Anda di halaman 1dari 10

BAB III

NERACA MASSA

A. Diagram Alir Kualitatif


1. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Roti Kasur BANADICT
Tepung pisang dan tepung terigu
Ragi instan, susu skim, gula pasir, garam, kuning telur, air, bread improver
s
Penimbangan
Au

Pencampuran 1

Pencampuran 2 Shortening

Fermentasi 1, suhu kamar 30C, 180 menit

Penghilangan gas Gas

Pembagian dan pembentukan

Fermentasi 2, suhu 50C, 60 menit

Pemanggangan, suhu 150C, 45 menit

Pengemasan

Roti Kasur
B. Neraca Massa Tiap Tahapan Proses
Kapasitas = 42.260,90 kg/hari
Operasional = 10.142.616 kg/tahun
Satuan massa = kg
Basis waktu = 1 hari
1. Penimbangan
Fungsi: Untuk menimbang besar bahan sesuai takaran kebutuhan

Tepung pisang <1> Tepung teriguPenimbangan


<2> Tepung pisang <11> Tepung terigu <12>
Ragi instan <3> Ragi instan <13>
Susu skim <4> Losses Susu
<10>skim <14>
Gula pasir <5> Gula pasir <15>
Garam <6> Garam <16>
Kuning telur <7> Kuning telur <17>
Bread improver <8> Bread improver <18>
Shortening <9> Shortening <19>

NERACA MASSA PENIMBANGAN


Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <10>
Air 1,267827 Air 0,4
Massa 2.905,436875 Massa 0,5
Total <1> 2.906,705 Total <10> 0,9
Aliran <2> Aliran <11>
Air 5,5784388 Air 1,267827
Massa 8.716,310625 Massa 2.905,336875
Total 2 8.721,889 Total <11> 2.906,605
Aliran <3> Aliran <12>
Air 3,1695675 Air 5,5784388
Massa 0,290543688 Massa 8.716,210625
Total <3> 3,460111 Total <12> 8.721,789
Aliran <4> Aliran <13>
Air 0,382461145 Air 3,1695675
Massa 0,581087375 Massa 0,190543688
Total <4> 0,963549 Total <13> 3,360111
Aliran <5> Aliran <14>
Air 0,27469585 Air 0,382461145
Massa 4,067611625 Massa 0,481087375
Total <5> 4,342307 Total <14> 0,863549
Aliran <6> Aliran <15>
Air 2,1975668 Air 0,17469585
Massa 0,174326213 Massa 4,067611625
Total <6> 2,371893 Total <15> 4,242307
Aliran <7> Aliran 16>
Air 19,862623 Air 2,1975668
Massa 1,743262125 Massa 0,074326213
Total <7> 21,60589 Total <16> 2,271893
Aliran <8> Aliran <17>
Air 1,4791315 Air 19,862623
Massa 0,116217475 Massa 1,643262125
Total <8> 1,595349 Total <17> 21,50589
Aliran <9> Aliran <18>
Air 6,761744 Air 1,4791315
Massa 1,16217475 Massa 0,016217475
Total <9> 7,923919 Total <18> 1,495349
Aliran <19>
Air 6,761744
Massa 1,06217475
Total <19> 7,823919
Total 11.670,86 Total 11.670,86

2. Pencampuran 1
Fungsi: mencampur bahan tepung pisang, tepung terigu, ragi instan,
susu skim, gula pasir, garam, kuning telur, air, dan bread
improver agar homogen.

Tepung pisang <1> Tepung terigu


Pencampuran
<2> 1 Adonan 1
Ragi instan <3> <11>
Susu skim <4>
Gula pasir <5> Losses <10>

Garam <6>
Kuning telur <7>
Bread improver <8>
Air <9>

NERACA MASSA PENCAMPURAN 1


Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <10>
Air 1,267827 Air 0,5956
Massa 2.905,336875 Massa 1
Total <1> 2.906,605 Total <10> 1,5956
Aliran <2> Aliran <11>
Air 5,5784388 Air 75,77761
Massa 8.716,210625 Massa 11.632,83
Total <2> 8.721,789 Total <11> 11.708,60761
Aliran <3>
Air 3,1695675
Massa 0,190543688
Total <3> 3,360111
Aliran <4>
Air 0,382461145
Massa 0,481087375
Total <4> 0,863549
Aliran <5>
Air 0,17469585
Massa 4,067611625
Total <5> 4,242307
Aliran <6>
Air 2,1975668
Massa 0,074326213
Total <6> 2,271893
Aliran <7>
Air 19,862623
Massa 1,643262125
Total <7> 21,50589
Aliran <8>
Air 1,4791315
Massa 0,016217475
Total <8> 1,495349
Aliran <9>
Air 42,2609
Massa 5,81087375
Total <9> 48,07177
Total 11.710,20 Total 11.710,20

