Revista Internacional de alimentos fermentados: v.3.n.

2 p-139-155 de diciembre 2014

2014 Nueva Delhi Publishers. Todos los derechos reservados DOI

10.5958 N / 2321-712X.2014.01315.5
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Una visin general sobre la produccin

biolgica de vinagre

Suman Vikas Bhat 1, Rehana Akhtar 1 y Tawhid Amin 2

1 Departamento de Tecnologa de los Alimentos, Universidad Islmica de Ciencia y Tecnologa,

Awantipora, J & K, India 1921 22

2 Divisin de Post-Cosecha Tecnologa de la Universidad Sher-e-Kashmir de Ciencias Agrcolas

y Tecnologa-Cachemira, Campus Shalimar, Srinagar, Jammu y Cachemira,

India 191 121

Autor correspondiente: suman.bhat@islamicuniversity.edu.in

ABSTRACTO

El vinagre contiene cido actico aproximadamente 5% en agua, cantidades variables de cidos fijos de
frutas, materias colorantes, sales y algunos otros productos de fermentacin que imparten sabor
caracterstico y aroma al producto. El vinagre ha sido tradicionalmente usado como conservante de
alimentos. mtodos de produccin Vinagre podran ir desde los mtodos tradicionales que emplean barriles
de madera (Proceso Orleans) y cultivo de superficie (Proceso Generator) para fermentacin sumergida. El
vinagre es el producto hecho de la conversin de alcohol etlico al cido actico por un gnero de bacterias Acetobacter.
Muchos dispositivos tcnicos se han desarrollado para mejorar la produccin industrial de vinagre. En
general, estas mejoras aumentan la velocidad de la transformacin del etanol en cido actico en presencia
de bacterias de cido actico. En esta revisin una descripcin detallada sobre la produccin de vinagre, se
presentan mtodos de produccin, los diferentes sustratos y microorganismos utilizados para su
produccin, y la qumica de vinagre.

palabras clave: Vinagre, alcohol. Saccharomyces, Acetobacter, fermentacin

La palabra vinagre se deriva del francs Vin ( vino) y aigre ( agrio). El vinagre es un lquido amargo y
fuerte utilizado como condimento y conservante de alimentos (Cruess 1958). La definicin disponible
en el Codex Alimentarius (1987) afirma que el vinagre es '' un lquido, apta para el consumo humano,
producido a partir de una materia prima adecuada de origen agrcola, que contienen almidn,
azcares, o almidn y azcares, por el proceso de doble fermentacin , primero alcohlica
 Bhat et al.

y luego actica. Las materias primas utilizadas para la produccin de vinagre incluyen el arroz, uva,
malta, manzana, miel, patatas, suero de leche o cualquier otro alimento azucarado (Bamforth 2005). En
la historia humana, el vinagre aparece al principio de la agricultura, con el descubrimiento de la
fermentacin alcohlica de frutas, cereales y verduras. La gnesis de vinagre apenas se puede
distinguir desde el origen del vino. A pesar de que el vinagre se ha considerado siempre uno de los
productos ms baja calidad de los alimentos fermentados, tambin se ha utilizado como condimento de
alimentos, como agente conservante y, en algunos pases como una bebida saludable (Solieri y Giudici,
2009).

El vinagre contiene cido actico aproximadamente 5% en agua, cantidades variables de cidos fijos de
frutas, materias colorantes, sales y algunos otros productos de fermentacin que imparten un sabor
caracterstico y aroma al producto.

la produccin de vinagre

El vinagre es el producto hecho de la conversin de alcohol etlico al cido actico por un gnero de bacterias, Acetobacte
Por lo tanto, el vinagre se puede producir a partir de cualquier material alcohlica a partir de mezclas de
alcohol-agua a diversos vinos de frutas (Peppler y Beaman 1967). bacterias Vinagre, tambin llamadas
bacterias de cido actico (AAB), son miembros del gnero Acetobacter y caracterizado por su capacidad para
convertir el alcohol etlico (C 2 MARIDO 5 OH) en cido actico (CH 3 COOH) por oxidacin tal como se muestra a
continuacin:

El vinagre es una solucin de cido actico producido por un bioproceso de dos pasos. En el primer
paso, los azcares fermentables se transforman en etanol por la accin de la levadura. En el segundo
paso, AAB oxidar el etanol en cido actico en un proceso aerbico. AAB son bien conocidos por su
capacidad para estropear vinos, ya que pueden producir grandes cantidades de cido actico a partir de
etanol y otros compuestos presentes en los vinos (Joyeux et al., 1984).

