tidak memenuhi kriteria dapat diperoleh melalui audit
internal, audit supplier, pemeriksaan mutu produk rutin, analisis laboratorium, dan
informasi pihak eksternal (supplier, LPPOM MUI, pemerintah, pelanggan).
c. Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria di area produksi yaitu produk
dipisahkan untuk menghindari terjadi kontaminasi silang dengan bahan/produk
halal dan diberi tanda khusus, selanjutnya produk akan dimusnahkan. Prosedur
pemusnahan produk dijelaskan secara detail dalam SOP Pemusnahan
Bahan/Produk (SOP/QA/06).
d. Bila produk yang tidak memenuhi kriteria sudah terlanjur dibuat dari bahan yang
tidak disetujui LPPOM MUI akan ditarik dari restoran dan restoran akan ditutup
sementara untuk dilakukan evaluasi.
e. Catatan penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria akan didokumentasikan
dengan baik dan lengkap.
f. Prosedur penanganan produk dijelaskan secara detail dalam SOP Penanganan
Produk Menyimpang (SOP/QA/04).

Manual SJH 16
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

2.10 Audit Internal


a. Waktu pelaksanaan
Audit internal dilakukan secara terjadwal setiap 6 bulan sekali atau lebih
sering jika diperlukan, dan dilakukan bersamaan dengan audit internal sistem ISO
9001 dan 22000. Perencanaan jadwal audit dilakukan setiap awal tahun.
b. Ruang lingkup
Ruang lingkup audit internal adalah penerapan seluruh aspek SJH (11
kriteria) dan bukti pelaksanaannya. Secara umum aktivitas yang diaudit adalah
penetapan kebijakan halal dan sosialisasinya, penunjukkan tim manajemen halal
dan pelaksanaan tanggung jawabnya, pelaksanaan pelatihan dan edukasi,
pemenuhan kriteria bahan, fasilitas produksi, produk, penerapan prosedur tertulis
aktivitas kritis, ketertelusuran produk yang disertifikasi, penanganan produk yang
tidak memenuhi kriteria, pengiriman laporan berkala setelah audit internal dan
kegiatan kaji ulang manajemen.
c. Metode pelaksanaan
Audit internal dilakukan dengan metode wawancara, observasi lapangan,
pemeriksaan dokumen dan pemeriksaan sistem.
d. Pelaksana
Auditor halal internal harus pernah mengikuti pelatihan HAS 23000
(persyaratan sertifikasi halal) yang dilaksanakan secara internal atau
eksternal.
Auditor halal internal berasal dari departemen/divisi/bagian yang berbeda
dengan pihak yang diaudit atau pihak yang ditunjuk khusus untuk
melakukan audit internal.
e. Pihak yang diaudit (auditee)
Pihak yang di audit (auditee) mencakup semua bagian yang terlibat dalam
penerapan SJH, termasuk supplier. Audit supplier dilakukan secara berkala
terhadap bahan yang dikemas ulang/dilabel ulang oleh supplier untuk memastikan
kesesuaian nama bahan, nama produsen, negara asal produsen dan logo halal (bila

Manual SJH 17
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

sertifikat halal bahan mempersyaratkannya) antara yang tertera dalam label bahan
dengan yang tertulis dalam dokumen pendukung bahan. Prosedur audit supplier
dijelaskan secara detail dalam SOP Audit Supplier (SOP/QA/08).
f. Daftar pertanyaan
Daftar pertanyaan/check list audit yang digunakan untuk audit internal dibuat
terintegrasi dengan sistem ISO 9001 dan 22000, menggunakan form checklist
audit internal (FR-QA-01.01). Pembuatan daftar pertanyaan/check list audit
mengacu pada dokumen HAS 23101 dan disesuaikan dengan lingkup proses
bisnis restoran.
g. Tindakan Koreksi
Jika dalam audit internal ditemukan kelemahan/ketidaksesuaian
penerapan SJH di restoran dengan persyaratan sertifikasi halal
(kebijakan, prosedur dan kriteria), maka dilakukan tindakan koreksi
dengan batas waktu yang jelas.
Jika kelemahan menyebabkan produk menjadi tidak halal, maka akan
ditindaklanjuti mengikuti prosedur penanganan produk yang tidak
memenuhi kriteria.
Hasil tindakan koreksi diverifikasi untuk memastikan dapat
menyelesaikan kelemahan yang ditemukan pada audit internal dan
menghindari terulangnya kembali di masa yang akan datang.

