A.

JUDUL PERCOBAAN
UJI KUANTITATIF LIPIDA
B. HARI, TANGGAL PERCOBAAN
Selasa, 11 Oktober 2016
C. TUJUAN PERCOBAAN
Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
D. DASAR TEORI
Pengertian Lipid dan Sifat-Sifatnya
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak
ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak
umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak
kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan,
keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari
gliserol, yang dinamakan trigliserida (Hart 1987).
Lipid adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam.
Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang
membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati
lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan
merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin
atau hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid.
Trigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar
berwujud padat. Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair.
Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan
menggunakan perbedaan kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh;
fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidaklarutannya di
dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi
penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid kompleks dan menghasilkan sabun dari
komponen-komponen yang mengandung asam-asam lemak yang dapat diesterkan.
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan
eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam
lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4 sampai
24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang
panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak
mencakup polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki
satu ciri penting: lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku
hidrofobik lipid didasarkan berdasarkan struktur molekulernya. Senyawa-senyawa yang
termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara
penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yakni:
1 Lipid sederhana, yaitu ester asam lemakdengan berbagai alkohol, contohnya lemak
atau gliserida dan lilin (waxes)
2 Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,contohnya
fosfolipid, serebrosida
3 Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkanoleh proses hidrolisis lipid, contohnya
asam lemak, gliserol, dan sterol.

Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi
dalamduagolongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat
dihidrolisisdengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,
contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti 2009).
Lemak dan minyak merupakan senyawa ester dari gliserol yang disebut
jugatrigliserida atau triagliserol (Santoso 2008). Lemak dan minyak dapat dibedakan
berdasarkan pada titik lelehnya. Padasuhu kamar, lemak berwujud padat, sedangkan
minyakberwujud cair. Titik lelehdari lemak dan minyak tergantung pada strukturnya,
umumnya meningkat denganbertambahnya jumlah atom karbon. Banyaknya ikatan
ganda dua karbon-karbondalam komponen asam lemak juga sangat berpengaruh.
Trigliserida yangmengandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan
linoleat akanberwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi hidrogenasi
mengubahminyak nabati menjadi lemak, misalnyapada industri margarin. Serbuk
logamnikel (sebagai katalis) didispersikan ke dalam minyak panas selanjutnya
diadisidengan hidrogen sehingga ikatan ganda dua dari asam lemak tak jenuh
menjadijenuh dan membentuk lemak. Contohnya, hidrogenasi pada triolien (titik
leleh17oC) menghasilkan tristearin (titik leleh 55oC).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini
berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat
sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair.
Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam
tumbuhan cenderung berupa minyak (fessenden 1982).

Asam Lemak
Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat yang
mempunyai rantai alifatik panjang, abik jenuh maupun tak jenuh. Asam lemak alami
mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap dari 4 hingga 28. Asam lemak
merupakan turunan dari trigliserida atau fosfolipid. Asa lemak bebas adalah asam lemak
yang tidak terikat pada molekul lain. Asam lemak merupakan sumber bahan bakar
makhluk hidup yang sangat penting, karena ketika metabolisme, asam lemak
menghasilkan ATP dengan jumlah yang besar. Beberapa tipe sel dapat menggunakan baik
karbohidrat ataupun asam lemak sebagai bahan bakar.
Asam lemak mempunyai ikatan rangkap karbon-karbon yang dikenal dengan
istilah tidak jenuh. Asam lemak tanpa ikatan rangkap dikenal sebagai asam lemak jenuh.
Asam lemak tak jenuh dan jenuh tentu mempunyai perbedaan panjang ikatan.

Asam lemak tak jenuh mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap antara atom
karbon. Dua atom karbon yang terikat pada atom-atom karbon yang berikatan rangkap
satu sama lain mempinyai konfigurasi cis-trans.
Pada asam lemak tak jenuh alami, masing-masing ikatan rangkap mempunyai
tiga n atom karbon setelahnya, untuk beberapa n, semua berikatan rangkap cis. Sebagian
besar lemak yang mempunyai konfigurasi trans tidak terdapat di alam.
Contoh lemak tak jenuh ditunjukkan pada tabel di bawah ini

Asam lemak jenuh merupakan asam karboksilat rantai panjang dengan panjang
rantai 12 hingga 24 dan tidak berikatan rangkap. Karena asam lemak jenuh hanya
mempunyaiikatan tunggal, masing-masing atom karbon dalam rantai mengikat dua atom
hidrogen kecuali karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen pada ujungnya.
 Contoh asam lemak jenuh disajikan pada tabel berikut:

Asam Laurat
Asam laurat atau asam
dodekanoat adalah asam lemak jenuh
berantai sedang yang tersusun dari 12 atom C.
Sumber utama asam lemak ini adalah minyak
kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit (palm kernel
oil). Sumber lain adalah berasal dari susu sapi.