Los sustratos utilizados en la produccin de vinagre

Uno de los pasos crticos en la produccin de vinagre es la preparacin de la materia prima

(Solieri y Giudici 2009). Este paso es necesario para obtener

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 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

el azcar fermentable y una solucin de jugo para ser acetificado. El tratamiento vara en funcin de la
materia prima utilizada. En general, las frutas requieren menos preparacin de las semillas; Sin embargo, las
semillas se almacenan ms fcilmente y se conservan despus de la cosecha. Las frutas son muy
perecederos, rica en agua, y necesitan ser procesados muy rpidamente. Por lo tanto, las prcticas de
manipulacin segura de los alimentos bsicos, de almacenamiento y de procesamiento son esenciales para
prevenir el crecimiento de microorganismos patgenos. Estos microorganismos podran alterar la calidad del
producto final, o incluso producir toxinas peligrosas como la aflatoxina. Procesamiento se ha expandido el
mercado de ambos productos hortofrutcolas (Singh y Verma 1995). Los excesos de temporada se evitan
mediante la utilizacin de frutas / verduras en las industrias de procesamiento para la preparacin de
diversos productos de valor aadido. En los pases avanzados, el 70-75% de los productos perecederos se
procesan antes de llegar a la mesa del consumidor, mientras que en la India slo el 1-2% de la produccin
total se tratarn mediante slo el 40% de la capacidad instalada de procesamiento.

Los microorganismos involucrados en la produccin de vinagre

Despus de la preparacin de materias primas, los procesos de fermentacin y actification

alcohlicas juegan un papel clave en la produccin de vinagre. Dependiendo de los factores
ambientales (temperatura, pH, actividad de agua) o los nutrientes (fuentes de carbono) y la
diversidad microbiana presente en la materia prima, diferentes biotransformaciones podran tener
lugar. especies microbianas implicadas en fermentaciones pueden variar de levadura y bacterias del
cido lctico (LAB) a moldes y AAB. Los microorganismos involucrados en la elaboracin de vinagres
son principalmente levaduras y AAB. El primero es responsable de la fermentacin alcohlica, y este
ltimo es necesario para la acetification (Nanda

et al. 2001; Haruta et al. 2006; Wu et al. 2010).

levaduras

Las levaduras son los microorganismos ms importantes durante la fermentacin alcohlica

porque influyen en la velocidad de fermentacin, sabor del vino y otras cualidades del vino
(Pretorius et al. 2006). Las levaduras se definen como 'ascomicetos unicelulares o hongos
Basidiomycetes, cuyo crecimiento vegetativo resultado predominantemente de gemacin o fisin'.
Las levaduras no forman sus estados sexuales dentro o sobre un cuerpo fructfero (Kurtzman y
Fell 1998). En 2009, Rainieri y Zambonelli optimizados fermentacin alcohlica como un proceso
en el que el azcar como sustrato se convirti en etanol en presencia de una levadura que
pertenece al Saccharomycetes Clase; Phylum Ascomycota y fue responsable de la fermentacin
(Rainieri y Zambonelli

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 Bhat et al.

2009). Adems, los estudios revelaron que las levaduras tenan alta tolerancia a la acidez que
facilitaba su supervivencia y el crecimiento en los jugos de frutas que tienen valores de pH por
debajo del nivel de tolerancia para varios otros microorganismos. El sustrato usado para el
metabolismo de la levadura era principalmente monosacridos como glucosa, fructosa y manosa
que se metaboliza en dos molculas de piruvato en la gluclisis, tambin llamada ruta de
Embden-Meyerhof-Parnas (va EMP). El piruvato se redujo adicionalmente a etanol (C 2 MARIDO 5 OH)
y dixido de carbono por las enzimas DECARBOXYLATE piruvato y alcohol deshidrogenasa. La
reaccin qumica global se presenta como:

