Manual de buenas prácticas de manufactura PEM

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Rev.
02
DE MANUFACTURA-PLANTA PEM
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha Dic. - 2015
Control de la Calidad Equipo de Aseguramiento
Gerente General Pgina 1 de 45
-PEM de la calidad PEM
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
TABLA DE CONTENIDO
1 ANTECEDENTES..........................................................................4
2 INTRODUCCION...........................................................................4
3 OBJETIVOS, POLITICAS Y ALCANCE................................................5
3.1 POLITICAS GENERALES DE MANUFACTURA..........................................5
3.2 POLITICAS ESPECFICAS DE MANUFACTURA........................................5
3.3 OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA.................................................................................5
3.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................5
3.5 ALCANCE..............................................................................................5
4 EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.............................6
5 DEFINICIONES.............................................................................7
6 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.........................................8
6.1 PERSONAL............................................................................................8
6.1.1Principio.......................................................................................8
6.1.2Funciones y Responsabilidades....................................................9
6.1.3Capacitacin.................................................................................9
6.1.4Higiene y Control de Enfermedades.............................................9
6.1.4.1 Estado de salud y control de enfermedades y lesiones......................9
6.1.4.2 Aseo y Presentacin del Personal.................................................10
6.1.4.3 Uniforme del personal y de visitantes...........................................10
6.1.4.4 Conducta Personal.....................................................................13
6.1.5Visitantes...................................................................................13
6.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS................................14
6.2.1Localizacin General de la Planta...............................................14
6.2.2Vecinos colindantes y sus Actividades........................................16
6.2.3Principio:....................................................................................16
6.2.4Instalaciones nuevas y remodelacin de la Planta:....................16
6.2.5Vas de acceso............................................................................16
6.2.6reas de Produccin...................................................................17
6.2.7Maniluvios:.................................................................................19
6.2.8reas de almacenamiento..........................................................20
6.2.9reas Sociales:...........................................................................21
6.2.10 rea de Caldero:....................................................................21
6.2.11 Servicios higinicos...............................................................21
6.2.12 Vestidores.............................................................................22
6.2.13 rea de Control de Calidad PEM:............................................22
6.2.14 Acceso a las diferentes reas................................................22
6.2.15 Energa Elctrica....................................................................23
6.2.16 Ventilacin............................................................................23
6.3 EQUIPOS Y MAQUINARIAS.................................................................23
6.3.1Principio.....................................................................................23
6.3.2Equipos......................................................................................23
1
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Rev.02
6.3.3Utensilios y herramientas...........................................................23
6.3.4Recipientes.................................................................................24
6.4 MATERIALES.......................................................................................24
6.4.1Productos entrantes...................................................................24
6.4.2Materiales de envasado..............................................................24
6.4.3Productos en observacin..........................................................25
6.4.4Cambio de condicin del Producto..............................................25
6.4.5Materiales a desechar................................................................25
6.4.6Patrones de referencia...............................................................25
6.5 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO....................................................25
6.5.1Principio:....................................................................................25
6.5.2Mantenimiento...........................................................................26
6.5.3Control de Limpieza....................................................................26
6.5.4Control de plagas.......................................................................26
6.5.5Tratamiento de desechos slidos...............................................27
6.6 QUEJAS SOBRE CALIDAD DE PRODUCTO............................................28
6.6.1Principio:....................................................................................28
6.7 AUTOINSPECCION Y AUDITORIAS DE CALIDAD Y DE LOS
PROVEEDORES................................................................................28
6.8 PRESERVACIN DE DOCUMENTOS Y SISTEMA DE PROCESAMIENTO DE
DATOS............................................................................................29
6.8.129
6.8.2Especificaciones tcnicas...........................................................29
6.8.3Procedimientos de procesos estandarizados y registros............30
6.8.4Investigacin y Desarrollo.........................................................30
7 BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCION.........................................30
7.1 Principio.............................................................................................30
7.2 Seleccin y Evaluacin de Proveedores..............................................30
7.3 Control de Agua..................................................................................31
7.4 Control de Procesos - Diagrama de Flujo............................................31
7.5 Inspeccin y clasificacin...................................................................33
7.6 Supervisin........................................................................................33
7.7 Operaciones de Produccin................................................................33
7.8 Operaciones de envasado y sellado....................................................34
7.9 Almacenamiento.................................................................................34
7.10 Transporte..........................................................................................35
7.11 Diseo y desarrollo de nuevos procesos o productos..........................35
7.12 Retiro o cambio de destino del producto............................................35
8 BUENAS PRCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD.............................36
8.1 Principio:............................................................................................36
8.2 Muestreo............................................................................................36
8.3 Procedimientos de laboratorio............................................................36
8.4 Control durante el proceso de produccin..........................................37
8.5 Anlisis de resultados.........................................................................37
8.6 Materiales de envasado, embalaje e Insumos...................................37
2
9 ANEXO A. Procedimientos que contiene el Manual de Buenas Prcticas

de Manufactura de Candela Per....................................................38
10ANEXO B. Registros que contiene el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura de Candela Per........................................................38
11 ANEXO C - PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS............39
12ANEXO D..................................................................................39
3
1 ANTECEDENTES
Candela Per, es una organizacin de comercio alternativo, registrada en los Registros Pblicos
del Per de Asociaciones Civiles sin fines de lucro y basa sus actividades en los principios y
valores del Cdigo tico de la Federacin Internacional de Comercio Alternativo (IFAT).
Somos una organizacin que fortalece cadenas de valor de productos naturales y su misin y
visin estn definidas en base a dos niveles de gestin: a travs de la facilitacin de procesos de
desarrollo social y la actividad empresarial con el desarrollo, procesamiento y comercializacin de
productos peruanos.
Desde 1989, Candela Per trabaja principalmente en la zona de Madre de Dios y est articulada a
la actividad castaera. Sus actividades en Madre de Dios son de recoleccin y acopio de castaa,
para su posterior procesado.
La planta PEM tiene una antigedad de 21 aos desde que lo adquiri Candela Per en 1994,
cuenta con galpones de unos 50 aos de antigedad, antes las instalaciones pertenecan a
Exportaciones El Sol.
Se empez con las mejoras de las reas desde 2014, con la construccin de nuevas instalaciones
para la mejora del proceso productivo de la castaa. Actualmente se cuenta con reas de pelado
automtico y seleccin en faja de producto fresco.
El que hacer de CP se enmarca en las actividades comerciales pero adems est comprometida a
mejorar las condiciones de vida de los productores con quienes trabaja buscando generar mejoras
en sus ingresos y desarrollando sus capacidades y empoderamiento.
2 INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo
que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la
autoridad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM constituyen el factor que asegura que los productos se
procesen en forma uniforme y controlada, es decir, bajo procesos claros, definidos y disponiendo
de la infraestructura, procesos tcnicos y administrativos y el personal debidamente entrenado y
capacitado en la planta de procesamiento con el fin de evitar dos tipos de riesgos fundamentales:
la contaminacin cruzada y confusin de productos.
Las Buenas Prcticas de Produccin son las operaciones de produccin que se deben cumplir
procedimientos claramente definidos con el fin de obtener productos que renan las calidades
sanitarias exigidas.
Las Buenas Prcticas de Control de Calidad se refieren al muestreo, las especificaciones y
pruebas as como los procedimientos de organizacin de la documentacin que aseguren que en
los productos a comercializarse se pueda demostrar que su calidad es satisfactoria.
Este manual ha sido elaborado como una gua para la planta de produccin en Puerto Maldonado
de CANDELA PERU el cual incluye todos los requisitos exigidos segn el texto del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Comisin del Codex Alimentarius -Higiene de los
Alimentos, Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de los
4
Alimentos y Bebidas y de acuerdo al Decreto Supremo N004-2011-AG Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria.
3 OBJETIVOS, POLITICAS Y ALCANCE.
3.1 POLITICAS GENERALES DE MANUFACTURA
a. Satisfaccin del cliente y usuario final como prioridad.

b. Mejora continua del Sistema de Calidad.
c. Lograr la efectiva participacin del personal en el Sistema de Calidad
proveyendo para ello los recursos de capacitacin necesarios.
d. Proveer los recursos necesarios para que el equipamiento usado en Produccin,
Control de Calidad sea el ms adecuado para asegurar que la cantidad, calidad
y disponibilidad del producto satisfagan al cliente, resguardando al mismo tiempo
al medio ambiente.
e. Proveer los recursos necesarios para que las tareas se realicen en todo
momento con las medidas de seguridad adecuadas.
3.2 POLITICAS ESPECFICAS DE MANUFACTURA
a. Las Plantas de Procesamiento de Lima y Puerto Maldonado estarn a cargo de

personal especializado en el rea de Alimentos.
b. Las plantas de procesamiento tendrn la capacidad de llevar a cabo anlisis
fsicos qumicos y microbiolgicos, en sus laboratorios de control de calidad para
lo cual estos estarn debidamente implementados y con profesionales
capacitados.
c. El manejo de la informacin es transparente.
3.3 OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA.
Difundir e implementar Buenas Prcticas de Manufactura que permiten cumplir
con las polticas de Candela Per y con los requisitos del Codex Alimentarios
para adquirir la certificacin en BMP y HACCP para la planta de PEM antes del
2015.
3.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Cumplir con los objetivos de produccin optimizando las capacidades de planta