Asam laurat memiliki titik lebur 44 C dan titik didih 225 C sehingga pada
suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan.
Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1. Asam ini larut dalam
pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil) di
satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Sifat asam laurat diperoleh dari gugus
karbosilat ini, yang merupakan gugus yang memberi kesempatan oksidasi yang lebih
mudah ( titik oksidasi lebih rendah ) bagi asam ini. Asam karboksilat ini ditemukan di
alam sebagai komponen utama dalam lemak yang diperoleh dari biji-bijian tumbuhan
genus Lauraceae, sehingga disebut sebagai asam laurat. Perilaku ini dimanfaatkan oleh
industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah turunan yang paling
sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.
Minyak goreng termasuk bahan makanan yang penting. Berfungsi sebagai
bahan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya, selain itu rasanya akan lebih gurih dan nilai
kalorinya bertambah. Menurut penelitian minyak goreng yang beredar di pasaran
biasanya berasal dari sumber yang sama yaitu berasal dari buah kelapa sawit, namun
perbedaan dalam pengolahan untuk menghasilkan minyak goreng tentu akan berbeda
pula mutunya.
Suatu senyawa organik seperti lemak memiliki sifat fisika yaitu tidak dapat
larut dalam air tetapi dapat larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik. Salah
satu pelarut organik adalah kloroform yang merupakan pelarut lemak (Anna, 2005).
Persamaan reaksi yang terjadi pada penentuan bilangan peroksida dalam,
yaitu:

(Winarno,1984).

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan
proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut
semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk
menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada
jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang
digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari
minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumLah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau
sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas
dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam
sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik.Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar
dari 1%. Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak
berbau tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumLah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumLah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap dengan jumLah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14). Penentuan kualitas minyak
(murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada
tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan
bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya, sifat
gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam
lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan
kadar air (Sudarmadji,et. al., 2007).
Peningkatan jumLah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng
teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada
dalam minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat
minyak goreng menjadi semakin jenuh. Penggunaan minyak kelapa sawit sebagai
minyak goring cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di
dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber
vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak
terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu
minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar
kolesterolnya rendah) (Penebar swadaya, 1992).Kerusakan lemak dinyatakan
tingkatannya dalam kadar asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA). Kadar asam
lemak bebas yang kecil menunjukan tingkat kerusakan lemaknya berarti sedikit. Asam
lemak bebas atau FFA menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Gunawan dkk.,
2003). Pada reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas dengan
rantai pendek (C4 - C12). Akibat yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya
perubahan bau dan rasa dari minyak atau lemak, yaitu timbulnya rasa tengik (Djatmiko
dan Pandjiwidjaja, 1984).
Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi sampel
yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak bebas.
NaOH digunakan untuk membuat asam lemak bebas dapat larut dalam air dan terpisah
dari lemaknya (Winarno,1984). Penggunaan larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan
sampel berfungsi membuat larutan terbebas dari lemak yang terkandung dalam minyak
curah yang digunakan (Aisyah,2010). Menurut spesifikasi SNI, minyak goreng yang
aman dikonsumsi memiliki persentase FFA sebesar 0,3%. Perhitungan persentase FFA
dapat dirumuskan sebagai berikut.

mlNaOHxNNaOHxBMAsamlemak
% FFA = Beratsampel ( g ) x 1000 X 100%

Bilangan Peroksida
 Definisi minyak goreng menurut SNI 01 :3741-2002 adalah bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses
pemurnian. Terdapat dua jenis minyak goreng yang beredar dipasaran berdasarkan jenis
kemasannya yaitu biasa disebut minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah.
Menurut penelitian minyak goreng curah mudah terkontaminasi oleh udara dan air
(teroksidasi) yang menimbulkan ketengikkan sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya
simpan minyak goreng tersebut. (Sudarmaji, S, 1989).
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan akan
terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan. Hal ini disebabkan terjadi proses
oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan
membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa
dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan
keton yang bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan
potensial bersifat toksik.. reaksi terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan
dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada dalam makanan. Minyak
yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan
menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.
Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-
1995 yaitu sebagai berikut :
Bilangan peroksida adalah indeks jumLah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh
oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan
besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida
dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak
dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan
kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan
oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang
pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumLah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak.
Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Peroksida merupakan hasil antara yang biasanya dipakai sebagai ukuran
tingkat ketengikan (Kaced, et al., 1984). Ketengikan oksidatif merupakan reaksi
autocatalytic dimana laju reaksi meningkat sejalan dengan meningkatnya waktu
penyimpanan. Hal tersebut disebabkan karena adanya hasil oksidasi awal yang dapat
mempercepat reaksi oksidasi selanjutnya, dan reaksi ini dikenal sebagai reaksi berantai
(Schultz, et. al., 1962). Menurut Kurashige (1993) dalam Ariyanto (2009), efek air
terhadap kinetika reaksi hidrolisis sangat penting karena air dapat menyebabkan proses
hidrolisis minyak.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang
mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya
terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton.
Bilangan peroksida adalah bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya dan membentuk senyawa peroksida. Angka peroksida pada
minyak bekas sebesar 6,80 meq/kg (Aisyah,2010).
Bilangan peroksida didefinisIkan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap
1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada
pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi
oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
Perhitungan jumlah angka peroksida dapat dirumuskan sebagai berikut.