do 6 MARIDO 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2+ 55 Kcal

Glucosa Etanol Dixido de carbono

Los resultados indicaron que, en teora, el rendimiento de etanol fue de aproximadamente 65% (v / w)
del contenido inicial de glucosa, pero la eficiencia de conversin real se redujo a aproximadamente 60%
debido a la prdida de glucosa para la produccin de compuestos y el crecimiento de menor
importancia. Flota et al., ( 2003) exploraron que la Saccharomyces gnero fue ms comnmente utilizado
en la industria de bebidas debido a su mayor capacidad para fermentar los azcares que les permiti
colonizar medios ricos en azcar sobre otras levaduras, que no eran tolerantes al alcohol. Se inform de
que la imposicin de Saccharomyces cerevisiae a lo largo de AF se asoci con la presencia creciente de
etanol, las condiciones anaerbicas, el uso de sulfitos durante la recoleccin y la alta concentracin de
azcar en el mosto. Joshi et al., ( 2002) estudiaron que para la produccin de sidra, las cepas utilizadas
comnmente pertenecan a la especie Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus yla
eleccin de la cepa de levadura como la cultura de partida podra tener un alto impacto en el perfil de
sabor de las bebidas fermentadas. Los estudios revelaron que durante la fermentacin de jugo de
manzana, la tasa y el contenido de etanol, azcares, taninos, steres, metanol y cidos voltiles fueron
algunas de las caractersticas de calidad que podran verse afectadas por la cepa de levadura
especfica. Kocher et al., ( 2006) estudiaron el jugo ofsugarcane conversin a etanol Saccharomyces
cerevisiae. Este etanol se utiliz para la produccin de vinagre usando adsorbidos (bagazo, mazorcas de
maz y virutas de madera) y atrapado (alginato de calcio), las clulas de Acetobacteraceti NRRL 746.
Todos los tres materiales de vehculo adsorbidos fueron estadsticamente similares para la produccin
de cido actico y producen acidez 5,9 a 6,7% despus de 28 das de fermentacin sumergida.

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 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

cido actico bacterias (AAB)

La novena edicin del Manual de Bacteriologa Sistemtica de Bergey clasific las bacterias de cido
actico (AAB) en la familia Acetobacteriaceae y Gluconobacter.
AAB son bacterias Gram-negativos o Gram-variables, con elipsoidal a de varilla morfologas en
forma, siendo mviles debido a la presencia de flagelos, lo que podra ser o bien peritricoso o polar.
Su tamao variesbetween 0,4-1 micras de ancho y 0,8-4,5 micras de longitud. Se observan como
clulas individuales, en parejas o en cadenas. Ellos muestran una estricta metabolismo aerbico con
oxgeno como aceptor terminal de electrones, y son catalasa negativa positiva y oxidasa (Gonzlez et
al., 2004).

Gullo y Giudici (2008) informaron que el AAB estaban presentes en el medio ambiente y en la
materia prima, pero no pueden crecer durante la fermentacin alcohlica por las condiciones
anaerbicas. Cuando el lquido alcohlico se expone al oxgeno, el AAB comenz su crecimiento
en la superficie. Du Toit y Pretorius (2002) informaron que se observa con mayor crecimiento AAB
entre pH 5.4 hasta 6.3, pero tambin podra crecer a valores de pH inferiores a 4. Tambin
informaron que AAB tambin se pudo aislar a valores de pH de 2,0-2,3 en los medios que contiene
acetato, si se airearon. La temperatura ptima para su crecimiento era 25-30 o C, pero su
crecimiento se observ tambin entre 38-40 o C y dbilmente a temperaturas tan bajas como 10 o C.
Yamada y Yukphan (2008) estudiaron que AAB se encuentra generalmente en sustratos que
contienen azcar y / o etanol. Estos sustratos incluyen frutas, flores, alimentos y bebidas
fermentadas, tales como zumos de frutas, vino, sidra, cerveza, cacao y vinagre. Gullo et al., ( 2006)
reportaron diferencias claras entre las especies de crecimiento AAB aisladas de frutas, flores y
alimentos fermentados, y haban mostrado diferentes habilidades para crecer usando diferentes
medios de cultivo en funcin de los nutrientes disponibles. Los resultados mostraron que haba una
recuperacin pobre en medios de cultivo sintticos debido a la falta de un medio sinttico
adecuado, ya que no todos los medios sintticos igualmente apoyar el crecimiento de AAB y
podran incluso ser selectivo entre las cepas. Sin embargo, se han hecho considerables progresos
en el aislamiento AAB con el desarrollo de diversos medios de cultivo. Garca-Garca et al., ( 2009)
llevaron a cabo estudios sobre la fermentacin actica de etanol en cido actico mediante
bacterias de cido actico que pertenecen al Acetobacteriaceae familia y los gneros Acetobacter y Gluconob
La reaccin qumica total que tuvo lugar fue el siguiente:

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CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O + 493 kJ
Etanol Oxgeno Actico Agua cido

Los estudios revelaron que haba dos pasos en la oxidacin de etanol a cido actico,
impulsados por la deshidrogenasa enzimas alcohol (ADH) y aldehdo deshidrogenasa (ALDH). El
primer paso fue la oxidacin a acetaldehdo por ADH, que se oxida adicionalmente a cido
actico por ALDH. La reaccin fue exotrmica, por lo que aument la temperatura en el medio. El
cido actico se podra oxidarse adicionalmente a dixido de carbono en el ciclo tricarboxlico,
que era un proceso no deseado en la produccin de vinagre pero podra ocurrir cuando la
concentracin de etanol era limitada y conduce al proceso, llamado sobre-oxidacin, causada por
bacterias pertenecientes a

Acetobacter, porque dos de las enzimas clave necesarias para la oxidacin no eran funcionales en
especies de Gluconobacter.