PEM.
Mejoramiento de los mtodos de produccin que permitan aumento en
productividad y ahorro en costos de produccin tomando en cuenta las normas
vigentes.
3.5 ALCANCE
El presente manual se aplica a todo el entorno productivo (personas, infraestructura,

equipos, sistemas de trazabilidad de la informacin) de la lnea de proceso de castaa
llevada a cabo en la Planta de Candela Peru ubicada en Madre de Dios-Puerto
Maldonado Carretera la Joya Km 3.5.
5
4 EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
Con el fin de asegurar el mejor sistema de Gestin de Calidad, se ha convocado un equipo

multidisciplinario de la organizacin que esta conformado por los siguientes puestos:
Gerente MDD: Responsable de asignar los recursos econmicos necesarios para el

mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el
establecimiento. Responsable ante la Gerencia General de la aprobacin del Sistema de
Gestin de Calidad propuesto.
Jefe de Produccin Planta PEM: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las
BPM en proceso as como coordinar con el encargado de mantenimiento los cambios de
infraestructura en planta.
Jefe de Control de Calidad-PEM: Encargado de verificar el cumplimiento de los

lineamientos establecidos en el presente manual; es encargado tambin de mantener
vigente el presente manual.
Asistente de control de calidad- PEM: Encargado de apoyar en la implementacin del

presente manual y supervisar el llenado de registros.
Figura 1: Organigrama del Equipo de Aseguramiento de Calidad de Candela Per PEM.
Gerente MDD
Jefe de produccin PEM Jefe de control de calidad PEM
Asistente de Control Calidad PEM
Los miembros mencionados participan en el Equipo de Aseguramiento de Calidad, el cual ser el

responsable:
a) Revisar y evaluar el cumplimento del presente manual.

b) Emitir propuestas sobre las acciones correctivas a tomar en caso a corto plazo.
c) Emitir propuestas sobre mejoras continuas (Cambios de procedimientos de produccin y Control
de calidad, implementacin de nuevos procesos).
6
Las funciones del Equipo de Aseguramiento de Calidad
Lder del Equipo: Encargado de avanzar con los objetivos anuales en tema de aseguramiento de
Calidad, Dirige y convoca las reuniones de BPM y HACCP. Tendr a su cargo el sustentar y
presentar los manuales ante las auditorias anuales realizadas por Planta LIMA.
Nombre:
Administrador del Sistema: Encargados de sistematizar los manuales y de la implementacin y

sistematizacin de acciones planteadas para operativizar durante el ao. A cargo del Jefe de
control de calidad PEM.
Nombre: Ali Ivn Mamani Mamani.
Capacitador Interno: Encargado de planear, disear e implementar el plan de capacitaciones, a

cargo de Jefe de Control de Calidad. Coordina con el administrador del sistema para llevar a cabo
de manera oportuna.
Nombre:
Auditor Interno: Encargado realizar las auditorias de seguimiento y de levantar observaciones en

la implementacin actual en base a un formulario de control, actualmente a cargo de Gerencia de
Calidad.
Nombre: Sandra Salinas Espinoza/Guadalupe Lanao
5 DEFINICIONES
Aditivos: Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo
debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario
Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.
Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas, la realizacin de la

misma asegurar la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que

debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Castaa o Nuez del Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K): Crece en regiones sub-tropicales de
manera silvestre. Es una especia nativa endmica de los bosques altos en las zonas
inundables de la Amazona peruana, brasilea y boliviana.
Condicin del Producto: Se refiere a si el producto cuenta con la certificacin orgnica o

de comercio justo. Si no cuenta con ninguna de las dos se le denomina convencional
Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento o el medio

ambiente alimentario
7
Contaminacin Cruzada: Contaminacin del alimento por medio de agente externos como
alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc.: que se encuentran contaminados.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un efecto daino a la salud
o al sentido esttico de cualquier consumidor o a la aptitud de los alimentos.
Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser eliminados,

tambin es considerado desperdicio la basura que se genere en lneas ajenas al trabajo en
planta (oficinas, servicios higinicos, etc.)
Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms unidades del

producto envasado.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Establecimiento: Cualquier edificio o zona donde se manipulan alimentos y sus

inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Insumos: Son los bienes y servicios que incorporan al proceso productivo las unidades
econmicas y que, con el trabajo de los obreros y empleados y el apoyo de las mquinas,
son transformados en otros bienes o servicios con un valor agregado mayor
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados

o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos.
6 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
6.1 PERSONAL
6.1.1Principio
El aseguramiento de la calidad en la lnea de produccin, dependen de las
personas involucradas en el proceso. Por lo tanto, se debe contar con personal
capacitado, en la cantidad adecuada; estos deben conocer claramente sus
funciones y responsabilidades y conocer los principios de BPM especficos para su
rea.
El personal debe ser suficiente, que posea la experiencia y las calificaciones
adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no debe exceder
de tal forma que pueda poner en riesgo la calidad.
Lo cual es difundido mediante capacitaciones y conocimiento de las polticas de
BPM
8
6.1.2Funciones y Responsabilidades
Un organigrama y una definicin clara y detallada de funciones y
responsabilidades para cada trabajador sern expuestos en el Manual de
Funciones de la Organizacin. Este ser accesible a cada trabajador en todo
momento.
Cada persona debe conocer los principios generales que rigen las BPM con
relacin a su trabajo y debe recibir capacitacin inicial y continua en este aspecto.
6.1.3Capacitacin
Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir
capacitacin sobre las disposiciones del presente manual. El jefe de control de
calidad PEM y Jefe de produccin PEM debern ser familiarizados con la
produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin, proteccin de alimentos y
los peligros de una higiene inapropiada por prcticas antihiginicas.
Las capacitaciones se realizaran en base a mdulos previamente diseados y
documentados. La capacitacin ser continua La capacitacin bsica ser sobre
la teora y prctica de BPM contenida en este manual.
La capacitacin del personal lo realizar el Jefe de Control de Calidad PEM con
apoyo del Jefe de Produccin PEM o alguna otra persona segn el tema a tratar.
Se deber llevar un registro de todo el proceso: contenidos de mdulos, sesiones
de capacitacin, evaluacin. Las personas que tomaron satisfactoriamente las
capacitaciones sern apuntadas en el registro correspondiente.
CP-PEM-CC-BPM-P-01: Procedimiento de capacitaciones al personal de Candela

Per
CP-PEM-CC-BPM-R-001 Lista de Asistencia de Capacitacin al Personal y el

proceso de evaluacin se registrara en el formato CP-PEM-CC-BPM-R-002:
Resultados de exmenes de las capacitaciones de acuerdo al programa anual de
capacitaciones CP-PEM-CC-BPM-R-003: Cronograma de capacitaciones de
Candela Per.
6.1.4Higiene y Control de Enfermedades

6.1.4.1 Estado de salud y control de enfermedades y lesiones
Todo el personal antes de ser contratado se someter a exmenes mdicos
que demuestren que estn libres de enfermedades contagiosas. Todo
personal que labore en la planta PEM deber de sacar su certificado mdico
o Carnet de Sanidad.
El personal que ingresa a las reas de produccin o que tenga acceso a las
reas de produccin, no debe ser portador de enfermedades contagiosas ni
presentar lesiones abiertas.
Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o
porte alguna enfermedad el Jefe de Produccin PEM lo puede derivar a
otras reas en las cuales no est en contacto directo con el alimento.
9
Se motivar para que cada manipulador de alimentos comunique

inmediatamente al Jefe de Produccin y/o Control de Calidad si se
encuentra afectado por alguna enfermedad o existe alguna circunstancia que
ponga en riesgo la produccin de alimentos seguros, para ser asignado a
otras reas que no este en contacto con alimentos.
Entre los estados de salud que sern comunicados al Jefe de Produccin y
al Jefe de Control de Calidad para evaluar la necesidad de la exclusin de la
persona afectada del rea de manipulacin de alimentos se encuentran:
sntomas de diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.), supuracin de
odos, de ojos o de las fosas nasales o gripe. Asimismo, si algn
manipulador de alimentos sufre cortes y heridas al momento de realizar su
labor, sern cubiertos con apsitos apropiados.
Candela Per PEM posee tres botiquines de primeros auxilios para
accidentes ocurridos durante la labor diaria. Si la lesin es grave se
conducir al afectado a una asistencia de salud, u hospital ms cercano para
su atencin.
Botiqun 1: Ubicado en la Sala de Seleccin en seco
Botiqun 2: Ubicado en el rea de vaporizado
Botiqun 3: En la oficina de Produccin-Calidad.
6.1.4.2 Aseo y Presentacin del Personal
El personal que labora en las reas de produccin ingresar a ellas
completamente aseado, sus manos presentarn uas cortas y limpias sin
esmalte, cabello completamente recogido; la cara sin maquillaje; se excluir
el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el alimento.
Antes del ingreso a salas de produccin:
Todo el personal que ingresa o reingresa a las salas de produccin,
realizar previamente las actividades de lavado de manos con agua,
jabn y solucin desinfectante.
Si se requiere la incorporacin de manipuladores de otras operaciones de

proceso, estos se cambiarn de uniforme de trabajo antes de ingresar a
la operacin asignada y realizarn el lavado y desinfeccin de manos.
El control de la higiene del personal lo realizar el Jefe de Control de
Calidad.
6.1.4.3 Uniforme del personal y de visitantes
Para asegurar la proteccin del producto contra la contaminacin, el
personal debe vestir ropas adecuadas a las labores que realiza.
El personal deber colocarse ropa de trabajo en buenas condiciones de
higiene, antes del ingreso al rea de produccin.
El detalle de los uniformes ser descrito en el Manual de Saneamiento y
Procedimientos de Produccin.
El Control de la vestimenta del personal lo realizara el Jefe de Control de
Calidad.
10
ITEM COLOR AREA - PERSONAL