ml Na 2 S 2 O 3 x N Na 2 S 203 x 1000
Angka Peroksida = Berat sampel (g)

Reaksi-reaksi Lipid
1. Hidrogenasi Minyak. Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara
hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat. Untuk menunjukkan derajat
ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan angka yod,
yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat diadisikan
pada 100 gram lemak.
2. Reaksi Penyabunan. Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun
dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi).
3. Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras
(sabun cuci), sedang yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun
mandi). Untuk menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak
digunakan reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka
penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang digunakan
uuntuk menyabunkan 1 gram lemak.
4. Reaksi Hidrolisis. Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat
mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.
E.

ALAT DAN BAHAN

Alat alat :
1. Erlenmeyer (3 buah)
2. Buret (1 buah)
3. Gelas kimia 100 mL (2 buah)
4. Statif dan klem (masing-masing 1 buah)
5. Gelas ukur 50 mL (1 buah)
6. Pipet tetes (5 buah)
F.
Bahan bahan :
1. Sampel (minyak curah)
2. Larutan pati 1%
3. Larutan Na2S2O3 0,1 N
4. Larutan NaOH 0,1 N
5. Larutan baku oksalat 0,1 N
6. Aquades
7. Indikator PP 1%
8. Etanol 96%
9. Laruta Asam asetat Kloroform (3:2)
10. Larutan KI jenuh
G.
H. ALUR PERCOBAAN
1. Penentuan Angka Peroksida

I. 5 gram sampel

J.
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
K.
Ditambahkan 30mL larutan asam asetat-kloroform (3:2)
Digoyang sampai bahan larut sempurna
L.
Didiamkan selama 20 menit sambil sesekali digoyang
M. Ditambahkan 30mL aquades
Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang
N.

O. Larutan kuning muda

P. Ditambahkan 0,5mL larutan pati 1%

Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 sampai jernih
Q.
Larutan jernih
R.
Dicatat volume
S.
Dilakukan diplo
Dihitung angka peroksida
T.
Angka Peroksida
U.

V.

W.

X.

Y.

Z.

AA.

AB.

AC.
 2. Penentuan Larutan Blanko

AD. 30 mL asetat

AE. Ditambahkan 0,5mL KI

Didiamkan 20 menit (sesekali digoyang)
AF. Ditambahkan 30mL air
Dititrasi dengan Na2S2O3
AG.
Ditambahkan 0,5mL pati 1%
Dititrasi lagi sapai jernih
AH.
Hasil pengamatan
AI.

3. Penentuan Asam Lemak Bebas

AJ.
AK.
AL. 6 gram sampel kminya
AM.
AN.
Ditambahkan asam asetat kloroform 30mL
AO.
AP. Ditambahkan 0,5 mL KI
AQ. Didiamkan selama 20 menit dan sesekali digoyang
AR. Ditambahkan 30mL air
AS. Dititrasi dengan menggunakan Na2S2O3
AT. Ditambahkan 0,5mL pati 1%
AU.
Dititrasi sampi jernih
AV.
G. HASIL PENGAMATAN
Dihitung volume Na2S2O3 dan angka peroksinya
5 gram sampel minyak/lemak
AW.
N AZ. Hasil BA. Dugaa
Dimasukkan dalam erlenmeyer AY.Prosedur Percobaan
Hasil pengamatan Pengamatan ksi
+ 30 ml larutan asam asetat kloroform (3:2)
AX.
Digoyangkan sampai bahan larut sempurna
BC. BD. Penentuan Angka Peroksida FX. Sebelum : GX.
+ 0,5 ml larutan KI jenuh
1 BE. Sampel minyak :
Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
a. Larutan Sampel berwarna kuning
+ 30 ml aquades BF. As. asetat : larutan
Dititrasi dengan larutanBG. Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang
tidak berwarna
BH. KI jenuh : larutan tidak
BI. berwarna (aq) + KI(aq)
BJ. Aquades : larutan tidak
BK. (aq)
berwarna
BL. Na2S2O3 : larutan tidak GY.
BM. berwarna
BN. FY. Massa minyak :
BO. m1 : 5,0187 gram

