Anda di halaman 1dari 21

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

PENCUCIAN PERALATAN

Dosen Pengajar :
RIJANTI ABDURRACHIM,DCN,.M.Kes
MAGDALENA A.M.Kes
NETTY,SKM,.M
Disusun Oleh :
Kelompok 2
Fitria Rahmaningsih P07131214091
Herizka Rizty Emelia P07131214092
Hijrah Shofia Aziza P07131214093
Hindayanti P07131214094
Irsya Aulia P07131214095
Lintang Aprilla A. P07131214097
Milhannah P07131214098
Monica Esabilita P07131214099
M.Iqbal P07131214100
Muklah Habibah R.H P07131214101
Nana Chairunnisa P07131214102

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN
JURUSAN GIZI
2016/2017
1. PENGERTIAN DAN TUJUAN PENCUCIAN ALAT
Pencucian adalah sebuah cara yang efektif untuk menghilangkan sebagian besar
mikroorganisme pada peralatan dan instrumen yang kotor atau sudah digunakan.
Pencucian peralatan makan bertujuan untuk :
a. Menghilangkan kotoran - kotoran kasar
- Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci)
- Memakai sabut,tapas, abu gosok untuk melepaskan kotoran dari peralatan
- Menggunakan air berteknanan tinggi 15 psi, untuk melepaskan kotoran yang
melekat.

b. Menghilangkan lemak dan minyak

- Direndam air panas (60C) sampai larut


- Direndam dalam larutan detergen

c. Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)

- Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis/lemon dalam detergen pencuci


- Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyai daya anti bau
- Menggunakan detergen yang baik atau detergen cair berkualitas

d. Menghilangkan hama penyakit (mikroba atau desinfektan)

- Direndam air panas 80C selama 2 menit, atau 100C selama 1 menit
- Direndam dalam air yang mengandung Klor 50 ppm selama 2 menit atau air
dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.
e. Pengeringan peralatan yang telah dicuci
- Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan bekas
- Menggunakan lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas
- Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
2. PELAKSANAAN PENCUCIAN DI BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE :
a. Di hotel dan restoran besar
Dilaksanakan oleh bagian steward yaitu bagian khusus yang bertanggung jawab
untuk membersihkan, menyediakan dan menyimpan peralatan makan
b. Di rumah sakit
Dilakukan oleh bagian dapur dan pantry di ruangan perawatan
c. Di panti-panti sosial, asrama dan lainnya
Dilakukan oleh bagian dapur.
3. PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN
Prinsip pencucian peralatan makan diantaranya adalah cepat, tepat, bersih, bebas dari
sisa makanan dan debu, bebas dari kuman, serta tersedia sarana dan peralatan
pencucian.
Pencucian peralatan makan tidak sekedar hanya disabun dan disiram dengan air bersih
dan mengalir, tetapi juga terdapat teknik teknik pencucian yang harus dilakukan.
Teknik teknik tersebut di antaranya adalah :

a. Scrapping (pembuangan sisa kotoran). Scrapping adalah proses pemisahan


segala jenis kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang
akan dicuci. Jangan mencuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan karena
akan mengotori bak pencuci.

b. Flushing (merendam dengan air). Flushing adalah mengguyur air ke dalam


peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
Perendaman peralatan ini dapat dilakukan tidak di dalam bak, tetapi hasilnya jadi
kurang efektif karena tidak seluruh bagian dapat terendam. Perendaman dengan
air panas akan lebih efektif daripada menggunakan air dingin. Minimal
perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam.

c. Washing (mencuci dengan detergent). Washing adalah mencuci peralatan


dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci /
detergent. Bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat adalah bagian
peralatan yang terkena makanan (permukaan peralatan) dan bagian peralatan yang
kontak dengan tubuh (seperti bibir gelas atau ujung sendok).

d. Rinsing (membilas dengan air yang bersih). Rinsing adalah mencuci peralatan
yang digosok dengan detergent sampai bersih dengan air yang bersih. Pembilasan
ini sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan tinggi dan dalam jumlah yang
cukup, sehingga dapat melarutkan sisa kotoran dan sisa detergent.

e. Sanitizing / desinfection (pembebas hama). Sanitizing adalah tindakan sanitasi


untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Cara desinfeksi
yang umum dilakukan adalah dengan perendaman air panas selama 2 menit,
dengan larutan chlor aktif (50 ppm), dengan udara panas (oven), dengan sinar
ultraviolet.