Tocas de mallas Blanco Seleccin fresco y Seleccin seco.
Secado, Caldero, Vaporizado, Galpones,
Pantalones Azul Encargado de sala de Pelado
automtico.
Acopio
Gorros con Visera Beige Galpones, vaporizado, secado y
Encargado sala de pelado automtico.
Polos Anaranjado Vaporizado.
Polos Azul oscuro Mantenimiento, Caldero.
Polos Rojo Seleccin de producto seco
Polos Cremas Secado.
Polos Amarillo Personal de limpieza
Acopio, Galpones, Encargado de sala
Polos Plomos de pelado automtico, Seleccin de
producto fresco.
Mandil Verde oscuro Seleccin fresco y Seleccin seco.
Mascarilla de tela Blanco Seleccin de producto seco y limpieza.
Figura 1. Personal de Acopio,

Figura 2. Personal de Secado.
galpones y sala de pelado
automtico.
11
Figura 3. Personal de Figura 4. Personal de caldero

vaporizado. y mantenimiento.
Figura 5. Personal de Figura 6. Personal de Figura 7. Personal de

seleccin seco. seleccin fresco. limpieza.
12
6.1.4.4 Conducta Personal

Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que
eviten la contaminacin de los mismos.
Se ha establecido las siguientes normas de conducta en la sala de
produccin:
Est prohibido que en el interior del rea de procesamiento y de control del
calidad: Fumar, mascar chicle, comer, escupir, estornudar, toser, hablar
sobre el alimento no protegido; las mquinas o los utensilios cercanos; Botar
papel u otro objeto en otro lugar diferente a los contenedores de basura;
Secarse la frente con las manos o brazos; Secarse o limpiarse las manos en
el uniforme o en trapos sucios; apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos
y productos.
Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza
personal mientras est laborando.
Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes,
mscaras, etc. estos se mantendrn en perfecto estado de conservacin,
limpieza e higiene. El uso de guantes no remplaza el lavado de manos.
El uniforme del personal manipulador y control de calidad es de uso
exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningn motivo el manipulador de
alimentos expondr el uniforme en zonas externas a la planta como
exteriores, comedor, etc.
CP-PEM-CC-BPM-R-007: Control de higiene, vestimenta y
comportamiento del personal.
6.1.5Visitantes
Los visitantes a las zonas de produccin tendrn que colocarse los accesorios de
limpieza y seguridad segn la zona de visita y las dems disposiciones de higiene
personal.
Los visitantes debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de
proceso el cual consiste en:
Guardapolvo blanco
Toca de color blanco
Mascarilla descartable (Cuando la labor lo requiera).
El rea de Control de Calidad junto con Produccin est encargada de registrar a
los visitantes as como de hacerles conocer las normas que se han de cumplir
durante su permanencia en las instalaciones.
CP-PEM-CC-BPM-R-005: Registro de Control de visitantes de Candela
Per
6.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS
13
6.2.1Localizacin General de la Planta

La planta de produccin de Candela Per ubicada en Madre de Dios-Puerto
Maldonado Carretera la Joya Km 3.5.
Se pueden apreciar en el Plano anexo N (P-1).
La planta debe encontrarse alejada de zonas cuyo medio ambiente se haya

contaminado y actividades industriales que constituyan amenaza para la
contaminacin de alimentos.
14
15
6.2.2 Vecinos colindantes y sus Actividades

La planta colinda con reas verdes, como a continuacin e indica:
COLINDANTE LUGAR ACTIVIDAD VECTORES DE RIESGOS
NORTE Carretera Trnsito vehicular Roedores , Polvo, aves
SUR Carretera Trnsito vehicular Roedores , Polvo, aves
ESTE Viviendas Actividades de hogar Roedores ,aves, insectos
OESTE Viviendas Actividades de hogar Roedores, aves, insectos
La planta es utilizada exclusivamente para la produccin de alimentos y no tiene

conexin directa con viviendas se encuentra cercado y no tiene conexin con
ningn local distinto a actividades de procesamiento de productos alimenticio.
6.2.3Principio:
Las instalaciones deben contribuir a reducir al mnimo la contaminacin de los
productos, facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y proteger
eficazmente contra el acceso y anidamiento de plagas.
Las instalaciones deben conservarse en buen estado y las operaciones de
mantenimiento y reparacin no pongan en peligro el producto. Las instalaciones
deben limpiarse y/o desinfectarse de acuerdo a los instructivos y procedimientos
detallados (PHS N 03)
Las instalaciones deben ser diseadas y equipadas de tal forma que ofrezcan la
mxima proteccin contra el ingreso de insectos y animales.
6.2.4Instalaciones nuevas y remodelacin de la Planta:
Cualquier mejora que se planifique deber hacerse de preferencia durante los

meses en que no se procesa producto.
Las mejoras en instalaciones debern contemplar el tamao adecuado y acabado
que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias para el proceso de
alimentos.
6.2.5Vas de acceso
Los alrededores de la planta y el rea bajo control del establecimiento se
mantendrn en condiciones que protegen a los alimentos de focos contaminantes.
Se eliminarn los desperdicios, cualquier resto orgnico, o equipo en desuso que
puedan constituirse en alimento y refugio de plagas. Por lo que se recomienda la
limpieza de las zonas de trnsito con la moto guadaa cada mes cada vez sea
requerida.
El personal de limpieza se encargar de colocar en el contenedor principal los
desperdicios que se generan diariamente.
El contenedor deber de limpiarse con frecuencia y tener una tapa.
Los desperdicios generados por el rea administrativa se colocarn en el Cilindro
amarillo N 01, el cual se encuentra ubicado en el frente del rea administrativa.
16
Los desperdicios se entregaran semanalmente a la movilidad que realiza el recojo

de residuos de la municipalidad y lo llevara al Relleno Sanitario de Puerto
Maldonado.
La evacuacin de los residuos generados por planta PEM se registrar en CP-
PEM-CC-BPM-R-008: Registro de Control de Evacuacin de Residuos.
6.2.6reas de Produccin
Por estar ubicada en zona selva la mayora de las instalaciones de planta PEM
estn hechas de madera y calamina.
Las paredes y piso al interior del almacn de Producto terminado son de concreto,
techo de calamina, puerta de madera y las paredes estn cubiertas con pintura
lavable.
Los galpones estn hechas de estructuras de madera con techo de calamina, el
rea de Recepcin est construida con paredes de madera, el piso est cubierto
con concreto y techo de calamina.
Figura 8. Galpones (parte Figura 9. Galpones (parte

interna) externa)
17
Almacn temporal posee piso de concreto, pared de madera y techo de calamina.

rea de seleccin de producto seco: piso de concreto y madera, techo de
calamina, pared de madera.
Figura 10. rea de Seleccin

de producto seco
Area de secado de producto pelado techo de calamina, pared de concreto puerta

de madera estn recubiertas con pintura esmalte lavable. El mantenimiento de las
paredes y pisos se realizara de acuerdo al deterioro visible de los mismos.
18
Figura 11. rea de Secado de

producto pelado
Cada proceso cuenta con un rea separada y el flujo de los mismos est diseado
con el objeto de reducir la contaminacin cruzada.
El rea de vaporizado cuenta con drenajes adecuados para permitir la limpieza y
desinfeccin de las reas.
Se cuenta con una construccin limpia, donde se encuentra la maquina peladora,

las paredes son de planchas metlicas y el piso de concreto. La sala adyacente,
rea de seleccin de producto fresco, las paredes son planchas metlicas
recubiertas con pintura lavable de color claro y piso de maylica.
Figura 12. rea de Pelado Figura 13. rea de Seleccin de

Automtico producto fresco
6.2.7Maniluvios:
En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos, jabn desinfectante,
secador de mano y solucin desinfectante (alcohol de 70GL) para el uso de la
persona que trabaja en las lneas de proceso.
19
Maniluvio 1: rea de Seleccin de producto seco

Maniluvio 2: rea de Secado.
Maniluvio 3: rea de Seleccin de producto fresco.
Figura 14. Maniluvio1: rea de Figura 15. Maniluvio2: rea de

Seleccin de producto seco. Secado.
Figura 16. Maniluvio3: rea de

Seleccin de producto fresco.
6.2.8reas de almacenamiento
Los almacenes poseen un espacio suficiente para que los productos en proceso y
terminados con diferente condicin estn claramente separados. Estas reas
20
deben estn sealadas segn su condicin Orgnica, Convencional por certificar,

Convencional.
El producto en observacin o no conforme se ubicar en un rea separada hasta
decidir su retiro o no.
Los materiales de limpieza se ubican en un almacn exclusivo para tal fin.
6.2.9 reas Sociales:
Las reas destinadas a descanso y refrigerio estn separadas de las dems.
Candela Per PEM cuenta con un comedor que se encuentra en funcionamiento y
en proceso de mejora.
Figura 17. Comedor Planta PEM
6.2.10 rea de Caldero:

Las instalaciones destinadas para el Caldero estn separadas de las reas de
produccin.
6.2.11 Servicios higinicos
Los servicios higinicos para el personal de planta PEM se encuentran alejados de
la zona de procesamiento.
Los servicios higinicos estn identificados con carteles; disponen de inodoros,
lavamanos, urinario, papelera, jabn desinfectante, los cuales se reponen segn
su uso.
El Personal de Limpieza est encargado de realizar la limpieza y desinfeccin de
todos los servicios higinicos del establecimiento y el personal del rea de Control
de la Calidad esta encargado de verificar su realizacin.
21
CP-PEM-CC-PHS-R- 22: Registro de Control de Limpieza y

Desinfeccin de los Servicios Higinicos.
Figura 18. Servicios Higinicos Planta PEM
6.2.12
Vestidores
Actualmente se cuenta con Lockers en un rea externa de las duchas. El propsito
es que cada personal operario tendr un lugar especfico para guardar su ropa y
objetos personales. No se permite depositar objetos personales en las zonas de
produccin segn DS N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, capitulo V, articulo 53 vestuario para el personal.
6.2.13 rea de Control de Calidad PEM:

El laboratorio de control de calidad de PEM est separado de las reas de
produccin.
Los laboratorios debern estar diseados de conformidad con las operaciones que
en ellos se realizan. Se debe contar con un espacio para almacenamiento de
muestras, patrones de referencia y registros. El laboratorio de control de calidad
PEM est en proceso de implementacin.
En el diseo de laboratorio debe contemplarse el empleo de materiales de
construccin adecuados. Adems se debe prever una adecuada ventilacin y
prevenir la formacin de vapores nocivos.
El laboratorio de Control de Calidad PEM cuenta con un equipo de are
acondicionado, y las paredes son de concreto las mesas son de maylica y un
lavadero los cuales facilitan el mejor uso del laboratorio.
6.2.14 Acceso a las diferentes reas
Cada zona tendr claramente indicado las restricciones de acceso para personal
no autorizado o visitantes. Estas restricciones se explicarn durante las
capacitaciones al personal.
22
La restriccin a las zonas ser definida en funcin de si el rea es considerada

como zona sucia o limpia y ser claramente mencionado en la descripcin de flujo
de proceso.
6.2.15 Energa Elctrica
La planta en todas las reas de proceso deber presentar una iluminacin
apropiada sea natural o artificial.
Todos los fluorescentes debern contar con micas protectoras para evita el riesgo
de roturas.
6.2.16 Ventilacin
Se cuenta con:
*rea de Sala de Seleccin seco: 24 Ventiladores. Sin mica de proteccin
*Area de Seleccin: 12 ventiladores
*Area de secado de castaa pelada: 5 ventiladores
*rea de Seleccin fresco: 3 ventiladores (en implementacin).
Los cuales estn ubicados en zonas estratgicas donde permite la correcta
circulacin del aire.
6.3 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

6.3.1Principio
El diseo y ubicacin de los equipos deben ser tales que reduzca al mnimo la
contaminacin y que su estructura permita una adecuada labor de mantenimiento,
limpieza y desinfeccin, as como que no cause toxicidad y sea duradero para el
uso al que se destina.
6.3.2Equipos
Los equipos de produccin deben contar con un programa de mantenimiento
preventivo. Este programa incluir la calibracin de estos equipos que permita el
control de procesos (balanzas, termmetro, barmetros).
El Material de los equipos deber:
Ser aptos para estar en contacto con alimentos por lo cual se recomienda
que estas superficies sean de acero inoxidable
No transmitir sustancias contaminantes
No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosin
Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin
Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas
Materiales de envase (bolsas) nuevos y limpios, debern ser conservados en
condiciones higinicas.
6.3.3Utensilios y herramientas
Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento debe ser
limpiado y desinfectado peridicamente y mantener en condiciones apropiadas
segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados,
tijeras afiladas, tolvas limpias, etc.
Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber ser
guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.
23
6.3.4Recipientes
Se puede utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas
premisas mnimas:
Confeccionados con materiales adecuados.
Ser de fcil limpieza y, si correspondiera, desinfeccin.
Estar bien mantenidos.
Estar identificados por medio de colores, etiquetas o carteles
6.4 MATERIALES
6.4.1Productos entrantes
El producto proveniente de los centros de Acopio a su llegada a planta PEM se le
denomina Producto entrante.
Cada reporte de envo es despachado y recibido por el jefe de Produccin y/o
encargado de rea y supervisado por el jefe de control de calidad con el fin de
asegurar las condiciones de trnsito adecuadas y la conformidad del producto
entregado. Cualquier falta de conformidad con la documentacin o las condiciones
de transporte o del producto debe ser informado al Jefe de produccin.
Estos reportes son documentados por correlativo. Se debern evidenciar medidas
correctivas inmediatas en caso de existir no conformidades.
Cada embarque destinado a Lima est compuesto por diversos lotes. Cada lote
debe ser claramente identificado a su llegada a Lima. La verificacin del peso
enviado es realizada por el jefe de produccin de planta PEM.
El producto secado se coloca en sacos que contienen como envase primario una
bolsa de polietileno y como envase secundario una bolsa de yute lo cual es
descargado al rea de Almacn de Productos final organizado por condicin
(Orgnico y Convencional) y por lotes, debidamente identificados.
El Jefe de Produccin PEM es encargado de registrar adecuadamente los
ingresos y salidas de acuerdo a una clara poltica de rotacin de inventarios
apropiados (PEPS).
6.4.2Materiales de envasado
Los envases debern estar limpios y estar fabricado de tal manera que permita
mantener la calidad y composicin del producto durante toda su vida til.
Los envases fabricados con metales o material plstico no debern contaminar el
producto con impurezas de plomo, antimonio, zinc cobre, cromo, hierro, estao,
mercurio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados
como dainos. Los envases plsticos no pueden contener monmeros residuales
de estireno, de cloruro de vinilo, o cualquier otro monmero residual o sustancia
que puedan considerarse como nocivos para la salud.
Los envases deben ser nuevos o usados solamente si permiten un proceso de
lavado y esterilizacin.
Se debe revisar adecuadamente todos los materiales para asegurarse que lo
recibido corresponda al pedido. El jefe de Produccin y el jefe de calidad harn
esta labor.
24
Cada vez que los envases sean retirados de almacn para ser enviados al rea
de envasado respectiva, se har una revisin de cada lote entregado. Esto esta a
cargo del encargado del almacn.
Todo material obsoleto o deteriorado ser destruido formalizando el retiro y la
destruccin a travs de un acta.
6.4.3Productos en observacin
Los productos declarados en observacin, se mantendrn en un almacn
separado.
Las decisiones sobre su destino final, dependiendo de la gravedad, sern tomadas
por la Gerencia de MDD o el Equipo de Aseguramiento de Calidad.
6.4.4Cambio de condicin del Producto.

Por diversas razones, el jefe de Planta, puede cambiar la condicin de un lote.
Esta decisin deber documentarse apropiadamente.
6.4.5Materiales a desechar
El material a desechar puede ser constituido por las mermas ocasionadas en el
proceso de produccin, o cualquier lote o parte del lote, cuando as lo decida el
Jefe de Planta. Esta accin deber estar debidamente documentada.
Se debe acopiar este producto en depsitos adecuados para su traslado a puntos
fuera de las instalaciones y eliminarlos de manera segura lo antes posible.
CP-PEM-CC-PHS-R-008: Registro de Control de Evacuacin de Residuos.
6.4.6Patrones de referencia
Los patrones de referencia son:
Los envases y embalajes, etiquetas, folletos, deben estar disponible y en custodia
de los encargados de Control de Calidad y Produccin.
El cambio de patrn ser autorizado por el Equipo de Aseguramiento de Calidad si
se trata de especificaciones de productos o del rea comercial si se trata de
envases, etiquetas, folletos.
Los patrones se documentarn y registraran para crear un historial del mismo y se
mencionara adems las razones producidas para el cambio de patrn.
6.5 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.5.1Principio:
El sistema de Mantenimiento y Saneamiento de la Planta deber facilitar el control
constante de los peligros alimentarios y de las plagas que puedan contaminar los
productos.
25
6.5.2Mantenimiento
El personal que labora en el rea de mantenimiento deber contar con los
implementos de seguridad requeridos para llevar a cabo sus actividades.
Se deber contar con un plan de mantenimiento preventivo de los equipos y
reparaciones de las instalaciones donde se especifique la periodicidad y las
consideraciones a cuidar en cada equipo o rea.
Se contar con un sistema de registro donde se evidencia el cumplimiento de los
planes de mantenimiento y reparaciones.
El taller de mantenimiento es un rea independiente de las reas de produccin y
se mantiene limpio y ordenado para impedir el potencial anidamiento de roedores,
insectos o aves. El almacn de herramientas y repuestos estn debidamente
ordenados y organizados.
6.5.3Control de Limpieza
El programa de limpieza y desinfeccin deber asegurar que todas las reas,
equipos, y herramientas de la planta estn limpios adems de incluir la limpieza de
los equipos de limpieza.
Se deber documentar en registros el cumplimiento de este programa.
Despus de realizar las jornadas de trabajo diario, cada empleado(a) deber dejar
su rea debidamente limpia y ordenada.
La oficina de control de calidad debe asegurarse que los insumos utilizados para
las operaciones de limpieza y desengrasado sean autorizados por los
certificadores orgnicos y que no dejen residuos sobre los productos.
El programa de limpieza y desinfeccin deber incluir un programa de limpieza
profunda donde se indicar la frecuencia de la misma. El rea de control de calidad
se encargar de su revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Los implementos de limpieza utilizados para cada rea sern de exclusivo uso de
dicha rea para evitar la contaminacin cruzada.
La limpieza y desinfeccin de los equipos, materiales, utensilios y recipiente debe
realizarse de acuerdo al plan de limpieza y desinfeccin as como a limpieza de los
exteriores de la planta Candela Per. El detalle de este plan se encontrar en la
PHSs 02: Limpieza y desinfeccin de superficies que estn en contacto con el
alimento.
6.5.4Control de plagas
Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones y con aperturas lo
ms hermticas posible con el fin de mantenerse libre de roedores, aves e
insectos. Para impedir el ingreso se utilizarn accesorios que no permitan el
acceso de las mismas por los techos, buzones de las redes de desage, etc.
Ante la presencia de infestacin se deber proceder sin demora. El tratamiento con
qumicos, fsicos o biolgicos debern ser aceptados por el certificador orgnico y
cuidar que estos no contaminen el producto.
26
Debe establecerse un programa de vigilancia que permita revisar peridicamente