h. Pelaporan
Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab
terhadap setiap kegiatan yang diaudit, mencakup tim manajemen halal,
auditor, auditee dan manajemen.
Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI dalam bentuk laporan
berkala setiap 6 (enam) bulan sekali. Format Laporan Berkala mengacu
pada dokumen HAS 23101.

Manual SJH 18
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

i. Catatan pelaksanaan audit internal akan didokumentasikan dengan baik dan


lengkap.
j. Prosedur Audit Internal beserta check list dijelaskan secara detail dalam SOP
Audit Internal (SOP/QA/01).
2.11 Kaji Ulang Manajemen
a. Kaji ulang manajemen dilakukan setiap akhir tahun atau lebih sering jika
diperlukan, yang dihadiri oleh manajemen puncak dan tim manajemen halal.
b. Pelaksanaan kaji ulang manajemen dilakukan bersamaan dengan kaji ulang untuk
sistem ISO 9001 dan 22000.
c. Ruang lingkup kaji ulang manajemen mencakup kajian terhadap efektifitas
penerapan SJH di restoran.
d. Materi kaji ulang manajemen berasal dari hasil audit internal, audit eksternal,
tindak lanjut dari kaji ulang manajemen sebelumnya, dan perubahan kondisi SJH
(perubahan tim manajemen halal, perubahan kebijakan, dan lain-lain).
e. Hasil evaluasi kaji ulang manajemen disampaikan kepada pihak yang bertanggung
jawab untuk setiap aktivitas, mencakup manajemen, tim manajemen halal dan
manajer teknis.
f. Jika hasil evaluasi kaji ulang manajemen memerlukan tindak lanjut, maka akan
dilakukan verifikasi untuk memastikan tindak lanjut sesuai dengan batas waktu
yang sudah ditetapkan. Jika tindak lanjut melewati batas waktu atau bahkan tidak
bisa dilaksanakan, maka akan dilakukan identifikasi penyebab kelemahan tersebut
dan kemudian ditindaklanjuti kembali.
g. Catatan pelaksanaan kaji ulang manajemen akan didokumentasikan dengan baik
dan lengkap.
h. Prosedur Kaji Ulang Manajemen dijelaskan secara detail dalam SOP Kaji Ulang
Manajemen (SOP/QA/02).

Manual SJH 19
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Lampiran 1. Daftar Pertanyaan untuk Audit Internal


Tabel 1. Daftar Pertanyaan untuk Audit Internal
Hasil Audit
No. PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN
1. Apakah kebijakan halal telah ditetapkan ?

2. Apakah kebijakan halal telah disosialisasikan ?

3. Apakah ada bukti sosialisasi kebijakan halal ?


Apakah ada kegiatan pelatihan yang
4.
terjadwal/setidaknya dua tahun sekali ?

Manual SJH 20
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

5. Apakah ada bukti pelaksanaan pelatihan ?


Apakah setiap bahan baru/supplier baru/bahan lama

6. dengan produsen baru sebelum digunakan selalu


dimintakan persetujuan dari LPPOM MUI ?
Apakah pembelian bahan baru dilaksanakan setelah
7. ada bukti tertulis persetujuan dari LPPOM MUI ?