Raspor y Goranovic (2008) reportaron que el contenido de etanol afecta AAB tanto en principio como al
final de la fermentacin. Alta concentracin inicial de etanol disminuye la vitalidad bacteriana debido al
efecto antimicrobiano de etanol. Y si en vez, la concentracin inicial era demasiado bajo, (0,1-0,2%), el
riesgo de sobre-oxidacin aumentado. Cuando la concentracin de cido actico aument durante la
fermentacin, el pH disminuye y reduce la actividad bacteriana, y establecer un lmite para la
concentracin de cido actico. Maal et al., ( 2010) informaron de la produccin de albaricoque Vinagre
utilizando una cepa aislada de Acetobacter de albaricoque iran. Se inform de que el aislamiento y la
identificacin de una Acetobacter cepa de albaricoque iran tena una muy buena tolerancia frente a altas
concentraciones de etanol, as como una alta productividad de cido actico en un perodo de
incubacin de tiempo aceptable industrialmente. Adems, esta cepa podra ser utilizado en la industria
de vinagre para convertir el deterioro de albaricoque a un producto beneficiario.

Reaccin qumica y Formulacin

La produccin de cido actico (vinagre) se presenta en la figura 1. Inicialmente, el alcohol se

hidrogena para formar iones de acetaldehdo y dos de hidrgeno y dos electrones son liberados. En
el segundo paso, dos iones de hidrgeno se unen con el oxgeno para formar agua que hidrata
acetaldehdo para formar aldehdo. Durante el tercer paso, aldehdo deshidrogenasa convierte
acetaldehdo a cido actico y libera 2 iones de hidrgeno y 2 electrones.

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 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

La Figura 1. La conversin del alcohol a la reaccin cido actico ( Fuente: Kehrar 1921)

Los mtodos de produccin de vinagre

mtodos de produccin Vinagre podran ir desde los mtodos tradicionales que emplean barriles de
madera (Proceso Orleans) y cultivo de superficie (Proceso generador) a fermentacin sumergida
(Morales et al., 2001). El vinagre es un ingrediente importante en muchos productos alimenticios. La
necesidad de grandes cantidades del vinagre exige sistemas de fermentacin industriales que son
capaces de producir volmenes que de forma fiable podra ser controlado (De Ory et al., 1999).
Muchos dispositivos tcnicos se han desarrollado para mejorar la produccin industrial de vinagre.
En general, estas mejoras aumentan la velocidad de la transformacin del etanol en cido actico
en presencia de AAB (Tesfaye et al., 2002).

El proceso Orleans

El mtodo lento de vino acetifying que haba sido utilizado en Francia desde 1670 se conoce
como el proceso de francs o Orlens. El proceso de Orleans era el nico mtodo para hacer
vinagre de vino puro y se inform a ser el mejor

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 Bhat et al.

proceso para producir vinagre de mesa fina calidad. En este proceso, se utilizaron y se llenan con lquido de
fermentacin de alcohol a aproximadamente barriles de madera completo, que fue provisto de orificios en
el extremo del can apenas algunas pulgadas por encima de la superficie del lquido. Estos agujeros se
dejaron abiertas y cubiertas con una malla fina (Cruess 1958).

Peppler y Beaman (1967) estandarizado el mtodo de adicin de un 20-25% de vinagre fresco en el

barril con el fin de acidificar el lquido hasta el punto de crecimiento ptimo para las bacterias de vinagre.
Se inform de que las bacterias se establecieron en el lquido desde el aire y forman una capa de limo
gelatinoso en la parte superior del lquido. a continuacin se ferment El lquido durante
aproximadamente 1 a 3 meses a 70F a 85F.