f. Towelling (mengeringkan). Towelling adalah mengusap dengan lap bersih atau


mengeringkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran
yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
detergent dsb. Towel harus disterilkan.
4. CARA PENCUCIAN ALAT MAKAN
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung
dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang
digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan
peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara.peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong
(talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat
memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang
digunakan.peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah
digunakan.permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave),
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung
bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah
terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan
bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan
tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap
peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering
dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai.serbet atau spon tersebut
tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-
benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-
rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan.kain basah
atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila
tidak sedang digunakan.
Pencucian peralatan makanan secara manual biasanya diperlukan pada
perlatan besar seperti oven, pemanggang, dan panic perebus.pencucia manual juga
biasa diterapkan pada panci, pan, kom adonan, pengaduk, serta pisau. Sedangkan
pencucian secara mekanis pada umumnya dimanfaatkan oleh institusi jasa boga untuk
membersihkan peralatan gelas, plato, piring, dan peralatan saji lainnya.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :


1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot
dengan air mengalir.tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak
efisien penggunaannya.

2. P encuc ian
P encucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat.suhu yang digunakan berkisar antara 43c- 49c (gislen, 1983). Pada
tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua
kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada
tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah
pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan
deterjen yang berlebihan.

2. Pembilasan
P embilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air
hangat.pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan
kotoran. Air bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air
mengalir.

3. Sanitasi atau desinfeksi


Peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82c selama 2 menit
atau 100 o c selama 1 menit.cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan
sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit
kemudian ditempatkan di tempat penirisan.disarankan untuk sering
mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air juga harus
dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses
pencuciannya

4. Penirisan atau pengeringan


Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan.tujuan
supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme.tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat
saji dengan menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan
menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak
boleh dipegang sebelum siap digunakan.

5. Desinfeksi peralatan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara, maupun penyajian.diketahui bahwa peralatan dapur
seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber
kontaminan potensial bagi makanan.

Teknik pencucian peralatan


Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan
aman. Oleh sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.
1) scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan
yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain.
2) flushing dan soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu
perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas
(60c) akan lebih cepat daripada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit
60 menit.
3) washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan
zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit
kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut,
tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan, seperti abu gosok, arang, atau air jeruk
nipis.penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat
melarutkan lemak.akibatnya, pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau.
Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan
bekas (noda) bila peralatan sudah
kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang
perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:
Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan).
Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).

4) rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas
dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu
bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan
tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air
bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci.
Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches)
atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.

5) sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau
dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam,
yaitu:
Rendam air panas 100c selama 2 menit,
Larutkan chlor aktif (50 ppm),
Udara panas
Sinar ultra violet atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet,
dan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).
6) toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses
pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian
berlangsung dengan baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada
mesin pencuci, yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat.
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh
karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Toweling ini dapat digunakan
dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk
sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use).towel yang sudah
digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan
digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau
oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

5. METODE PENCUCIAN PERALATAN


a. CARA MANUAL (WASHING BY HAND)
Alat yang diperlukan :
- Bak pencuci/sink/washing tub: 3 buah, atau disesuaikan dengan jenis peralatan
yang akan dicuci (masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yang berbeda)
- Karet busa (sponge)
- Sikat (Hand brush)
- Lap (cotton cloth)
- Basket (keranjang)
- Tempat sampah

Bahan pencuci yang diperlukan:


a. Air panas
Air panas, untuk merendam 300-650C
untuk membilas 850-950 C
b. Sabun
paling baik sabun cair, atau
sabun bubuk (detergent)
Perhatikan:
- Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda
- Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian
- Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas
PROSEDUR PENCUCIAN ALAT SECARA MANUAL
Bak/Sink diisi air panas suhu 30-650 C
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendam sesuai jenisnya
Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas (suhu air 50-650 C)
Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900 C), biarkan selama 1-2 menit (disterilkan)
dan dikeringkan
Periksa apakah masih ada yang kurang bersih
Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidak terjadi kontaminasi ulang
Simpan pada rak penyimpanan masing-masing
Contoh alat pencuci manual

b. DENGAN MESIN (WASHING BY MACHINE)