Apakah setiap bahan datang diperiksa kesesuaian


antara informasi dalam label bahan dengan
8. informasi yang tercantum dalam dokumen
pendukung bahan ?
Apakah ada persetujuan tertulis dari LPPOM setiap
9.
penambahan fasilitas produksi ?
Apakah setiap produk baru yang mempunyai merk

10. yang sama dengan produk yang sudah disertifikasi


sudah didaftarkan untuk sertifikasi ?

11. Apakah ada formula/resep tertulis ?


Apakah formula/resep yang digunakan dalam

12. kegiatan produksi mengikuti formula/resep tertulis ?

Apakah produk yang dihasilkan disimpan di gudang


13.
yang bersih dan terhindar dari najis ?
Dalam hal terlanjur dibuat produk dari bahan yang

14. belum mendapatkan persetujuan tertulis dari


LPPOM MUI, apakah produk tersebut dijual ?
Apakah hasil audit internal telah disampaikan ke
15.
LPPOM MUI ?

Manual SJH 21
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Catatan khusus Auditor :

Lampiran 2. Daftar Pertanyaan Untuk Audit Internal Pada Bagian QA/QC


Tabel 2. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian QA/QC
Hasil Audit
No PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN

Apakah bagian QA memiliki daftar bahan yang


1.
telah diketahui LPPOM MUI ?

Apakah setiap bahan datang selalu diberi tanda


2.
status kehalalannva (halal pass)?

Manual SJH 22
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Apakah halal pass bahan atau produk, diberikan


3. oleh QA setelah mendapatkan persetujuan dari
Auditor Halal Internal (AHI) ?
Sebelum mencantumkan halal pass, apakah QA
memeriksa nama produsen, merek, jenis/kode
4. barang, logo halal, lot number, dan kuantitas yang
tercantum pada label kemasan sesuai dengan
dokumen pengadaan dan/atau sertifikat halal?

Apakah jawaban no. 5 dapat dibuktikan dengan


5.
laporan/rekaman hasil pemeriksaan bahan?
Apakah halal pass hanya diberikan pada bahan
6. atau produk yang sertifikat halalnya masih
berlaku?
Apakah Bagian QA menolak bahan yang tidak
7.
memperoleh halal pass?
Apakah pemberian halal pass dikontrol dengan
8.
baik dan tercatat secara sistematis?
Apakah QA selalu berkomunikasi dengan AHI
berkaitan dengan bahan yang tidak bisa
9.
mendapatkan halal pass karena alasan tertentu
(sertifikat halal kadaluwarsa, dll)?
Apakah ada teguran tertulis dan/atau tindakan
10. pencegahan dari QA jika didapati praktik yang
tidak memenuhi SOP halal?
Catatan Khusus Auditor :

Menyetujui Yang Membuat


Kabag QA/QC Auditor Halal Internal

Manual SJH 23
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Fadilla Rahma Hasanuddin

Lampiran 3. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Produksi


Tabel 3. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Produksi
Hasil Audit
No. PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN

Apakah bagian produksi hanya memproduksi


1.
produk yang disertifikasi halal oleh MUI?

Apakah ada konsistensi penggunaan bahan baku,


2.
bahan tambahan dan bahan penolong?
Apakah bahan-bahan tersebut tercantum pada
3. daftar bahan halal yang telah diketahui
LPPOM MUI?

Manual SJH 24
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Bila ada produk yang belum jelas status


kehalalannya (tidak disertifikasi halal), apakah
4. alat produksi yang digunakan berbeda dengan alat
produksi untuk produk yang disertifikasi halal
MUI?

Apakah bahan pada produk yang tidak disertifikasi


5.
halal mungkin mengandung babi atau turunannya?

Bila produk yang tidak disertifikasi halal MUI


tidak mengandung babi atau turunannya, apakah
6.
prosedur sanitasi peralatan produksi sesuai dengan
ketentuan MUI dan diawasi oleh AHI?

Bila alat produksi antara produk yang tidak


disertifikasi halal dan produk halal terpisah,
7.
apakah tempat penyiapan bahan dan tempat bahan
work in process juga terpisah?