Volume Na2S2O3 0,1 N

 BP. m2 : 5,0192 gram
BQ. FZ.
BR. GA. Sesudah :
BS. Sampel minyak +
BT. as.asetat kloroform : q) + I2(aq)
BU. larutan berwarna (aq) + H2O (l)
BV. kuning GZ.
BW. Sampel minyak +
BX. as.asetat kloroform + HA. I2(aq)
BY. KI jenuh : larutan KI(aq) KI3
BZ. berwarna kuning HB.
CA. didiamkan selama 20
CB. HC. KI3(aq
menit : larutan
CC. berwarna jingga (+) PATI K(P
CD. + 30 ml aquades : (aq)
CE. larutan berwarna jingga
CF. HD.
kuning
CG. dititrasi dengan HE. I2(aq)
Volume
CH. Na2S2O3 Na2S2O3 : terbentuk 2 2Na2S2O3(aq)
0,1
CI.N lapisan.
GB. Lapisan atas 2NaI(aq)
CJ.
CK. + 0,5 ml larutan pati 1% larutan berwarna jingga Na2S4O6(aq)
CL. Dititrasi GC. Lapisan bawah
kembali dengan HF.Berdasarkan S
CM. larutan berwarna jingga
Na2S2O3 0,1 N sampai jernih No. 01/3741/2
CN. (+)
tentang standa
CO. Dengan volume yang
Volume Na2S2O3 0,1 N mutu minyak
CP. diperlukan
goreng dan ba
CQ. GD. V1 : 0,7 ml
GE. V2 : 0,8 ml maksimal ang
CR. peroksida pad
+ larutan KI terbentuk
CS. Dihitung angka peroksidanya minyak goren
2 lapisan
Angka
CT. peroksida sebesar 2 meq
GF. Lapisan atas
CU. HG.
larutan jingga (-)
CV. GG. Lapisan bawah HH.
CW. larutan jingga (+) HI.
CX. dititrasi dengan HJ.
CY. Na2S2O3 HK.
CZ. GH. lapisan atas larutan HL.
DA. tidak berwarna (jernih) HM.
DB. GI. lapisan bawah HN.
DC. larutan berwarna HO.
DD. kuning HP.
DE. Volume Na2S2O3 : HQ.
DF. GJ. V1 : 0,5 ml HR.
DG. GK. V2 : 1 ml
DH. GL. HS.
DI. GM. HT.
DJ. GN. HU.
DK. GO. HV.
DL. GP. HW.
b. Larutan Blanko GQ. HX.
DM. GR. Sebelum : HY.
DN. 5 gram aquades
Aquades : larutan tidak HZ.
DO. berwarna IA.
DP. As asetat kloroform : IB.
Dimasukkan dalam erlenmeyer
DQ. larutan tidak berwarna IC.
+ 30 ml larutan asam asetat kloroform
DR. KI jenuh : larutan tidak ID.
Digoyangkan sampai bahan larut sempurna
DS. berwarna IE.
+ 0,5 ml larutan KI jenuh
DT. Na2S2O3 : larutan tidak IF.
Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
DU. berwarna IG.
+ 30 ml aquades
DV. Amilum : larutan tidak IH.
Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda
DW. berwarna II.
DX. GS. Sesudah : IJ.
DY. Aquades + As. asetat : IK.
DZ. larutan tidak berwarna IL.
EA. Aquades + As. asetat + IM.
EB. KI jenuh : lrutan IN.
EC. berwarna kuning IO.
ED. didiamkan selama 20
EE. menit : larutan
EF. berwarna jingga (-)
EG. + Aquades : larutan
EH. Volume Na2S2O3 0,1 berwarna
N kuning (-)
EI. dititrasi dengan larutan
EJ. Na2S2O3 : terbentuk 2
EK. lapisan
EL. GT. lapisan atas larutan
EM. tidak berwarna
EN. GU. lapisan bawah
EO. larutan tidak berwarna
EP. (seperti gumpalan
EQ. minyak)
ER. Volume : 0,15 ml
ES. ditambahkan dengan
ET. Volume Na2S2O3 0,1 dan
amilum N dititrasi
EU. kembali dengan
EV. Na2S1%
+ 0,5 ml larutan pati 2O3 : terbentuk 2

EW. lapisan Na2S2O3 0,1 N sampai jernih

Dititrasi kembali dengan
GV. lapisan atas larutan
EX.

