LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los microorganismos utilizados podemos encontrar todo tipo de bacterias,

hongos y levaduras gracias a estos microorganismos benficos podemos gozar
de muchos derivados de lcteos y de panificacin.

LAS LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. tales
como: olor, sabor, la textura y el color de algunos productos que se hallan
expuesto a la fermentacin con ellos

La estructura de las levaduras son muy parecidas la clulas comunes por que
consta de las mismas partes de la clula animal.
Son microorganismos utilizados en el proceso de elaboracin de cerveza, pan,
vino y en la elaboracin de quesos fermentados son:

Saccharomyces cerevisiae:

Un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza

y vino. Se divide por gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando
se encuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un
cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

Saccharomyces cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el

estudio de problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad
slo ligeramente superior a la de la bacteria pero compartiendo con ella
muchas de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, dispersin
de las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes,
destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por otro
lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas
precauciones.
Las levaduras podemos encontrarlas tambin comercialmente como:

Levaduras frescas:

Estas levaduras tienes menos tiempo que las otras dos, sin embargo no es
necesario hidratarlas para mezclarlas con los otros ingredientes para el proceso
del pan.

Levaduras secas activas:

Se tiene que hidratar primero en agua tibia para despertarla, y su ventaja tiene
un tiempo de vida ms largo que la fresca, siempre y cuando la conservemos
en el congelador en un envase hermtico.

Levaduras secas instantneas:

No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la congelamos en

un envase hermtico. Con esta levadura igual que con la fresca ahorramos
tiempo en la preparacin del pan.

Bacterias benficas utilizadas en la industria alimentaria

No todas las bacterias son perjudiciales, muchas son utilizadas para fines
benficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las
personas, un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.

Las bacterias lacticas:

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran produccin de
acido lctico, se incluyen los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
y Pediococcus.

STEPTOCOCCUS
LEUCONOSTOC

LACTOBACILLUS:

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias

Gram positivas anaerobias, denominadas as debido a que la mayora de sus
miembros convierte lactosa y otros monosacridos en cido lctico.
Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano
y en el de otros animales, por ejemplo, estn presentes en el tracto
gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la
descomposicin de material vegetal. La produccin de cido lctico hace que
su ambiente sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dainas.
Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la
produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur
contienen Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos lactobacilli son los
nicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia
extremadamente alta al perxido de hidrgeno.
PEDIOCOCCUS

El hongo Saccharomyces cerevisiae es uno de los ms utilizados en la

fermentacin de alimentos, lo cual se aprovecha para elaborar cerveza, vino y
en la industria panificadora (utilizado como la famosa "levadura").

Lactobacillus acidophilus es una bacteria ampliamente utilizada en la

elaboracin de yogurt y quesos.

Streptococcus termophilus tambin se utiliza en la fermentacin de lcteos,

mismo uso que Lactobacillus.y 50C.

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

*Homo fermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la

glucosa, y en la mayor parte de los casos, tambin la fructosa en acido lctico.

*Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de cido

lctico, etanol y CO2 (va lateral de hexosa monofosfato)

HABITAT
Son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y
descomposicin de los vegetales. En la manteca (bacterias que producen
sustancias aromticas como el distilo). Tambin se pueden preparar
encurtidos como aceitunas y chucrut, en donde el mismo cido lctico acta
como conservante.

EJEMPLOS DE APLICACION

Acidificacin de la leche Streptococcus lactis y cremoris

Yogurt y quesos de pasta cocida Steptococcus thermophilus

TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES:

NATURALES: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan

uniformidad de sus caractersticas y los productos pueden ser de
caractersticas variables. Como el queso papa de origen colombiano se
fermenta con la flora natural de la leche.

SELECCIONADOS: Poca variedad de bacterias. Los productos pueden tener las

mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes fsicos y
biolgicos, son de mano de obra para su manejo y se ahorra cantidad
sustancial de leche.

CATEGORIASDE LOS CULTIVOS:

Mesoflicos o termoflicos: Los microorganismos pueden multiplicarse

eficientemente en funcin de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de
refrigeracin e incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los
termfilos entre 35

Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Las

levaduras ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y
Kluyveromyces. Las bacterias ms representativas son de los gneros
Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los
microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de
microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces
carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar

su produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los
procesos biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos
transforman la materia prima en un proceso metablico denominado
fermentacin.