Mesin pencuci piring mempunyai beberapa fungsi tidak hanya bisa mencuci piring,
tapi juga bisa mencuci gelas, sendok, garpu, termos dan berbagai macam peralatan
makan dan peralatan dapur lainnya secara otomatis. Cara kerjanya sangat sederhana,
tinggal masukan saja peralatan makan dan dapur yang akan dicuci tersebut kedalam
mesin dan tambahkan sabun atau cairan pencuci piring maka dengan seketika
peralatan makan dan dapur yang anda cuci tersebut langsung menjadi bersih dan hasil
yang didapatkan adalah sangat hiegenis.
cara kerja yaitu tidak seperti kita mencuci piring secara manual, yang selalu
menggosok fisik peralatan yang kita cuci untuk menghilangkan kotoran atau sisa
makanan, dishwasher machine pertama-tama bekerja dengan penyemprotan air panas
(55-65 derajat celsius atau 130-150 derajat fahrenheit) pada peralatan yang kita cuci.
Kemudian fase kedua mengalirkan campuran air dan deterjen atau sabun yang
digunakan untuk tujuan membersihkan, diikuti dengan air bersih untuk membilas atau
menghilangkan sisa-sisa deterjen.tapi tidak semua mesin pencuci piring memiliki fitur
bilas.
Tips penggunaan

1. Jangan mencuci benda-benda yang mengandung minyak tanah, cat, baja, puing
besi, kerosif, acidic, atau alkalin didalam dishwasher

2. Jangan membuka pintu dishwasher ketika mesin sedang digunakan, terutama


selama fase mencuci, air panas bisa keluar. Biarpun jika pintu dibuka, alat-alat
pengaman memastikan bahwa mesin berhenti, lebih baik hindari hal ini.

3. Gunakan hanya produk-produk (deterjen, garam,& bantuan mencuci) yang


secara spesifik dirancang untuk penggunaan dalam dishwasher

4. Pisau panjang yang disimpan dengan posisi tegak bisa berbahaya.

5. Alat-alat rumah tangga yang tajam dan panjang, seperti pisau daging, harus
diletakkan secara mendatar dikeranjang atas

6. Ketika selesai memasukkan alat-alat rumah tangga, tutuplah pintu mesin, karena
pintu yang terbuka bisa berbahaya

7. Jangan duduk atau berdiri dipintu yang terbuka

8. Jauhkan dishwasher dari sumber daya listrik dan matikan sumber air setelah
penggunaan

9. Dishwasher harus diservis oleh tukang servis yang resmi dan hanya boleh
menggunakan suku cadang asli
10. Jangan mencoba memperbaiki sendiri mesin anda. Perbaikan yang dilakukan
oleh orang-orang yang tidak berpengalaman dapat menyebabkan luka atau
kesalahan fungsi yang serius.

Terdapat bermacam-macam jenis mesin :


1. Glass washing machine (untuk segala jenis gelas) hanya menggunakan air panas
sebagai pembersih
2. Dish washing machine (untuk mencuci beberapa jenis alat), antara lain:
- China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yang tebal)
- Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas)
- Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alat lainnya: tray, salt dan pepper
sjaker dll
Tipe Dish Washing Machine :
1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)
Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washing dan rinsing dan
bekerja secara otomatis
Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)
Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesin secara manual
3 tahap proses pencucian mesin ini:
a) Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan detergen, (suhu air 30-500 C,
selama 40-50 detik)
b) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan detergen ke bawah (suhu air 60-
700 C, selama 5 detik)
c) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-850 C, selama 10 detik) cucian disemprot
dengan air panas sekaligus mengeringkan peralatan
Contoh alat :
2. CONVEYOR TYPE (TIPE BAN BERJALAN)
4 tahap proses pencucian mesin ini:
a. Cuci awal (pre washing)
cucian disemprot air panas suhu 40-500 C
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada peralatan
b. Pencucian (washing)
disemprot dengan air yang mengandung deterjen, suhu air 60-65 0 C, serta mungkin
ditambah desinfektan
c. Bilas awal (pre rinse)
disemprot air panas suhu 60-700 C, untuk membersihkan deterjen yang masih melekat
d. Bilas akhir (final rinse)
disemprot dengan air panas suhu 80-850 C dan mungkin ditambah bahan desinfektan,
dan sekaligus mengeringkan alat

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :


1. Sanitaiser non kimiawi
a. Uap
- uap air mengalir bersuhu 76,70 C selama 15 menit atau 93,30 C selama 5
menit.
- Metode ini tidak efektif dan relatif mahal
- Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, maka
terbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik
b. Air panas
- Direndam dalam air panas suhu 800 C (20 menit) atau 850 C (15
menit)
- Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yang
bersentuhan dengan makanan
- Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas
- Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha food
service
c. Sanitasi Radiasi
- Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinar gamma
- Banyak digunakan di rumah sakit
- Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurang efektif
karena hanya mematikan mikroorganisme yang terkena langsung dengan
waktu kontak selama 2 menit
2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan)
- Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,1 37,80 C
- ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan pada pengolahan
makanan:
a. Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppm selama 1 menit
pada suhu minimum 240 C
b. Berbahan dasar Iodin (Yodofor), yaitu;
- larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodium cair.
- efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan benda atau antiseptik
kulit.
c. Surfaktan Anionik asam
- Aktif mematikan hampir semua jenis mikroorganisme
- Efektif pada air sadah
- Sering digunakan untuk desinfeksi peralatan gelas pada bar
- Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppm selama 1 menit pada suhu
24 430 C
Pencucian peralatan dapur
a. scullery/pot washing
Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelum dicuci
Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat, bila perlu direndam dulu
Peralatan disikat dengan steelwool dan dicuci dengan air panas suhu 60 0 C yang
mengandung deterjen
Dibilas dengan air panas suhu 800 C
Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik
Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetap bersih
Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap kering yang steril, selagi peralatan
masih panas
b. Electrical and Mechanical
Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik
Bersihkan sisa-sisa makanan
Cuci dengan air panas yang mengandung deterjen, suhu 600 C
Bilas dengan air panas suhu 800 C
Keringkan
Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alat tersebut

Pencucian Dapur
Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin setiap hari setelah selesai memasak, dengan
menggunakan desinfektan
Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi dan lainnnya, dibersihkan sekurang-
kurangnya satu bulan sekali
Pengawasan dan pembersihan terhadap binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurang-
kurangnya sebulan sekali

Produk Bahan Pembersih Peralatan


Vim bleach
bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untuk membersihkan kotoran
yang sulit dihilangkan dengan pembersih biasa
Nobla liquid
deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal
Sumazon super
deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagai kualitas air
Sumagrill (SU 896)
bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak, atau bekas
gosong yang menempel di peralatan, dan dioleskan dengan kapas
Demon pine
Campuran deterjen dan desinfektan, untuk membersihkan lantai dapur
Carbonide (amstrip 514)
cairan pembersih lantai dapur
Formula 473 (amstrip 506)
deterjen powder untuk merendam (10 menit) glassware, dan menghilangkan flek
hitam pada alat
Formula 508 (amstrip 508)
deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak pada pan frying, oven; dengan
menggunakan kapas
Solitaire (amstrip 502)
sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

1. Jenis & konsentrasi

2. Lama kontak

3. Suhu

4. ph

6. Penggunaan
deterjen dan
bahan pencucian
alat
Deterjen adalah buah kemajuan teknologi yang memanfaatkan bahan kimia dari hasil
samping penyulingan minyak bumi, ditambah dengan bahan kimia lainnya seperti fosfat,
silikat, bahan pewarna, dan bahan pewangi.sekitar tahun 1960-an, deterjen generasi awal
muncul menggunakan bahan kimia pengaktif permukaan (surfaktan) alkyl benzene sulfonat
(abs) yang mampu menghasilkan busa.
Sabun maupun deterjen yang dilarutkan dalam air pada proses pencucian, akan
membentuk emulsi bersama kotoran yang akan terbuang saat dibilas. Namun ada pendapat
keliru bahwa semakin melimpahnya busa air sabun akan membuat cucian menjadi lebih
bersih. Busa dengan luas permukaannya yang besar memang bisa menyerap kotoran debu,
tetapi dengan adanya surfaktan, pembersihan sudah dapat dilakukan tanpa perlu adanya busa.
Opini yang sengaja dibentuk bahwa busa yang melimpah menunjukkan daya kerja
deterjen adalah menyesatkan.jadi, proses pencucian tidak bergantung ada atau tidaknya busa
atau sedikit dan banyaknya busa yang dihasilkan. Kemampuan daya pembersih deterjen ini
dapat ditingkatkan jika cucian dipanaskan karena daya kerja enzim dan pemutih akan efektif.
Tetapi, mencuci dengan air panas akan menyebabkan warna pakaian memudar. Jadi untuk
pakaian berwarna, sebaiknya jangan menggunakan air hangat/panas.
Pemakaian deterjen juga kerap menimbulkan persoalan baru, terutama bagi pengguna
yang memiliki sifat sensitif.pengguna deterjen dapat mengalami iritasi kulit, kulit gatal-gatal,
ataupun kulit menjadi terasa lebih panas usai memakai deterjen.

Jenis-jenis bahan pembersih


a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )
Daya bersih dan kelarutan yg tinggi
Bersifat klorofis
Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
Utk menghilangkan cemaran berat
b. Alkali lemak
Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat
Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran
organic
c. Pembersih asam
- Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral
- Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan pelunak
air mudah dibilas dan tidak korosif
- Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah
asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.