Volume Na2S2O3 0,1 N

 EY. tidak berwarna (lebih
EZ. jernih)
FA. GW. lapisan
FB. bawah larutan tidak
FC. berwarna (seperti
FD. gumpalan minyak)
FE. Volume : 0,5 ml
FF.
FG.
FH.
FI.
FJ.
FK.
FL.
FM.
FN.
FO.
FP.
FQ.
FR.
FS.
FT.
FU.
FV.
FW.
IR. IS. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) JZ. Sebelum : KL.
2 IT. Sampel minyak : KM. C17H33
IU. berwarna kuning H (aq) + NaO
IV. 6 gram sampelminyak/lemak
alkohol 96% : larutan

IW. tidak berwarna
IX. NaOH 0,1 N : larutan C17H33COONa
Dimasukkan dalam erlenmeyer
IY. tidak berwarna H2O(l)
Ditambahkan 10 ml larutan alkohol 96%
IZ. Indikator pp : larutan
Ditambahkan 5-8 tetes indikator PP KN.
JA. tidak berwarna
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai merah jambu KO. dan perubaha
JB. Berat dari sampel
JC. minyak : KP.
JD. KA. M1 :
KQ.
JE. 6,0012 gram
JF. KB. M2 : KR.
JG. 6,0137 gram KS.
JH. KC. Sesudah :
JI. Sampel minyak +
JJ. alkohol : terbentuk 2
JK. lapisan
Volume NaOH
JL. KD. Lapisan
JM. atas larutan tidak
JN. berwarna
JO. KE. Lapisan
JP. bawah larutan
JQ. berwarna kuning
JR. Sampel minyak +
JS. alkohol + indikator pp (aq) + NaOH(
JT. : terbentuk 2 lapisan KT.
JU. KF. Lapisan
JV. atas larutan tidak
JW. berwarna
KG. Lapisan
JX.
bawah larutan
JY.
berwarna kuning
dititrasi dengan
NaOH : terbentuk 2
lapisan
KH. lapisan atas
larutan berwarna
merah muda (aq) + H2O(l)
KI. lapisan KU.
bawah larutan
KV.
berwarna kuning
volume NaOH 0,05 N KW. Berdas
yang diperlukan : SNI No.
KJ. V1 : 0,45 01/3741/2002
ml tentang standa
KK. V2 : 0,45 mutu minyak
ml goreng kadar
lemak yang ba
kurang dari 0,
Asam lemak b
menunjukkan
kerusakan min
H. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
KZ. Pada percobaan ini, yang berjudul uji kualitatif ipida bertujuan agar
praktikan mampu menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak
bekas pakai yang mengandung asam lemak jenuh yaitu asam laurat. Bilangan peroksida
itu sendiri adalah indeks lemak jenuh atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka
oksidasi sangat penting untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan senyawa peroksid. Cara yang dilakukan untuk menentukan bilangan
peroksida menggunakan titrasi iodometri. Sedangkan, asam lemak bebas adalah asam
yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim. Asam lemak bebas
menunjukkan sejumlah asam lemak yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama
dikarenakan proses oksidasi dan hidrolisi. Minyak yang sering digunakan dalam berkali-
kali dapat menurun kualitas dari minyaknya. Salah satu penentu kualitas minyak dengan
menggunakan angka peroksida dan kandungan asam lemak yang bebasnya. Menurut SNI
kadar maksimal adalah 2 meq/kg.