Maazaand Murooka (2009) inform que el proceso Orleans se basa en las bacterias de cido
actico naturales presentes en la materia prima, o hace que el uso de un cultivo de siembra a partir
de un lote de produccin anterior. Se encontr que las bacterias, se perteneciente a la especie Acetobacterxy
y mostr crecimiento en la interfaz aire-lquido del medio. Debido a la necesidad de oxgeno, las
especies fueron capaces de producir celulosa, una gruesa esterilla de una sustancia gelatinosa que
contiene clulas bacterianas y celulosa fue desarrollado con el tiempo en la parte superior del
lquido. Y el oxgeno se mova en la estera utilizada para la oxidacin de etanol en cido actico.
Como resultado de esto, el gradiente de concentracin dentro del barril fue producido con una
difusin continua de vinagre en-salas terminados y una difusin de etanol hacia la estera. El
proceso acetification llev mucho tiempo en comparacin con los mtodos ms recientes, con una
tasa de produccin de cido actico aproximadamente 1% por semana.

Raspor y Goranovic (2008) informaron que el vinagre producido por el proceso de Orleans era de alta
calidad debido al proceso de produccin lenta que promueve el desarrollo del sabor y el aroma. Se
encontr que esta forma de procesamiento proporciona una disponibilidad constante de vinagre
terminado. Sin embargo, el inconveniente de este proceso fue el largo tiempo requerido, lo que
resulta en altos costos por volumen producido a pesar de que la inversin en equipo y los gastos de
funcionamiento fueron bajos.

El proceso de generador

A principios del siglo XIX, un sistema de vinagre de decisiones llama el mtodo de goteo (ahora
llamada fermentacin generador o proceso rpido) fue desarrollado por el qumico alemn
Schutzenbach en 1832. En este proceso, las bacterias se cultivaron y form un recubrimiento de
limo grueso alrededor de un no -

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 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

material de compactacin como virutas de madera de haya, carbn vegetal o coque (Peppler y Beaman 1967).

La fermentacin se realiza ms comnmente en tanques de madera o de acero, con un volumen

de 50000-60000 litros. El rea de superficie donde las bacterias fueron expuestas a oxgeno se
aument por un material de embalaje en el tanque, en el que se inmovilizaron las bacterias. El
embalaje ms utilizado fue hecha de virutas de madera de haya, sobre la que se pulveriza el
lquido y luego se deja gotear a travs de la parte inferior del reactor y el aire se insufl desde la
parte inferior para mantener una alta disponibilidad de oxgeno. El vinagre parcialmente terminado
que se acumulaba en el fondo del tanque se recircula a la parte superior de nuevo hasta que se
obtuvo la concentracin deseada de cido actico. El proceso se realiz a 27-30 C y un
serpentn de enfriamiento en el tanque se utiliza para evitar el sobrecalentamiento (Raspor y
Goranovic

2008).

Haba algunas desventajas asociadas con el proceso generador como alto riesgo de obstruccin
debido al crecimiento bacteriano productor de celulosa en el generador, la acumulacin de
bacterias muertas y la infeccin con anguilas vinagre. Otra desventaja observada era una prdida
relativamente alta de etanol por evaporacin que hace que sea difcil producir vinagre con alta
concentracin de cido actico (Tesfaye et al., 2002).

La fermentacin sumergida

El mtodo de produccin ms comn fue sumergida cultura que mejor las condiciones
generales de fermentacin como la aireacin, agitacin, calefaccin, etc. Como la cultura
generador era lento y caro, fermentadores de cultivo sumergido se han utilizado ampliamente en
escalas industriales. En este proceso, el pur se agita y se airea con frecuencia y los
fermentadores estn equipados con un intercambiador de calor para el mantenimiento de la
temperatura ptima durante el proceso de fermentacin (De Ory et al., 1999). El mtodo ms
comnmente utilizado para la produccin de vinagre comercial es fermentador-cultivo sumergido
wherebacteria se suspenden en medio, en contraste con el proceso tradicional y el generador. La
primera biorreactor de tipo sumergido era Fring'sacetator en los primeros aos 1950, y fue
seguido por otros mtodos patentados como cavitador, burbuja fermentador de columna y Effigas
vinegator turbina (Tesfaye et al., 2002).

El fermentador se hace normalmente por el acero inoxidable con varios volmenes diferentes, pero
ms comnmente en el intervalo de 10000-40000 litros. BASIC

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 Bhat et al.

principio era que las bacterias estaban libres de soporte y el aire se forz en el medio mediante un agitador
en la parte inferior del tanque. El fermentador estaba equipado con una agitacin mecnica que gener fino
burbujeo en el sistema. En la parte superior de un fermentador hubo una salida de aire, termmetro,
serpentines de refrigeracin y un sistema para controlar y eliminar la acumulacin de espuma. Los estudios
revelaron que el sistema era muy sensible, y dado que las bacterias se dispersan en el medio, incluso una
breve interrupcin del flujo de entrada de aire y agitacin pueden provocar la muerte celular (Mazza y
Murooka 2009).