las instalaciones y zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. Ver
PHSs 08 Control y Exclusin de Plagas.
6.5.5Tratamiento de desechos slidos
Los desechos debern almacenarse en una zona especial para este fin.
No se permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de
almacenamiento de los productos o en otras reas de trabajo ni en zonas
circundantes. Por lo que se cuenta con recipientes de desecho en cada zona de
Produccin.
El contenedor principal se encontrar al costado de la garita de control.
La persona encargada de la evacuacin de los desechos ser el personal de
limpieza.
Tipo de desecho Color Procedimiento Frecuencia de

contenedor desecho
Material Inorgnico Entregar al camin recolector
Amarillo Semanal
Metales/ Plstico de basura
Material Orgnico Entregar al camin recolector
Verde Semanal
Papel/ Cartn de basura
Figura 19. rea de acumulacin de residuos.
27
6.6 QUEJAS SOBRE CALIDAD DE PRODUCTO

Se entiende como quejas sobre calidad de producto a las quejas generadas por
clientes en este caso se aplica a los clientes internos (Candela Per Planta Lima) al
recibir algn producto en proceso o terminado de Candela Per-Planta PEM
6.6.1Principio:
Todas las quejas deben ser examinadas cuidadosamente y sin excepcin de
conformidad con los procedimientos escritos. Toda queja ser tomada como una
oportunidad de mejora y acompaada de un seguimiento que constar de
investigacin, evaluacin de la causa raz, accin correctiva, respuesta al cliente y
accin preventiva.
Las quejas sern registradas por el Jefe de control de calidad en un Libro especial
para este fin. En este registro figurara no solo la evaluacin de la informacin sino
adems material fotogrfico o flmico segn sea el caso.
Ver CP-PEM-CC-BPM-P-02: Procedimiento de Quejas de clientes.
6.7 AUTOINSPECCION Y AUDITORIAS DE CALIDAD Y DE LOS PROVEEDORES

La auto inspeccin tiene por objetivo evaluar la implementacin y cumplimiento de las
BPM en todos los aspectos de produccin y control de calidad. El programa de auto
inspeccin debe disearse de tal forma que sirva para detectar deficiencias e
implementar medidas correctivas.
La auto inspeccin debe realizarse de forma regular (por lo menos 2 veces al ao) o
ante eventos especiales (cuando autoridades de salud estn prximas a visitar la
planta).
El grupo de auto inspeccin debe ser conformado por personas objetivas a la
implementacin del sistema de calidad. Pueden ser miembros de la organizacin o de
fuera.
La auto inspeccin ser realizar con un formato de inspeccin previamente diseado y
aprobado en el que contara por lo menos con los siguientes puntos a) Sistema de
calidad b) instalaciones c) Equipos y maquinarias d) limpieza y desinfeccin e)
almacenamiento f) transporte g) control de procesos y produccin h) capacitacin i)
Higiene j) preservacin de documentos y registros. k) auto inspeccin.
Los procesos de auto inspeccin debern documentarse en un informe con la siguiente
informacin bsica: a) resultados de la inspeccin b) evaluacin y conclusiones d)
medidas correctivas.
Estas medidas correctivas sern plasmadas en un plan de accin producto de la
inspeccin.
La auditora de calidad, entendindola como un proceso complementario al auto
inspeccin, deber contratarse preferentemente a especialistas externos para ese fin.
La auditora de proveedores recaer sobre los Dpto. de Control de calidad y logstica
para confiar con la responsabilidad de proveer materiales y envasado que renan las
especificaciones tcnicas.
28
Un proveedor antes de ser aprobado debe ser evaluado al igual que los materiales,
envases o insumos de laboratorio.
Los proveedores de materia Prima (castaa orgnica) estn bajo la inspeccin de la
certificadora Control Unin.
El encargado de controlar y supervisar el cumplimiento de la certificacin orgnica es
el Jefe de relaciones comunitarias, las personas encargadas de la visita a los
castaeros son los promotores de Candela Per el cual poseen el Kit del promotor
donde se encuentran los registros de inspeccin.
6.8 PRESERVACIN DE DOCUMENTOS Y SISTEMA DE PROCESAMIENTO DE

DATOS
6.8.1
La buena documentacin ayudar a garantizar y controlar el cumplimiento de las
BPM. Este tiene por objetivo: a) Definir las especificaciones de las materia prima,
los insumos, los materiales de embalaje, envases y etiquetas y de los procesos de
produccin b) Asegurar que todo el personal involucrado en la produccin sepa lo
que tiene que hacer, cuando hacer y cmo hacerlo c) Ayudar en la trazabilidad de
la produccin ante cualquier queja externa y d) Ayudar en los procesos de auditoria
interna y externa.
La documentacin incluye: manuales, registros, instructivos, informes, reportes y
otros documentos relevantes.
Los documentos deben ser aprobados, modificados, fechados y firmados por las
personas autorizadas en cada caso. Ningn documento deber modificarse sin
autorizacin del rea de control de calidad. Los cambios sucesivos deben
evidenciarse en un correlativo segn fechas. Se debe establecer un sistema que
impida usar documentos que ya han sido modificados.
Cuando la informacin se registra manualmente, debe registrarse de manera
clara, legible sin borrones y firmada y fechada. Cuando se registran los datos por
sistemas electrnicos, la versin impresa deber ser firmada por el Gerente
correspondiente.
Toda la documentacin generada por el presente Manual ser debidamente
preservada bajo la responsabilidad del rea correspondiente de manera fsica y
electrnica en el sistema centralizado de informacin de Candela Per.
Toda informacin (registros, informacin de procesos) ser preservada por lo
menos 1 ao despus de la fecha de caducidad de los productos.
Los registros de la produccin y de control de calidad sern llevados en libros
prenumerados. Cada proceso contara con un libro independiente.
6.8.2Especificaciones tcnicas
Las especificaciones tcnicas de la materia Prima deben establecerse con claridad
y debidamente autorizadas y fechadas.
Un conjunto completo de las especificaciones tcnicas ser mantenido por el
Departamento de Control de Calidad.
29
La elaboracin estar a cargo del departamento de Investigacin y desarrollo.
6.8.3Procedimientos de procesos estandarizados y registros
Deben establecerse procedimientos de procesos estandarizados para cada flujo de

produccin desde la recepcin de la materia prima hasta el etiquetado,
almacenamiento y despacho de los productos.
Deben especificarse procedimientos de operaciones estandarizadas para la
numeracin de los lotes.
Deben establecerse procedimientos estandarizados para el muestreo de calidad
de cada flujo de produccin y especificar las personas autorizadas para recoger las
muestras.
Los instructivos referentes al muestreo deben incluir: a) El mtodo y plan de
muestreo b) el equipo a ser empleado c) precauciones que deben tomarse para
evitar la contaminacin o deterioro de calidad de la muestra d) cantidades a ser
muestreadas e) tipo de recipiente a usarse para colocar la muestra f) Especificar
lugar y forma de almacenamiento de las muestras g) forma de etiquetar las
muestras y la informacin que estas tienen que consignar h) tiempo que las
muestras deben ser resguardas y i) eliminacin de muestras.
Deben establecerse procedimientos de operacin estandarizada de la materia
prima o productos terminados en observacin.
Deben establecerse -a travs de instructivos- procedimientos de operacin
estandarizada para cada equipo e instrumento y colocarse dicho detalle cerca de
dichos equipos e instrumentos.
6.8.4Investigacin y Desarrollo
Se debe registrar los proyectos internos que se maneja, registrando el desarrollo
de los mismos y los resultados o conclusiones obtenidas.
7 BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCION
7.1 Principio
Las operaciones de produccin deben realizarse siguiendo procedimientos claramente
establecidos con el fin de obtener productos que mantenga su calidad, inocuidad y
sanidad hasta llegar al consumidor.
7.2 Seleccin y Evaluacin de Proveedores
Dependiendo de la importancia del producto comprado se debe a) solicitar
especificaciones tcnicas de producto, b) hacer una evaluacin sobre la organizacin
en aspectos atencin a clientes c) Realizar pruebas de laboratorio, en caso de ser
pertinente, sobre las muestras del producto a comprar c) Hacer una visita al proveedor.
En esta visita se debe levantar informacin como: practicas establecida por el
proveedor en aspectos de calidad (BPM, HACCP etc).
Para la evaluacin de los proveedores el rea de Certificaciones junto con el rea de
Control de Calidad, elaboraran un reporte anual del desempeo. Para cada proveedor
30
se evaluara aspectos como: cumplimiento en trminos de plazos, en trminos de

especificaciones tcnicas, facilidades que ofrece el rea de control de calidad ante
cualquier solicitud o queja presentada.
Estos procesos debern evidenciarse en registros apropiadas por el rea de Logstica
y el de Control de Calidad y emitiendo una Lista de Proveedores Aprobados.
Los procedimientos de compra debern estar claramente escritos describiendo el
proceso de orden de compra, los formatos, la solicitud de especificaciones tcnicas, la
aprobacin de la orden de compra y la compra misma.
Los materiales usados por PEM son comprados por Candela Per planta lima.
7.3 Control de Agua