Apakah di lingkungan produksi tidak ditemukan


8. bahan haram walaupun itu milik bagian lain
ataupun milik pribadi?

Apakah penyelenggaraan proses produksi


9.
didukung oleh sistem administrasi yang baik?

Apakah semua bahan baku, tambahan, dan


10. penolong tercatat secara sistematis serta mudah
untuk ditelusuri?

Apakah proses pengolahan dilakukan sedemikian


rupa sehingga dapat menghindari
11.
terkontaminasinya produk dari bahan haram
dan/atau najis?

Apakah Bagian Produksi mempunyai instruksi


12.
kerja untuk setiap tahapan proses?

Manual SJH 25
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Catatan Khusus Auditor :

Menyetujui Yang Membuat


Kabag Produksi Auditor Halal Internal

Ziyadatun Nabila Hasanuddin

Lampiran 4. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Bahan Baku
Tabel 4. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Bahan Baku
Hasil Audit
No PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN

Apakah halal menjadi pertimbangan utama dalam


1. pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan
bahan penolong?

Apakah Bagian Bahan Baku memiliki daftar


2. bahan, pemasok, dan produsen bahan yang telah
diketahui oleh LPPOM MUI?

Manual SJH 26
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Apakah untuk perubahan pemasok atau produsen


bahan baru diketahui dan diketahui oleh AHI
3.
(berdasarkan hasil konsultasi dengan LPPOM
MUI)?
Apakah pengadaan bahan baru oleh Bagian
Pengadaan terlebih dahulu telah mendapat
4.
persetujuan dari QA dan AHI (berdasarkan hasil
konsultasi dengan LP POM MUI)?

Adakah catatan jika terjadi perubahan bahan,


5.
pemasok atau produsen bahan?

Apakah Bagian Bahan Baku memiliki sistem


peringatan dini untuk bahan-bahan yang masa
6.
berlaku sertifikat halalnya hampir habis masa
berlakunya ?
Apakah contoh bahan dari pemasok yang diterima
Bagian Bahan Baku disertai dokumen yang
7. berkaitan dengan status kehalalannya (sertifikat
halal, deskripsi produk, spesifikasi, alur proses,
dan asal-usul bahan) ?

Apakah kegiatan pengadaan didukung dengan


sistem administrasi yang baik? Seperti semua
8.
catatan pengadaan terdokumentasi dengan
lengkap, sistematis, rapi, dan mudah ditelusuri ?
Catatan Khusus Auditor :

Menyetujui Yang Membuat


Kabag Bahan Baku Auditor Halal Internal

Manual SJH 27
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Yusida Agustina Hasanuddin

Lampiran 5. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Distribusi


Tabel 5. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Distribusi

Hasil Audit
No PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN
1. Apakah alat transportasi dan distribusi (bahan
baku) selalu dalam keadaan bersih dan suci dari
najis?
2. Adakah jaminan bahwa pengangkutan tidak
tercampur dengan bahan lain atau titipan
perusahaan/orang lain yang tidak jelas
kehalalannya?

Manual SJH 28
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

3. Untuk alat transportasi dan distribusi sewaan,


adakah seleksi khusus dan persyaratan khusus yang
dapat menjamin bahan baku terhindar dari
kemungkinan terkontaminasi bahan haram atau
najis?
Catatan Khusus Auditor :

Menyetujui Yang Membuat


Kabag Distribusi Auditor Halal Internal

Nabila Rahma Hasanuddin

Lampiran 6. Format Laporan Ketidaksesuaian


Tabel 6. Format Laporan Ketidaksesuaian

Format Laporan Ketidaksesuaian

NO. ANALISIS / PENJELASAN KETERANGAN

Penemu/ Penulis Laporan

Temuan (Merubah atau Tidak


1. Fakta temuan
Ketidaksesuaian Merubah Status Kehalalan)
Waktu
Lokasi
2. Analisis Penyebab Proses

Manual SJH 29
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Penyebab
Pembuat Laporan
Diketahui oleh
Jenis Tindakan
Waktu Eksekusi
3. Tindakan Langsung
Pelaksana oleh
Diketahui oleh
Jenis Tindakan
Waktu Pencapaian
4. Tindakan Koreksi Waktu Eksekusi
Dibuat oleh
Diketahui oleh
Jenis Tindakan
5. Tindakan Pencegahan Dibuat oleh
Diketahui oleh