proceso sumergida podra ser utilizado para la produccin de vinagre, ya sea en un sistema
discontinuo, semi-continuo o continuo. En el sistema discontinuo, el vinagre se produjo en lotes
donde se carga un volumen de sustrato y se inocularon con bacterias y tras volumen acetification
fue descargado completamente del fermentador. Sin embargo el sistema semicontinuo se usa ms
comnmente y requiere un perodo de puesta en marcha. Fermentador se carga y se inocul. Una
vez acetification haba procedido a nivel deseado, alrededor del 40-50% del volumen fue
descargado, mientras que el vinagre dejado atrs se utiliz como inculo para el siguiente ciclo. La
ventaja de este sistema era que no haba un tiempo de retraso bacteriana abreviada de
crecimiento, lo que resulta en una produccin ms eficiente. El sistema continuo se basa en una
composicin constante de medio en un estado donde las bacterias estaban en fase de crecimiento
exponencial y por lo tanto tienen su mayor tasa de crecimiento, y produjo una conversin de cido
actico 8-9% en 24-48 horas (Garcia-Garcia et al., 2009). modo de funcionamiento tpico en cultivo
sumergido industrial era sistema semicontinuo que consista en el desarrollo de los sucesivos ciclos
discontinuos de acetification. Los resultados indicaron que al final de cada ciclo, un volumen dado
de cido actico se descarg y se volvi a llenar con pur de patatas. Mejor temperatura para la
produccin industrial de 11 a 12% de vinagre se mantuvo upto86 F (30 C). Adems, la
concentracin de cido actico producido se vio afectada por las condiciones bacterianas (de Ory et
al., 2004).

caracterstica ms importante de los sistemas de fermentacin sumergida era su capacidad para proporcionar
aireacin rpida y eficiente. la capacidad del sistema de aireacin era romper las burbujas de aire y por lo
tanto facilita la transferencia de oxgeno a partir de medio a las bacterias. Se encontr que un paso esencial
con el fin de evitar que el
Acetobacter la muerte celular. Sin embargo, el mtodo tradicional de cuba abierta, incluso se podra ejecutar
de una manera semi-continua y se ha utilizado en muchas partes del mundo (Janssens y columpios 2002).

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 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

La produccin de vinagre

Vinagre ventas crecieron en un 15% entre 2000 y 2002 y han sido ms fuerte que la mayora de las
otras categoras comparativos incluidos los adobos de carne, salsas orientales, vino de cocina y el
jerez. ventas de vinagre son algo estacional, con un pico en los meses de verano y un segundo pico
en abril. Hay algunos informes que sugieren que los consumidores estn cambiando sus hbitos de
compra de vinagre. De acuerdo con el IRI (Informacin Resources, Inc) Informacin de 1998 - 2004,
de la 48% de los hogares que compraron el vinagre, el 30% comprado vinagre blanco destilado, el
14% comprado vinagre de sidra, 9% comprado vinagre de vino tinto, 5% de vinagre comprado
balsmico y el 3% compr vinagre de arroz de Crisco Company 2005. Mientras vineger destilada
sigue siendo el ms fuerte en las ventas, aunque en blanco y sidras estn dando paso poco a poco a
los aumentos en el vino tinto, el arroz y vinagre balsmico (Crisco 2005) .En 2005, vinagre
balsmico, hizo de uvas, tena la mayor cuota de mercado mundial con alrededor de un tercio,
mientras que la proporcin de vinagre de sidra fue del 7%. En Europa, hay normas regionales para
diferentes vinagres, pero un valor para el vinagre de vino es un mnimo de cido actico al 6% (w /
v), obtenido por fermentacin actica de vino. En vinagres producidos a partir de otras bases
alcohlicas que el vino, el mnimo umbral de concentracin de cido actico es del 5% (w / v) (Solieri
y Giudici, 2009).

En Amrica del Norte, el vinagre debe tener un contenido en cido actico de al menos 4% (w /
v). El contenido mximo de etanol en vinagres se ha ajustado a un mximo de 0,5 y 1% (v / v)
para el vinagre de vino y otros vinagres, respectivamente, por la comisin del Codex Alimentarius
(FAO / OMS, 2000).

