Anda di halaman 1dari 6

Laras Sari Banon

240210150111
Kelompok 8
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dari bahan pertanian sangat diperhatikan dalam penanganan
pascapanen, terutama dalam kegiatan sortasi maupun grading (pemutuan). Sifat
fisik dari produk pertanian terdiri dari berat, volume, bentuk, warna, tekstur, berat
jenis dan kadar air. Dimana sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya dipakai
untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen lainnya
seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan.
Sifat fisik bahan dapat langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia,
sedangkan sifat fisik kimia hanya dapat diamati dengan terjadinya perubahan
warna, suhu, pembentukan endapan atau pembentukan gas. Sifat fisik bahan
sangat berhubungan dengan pengolahan bahan pangan secara mekanis dan dapat
langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia, sedangakan sifat kimia hanya dapat
diamati dengan terjadinya perubahan warna, suhu, pembentukan endapan atau
pembentukan gas (Mardjuki, 1990).
Praktikum kali ini mengenai pengamatan sifat fisik dan kimia pada bahan
pangan diantaranya kentang, timun, dan jeruk. Berikut merupakan hasil yang
didapatkan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Bahan Pangan
Sampel
Kelompok Kriteria
Jeruk Timun Kentang
Roundness Oblate Elliptical Lopsided
Spherisitas 0,9097 0,8796 0,4473
7
Luas Permukaan 13.342 - -
pH 4 6 6
Roundness Oblate Elliptical Oblong
Spherisitas 0,893 0,4356 0,769
8 Luas Permukaan 13.180
- -
mm2
pH 4 6 6
Roundness Oblate Elliptical Unequal
Spherisitas 0,9043 0,4811 0,8182
9 Luas Permukaan 12.675
- -
mm2
pH 4 6 7
Roundness Oblate Eliptical Lopsided
Spherisitas 0,896 0,415 0,842
10
Luas Permukaan 130,61 - -
pH 4 6 7
Laras Sari Banon
240210150111
Kelompok 8
Roundness Oblate Elliptical Lopsided
Spherisitas 0,159 0,386 0,858
11 Luas Permukaan 11,408
- -
mm2
pH 4 6 6
Roundness Oblate Elliptical Irregular
Spherisitas 0,935 0,459 0,761
12 Luas Permukaan 124,01
- -
mm2
pH 4 6 7
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

4.1 Sifat Fisik


Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang penting dalam
menunjang kualitas mutu produk tersebut. baik sebagai daya tarik konsumen,
maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Selain itu juga
dapat ditentukan desain alat proses yang sesuai, mempermudah pengepakan,
pengangkutan, penyimpanan, serta memberikan kenampakan yang lebih menarik.
Karena itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal yang
sangat umum dilakukan pada buah dan sayuran. Sifat ini dapat pula memengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk, sehingga akan berpengaruh pula dalam
skala industri untuk kepentingan nilai jual dari produk tersebut. Mutu adalah hal-
hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang
berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen (Kramer dan Twigg,
1970).
Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio
panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk
standardisasi diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing komoditi.
Bentuk dapat pula dievaluasi dengan menggunakan model model (gambar,
diagaram, atau pun peraga lainnya). Pengamatan terhadap bentuk ini terutama
penting untuk membedakan komoditi yang sama dari kultivar yang berbeda.
Spherisitas merupakan rasio volume padatan terhadap volume bulatan yang
memiliki diameter setara dengan diameter mayor dari obyek (Sahin et all, 2006).
Spheresitas atau kebundaran dapat dihitung dengan mengalikan ketigas sumbu (a,
b, dan c) yang dipangkatkan sepertiga dan dibagi dengan sumbu terpanjang. a
Laras Sari Banon
240210150111
Kelompok 8
adalah sumbu terpanjang, diikiuti b, dan c sumbu yang terkecil. Secara matematis
sebagai berikut:
1/ 3
Spheresitas=
axbxc
a

Bentuk Deskripsi
Bulat = Mendekati bola
Oblate = Pipih di ujung tangkai
Oblong = Diameter vertikal > diameter horizontal
Mengerucut
= Mengecil ke arah ujung
(conic)
Ovate = Berbentuk telur, agak lebar di ujung tangkai
Blique = Sumbu yang berhubungan dengan tangkai
Obovate = Kebalikan dari ovate
Eliptik = Mendekati bentuk ellipsoid
Truncate = Memiliki dua akhir bertingkat atau rata
= Potongan melintang ke dalam, sisi-sisi lebih atau kurang
Berrusuk
siku
Regular = Bentuk potongan horisontal mendekati lingkaran
= Bentuk potongan melintang horisontal menyimpang dari
Irregular
lingkaran