Lampiran 7. Format Laporan Berkala


Tabel 7. Format Laporan Berkala

Form Laporan
1. Ringkasan Hasil Audit Internal :Berkala
1a. Waktu Audit Internal :
1b. Auditor :
1c. Auditee :
1d. Temuan :
1e. Tindakan Koreksi :
2. Ringkasan Perubahan dalam 6 bulan terakhir : Ya Tidak
2a. Perubahan Manajemen Halal yang berpengaruh
kebijakan halal
Penjelasan :

Manual SJH 30
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

2b. Perubahan komponen Manual SJH (SOP, dokumen,


personal, dll)
Penjelasan :



2c. Perubahan Lokasi Pabrik
Penjelasan :



2d. Perubahan bahan (produsen/pemasok, tipe bahan, dll)
Penjelasan :



2e. Perubahan formula dan Pengembangan Produk Baru
Penjelasan :



3. Berita Acara Tindakan Koreksi atas Temuan dalam Audit Internal
4. Daftar bahan terakhir dan dokumen pendukung

Lampiran 8. Daftar Deskripsi Bahan

Tabel 8. Daftar Deskripsi Bahan

No. Bahan Produsen Negara produsen Dokumen Pendukung

1. Daging Sapi Mitra Boga Tama, Indonesia Sertifikat Halal,


CV Spesifikasi Teknis
2. Tulang Sapi Mitra Boga Tama, Indonesia Sertifikat Halal,
CV Spesifikasi Teknis
3. Tepung Kanji Sriboga Raturaya, Indonesia Sertifikat Halal,
PT Spesifikasi Teknis
4. Tepung Terigu Sriboga Raturaya, Indonesia Sertifikat Halal,
PT Spesifikasi Teknis

Manual SJH 31
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

5. Telur Maju Jaya Sukses, Indonesia Sertifikat Halal,


CV Spesifikasi Teknis
6. Tahu Sido Mulyo, UD Indonesia Sertifikat Halal

7. Mie Kuning Indofood Sukses Indonesia Sertifikat Halal


Makmur, PT
8. Bawang Putih Hasil Bumi SLD, Indonesia Sertifikat Halal
UD
9. Merica Hasil Bumi SLD, Indonesia Sertifikat Halal
UD
10. Garam Unichem Candi Indonesia Sertifikat Halal
Indonesia, PT
11. Daun Bawang Hasil Bumi SLD, Indonesia Sertifikat Halal
UD
12. Bawang Merah Hasil Bumi SLD, Indonesia Sertifikat Halal
UD
13. Minyak Goreng Bina Karya Prima, Indonesia Sertifikat Halal
PT

Lampiran 9 Analisis Titik Kritis

A. Analisis Bahan Hewani


Tabel 9. Analisis Bahan Hewani

Penyembelihan
Hewan Pengolahan
Bahan Golongan sesuai Syariat Kesimpulan
Halal Lanjutan
Islam
Daging dan Non Titik
Daging Sapi Ya Ya Tidak
hasil samping Kritis
Daging dan Non Titik
Tulang Sapi Ya Ya Tidak
hasil samping Kritis
Susu, Telur, Non Titik
Telur - - Tidak
Ikan Kritis

Manual SJH 32
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak,


tulang, kulit, dll)

Ada pengolahan ?

Apakah daging dan hasil samping


berasal dari hewan halal ?

