LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KOKRISTALISASI SUSU

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok/Meja : K/6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 17 April 2017
Asisten : Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu,
meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan
kokristal.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan pengikatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga
diperoleh kokristalisasi susu.

Rumus

Bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
Metode Percobaan

Susu

Sukrosa Pencampuran I

Pemasakan

Pencampuran II
Coklat bubuk

Pemasakan

Penggilingan

Pengayakan

Pencetakan

Kokristalisasi susu
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu

Persiapan Bahan Pencampuran I Pemasakan

Penggilingan Pemasakan Pencampuran II

Pengayakan Pencetakan Kokristalisasi susu

 Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu
Keterangan Hasil
Basis 150 gram
Bahan Utama Susu murni 47,5%, sukrosa 47,25%
Bahan Tambahan Coklat bubuk 5%
Berat Produk 73 gram
% Produk 48,66%
Organoleptik
1. Warna Coklat
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas susu
4. Tekstur Berpasir
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kokristalisasi susu diperoleh %
produk sebesar 48,66 % dengan sifat organoleptik memiliki warna coklat, rasa
manis, aroma khas susu, dengan tekstur berpasir dan memiliki kenampakan yang
menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya
pemcampuran pertama untuk mencampurkan sukrosa kedalam susu. Pemasakan
untuk memasak larutan susu dan gula, memekatkan larutan, membuat larutan gula
lewat jenuh, dan untuk memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut.
Pencampuran kedua untuk mencampurkan coklat bubuk kedalam larutan gula dan
susu yang telah berkurang kadar airnya. Pemasakan kedua dilakukan untuk
memasak bahan-bahan dan mempermudah pencampuran semua bahan.
Penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga menjadi bentuk yang
lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan antara kokristal yang telah
halus dan yang masih kasar. Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak serbuk
kokristal yang telah halus.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu
diantaranya adalah susu sebagai bahan utama pembuatan kokristalisasi. Sukrosa
berfungsi sebagai bahan pemanis, bahan penyalut, memberikan rasa berisi karena
dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses,
mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat
memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan, penyebab terjadinya
kristalisasi, dan untuk menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk
menambah cita rasa dan memberikan rasa coklat pada kokristalisasi susu.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu
diantaranya adalah terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran
setelah dilakukan pemanasan dan pelarutan dengan air susu maka akan melarut
dan berubah menjadi bentuk larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur
kemudian dilakukan pemanasan lanjutan sehingga viskositasnya akan meningkat.
Kemudian dengan penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga
pemanasan maka akan terjadi perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi
berbentuk kristal kembali. Campuran gula, susu, dan coklat bubuk yang sudah
tercampur rata tersebut kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan
sehingga terbentuk serbuk kokristalisasi susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak
sehingga berbentuk padat.
Perubahan kimia yang terjadi adalah terjadinya perubahan kejenuhan
larutan sukrosa yang asalnya tidak jenuh lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh
yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan
proses pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti
mengalami kristalisasi. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi
keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana
kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong
terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan maka
mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak akan terbunuh
sehingga didapatkan produk yang memiliki umur simpan yang panjang.
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas
dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,
larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1)
dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah
kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan
mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).
Kokristalisasi terjadi pada keadaan larutan sukrosa yang lewat jenuh.
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara
kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya
dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya
pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Kokristalisasi susu yang baik dapat dilihan dari warna, kelarutan, dan
aromanya. Warna kokristalisasi susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik
adalah berwarna coklat dan tidak terjadi kerusakan akibat pemanasan seperti
gosong, dll. Kelarutan dapat menjadi parameter korkristalisasi susu. Kokristalisasi
susu yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut. Selanjutnya adalah aroma,
aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri
pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat
mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter
ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang
dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan
minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman
tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat
dikatakan baik.
Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap
seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam
air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang
akan digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu yaitu bubuk cokelat (cocoa
powder) (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses
mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari
konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai
langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan
yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu
bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam
kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).
Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara
umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu
dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan
juga bau yang normal.

Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan kokristalisasi susu

yaitu pada proses pemasakan dan pengadukan. Dimana pemasakan lewat jenuh
harus diperhatikan suhunya, karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan
menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api
harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu CCP yang lainnya
adalah pada proses pengadukan, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan
menyebabkan larutan susu tidak mengkristal.
Kesimpulan
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kokristalisasi susu diperoleh %
produk sebesar 48,66 % dengan sifat organoleptik memiliki warna coklat, rasa
manis, aroma khas susu, dengan tekstur berpasir dan memiliki kenampakan yang
menarik..
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari.

http://bakulpangan.blogspot.com. Diakses : 26 April 2017
Jackson, L and K. Lee. 1991. Mikroencapsulation and Food Industry.
Lebenson. Wissu.
Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan. Pangan.
Yogyakarta: UGM.
Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Soewarno, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan
Hasil. Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id. Diakses: 26 April
2017
 LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Produk Kokristalisasi
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Warna Normal
1.2 Bau Normal, khas bahan
1.3 Rasa Normal, khas bahan
2. Air, b/b % Maks 3,0
3. Abu,b/b % Maks 1,5
4. Jumlah gula (dihitung sebagai
% Maks 85,0
sakarosa) , b/b
5. Bahan Tambahan Makanan
5.1 - Sakarin Tidak boleh ada
- Siklamat Tidak boleh ada
5.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6. Cemaran logam :
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 50
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
8. Cemaran mikroba :
8.1 Angka lempeng total Koloni/gr 3 x 103
8.2 Cliform APM/gr <3
(Parwika, 1996)

LAMPIRAN PERHITUNGAN
47,5
x 150
Susu murni = 100

= 71,25 gram
47,5
x 150
Sukrosa = 100

= 71,25 gram
5
x 150
Coklat bubuk = 100

= 7,5 gram
 75
x 100
% Produk = 150

= 52,67 %

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan dan jelaskan kerusakan mentega!
Jawab :
Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-
keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu
yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi.
Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil
diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-
butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang
sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata
dalam masa mentega.
Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.
Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup.
2. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi es krim dan contohnya!
Jenis-jenis es krim diantaranya :
Standard Ice Cream
a. Standard ice cream of various flavor : vanila, chocolate, buah-buahan dan lain-
lain dapat digunakan untuk rasa es krim.
b. Ripple Ice Cream : standard ice cream yang dimasukan ke dalam sirup dan
buah.
Special Ice Cream
a. Custard : adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak susu
ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum.
b. Parfait : adalah ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah,
dan kacang.
c. Bisque : adalah ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts dan
cake.
d. Mousse : adalah whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor.
Produk beku sejenis es krim antara lain :
1. Milk ice : adalah produk dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu,
gula dan masih banyak lagi bahan-bahan lain yang mirip dengan bahan-
bahan yang biasa digunakan pada industri es krim (Anjarsari, 2010).
2. Milk sherbet : adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan
dengan gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanya tidak
mencapai 2% (Anjarsari, 2010)
3. Fruit ice : adalah produk yang terbuat dari sari buah.
4. Novelties : merupakan produk kombinasi dari berbagai produk beku.
5. Granita (Italia) : merupakan produk yang terbuat dari campuran air, gula
dan cita rasa tertentu.
3. Apa yang dimaksud mentega? Apa saja komponen didalamnya? Bagaimana
penilaian mentega? Bagaimana prinsip pembuatan mentega?
Jawab :
Metega merupakan suatu bahan pangan dengan emulsi air dalam
lemak. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega
adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl)
atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak
susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat
pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Komponen
penyusun mentega diantaranya adalah lemak, air, protein, karbohidrat dan
vitamin. Penilaian mengenai mentega diantaranya dapat dilihat dari segi bau/
aroma, kenampakan, rasa dan warna. Prinsip pembuatan mentega yaitu
 berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi
emulsi air dalam lemak sehingga berbentuk semi padat.

4. Diketahui : % overrun = 80,18 %, BM udara = 32, Mol udara = 2

V akhir = 1000 ml
Ditanya : V awal?
Jawab :
v akhirv awal
x 100
% overrun = v awal

1000 mlv awal

x 100
80,18 % = v awal

1000 mlv awal

0,8018 = v awal

0,8018 Va = 1000 mlVa

1000 ml
=555 ml
Va = 1,8018

5. Pada pengulian mentega digunakan 77ml larutan garam, diketahui memiliki

konsentrasi sebesar 2,35 N. Berapa gram garam yang harus ditambahkan? (BE
NaCl 58,5)
gram 1000
x gram x 12,987
N= BE ml 137,475 =

gram 1000 137,475

x =10,585 gram
2,35 = 58,5 77 gram = 12,987