Perpustakaan Unika

APLIKASI GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN

SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA

THE APPLICATION OF GUAR GUM AND XANTHAN GUM IN THE

MAKING OF MAIZENA FLOUR SPONGE CAKE

SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :
Tio Silvia Suryat
07.70.0132

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2011
 Perpustakaan Unika

APLIKASI GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN

SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA

THE APPLICATION OF GUAR GUM AND XANTHAN GUM IN THE

MAKING OF MAIZENA FLOUR SPONGE CAKE
Oleh:
Tio Silvia Suryat
NIM : 07.70.0132
Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 20 Juni 2011

Semarang, 27 Juli 2011

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP. MSc.

Pembimbing II

Kartika Puspa Dwiana, STP.

 Perpustakaan Unika

RINGKASAN

Sponge cake merupakan salah satu makanan yang digemari oleh segala usia. Umumnya sponge
cake menggunakan tepung terigu supaya dapat menghasilkan struktur yang bagus. Tetapi ada
sebagian orang memiliki alergi terhadap gluten yang terdapat pada tepung terigu, sehingga dicari
alternatif lain dalam bahan pembentuk struktur pada pembuatan sponge cake. Salah satu
alternatifnya yaitu mengganti tepung terigu dengan tepung maizena. Kandungan gluten pada
tepung maizena ini sangat rendah. Oleh karena itu sangat cocok untuk dikonsumsi oleh penderita
celiac disease. Kandungan gluten yang rendah akan mempengaruhi tekstur dan volume
pengembangan cake maka perlu menambahkan hidrokoloid untuk meningkatkan kualitas cake.
Guar gum dan xanthan gum merupakan hidrokoloid yang mempunyai sifat pengemulsi karena
dapat membentuk kompleks dengan gliadin. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui
penggunaan tepung maizena dan pengaruh penambahan hidrokoloid pada sponge cake terhadap
karakter fisik, kimia, sensoris, dan umur simpan. Pada penelitian ini cake yang dibuat yaitu
kontrol, cake dengan penambahan guar gum xanthan gum, dan kombinasi antara guar gum dan
xanthan gum. Adapun analisa fisik yang dilakukan meliputi volume pengembangan, baking loss,
dan hardness. Analisa kimia meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, dan
karbohidrat. Analisa mikrobiologi menunjukkan umur simpan pada cake selama 3 hari dimana
cake masih layak dikonsumsi. Analisa sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
Pada karakteristik fisik, dengan adanya penambahan guar gum sebesar 0,5% memberikan
volume pengembangan tertinggi yaitu 150,50% dan memiliki nilai hardness terkecil sebesar
178,85gf. Tidak ada perbedaan kadar air secara nyata antara perlakuan cake kontrol, guar gum,
xanthan gum, dan kombinasi antara guar gum dan xanthan gum. Cake dengan penambahan guar
gum memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu 2,71%. Berdasarkan analisa sensori, cake yang
paling disukai yaitu dengan adanya penambahan guar gum dan xanthan gum yaitu sebesar
3.27 0.69. Dengan adanya penambahan hidrokoloid sponge cake berbasis tepung maizena dapat
dinikmati oleh penderita celiac disease dan tetap memiliki tekstur yang bagus.

i
 Perpustakaan Unika

SUMMARY

Sponge cake is the one of favorite foods for all ages. Generally sponge cake using flour in order
to produce a good structure. But there are some people allergic to gluten found in wheat flour, so
we looking for the other different material alternatives to forming the structure in sponge cake
making. One alternative is to replace wheat flour with corn starch. The content of gluten in corn
starch is very low. It is therefore very suitable for consumption by people with celiac disease.
The low gluten content will affect the texture and volume of development of the cake, so it
should be added with hydrocolloid to improve the quality of cake. Guar gum and xanthan gum is
a hydrocolloid that have emulsifying properties as it can form complexes with gliadin. This study
aimed to determine the use of cornstarch and the effect of hydrocolloid addition on the sponge
cake on the physical characteristics, chemical, sensory, and shelf life. In this research, which
made the control cake, cake with the addition of guar gum, xanthan gum, and combination of
guar gum and xanthan gum. The physical analysis was conducted on the volume of development,
baking loss, and hardness. Chemical analysis include moisture content, ash content, protein, fat,
crude fiber, and carbohydrates. Microbiological analysis showed shelf life on the cake for 3 days
where the cake is still consumable. Sensory analysis includes the color, aroma, taste, texture, and
overalls. In physical characteristics, with the addition of guar gum gave the highest volume of
development that is 150.50% and the lowest hardness value of 178.85 gf. That did not significant
differences between treatment control cake, guar gum, xanthan gum, and combination of guar
gum and xanthan gum. Cake with the addition of guar gum has the highest crude fiber content is
2.71%. Based on sensory analysis, the most popular cake was the cake with addition of guar gum
and xanthan gum of 3.27 0.69. With the addition of hydrocolloid, cornstarch-based sponge
cake can be enjoyed by celiac disease people and still have good texture.

ii
 Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena anugrah-Nya yang melimpah sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul EFEKTIFITAS GUAR GUM DAN
XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA.

Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.
Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan kekuatan, menolong, dan memberikan
anugerah yang berlimpah-limpah.
2. Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
memimpin FTP.
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I dan Kartika Puspa Dwiana, STP.
selaku dosen pembimbing II yang selalu membimbing dengan sabar dan memberikan ide
serta solusi kepada penulis selama penelitian.
4. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata yang telah meberikan ilmu dan bimbingan kepada
penulis selama menempuh pendidikan di FTP.
5. Mas Soleh, Mbak Endah, Mbak Rani dan Mas Pri yang telah membantu penulis selama di
laboratorium.
6. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan
administrasi selama 3 tahun ini.
7. Mas Wartono yang secara tidak langsung membantu penulis selama di FTP.
8. Mama dan Papa yang sudah memberi dukungan, semangat, perhatian, dan doa kepada
penulis dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini.
9. Alvon my lovely hunny yang sudah banyak membantu baik di laboratorium dan
dimanapun, mendampingi, memotivasi, mendengarkan keluh kesah dengan sabar penulis
dalam penulisan skripsi ini.
10. Alvons family, Orlin, Debora, Aling, Yonatan, Meli, Irma, Simen, Odil, Rosa yang bersedia
membantu di laboratorium dan mendengarkan keluh kesah penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini.

iii
 Perpustakaan Unika

11. Om Yayan dan Maggie yang sudah memberikan semangat dalam penulisan skripsi ini.
12. Shinta dan Tika yang sudah membantu pekerjaan sehingga penulis bisa menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
13. Seluruh teman-teman FTP angkatan 2007 yang sudah membantu dalam menyelesaikan
laporan skripsi ini.
14. Laptopku yang selalu ada dan tidak pernah eror dalam melakukan penulisan skripsi ini.
15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan
bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.

Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan
bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman teman mahasiswa Teknologi Pangan
pada khususnya.

Semarang, 13 Juni 2011

Tio Silvia Suryat

 Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN i
SUMMARY. ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI. v
DAFTAR TABEL.. vii
DAFTAR GAMBAR. viii
DAFTAR LAMPIRAN. ix

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah 1
1.2. Tinjauan Pustaka 2
1.2.1. Cake 2
1.2.2. Jenis Hidrokoloid. 4
1.2.2.1. Guar Gum.. 5
1.2.2.2. .Xanthan Gum 5
1.2.4. Umur Simpan Cake. 6
1.3. Tujuan Penelitian 7

2. MATERI DAN METODE

2.1. Pelaksanaan Penelitian 8
2.2. Materi. 8
2.2.1. Alat.. 8
2.2.2. Bahan... 8
2.3. Metode... 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan.. 9
2.3.1.1. Rancangan Penelitian 10
2.3.2. Uji Utama.. 11
2.3.2.1. Analisa Sifat Fisik 11
2.3.2.2. Analisa Kimia... 12
2.3.2.3. Umur Simpan 14
2.3.2.4. Analisa Sensoris 14
2.3.2.5. Analisa Data. 15

3. HASIL PENELITIAN
3.1. Sifat Fisik 16

4. PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Fisik... 21
4.2. Karakteristik Kimia. 23
4.3. Umur Simpan.. 23
4.4. Karakteristik Sensoris. 24

v
 Perpustakaan Unika

5. KESIMPULAN. 26
6. DAFTAR PUSTAKA... 27
7. LAMPIRAN. 29
 Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Sponge Cake 9

Tabel 2. Hasil Analisis Uji Fisik pada Sponge Cake Berbasis Tepung Maizena 16
Tabel 3. Hasil Analisis Kimia pada Sponge Cake Berbasis Tepung Maizena 17
Tabel 4. Jumlah Mikroba Selama Penyimpanan Empat hari.. 18
Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Uji Rating pada Sponge Cake 19
Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Uji Ranking pada Sponge Cake. 20
Tabel 7. SNI Roti Manis 01-3840-1995.. 29

vii
 Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Kimia Guar Gum. 6

Gambar 2. Struktur Kimia Xanthan Gum 7
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Pengujian Sponge Cake.. 12
Gambar 4. Penampakan Volume Pengembangan 18
Gambar 5. Uji Umur Simpan 20

viii
 Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Roti Manis 01-3840-1995 29

Lampiran 2. Informasi Nilai Gizi Pada Tepung Maizena 30
Lampiran 3. Worksheet Uji Rating Sponge Cake 31
Lampiran 4. Worksheet Uji Ranking Sponge Cake. 31
Lampiran 5. Scoresheet Uji Rating Sponge Cake 37
Lampiran 6. Scoresheet Uji Ranking Sponge Cake. 37
Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas, Anova , dan Post Hoc Sponge Cake 38

ix