Ya Tidak

Tidak Ya
TK Non TK

Haram Titik Kritis Bahan


Bagan 2. Pohon Keputusan Apakah hewan disembelih sasuai
Hewani
dengan Syariat Islam dan memiliki SH
MUI atau Lembaga yang diakui
LPPOM ?

Tidak Ya

Tidak boleh Ada pengolahan


digunakan lanjutan

Ya Tidak
Manual SJH 33

TK Non TK
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

B. Analisis Bahan Nabati


Tabel 10. Analisis Bahan Nabati

+ Bahan
Kultivasi Fermentasi
Bahan Pengolahan Tambahan/ Kesimpulan
Mikrobial Khamir
penolong
Tepung
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Kanji
Tepung
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Terigu
Tahu Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Mie
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Kering
Bawang Tidak - - - Non Titik

Manual SJH 34
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Putih Kritis
Bawang Non Titik
Tidak - - -
Merah Kritis
Daun Non Titik
Tidak - - -
Bawang Kritis
Non Titik
Merica Tidak - - -
Kritis
Minyak
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Goreng

Bahan Nabati

Pengolahan ?

Bagan 3. Pohon Keputusan Titik Kritis Bahan Nabati


Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

Fermentasi Khamr? + Bahan Tambahan ?

Tidak Ya Tidak Ya
Manual SJH 35

Non TK TK
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Bahan Lain-lain
C. Analisis Bahan Lain-lain
Tabel 11. Analisis Bahan Lain-lain

Bahan Jenis Bahan Kesimpulan


Bahan tambang Sintetik Campuran
Garam Bahan Tambang Non titik kritis

Non TK Bagan 4. Pohon Keputusan Titik Kritis


Organik Bahan Lain-lain
Non Organik TK

TK Apakah mengandung
bahan penolong ?

Tidak Ya

Manual SJH 36

Non TK TK
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Lampiran 10. Pembahasan Titik Kritis Bahan Baku


Tabel 12. Pembahasan Titik Kritis Halal
No. Bahan Titik Kritis Pembahasan Koreksi
1. Tepung Kanji Titik kritis Tepung kanji masuk ke dalam titik Melakukan
kritis dikarenakan tepung yang pemesanan
berasal dari singkong ini dapat produk yang
diproduksi secara enzimatis, sudah memiliki
ekstraksi ataupun hidrolisis asam sertifikat halal.
yang diragukan kehalalannya
yang berasal dari penambahan

Manual SJH 37
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

zat-zat yang tidak halal.


Tepung terigu masuk ke dalam
titik kritis dikarenakan tepung
terigu umumnya diperkaya
dengan vitamin dan mineral.
Tepung terigu yang beredar di
Indonesia menurut Keputusan
Menteri Kesehatan harus
mengandung fortifikan, yang
meliputi : zat besi, seng, vitamin
B1, vitamin B2, serta asam folat. Melakukan
Penambahan zat gizi tersebut pemesanan
Titik
2. Tepung Terigu apabila bersumber dari tanaman, produk yang
kritTabelis
halal untuk dikonsumsi. Namun, sudah memiliki
vitamin-vitamin tersebut akan sertifikat halal.
berubah status menjadi tidak halal
ketika diproduksi secara
mikrobiologis menggunakan
media tidak halal. Contoh lain
dari bahan pengekstrasi zat
fortifikan adalah ekstraksi rambut
manusia dan bulu binatang yang
biasa digunakan untuk
memproduksi L-sistein.
Tahu temasuk dalam titik kritis Melakukan
dikarenakan dalam proses pemesanan
3. Tahu Titik kritis pembuatannya ditakutkan adanya produk yang
penambahan bahan yang tidak sudah memiliki
halal sebagai bahan penolong. sertifikat halal.