Berdasarkan hail pengamatan, sifat fisik jeruk seluruhnya memiliki


roundness jenis oblate yaitu mendekati bulat. Spherisitas dari tiap jeruk berbeda-
beda namun tidak terlalu signifikan. Pada sampel timun memiliki roundness
elliptical (mendekati bentuk ellips). Sedangkan untuk sampel kentang karena
bentuknya yang tidak beraturan dan tidak seragam, maka kelompok 7, 8, 9, 10, 11,
12 menilai roundness berbeda-beda begitu pula dengan nilai dari spherisitasnya.
Terdapat hal lain yang tidak kalah penting yaitu mengetahui luas
permukaan bahan pangan yang memiliki banyak kegunaan, yaitu untuk
menentukan kapaitas laju fotosintesis, menentukan hubungan tanaman, tanah, dan
air, menentukan efisien penggunaan pestisida, hingga pengujian kualitas produk
hasil pertanian. Metode yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah dengan
meletakan bayangan benda yang diproyeksikan di atas kertas millimeter block
untuk dihitung luas permukaannya secara manual. Hasil yang didapat, sapel jeruk
Laras Sari Banon
240210150111
Kelompok 8
milik kelompok 7 paling besar luas permukaannya yaitu 13,342 mm 2 dan paling
kecil milik kelompok 11 yaitu 11,40 mm2.

4.2 Sifat Kimia


Sama halnya sifat fisik, sifat kimia sayuran dan buah-buahan pun berbeda
untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia sayur dan
buah biasanya ditetapkan secara objek kuantitatif. Pengamatan selanjutnya adalah
mengamati sifat kimia pada bahan pangan dengan sampel kentang yang
dihaluskan menggunakan mortar lalu diukur menggunakan kertas universal
dengan cara di sentuh ke cairan hasil gerusan bahan yang telah di haluskan lalu
ditunggu hingga warna berubah untuk selanjutnya dapat ditentukan besar pH
dengan cara membandingkan dengan warna yang telah tertera.
pH bahan pangan merupakan ion hidrogen yang terkandung di dalam
bahan pangan yang menunjukkan keasaman atau kebasaan suatu bahan. pH
menentukan permeabilitas membran sitoplasma dan metabolisme untuk
pertumbuhan mikroba. Nilai pH pada buah dan sayur berbedabeda tergantung
jenis dan varietasnya serta tingkat kematangan buah dan sayur tersebut. pH
didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang terkandung didalamnya. Makin
asam buah tersebut, maka makin kecil pula nilai pHnya.
Hasil pengamatan menunjukkan pH jeruk bernilai 4 (asam). Menurut
penelitian Muchtadi (1997), pada umumnya pH buah jeruk 3,304,15. Sedangkan
timun memiliki pH 6 seluruhnya dan hasil ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan mentimun mempunyai pH yang mirip dengan pH kulit sehat yaitu
berkisar antara 4-6 (Surtiningsih, 2005). Sampel kentang memiliki pH 6 dan 7
(netral). Hal ini menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan dari tiap-tiap
komoditas.
Laras Sari Banon
240210150111
Kelompok 8
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat berdasarkan hasil pengamatan adalah sebagai
berikut:
1. Sifat fisik jeruk seluruhnya memiliki roundness jenis oblate yaitu
mendekati bulat.
2. Spherisitas dari tiap jeruk berbeda-beda namun tidak terlalu signifikan.
3. Pada sampel timun memiliki roundness elliptical (mendekati bentuk
ellips).
4. Kentang memiliki bentuk yang tidak beraturan dan tidak seragam,
sehingga roundness berbeda-beda begitu pula dengan nilai dari
spherisitasnya.
5. pH jeruk seluruhnya bernilai 4 (asam).
6. pH timun seluruhnya bernilai 6 (asam menuju netral).
7. pH kentang berkisar 6-7.
Laras Sari Banon
240210150111
Kelompok 8
DAFTAR PUSTAKA

Kramer, A and Twigg, B.A. 1970. Quality Control for the Food Industry. 3rd ed.
AVI, Van Nostrand Reinhold Co., New York.

Mardjuki. 1990. Pertanian dan Masalahnya. Andi Offsed. Yogyakarta.

Muchtadi T.R., 1997, Pangan : Nata de Pina, Swadaya. Jakarta.

Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami. PT.Elex Media Komputindo.


Jakarta.