LA. Percobaan 1
LB. Percobaan pertama yaitu penentuan angka peroksida. Pada percobaan
ini langkah pertama yang dilakukan ialah menimbang dua sampel minyak berwarna
kuning masing-masing seberat 5,0187gram dan 5,0192 gram. Setelah ditimbang, masing-
masing sampel minyak kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 1 dan erlenmeyer 2.
Selanjutnya, ditambahakan 30 mL larutan asam asetat-kloroform dengn perbandingan
2:3 ke dalam masing-masing erlenmeyer. Dari penambahan tersebut didapat larutan
berwarna kuning. Penambahan larutan asam asetat-kloroform berfungsi melarutkan
lemak atau bertindak sebagai pelarut lemak, dikarenakan terdapatnya senyawa organik
yaitu lemak dalam minyak curah pada sampel yang memiliki sifat yaitu tidak larut dalam
air tetapi dapat larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik yang dalam
percobaan ini digunakan larutan asam asetat-kloroform. Hal ini telah sesuai dengan
literatur yaitu lemak dapat larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik
(Anna,2005). Setelah ditambahkan larutan asam asetat kloroform, larutan dalam
Erlenmeyer digoyang-goyang agar larutan dapat larut sempurna. Lalu ditambahkan 0,5
mL KI jenuh yang merupakan larutan tidak berwarna. Dari penambahan tersebut
dihasilkan larutan berwarna kuning. Hal ini bertujuan bahwa larutan KI akan berikatan
dengan asam lemak menyebabkan oksidasi yang menghasilkan I2 yang akan bereaksi
dengan Na2S2O3 menghasilkan angka peroksida. Larutan didiamkan selama 20 menit
dengan sesekali digoyang agar dapat larut sempurna. Dari penambahan aquades,
dihasilkan larutan berwarna kuning. Penambahan aquades berfungsi sebagai proses
pengenceran pada asam lemak agara proses titrasidihasilkan titik akhir dengan warna
perubahan yang tepat dan lebih mudah dianalisis. Lalu dilakukan titrasi pertama dengan
menggunakan larutan Na2S2O3 sampai larutan mendapatkan titik akhir yang tepat.
Setelah dititrasi terjadi perubahan pada larutan, yakni larutan membentuk dua lapisan
(lapisan atas berwarna jingga, lapisan bawah jingga+). Volume Na 2S2O3 yang diperoleh
setelah titrasi adalah pada erlenmeyer 1 sebesar 0,7mL dan pada erlenmeyer 2 sebesar
0,5mL. Kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1% ke dalam masing-masing
erlenmeyer dan dipatkan arutan yang memiliki dua lapisan (lapisan atas berwarna jingga
jernih, lapisan bawah jingga). Penambahan larutan pati 1% pada larutan berfungsi
sebagai indikator larutan yang menandakan adanya titik akhir titrasi. Selanjutnya dititrasi
kembali dengan Na2S2O3 yang menghasilkan larutan yang memiliki dua lapisan (lapisan
atas berupa larutan jernih tak berwarna, dan lapisan bawah berupa larutan berwarna
kuning). Volume Na2S2O3 yang diperoleh setelah titrasi adalah pada erlenmeyer 1 sebesar
0,5mL dan pada erlenmeyer 2 sebesar 1 mL. Kemudian didapatkan volume total pada
larutan sampel yaitu volume total pada erlenmeyer 1 sebesar 1,2 mL; volume total pada
erlenmeyer 2 sebesar 1,8 mL.
LC. Dari volume yang dihasilkan maka dapat dihitung bilangan
peroksidanya. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam minyak dengan medium asam
asetat-kloroform. Nilai bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang
terkandung didalam lemak, artinya semakin tinggi nilai peroksida, maka minyak semakin
jelek. Sehingga dihasilkan bilangan peroksida sebesar 26,88642 meq/g dari sampel
minyak (dengan perhitungan terlampir). Bilangan peroksida yang praktikan dapatkan
ternyata berbeda jauh dengan bilangan peroksida yang terdapat pada literatur. Pada
literatur menyatakan bahwa bilangan peroksida pada minyak bekas yaitu sebesar
2meq/kg. Perbedaan yang didapatkan bisa dikarenakan jenis minyak dan lamanya
pemakaian minyak goreng yang sama pada minyak yang praktikan gunakan. Dengan
didapatkan bilangan peroksida sebesar 26,88642 meq/g dari sampel minyak yang
praktikan gunakan dapat disimpulkan bahwa minyak yang diuji oleh praktikan tidak
layak digunakan untuk memasak lagi dikarenakan telah tingginya tingkat ketengikan
pada minyak curah tersebut. Adapun persamaan reaksi yang terjadi dalam percobaan
bagian pertama ini, yaitu :
a.) Terjadinya peroksida aktif pada larutan sampel
Energi (pengadukan)
LD. C12H26 H3C-CH2-C10H21 + H + O2

H3C-CH2-C10H21

LE.

LF. H3C-CH2-C10H21 + H3C-CH2-C10H21

LG.
b.) Pada titrasi dengan larutan Na2S2O3 ,yaitu :
LH. I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

LI. Percobaan 2
LJ.Percobaan kedua yaitu pembuatan larutan blanko. Langkah pertama yang
dilakukan ialah menimbang aquades yang merupakan larutan tidak berwarna seberat
5,0221 gram yang kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditabahkan 30
mL larutan asam asetat-kloroform dengan perbandingan 3:2 yang merupakan larutan
tidak berwarna. Dalam larutan didapatkan larutan yang tidak berwarna menjadi tidak
berwarna. Setelah ditambahkan larutan asam asetat kloroform, larutan dalam Erlenmeyer
digoyang-goyang agar larutan dapat larut sempurna. Lalu ditambahkan 0,5 mL KI jenuh
yang mengakibatkan larutan menjadi berwarna jingga(+). Larutan didiamkan selama 20
menit dengan sesekali digoyang agar dapat larut sempurna. Setelah 20 menit,
ditambahkan 30 mL aquades yang membuat perubahan warna dari tak berwarna menjadi
jingga (-). Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 menghasilkan titik akhir sebesar
0,15mL. Kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1% ke dalam Erlenmeyer tersebut
sehingga warna larutan menjadi berwarna jingga muda pudar (-), lalu dilakukan titrasi
kedua dengan menggunakan larutan Na2S2O3. Dari titrasi tersebut diperoleh larutan yang
memiliki dua lapisan (lapisan atas berwarna lebih jernih dari lapisan dibagian
bawahnya), dengan volume titrasi sebesar 0,05mL. Hasil perhitungan balnko (terlampir)
dapat digunakan untuk menghitung angka peroksida blanko.
LK.
LL. Percobaan 3