Macam macam pembersih


- Pembersih manual
- Pembersih dgn busa
- Pembersih dgn gel
- Pembersih ultrasonic
- Pembersih ditempat

Bahan kimia dalam mencuci sayuran dan buah


a. Menggunakan larutan cuka dengan perbandingan 1; 3 ( 1 cuka, 3 air).
Larutan cuka lebih ampuh dari bahan pembasmi apapun.cuka ampuh
menghilangkan bakteri atau sisa-sisa pestisida, bahkan cuka pun bisa menghilangkan
lapisan lilin pada kulit buah.lapisan lilin biasanya digunakan untuk melindungi
buah.lapisan tersebut bisa saja terbentuk secara alami oleh tanaman buah, tapi ada
juga yang sengaja ditambahkan untuk membuat buah lebih tahanlama. Di lapisan lilin
itulah biasanya kotoran atau bakteri menumpuk, jadi harus dihilangkan dengan proses
pencucian yang benar dan bersih.
Cara membuatnya adalah: pertama buatlah campuran terlebihdahulu lalu
masukan ke dalam botol semprot yang steril. Semprotkan padapermukaan buah dan
sayur kemudian bilas dengan air mengalir.atau rendam buah dan sayur dalam larutan
cukaselama kurang lebih 10 menit, baru kemudian dibilas.

b. Cuci dengan sabun khusus food grade.


Misalnya, pigeon liquid cleanser, mama lemon, morning fresh dan sleek.cara
ini dapat mengurangi residu yang menempel, terutama jika pada kulit masih terdapat
lilin (parafin) atau minyak yang menyerap partikel pestisida.lapisan parafin yang
tampak mengkilat ini dimaksudkan untuk mengurangi penguapan sehingga buah tidak
cepat keriput.setelah dicuci dengan sabun, sayur dan buah harus dibilas dengan baik
agar tidak ada sisa sabun yang tertinggal.

c. Larutan cuka dan air lemon/baking soda


- Campur 200 ml cuka dan 200 ml air bersih, masukkan ke dalam botol semprot bersih.
- Tambahkan dengan 2 sendok makan baking soda dan satu sendok makan air perasan
lemon.
- Campur bahan tersebut dengan cara mengocoknya hingga semua bahan tercampur
dengan baik.
- Semprotkan pada sayur atau buah, diamkan terlebih dahulu selama lima menit.
- Bilas sayur atau buah tersebut di bawah air mengalir.

7. Tes kebersihan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan
pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Tes
kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut.
1) dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering.
Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
2) menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket
pada piring, pertanda pencucian belum bersih.
3) penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4) penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.
5) penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6) penyinaran, bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian
belum bersih. Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara:
1) pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut.
A. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa.
B. Angka kuman e coli harus 0/cm2.
2) pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian.
Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak
terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan
penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.

8. Inventarisasi
Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatat
bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang.namun,
inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen
yang dapat meningkatkan keuntungan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan
akan mendorong terjadinya kontaminasi. Kegiatan inventarisasi makanan, meliputi
produk makanan, produk minuman, dan non makanan, seperti lenan, alat pembersih,
obat-obat kimia, dan sebagainya.Pengertian pencucian alat makan
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.

Dewi, Trias Qurnia.2008.Penanganan dan Pengolahan Sampah.Jakarta : Penebar

Swadaya

http://books.google.co.id/books?

id=6ktgJjJK5M4C&pg=PA33&lpg=PA33&dq=pencucian+alat+makan+secara+manu

al

http://id.scribd.com/doc/155640949/Aspek-K3-pada-pekerja-pencuci-piring-docx

http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2012/08/18/cara-paling-aman-

menggunakan-tabung-gas-lpg-486617.html

http://www.forumsains.com/artikel/daya-kerja-deterjen/?wap2

http://www.okefood.com/read/2013/08/27/304/856398/agar-tidak-celaka-saat-masak-

di-dapur

http://www.riaugreen.com/2013/01/memilah-sampah-pengelolaan-sampah-

rumah.html

Rusting,Ilham . 2014. Analisa Manajemen pencucian alat penyelenggaraan makanan

, pembuangan sampah dan limbah makanan

(http://jelajahindonesiasehat.blogspot.co.id/2014/04/analisa-manajemen-pencucian-

alat.html). Diakses pada 22 November 2016 pukul 13.30 WITA