El suministro de agua debe ser el suficiente y provenir de fuentes sanitariamente
controladas. El PHS N 1 Seguridad del Agua describe extensamente este control.
Las instalaciones son dotadas de agua proveniente de pozo los cuales se clorinan.
El control de la limpieza de los tanques de almacenamiento debe hacerse segn un
programa de mantenimiento.
7.4 Control de Procesos - Diagrama de Flujo
Se debe tener definido por escrito el proceso de produccin, considerando cada etapa
del proceso principal as como las etapas de los procesos paralelos.
Los procesos deben ser escritos describiendo el flujo pero adems especificando las
responsabilidades, la frecuencia de control, los registros, las acciones correctivas en
caso de ser necesario.
Se debe establecer Planes de Calidad de Control de Procesos en los cuales se explica
cada etapa crtica del proceso, las caractersticas y requisitos para control y los
mtodos de control.
31
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CASTAA - PLANTA PEM 2015

RECEPCION Y PESADO
ZARANDEADO EN
CASCARA
%H final: 16-18% CILINDRADO
REPOSO
5 das de reposo
Presin: 30 PSI/Tiempo: 20
Presin: 30 PSI/Tiempo: 20 VAPORIZADO
Presin: 20 PSI/tiempo: 10
HOMOGENIZACI
ON
(CILINDRADO)
5 horas de cilindrado
RPM: 600-630
12 horas de reposo PELADO AUTOMATICO
ZARANDEADO EN
CASTAA PELADA
(CLASIFICACION POR
TAMAOS)
%H final: 3-3.5%
SECADO
SELECCIN DE
CASTAA SECA
ENVASADO
(ENSACADO)
ALMACENADO
32
(PRODUCTO
TERMINADO)
DESPACHO
7.5 Inspeccin y clasificacin
El producto en proceso y los materiales auxiliares debern inspeccionarse y
clasificarse antes de proceder a su utilizacin.
Durante la recepcin la persona responsable realiza la inspeccin segn lo estipulado
en el procedimiento
Esta inspeccin podr incluir:
Inspeccin visual de materia extraas;
Evaluacin organolptica: olor, aspecto y de ser posible sabor;
Anlisis de contaminacin microbiolgica.
7.6 Supervisin
La jefatura de Planta realizar reuniones diarias con el personal con el fin de organizar
el trabajo y asignar labores especficas. La tarea de supervisin se basar
fundamentalmente en la revisin del cumplimiento de procedimientos, de llenado de
registro por parte de los encargados de reas, as como de los rendimientos esperados
en cada flujo de proceso.
7.7 Operaciones de Produccin

Cualquier variacin de los procedimientos debe ser aprobada por escrito por el
Gerente MDD con la participacin del departamento de Control de Calidad, con la
opinin del Equipo de Aseguramiento de Calidad.
Se debe evitar la confusin de lotes en todo momento durante el procesado,
identificando con carteles u otra forma para saber que se est procesando, y N de
lote.
Las reas de produccin deben ser restringidas a personal autorizado y con las
vestimentas adecuadas.
Cuando en el proceso se manejan materiales secos, deben tomarse precauciones para
prevenir la diseminacin del polvo.
Se debe evitar la contaminacin de un producto o material por desorden del rea o por
confusin de los procesos o el no registro adecuado de n de lotes o formatos de
control.
Se debe evitar la contaminacin cruzada mediante adopcin de lo siguiente:
1. Que se utilice vestimenta apropiada en las reas limpias y que el personal no
transite por otras reas con esa vestimenta.
2. Que los procesos estn sincronizados para que no se generen cuellos de
botellas en los flujos. Ante cualquier eventualidad del flujo de las operaciones
33
deber detenerse la operacin hasta antes de proceso considerado como punto

critico de control.
3. Que se empleen insumos de limpieza y desengrasantes de efectividad validada.
4. Que la programacin de limpieza de los equipos y reas sea llevado a cabo y
supervisado.
5. Las reas donde se realizan actividades consideradas como punto critico de
control se hagan hisopados de ambiente.
Antes de iniciar una operacin de procesado, deben adoptarse medidas para asegurar
que el rea de trabajo, los equipos y utensilios estn limpios y libres de residuos. Los
utensilios o herramientas que puedan requerirse en el rea debern estar
adecuadamente ubicados y ordenados. Mediante una lista de control en un instructivo
debe verificarse que esta operacin sea realizada
Se deben registrar el mismo da todos los controles de entrada y salida, a lo largo del
proceso en los formatos correspondientes.
Deben adoptarse prcticas para notificacin inmediata ante fallas de equipos,
reparacin y mantenimiento de reas. Los equipos defectuosos deben ser sealados
inmediatamente. La reparacin o reposicin del equipo debe ser realizada a la
brevedad de detectado el problema.
Cada etapa debe mantener estndares de produccin en especificaciones tcnicas
pero tambin en rendimientos esperados. Cualquier variacin deber ser evaluada al
da a travs de los reportes de produccin y su comparacin con los estndares.
7.8 Operaciones de envasado y sellado

El envasado de productos terminados debe hacerse separado de otros productos para
evitar potencial confusin.
Antes de iniciar las operaciones de envasado deben asegurarse que las maquinarias,
utensilios y la rampa estn limpias. Mediante una lista de control en un instructivo debe
verificarse que esta operacin sea realizada.
El producto y nmero de lote que se est envasando debe exhibirse en una pizarra y
en un registro de control.
En general la operacin de envasado final debe hacerse sin espera para evitar la
contaminacin.
La informacin impresa o estampada en los productos terminados deben hacerse en
forma clara, presentable y limpia. No debe aparecer borrosa ni se debe quitar con
facilidad.
Los controles en la apariencia de los envases deben ser como mnimo verificar si: a)
estn limpias b) las etiquetas son las correctas c) la sobreimpresin se ha hecho
debidamente.
7.9 Almacenamiento
El almacenamiento de productos en proceso, productos terminados, materiales
auxiliares se efecta en reas destinadas exclusivamente para cada fin.
El detalle de las instalaciones deber estn acorde a lo descrito en el capitulo
Infraestructura e Instalaciones Fsicas. La disposicin de los productos dentro del
34
almacn estar dispuesta de tal forma que facilite su control de plagas y limpieza
regular.
En dichos ambientes no se podr guardar ningn otro producto o material auxiliar
diferente para lo cual fue destinado el almacn. No se pueden almacenar productos
que puedan generar contaminacin cruzada o algn tipo de contaminacin que ponga
en riesgo la inocuidad del producto o su condicin de orgnico.
Los productos en proceso, terminados y materiales auxiliares se ubicarn sobre
parihuelas de madera (0.20 m. del piso y un vez arrumados a 0.60 m. mnimo de
distancia del techo) Para permitir la circulacin de aire y un mejor control de plagas, el
espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared sern de 0.15 m. como mnimo.
Cuando una zona necesite controles de humedad y temperatura debe dotarse de las
especificaciones precisas, los equipos de medicin adecuados e implementar registros
adecuados.
Los insumos de limpieza, lubricantes y combustibles sern almacenados a parte del
producto en proceso, productos terminados y materiales auxiliares.
En planta PEM los insumos como lubricantes, combustibles se encuentran en el
almacn de herramientas alejado de la zona de procesamiento.
7.10 Transporte
La materia prima ser transportada de manera que se prevenga su contaminacin o
alteracin.
El transporte utilizado para trasladar los productos en proceso provenientes de los
centros de acopio debe ser exclusivos para este fin y contratados para realizar los
embarques sin trasbordo y deben estar provistos para proteger al producto de la lluvia,
el calor, el polvo.
La materia prima de PEM el cual va ser transportada tendr que reunir los requisitos
mnimos necesarios para evitar que se contamine el producto. Al momento de
embarque del producto en proceso o productos terminados, el Jefe de Planta PEM y
Jefe de Control de Calidad PEM realizara una inspeccin del camin para verificar sus
condiciones de limpieza e inocuidad.
Al momento de recepcin del producto en proceso, el Jefe de Planta PEM y Jefe de
Control de Calidad PEM verificar las condiciones del embarque recibido en aspectos
de inspeccin visual y de olores desagradables.
Se registrara en el Registro CP-PEM-CC-BPM-R-004 Registro de inspeccin del

medio de transporte de Producto Terminado
7.11 Diseo y desarrollo de nuevos procesos o productos

