TUGAS RESUME JURNAL INTERNATIONAL

Nama : Nadhila Lainuna

Nim : H0914065

Pengaruh Hidrokoloid dan Emulsifier pada Kualitas Pemanggangan dari Roti Tawar
dengan Tepung Komposit Singkong-Jagung-Gandum
Penggunaan singkong sebagai tepung komposit dalam pembuatan roti tawar telah
memperoleh perhatian dari negara-negara yang tidak memiliki ladang gandum. Tetapi singkong
tidak mengandung gluten dan subtitusi parsial tepung terigu sehingga dapat merusak kualitas roti
seperti penurunan kekuatan tepung, retensi kapasitas gas dan mengurangi volume roti serta
mempengaruhi sensorisnya. Untuk menyelesaikan masalah tersebut maka digunakan berbagai
macam metode untuk meniru sifat gluten, salah satunya adalah dengan menambahkan dua
hidrokoloid (CMC dan HM pectin) yang dikombinasi dengan tipe emulsifier yang berbeda
(DATEM, SSL dan LC).
Hidrokoloid banyak digunakan untuk meningkatkan kualitas roti pada formulasi roti
tawar dan roti tawar bebas gluten untuk menggantikan viskoelastik dan sifat gluten yang
mengikat gas. Roti tawar dengan penambahan pectin tinggi methoxylated (HM pectin) memiliki
volume roti yang lebih tinggi dibanding low methoxylated karena HM pectin mampu
membangun interaksi hidrofobik dengan gluten protein. Beberapa hidrokoloid istimewa akan
mengikat gluten yaitu CMC, granula pati mislanya hidroksi propel metal selulosa. Sedangkan
pengemulsi adalah zat yang memiliki sifat hidrofobik dan hidrolik yang banyak digunakan dalam
formulasi roti. Pengemulsi dapat juga berfungsi sebagai penguat adonan, pelembut tekstur atau
agen antifirming. Digunakannya emulsifier DATEM dan SSL karena kedua emulsifier tersebut
dapat berinteraksi dengan protein gluten sedangkan LC terbukti dapat meningkatkan volume roti
tawar.
Hidrokoloid yang digunakan pada level yang sama yaitu 3% sementara emulsifier yang
ditambahkan ada tiga level yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Sampel kemudian dianalisis volume,
kelembaban, kerenyahan dan warna. Roti tawar yang dibuat menggunakan resep yang telah
dilakukan penelitian sebelumnya yaitu 500 gram tepung (ubi kayu 40%, jagung 10% dan
gandum 50%), 1,6% ragi kering, 1,5% garam, 3% minyak nabati dari kedelai, asam akorbat
0,1% dan air 88,3%. Semua percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap. Perbedaan
statistic dalam sifat roti ditentukan dengan anaqlisi satu arah varians (ANOVA) dan pasca HSD
Tukey pada test kisaran (p < 0,05).

Tabel 2 merupakan hasil dari pembuatan roti tawar dengan tepung singkong tanpa
menggunakan hidrokoloid dan emulsifier sedang tabel 3 menggunakan dua komponen tersebut.
Dapat dilihat bahwa ada perbedaan yang signifikan dari parameter yang diuji. Pada sampel yang
menggunakan hidrokoloid dan emulsifier terjadi peningkatan volume, warna kerak sedangkan
ketegasan remah menurun dan untuk kadar air tidak berubah sedangkan sampel kontrol
mengalami penurunan volume, warna kerak, ketegasan remah dan kadar air tinggi. Hal tersebut
menunjukkan bahwa CMC atau HM pectin sebagai kue improvers untuk komposit singkong-
jagung-gandum memiliki efek yang positif yaitu meningkatkan warna kerak, volume dan tekstur
remahan. Secara umum emulsifier yang dikombinasi dengan CMC memiliki efek yang lebih
positif pada volume roti tawar dibandingkan HM pectin.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas dari roti tawar
singkong-jagung-gandum dapar secara signifikan ditingkatkan dengan tambahan hidrokoloid
atau campuran hidrokoloid dan emulsifiers sebagai bread improvers. Bread improvers ini
meningkatkan potensi produksi lokal tepung seperti singkong dan jagung dan tempung komposit
untuk pembuatan roti.