LM. Percoban ketiga ialah menentukan asam lemak bebas (FFA). Langkh
pertama yang dilakukan pada percobaan ini ialah menimbang dua sampel minyak
berwarna kuning masing-masing seberat 6,0012 gram dan 6,0137 gramdan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 1 dan erlenmeyer 2. Selanjutnya ditambahakan 10mL larutan
alkohol 96% yang berupa lautan tidak berwarna dalam masing-masing erlenmeyer. Dari
penambahan tersebut terbentuk dua lapisan pada larutan (lapisan atas berupa larutan
tidak berwarna, lapisan bawah berupa larutan berwarna kuning). Penambahan alkohol
dalam larutan berfungsi agar asam lemak dalam larutan dapat larut pada fase yang sama
dengan NaOH. Dimana asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak curah bersifat
nonpolar. Lalu ditambahkan 3 tetes indikator PP ke dalam larutan, kemudian larutan
dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N. Penambahan indikator PP dalam
larutan berfungsi sebagai indikator yang menandakan adanya titik akhir titrasi dengan
dihasilkan warna merah muda pada bagian atas larutan. Pada hasil titrasi didapatkan
larutan dengan dua fasa, yaitu pada bagian atas larutan berwarna merah muda dan bagian
bawah larutan berwarna kuning keruh. Penggunaan larutan NaOH 0,1 N pada titrasi
larutan sampel berfungsi membuat larutan terbebas dari lemak yang terkandung dalam
minyak goreng yang digunakan. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
penggunaan larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan membuat asam lemak bebas dalam
larutan dapat larut dalam air dan terbebas dari lemaknya (Winarno,1984).
LN. Volume NaOH yang diperoleh dari titrsi yakni sebesar 0,45ml pada
erlenmeyer 1 dan erlenmeyer 2. Data yang diperoleh yaitu volume titrasi NaOH, untuk
menghitung %FFA dapat menggunakan rumus :
v NaOH x N NaOH x Berat molekul
x 100
LO. % FFA = berat sampel x 1000

LP. Sehingga diperoleh % FFA rata-rata dari ketiga volume NaOH sebesar
0,192%

LQ. Persamaan Reaksi yang terjadi :

LR.

LS.

LT.

LU.

LV.
 LW. Dari data volume NaOH pada titrasi larutan sampel, kita dapat
menghitung kadar asam lemak bebas dari sampel minyak yang digunakan. SNI asam
lemak bebas yang baik untuk minyak adalah 0,2%. Pada percobaan ini kadar asam lemak
yang diperoleh sebesar 0,1567%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas
dari sampel masih dibawah batas SNI, berarti kualitas minyak masih dalam keadaan
baik.

I. KESIMPULAN
LX. Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Didapatkan bilangan peroksida sebesar 29,88642 meq dari sampel minyak curah
yang praktikan gunakan sehingga ketengikan minyak goreng ini relatif cepat.
Karena menurut teori hanya sebesar 2 meq.
2. Didapatkan persentase asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,192% dari sampel
minyak curah yang praktikan gunakan, sehingga minyak Poring yang diuji oleh
praktikan masih layak digunakan lagi dikarenakan telah belum terlalu tingginya
tingkat kerusakan lemak pada minyak curah tersebut. Yakni menurut teori sebesar
0,3%.
 LY. DAFTAR PUSTAKA
LZ. Ariyanto, Y. 2009. Optimasi Suhu dan Lama Inkubasi Pada Hidrolisis In Situ Minyak
Jarak Pagar untuk Produksi Surfaktan Mono- dan Digliserida. Skripsi. IPB. Bogor.
MA. Djatmiko, B dan P. Widjaja. 1984. Teknologi Minyak dan Lemak. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
MB. Fessenden RJ dan Joan F. 1986. Kimia Organik . Jakarta: Erlangga.
MC. Hart H. 1987. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta : Erlangga.
MD. Kaced, I., Hoseney, R. C., dan V. Marston, E. 1984. Factor Affecting Rancidity in
Ground Pearl Millet. Jurnal American Association of Cereal Chemists. 61:187.
ME. Lehninger AL. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Penerjemah Maggy Theenawijaya.
Surabaya : Erlangga.
MF. Poedjiadi A . Supriyanti F M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
MG. Salirawati et al . 2007 . Belajar Kimia Menarik . Jakarta: Grasindo.
MH. Santoso A. 2008. Rumus Lengkap Kimia. Jakarta : PT.
MI. Wahyu Media. Winarno, F.G..1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
MJ. Yazid E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI.
 MK. JAWABAN PERTANYAAN