Se debe registrar los proyectos de Investigacin y Desarrollo.
Los reportes obtenidos sern registrados y almacenados en su versin electrnica e
impresa.
35
7.12 Retiro o cambio de destino del producto

Existen polticas y procedimientos para proceder al retiro de productos del mercado o
cambio de destino de los productos.
Los retiros de producto son registrados y se evidencia la causa. Esta accin generar
un informe.
8 BUENAS PRCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD
8.1 Principio:
Las actividades de control de Calidad implican: muestreo; evaluar las especificaciones
tcnicas de los productos, materiales y/o insumos; realizar las pruebas de laboratorio;
el registro de la documentacin; autorizacin de salida de productos para su
comercializacin y verificacin del saneamiento.
Control de Calidad es un rea independiente de Produccin. El acceso al laboratorio
de control de calidad est restringido a personal autorizado.
Los equipos de laboratorio de control deben ser adecuados para los procedimientos de
anlisis previstos.
Cada persona trabajando en el Dpto. de Control de Calidad llevar un libro con pginas
numeradas donde irn consignados da a da toda la informacin sobre las actividades
de muestreo y anlisis de las muestras. La informacin de este libro ser transcrita en
los formularios electrnicos de reporte. Estos libros se conservaran por un periodo de 5
aos como mnimo.
8.2 Muestreo.
Las muestras recogidas deben ser estrictamente en base al diseo previamente
aprobado en los procedimientos de Control de Calidad. Cualquier cambio ser
aprobado por el Gerente de Calidad y ser documentado por escrito.
Los procedimientos de muestreo de la materia prima, producto en proceso, producto
terminado, materiales, insumos sern por escrito en forma clara sin ambigedades.
Durante el muestreo se debe evitar la contaminacin cruzada, la confusin de los lotes
o el extravi de las muestras. Los materiales y utensilios de muestreo deben estar
limpios.
Cada muestreo deber rotularse con la siguiente informacin como mnimo: N de
lote, fecha de muestreo, persona que recogi la muestra.
Las muestras recogidas se guardaran un ao despus de la fecha de caducidad del
producto. Existir un procedimiento para el manejo, retiro y desecho de las mismas.
Las muestras retenidas debern estar organizadas en su rtulo y almacenamiento.
8.3 Procedimientos de laboratorio

El mantenimiento de las muestras ser en un rea especial del laboratorio. La cantidad
de muestras deber ser suficiente para realizar los diferentes anlisis.
36
Los anlisis de Laboratorio sern realizados de acuerdo a procedimientos aprobados

por el Gerente de Calidad con opinin del Comit de Aseguramiento de Calidad.
Las soluciones hechas en el laboratorio con el propsito de ser usados para anlisis,
deben prepararse en conformidad con procedimientos escritos y deben etiquetarse
debidamente. En la etiqueta se debe indican la concentracin, el factor de
estandarizacin, las condiciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar firmada y
fechada por la persona que haya preparado el reactivo.
Existen especificaciones tcnicas para cada uno de los productos en proceso,
terminado, insumos, materiales de envase y embalaje.
La contratacin de laboratorios terceros ser en base a una evaluacin de calidad y
cumplimiento y se revisara anualmente los mismos.
Se realizaran validaciones anuales de anlisis realizados. Existir un protocolo para
las mismas.
8.4 Control durante el proceso de produccin

Deben mantenerse registros de cada toma de muestras.
8.5 Anlisis de resultados

Si estos resultados exceden de los lmites, el Jefe de Control de Calidad realizar una
investigacin a fondo de la informacin y elevar el asunto al Gerente de MDD y
Gerencia de Calidad inmediatamente.
Esta investigacin se extender a todos los productos que han sido
elaborados/embolsados usando estos lotes.
8.6 Materiales de envasado, embalaje e Insumos

A la llegada de los materiales de envasado y embalaje e insumos, mismos Control de
Calidad efectuara un muestreo de los mismos para dar su conformidad de recepcin.
Los materiales que son enviados a planta PEM sern inspeccionados en planta Lima el
cual deber de adjuntar la ficha tcnica y las recomendaciones necesarias para el
buen manejo del insumo.
37
9 ANEXO A. Procedimientos que contiene el Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura de Candela Per
Cdigo del registro y/o Nombre del registro y/o Responsable de Responsable de
Procedimiento procedimiento realizar el ejecutar el
procedimiento procedimiento
Jefe de Planta y
Procedimiento de capacitaciones Jefe de Control de
CP-PEM-CC-BPM-P-01 Jefe de Control de
al personal de Candela Per calidad
Calidad
Procedimiento de quejas de
CP-PEM-CC-BPM-P-02: Jefe de Control de Jefe de Control de
clientes internos
calidad Calidad
10 ANEXO B. Registros que contiene el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de

Candela Per
Cdigo del registro y/o Nombre del registro y/o Responsable Responsable Responsable
Procedimiento procedimiento de realizar el de de la
procedimiento registrar Verificacin
Registro de
capacitaciones dadas al Jefe de Control Jefe de Control Gerencia de
CP-PEM-CC-BPM-R-001
personal de Candela de calidad de calidad calidad
Per
Resultados de exmenes
CP-PEM-CC-BPM-R-002 Jefe de Control Jefe de Control Gerencia de
de las capacitaciones
de calidad de calidad calidad
Cronograma de
CP-PEM-CC-BPM-R-
capacitaciones de Jefe de Control Jefe de Control Gerencia de
003:
Candela Per de calidad de calidad calidad
Registro de inspeccin
del medio de transporte Operario de Operario de
Jefe de control
CP-PEM-CC-BPM-R-004 de Producto terminado limpieza limpieza
de calidad.
Registro de Control de Jefe de Control

CP-PEM-CC-BPM-R-005 Jefe de Planta Gerencia MDD
visitantes de calidad
38
Registro de quejas del Jefe de control Jefe de control

CP-PEM-CC-BPM-R-006 Gerencia MDD
cliente interno de calidad de calidad
Registro de control de
Jefe de control Jefe de control
CP-PEM-CC-BPM-R-007 higiene, vestimenta y Gerencia MDD
de calidad de calidad
conducta del personal
Registro de control de Jefe de control Operario de

CP-PEM-CC-BPM-R-008 Gerencia MDD
evacuacin de residuos de calidad limpieza
11 ANEXO C - PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En la recepcin del producto en proceso (nueces) el jefe de control de calidad realizara una
inspeccin fsica del producto asegurndose que renan las caractersticas esperadas en limpieza,
sequedad, identificacin de lotes y otros indicadores de calidad.
Muestras de cada lote sern tomadas con el fin de evaluar las condiciones microbiolgicas de cada
uno. El nmero de muestras depender del tamao del lote.
Se tomar una muestra para evaluar las especificaciones fsicas de un lote en cuanto a su
composicin de partidas, aceitada y entera.
Ver procedimiento de muestreo de castaa en PEM
12 ANEXO D
La Capacitacin se registrar en el formato CP-PEM-CC-BPM-R-002: Control de Capacitacin del
Personal y seguimiento de las capacitaciones al personal de Candela Per.
El control de la vestimenta del personal lo realizara el rea de Control de Calidad y registrar en el

formato CP-PEM-CC-BPM-R-007 Control de Higiene y Vestimenta del Personal los datos que se
obtienen.
En el formato CP-PEM-CC-BPM-R-005; Registro de Control para visitantes a la empresa, se

registrar los datos del visitante (nombre, empresa que representa, motivo de la visita, etc.) siendo
el Jefe de Control de Calidad junto con Vigilancia el encargado de realizar esta labor as como de
hacer conocer las normas que se han de cumplir durante su permanencia en las instalaciones.
39
PROCEDIMIENTOS
DE BUENAS
PRACTICAS
DE MANUFACTURA
40
CP-PEM-CC-BPM-P-01
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIONES
1.-OBJETIVO
Establecer las actividades para proporcionar capacitacin y/o entrenamiento al personal
cuyas actividades afectan a la inocuidad y calidad de los productos de Candela Per -
PEM.
2.-ALCANCE
El presente procedimiento ser aplicable para todo el personal que tenga
responsabilidades y funciones en el sistema HACCP de la empresa Candela Per.
3.-RESPONSABLES
Jefe de Planta PEM: Es el responsable de la implementacin y desarrollo del presente
procedimiento y de la revisin de los registros generados.
Jefe de Control de Calidad PEM: Es el responsable de elaborar y coordinar el Programa de
Capacitacin.
4.-DEFINICIONES
Capacitacin: transmisin de conocimientos especficos relativos al trabajo, a las actitudes

frente a aspectos de la organizacin
Competencia: aplicacin de conocimientos, habilidades y comportamiento en el
desempeo.
5.-DESCRIPCIN
5.1.-Definicin de las necesidades de Capacitacin
El Jefe de control de la Calidad PEM realizar un anlisis de las necesidades de

capacitacin del personal identificando los aspectos a ser cubiertos por la capacitacin en
los siguientes casos:
Cambio organizativo o tecnolgico que afecte a los procesos de trabajo o impacte en