3. Pencampuran 2
Fungsi: mencampur bahan dari proses pencampuran 1 dengan
shortening agar homogen.

Adonan 1 <1> Pencampuran 2 Adonan 2


Shortening <2> <4>

Losses <3>
NERACA MASSA PENCAMPURAN 2
Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <3>
Air 75,77761 Air 0,4956
Massa 11.632,83 Massa 1
Total <1> 11.708,60761 Total <3> 1,4956
Aliran <2> Aliran <4>
Air 6,761744 Air 82,04375
Massa 1,06217475 Massa 11.632,89
Total <2> 7,823919 Total <4> 11.714,93375
Total 11.716,43 Total 11.716,43

4. Fermentasi 1
Fungsi: Mengembangkan adonan roti dan membuat roti bertekstur
lembut dan tidak berongga.

Adonan 2 Fermentasi 1 Adonan


<1> Fermentasi 1
<3>
Losses <2>

NERACA MASSA FERMENTASI 1


Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Air 82,04375 Air 0,4956
Massa 11.632,89 Massa 1
Total <1> 11.714,93375 Total <2> 1,4956
Aliran <3>
Air 81,54815
Massa 11.631,89
Total <3> 11.713,43815
Total 11.714,93375 Total 11.714,93375

5. Penghilangan gas
Fungsi: menghentikan sementara proses fermentasi karena adonan
akan melalui proses pembagian, penimbangan, dan
pembentukan terlebih dahulu.

Adonan Fermentasi Penghilangan


1 Gas Adonan
<1> Kempis
<4>
Losses <2>
CO2 <3>

NERACA MASSA PENGHILANGAN GAS


Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Air 81,54815 Air 1,5
Massa 11.631,89 Massa 3
Total <1> 11.713,43815 Total <2> 3,5
Aliran <3>
Air 10
Massa 1,5
Total <3> 11,5
Aliran <4>
Air 70,04815
Massa 11.627,39
Total <4> 11.697,43815
Total 11.713,43815 Total 11.713,43815

6. Pembagian dan Pembentukan


Fungsi: Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki, untuk
menghasilkan produk yang seragam. Serta membentuk roti
menjadi bentuk yang diinginkan.

Adonan Kempis
Pembagian dan Pembentukan
Adonan
<1> Roti Kempis
<3>

Losses <2>
NERACA MASSA PEMBAGIAN DAN PEMBENTUKAN
Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Air 70,04815 Air 1,5
Massa 11.627,39 Massa 3,5
Total <1> 11.697,43815 Total <2> 5
Aliran <3>
Air 68,54815
Massa 11.623,89
Total <3> 11.692,43815
Total 11.697,43815 Total 11.697,43815

7. Fermentasi 2
Fungsi: Untuk mengembangkan adonan agar mencapai bentuk dan
kualitas yang maksimal.

Adonan Roti Kempis Fermentasi 2 Adonan


<1> Mengembang
<3>
Losses <2>

NERACA MASSA FERMENTASI 2


Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Air 68,54815 Air 0,4956
Massa 11.623,89 Massa 1
Total <1> 11.692,43815 Total <2> 1,4956
Aliran <3>
Air 68,05255
Massa 11.622,89
Total <3> 11.690,94255
Total 11.692,43815 Total 11.692,43815

8. Pemanggangan
Fungsi: Untuk mengubah massa adonan menjadi produk yang ringan dan
mudah dicerna serta mengawetkan roti dari aktivitas
mikroorganisme dan enzim.

Adonan MengembangPemanggangan Roti Kasur


<1> <4>

Losses <2> Air <3>


NERACA MASSA PEMANGGANGAN
Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Air 68,05255 Air 0,09505
Massa 11.622,89 Massa 1
Total <1> 11.690,94255 Total <2> 1,09505
Aliran <3>
Air 65
Massa 3
Total <3> 68
Aliran <4>
Air 9,82846
Massa 11.612,01904
Total <4> 11.621,8475
Total 11.690,94255 Total 11.690,94255

9. Pengemasan
Fungsi: Mengemas roti kasur agar mudah dalam proses distribusi dan
menjaga kualitas sampai di tangan konsumen.

Roti Kasur <1> Pengemasan Roti Kasur Kemasan


<3>

Losses <2>

NERACA MASSA PENGEMASAN


Masuk Keluar
Komponen Konten Komponen Massa (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Air 9,82846 Air 0,05
Massa 11.612,01904 Massa 0,05
Total <1> 11.621,8475 Total <2> 0,1
Aliran <3>
Air 9,72846
Massa 11.612,01904
Total <3> 11.621,74750
Total 11.621,8475 Total 11.621,8475
C. Diagram Alir Kuantitatif
1. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi Roti Kasur BANADICT

Tepung pisang dan tepung terigu


Ragi instan, susu
skim, gula pasir, Penimbangan
garam, kuning
telur, air, bread Pencampuran 1

improver

Pencampuran 2 Shortening

Fermentasi 1, suhu kamar


30C, 180 menit

Penghilangan gas Gas

Pembagian dan pembentukan

Fermentasi 2, suhu 50C, 60


menit

Pemanggangan, suhu 150C,


45 menit

Pengemasan

Roti Kasur