La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia

rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y
generando energa para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios
tipos de fermentaciones, como son la fermentacin alcohlica, la fermentacin
lctica y la, mal llamada, fermentacin actica, pues desde el punto de vista
bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino una oxidacin incompleta
de materia orgnica (interviene oxgeno en el proceso).
Tipo de Microorganism
Sustrato Producto Alimento
fermentacin o implicado

Almidn, Pan, vino,

Alcohlica Levadura Etanol y CO2
Glucosa cerveza

Lctica Bacteria Carne picada cido lctico Embutidos

Homolctica Bacteria Lactosa, glucosa cido lctico Yogur, queso

Embutidos,
salsas de
Carne picada, cido lctico,
Heterolctica Bacteria pescado,
pescado CO2 y etanol
salazn, pasta
de pescado

Vino, suero,
Actica Bacteria cido actico Vinagre
malta, sidra

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados

fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de
clulas vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana

con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo
continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la
elaboracin de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los
fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe
cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y despus se retira
el producto del tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de los
microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del
tanque.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Las bacterias permiten producir quesos (Propionibacterium), yogures
(Bifidobacterium), embutidos (Micrococus), encurtidos (aceitunas, pepinillos,
cebollitas...). Gracias a ellas se puede condimentar las ensaladas con vinagre,
ya que son las encargadas de producir las fermentaciones necesarias para que
las materias originales se transformen en esos ricos derivados.

Elaboran productos que no se obtienen por otros mtodos o se obtienen con

ms dificultad

Segn los resultados de la accin se dividen en:

Homofermentativos: producen un nico producto principal

Heterofermentativos: Originan dos o ms productos de inters

MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO

Los microorganismos pueden considerarse como materia prima por su alto
contenido proteico. En alimentacin humana y animal

ESPIRULINAS (Cianobacterias) ricas en esenciales, vitaminas y ac.

Grasos poliinsaturados

LEVADURA SECA: alto contenido en protenas y vitamina B

MICROALGAS (chlorella y Scenedesmus) alto contenido proteico

MOHO (Fusarium gramineam) microprotena QUORN

MICROORGANISMOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los ms utilizados son los Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico
a continuacin esta la explicacin de que son y en que se utilizan mas
especficamente

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias

Gram positivas anaerobias, denominadas as debido a que la mayora de sus
miembros convierte lactosa y otros monosacridos en cido lctico.
Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano
y en el de otros animales, por ejemplo, estn presentes en el tracto
gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la
descomposicin de material vegetal.

La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe
el crecimiento de bacterias dainas. Algunas especies de lactobacillus son
usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos
fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como
suplemento diettico. Muchos lactobacilli son los nicos seres vivos que no
requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al
perxido de hidrgeno.

MICROORGANISMOS DE LA INDUSTRIA DE LA SALUD

La ventaja de los microorganismos es que se reproducen muy rpido y, por lo

tanto, pueden producir sustancias de una manera rpida y eficiente.

Un ejemplo es una cepa de E. coli modificada con un gen de insulina humana.

Esta bacteria se utiliza para producir insulina de manera industrial para le
tratamiento de pacientes diabticos, lo cual nos evita tener que sacrificar
caballos para sacarles le pncreas y obtener su insulina.

Otro ejemplo son algunos hongos que producen antibiticos como penicilium, o
los cultivos lcticos que se utilizan para regenerar la flora intestinal, o la
levadura de cerveza que se usa como suplemento alimenticio.

Alimentos de origen microbiano:

Alimentos a partir de microorganismos: son microorganismo que se cultivan

para ser ellos mismos utilizados como alimento, por ejemplo las levaduras, que
constituyen un suplemento proteico, algas y cianobacterias para piensos de
animales.

Derivados lcteos: las leches fermentadas o leches agrias debido a la

fermentacin lctica de Streptococcus o lactobacillus; la mantequilla, cuyo
aroma y textura se favorece com Streptococcus sp; los quesos cuyas
variedades son debidas a procesos de maduracin llevadas a cabo por
diferentes especies de mohos.
 Bebidas alcohlicas: la utilizacin de levaduras del gnero Saccharomyces
(cervisiae, en las cervezas) para la produccin de bebidas alcohlicas. Se basa
en la fermentacin anaerobia de zumos ricos en glucosa, que se transforma en
CO2 y etanol:

El vino de la fermentacin alcohlica del zumo de uva.

La cerveza por fermentacin alcohlica por levaduras de la especie

Saccharomyces cervisiae, a partir de un lquido obtenido por maceracin de la
malta, granos de cebada germinados y tostados, que contienen enzimas que
digieren el almidn transformndolo en glucosa.

La sidra, por fermentacin alcohlica de zumo de manzana.

Productos de la industria panificadora.

Vinagre: producto resultante de la conversin del alcohol etlico del vino en

cido actico, por accin de unas bacterias llamadas bacterias del vinagre.

cido ctrico: utilizado como conservante en bebidas y conservas, a partir

de fermentacin aerobia empleando hongos del gnero Aspergillus.

Suplementos y aditivos de alimentos: destacamos entre otras vitaminas

como la B12 y aminocidos como el cido asptico. Tambin el glutamnico, la
fenilalanina.