la naturaleza de los productos.
Datos registrados de procesos de capacitacin anteriores o actuales.
Falta de competencia de personal para realizar tareas especficas.
Movimientos o fluctuaciones estacionales relativos al personal temporal.
Certificaciones internas o externas.
Legislaciones, reglamentos, normas y directivas que afecten a la organizacin, sus
actividades y recursos.
41
Personal nuevo que requiera adquirir habilidades para el puesto al cual ha sido
contratado.
Mejora de procesos, con la finalidad de reducir y/o eliminar las no conformidades.
5.2.-Diseo y planificacin de la Capacitacin.
El Jefe de planta PEM conjuntamente con el responsable de Control de Calidad PEM

disear y planificar las actividades a tomarse para tratar las carencias de competencia
identificados.
El jefe de Control de Calidad PEM definir y documentar los criterios para la seleccin
de los mtodos apropiados, que puede incluir:
Fecha y lugar
Instalaciones
Costos
Objetivos de la capacitacin
Grupo objetivo de aprendices (ejemplo: categora profesional prevista o actual,
nmero de participantes)
Duracin de la capacitacin y secuencia de implementacin
Formas de valoracin, evaluacin y certificacin.
El Jefe de Control de Calidad PEM elaborar el programa de capacitacin considerando:

los objetivos de la formacin, los mtodos de capacitacin y resumen del contenido,
duracin y fechas, requisitos de recursos, recursos financieros y el expositor.
5.3.-Realizacin de la Capacitacin
5.3.1.-Capacitacin Interna
El Asistente de Control de Calidad PEM se encargar de realizar todas las actividades
especificadas en el Programa de Capacitacin.
Si el caso lo requiera el Jefe de control de calidad y de planta PEM contratarn los
servicios externos de capacitacin previamente seleccionados.
5.3.2.-Capacitacin Externa
El Jefe de Control de Calidad PEM se encargar de hacer las coordinaciones
necesarias para las inscripciones o matricula en los cursos de capacitacin
requeridos.
En el caso que se necesite un consultor externo se tomara como referencias
pertinentes el conocimiento previo del tema a tratar, personal altamente calificado y
con experiencia en el rubro, el cual brindara apoyo al jefe de control de calidad a
cumplir con los objetivos de calidad planteados.
5.4.-Evaluacin de los resultados de la Capacitacin.
42
5.4.1.-El Jefe de control de calidad PEM realizar la evaluacin de los cursos

internos aplicando exmenes escritos y/o entrevistas registrando los
resultados y publicndolo en el peridico mural.
5.5.1.-El Gerente de Control de Calidad revisar los registros generados en el

presente procedimiento en conjunto con el Jefe de planta.
6.-REGISTRO
6.1.-CP-PEM-CC-BPM-R-001: Registro de capacitaciones del personal.

6.2.-CP-PEM-CC-BPM-R-002: Resultado de exmenes de las
capacitaciones.
6.3.-CP-PEM-CC-BPM-R-003: Cronograma de capacitaciones de
Candela Per - 2015.
43
CP-PEM-CC-BPM-P-02
PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE INTERNO
1.-OBJETIVO
Definir y describir las actividades para la resolucin de quejas internas.
2.-ALCANCE
Desde la recepcin de la queja del cliente interno hasta la respuesta y solucin
de esta.
3.-DEFINICIONES
Cliente: Destinatario del producto.
Queja: inconformidad del cliente respecto a las especificaciones tcnicas del
producto o servicio.
Queja de Producto: inconformidad respecto a las especificaciones de calidad del
producto.
Queja Logstica: inconformidad respecto a las especificaciones del servicio de
entrega.
4.-POLTICAS
Toda queja ser tomada como una oportunidad de mejora y acompaada de un
seguimiento que constar de investigacin, evaluacin de la causa raz, accin
correctiva, respuesta al cliente y accin preventiva.
Toda queja ser contestada al cliente interno en un plazo mximo de 3 das.
Adems se har un seguimiento de su accin preventiva 45 das despus de
haber sido resuelta.
5.-RESPONSABILIDADES
5.1.-Jefe de Control de Calidad PEM: Revisin de la(s) causa(s) raz que
provocaron la queja y coordinacin de las acciones correctivas y preventivas
para su eliminacin.
5.2.-Jefe de Planta PEM: Junto con el Jefe de Control de Calidad comunicarse

con el cliente interno sobre su queja y respuesta.
44
5.3.-Equipo de aseguramiento de la calidad (EAC): Generacin y aprobacin de

la respuesta de la queja del cliente interno.
6.-PROCEDIMIENTO
El Jefe de Control de Calidad PEM recibe la queja del cliente interno y deriva la
ocurrencia al Equipo de aseguramiento de la calidad. Convoca al Equipo de
aseguramiento de la calidad, entregndole toda la informacin recibida del
cliente interno, luego se registra la queja, todo en un tiempo mximo de 2 das
de recibida la queja.
El equipo de aseguramiento de la calidad investigar la queja, para lo cual

pedir al Jefe de Control de Calidad PEM le solicite al cliente interno la
informacin que considere necesaria y evaluar si existe evidencia para aceptar
la queja, como se indica en el procedimiento interno de quejas de cliente de
cada rea.
En caso la queja proceda, investigar las causas de la misma en coordinacin
con las personas involucradas. Una vez que resuelva la queja lo informar al
Jefe de Control de Calidad PEM, que junto con el Jefe de Planta PEM, se
realizar la toma de acciones correctivas y preventivas.
Una vez realizada la accin correctiva el Jefe de Control de Calidad PEM
informar al EAC el resultado de la queja para que se lo informe al cliente
interno. En caso la queja no proceda el encargado lo informar a Jefe de Control
de Calidad PEM para la toma de posibles acciones preventivas. Luego el EAC
informar al Jefe de Control de Calidad PEM el resultado de la queja para que
se lo informe al cliente interno.
7.-REGISTROS
7.1.-CP-PEM-CC-BPM-R-006: Registro de quejas del cliente.
45

Manual de buenas prácticas de manufactura PEM

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Rev.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

9 ANEXO A. Procedimientos que contiene el Manual de Buenas Prcticas

Alimentos y Bebidas y de acuerdo al Decreto Supremo N004-2011-AG Reglamento de Inocuidad

3.1 POLITICAS GENERALES DE MANUFACTURA

a. Satisfaccin del cliente y usuario final como prioridad.

3.2 POLITICAS ESPECFICAS DE MANUFACTURA

a. Las Plantas de Procesamiento de Lima y Puerto Maldonado estarn a cargo de

3.3 OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE

3.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Cumplir con los objetivos de produccin optimizando las capacidades de planta

El presente manual se aplica a todo el entorno productivo (personas, infraestructura,

4 EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Con el fin de asegurar el mejor sistema de Gestin de Calidad, se ha convocado un equipo

Gerente MDD: Responsable de asignar los recursos econmicos necesarios para el

Jefe de Control de Calidad-PEM: Encargado de verificar el cumplimiento de los

Asistente de control de calidad- PEM: Encargado de apoyar en la implementacin del

Figura 1: Organigrama del Equipo de Aseguramiento de Calidad de Candela Per PEM.

Jefe de produccin PEM Jefe de control de calidad PEM

Asistente de Control Calidad PEM

Los miembros mencionados participan en el Equipo de Aseguramiento de Calidad, el cual ser el

a) Revisar y evaluar el cumplimento del presente manual.

Las funciones del Equipo de Aseguramiento de Calidad

Administrador del Sistema: Encargados de sistematizar los manuales y de la implementacin y

Capacitador Interno: Encargado de planear, disear e implementar el plan de capacitaciones, a

Auditor Interno: Encargado realizar las auditorias de seguimiento y de levantar observaciones en

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas, la realizacin de la

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que

Condicin del Producto: Se refiere a si el producto cuenta con la certificacin orgnica o

Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento o el medio

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser eliminados,

Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms unidades del

Establecimiento: Cualquier edificio o zona donde se manipulan alimentos y sus

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados

6 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CP-PEM-CC-BPM-P-01: Procedimiento de capacitaciones al personal de Candela

CP-PEM-CC-BPM-R-001 Lista de Asistencia de Capacitacin al Personal y el

6.1.4Higiene y Control de Enfermedades

Se motivar para que cada manipulador de alimentos comunique

Si se requiere la incorporacin de manipuladores de otras operaciones de

ITEM COLOR AREA - PERSONAL

Mascarilla de tela Blanco Seleccin de producto seco y limpieza.

Figura 1. Personal de Acopio,

Figura 3. Personal de Figura 4. Personal de caldero

Figura 5. Personal de Figura 6. Personal de Figura 7. Personal de

6.1.4.4 Conducta Personal

6.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS

6.2.1Localizacin General de la Planta

Se pueden apreciar en el Plano anexo N (P-1).

La planta debe encontrarse alejada de zonas cuyo medio ambiente se haya

6.2.2 Vecinos colindantes y sus Actividades

La planta es utilizada exclusivamente para la produccin de alimentos y no tiene

6.2.4Instalaciones nuevas y remodelacin de la Planta:

Cualquier mejora que se planifique deber hacerse de preferencia durante los

Los desperdicios se entregaran semanalmente a la movilidad que realiza el recojo

Figura 8. Galpones (parte Figura 9. Galpones (parte

Almacn temporal posee piso de concreto, pared de madera y techo de calamina.

Figura 10. rea de Seleccin

Area de secado de producto pelado techo de calamina, pared de concreto puerta