Usos de vinagre en la industria alimentaria

El uso de vinagre para sazonar alimentos tiene siglos de antigedad. Ya sea producida de forma natural
durante la fermentacin o aadido intencionalmente, vinagre retarda el crecimiento microbiano y contribuye
propiedades sensoriales a una serie de alimentos. Se ha utilizado como medicamento, agente corrosivo,
agente de decapado y puede ser consumido directamente en forma diluida como una bebida. En la industria
alimentaria, el vinagre se utiliza principalmente como un acidulante, pero tambin tiene muchas otras
aplicaciones de procesamiento de alimentos. Se encuentra en los cientos de diferentes alimentos procesados,
incluyendo aderezos para ensaladas, mayonesa, mostaza, salsa de tomate, pan y productos de panadera,
alimentos enlatados, adobos y la corriente de la cada del consumo de vino han favorecido un aumento en la
produccin de vinagre (de Ory et al., 2002).

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 Bhat et al.

El vinagre es mtodo de cocinar los ingredientes y la conservacin de los alimentos ms antigua

del mundo. el uso de vinagre se remonta a ms de 10.000 aos. De hecho, vinagres
aromatizados se han fabricado y vendido por casi 5.000 aos. La amplia variedad de vinagres
disponibles hoy en da no es nada nuevo. Hasta los seis siglo I aC, los babilonios estaban
haciendo y venta de vinagres aromatizados con frutas, miel, malta, etc., para los gourmets de la
poca. Adems, el antiguo testamento y Hipcrates registraron el uso de vinagre para fines
medicinales (Kehrer 1921; Conner 1976).

El uso de vinagre para sazonar alimentos tiene siglos de antigedad. Tambin se ha utilizado como una
medicina, un agente corrosivo, y como conservante. En la Edad Media, Alchemists vierte vinagre a plomo
con el fin de crear acetato de plomo, llamado azcar de plomo, se aadi a la sidra agria hasta que se
hizo evidente que la ingestin de la sidra endulzado result mortal. La produccin de vinagre tambin fue
creciendo rpidamente en Gran Bretaa y se convirti en tan rentable que una ley del Parlamento 1673
estableci un impuesto sobre la llamada al vinagre de cerveza. En los primeros das de los Estados
Unidos, la produccin de vinagre de sidra era una piedra angular de la granja y economa domstica, con
lo que tres veces el precio de la sidra tradicional.

Tipos de vinagre

El tipo predominante de vinagre en Estados Unidos es el vinagre blanco o destilada. El vinagre se

describe generalmente en trminos de fuerza de grano, el grano ser diez veces el porcentaje de
cido. Por ejemplo el cido 10% se refiere como 100 granos (Cruess 1958).

De acuerdo con la Compaa Crisco, variedades de vinagre varan mucho de un pas a otro.
Algunos de los vinagres ms populares y sus caractersticas se muestran a continuacin:

?? Vinagre balsmico es de color marrn con un sabor agridulce.

Se hace de la uva Trebbiano blanco y envejecido en barricas de diferentes maderas. Algunos
vinagres balsmicos gourmet son ms de 100 aos de antigedad.

?? vinagre de caa se fabrica a partir de caa de azcar fermentado y tiene una muy

suave, rica en sabor dulce. Se utiliza ms comnmente en la cocina filipina.

?? vinagre de champagne no tiene burbujas. Est hecho de un alambique, seca

vino blanco hecho de Chardonnay o Pinot Noir uvas (ambos de los cuales se utilizan
para hacer Champagne).

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 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

?? Vinagre de cidra est hecha de manzanas y es el ms popular

vinagre utilizado para cocinar en los Estados Unidos. Debe contener al menos 1,6 gramos de
slidos de la manzana por 100 ml de los cuales ms del 50% son azcares reductores, y al
menos 4 gramos de cido actico por 100 ml a 20 C.

?? vinagre de coco es bajo en acidez, con un sabor a rancio y una

regusto nico. Se utiliza en muchos platos tailandeses.

?? Vinagre destilado es duro vinagre de granos y es

generalmente incoloro. Lo mejor es utilizado slo para el decapado.

?? Vinagre de malta es muy popular en Inglaterra. Est hecho de

fermentada cebada y pur de grano, y con sabor a maderas como haya o abedul.
Tiene un sabor delicioso y, a menudo se sirve con pescado y patatas fritas.

?? vinagre de vino de arroz se ha hecho por los chinos desde hace ms de 5.000
aos. Hay tres tipos de vinagre de vino de arroz rojo (usado como salsa para
alimentos y como condimento en sopas), blanco (usado principalmente en platos
agridulces) y negro (comn en frituras y aderezos).

?? vinagre de jerez tiene menos de todo el calor del sol en madera

barriles y tiene un sabor a nuez y dulce.