Manual SJH 38
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Mie kering termasuk dalam titik


kritis dikarenakan dalam bahan
baku pembuatan mie terdapat
bahan tepung terigu, yang dimana
Melakukan
seperti yang telah dijelaskan di
pemesanan
atas bahwa tepung terigu sering
4. Mie Kering Titik kritis produk yang
kali dilakukan penambahan
sudah memiliki
vitamin dan mineral yang
sertifikat halal.
dipertanyakan kehalalannya
apabila zat fortifikan tersebut
berasal dari bahan yang tidak
halal.
Minyak goreng termasuk dalam
titik kritis dikarenakan dalam
minyak goreng biasanya
ditambahkan atau dilakukan Melakukan
fortifikasi mineral dan vitamin pemesanan
5. Minyak Goreng Titik kritis tertentu. Fortifikan yang produk yang
ditambahkan ke dalam minyak sudah memiliki
goreng apabila diproduksi secara sertifikat halal.
mikrobiologis akan menyebabkan
minyak goreng menjadi tidak
halal.

Manual SJH 39
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Lampiran 11. Format Notulen Kaji Ulang Manajemen


Tabel 13. Format Notulen Kaji Ulang Manajemen
Tanggal
No Tema Uraian Diskusi Kesimpulan Follow up Jatuh Realisasi
Tempo

Manual SJH 40
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Lampiran 12. Surat Penunjukan Tim Manajemen Halal

WARUNG BAKSO SIMPANG LIMA

Manual SJH 41
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Jl. Pandanaran No. 61, Pekunden, Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50134, Telp.
(024)8314278
Email : baksosimpang5@gmail.com

Yang bertanda tangan dibawah ini :


Nama : Drs. Chairul Tanjung
Jabatan : Chief Executive Officer Warung Bakso Simpang Lima
Dengan ini menetapkan nama-nama di bawah ini sebagai Tim Manajemen Halal, dengan
susunan sebagai berikut :
Ketua : H. Muhidin
Anggota : 1. Yusida Agustina sebagai Bagian Bahan Baku
2. Ziyadatun Nabila sebagai Bagian Produksi
3. Fadilla Rahma sebagai Bagian Quality Assurance / Quality Control
4. Nabila Rahma sebagai Bagian Distribusi
Tim Manajemen Halal bertugas untuk merancang, menerapkan dan mengevaluasi Sistem
Jaminan Halal di perusahaan. Demikian surat penetapan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana
mestinya.

Semarang, 20
Chief Executive Officer,

(Drs. Chairul Tanjung)


Lampiran 13. Fasilitas Produksi

a. Nama alat : Mesin penggiling daging


Kapasitas : 45 kg

Manual SJH 42
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Bahan : Stainless steel


b. Nama alat : Mixer mesin bakso
Kapasitas : 3 kg/proses
Bahan : Stainless steel
c. Nama alat : Mesin cetak bakso
Kapasitas : 200 butir/menit
Bahan : Stainless steel
d. Nama alat : Panci perebus bakso
Bahan : Stainless steel
Diameter : 40 cm
Kapasitas : 50 liter
e. Nama : Centong sayur kuah bakso
Bahan : Stainless steel
Panjang : 35 cm
Diameter : 8 cm
f. Nama : Talenan
Bahan : Plastik polietilena
Panjang : 34 cm
Lebar : 24 cm
g. Nama : Pisau
Bahan : Stainless steel
h. Nama : Tupperware tempat bumbu
Bahan : Plastik
i. Nama : Freezer untuk daging
Ukuran : 300 x 66 x 96cm, 3 pintu

Manual SJH 43
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Lampiran 14. Daftar Lembaga Sertifikasi Halal yang Sertifikat Halalnya Dapat Diterima MUI