1 Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini.
ML. Jawab :
MM. Reaksi saat titrasi adalah sebagai berikut dimana I 2 yang dibebaskan
akan direduksi oleh tiosulfat.
MN.
I2 + 2S2O3 2I + S2O62-
MO. Penentuan Bilangan Peroksida
MP. Reaksi oksidasi lemak

MQ.
MR. Kemudian dari hidroperoksida terbentuk keton atau aldehida yang
tak jenuh

MS.
MT.
 2 Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam
arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
MU. Jawab :
MV. Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak
dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat dibuat
tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk memenuhi fungsi
fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki,atau
memiliki tetapi kurang fungsional, enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan
sintesis asam lemak tersebut.
MW. Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi
manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak
Omega-3, seperti misalnya asam -linolenat (ALA), Asam eikosapentaenoat (EPA),
dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak Omega-6, seperti misalnya
asam linoleat. Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan enzim desaturase tetapi
mampu memanjangkan dan merombak PUFA.
MX. Asam arakidonat bukan merupakan lemak essensial karena tubuh
dapat mensintesisnya.Turunan asam lemak yang berasal dari ALE adalah asam
arakidonat dari asam linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan dekosaheksanoat
(DHA). Ketiga asam lemak tersebut bukan asam lemak esensial karena tubuh dapat
mensintetis. Minyak ikan laut yang hidup di perairan dalam kaya EPA dan DHA.
MY.
3 Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi ?
MZ. Jawaban :
NA. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang pada mrantai karbon
penyusunnya setidaknya memiliki paling sedikit satu ikatan ganda. Adanya pemanasan
(oksidasi) akan menyebabkan asam lemak tak jenuh berubah menjadi asam lemak
jenuh. Lemak/minyak dapat mengalami kerusakan karena proses oksidasi dari oksigen
yang berasal dari udara. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida.Tahap selanjutnya adalah terurainya hidroperoksida menjadi alkohol,
aldehid, keton, serta asam-asam rantai pendek.
 NB.
NC. Oxidation of Unsaturated Fatty Acids
ND.
4 Apa perbedan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?
NE. Jawaban :
NF.

NG. Berdasarkan strukturnya, maka minyak dan lemak dapat dibedakan sebagai
berikut :
Minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C.
 Sedangkan lemak tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya dan
berupa rantai karbon lurus.

NH.
 NI. LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Penentuan Angka Peroksida

NJ. Diketahui:
N Na2S2O3 = 0,1N
V1 = 0,7 mL + 0,5 mL = 1,2 mL
V2 = 0,8 mL + 1 mL = 1,8 mL
Vblanko = 0,15 mL + 0,05 mL = 0,2 mL
m1 = 5,0187 gram
m2 = 5,0192 gram
mblanko = 5,0221 gram
NK. Ditanya: Angka peroksida?
NL. Jawab:
Volume Na 2 S 2 O3 x N Na 2 S 2 O3 x 1000
Angka peroksida = Berat sampel( gram)

V1 = 1,2 mL

NM. Angka peroksida =

NN. = 23,9105 meq
V2 = 1,8 mL

NO. Angka peroksida =

NP. = 35,8622 meq

Rata-rata angka peroksida =

NQ. = 29,88642 meq
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA)
NR. Diketahui:
N NaOH = 0,1 N
V1 = 0,45 mL
V2 = 0,45 mL
m1 = 6,0012 gram
m2 = 6,0137 gram
NS. Ditanya: % FFA = ?
NT. Jawab:
v NaOH x N NaOH x Berat molekul
x 100
% FFA = berat sampel x 1000

V1 = 0,45 mL

NU. %FFA =
NV. = 0,1922%
V2 = 0,45 mL

NW. %FFA =
NX. = 0,1918%

Rata-rata %FFA =
NY. = 0,192%
 PERCOBAAN A. Gambar LAMPIRAN B. K
1 C. FOTO AB.
D. AC.
E. AD.
F. Angka
G. AE.
H. 1. Menimba
I. minyak b
J. (+)
K. 2. Memasuk
1 L. 2 3 4 yang suda
. M. . . . dalam gel
N. 3. Minyak d
O. dengan as
P. kloroform
Q. membent
R. berwarna
4. Minyak d
S.
dengan la
T.
0,5 mL m
U.
larutan be
V.
5. Didiamka
W.
6 7 8 telah dibe
X.5 9
. . membent
Y. . . .
berwarna
Z. 6. Dititrasi c
AA. Na2S2O3 0
larutan be
muda. Se
campuran
titrasi ters
ditambah
larutan pa
membent
berwarna
7. Campura
kembali d
0,1 N
8. Terbentuk
berwarna
dan kunin
bagian ba
(erlenmey
9. Terbentuk
berwarna
dan kunin
bagian ba
(erlenmey
AF.
AG. DB.
PERCOBAAN DC.
2 AI. DD.
AJ. blanko
PERCOBAAN
1 27 3 5 3 4 6 3 DE.
OA.