?? Vinagre de alcohol se hace por fermentacin actico de acetato de diluido

alcohol. Debe contener al menos 4 gramos de cido actico por 100 ml a 20 C. Puede
ser coloreada con caramelo. Este vinagre se llama tambin vinagre de grano O vinagre
destilado .

?? vinagre blanco est hecho de que el vinagre destilada. El termino

Destilada es engaosa, ya que el vinagre no se separa por destilacin, pero que est
hecho de alcohol que se destila.

?? vinagre de vino o vinagre de uva hecho de las uvas por actico

la fermentacin se llama vinagre de vino o vinagre de uva. Se puede hacer desde el
blanco, rojo o rosa, vino. Estos vinagres son los mejores aderezos para ensaladas. Debe
contener al menos un gramo de slidos de uva, 0,13 gramo de ceniza de uva y 4 gramos
de cido actico por 100 ml a 20 C.

vinagre de calidad

Las cualidades de vinagre dependen de las condiciones del proceso, incluyendo la velocidad acetification. La
velocidad de fermentacin influye en las propiedades sensoriales de

151
 Bhat et al.

el vinagre final, pero algunos crea que no hubo diferencias entre los vinagres obtenidos a
diferentes velocidades de fermentacin. Los expertos generalmente detectan importantes
diferencias sensoriales entre el vinagre fabricado por los procesos sumergidos y del generador
(Nieto et al., 1993). Al menos dos criterios se mantuvieron en consideracin para evaluar la calidad
de vinagre. El primer criterio de calidad se basa en establecer que el vinagre era en realidad
vinagre (cido actico y no slo diluida). anlisis discriminantes que se utilizaron para distinguir
muestras de vinagre involucrado medir componentes qumicos seleccionados, incluyendo
minerales, alcoholes, cidos, fenlicos, y otros compuestos voltiles. El uso de un enfoque de
este tipo, fue incluso posible diferenciar proceso de fermentacin utilizado para producir por
ejemplo vinagre, tradicional frente a mtodos actification rpidos (Tesfaye et al.,

2002).

vinagre Aroma

La caracterizacin de vinagre incluye una amplia gama de valores obtenidos de los parmetros
fisicoqumicos y sensoriales. Diversas investigaciones caracterizan la calidad de vinagres
utilizando diferentes parmetros analticos as como el anlisis sensorial (Carnacini y Gerbi
1992).

Las otras caractersticas principales en que se basa la calidad de vinagre fueron las que se
relacion con el sabor, el aroma y otras propiedades organolpticas. sabor Vinagre fue
particularmente influenciado por el material etanlico prima de la que se hizo. Y aunque el cido
actico fue de lejos el sabor predominante presente en el vinagre, otros compuestos de sabor
voltiles tambin estaban presentes que contribuy a la perfil global de sabor de vinagre.
Adems de esto, el sabor y el aroma eran dependientes del mtodo de proceso, el tiempo y
materia prima utilizada en el pur de envejecimiento (Morales et al., 2001).

Los aspectos de higiene

compuestos fenlicos presentes en las manzanas podran prevenir diferentes trastornos crnicos tales
como cnceres y enfermedades cardiovasculares (Dai y Mumper
2010) .Maazaand Murooka (2009) explor la utilizacin de vinagre en preparaciones alimenticias, as como

utilizar para el tratamiento de heridas e infecciones. Tambin podra ser utilizado en la conservacin de

alimentos debido a su bajo pH que retard el crecimiento microbiano y contribuy propiedades sensoriales a

una serie de alimentos. Leeman et al. ( 2005) reportaron que el vinagre posea un efecto antiglycemic y la

disminucin del ndice glucmico de una comida que podra proporcionar beneficios para la salud en tanto

sanos como en pacientes diabticos.

152
 Una visin general sobre la produccin biolgica de vinagre

Ostman et al. ( 2005) estudiaron el vinagre que se podra utilizar para influir en las heridas, lceras, artritis, azcar

en la sangre, colesterol alto, infecciones del tracto urinario y de la levadura, quemaduras de sol, picaduras de

insectos, las verrugas y el hipo. de Ory et al. ( 2002) informaron de que el vinagre se podra utilizar como un

medicamento, agente corrosivo, agente de decapado y podra ser consumido directamente en forma diluida como

una bebida. En la industria alimentaria el uso de vinagre como un acidulante posea muchas aplicaciones de

procesamiento de alimentos, incluyendo aderezos para ensaladas, mayonesa, salsa de tomate, mustrard, pan y

productos de panadera, alimentos enlatados, adobos, etc. Tambin informaron de que el vinagre proporciona una

ayuda en la dieta, creando una sensacin de plenitud que result en una menor ingesta de alimentos.

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