Tabel 14. Daftar Lembaga Sertifikasi Halal

Kategori
Nama Lembaga Sertifikasi
No. Negara Produk Status
Halal Produk Hewani Bahan Mentah
Penambah Rasa
ASIA
Majelis Ugama Islam Expired
1. Singapore
Singapore (MUIS) 10/06/2018
Jabatan Kemajuan Islam Expired
2. Malaysia
Malaysia (JAKIM) 10/06/2018
Bahagian Kawalan Expired
Brunei
3. Makanan Halal Jabatan Hal 10/06/2018
Darussalam
Ehwal Syariah
Muslim Protessional Japan Expired
4. Japan
Association (MPJA) 24/06/2017
The Japan Moslem Expired
5. Japan
Association (JMA) 16/08/2018
Taiwan Halal Integrity
Expired
6. Taiwan Development Association
27/06/2018
(THIDA)
Jamiat Ulama Halal Expired
7. India
Foundation 27/06/2018
Manual SJH 45
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Jamiat Ulama I-Hind Halal


8. India 23/08/2018
Trust
Asia Pacific Halal Council
9. Hongkong -
Co Ltd (APHC)
The Central Islamic Comitte Expired
10. Thailand
of Thailand (CICOT) 07/11/2018
AUSTRALIA & NEW ZEALAND
Supreme Islamic Council of
Expired
11. Australia Halal Meat in Australia Inc.
(SICHMA) 28/07/2018
Global halal Trade Center Expired
12. Australia Pty Ltd (GHTC Pty.Ltd)

18/07/2018
Western Australian Halal Expired
13. Australia Authority (WAHA)

15/07/2018

Expired
14. Australia
The Islamic Coordinating 10/06/2018
Council of Victoria (ICCV)

Expired
15. Australia Australian Halal
Development & 20/08/2017
Accreditation (AHDAA)
16. Australia Expired
24/08/2018
Manual SJH 46
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Australian Halal Authority


& Advisers (AHAA)
Al Kaussar Halal Food Expired
17. New Zealand Authority

27/06/2018
Asia Pasific Halal Service -
New Zealand, Pty 2011 Expired
18. New Zealand Limited (APHS-NZ-Pty 2011

27/07/2018
ltd)
EUROPE
Halal Food Council of Expired
19. Belgium Europe (HFCE)

16/08/2018
The Muslim Religious Union Expired
20. Poland of Poland (MRU)

10/06/2018
Halal Quality Control Expired
21. Netherland (HQC),

10/06/2018

Instituto Halal De Junta


Islamica (Halal Institute of Expired
22. Spanyol Spain)
10/06/2018

Halal International Expired


23. Itali Authority (HIA)

10/06/2018

Manual SJH 47
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Expired
24. Netherland
Total Quality Halal Correct 09/08/2018
Certification (TQHCC)
Expired
25. Jerman HALAL CONTROL
02/08/2018
Halal Certification Europe Expired
26. Inggris
(HCE) 15/08/2018
Halal Food Authority Expired
27. Inggris
(HFA)-UK 14/07/2017
Halal Feed and Food
Expired
28. Netherland Inspection Authority
18/07/2018
(HFFIA)
Halal Certification Service Expired
29. Switzerland
(HCS) 07/11/2018
AMERIKA

United States of Expired


30. America

Islamic Services of America 16/08/2018
(ISA)
United States of Expired
31. America
Halal Transaction of Omaha
27/06/2018
United States of Halal Food Council USA Expired
32. America (HFC USA)

19/10/2018

Manual SJH 48
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

The Islamic Food and


United States of Expired
33. America
Nutrition Council of
America (IFANCA) 27/06/2018
United States of American Halal Foundation Expired
34. America (AHF)

19/10/2018
Federation of Muslims
Expired
35. Brazil Associations in Brazil
(FAMBRAS) 08/08/2018

Expired
36. Brazil Islamic Dissemination
Centre for Latin America 28/10/2018
(CDIAL) Brazil
SOUTH AFRIKA
National Independent Halal Expired
37. South Africa
Trust (NIHT) 21/08/2017

Manual SJH 49
Warung Bakso Simpang Nomor SJH/27/12/16
Lima Dokumen
Revisi 0
MANUAL SISTEM Tanggal 27 Desember
JAMINAN HALAL Berlaku 2016
Halaman dari

Manual SJH 50